Wyeast 3725-PC Bière de Garde 酵母によるビールの発酵
出版された： 2025年10月24日 21:25:28 UTC
この記事は、Wyeast 3725-PCを用いてビエール・ド・ガルドを醸造したいと考えているホームブリュワーのための包括的なガイドです。酵母の詳細な解説に加え、発酵、酵母の取り扱い、マッシュの決定、水処理、パッケージングといった実践的な手順を網羅しています。麦芽本来の風味が際立つ、クリーンで、ほのかにフルーティーなフレンチエールを醸造するホームブリュワーを支援することを目的としています。このビールはBJCP基準に適合するはずです。
Fermenting Beer with Wyeast 3725-PC Bière de Garde Yeast
読者は、発酵スケジュール、ピッチング、温度戦略など、このスタイルに関する洞察を得ることができます。また、Wyeast 3725-PCが入手困難な場合の代替案も紹介しています。醸造家の経験とベンダーのコメントを参考に、安定したビエール・ド・ガルドを実現するための実践的なアドバイスを提供しています。
重要なポイント
- Wyeast 3725-PC Bière de Garde Yeast は、本格的なフランスの農家のエールに最適な選択肢としてここで提案されています。
- 発酵中のビエール・ド・ギャルドは、すっきりとした味わいにするために、冷たいエールの温度または温かいラガースタイルの休息によって恩恵を受けます。
- 酵母の適切な取り扱いと十分な細胞数により、異臭を防ぎ、発酵を確実に進めることができます。
- モルトを前面に出した穀物ビールと控えめなホッピングがこのスタイルのバランスを際立たせています。
- 季節的な可用性の問題に対する代替案と実用的な代替案について説明します。
ビエール・ド・ギャルドとその歴史的背景とは
ビエール・ド・ガルドは、ベルギーに近い北フランス、オー＝ド＝フランス地方で生まれました。農家が暖かい季節を乗り切るための備蓄ビールとして、季節ごとに醸造していました。「ガルド」という言葉は「保管する」または「貯蔵する」という意味で、本来の目的を反映しています。
20世紀、ビエール・ド・ガルドは農家のセラーから商業醸造所へと移行しました。ジャンランの製造元であるブラッスリー・デュイクは、この変革に大きく貢献しました。ジャンランの歴史は、1900年代半ばにこのビールがより濃厚で洗練された製品へと進化した過程を物語っています。ラ・シュレットやカストランといった他の醸造所も、ジャンランの現代的な地位向上に貢献しました。
1970年代と1980年代には、ビエール・ド・ギャルドが独自のスタイルとして認知されるようになりました。醸造家たちはレシピを標準化し、初生比重1.060～1.080、終生比重1.008～1.016を目指しました。色はSRM9～19、苦味はIBU18～28です。アルコール度数は通常6～8.5%です。
ビエール・ド・ギャルドは、セゾンと同じく農家の醸造というルーツを共有しながらも、独特の個性を持っています。麦芽の風味が豊かで、滑らかでドライな味わいで、ホップと酵母の香りは控えめです。一方、セゾンはホップと酵母の香りがより強く、スパイシーさとフェノールの風味が際立っています。醸造家は、麦芽本来の味わいを重視し、発酵をコントロールすることで、過剰なエステルを含まずにドライな味わいを実現しています。
このスタイルの発展は、地元の原料の影響を受けています。フランコ・ベルジュ麦芽工場とキャッスル・モルティングスは地元のモルトを供給し、ポペリンゲ産ホップはヨーロッパの伝統的な品種を供給しました。これらの要素と伝統的なセラー貯蔵法が組み合わさることで、ビエール・ド・ガルド独特の官能的なプロファイルが生まれます。
ビエール・ド・ガルドの歴史を探ると、農家の伝統と戦後の商業復興が融合した歴史が浮かび上がります。ジェンランの歴史は、地元産のビールからフランスの農家ビール復興の象徴へと変遷したことを如実に物語っています。
ビエール・ド・ギャルドのスタイルプロフィールと感覚的な期待
ビエール・ド・ギャルドは、麦芽の風味がありながらもドライな味わいで知られています。醸造家たちは、飲みやすさを高めるバランスを追求しています。BJCP 24Cは、麦芽の風味が前面に出たミディアムボディからミディアムライトボディのビールと定義しています。後味は軽やかで、甘さは抑えられています。
