Ферментирање пива са квасцем 3725-ПЦ Биере де Гарде квасцем

Стаклени ферментор пива Bière de Garde са пеном и ваздушном комором на дрвеном столу у рустикалној француској кућној пиварској соби. Више информација

Читаоци ће стећи увид у стил, укључујући распореде ферментације, бацање пива и стратегије температуре. Водич такође нуди алтернативе када је Wyeast 3725-PC тешко пронаћи. Ослања се на искуства пивара и напомене продаваца како би пружио практичне савете за доследну бијер де гард.

Кључне закључке

• Квасац Wyeast 3725-PC Bière de Garde се овде наводи као јака опција за аутентична француска сеоска пива.
• Ферментирајућем пиву bière de garde користи хладна температура ејла или топло одлежавање у лагер стилу за чист профил.
• Правилно руковање квасцем и адекватан број ћелија спречавају појаву непријатних укуса и обезбеђују слабљење укуса.
• Зрна са нагласком на сладу и конзервативно хмељење истичу равнотежу стила.
• Алтернативе и практичне замене се разматрају за проблеме сезонске доступности.

Шта је Бјер де Гарда и њен историјски контекст

Бјер де гард је настао у северној Француској, близу Белгије, у региону О-де-Франс. Сезонски су га кували пољопривредници као залиху пива за топлије месеце. Термин „гард“ се преводи као „чувати“ или „складиштити“, што одражава његову првобитну намену.

У 20. веку, бијер де гард је прешао из подрума сеоских кућа у комерцијалне пиваре. Брасери Дајк, произвођач пива Јенлен, био је кључан у овој трансформацији. Историја Јенлена открива како се пиво развило у јачи, префињенији производ средином 1900-их. Друге пиваре попут Ла Шулет и Кастелен такође су допринеле његовом модерном профилу.

Седамдесетих и осамдесетих година 20. века биер де гард је стекао признање као посебан стил. Пивари су стандардизовали рецепте, циљајући на почетну густину од 1,060–1,080 и коначну густину од 1,008–1,016. Боја се креће од SRM 9 до 19, са горчином између 18–28 IBU. Садржај алкохола се обично креће између 6 и 8,5% ABV.

Биер де гард, иако дели сеоске корене са саисоном, има посебан карактер. Познат је по свом сладном, глатком и сувом профилу, са уздржаним нотама хмеља и квасца. Саисон, с друге стране, је хмељастији и више користи квасац, са зачињеним и фенолним особинама. Пивари се фокусирају на приступе са истакнутим сладом и контролисану ферментацију како би постигли сувоћу без прекомерних естара.

Развој стила је био под утицајем локалних састојака. Малтериес Франко-Белж и Касл Малтингс су обезбедили регионалне сладове, док је хмељ Поперинге допринео класичним европским сортама. Ови елементи, у комбинацији са традиционалним праксама складиштења у подруму, дефинишу јединствени сензорни профил пива „bière de garde“.

Истраживање историје пивнице „bière de garde“ открива мешавину сеоске традиције и послератног комерцијалног препорода. Историја пивнице „Jenlain“ илуструје ову транзицију од локалног пива са добављача до симбола препорода француског сеоског пива.

Стилски профил и сензорна очекивања за Биере де Гарде

Бјер де Гард је познат по свом сладном, али сувом карактеру. Пивари теже равнотежи која побољшава питкост. BJCP 24C га дефинише као пиво са нагласком на сладу са средње до средње лаганим телом. Има посно завршетак, што осигурава да слаткоћа буде под контролом.

Арома често садржи тост и ноте кекса. Ћилибарне или смеђе верзије могу садржати лагани карамел, док блеђе могу имати назнаке биљног или зачињеног хмеља. Квасац може унети суптилне воћне естре, али фенолни или зачини слични сезони су ретки.

Горчина се одржава на ниском нивоу, обично између 18–28 IBU. Ово подржава слад, а да пиво не буде превише слатко. Светле верзије могу имати мало више биљног хмељног карактера, али ипак задржавају наглашену ноту слада.

