Alaus fermentavimas su Wyeast 3725-PC Bière de Garde mielėmis

Stiklinis „Bière de Garde“ alaus fermentatorius su putomis ir oro šliuzu ant medinio stalo kaimiškoje prancūziško naminio alaus darykloje. Daugiau informacijos

Skaitytojai įgis įžvalgų apie stilių, įskaitant fermentacijos grafikus, brandinimą ir temperatūros strategijas. Vadove taip pat siūlomos alternatyvos, kai sunku rasti „Wyeast 3725-PC“. Jame remiamasi aludarių patirtimi ir pardavėjų pastabomis, siekiant pateikti praktinių patarimų, kaip pagaminti nuoseklų alaus darymą (bière de garde).

Svarbiausios išvados

• „Wyeast 3725-PC Bière de Garde“ mielės čia pristatomos kaip puikus pasirinkimas autentiškiems prancūziškiems kaimiškiems alaus mišiniams.
• Fermentuojant „bière de garde“, geriausia laikyti vėsioje alaus temperatūroje arba šiltai brandintame lagerio stiliaus alaus lėkštėje, kad būtų pasiektas švarus profilis.
• Tinkamas mielių apdorojimas ir pakankamas ląstelių skaičius padeda išvengti pašalinių skonių ir užtikrina jų silpnėjimą.
• Salyklinio grūdo natos ir konservatyvus apyniavimas pabrėžia stiliaus pusiausvyrą.
• Aptariamos alternatyvos ir praktiniai pakeitimai, susiję su sezoninio prieinamumo problemomis.

Kas yra Bière de Garde ir jo istorinis kontekstas?

„Bière de garde“ atsirado šiaurės Prancūzijoje, netoli Belgijos, Aukštutinės Prancūzijos regione. Jį sezoniškai gamino ūkininkai kaip atsargų alų, kad jo užtektų šiltesniais mėnesiais. Terminas „garde“ reiškia „laikyti“ arba „sandėliuoti“, atspindint pirminę jo paskirtį.

XX amžiuje „bière de garde“ alus iš ūkininkų rūsių virto komercinėmis alaus daryklomis. „Brasserie Duyck“, „Jenlain“ gamintoja, atliko svarbų vaidmenį šioje transformacijoje. „Jenlain“ istorija atskleidžia, kaip šis alus XX a. viduryje išsivystė į stipresnį, rafinuotesnį produktą. Kitos alaus daryklos, tokios kaip „La Choulette“ ir „Castelain“, taip pat prisidėjo prie jo modernaus profilio.

Aštuntajame ir devintajame dešimtmečiuose „bière de garde“ įgijo pripažinimą kaip atskiras stilius. Aludariai standartizavo receptus, siekdami pradinio 1,060–1,080 ir galutinio 1,008–1,016 stiprumo. Spalva svyruoja nuo 9 iki 19 SRM, o kartumas – nuo 18 iki 28 IBU. Alkoholio kiekis paprastai svyruoja nuo 6 iki 8,5 % ABV.

Nors „Bière de garde“ turi ir kaimiško vyno, ir saisono šaknis, jis pasižymi savitu charakteriu. Jis žinomas dėl salyklo, švelnaus ir sauso profilio, su santūriais apynių ir mielių aromatais. Kita vertus, saisonas yra labiau apynių ir mielių skonio, pasižymi aštrumu ir fenolio savybėmis. Aludariai daugiausia dėmesio skiria salyklo naudojimui ir kontroliuojamai fermentacijai, kad pasiektų sausumą be per didelio esterių kiekio.

Stiliaus vystymuisi įtakos turėjo vietiniai ingredientai. Regioninius salyklus tiekė „Malteries Franco-Belge“ ir „Castle Maltings“, o klasikines europines apynių veisles – „Poperinge“ apyniai. Šie elementai kartu su tradiciniais rūsių laikymo būdais apibrėžia unikalų „bière de garde“ juslinį profilį.

Tyrinėjant „Bière de Garde“ istoriją, atskleidžiamas kaimiško stiliaus tradicijų ir pokario komercinio atgimimo derinys. „Jenlain“ istorija puikiai iliustruoja šį perėjimą nuo vietinio alaus iki prancūziško kaimiško alaus atgimimo simbolio.

Bière de Garde stiliaus profilis ir jutiminiai lūkesčiai

„Bière de Garde“ garsėja salyklo skoniu, tačiau sausu charakteriu. Aludariai siekia pusiausvyros, kuri pagerintų geriamumą. BJCP 24C apibrėžia jį kaip salyklo alų su vidutinio arba vidutinio lengvumo kūnu. Jis turi liesą poskonį, užtikrinantį, kad saldumas būtų kontroliuojamas.

Aromato dažnai juntami skrudintų ir sausainių natos. Gintaro arba rudos spalvos versijose gali būti juntamas lengvas karamelės poskonis, o šviesesnėse – žolelių ar aštrių apynių užuomina. Mielės gali suteikti subtilių vaisių esterių, tačiau fenoliniai ar sendaikčių prieskoniai pasitaiko retai.