香りはトーストやビスケットのような香りが特徴的なことが多いです。琥珀色や茶色のものには軽いキャラメル香が含まれ、淡い色のものにはハーブやスパイシーなホップの香りが感じられることもあります。酵母によってほのかなフルーティーなエステル香が加わることもありますが、フェノールやセゾンのようなスパイス香は稀です。
苦味は抑えられており、通常18～28IBUです。これにより、ビールの味が甘くなりすぎずに麦芽の風味が引き立ちます。淡色バージョンでは、ホップのハーブのような風味が少し強くなりますが、麦芽の風味はそのままです。
透明度と熟成度は、このスタイルにとって非常に重要です。ビエール・ド・ギャルドは、透明な外観、良好な泡持ち、そして滑らかでよく熟成された口当たりが求められます。セラー臭やカビ臭は、コルクの熟成不良の兆候であり、本来の特徴ではありません。
現代の解釈では、アルコール度数は通常6～8.5%です。アルコール度数の高いボトルでは、アルコールの温かさがわずかに感じられるかもしれません。しかし、全体的な風味を考えると、この温かさは口当たりを圧倒するのではなく、バランスが取れている必要があります。
Wyeast 3725-PC ビエール ド ギャルド イースト
Wyeast 3725-PCは、正真正銘のビエール・ド・ギャルド株として高く評価されています。スタイルガイドや醸造フォーラムでも頻繁に推奨されています。醸造家たちは、エステル香を抑えながら麦芽の風味を引き立てるこの株の能力を高く評価しています。このバランスにより、麦芽の風味が前面に出ながらも、フェノール香が強くなりすぎることなく、ビールに調和しています。
しかし、その入手性は大きな課題となっている。3725のような季節限定のワイイースト株は、通常冬季に短期間のみリリースされることが多い。自家醸造家たちは、通常1月から3月にかけて行われるその再リリースを心待ちにしている。
この培養菌を用いた発酵は、エールの温度を低く保つことでクリーンな風味を実現できます。低温で発酵させると、Wyeast 3725-PCは、このスタイルの特徴であるドライで丸みのある麦芽の風味を高めます。一方、高温で発酵させると、フルーティーな香りやワインのような香りが加わるため、温度管理が重要になります。
コミュニティからの実践的な醸造のヒントは非常に貴重です。適切な細胞数でビールを投入し、高温を避けることでフェノールを最小限に抑えることができます。短時間のコンディショニングや軽いラガーリングも、ビールの角が取れた味わいを和らげ、丸みを帯びた味わいにするのに役立ちます。
代替品をお探しの方には、ワイイースト3725-PCがおすすめです。ホワイトラボのWLP072フレンチエールをはじめとするファームハウス株と類似点があり、3725がシーズンオフの時期にも、これらの株は同様に麦芽由来の風味が強く、控えめなエステル香を提供します。
- きれいな減衰のために健康な細胞数でピッチを調整します。
- フェノール類を最小限に抑えるために、エールの温度範囲の低温側で発酵させます。
- 風味と透明度を滑らかにするために、短時間コンディショニングまたはラガー処理をします。
酵母の選択の代替と推奨される代替品
ビエール・ド・ガルドの風味と香りには、適切な酵母を選ぶことが不可欠です。醸造家は、Wyeast 3725が入手できない場合や、異なるプロファイルを求める場合に、代替品を探すことがよくあります。本物のビエール・ド・ガルドを作るには、クリーンで麦芽の風味が前面に出る酵母が最適です。
White Labs WLP072とWLP011はエールの優れた選択肢です。WLP072は、麦芽の深みを保ちながらも穏やかなフレンチエールの特徴を備えています。WLP011はクリーンな発酵特性を持ち、低温発酵に適しています。
WY1007やWY1728といったドイツ系およびケルシュ系の菌株は、透明感がありエステル生成も適度なため、実用的な代替品です。WY1007は麦芽の風味を強調するニュートラルな骨格を生み出すため、ファームハウススタイルのビールによく選ばれています。
一部の醸造家は、WLP570株とAlt株を使用することで、より豊かな麦芽の風味を実現したと報告しています。WLP570株は、ほのかなフルーティーさを加えながら、後味を滑らかに保ちます。これらの株は、より複雑な味わいを求めるレシピに適しています。