Бистрина и кондиционираност су кључни за стил. Bière de Garde треба да има чист изглед, добру пену и гладак, добро одлежан осећај у устима. Било какве ноте подрума или буђи су знаци недостатака старења плуте, а не аутентичне особине.

Ниво алкохола се обично креће од 6 до 8,5% ABV у модерним интерпретацијама. Јаче боце могу понудити благу топлину алкохола. Па ипак, укупни профил укуса захтева да ова топлина остане уравнотежена, а не да преплави непце.

Виеаст 3725-ПЦ Биере де Гарде Квасац

Wyeast 3725-PC се рекламира као права сорта Bière de Garde. Често се препоручује у стилским водичима и на форумима произвођача пива. Пивари хвале његову способност да истакне укус слада, а да притом контролише естре. Ова равнотежа осигурава да пиво остане са јаким укусом слада, а да притом не пређе у оштру фенолну територију.

Међутим, његова доступност представља значајан изазов. Сезонске сорте Вајста, попут 3725, често се издају на кратке периоде, обично зими. Кућни пивари жељно ишчекују његово поновно издање, које се обично дешава од јануара до марта.

Ферментација са овом културом има користи од нижих температура ејла за чистији профил. Када се држи на хладном, Wyeast 3725-PC појачава суве, заобљене укусе слада карактеристичне за овај стил. С друге стране, топлије ферментације могу увести воћне или ноте сличне вину, што контролу температуре чини кључном.

Практични савети за руковање од стране заједнице су непроцењиви. Довољан број ћелија у пиву и избегавање високих температура пива помаже у смањењу фенола. Кратко кондиционирање или лагано одлежавање такође могу ублажити оштре ивице и заокружити укус.

За оне који траже алтернативе, Wyeast 3725-PC дели сличности са сортама попут White Labs WLP072 French Ale и другим сортама са фармског тржишта. Ове опције нуде сличан, уздржан естарски профил са нагласком на слад када је 3725 ван сезоне.

• Висина тона на здравим ћелијама је важна за чисто слабљење.
• Ферментирајте на хладној страни распона ејла за минимални садржај фенола.
• Кондиционирајте или лагерујте кратко да бисте углачали укус и постали бистрији.

Прозирна стаклена боца напуњена златном, пенушавом течношћу на рустичној дрвеној површини са топлим, магловитим позадинским осветљењем. Више информација

Алтернативе за избор квасца и препоручене замене

Избор правог квасца је кључан за укус и арому пива „bière de garde“. Пивари често траже алтернативе за Wyeast 3725 када није доступан или желе другачији профил. Сојеви који су чисти и са нагласком на сладу су најбољи за аутентичност.

Вајт Лабс WLP072 и WLP011 су добре опције за ејл. WLP072 пружа благи карактер француског ејла који чува дубину слада. WLP011 нуди чисто разблаживање и добро функционише када се ферментише хладно.

Немачке и келш сорте попут WY1007 и WY1728 су практичне замене за бистрину и умерену производњу естара. WY1007 производи неутралну основу која истиче слад, што га чини честим избором за пива у стилу фарме.

Неки пивари пријављују успех са сортама WLP570 и Alt за богатији профил слада. WLP570 може додати суптилну воћност, а завршница остаје глатка. Ове сорте одговарају рецептима који имају користи од мало веће сложености.

Лагер квасац може произвести изузетно чист резултат. SafLager W-34/70 и слични лагер сојеви пружају хрскавост која допуњује слад. Ферментација лагер соја на топлијим од уобичајених температура за лагер, око 13–15°C, може симулирати карактер ејла, а опет чистог, који многи пивари траже.

• Вајт Лабс ВЛП072 — Карактер француског ејла, са нагласком на сладу.
• WY1007 — Немачки ејл, неутралан и са задржавањем слада.
• WLP570 — додаје суптилно воће без доминирања профила.
• SafLager W-34/70 — чист лагер завршетак када се ферментише мало топло.
• WLP011 — чисто слабљење, добро се показује на хладнијим температурама пива.