Kartumas palaikomas žemas, paprastai tarp 18–28 IBU. Tai sustiprina salyklą, nepadarant alaus skonio pernelyg saldaus. Šviesiosios versijos gali turėti šiek tiek daugiau žolelių apynių charakterio, tačiau išlieka salyklo.

Skaidrumas ir brandinimas yra labai svarbūs stiliui. „Bière de Garde“ turėtų būti skaidrios išvaizdos, gerai išlaikyti putas ir turėti švelnų, gerai brandinto vyno pojūtį. Bet kokios rūsio ar pelėsio natos yra kamštinių butelių brandinimo trūkumų požymiai, o ne autentiškos savybės.

Šiuolaikinėse interpretacijose alkoholio kiekis paprastai svyruoja nuo 6 iki 8,5 % ABV. Stipresni buteliai gali pasiūlyti lengvą alkoholio šilumą. Vis dėlto bendras skonio profilis reikalauja, kad ši šiluma išliktų subalansuota ir neužgožtų gomurio.

Wyeast 3725-PC Bière de Garde mielės

„Wyeast 3725-PC“ yra giriama kaip tikra „Bière de Garde“ atmaina. Ji dažnai rekomenduojama stiliaus vadovuose ir aludarių forumuose. Aludariai giria jos gebėjimą išryškinti salyklo skonius, kartu kontroliuojant esterių kiekį. Ši pusiausvyra užtikrina, kad alus išliktų salyklo skonio, nenukrypdamas į griežtą fenolio teritoriją.

Tačiau jo prieinamumas kelia didelį iššūkį. Sezoninės mielių atmainos, tokios kaip 3725, dažnai išleidžiamos trumpam laikui, paprastai žiemą. Namų aludariai nekantriai laukia pakartotinio išleidimo, kuris paprastai vyksta nuo sausio iki kovo.

Fermentacija su šia kultūra pasižymi vėsesne alaus temperatūra, kuri suteikia švarų profilį. Laikomos vėsiai, „Wyeast 3725-PC“ sustiprina šiam stiliui būdingus sausus, apvalius salyklo skonius. Kita vertus, šiltesnės fermentacijos metu gali atsirasti vaisių ar vyno natų, todėl temperatūros kontrolė yra labai svarbi.

Praktiniai bendruomenės patarimai yra neįkainojami. Tinkamas ląstelių skaičius ir aukštos alaus temperatūros vengimas padeda sumažinti fenolių kiekį. Trumpas brandinimas arba lengvas brandinimas taip pat gali sušvelninti aštrius skonius ir suteikti jiems apvalumo.

Ieškantiems alternatyvų, „Wyeast 3725-PC“ turi panašumų su tokiomis atmainomis kaip „White Labs WLP072 French Ale“ ir kitomis „farmhouse“ atmainomis. Šios parinktys pasižymi panašiu salyklo aromatu, santūriu esterių profiliu, kai 3725 nėra sezono metu.

• Norint švariai slopinti garsą, nustatykite sveikų ląstelių skaičių.
• Fermentuokite vėsioje alaus pusėje, kad fenolių kiekis būtų minimalus.
• Trumpai palaikykite lageryje arba brandinkite, kad skonis būtų vientisas ir skaidrumas būtų skaidresni.

Skaidraus stiklo butelis, pripildytas auksinio, putojančio skysčio, ant kaimiško medinio paviršiaus su šiltu, miglotu foniniu apšvietimu. Daugiau informacijos

Mielių atrankos alternatyvos ir rekomenduojami pakaitalai

Tinkamų mielių pasirinkimas yra labai svarbus „Bière de Garde“ skoniui ir aromatui. Aludariai dažnai ieško alternatyvų „Wyeast 3725“ mielėms, kai jų nėra arba jie nori kitokio profilio. Autentiškumui geriausiai tinka švarios ir salyklinės atmainos.

„White Labs WLP072“ ir „WLP011“ yra geri elio pasirinkimai. WLP072 suteikia švelnų prancūziško elio charakterį, kuris išsaugo salyklo sodrumą. WLP011 pasižymi švariu atvėsimu ir gerai veikia fermentuojamas vėsiai.

Vokiškos ir Kölsch veislės, tokios kaip WY1007 ir WY1728, yra praktiški alternatyvai, kai kalbama apie skaidrumą ir vidutinę esterių gamybą. WY1007 suteikia neutralų pagrindą, kuriame išryškėja salyklas, todėl jis dažnai pasirenkamas kaimiško stiliaus alui.

Kai kurie aludariai praneša apie sėkmę naudojant WLP570 ir Alt veisles, kad gautų sodresnį salyklo profilį. WLP570 gali suteikti subtilų vaisių skonį, išlaikydamas švelnų poskonį. Šios veislės tinka receptams, kuriems reikia šiek tiek sudėtingesnio skonio.

Lager mielės gali duoti itin švarų rezultatą. „SafLager W-34/70“ ir panašios lagerio mielės suteikia traškumą, kuris puikiai dera su salyklu. Lager alaus fermentacija šiltesnėje nei įprasta lagerio temperatūroje, apie 13–15 °C (55–60 °F), gali imituoti alaus, tačiau švaraus alaus charakterį, kurio siekia daugelis aludarių.