ラガー酵母は非常にクリーンなビールを生み出すことができます。SafLager W-34/70などのラガー酵母株は、麦芽の風味を引き立てるキレのある味わいを生み出します。ラガー酵母株を通常のラガーよりも高めの温度（13～15℃）で発酵させることで、多くの醸造家が求めるエールでありながらクリーンな特徴を再現することができます。
- White Labs WLP072 — モルトを前面に出したフレンチエールの特徴。
- WY1007 — ドイツのエール、中性で麦芽を保持。
- WLP570 — プロファイルを支配せずに微妙なフルーツ感を加えます。
- SafLager W-34/70 — 少し温かい状態で発酵させたときの、すっきりとしたラガー風味。
- WLP011 — クリーンな減衰、低温のエールで優れたパフォーマンスを発揮します。
ハイブリッドビールを狙うのでない限り、フェノール性の強いセゾン酵母は避けてください。WY3711のようなセゾン酵母は、高温発酵させるとペッパーのような風味が強くなりすぎることがあります。セゾン酵母を使用する場合は、温度を低く保ち、フェノールエステルを注意深く監視してください。
フィル・マルコウスキー氏のクリーンエール株のラインナップは、参考になるかもしれません。WLP003、WLP029、WLP011、WLP008、そしてWLP001は、低温発酵でクリーンなプロファイルを実現することで高い評価を得ています。これらの株は、慎重な温度管理とラガーリング期間を経ることで、ビエール・ド・ギャルドのようなビールを生み出すことができます。
Wyeast 3725の代替品として、WY1007、WY1728、WLP570などが実用的です。麦芽の風味を保ち、発酵がスムーズに進む株を選びましょう。一般的なエールよりも低温で発酵させ、エステルと酵母の風味を滑らかにするために、短時間のラガーリングを行うことを検討してください。
ピッチングと酵母の取り扱いのベストプラクティス
しっかりとしたベースを作ることは非常に重要です。初代比重1.060～1.080のビエール・ド・ギャルドには、強力な酵母スターターが不可欠です。スターターは細胞数を増やし、発酵の遅れ期間を短縮します。セッションビールの場合は少量のスターターで十分ですが、モルトを主体とした大量生産の場合は、より大きなスターターが必要になります。
SafLager W-34/70のようなドライイーストを使用する場合は、水戻しの指示に注意深く従ってください。WyeastやWhite Labsの液体イーストを使用する場合は、過度な攪拌を避けるため、優しく扱ってください。これにより酵母が保護され、発酵初期段階での異臭のリスクを最小限に抑えることができます。
酸素供給はピッチングの鍵となります。冷却した麦汁に酵母を添加する直前にエアレーションを行います。これにより、細胞がステロールと膜を形成するために必要な酸素が供給されます。適切な酸素供給は、クリーンで効率的な発酵を保証し、残留甘味を防ぎます。
室温ではなく、発酵予定温度で投入してください。発酵目標温度と同じ温度で酵母を麦汁に移すことで、熱ショックを軽減できます。これにより、不要なフェノールエステルや溶媒様エステルの発生を防ぐことができます。低温ではよりクリーンなプロファイルが得られ、高温では発酵が促進されますが、エステル化のリスクが高まります。
- すべての接触面を消毒し、整然とした投球スケジュールを維持します。
- エステルレベルを低く保ちながら、非常にクリーンで素早い発酵を行うには、わずかに高めのピッチレートを使用します。
- ラガー菌株を使用する場合は、ラガーバージョンのジアセチル休止を計画します。
Wyeast 3725が入手できない場合は、事前に適切な代替品をお選びください。代替株の生存率と減衰率に合わせてスターターの量を調整してください。細胞数と酸素供給の必要性を一致させることで、ビールのスタイルを忠実に保つことができます。
発酵を早期にモニタリングし、比重の低下を観察する。健全で適切に管理された酵母は、発酵の停滞を減らし、風味の発達をよりコントロールすることを可能にする。良質な酵母スターター、丁寧な再水和、適切な投入温度、そしてビエール・ド・ガルドのための適切な酸素供給はすべて、安定した発酵とより良いビールの完成に貢献する。