Избегавајте јако фенолне сорте сезонског пива, осим ако не циљате на хибридно пиво. Саисон квасац попут WY3711 може постати превише љут ако се ферментише на топлом месту. Ако користите саисон сој, одржавајте температуру ниском и пажљиво пратите фенолне естре.

Фил Марковскијев избор чистих сорти пива је користан водич. WLP003, WLP029, WLP011, WLP008 и WLP001 се високо оцењују за чисте профиле када се ферментишу хладно. Ове сорте могу дати резултате сличне пиву „bière de garde“ уз пажљиву контролу температуре и период одлежавања.

Практичне замене укључују WY1007, WY1728 и WLP570 за оне који траже лако доступне алтернативе за Wyeast 3725. Изаберите сорту која задржава присуство слада и чисто се разблажује. Ферментирајте хладније од типичних ејлова и размислите о кратком одлежавању како бисте ублажили естре и карактер квасца.

Најбоље праксе за руковање квасцем и квасцем

Стварање чврсте базе је кључно. За пиво „bière de garde“ са оригиналном густином од 1,060–1,080, неопходан је снажан стартер квасца. Он повећава број ћелија и скраћује фазу кашњења. За сесијске пива, довољан је мали стартер. Али за веће серије са истицањем слада, потребан је већи стартер.

Када користите суви квасац попут SafLager W-34/70, пажљиво пратите упутства за рехидратацију. За течни квасац од Wyeast или White Labs, рукујте пажљиво како бисте избегли прекомерно мешање. Ово штити квасац и минимизира ризик од појаве непријатних укуса током раних фаза ферментације.

Оксигенација је кључна приликом ферментације. Прозрачите охлађену сладовину непосредно пре додавања квасца. Ово обезбеђује неопходан кисеоник ћелијама за изградњу стерола и мембрана. Правилна оксигенација обезбеђује чисту и ефикасну ферментацију, спречавајући резидуалну слаткоћу.

Смола на жељеној температури ферментације, не на собној температури. Пренос квасца у сладовину на истој температури као и циљ ферментације смањује термички шок. Ово помаже у спречавању нежељених фенолних или растварачима сличних естара. Хладније температуре фаворизују чистије профиле, док топлије смоле могу убрзати активност, али повећати ризик од естара.

• Дезинфикујте све контактне површине и одржавајте уредан распоред бацања.
• Користите мало веће стопе смоле за веома чисте, брзе ферментације које одржавају ниске нивое естара.
• Планирајте паузу са диацетилом за лагероване верзије ако користите лагер сојеве.

Ако Wyeast 3725 није доступан, унапред изаберите одговарајућу замену. Прилагодите величину стартера како би одговарала одрживости и разблаживању заменског соја. Усклађивање броја ћелија и потреба за оксигенацијом осигурава да пиво остане верно стилу.

Пратите ферментацију рано и посматрајте како гравитација опада. Здрав, добро третиран квасац смањује застоје у ферментацији и нуди већу контролу над развојем укуса. Добри стартери квасца, пажљива рехидратација, права температура квасца и правилна оксигенација за „бир де гард“ доприносе поузданој ферментацији и бољем коначном пиву.

Стратегије температуре ферментације за Биере де Гарде

Биер де гард успева уз промишљену и стабилну температуру ферментације. Многи пивари преферирају ферментацију хладних ејлова на 13–15°C. Овај приступ истиче карактер слада и држи естре под контролом. Резултат је чист, заобљен профил са препеченим сладом и суптилним воћним нотама.

Једна поуздана метода је употреба ејл соја и ферментација на нижим температурама. Циљајте на 13–14°C током примарне ферментације. Ова метода смањује фенолне или биберне особине, одржавајући пиво концентрованим. Ферментација на овим температурама такође ограничава зачињене карактеристике сличне саисону, а истовремено обезбеђује потпуно слабљење.