• „White Labs WLP072“ – prancūziško alaus charakterio, salyklo aromatas.
• WY1007 – vokiškas elis, neutralus ir išlaikantis salyklą.
• WLP570 – suteikia subtilų vaisių aromatą, neužgoždamas profilio.
• „SafLager W-34/70“ – švarus lagerio poskonis, kai fermentuojamas šiek tiek šiltai.
• WLP011 – švarus slopinimas, gerai veikia esant vėsesnei alaus temperatūrai.

Venkite stipriai fenolių turinčių saison atmainų, nebent siekiate hibridinio alaus. Saison mielės, tokios kaip WY3711, gali tapti pernelyg pipiriškos, jei fermentuojamos šiltai. Jei naudojate saison atmainą, palaikykite žemą temperatūrą ir atidžiai stebėkite fenolio esterius.

Naudinga gairė yra Philo Markowskio švaraus elio veislių sąrašas. WLP003, WLP029, WLP011, WLP008 ir WLP001, fermentuojant vėsiai, pasižymi labai švariais profiliais. Šios veislės, kruopščiai kontroliuojant temperatūrą ir brandinant, gali duoti „bière de garde“ stiliaus rezultatus.

Ieškantiems lengvai prieinamų „Wyeast 3725“ alternatyvų, praktiški pakaitalai yra WY1007, WY1728 ir WLP570. Rinkitės atmainą, kuri išlaiko salyklo natūrą ir švariai sutensuoja. Fermentuokite vėsiau nei įprastai ir apsvarstykite trumpą brandinimo pertrauką, kad išryškėtų esterių ir mielių charakteris.

Geriausia pikio ir mielių tvarkymo praktika

Labai svarbu sukurti tvirtą pagrindą. Bière de garde alui, kurio pradinis tankis yra 1,060–1,080, būtinas stiprus mielių raugas. Jis padidina ląstelių skaičių ir sutrumpina brandinimo fazę. Sesijos alui pakanka mažo raugo. Tačiau didesnėms, labiau salyklo reikalaujančioms partijoms reikia didesnio raugo.

Naudojant sausas mieles, tokias kaip „SafLager W-34/70“, atidžiai laikykitės rehidratacijos instrukcijų. Su skystomis mielėmis iš „Wyeast“ arba „White Labs“ elkitės atsargiai, kad per daug nekratytumėte. Tai apsaugo mieles ir sumažina nemalonaus skonio riziką ankstyvosiose fermentacijos stadijose.

Deguonies prisotinimas yra labai svarbus ruošiant mieles. Atvėsusią misą aeruokite prieš pat įpildami mieles. Tai suteikia ląstelėms reikiamo deguonies sterolams ir membranoms gaminti. Tinkamas deguonies prisotinimas užtikrina švarią ir efektyvią fermentaciją, išvengiant likusio saldumo.

Derva turėtų būti fermentuojama numatytoje, o ne kambario temperatūroje. Mielių perkėlimas į misą, kurios temperatūra yra tokia pati kaip ir fermentacijos tikslo, sumažina terminį šoką. Tai padeda išvengti nepageidaujamų fenolio arba tirpiklių tipo esterių. Vėsesnė temperatūra skatina švaresnius profilius, o šiltesnė derva gali pagreitinti aktyvumą, tačiau padidina esterių riziką.

• Dezinfekuokite visus liečiamus paviršius ir palaikykite tvarkingą žaidimo grafiką.
• Labai švariai, greitai fermentacijai, kuri palaiko žemą esterių kiekį, naudokite šiek tiek didesnį dervos kiekį.
• Jei naudojate lager tipo atmainas, suplanuokite diacetilo palikimą lager tipo versijoms.

Jei „Wyeast 3725“ nėra, iš anksto pasirinkite tinkamą pakaitalą. Pakoreguokite raugo dydį, kad jis atitiktų pakaitinės atmainos gyvybingumą ir susilpnėjimą. Atitinkamas ląstelių skaičius ir deguonies poreikiai užtikrina, kad alus išliktų stilingas.

Stebėkite fermentaciją anksti ir stebėkite, kaip mažėja gravitacija. Sveikos, tinkamai parinktos mielės sumažina fermentacijos strigimus ir suteikia daugiau kontrolės skonio vystymuisi. Geri mielių raugai, kruopštus rehidratavimas, tinkama brandinimo temperatūra ir tinkamas deguonies tiekimas alaus „bière de garde“ rūšiai prisideda prie patikimos fermentacijos ir geresnio galutinio alaus.

Bière de Garde fermentacijos temperatūros strategijos

„Bière de garde“ klesti esant apgalvotai ir stabiliai fermentacijos temperatūrai. Daugelis aludarių renkasi fermentuoti vėsius elius 13–15 °C temperatūroje. Toks metodas išryškina salyklo charakterį ir kontroliuoja esterių kiekį. Rezultatas – švarus, apvalus profilis su skrudintu salyklu ir subtiliomis vaisių natomis.

Vienas patikimas metodas – naudoti elio atmainą ir fermentuoti vėsesnėje temperatūroje. Pirminės fermentacijos metu siekite 13–14 °C temperatūros. Šis metodas sumažina fenolio ar pipirų savybes, išlaikant alaus koncentratą. Fermentacija tokioje temperatūroje taip pat riboja aštrias, „saison“ vynui būdingas savybes, kartu užtikrinant visišką fermentaciją.