ビエール・ド・ガルドの発酵温度戦略
ビエール・ド・ガルドは、発酵温度を慎重に一定に保つことで、より美味しく仕上がります。多くの醸造家は、クールエールを13～15℃で発酵させることを好みます。この方法は、麦芽の個性を際立たせ、エステル香を抑えます。その結果、トーストした麦芽とほのかなフルーツの香りが特徴の、クリーンで丸みのある味わいが生まれます。
確実な方法の一つは、エール株を使用し、より低い温度で発酵させることです。一次発酵中は13～14℃を目指してください。この方法ではフェノールやペッパーのような特徴が抑えられ、ビールの凝縮感が保たれます。また、この温度で発酵させることで、セゾンビールのようなスパイシーな特徴を抑えながら、完全な発酵を確実に行うことができます。
代替案として、ラガー菌株を使用し、通常より少し高温で発酵させる方法があります。13～15℃の温かい温度でラガー発酵を行うと、エステルが最小限に抑えられた、キリッとしたドライな骨格を持つビールが出来上がります。一次発酵後、温度を下げ、0℃付近で数週間ラガー発酵させます。この工程により、ビールは滑らかになり、風味が澄んできます。
- 選択した目標から始めて、活発な発酵を通して安定させます。
- 温度を上げる前に、酵母がその温度で終了するのを待ちます。
- 一次発酵後、温度を徐々に下げて4～6週間低温状態にします。
効果的な温度管理は、極端な温度管理よりも重要です。安定した環境は異臭を防ぎ、安定した結果をもたらします。多くの醸造家は、エール株を通常のエールよりも低い温度で、ラガー株をラガーよりも高い温度で仕込むことで、完璧なバランスを実現しています。これにより、フレッシュさと滑らかさが両立します。
タイミングが鍵です。目標温度で発酵を開始し、その温度で一次発酵を完全に進め、その後、低温で熟成させて味わいを洗練させます。これらの工程で一貫した温度管理を行うことで、クラシックなビエール・ド・ギャルドが完成します。このビールは、麦芽の風味が前面に出て、クリーンで、熟成がしっかりとしたビールです。
このスタイルのドライモルトプロファイルを実現するためのマッシングスケジュールとテクニック
伝統的なステップマッシングは、酵素の活性を精密にコントロールすることができ、これはリーンでドライなビエール・ド・ギャルドに不可欠です。伝統的な醸造家は、特定の手順に従います。まず、55℃（131°F）で10～20分間、タンパク質を休ませます。次に、温度を上げて62℃（144°F）で約30分間、ベータアミラーゼを休ませます。最後に、70℃（158°F）で10～20分間、アルファアミラーゼを休ませます。酵素の活性を止めるには、76～77℃（168～170°F）付近でマッシュアウトします。
このマッシュスケジュールは、麦芽の個性を十分に保ちながら発酵性を高め、ほのかなトーストとキャラメルの香りを生み出します。ベータ/アルファレストの順序は糖分解を最適化し、より高い発酵度を促進します。これは、十分な発酵性麦芽糖と、バランスを保つための長鎖デキストリンを少量供給することで実現されます。
ステップマッシングが不可能な場合は、約67℃（152°F）で1回浸漬するのが効果的です。酵素の働きを一定に保つには、1ポンドあたり1.25～1.5クォート（約450ml）のマッシュ濃度を目指してください。浸漬温度を少し低くすると、風味を損なうことなく、よりドライな仕上がりになります。
副原料には注意が必要です。商業醸造所では、辛口化と発酵度を高めるために最大10%の砂糖を添加することがあります。自家醸造家は、麦芽の深みを保つために砂糖を控える傾向があります。添加物は、求める風味プロファイルによって異なります。
タンニンの吸着を防ぐため、早期の再循環と低速のスパージを徹底してください。コントロールされたろ過と適度なマッシュ濃度は、クリーンで発酵しやすい麦汁を維持する鍵となります。これらの方法と、適切なマッシュスケジュールを組み合わせることで、ビールのプロファイルが洗練され、望ましい発酵度が得られます。
本物を再現するための穀物価格と材料の選択
可能であれば、本物のモルトから始めましょう。モルトリーズ・フランコ・ベルジュとキャッスル・モルティングスは、北フランスのビエール・ド・ギャルドの代表的な供給元です。これらのモルトが入手できない場合は、代替として高品質のドイツまたはベルギーのペールモルトを選んでください。