Алтернатива је употреба лагер соја и ферментација на мало топлијој температури него обично. Чување лагера на топлим температурама од 13–15°C резултира хрскавом, сувом кичмом са минималним присуством естара. Након примарног кувања, охладите и одлежите на температури близу 0°C неколико недеља. Овај корак углађује пиво и разјашњава укусе.

• Почните од изабраног циља и држите се стабилно кроз активну ферментацију.
• Дозволите квасцу да заврши на тој температури пре било каквог постепеног кувања.
• Након примарне заштите, постепено снижавајте температуру и држите је у хладном стању 4-6 недеља.

Ефикасна контрола температуре је важнија од екстремних температура. Стабилно окружење спречава појаву непријатних укуса и обезбеђује конзистентне резултате. Многи пивари постижу савршен баланс бирајући или сорту ејла на нижим температурама од нормалних или лагер сорту на вишој граници температура лагера. Ово уравнотежује свежину са глаткоћом.

Време је кључно. Почните на жељеној температури, дозволите потпуну примарну ферментацију на том нивоу, а затим хладно кондиционирајте како бисте усавршили укус. Доследна контрола температуре током ових фаза резултира класичним „бир де гардом“. Ово пиво је са нагласком на сладу, чисто је и добро кондиционирано.

Стаклена боца напуњена златном сладовином Биер де Гард која кључа током ферментације, осветљена топлом светлошћу уз зидове од нерђајућег челика. Више информација

Распореди и технике мешања за постизање профила сувог слада овог стила

Класично степенасто мешање нуди прецизну контролу над активношћу ензима, што је кључно за посну, суву Bière de Garde. Традиционални произвођачи пива прате одређени редослед: почните са паузом протеина на 55°C током 10–20 минута. Затим, подигните температуру на паузу бета-амилазе на 62°C током око 30 минута. Завршите са паузом алфа-амилазе на 70°C током 10–20 минута. Да бисте зауставили конверзију, мешајте на температури близу 76–77°C.

Овај распоред мешања побољшава ферментацију, а истовремено очува довољно карактера слада. Омогућава суптилне ноте печења и карамеле. Бета/алфа секвенца оптимизује разградњу шећера, подстичући већу атенуацију. Ово се постиже обезбеђивањем обилне количине ферментабилне малтозе и неких дужих декстрина за равнотежу.

Када поступно гњечење није могуће, једнократна инфузија на отприлике 67°C је ефикасна. Циљајте на густину гњечења од 1,25–1,5 литара по фунти ради конзистентног дејства ензима. Нешто нижа температура инфузије може довести до сувљег завршетка без жртвовања укуса.

Будите опрезни са додацима. Комерцијалне пиваре могу додати до 10% шећера како би повећале сувоћу и разблаженост. Кућни пивари често више воле да избегавају шећер како би одржали дубину слада. Избор зависи од жељеног профила укуса.

Обезбедите рану рециркулацију и споро пропуштање како бисте спречили накупљање танина. Контролисано цеђење и умерена густина комора су кључни за одржавање чисте, ферментибилне сладовине. Ове праксе, у комбинацији са циљаним распоредом комора, усавршавају профил пива и подржавају жељено разблажење.

Рачуни за житарице и избор састојака за аутентичност

Почните са аутентичним сладовима ако је могуће. Малтериес Франко-Белж и Касл Малтингс су суштински извори за севернофранцуски биер де гард. Ако вам нису доступни, одлучите се за висококвалитетне немачке или белгијске светле сладове као алтернативе.

За рецепт за клон Џенлен, фокусирајте се на базу од пилснера или светлог слада. Додајте обилне количине бечког и минхенског слада да бисте постигли препечене, хлебне укусе. Минхенски бечки сладови су кључни за топао, укус кекса карактеристичан за јантарне варијанте.

Користите специјалне сладове пажљиво. Додајте мале количине кристалних слада у распону од 20–60°L за карамел ноте. Дашак црног слада без дезинфекције, попут Carafa III, може појачати боју без уношења оштрих укуса печења.