Arba galite naudoti lagerio tipo aludarį ir fermentuoti jį šiek tiek šilčiau nei įprastai. Lager tipo alus, brandinamas 13–15 °C temperatūroje, įgauna traškų, sausą pagrindą su minimaliu esterių kiekiu. Po fermentavimo atvėsinkite lagerio rūšį ir kelias savaites brandinkite maždaug 0 °C temperatūroje. Šis žingsnis sušvelnina alaus skonį ir suteikia jam skaidrumo.

• Pradėkite nuo pasirinkto tikslo ir palaikykite jį stabiliai aktyvios fermentacijos metu.
• Prieš bet kokį kėlimą leiskite mielėms baigti veikti toje temperatūroje.
• Po pirminio maitinimo palaipsniui mažinkite temperatūrą ir 4–6 savaites laikykite šaltai.

Efektyvus temperatūros valdymas yra svarbesnis nei ekstremali temperatūra. Stabili aplinka apsaugo nuo pašalinių skonių ir užtikrina nuoseklius rezultatus. Daugelis aludarių pasiekia tobulą pusiausvyrą pasirinkdami arba žemesnės nei įprasta alaus temperatūros alaus rūšį, arba aukštesnės lagerio temperatūros alaus rūšį. Taip suderinamas šviežumas ir švelnumas.

Svarbiausia yra tinkamas laikas. Pradėkite nuo tikslinės temperatūros, leiskite jai visiškai fermentuotis, o tada šaldykite, kad gomurys būtų rafinuotas. Nuolatinė temperatūros kontrolė šių fazių metu sukuria klasikinį bière de garde. Šis alus yra salyklinis, švarus ir gerai brandintas.

Stiklinis butelis, pripildytas auksinės „Bière de Garde“ misos, burbuliuojančios fermentacijos metu, apšviestas šilta šviesa ant nerūdijančio plieno sienelių. Daugiau informacijos

Misos ruošimo grafikai ir technikos, siekiant stiliaus sauso salyklo profilio

Klasikinis etapiškas misos ruošimas leidžia tiksliai kontroliuoti fermentų aktyvumą, o tai labai svarbu liesam, sausam „Bière de Garde“. Tradiciniai aludariai laikosi tam tikros sekos: pradedama nuo baltymų palaikymo 55 °C temperatūroje 10–20 minučių. Tada temperatūra pakeliama iki beta amilazės palaikymo 62 °C temperatūroje apie 30 minučių. Baigiama mišinio ruošimas alfa amilazės palaikymu 70 °C temperatūroje 10–20 minučių. Norėdami sustabdyti konversiją, misą reikia ruošti maždaug 76–77 °C temperatūroje.

Toks misos ruošimo grafikas pagerina fermentuojamumą, išsaugant pakankamai salyklo charakterio. Jis leidžia išgauti subtilų skrudinimo ir karamelės skonį. Beta/alfa liekanų seka optimizuoja cukraus skaidymąsi, skatindama didesnę atenaciją. Tai pasiekiama suteikiant daug fermentuojamos maltozės ir ilgesnių dekstrinų pusiausvyrai palaikyti.

Kai laipsniškas misos malimas neįmanomas, veiksmingas yra vienas užpylimas maždaug 67 °C (152 °F) temperatūroje. Siekite, kad misos storis būtų 1,25–1,5 litro svaro (apie 1,25–1,5 litro) svaro (apie 1 kg). Šiek tiek žemesnė užpylimo temperatūra gali lemti sausesnį rezultatą neprarandant skonio.

Būkite atsargūs su priedais. Komercinės alaus daryklos gali pridėti iki 10 % cukraus, kad padidintų sausumą ir atitirpinimą. Namų aludariai dažnai renkasi vengti cukraus, kad išlaikytų salyklo sodrumą. Pasirinkimas priklauso nuo norimo skonio profilio.

Užtikrinkite ankstyvą recirkuliaciją ir lėtą garinimą, kad nesusikauptų taninai. Kontroliuojamas virimas ir vidutinis misos tirštumas yra pagrindiniai veiksniai, lemiantys švarią, fermentuojamą misą. Šie metodai kartu su tikslingu misos ruošimo grafiku pagerina alaus profilį ir palaiko norimą atenuaciją.

Grūdų sąskaitos ir ingredientų pasirinkimas autentiškumui

Jei įmanoma, pradėkite nuo autentiškų salyklų. „Malteries Franco-Belge“ ir „Castle Maltings“ yra esminiai šiaurės Prancūzijos bière de garde šaltiniai. Jei jų nėra, rinkitės aukštos kokybės vokišką arba belgišką šviesųjį salyklą kaip alternatyvą.

„Jenlain“ klono receptui rinkitės pilsnerio arba šviesaus salyklo pagrindą. Įberkite gausiai Vienos ir Miuncheno salyklo, kad išgautumėte skrudintą, duonos skonį. Miuncheno Vienos salyklas yra labai svarbus šiltam, sausainių skoniui, būdingam gintaro spalvos variantams.