ジェンレインのクローンレシピでは、ピルスナーまたはペールモルトをベースにします。ウィーンモルトとミュンヘンモルトをたっぷり加えることで、トーストのようなパンのような風味が生まれます。ミュンヘン・ウィーンモルトは、アンバー系モルト特有の温かみのあるビスケットのような風味に不可欠です。
スペシャルモルトは慎重に使用してください。キャラメルの風味を出すには、20～60℃のクリスタルモルトを少量加えます。カラファIIIのような苦味を除去したブラックモルトを少量加えることで、強いロースト風味を出さずに色を際立たせることができます。
- 5 ガロンのバッチの原料例: ピルスナー/ペールモルト + ウィーン + ミュンヘン II + ライト キャラメル ウィーン (20°L) + キャラメル ミュンヘン (60°L) + トレース カラファ III。
- 目標: クラシックなアンバー色の演出の場合、OG ≈ 1.067、SRM ≈ 14、ABV ≈ 7.1%。
砂糖は控えめに使用してください。市販のビールには、発酵性を高め、後味をドライにするために最大10%の砂糖が含まれている場合があります。自家醸造家は、麦芽本来の風味を保つために、砂糖を省くことを選択することが多いです。
ホップと副原料の選択は控えめにしましょう。シュトリッセルスパルトのような伝統的なフランスのホップが理想的です。ドイツやチェコのノーブル種、イギリスのフグルも代替として適しており、わずかに土っぽい風味を醸し出します。
ビエール・ド・ギャルドのグレインビルを作る際には、バランスが何よりも重要です。ミュンヘン・ウィーンモルトの風味を最大限に引き出し、クリスタルモルトとローストモルトを控えめにし、モルトの個性を引き立てるホップを選びましょう。
ビエール・ド・ギャルドのホップの選択と苦味の目標
モルトの風味を引き立てるために、苦味は控えめにしましょう。苦味は18～28IBUの範囲を目指しましょう。多くのアンバービールのレシピでは、20IBU前後です。このバランスにより、トーストした麦芽とキャラメル麦芽の風味が際立ち、クリーンな骨格がそれを支えます。
本格派のビールを作るには、伝統的なビエール・ド・ギャルドホップを選びましょう。ストリッセルスパルトは、このスタイルにぴったりの、優しいフローラルとハーブの香りを加えます。ブリュワーズ・ゴールドは、初期苦味に優れ、わずかに樹脂のようなエッジを加えます。アルファ発酵を控えたい場合は、目標のIBU値を達成するために、マグナムホップやアルファ発酵度の高いホップを検討してください。
ホッピングのスケジュールは控えめにしましょう。希望する苦味の範囲に調整するため、煮沸開始直後に主要な苦味剤を投入します。ほのかな香りを出すために、10～15分後に少量のホッピングを後から加えます。後からホッピングをしすぎると、麦芽の複雑さが失われてしまうため、避けましょう。
ホップはビールの色と酵母の特徴に合わせて選びましょう。淡色ビールは、シュトリッセルスパルトやドイツのノーブルホップなどのハーブやスパイシーな香りを強く感じさせるのに適しています。一方、アンバーや濃い色のビールは、麦芽の深みが重要です。ブリュワーズゴールドやイングリッシュ・フグルの風味を際立たせるために、ホップの添加量は控えめにしましょう。
- 主な苦味付け: IBU に達するための Magnum または Brewer's Gold。
- 風味/香り: 後から少量のシュトリッセルスパルトホップまたはノーブルホップを加えます。
- 代替品: 土っぽい香りのドイツ/チェコのノーブルホップまたはイギリスのフグル。
代用ホップを選ぶ際は、Wyeast 3725のエステルと相性の良いホップを選びましょう。ライトハーブホップは、ペールエールの繊細な酵母エステルを引き立てます。より力強く、より香り高いホップは、アンバービールの麦芽の風味を圧倒してしまう可能性があります。添加量を減らし、苦味の目安である18～28IBUを守りましょう。
麦芽の風味を際立たせる水質と処理
フランスの伝統的なビエール・ド・ギャルド醸造用水は、炭酸濃度の低い軟水醸造へと移行しています。この穏やかな水質は、麦芽の風味を際立たせ、雑味のない味わいを実現します。自家醸造家は、逆浸透膜水または蒸留水から始め、その後ミネラルを加えて調整することがよくあります。