• Пример млевења за серију од 5 галона: Пилснер/светли слад + Беч + Минхен II + светли карамел Беч (20°L) + карамел Минхен (60°L) + трагови Карафе III.
• Циљ: OG ≈ 1,067, SRM ≈ 14, ABV ≈ 7,1% за класичну ћилибарну верзију.

Шећер се може користити штедљиво. Комерцијалне верзије могу садржати до 10% шећера како би се побољшала ферментација и осушио завршетак. Кућни пивари често бирају да ово изоставе како би сачували профил слада.

Избор хмеља и додатака треба да остане суптилaн. Традиционални француски хмељ попут Strisselspalt-а је идеалан. Немачке или чешке племените сорте и енглески Fuggle су прихватљиве замене, нудећи благо земљани тон.

Када правите свој бир де гард, равнотежа је најважнија. Дозволите минхенско-бечком сладу да доминира укусом, ограничите кристалност и пржење и изаберите хмељ који појачава карактер слада.

Избор хмеља и мете горчине за Биере де Гарде

Контролишите горчину како бисте истакли укус слада. Циљајте на распон горчине од 18-28 IBU. Многи рецепти за ћилибарски слад имају око 20 IBU. Ова равнотежа осигурава да препечени и карамел сладови буду у центру пажње, уз чисту основу.

Одаберите традиционални хмељ сорте „бир де гард“ за аутентичност. „Штриселспарт“ додаје нежне цветне и биљне ноте, савршено се уклапајући у стил. „Бруерс Голд“ је одличан за рано загорчавање, додајући благо смоласту ноту. За неутралан извор алфа садржаја, размотрите „Магнум“ или хмељ са високим алфа садржајем горчине како бисте постигли своје циљане IBU-ове.

Усвојите конзервативни распоред хмељења. Додајте главно горко средство на почетку кључања да бисте постигли жељени распон горчине. Додајте минимално количину касније, на 10–15 минута, за суптилну арому. Избегавајте прекомерно касно хмељење, јер то може померити равнотежу даље од сложености слада.

Ускладите избор хмеља са бојом пива и карактером квасца. Светлије верзије могу да поднесу више биљних или зачинских нота од Strisselspalt-а или немачких племенитих замена. С друге стране, ћилибарна и тамнија пива се ослањају на дубину слада. Додајте мало хмеља како бисте осигурали да Brewer's Gold или English Fuggle остану у другом плану.

• Примарна горчина: Магнум или Бруерс Голд за постизање ИБУ-а.
• Укус/арома: Мали касни додаци хмеља Strisselspalt или племенитог хмеља.
• Замене: немачки/чешки племенити хмељ или енглески Fuggle за земљане ноте.

Приликом замене, бирајте хмељ који допуњује естре Wyeast 3725. Лагани биљни хмељ појачава нежне естре квасца у светлим верзијама. Јачи, ароматичнији хмељ може надјачати слад у ћилибарним пивима. Смањите додавање и придржавајте се смернице горчине 18-28 IBU.

Крупни план дебелих зелених шишарки хмеља на дрвеној површини, топло осветљених како би се истакле њихове живе текстуре и свежина кувања. Више информација

Профил воде и третман за истицање сладног укуса

Традиционална француска вода за кување пива „бир де гард“ тежи ка мекој води са ниским нивоом карбоната. Ова нежна база омогућава да укуси слада заблистају без оштрине. Кућни пивари често почињу са реверзном осмозом или дестилованом водом, а затим додају минерале да би је прилагодили.

Почните тестирањем воде из које вршите млевење. Ако је превише алкална, мораћете да смањите карбонате како бисте избегли сапунасте укусе. Да би pH вредност млевења остала слатка, пивари често користе фосфорну киселину или млечну киселину прехрамбене класе приликом млевења, циљајући на pH вредност од 5,5.

Додавање једноставних соли може побољшати сладост. За серију од пет галона, једна кашичица калцијум хлорида у смети побољшава карактер слада и перформансе ензима. Међутим, избегавајте високе нивое сулфата, јер могу учинити пиво сувим и нагласити хмељ у односу на слад.