Specializuotus salyklus naudokite atsakingai. Įmaišykite nedidelį kiekį kristalinio salyklo, kurio stiprumas 20–60 °L, kad išgautumėte karamelės natas. Truputis kartumo pojūčio turinčio juodojo salyklo, pavyzdžiui, „Carafa III“, gali pagerinti spalvą nesukeldamas aštraus skrudinimo skonio.

• 5 galonų partijos malimo pavyzdys: Pilsnerio/šviesusis salyklas + Vienos salyklas + Miuncheno II salyklas + šviesusis karamelinis Vienna (20°L) + Karamelinis Miuncheno salyklas (60°L) + pėdsakai Carafa III.
• Tikslinis kiekis: OG ≈ 1,067, SRM ≈ 14, ABV ≈ 7,1 % klasikiniam gintaro skambesiui.

Cukraus galima naudoti saikingai. Komercinėse versijose gali būti iki 10 % cukraus, kad pagerėtų fermentuotumas ir išsausėtų poskonis. Namų aludariai dažnai nusprendžia to nedėti, kad išsaugotų salyklo skonį.

Apynių ir priedų pasirinkimas turėtų būti subtilus. Idealiai tinka tradiciniai prancūziški apyniai, tokie kaip „Strisselspalt“. Priimtini pakaitalai yra vokiškos arba čekiškos kilmingos veislės ir angliškas „Fuggle“, suteikiantis šiek tiek žemišką toną.

Ruošiant „bière de garde“ grūdų alų, svarbiausia yra pusiausvyra. Leiskite Miuncheno Vienos salyklui dominuoti skonyje, apribokite kristališkumą ir skrudinimą bei rinkitės apynius, kurie sustiprina salyklo charakterį.

Bière de Garde apynių pasirinkimas ir kartumo taikiniai

Kontroliuokite kartumą, kad išryškintumėte salyklo skonius. Siekite, kad kartumas būtų 18–28 IBU. Daugelio gintaro spalvos receptų kartumas yra apie 20 IBU. Toks balansas užtikrina, kad skrudintų ir karamelinių salyklų skoniai būtų svarbiausi, o skonis – švarus.

Autentiškumui rinkitės tradicinius „bière de garde“ apynius. „Strisselspalt“ suteikia švelnių gėlių ir žolelių natų, puikiai tinkančių stiliui. „Brewer's Gold“ puikiai tinka ankstyvam kartumui, suteikiant šiek tiek dervingo prieskonio. Jei ieškote neutralaus alfa rūgštingumo šaltinio, rinkitės „Magnum“ arba daug alfa rūgštingumo turinčius apynius, kad pasiektumėte tikslinius IBU.

Laikykitės konservatyvaus apynių mėtymo grafiko. Pagrindinį kartumo suteikiantį priedą įberkite virimo pradžioje, kad pasiektumėte norimą kartumo diapazoną. Subtilaus aromato pasiekimui įpilkite tik minimalius priedus, 10–15 minučių. Venkite per didelio vėlyvo apynių mėtymo, nes tai gali sutrikdyti salyklo kompleksiškumo pusiausvyrą.

Apynius rinkitės pagal alaus spalvą ir mielių charakterį. Šviesesnėse versijose juntamos žolelių ar aštrumo natos iš „Strisselspalt“ arba vokiškų kilmingųjų pakaitalų. Tuo tarpu gintaro ir tamsesniuose aluose labiau jaučiamas salyklo sodrumas. Apynių kiekį rinkitės nedaug, kad „Brewer's Gold“ arba „English Fuggle“ liktų fone.

• Pirminis kartumas: „Magnum“ arba „Brewer's Gold“, kad pasiektumėte IBU.
• Skonis / aromatas: Nedideli vėlyvieji „Strisselspalt“ arba kilmingųjų apynių priedai.
• Pakaitalai: vokiški/čekiški kilmingieji apyniai arba angliški „Fuggle“ žemiškoms natoms.

Keisdami apynius, rinkitės tokius, kurie papildo „Wyeast 3725“ esterius. Šviesūs žolelių apyniai sustiprina subtilius mielių esterius šviesiose versijose. Stipresni, aromatingesni apyniai gali užgožti salyklą gintaro spalvos aluje. Sumažinkite priedų kiekį ir laikykitės kartumo 18–28 IBU rekomendacijų.

Putlių žalių apynių spurgų stambus planas ant medinio paviršiaus, šiltai apšviestas, kad išryškėtų jų ryškios tekstūros ir alaus gaivumas. Daugiau informacijos

Vandens profilis ir apdorojimas, siekiant pabrėžti salykliškumą

Tradicinis prancūziškas alaus darymo vanduo bière de garde tendenciją linkti minkšto vandens su mažu karbonatų kiekiu. Šis švelnus pagrindas leidžia salyklo skoniams išryškėti be aitrumo. Namų aludariai dažnai pradeda nuo atvirkštinio osmoso arba distiliuoto vandens, o tada prideda mineralų, kad jį pritaikytų.

Pradėkite nuo šaltinio vandens patikrinimo. Jei jis per šarminis, turėsite sumažinti karbonatų kiekį, kad išvengtumėte muilo skonio. Kad misos pH būtų saldus, aludariai dažnai naudoja fosforo rūgštį arba maistinę pieno rūgštį misos pradžioje, siekdami 5,5 pH.