まず、水源となる水を検査しましょう。アルカリ性が強すぎる場合は、石鹸臭を避けるために炭酸塩を減らす必要があります。醸造者は、マッシュのpHを適度に保つために、マッシュイン時にリン酸または食品グレードの乳酸を使用することが多く、pHを5.5にすることを目標としています。
単純な塩を加えることで、麦芽の風味を高めることができます。5ガロンのバッチの場合、マッシュに小さじ1杯の塩化カルシウムを加えると、麦芽の風味と酵素の働きが向上します。ただし、硫酸塩の含有量が多いと、ビールがドライになり、麦芽よりもホップの味が強調されてしまうため、避けてください。
可能であれば、生地を混ぜた後にマッシュのpHを測定することが重要です。酵素活性を最適化するには、pHを5.3～5.6の範囲に調整してください。これにより、ビールのスタイルに合った、すっきりとしたややドライな後味が得られます。調整は少しずつ行い、バランスを維持するために頻繁にpHをチェックしてください。
ゴードン・ストロングをはじめとする著名な著者は、ROベースをソフトプロファイルに調整したものから始めることを推奨しています。麦芽本来の風味を引き出すには、マッシュpHを5.5に微調整し、適度なカルシウムを添加するとよいでしょう。伝統的なビエール・ド・ギャルドの麦芽本来の風味を保つには、丁寧な処理、正確なpHチェック、そして控えめな塩加減が重要です。
発酵のタイムラインとラガーリングの推奨事項
選択した温度で完全な一次発酵を開始します。クールエールのプロファイルを得るには、比重が安定するまで55～60°F（約15～17℃）を維持します。ラガー酵母を高温で使用してクリーンな発酵を得る場合は、同様に55～60°F（約17～17℃）の範囲を目指します。
一次発酵は、酵母株と原比重によって異なりますが、通常1～2週間続きます。発酵が完了したら、二次発酵槽に移すか、重いトラブを慎重に移してください。このステップにより、異臭の発生を最小限に抑え、ビールを低温発酵に備えることができます。
ラッキング後、透明感と滑らかさを高めるために低温熟成段階を設けましょう。多くの醸造家は、風味を丸くし、タンパク質を沈殿させるために、氷点下付近で4～6週間のラガー熟成を行っています。伝統的な仕上がりには、約1℃（0.3℃）で4～6週間のラガー熟成が推奨されます。
この急冷効果を得るには、数日間32°F（約10℃）まで冷却し、ビールの冷気を遮断して透明化を促進します。この工程により酵母と微粒子の凝集が引き締まり、その後のコンディショニングがより効果的になります。最初のコンディショニング期間を延長することで、口当たりがさらに洗練され、刺激の強いエステル臭も軽減されます。
パッケージングの準備ができたら、ボトルコンディショニングかケグ詰めのどちらかをお選びください。ボトルの場合は、プライミングを行い、目標の炭酸濃度に達するまで十分なコンディショニング時間を取ってください。ケグの場合は、クラシックなプレゼンテーションを実現するために、CO2濃度の約2.5倍まで強制炭酸化してください。過炭酸を避けるため、プライミング糖の量はバッチサイズに応じて慎重に調整してください。
- 一次培養: FG が安定するまで、選択した温度で 1 ～ 2 週間。
- 一次発酵後: トラブを移し、冷やして落ち着かせます。
- ラガーリング: 滑らかさと透明感を出すために、32°F 付近で 4 ～ 6 週間のラガーを目標にします。
- 最終: 32°F まで冷却し、コンディショニングした後、炭酸化して ~2.5 vol CO2 にするか、適切なプライミングでボトルの状態にします。
コールドラガーリングは、BJCPや醸造専門家が認めるクラシックな滑らかな味わいの核心です。ウォームエールとして発酵させたものであっても、規則正しいビールレストと十分なコンディショニング時間を設けることで、丸みのあるクリーンな味わいに仕上がります。
3725の一般的な発酵の問題とトラブルシューティング
Wyeast 3725を用いた発酵では、ピッチングレート、酸素、温度を適切にコントロールすることで、クリーンなビエール・ド・ギャルドが得られます。フェノール臭やワインのような風味が感じられる場合は、まずスターターの量とピッチングレートを確認してください。ピッチングレートが低すぎると酵母にストレスがかかり、ビエール・ド・ギャルド愛好家が好まない異臭が発生しやすくなります。