Кључно је измерити pH вредност комора након умешавања теста, ако је могуће. Циљајте на pH вредност између 5,3 и 5,6 како бисте оптимизовали активност ензима. Ово ће вашем пиву дати чист, благо сув финиш, који одговара стилу. Подешавања треба вршити у малим корацима, уз честе провере pH вредности како би се одржала равнотежа.

Гордон Стронг и други угледни аутори препоручују да се почне са RO базом, подешеном на меки профил. Фино је подесите на pH вредност комора од 5,5 и додајте умерен калцијум за пиво са нагласком на сладу. Користите благи третман, прецизне провере pH вредности и конзервативно дозирање соли како бисте сачували класичан фокус слада bière de garde.

Препоруке за време ферментације и одлежавање

Почните са потпуном примарном ферментацијом на изабраној температури. За хладан профил ејла, одржавајте температуру од 15–15°C док се специфична тежина не стабилизује. Када користите лагер квасац на вишим температурама лагера, циљајте на сличан распон од 15–15°C за чисту ферментацију.

Примарна ферментација обично траје једну до две недеље, у зависности од соја квасца и оригиналне густине. Пребаците у секундарну посуду или пажљиво пребаците тешку талог када је ферментација завршена. Овај корак минимизира стварање непријатних укуса и припрема пиво за хладно кондиционирање.

Након претакања, планирајте фазу хладног кондиционирања како бисте побољшали бистрину и глаткоћу. Многи пивари прате распоред одлежавања пива од 4-6 недеља близу смрзавања како би заокружили укусе и слегли протеине. За традиционални завршетак, препоручује се лагер од 4-6 недеља на температури од око 0°C.

Да бисте постигли тај хладни талас, спустите температуру на 0°C на неколико дана како бисте помогли у хладном разбијању и бистрењу пива. Овај корак појачава флокулацију квасца и честица, чинећи накнадно кондиционирање ефикаснијим. Продужено време кондиционирања након почетног периода додатно ће побољшати осећај у устима и смањити оштре естре.

Када сте спремни за паковање, изаберите између кондиционирања флаша или пуњења у буре. За флаше, напуните их и оставите довољно времена за кондиционирање да бисте постигли циљану карбонизацију. За буре, присилно карбонатирајте на око 2,5 запремине CO2 за класичну презентацију. Пажљиво прилагодите количину шећера за пуњење према величини серије како бисте избегли прекомерну карбонизацију.

• Примарно: 1–2 недеље на изабраној температури док се ФГ не стабилизује.
• Пост-примарно: пребацити са канала, охладити и смирити.
• Легеровање: циљајте лагер од 4-6 недеља на температури близу 0°C за глаткоћу и бистрину.
• Коначно: срушити на 0°C, кондиционирати, затим карбонатирати до ~2,5 запремине CO2 или кондиционирати у боци уз правилно прајмирање.

Хладно одлежавање је кључно за класични глатки карактер који су истакли BJCP и ауторитети у области пиварства. Чак и верзије ферментисане као топли ејлови имају користи од дисциплинованог одмора пива и довољног времена кондиционирања да би се постигао заобљен, чист профил.

Уобичајени проблеми са ферментацијом и решавање проблема са 3725

Ферментација са Wyeast 3725 може дати чист биер де гард када контролишете брзину ферментације, кисеоник и температуру. Ако приметите фенолне или укусе сличне вину, прво проверите величину стартера и брзину ферментације. Недовољно ферментисање оставља квасац под стресом и склонијим стварању непријатних укуса које љубитељи биера де гарда не воле.

Контрола температуре је важна. Циљајте на хладно пиво, око 15–18°C, и избегавајте промене које покрећу фенолни карактер. Добра оксигенација при квашењу и стабилне температуре смањују могућност појаве укуса сличних вину и помажу квасцу да заврши сазревање на време.

• Спора или успорена ферментација: проверите одрживост квасца и ниво кисеоника. Користите здрав стартер, додајте хранљиве материје за квасац ако је потребно или накратко подигните температуру за неколико степени да бисте поново покренули активност.
• Плесњав или укус плуте: често настаје због грешака у паковању или контаминираних плута. Не покушавајте да поново створите „подрумски“ плесан; третирајте га као грешку и проверите методе паковања.
• Диацетил и сумпор: Wyeast 3725 обично даје низак садржај диацетила када ферментација тече чисто. Ако се појави диацетил, извршите паузу током топле кондиционирања како бисте подстакли квасац да га реапсорбује. Сумпор из лагер сојева обично нестаје током лагера.

Када проблеми потрају, документујте очитавања гравитације, температуре и методу таложења. Ти подаци помажу у утврђивању узрока током решавања проблема са Wyeast 3725. Мале корекције у раним фазама ће заштитити профил слада и спречити појаву лоших укуса које произвођачи пива „bière de garde“ покушавају да избегну.

Крупни план кључајуће ферментационе браве на стакленој посуди у слабо осветљеној лабораторији са разбацаном научном опремом. Више информација

Примери рецепата и практични водичи за кућно пиво

У наставку су два тестирана приступа за класичну пиву „bière de garde“: рецепт од свих житарица и једноставнији рецепт са екстрактом и специјалним житарицама. Оба имају за циљ богату сладну основу, благе зачине хмеља и чист профил ферментације.

Пример од целог зрна (5 галона)

• Циљ: ОГ 1.067, ФГ 1.015, АБВ ~7,1%, ИБУ ~20, СРМ ~14.
• Млево: 8 lb MFB Pilsner, 2 lb Vienna, 1 lb Mineh II, 8 oz Caramel Vienna 20L, 6 oz Caramel Mineh 60L, 2 oz Carafa III (без шлаговања).
• Хмељ: Бревер'с Голд 60 мин (горко), Стрисселспалт 15 мин (арома).
• Квасац: препоручује се Wyeast 3725-PC; WLP072 или SafLager W-34/70 су прихватљиве замене.
• Комбинација: постепена инфузија према Гордон Стронговом примеру; ако се користи постепена комбинација, подесите температуру на 59°C за одмор протеина, а затим повисите на 72°C за сахарификацију. Циљајте на pH вредност комине од 5,5 и додајте CaCl2 да бисте подесили температуру воде.
• Ферментација: 20°C за примарно пиво, краш пиво и лагер пиво на 0°C током 4–6 недеља до заокруживања укуса.

Рецепт за екстракт са специјалним житарицама (5 галона)

Користите лагани течни екстракт слада као базу. Закувајте 450–600 г Caramel Vienna, 225 г Caramel Michigan 60 и малу количину (1–2 кашичице) црног слада без квасца за боју. Кувајте 60 минута са истим распоредом хмеља и опцијама квасца као горе.

Пратите исту процедуру ферментације и кондиционирања. Рецепт екстракта производи поуздан утисак клона Џенлен када се правилно хмељи и ферментише.

Практична подешавања за кућне пиваре

Ако немате опрему за постепено млевење, једна инфузија на 72°C током 60 минута ће и даље дати суво, уравнотежено пиво. У ферментор се може додати до 10% једноставног шећера да би се осушио завршетак, али очекујте смањену сложеност слада.

Ако Wyeast 3725 није доступан, размотрите WY1007, WLP072, WLP570 или WLP011 за сличне естарске профиле. Лагер сорте се могу користити на топлијим температурама лагера како би се имитирао стил без дужег складиштења у хладном стању.

Белешке о ферментацији и упутства за стартер

За течне квасце планирајте здрав стартер како бисте брзо достигли оригиналну густину. Ако користите ејл сојеве, ферментирајте у хладнијем стању на 15–15°C како бисте обуздали естре. За праве лагер сојеве, ферментирајте у распону од 15–15°C за примарно пиво, а затим хладно за лагер као што је горе наведено.