Įmaišius paprastų druskų, galima sustiprinti salyklo skonį. Penkių galonų talpos misai įberti vieną arbatinį šaukštelį kalcio chlorido, kuris pagerina salyklo skonį ir fermentų veikimą. Tačiau venkite didelio sulfatų kiekio, nes jie gali padaryti alų sausą ir pabrėžti apynių, o ne salyklo skonį.

Jei įmanoma, labai svarbu išmatuoti misos pH po tešlos įmaišymo. Siekite pH nuo 5,3 iki 5,6, kad optimizuotumėte fermentų aktyvumą. Tai suteiks jūsų alui švarų, šiek tiek sausą poskonį, atitinkantį stilių. Koregavimas turėtų būti atliekamas mažais žingsneliais, dažnai tikrinant pH, kad būtų išlaikyta pusiausvyra.

Gordonas Strongas ir kiti gerbiami autoriai rekomenduoja pradėti nuo RO bazės, sureguliuotos iki minkšto profilio. Tiksliai sureguliuokite pH iki 5,5 ir įberkite šiek tiek kalcio, kad gautumėte salyklo įspūdį turintį alų. Norėdami išsaugoti klasikinį „bière de garde“ salyklo pobūdį, naudokite švelnų apdorojimą, tiksliai tikrinkite pH ir konservatyvų druskos kiekį.

Fermentacijos laikas ir lagavimo rekomendacijos

Pradėkite nuo pilnos pirminės fermentacijos pasirinktoje temperatūroje. Norėdami vėsaus alaus profilio, palaikykite 13–15 °C temperatūrą, kol stabilizuosis savitasis svoris. Kai naudojate lagerio mieles aukštesnėje lagerio temperatūroje, siekite panašaus 13–15 °C intervalo, kad fermentacija būtų švari.

Pirminė fermentacija paprastai trunka vieną ar dvi savaites, priklausomai nuo mielių atmainos ir pradinio svorio. Pasibaigus fermentacijai, perkelkite į antrinį indą arba atsargiai perkelkite nuo sunkiųjų trubo. Šis žingsnis sumažina pašalinio skonio susidarymą ir paruošia alų šaltam brandinimui.

Po perpylimo planuokite šalto brandinimo fazę, kad pagerintumėte skaidrumą ir švelnumą. Daugelis aludarių laikosi 4–6 savaičių lagerio brandinimo grafiko, artimo užšalimo temperatūrai, kad suapvalintų skonius ir nusodintų baltymus. Tradiciniam poskoniui rekomenduojamas 4–6 savaičių lageris, kurio temperatūra yra apie 0 °C.

Norint pasiekti tą atvėsimo smūgį, kelias dienas palaikykite 0 °C temperatūroje, kad alus greičiau suskiltų ir išsisklaidytų. Šis žingsnis sutraukia mieles ir sutirština dalelių flokuliaciją, todėl vėlesnis brandinimas tampa efektyvesnis. Ilgesnis brandinimo laikas dar labiau pagerins burnos pojūtį ir sumažins agresyvių esterių kiekį.

Kai būsite pasiruošę pakuoti, rinkitės tarp butelių brandinimo arba statinių brandinimo. Butelių karbonizavimui paruoškite gėrimą ir palikite pakankamai laiko, kad būtų pasiektas norimas gazuotumas. Statinių karbonizavimui padidinkite gazuotumo kiekį iki maždaug 2,5 tūrio CO2, kad gautumėte klasikinį pateikimą. Atsargiai reguliuokite pradinį cukraus kiekį pagal partijos dydį, kad išvengtumėte per didelio gazuotumo.

• Pirminis: 1–2 savaitės pasirinktoje temperatūroje, kol normalizuosis kepenų fermentų kiekis.
• Po pirminio ugdymo: perkelkite nuo trubo, atvėsinkite ir nusėskite.
• Brandinimas: siekiant glotnesnio ir skaidresnio vyno, rekomenduojama jį brandinti 4–6 savaites, maždaug 0 °C temperatūroje.
• Galutinis variantas: nusausinkite iki 0°C, kondicionuokite, tada pripildykite karbonatu iki ~2,5 tūrio CO2 arba kondicionuokite buteliuke tinkamai užpildami.

Šaltas brandinimas yra esminis dalykas, lemiantis klasikinį švelnų charakterį, kurį pastebi BJCP ir alaus darymo specialistai. Net ir šilto elio pavidalu fermentuotos versijos turi būti kruopščiai brandinamos ir pakankamai ilgai brandinamos, kad pasiektų apvalų, švarų profilį.

Dažniausios fermentacijos problemos ir trikčių šalinimas naudojant 3725

Fermentuojant su „Wyeast 3725“, galima gauti švarų raugintą alų, jei kontroliuojate rauginimo greitį, deguonį ir temperatūrą. Jei pastebite fenolio arba vyno skonio, pirmiausia patikrinkite raugo dydį ir rauginimo greitį. Per mažas rauginimas sukelia mielėms stresą ir polinkį skleisti pašalinius skonius, kurie nemėgsta rauginamo pieno gerbėjų.