温度管理は重要です。クールエールの温度範囲（15～15℃）を目標とし、フェノール性の発現につながる温度の変動は避けてください。投入時の良好な酸素供給と安定した温度管理は、ワインのような風味の発生を抑え、酵母の発酵を時間通りに完了させるのに役立ちます。
- 発酵が遅い、または停滞している場合：酵母の生存率と酸素レベルを確認してください。健全なスターターを使用するか、必要に応じて酵母栄養素を追加するか、温度を数度上げて発酵を再開させてください。
- カビ臭やコルクのような香り：これらはパッケージの欠陥やコルクの汚染によって発生することが多いです。「セラー」のカビ臭さを再現しようとせず、欠陥品として扱い、パッケージ方法を確認してください。
- ジアセチルと硫黄：ワイイースト3725は、発酵がクリーンな状態で行われる場合、通常、ジアセチル含有量が低くなります。ジアセチルが検出された場合は、酵母によるジアセチルの再吸収を促すため、温調発酵を実施してください。ラガー菌株由来の硫黄含有量は、通常、ラガー発酵中に減少します。
問題が解決しない場合は、比重、温度、および投入方法を記録してください。これらのデータは、Wyeast 3725のトラブルシューティング時に原因を特定するのに役立ちます。早期に小さな修正を加えることで、麦芽のプロファイルを維持し、ビエール・ド・ガルドの醸造者が避けようとしているオフフレーバーを防ぐことができます。
レシピ例と実践的な自家醸造ガイド
以下は、クラシックなビエール・ド・ギャルドの2つの実証済みのアプローチです。オールグレインのみを使用したレシピと、よりシンプルなエキスを使用したスペシャルグレインのレシピです。どちらも、豊かな麦芽の骨格、ホップの穏やかなスパイス感、そしてクリーンな発酵プロファイルを目指しています。
全粒穀物の例（5ガロン）
- 目標: OG 1.067、FG 1.015、ABV ~7.1%、IBU ~20、SRM ~14。
- グリスト: 8 ポンドの MFB ピルスナー、2 ポンドのウィーン、1 ポンドのミュンヘン II、8 オンスのキャラメル ウィーン 20L、6 オンスのキャラメル ミュンヘン 60L、2 オンスのカラファ III (苦味除去済み)。
- ホップ: ブルワーズ ゴールド 60 分 (苦み)、シュトリッセルスパルト 15 分 (香り)。
- 酵母: Wyeast 3725-PC を推奨。WLP072 または SafLager W-34/70 も代替として使用できます。
- マッシュ：ゴードン・ストロングの例に準じたステップインフュージョン。ステップマッシュを使用する場合は、タンパク質を休ませるために131°F（約54℃）まで加熱し、その後糖化のために152°F（約74℃）まで昇温する。マッシュpHを5.5にし、水分調整のためにCaCl2を加える。
- 発酵: 一次発酵を 68°F で、クラッシュとラガーを 32°F で 4 ～ 6 週間かけて風味を丸くします。
特製穀物を使ったエキスレシピ（5ガロン）
ベースには、ライトリキッドモルトエキスを使用します。キャラメル・ウィーン450～600ml、キャラメル・ミュンヘン60 240ml、そして色付け用に少量（小さじ1～2杯分）の苦味除去ブラックモルトを浸漬します。上記と同じホップスケジュールと酵母で60分間煮沸します。
同じ発酵とコンディショニングの手順に従います。エキス配合のレシピでは、ホップの添加と発酵を適切に行うことで、信頼性の高いジェンランクローンの風味が得られます。
自家醸造家のための実践的な調整
ステップマッシング設備をお持ちでない場合は、72℃で60分間のシングルインフュージョンで、辛口でバランスの取れたビールが出来上がります。後味をドライにするために、発酵槽に単糖を最大10%添加することも可能ですが、麦芽の複雑さは減少します。
Wyeast 3725が入手できない場合は、WY1007、WLP072、WLP570、またはWLP011といった類似のエステルプロファイルを持つ酵母株をご検討ください。ラガー酵母株は、長期間の冷蔵保存をせずに、より温暖な温度でラガー酵母のスタイルを再現するために使用できます。
発酵ノートとスターターガイド
液体酵母の場合は、良質なスターターを使い、原初比重に早く到達できるように計画してください。エール酵母を使用する場合は、エステル化を抑えるため、15～17℃で低温発酵させてください。ラガー酵母の場合は、一次発酵を17～17℃で行い、その後、上記のように低温でラガー発酵させてください。