Ови рецепти и савети нуде практичан пут за кување верног рецепта за биер де гард или употребљивог клона Џенлен пива код куће. Прилагодите распоред мешања и избор квасца како би одговарали опреми и жељеном нагласку укуса.

Сервирање, паковање и старење за најбоље резултате

Приликом избора амбалаже, ускладите је са својим циљевима. Одаберите флаше за класичан изглед или бурића за једноставност и уједначеност. Комерцијалне пиваре често користе чепове у стилу шампањца. С друге стране, кућни пивари могу се одрећи чепова како би избегли недостатке подрума или буђавости због лошег квалитета плуте.

Рано планирање карбонизације је кључно. Циљајте на нивое карбонизације између 2,3 и 2,6 запремине за типичан осећај у устима. Гордон Стронг предлаже око 2,5 запремине за хармоничну равнотежу између слада и пенушавости.

Кондиционирање флаша пива захтева прецизно припремање и стрпљење. Почните са дозом шећера од отприлике 3/4 шоље кукурузног шећера за количину од пет галона. Оставите флаше да се кондиционирају на собној температури док се карбонизација не стабилизује. Затим их преместите у хладно складиште да би се укуси усавршили и ублажили.

Затворене боце пружају традиционални естетички изглед и добро се слажу са жичаним кавезима ради безбедности. Затварачи нису обавезни за кућне пиваре. Ако користите затворене боце, изаберите висококвалитетне затвараче. Чувајте их усправно током првих недеља кондиционирања како бисте смањили буђаве ноте.

Сервирање пива „bière de garde“ на оптималној температури открива његове слојеве слада и суптилне естре квасца. Сипајте у чашу „tulip“ или пехар на температури од 7–13°C. Ове чаше појачавају арому, подржавају дуготрајну пену и осигуравају чисту презентацију.

Старење побољшава интеграцију. Хладно кондиционирање или одлежавање од четири до шест недеља може омекшати оштре шећере и заокружити профил. Верзије са вишим садржајем алкохола имају користи од дужег старења у боци. Ово омогућава алкохолу и сладу да се стопе, али будите опрезни са уношењем нота из подрума добијених из плуте.

• Паковање: флаше или бурета, опционо запечаћене флаше за традицију
• Запремине карбонизације: циљ 2,3–2,6, класично на ~2,5
• Кондиционирање флаша пиве на жару: припрема, кондиционирање на собној температури, затим складиштење у хладњаку
• Сервинг биере де гарде: 45–55 ° Ф у стакленом посуђу од лала или пехара

Закључак

Резиме сорте Wyeast 3725-PC: Ова сорта је направљена за чисту, сладну пиву. Кућни пивари који теже аутентичности требало би да се фокусирају на здравље квасца. То укључује планирање стартера и обезбеђивање адекватног броја ћелија.

Пажња посвећена здрављу квасца минимизира ризик од споре ферментације. Такође помаже у очувању суптилних карамелних и препечених нота слада.

За ферментацију пива „bière de garde“, хладна, контролисана ферментација је кључна. Степенасти или ферментабилни распоред мешања је пресудан за суви завршетак. Хмељење треба да буде ограничено, а мека вода са ниским садржајем угљеника побољшава сложеност слада.

Ако 3725 није доступан, могу се користити алтернативе попут WLP072, WY1007, WLP011, SafLager W-34/70 или WY2124/2206. Подесите температуру ферментације за чист профил.

Најбоље праксе за Wyeast 3725 укључују правилно руковање квасцем и контролу температуре. Избегавајте нагле промене температуре како бисте спречили појаву непријатних укуса. Препоручује се период одлежавања од 4–6 недеља за заокруживање и бистрину.

Пратите дате оквире за рецепте, било да се ради о житарицама од целог зрна или екстракту. Ове смернице ће вам помоћи да постигнете глатко, традиционално обликовано пиво „bière de garde“ са доследним резултатима.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са квасцем Ферментис Сафале S-04
• Ферментација пива са белгијским ејл квасцем Mangrove Jack's M41
• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафАле С-33