Svarbu kontroliuoti temperatūrą. Siekite vėsios alaus temperatūros, maždaug 15–15 °C, ir venkite svyravimų, kurie gali sukelti fenolinį pobūdį. Geras deguonies tiekimas brandinimo metu ir pastovi temperatūra sumažina vyno skonio tikimybę ir padeda mielėms laiku užbaigti brandinimą.

• Lėta arba atsilikusi fermentacija: patikrinkite mielių gyvybingumą ir deguonies lygį. Naudokite sveiką raugą, jei reikia, įberkite mielių maistinių medžiagų arba trumpam pakelkite temperatūrą keliais laipsniais, kad fermentacija vėl prasidėtų.
• Pelėsio arba kamščio poskonis: jis dažnai atsiranda dėl pakuotės defektų arba užterštų kamščių. Nebandykite atkurti „rūsio“ pelėsio; traktuokite jį kaip defektą ir patikrinkite pakavimo būdus.
• Diacetilas ir siera: „Wyeast 3725“ mielėse, fermentacijos metu, diacetilo kiekis paprastai yra mažas. Jei atsiranda diacetilas, mielės turi būti pašildytos, kad geriau jas įsisavintų. Siera iš lagerio atmainų brandinimo metu paprastai išnyksta.

Jei problemos išlieka, dokumentuokite gravitacijos rodmenis, temperatūras ir pikio metodą. Šie duomenys padeda nustatyti priežastis atliekant „Wyeast 3725“ trikčių šalinimą. Nedideli pataisymai ankstyvoje stadijoje apsaugos salyklo profilį ir neleis atsirasti pašaliniams skoniams, kurių „bière de garde“ aludariai stengiasi išvengti.

Burbuliuojančios fermentacijos šliuzo, esančio ant stiklinio butelio, stambus planas pritemdytoje laboratorijoje su išmėtyta moksline įranga. Daugiau informacijos

Receptų pavyzdžiai ir praktiniai naminio alaus gamybos vadovai

Žemiau pateikiami du išbandyti klasikinio „bière de garde“ gamybos būdai: pilnas receptas iš grūdų ir paprastesnis ekstrakto receptas su specialiais grūdais. Abiem siekiama sodraus salyklo pagrindo, švelnaus apynių prieskonio ir švaraus fermentacijos profilio.

Visų grūdų pavyzdys (5 galonai)

• Tikslas: OG 1.067, FG 1.015, ABV ~7.1%, IBU ~20, SRM ~14.
• Malimas: 2,45 svarai MFB Pilsner, 0,90 svarai Vienos, 0,45 svaras Miuncheno II, 227 g Karamelinio Vienos 20 l, 170 g Karamelinio Miuncheno 60 l, 50 g Carafa III (be karčio).
• Apyniai: Brewer's Gold 60 min (kartus), Strisselspalt 15 min (aromatas).
• Mielės: Rekomenduojama „Wyeast 3725-PC“; priimtini WLP072 arba „SafLager W-34/70“ pakaitalai.
• Misa: laipsniškas užpilas pagal Gordon Strong pavyzdį; jei naudojate laipsnišką misą, nustatykite 60 °C temperatūrą baltymų pastovėjimui, tada padidinkite iki 72 °C sacharifikacijai. Misos pH siekite iki 5,5 ir įpilkite CaCl2, kad sureguliuotumėte vandens kiekį.
• Fermentacija: 20 °C temperatūroje pagrindiniam, crash ir lager tipo alų skoniams; 32 °F temperatūroje 4–6 savaites, kad būtų suapvalinti skoniai.

Ekstrakto receptas su specialiais grūdais (5 galonai)

Kaip pagrindą naudokite lengvą skystą salyklo ekstraktą. Užvirinkite 1–1,5 svaro „Caramel Vienna“, 225 g „Caramel Munich 60“ ir nedidelį kiekį (1–2 arb. šaukštelius) karčiojo juodojo salyklo spalvai suteikti. Virkite 60 minučių, naudodami tą patį apynių ir mielių režimą, kaip nurodyta aukščiau.

Laikykitės tos pačios fermentacijos ir brandinimo tvarkos. Tinkamai apipynus ir fermentavus ekstrakto receptą, gaunamas patikimas Jenlain klono įspūdis.

Praktiniai namų aludarių pritaikymai

Net jei neturite laipsniško misos ruošimo įrangos, vienkartinis užpilas 72 °C temperatūroje 60 minučių vis tiek duos sausą, subalansuotą alų. Į fermentatorių galima įberti iki 10 % paprastojo cukraus, kad poskonis būtų sausesnis, tačiau tikėtina, kad salyklo sudėtingumas sumažės.

Jei „Wyeast 3725“ nėra, panašiems esterių profiliams gauti apsvarstykite WY1007, WLP072, WLP570 arba WLP011. Šiltesnėje lagerio temperatūroje galima naudoti lagerio veisles, kad būtų imituojamas stilius be ilgo laikymo šaltyje.

Fermentacijos pastabos ir raugo instrukcijos

Skystoms mielėms naudokite sveiką raugą, kad greitai pasiektų pradinę tirštumą. Jei naudojate alaus atmainas, fermentuokite jas aušintuvu 15–15 °C temperatūroje, kad esteriai išliktų nepakitę. Tikroms lagerio atmainoms fermentuokite 15–15 °C temperatūroje, o lagerio atvėsinkite, kaip nurodyta aukščiau.

Šie receptai ir patarimai siūlo praktišką būdą, kaip namuose išvirti ištikimą „bière de garde“ receptą arba tinkamą „Jenlain“ kloną. Pritaikykite misos ruošimo grafikus ir mieles, kad jos atitiktų įrangą ir norimą skonio akcentą.

Patiekimas, pakavimas ir brandinimas siekiant geriausių rezultatų

Rinkdamiesi pakuotę, derinkite ją su savo tikslais. Rinkitės butelius, jei norite klasikinės išvaizdos, arba statines, jei norite patogumo ir vienodumo. Komercinės alaus daryklos dažnai naudoja šampano stiliaus kamščius. Kita vertus, namų aludariai gali atsisakyti kamščių, kad išvengtų rūsio ar pelėsio defektų, atsirandančių dėl prastos kamščių kokybės.

Labai svarbu anksti suplanuoti gazavimą. Siekite, kad gazavimo lygis būtų nuo 2,3 iki 2,6 tūrio, kad būtų užtikrintas tobulas burnos pojūtis. Gordonas Strongas siūlo apie 2,5 tūrio, kad būtų pasiektas harmoningas salyklo ir putojimo balansas.

Butelių brandinimas „Bière de garde“ reikalauja tikslaus paruošimo ir kantrybės. Pradėkite nuo maždaug 3/4 puodelio kukurūzų cukraus dozės penkių galonų partijai. Leiskite buteliams brandinti kambario temperatūroje, kol gazavimas stabilizuosis. Tada perkelkite juos į šaltą laikymą, kad skoniai taptų subtilesni ir švelnesni.

Užkimšti buteliai suteikia tradicinę estetiką ir gerai dera su vieliniais narvais saugumui užtikrinti. Kamščiai yra neprivalomi namų aludariams. Jei naudojate užkimštus butelius, rinkitės aukštos kokybės kamščius. Pirmąsias brandinimo savaites laikykite juos vertikaliai, kad sumažintumėte pelėsio pojūtį.

Patiekiant „Bière de Garde“ optimalioje temperatūroje, atsiskleidžia salyklo sluoksniai ir subtilūs mielių esteriai. Supilkite į stiklinę arba taurę 7–13 °C temperatūroje. Šios stiklinės sustiprina aromatą, padeda išlaikyti ilgai išliekančią putą ir užtikrina švarų pateikimą.

Brandinimas pagerina integraciją. Šaltas vėsinimas arba brandinimas keturias–šešias savaites gali suminkštinti aitrų cukrų ir apvalinti profilį. Didesnio tūrio vynams geriau ilgiau brandinti buteliuose. Tai leidžia alkoholiui ir salyklui susilieti, tačiau būkite atsargūs įnešdami kamštyje esančių rūsio natų.

• Pakuotė: buteliai arba statinės, pasirinktinai užkimšti buteliai pagal tradiciją
• Gazuotų medžiagų kiekis: tikslinis 2,3–2,6, klasikinis – ~2,5
• Butelių brandinimas: paruošimas, kambario temperatūros laikymas, tada laikymas šaltame šaldytuve
• Patiekimas bière de garde: 45–55 °F tulpių arba taurių stikliniuose induose

Išvada

„Wyeast 3725-PC“ santrauka: ši atmaina sukurta švariam, salykliniam alui gaminti. Namų aludariai, siekiantys autentiškumo, turėtų atkreipti dėmesį į mielių sveikatą. Tai apima raugo planavimą ir pakankamo ląstelių skaičiaus užtikrinimą.

Dėmesys mielių sveikatai sumažina lėtos fermentacijos riziką. Tai taip pat padeda išsaugoti subtilias karamelės ir skrudinto salyklo natas.

Fermentuojant „Bière de garde“, svarbiausia yra vėsi, kontroliuojama fermentacija. Laipsniškas arba fermentuojamas misos ruošimo grafikas yra labai svarbus sausam poskoniui. Apyniavimas turėtų būti saikingas, o minkštas, mažai karbonizuotas vanduo sustiprina salyklo kompleksiškumą.

Jei 3725 nėra, galima naudoti alternatyvas, tokias kaip WLP072, WY1007, WLP011, SafLager W-34/70 arba WY2124/2206. Norėdami gauti švarų profilį, pakoreguokite fermentacijos temperatūrą.

Geriausia „Wyeast 3725“ gamybos praktika apima tinkamą mielių tvarkymą ir temperatūros kontrolę. Venkite staigių temperatūros svyravimų, kad išvengtumėte pašalinių skonių. Apvalumui ir skaidrumui rekomenduojamas 4–6 savaičių brandinimo laikotarpis.

Laikykitės pateiktų receptų gairių, nesvarbu, ar tai būtų vien grūdai, ar ekstraktas. Šios gairės padės jums pagaminti švelnų, tradicinio stiliaus „bière de garde“ su nuosekliais rezultatais.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Wyeast 2002-PC Gambrinus“ stiliaus lagerio mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Wyeast 1098“ britiškomis alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafSour LP 652“ bakterijomis