これらのレシピとヒントは、ビエール・ド・ギャルドのレシピを忠実に再現したり、ジェンランのクローンを自宅で簡単に作れるようにするための実践的な方法です。器具や好みの風味に合わせて、マッシュのスケジュールと酵母の種類を調整してください。
最高の結果を得るための提供、包装、熟成
パッケージを選ぶ際は、目的に合わせて選びましょう。クラシックな見た目ならボトル、手軽さと統一感を求めるなら樽を選びましょう。商業醸造所ではシャンパンのようなコルク栓を採用することが多いですが、自家醸造家は、品質の低いコルクによる地下貯蔵やカビ臭を避けるため、コルク栓を使わない場合もあります。
炭酸化の計画は初期段階から重要です。典型的な口当たりを実現するには、炭酸化レベルを2.3～2.6ボリュームにすることを目標にしてください。ゴードン・ストロングは、麦芽と発泡性の調和のとれたバランスを実現するために、約2.5ボリュームを推奨しています。
ビエール・ド・ガルドの瓶内熟成には、正確なプライミングと忍耐が必要です。5ガロン（約2.3リットル）の仕込みに対して、コーンシュガーを約3/4カップ加えます。瓶内熟成は室温で行い、炭酸ガスが安定するまで待ちます。その後、冷蔵保存に移し、風味を洗練させ、まろやかにします。
コルク栓の入ったボトルは伝統的な美しさを醸し出し、防犯用のワイヤーケージと相性抜群です。自家醸造家にとって、コルク栓は必須ではありません。コルク栓を使用する場合は、高品質のコルク栓を選びましょう。最初の数週間は、カビ臭さを最小限に抑えるため、ボトルを立てて保管してください。
ビエール・ド・ガルドを最適な温度で提供することで、麦芽の層とほのかな酵母エステルが際立ちます。チューリップグラスまたはゴブレットグラスに7～13℃で注ぎます。これらのグラスは香りを高め、泡立ちを長く保ち、すっきりとした印象を与えます。
熟成はワインの一体化を促進します。4～6週間のコールドコンディショニングまたはラガーリングは、強い糖分を和らげ、味わいに丸みを与えます。アルコール度数の高いバージョンは、瓶内熟成期間を延長することでより効果的です。これによりアルコールと麦芽のブレンドが促進されますが、コルク由来のセラーノートが混ざり合うことには注意が必要です。
- 包装: ボトルまたは樽、伝統のためにコルクボトルも選択可能
- 炭酸化量：目標2.3～2.6、標準では約2.5
- 瓶内熟成ビエール・ド・ギャルド：プライミング、室温での熟成、その後冷蔵保存
- ビエール・ド・ギャルドの提供: チューリップまたはゴブレットのグラスで 45 ～ 55°F
結論
Wyeast 3725-PCの概要：この株は、クリーンで麦芽の風味が際立つビエール・ド・ギャルドのために作られています。本格的なビエール・ド・ギャルドを目指す自家醸造家は、酵母の健康状態を重視する必要があります。これには、スターターの計画や適切な細胞数の確保が含まれます。
酵母の健康管理に気を配ることで、発酵が遅くなるリスクを最小限に抑えることができます。また、このスタイル特有のほのかなキャラメルとトーストした麦芽の香りを保つことにも役立ちます。
ビエール・ド・ガルドの発酵では、低温でコントロールされた発酵が鍵となります。ドライな仕上がりを実現するには、ステップマッシュまたは発酵可能なマッシュスケジュールが不可欠です。ホッピングは控えめにし、軟水で低炭酸の水をモルトの複雑さを高めます。
3725が入手できない場合は、WLP072、WY1007、WLP011、SafLager W-34/70、WY2124/2206などの代替品を使用できます。クリーンなプロファイルを得るには、発酵温度を調整してください。
Wyeast 3725のベストプラクティスには、適切な酵母の取り扱いと温度管理が含まれます。異臭を防ぐため、急激な温度変化は避けてください。丸みと透明感を出すために、4～6週間のラガーリング期間を推奨します。
オールグレインでもエキスでも、提供されているレシピの枠組みに従ってください。これらのガイドラインは、滑らかで伝統的なスタイルのビエール・ド・ギャルドを、一貫した仕上がりで実現するのに役立ちます。
さらに読む
この投稿が気に入った場合は、次の提案も気に入るかもしれません: