Kvašení piva s kvasinkami 3725-PC Bière de Garde

Skleněný fermentor piva Bière de Garde s pěnou a vzduchovým uzávěrem na dřevěném stole v rustikální francouzské domácí varně. Více informací

Čtenáři získají vhled do stylu, včetně fermentačních plánů, postupů přidávání a teplotních strategií. Průvodce také nabízí alternativy pro situace, kdy je Wyeast 3725-PC obtížné sehnat. Vychází ze zkušeností sládků a poznámek prodejců, aby poskytl praktické rady pro konzistentní výrobu piva bière de garde.

Klíčové poznatky

• Kvasinky Wyeast 3725-PC Bière de Garde jsou zde prezentovány jako silná volba pro autentická francouzská farmářská piva.
• Kvasící bière de garde prospívá při nízkých teplotách piva nebo teplých odpočincích ve stylu ležáku pro čistý profil.
• Správná manipulace s kvasinkami a dostatečný počet buněk zabraňují nežádoucím pachutím a zajišťují útlum.
• Vyváženost stylu podtrhují obilné tóny sladu a konzervativní chmelení.
• Pro otázky sezónní dostupnosti jsou diskutovány alternativy a praktické náhrady.

Co je Bière de Garde a jeho historický kontext

Pivo Bière de garde vzniklo v severní Francii, poblíž Belgie, v regionu Hauts-de-France. Sezónně ho vařili farmáři jako zásobu piva na teplejší měsíce. Termín „garde“ se překládá jako „uchovávat“ nebo „skladovat“, což odráží jeho původní účel.

Ve 20. století se bière de garde přesunula z venkovských sklepů do komerčních pivovarů. Brasserie Duyck, výrobce piva Jenlain, sehrál v této transformaci klíčovou roli. Historie piva Jenlain odhaluje, jak se pivo v polovině 20. století vyvinulo v silnější a rafinovanější produkt. K jeho modernímu profilu přispěly i další pivovary, jako například La Choulette a Castelain.

V 70. a 80. letech 20. století se bière de garde stal samostatným stylem. Pivovarníci standardizovali receptury s cílem dosáhnout původní hustoty 1,060–1,080 a konečné hustoty 1,008–1,016. Barva se pohybuje od 9 do 19 SRM s hořkostí mezi 18–28 IBU. Obsah alkoholu se obvykle pohybuje mezi 6 a 8,5 % ABV.

Bière de garde, ačkoli sdílí farmářské kořeny se saison, má výrazný charakter. Je známá svým sladovým, hladkým a suchým profilem s tlumenými chmelovými a kvasinkovými tóny. Saison je naopak chmelejší a více kvasinkový, s kořeněnými a fenolickými vlastnostmi. Pivovarníci se zaměřují na sladové postupy a kontrolované kvašení, aby dosáhli suchosti bez nadměrného množství esterů.

Vývoj tohoto stylu byl ovlivněn místními surovinami. Malteries Franco-Belge a Castle Maltings dodávaly regionální slady, zatímco chmel Poperinge přispěl klasickými evropskými odrůdami. Tyto prvky v kombinaci s tradičními postupy skladování ve sklepě definují jedinečný senzorický profil piva Bière de Garde.

Průzkum historie pivnice Bière de Garde odhaluje směs farmářské tradice a poválečného komerčního oživení. Historie Jenlainu je příkladem tohoto přechodu od místního proviantního piva k symbolu oživení francouzského farmářského piva.

Stylový profil a smyslová očekávání pro Bière de Garde

Pivo Bière de Garde je známé pro svůj sladový, ale suchý charakter. Sládci usilují o rovnováhu, která zlepšuje pitelnost. BJCP 24C ho definuje jako pivo s výrazným sladovým charakterem se středně až středně lehkým tělem. Má štíhlý závěr, který zajišťuje kontrolu sladkosti.

Vůně se často projevuje tóny opečeného a sušenkového vína. Jantarové nebo hnědé verze mohou obsahovat lehký karamel, zatímco světlejší verze mohou mít náznak bylinného nebo kořeněného chmele. Kvasinky mohou přinést jemné ovocné estery, ale fenolové nebo sezónní koření je vzácné.

Hořkost se udržuje na nízké úrovni, obvykle mezi 18–28 IBU. To podporuje slad, aniž by pivo chutnalo příliš sladkě. Světlé verze mohou mít o něco bylinnější chmelový charakter, ale přesto si zachovávají sladový charakter.

Čirost a kondicionace jsou pro styl klíčové. Bière de Garde by měla mít čirý vzhled, dobrou pěnivost a hladký, dobře ležený pocit v ústech. Jakékoli sklepní nebo zatuchlé tóny jsou známkou vad zrání korku, nikoli autentických vlastností.

Obsah alkoholu se v moderních interpretacích obvykle pohybuje od 6 do 8,5 % obj. Silnější lahve mohou nabídnout lehké alkoholové teplo. Celkový chuťový profil však vyžaduje, aby toto teplo zůstalo vyvážené a nepřehnalo chuťové pohárky.

Wyeast 3725-PC Bière de Garde Kvasnice

Wyeast 3725-PC je propagována jako pravá odrůda Bière de Garde. Často je doporučována ve stylistických průvodcích a na pivovarnických fórech. Pivovarníci oceňují její schopnost zdůraznit sladové chutě a zároveň udržet estery pod kontrolou. Tato rovnováha zajišťuje, že pivo si zachovává sladovou chuť, aniž by se dostalo do drsného fenolického teritoria.

Jeho dostupnost však představuje značnou výzvu. Sezónní odrůdy Wyeast, jako je 3725, se často vydávají na krátkou dobu, obvykle v zimě. Domácí sládci netrpělivě očekávají jeho znovuvydání, ke kterému obvykle dochází od ledna do března.

Kvašení s touto kulturou prospívá nižším teplotám piva pro čistý profil. Při uchovávání v chladu Wyeast 3725-PC zvýrazňuje suché, kulaté sladové chutě charakteristické pro tento styl. Teplejší kvašení naopak může přinést ovocné nebo vínové tóny, takže je kontrola teploty zásadní.

Praktické tipy pro manipulaci od komunity jsou neocenitelné. Dostatečný počet buněk v míchání a vyhýbání se vysokým teplotám v pivu pomáhá minimalizovat obsah fenolů. Krátké zrání nebo lehké ležení může také změkčit ostré hrany a zaokrouhlit chuť.

Pro ty, kteří hledají alternativy, je tu Wyeast 3725-PC, který sdílí podobnosti s odrůdami jako White Labs WLP072 French Ale a dalšími farmářskými odrůdami. Tyto varianty nabízejí podobný sladový a zdrženlivý esterový profil, když je 3725 mimo sezónu.

• Výška tónu u zdravých buněk se počítá pro čistý útlum.
• Kvašení na chladnější straně rozsahu piv pro minimální obsah fenolů.
• Pro hladkou chuť a čirost nechte krátce podmiřovat nebo ležet.

Čirá skleněná láhev naplněná zlatou, jiskřivou tekutinou na rustikálním dřevěném povrchu s teplým, mlhavým podsvícením. Více informací

Alternativní výběr kvasinek a doporučené náhrady

Výběr správných kvasinek je klíčový pro chuť a aroma piva Bière de Garde. Pivovarníci často hledají alternativy k kvasnicím Wyeast 3725, pokud nejsou k dispozici, nebo chtějí jiný profil. Pro autenticitu jsou nejlepší odrůdy, které jsou čisté a sladové.

White Labs WLP072 a WLP011 jsou dobrou volbou pro piva. WLP072 poskytuje jemný charakter francouzského piva, který zachovává hloubku sladu. WLP011 nabízí čisté prokypování a dobře se osvědčuje při kvašení v chladu.

Německé a kölschské odrůdy jako WY1007 a WY1728 jsou praktickou náhražkou pro čirost a mírnou produkci esterů. WY1007 vytváří neutrální páteř, která zvýrazňuje slad, takže je běžnou volbou pro piva farmářského stylu.

Někteří sládci hlásí úspěch s odrůdami WLP570 a Alt, které dodávají sladový profil bohatší. WLP570 dokáže dodat jemnou ovocnost a zároveň zachovat hladký závěr. Tyto odrůdy se hodí k recepturám, které jsou o něco komplexnější.

Ležácké kvasinky mohou produkovat extrémně čistý výsledek. SafLager W-34/70 a podobné ležácké kmeny dodávají křehkost, která doplňuje slad. Kvašení ležáckého kmene při vyšších než obvyklých ležáckých teplotách, kolem 13–15 °C, může simulovat charakter piva, který mnoho sládků hledá, a přesto čistý.

• White Labs WLP072 — Charakter francouzského piva s výrazným sladovým nádechem.
• WY1007 — Německé pivo, neutrální a s obsahem sladu.
• WLP570 — dodává jemnou ovocnost, aniž by dominovala profilu.
• SafLager W-34/70 — čistý ležácký závěr po mírně zahřátém kvašení.
• WLP011 — čisté prohlubování, dobře funguje i při nižších teplotách piva.

Vyhněte se silně fenolickým odrůdám saison, pokud se nejedná o hybridní pivo. Saison kvasinky jako WY3711 mohou být při fermentaci za tepla příliš peprné. Pokud používáte saison kmen, udržujte nízké teploty a pečlivě sledujte fenolové estery.

Užitečným vodítkem je řada odrůd čistých piv od Phila Markowského. WLP003, WLP029, WLP011, WLP008 a WLP001 se při chladném kvašení vysoce hodnotí pro čisté profily. Tyto odrůdy mohou při pečlivé kontrole teploty a určité době zrání produkovat výsledky podobné bière de garde.

Pro ty, kteří hledají snadno dostupné alternativy k Wyeast 3725, lze mezi praktické náhražky uvést WY1007, WY1728 a WLP570. Vyberte si odrůdu, která si zachovává slad a čistě se rozpouštějí. Kvaste chladněji než u typických piv a zvažte krátké ležení, aby se vyhladily estery a kvasinkový charakter.

Osvědčené postupy pro zavádění a manipulaci s kvasnicemi

Vytvoření pevného základu je klíčové. Pro bière de garde s původní hustotou 1,060–1,080 je nezbytný robustní kvasinkový startér. Zvyšuje počet buněk a zkracuje fázi zpoždění. Pro session piva postačí malý kvasinový startér. Pro větší várky s předstihem ve sladu je však potřeba větší kvasinový startér.

Při použití suchých kvasnic, jako je SafLager W-34/70, pečlivě dodržujte pokyny pro rehydrataci. S tekutými kvasnicemi od Wyeast nebo White Labs zacházejte opatrně, abyste zabránili nadměrnému míchání. Tím chráníte kvasnice a minimalizujete riziko nežádoucích pachů během raných fází fermentace.

Okysličení je při kvašení klíčové. Vychladlou mladinu těsně před přidáním kvasinek provzdušněte. Tím dodáte buňkám potřebný kyslík k tvorbě sterolů a membrán. Správné okysličení zajišťuje čisté a efektivní kvašení a zabraňuje zbytkové sladkosti.

Směs se používá při zamýšlené teplotě kvašení, nikoli při pokojové teplotě. Přenesení kvasinek do mladiny o stejné teplotě, jako je cíl kvašení, snižuje tepelný šok. To pomáhá předcházet nežádoucím fenolickým nebo rozpouštědlovým esterům. Chladnější teploty podporují čistší profily, zatímco teplejší směs může urychlit aktivitu, ale zvýšit riziko esterů.

• Dezinfikujte všechny kontaktní plochy a dodržujte úhledný rozvrh nadhazování.
• Pro velmi čistou a rychlou fermentaci, která udržuje nízkou hladinu esterů, použijte mírně vyšší rychlost míchání.
• Pokud používáte ležácké odrůdy, naplánujte si diacetylovou pauzu pro ležácké verze.

Pokud není k dispozici Wyeast 3725, vyberte si předem vhodnou náhradu. Upravte velikost startovacího kvasu tak, aby odpovídala životaschopnosti a prokyslení náhradního kmene. Shoda počtu buněk a potřeb okysličení zajišťuje, že pivo si zachová svůj styl.

Sledujte kvašení v rané fázi a sledujte pokles gravitace. Zdravé a dobře ošetřené kvasinky snižují zastavení kvašení a nabízejí větší kontrolu nad vývojem chuti. Dobré kvasinkové startéry, pečlivá rehydratace, správná teplota při míchání a správné okysličení pro bière de garde – to vše přispívá ke spolehlivému kvašení a lepšímu výslednému pivu.

Fermentační teplotní strategie pro Bière de Garde

Bière de garde se daří při záměrné a stabilní teplotě kvašení. Mnoho sládků preferuje kvašení chladných piv při 13–15 °C. Tento přístup zdůrazňuje sladový charakter a udržuje estery pod kontrolou. Výsledkem je čistý, kulatý profil s opečenými slady a jemnými ovocnými tóny.

Jednou ze spolehlivých metod je použití odrůdy ale a fermentace při nižších teplotách. Během primárního kvašení se snažte o teplotu 13–14 °C (55–58 °F). Tato metoda snižuje fenolové nebo pepřové vlastnosti a pivo si tak udržuje koncentrovanou chuť. Kvašení při těchto teplotách také omezuje kořeněné saisonové vlastnosti a zároveň zajišťuje plné prokvašení.

Alternativou je použít ležák a kvasit o něco tepleji, než je obvyklé. Zrání ležáku při teplotách 13–15 °C vede k křupavé, suché páteři s minimálním výskytem esterů. Po primárním zrání nechte pivo několik týdnů zchladnout a ležet při teplotě okolo 0 °C. Tento krok pivo zjemní a vyjasní jeho chuť.

• Začněte s vámi zvoleným cílem a vytrvejte ho aktivní fermentací.
• Před jakýmkoli postupným zvyšováním teploty nechte droždí dokončit kynutí.
• Po základním ošetření postupně snižujte teplotu a udržujte v chladu 4–6 týdnů.

Efektivní regulace teploty je důležitější než extrémní teploty. Stabilní prostředí zabraňuje nežádoucím pachutím a zajišťuje konzistentní výsledky. Mnoho sládků dosahuje dokonalé rovnováhy výběrem buď odrůdy piva s nižšími než obvyklými teplotami piva, nebo odrůdy ležáku s vyššími teplotami ležáku. Tím se vyvažuje svěžest s jemností.

Načasování je klíčové. Začněte na cílové teplotě, nechte na této úrovni plnou primární fermentaci a poté zjemněte chuťové pohárky za studena. Důsledná kontrola teploty během těchto fází vede ke klasickému pivu Bière de Garde. Toto pivo má výrazný sladový charakter, je čisté a dobře zpracované.

Skleněný demižon naplněný zlatou mladinou Bière de Garde, která během kvašení bublá, osvětlený teplým světlem na stěnách z nerezové oceli. Více informací

Rmutovací plány a techniky pro dosažení profilu suchého sladu daného stylu

Klasické stupňovité rmutování nabízí přesnou kontrolu nad aktivitou enzymů, což je klíčové pro libové a suché pivo Bière de Garde. Tradiční sládci dodržují specifický postup: začněte s odpočinkem pro proteiny při 55 °C po dobu 10–20 minut. Poté zvyšte teplotu na odpočinek s beta-amylázou při 62 °C po dobu asi 30 minut. Zakončete odpočinkem s alfa-amylázou při 70 °C po dobu 10–20 minut. Chcete-li zastavit konverzi, rmutujte při teplotě okolo 76–77 °C.

Toto rmutovací schéma zvyšuje fermentovatelnost a zároveň zachovává dostatečný sladový charakter. Umožňuje jemné tóny pražení a karamelu. Sekvence beta/alfa zbytků optimalizuje odbourávání cukru a podporuje vyšší prokypování. Toho je dosaženo dostatečným množstvím fermentovatelné maltózy a několika delšími dextriny pro vyvážení.

Pokud není postupné rmutování možné, je účinný jeden nálev při teplotě přibližně 67 °C. Pro dosažení konzistentního působení enzymů se snažte o hustotu rmutu 1,25–1,5 litru na libru. Mírně nižší teplota nálevu může vést k suššímu závěru bez ztráty chuti.

S přísadami buďte opatrní. Komerční pivovary mohou přidat až 10 % cukru, aby zvýšily suchost a prokypření. Domácí sládci se často raději vyhýbají cukru, aby si zachovali hloubku sladu. Volba závisí na požadovaném chuťovém profilu.

Zajistěte včasnou recirkulaci a pomalé probublávání, aby se zabránilo zachycení taninů. Kontrolované scezování a mírná hustota rmutu jsou klíčem k udržení čisté a fermentovatelné mladiny. Tyto postupy v kombinaci s cíleným rmutovacím režimem zdokonalují profil piva a podporují požadované prokypření.

Obilné účty a výběr ingrediencí pro autenticitu

Pokud je to možné, začněte s autentickými slady. Malteries Franco-Belge a Castle Maltings jsou typickými zdroji pro severofrancouzskou bière de garde. Pokud tyto nejsou dostupné, zvolte jako alternativu vysoce kvalitní německé nebo belgické světlé slady.

Pro recepturu klonu Jenlain se zaměřte na základ z plzeňského nebo světlého sladu. Pro dosažení opečené, chlebové chuti přidejte hojné množství vídeňských a mnichovských sladů. Vídeňské slady jsou klíčové pro teplou, sušenkovou chuť charakteristickou pro jantarové varianty.

Používejte speciální slady uvážlivě. Pro dosažení karamelových tónů přidejte malé množství krystalických sladů v rozmezí 20–60 °L. Trocha odbarveného černého sladu, jako je Carafa III, může zvýraznit barvu, aniž by vnesla drsné pražené chutě.

• Příklad šrotu pro 5galonovou várku: Plzeňský/světlý slad + Vienna + Munich II + světlý karamel Vienna (20°L) + Caramel Munich (60°L) + stopové množství Carafa III.
• Cíl: OG ≈ 1,067, SRM ≈ 14, ABV ≈ 7,1 % pro klasickou jantarovou verzi.

Cukr lze používat střídmě. Komerční verze mohou obsahovat až 10 % cukru pro zlepšení fermentovatelnosti a suchý závěr. Domácí sládci ho často vynechávají, aby si zachovali sladový profil.

Výběr chmele a přísad by měl zůstat decentní. Ideální jsou tradiční francouzské chmele jako Strisselspalt. Přijatelnými náhradami jsou německé nebo české ušlechtilé odrůdy a anglický Fuggle, které nabízejí lehce zemitý tón.

Při sestavování vašeho obilného piva bière de garde je klíčová rovnováha. Nechte v chuti dominovat slady Munich Vienna, omezte krystalizaci a pražení a vyberte chmel, který zvýrazní charakter sladu.

Chmelové volby a cíle hořkosti pro Bière de Garde

Udržujte hořkost pod kontrolou, abyste zvýraznili sladové chutě. Snažte se o rozsah hořkosti 18-28 IBU. Mnoho receptur s jantarovou chutí se pohybuje kolem 20 IBU. Tato rovnováha zajišťuje, že se hlavní pozornost soustředí na opečené a karamelové slady, podpořené čistou páteří.

Pro autenticitu zvolte tradiční chmel Bière de Garde. Strisselspalt dodává jemné květinové a bylinné tóny, které se k tomuto stylu dokonale hodí. Brewer's Gold se skvěle hodí pro rané zhořknutí a dodává mu lehce pryskyřičný nádech. Pro neutrální zdroj alfa zvažte Magnum nebo chmel s vysokým obsahem alfa hořkosti, který dosáhne vašich cílových IBU.

Dodržujte konzervativní chmelovací schéma. Hlavní přísadu hořké přísady přidávejte na začátku varu, abyste dosáhli požadovaného rozsahu hořkosti. Pro jemné aroma přidávejte minimální množství přísad pozdě, po 10–15 minutách. Vyhněte se nadměrnému pozdnímu chmelení, protože to může negativně ovlivnit komplexnost sladu.

Přizpůsobte výběr chmele barvě piva a charakteru kvasinek. Světlejší verze zvládnou více bylinných nebo kořeněných tónů od Strisselspalt nebo německých ušlechtilých náhražek. Jantarová a tmavší piva se naopak spoléhají na hloubku sladu. Množství chmele udržujte nízké, aby v pozadí zůstaly tóny Brewer's Gold nebo English Fuggle.

• Primární hořkost: Magnum nebo Brewer's Gold pro dosažení IBU.
• Chuť/aroma: Malé pozdní přídavky chmele Strisselspalt nebo ušlechtilého chmele.
• Náhražky: německý/český ušlechtilý chmel nebo anglický Fuggle pro zemité tóny.

Při nahrazování zvolte chmel, který doplňuje estery Wyeast 3725. Lehký bylinný chmel zvýrazňuje jemné kvasinkové estery ve světlých verzích. Silnější, aromatičtější chmel může v jantarových pivech přebít slad. Omezte přidávání chmelu a dodržujte doporučenou hořkost 18-28 IBU.

Detailní záběr na buclaté zelené chmelové hlávky na dřevěném povrchu, teple osvětlené, aby zdůraznily jejich zářivé textury a svěžest vaření. Více informací

Profil vody a úprava pro zvýraznění sladovosti

Tradiční francouzská voda pro vaření piva Bière de Garde se přiklání k měkké vodě s nízkým obsahem uhličitanu. Tento jemný základ umožňuje vyniknout sladovým chutím bez ostrosti. Domácí sládci často začínají s reverzní osmózou nebo destilovanou vodou a poté přidávají minerály, aby si ji doladili.

Začněte testováním zdrojové vody. Pokud je příliš zásaditá, budete muset snížit obsah uhličitanů, abyste se vyhnuli mýdlové chuti. Aby sladší pH rmutu zůstalo, sládci často používají při rmutování kyselinu fosforečnou nebo kyselinu mléčnou potravinářské kvality s cílem dosáhnout pH 5,5.

Přidání jednoduchých solí může zvýšit sladovost. U pětigalonové várky piva jedna čajová lžička chloridu vápenatého v rmutu posiluje charakter sladu a enzymatickou aktivitu. Vyhněte se však vysokému obsahu síranů, protože mohou pivo vysušit a zdůraznit chmel místo sladu.

Je nezbytné měřit pH rmutu po zapracování, pokud je to možné. Pro optimalizaci aktivity enzymů se snažte o pH mezi 5,3 a 5,6. Díky tomu bude mít vaše pivo čistý, mírně suchý závěr, který bude odpovídat stylu. Úpravy pH by se měly provádět po malých krocích s častou kontrolou pH, aby se udržela rovnováha.

Gordon Strong a další respektovaní autoři doporučují začít s RO základem, upraveným na měkký profil. Pro pivo s výrazným sladovým charakterem jej jemně dolaďte na pH rmutu 5,5 a přidejte mírné množství vápníku. Pro zachování klasického sladového zaměření bière de garde používejte šetrné zacházení, přesné kontroly pH a konzervativní dávkování soli.

Časový harmonogram fermentace a doporučení pro ležení

Začněte s plnou primární fermentací při zvolené teplotě. Pro chladné pivo udržujte teplotu 14–18 °C, dokud se měrná hmotnost nestabilizuje. Při použití ležáckých kvasinek při vyšších teplotách ležáku se snažte o podobný rozsah 14–18 °C pro čisté kvašení.

Primární kvašení obvykle trvá jeden až dva týdny, v závislosti na kmeni kvasinek a původní hustotě. Po dokončení kvašení přeceďte do sekundární nádrže nebo opatrně odstraňte těžké kaly. Tento krok minimalizuje tvorbu nežádoucích chutí a připravuje pivo k zrání za studena.

Po stáčení naplánujte fázi zrání za studena, abyste zvýšili čirost a hladkost. Mnoho sládků dodržuje 4–6týdenní ležák s teplotou blízkou bodu mrazu, aby se zaoblily chutě a usadily bílkoviny. Pro tradiční dozrání se doporučuje 4–6týdenní ležák při teplotě okolo 0 °C.

Abyste dosáhli prudkého ochlazení, nechte pivo několik dní spadnout na 0 °C, aby se podpořilo ochlazování a vyčiření piva. Tento krok zpevní flokulaci kvasinek a částic, čímž se zefektivní následná kondicionace. Delší doba kondicionace po počátečním období dále zlepší chuť v ústech a sníží obsah drsných esterů.

Až budete připraveni k balení, vyberte si mezi kondicionováním v lahvích nebo v sudech. U lahví proveďte přípravu a nechte dostatečnou dobu kondicionování k dosažení cílového sycení oxidem uhličitým. U sudů pro klasickou prezentaci naplňte karbonát přibližně 2,5 objemovými objemy CO2. Pečlivě upravujte množství cukru v lahvích podle velikosti šarže, abyste zabránili nadměrnému sycení oxidem uhličitým.

• Primární: 1–2 týdny při zvolené teplotě, dokud se FG nestabilizuje.
• Po primárním ošetření: přemístit z trubu, nechat vychladnout a usadit.
• Ležání: pro hladší a čirější chuť se zaměřte na ležák zbývající 4–6 týdnů při teplotě okolo 0 °C.
• Konečné: zahřátí na 0 °C, úprava stavu, poté uhličitan oxidem uhličitým na ~2,5 objemu CO2 nebo úprava stavu v lahvi s řádným naplněním.

Studené ležení je klíčové pro klasický hladký charakter, který poznamenává BJCP a pivovarnické autority. I verze kvašené jako teplé piva prospívají disciplinovanému odpočinku piva a dostatečné době zrání, aby dosáhly zaobleného a čistého profilu.

Běžné problémy s fermentací a řešení problémů s 3725

Kvašení s kvasnicí Wyeast 3725 může vést k čistému pivu Bière de Garde, pokud kontrolujete rychlost kvašení, kyslík a teplotu. Pokud si všimnete fenolických nebo vinných příchutí, nejprve zkontrolujte velikost kvasu a rychlost kvašení. Nedostatečné množství kvasnic stresuje kvasinky a náchylné k tvorbě nežádoucích chutí, které fanoušci piva Bière de Garde nemají rádi.

Důležitá je kontrola teploty. Snažte se pít pivo s chladnou teplotou, okolo 15–18 °C, a vyhněte se výkyvům, které by mohly vyvolat fenolický charakter. Dobré okysličení při míchání a stabilní teploty snižují pravděpodobnost vzniku chutí podobných vínu a pomáhají kvasinkám včas dokončit kvasinky.

• Pomalé nebo opožděné kvašení: ověřte životaschopnost kvasinek a hladinu kyslíku. Použijte zdravý startér, v případě potřeby přidejte živiny pro kvasinky nebo krátce zvyšte teplotu o několik stupňů, abyste aktivitu obnovili.
• Zatuchlý nebo korkový zápach: často pochází z vad balení nebo kontaminovaných korků. Nepokoušejte se znovu vytvořit „sklepní“ zatuchlý zápach; berte to jako vadu a zkontrolujte metody balení.
• Diacetyl a síra: Wyeast 3725 obvykle poskytuje nízký obsah diacetylu, pokud fermentace probíhá čistě. Pokud se objeví diacetyl, proveďte teplý kondiční odpočinek, aby se kvasinky povzbudily k jeho zpětné absorpci. Síra z ležáckých odrůd obvykle během ležení mizí.

Pokud problémy přetrvávají, zaznamenejte údaje o gravitaci, teplotách a metodě míchání. Tato data pomáhají určit příčiny během řešení problémů s Wyeast 3725. Malé včasné opravy ochrání sladový profil a zabrání nežádoucím pachům, kterým se sládci bière de garde snaží vyhnout.

Detail bublající fermentační komory na skleněném demižonu v slabě osvětlené laboratoři s roztroušeným vědeckým vybavením. Více informací

Příklady receptů a praktické návody na domácí vaření piva

Níže uvádíme dva ověřené přístupy k přípravě klasického piva Bière de Garde: receptura z plných obilovin a jednodušší receptura s extraktem ze speciálních obilovin. Oba se zaměřují na bohatou sladovou páteř, jemné koření chmele a čistý fermentační profil.

Příklad celozrnné mouky (5 galonů)

• Cíl: OG 1,067, FG 1,015, ABV ~7,1 %, IBU ~20, SRM ~14.
• Mleté pivo: 8 lb MFB Pilsner, 2 lb Vienna, 1 lb Munich II, 8 oz Caramel Vienna 20L, 6 oz Caramel Munich 60L, 2 oz Carafa III (bez šťávy).
• Chmel: Brewer's Gold 60 min (hořkost), Strisselspalt 15 min (aroma).
• Droždí: Doporučeno Wyeast 3725-PC; WLP072 nebo SafLager W-34/70 jako přijatelné náhrady.
• Rmut: postupné louhování dle příkladu Gordona Stronga; pokud používáte postupné rmutování, nastavte teplotu 59 °C pro odpočinek bílkovin a poté ji zvyšte na 72 °C pro zcukernění. pH rmutu se zaměřte na 5,5 a upravte množství vody přidáním CaCl2.
• Kvašení: 20 °C pro primární pivo, krach a ležák při 0 °C po dobu 4–6 týdnů pro zaoblení chutí.

Recept na extrakt se speciálními obilovinami (5 galonů)

Jako základ použijte lehký tekutý sladový extrakt. Louhujte 450–600 g Caramel Vienna, 225 g Caramel Munich 60 a přidejte malé množství (1–2 lžičky) odtučněného černého sladu pro barvu. Vařte 60 minut se stejným chmelovým schématem a kvasinkami jako výše.

Dodržujte stejný postup fermentace a úpravy. Extrakt z receptury při správném chmelení a fermentaci vytváří spolehlivý dojem klonu Jenlain.

Praktické úpravy pro domácí pivovarníky

Pokud nemáte zařízení pro postupné rmutování, jednorázová louhování při teplotě 72 °C po dobu 60 minut stále poskytne suché a vyvážené pivo. Do fermentoru lze přidat až 10 % jednoduchého cukru pro vysušení dochucovadla, ale očekávejte sníženou komplexnost sladu.

Pokud není k dispozici Wyeast 3725, zvažte WY1007, WLP072, WLP570 nebo WLP011 pro podobné esterové profily. Ležácké odrůdy lze použít při teplejších ležáckých teplotách k napodobení stylu bez delšího skladování v chladu.

Poznámky k fermentaci a pokyny pro startér

Pro tekuté kvasinky naplánujte zdravý startér, který rychle dosáhne původní hustoty. Pokud používáte pivovarské odrůdy, kvaste v chladnějším stavu při 15–18 °C, aby se estery udržely v poměru. U pravých ležáků kvaste v rozmezí 15–18 °C pro primární kvasinky a poté nechte ležák za studena, jak je uvedeno výše.

Tyto recepty a tipy nabízejí praktický postup, jak si doma uvařit věrný recept na bière de garde nebo funkční klon Jenlainu. Upravte sladovací postupy a výběr kvasinek tak, aby odpovídaly vybavení a požadovanému zvýraznění chuti.

Servírování, balení a zrání pro nejlepší výsledky

Při výběru obalu jej slaďte se svými cíli. Pro klasický vzhled zvolte lahve nebo pro snadnou a jednotnou výrobu sudy. Komerční pivovary často používají korkové uzavírání ve stylu šampaňského. Domácí sládci se naopak mohou zříci korkových zátek, aby se vyhnuli zatuchlinám způsobeným podřadnou kvalitou korku nebo vzniku skleněných zárodků.

Včasné plánování perlení je zásadní. Pro dosažení typického pocitu v ústech se zaměřte na úroveň perlení mezi 2,3 a 2,6 objemy. Gordon Strong doporučuje kolem 2,5 objemu pro harmonickou rovnováhu mezi sladem a šumivostí.

Lahvová kondicionace piva piva vyžaduje přesné naplnění a trpělivost. Začněte s dávkou cukru zhruba 3/4 hrnku kukuřičného cukru na pětigalonovou várku. Nechte lahve kondicionovat při pokojové teplotě, dokud se nestabilizuje perlení. Poté je přemístěte do chladničky, aby se chuť zjemnila a zjemnila.

Korkové lahve poskytují tradiční estetický vzhled a dobře se hodí k drátěným klecím pro větší bezpečnost. Korkové zátky jsou pro domácí pivovarníky volitelné. Pokud používáte korkové lahve, vyberte si vysoce kvalitní korkové zátky. Během prvních týdnů zrání je skladujte ve svislé poloze, abyste minimalizovali zatuchlé tóny.

Podávání piva bière de garde při optimální teplotě odhaluje jeho sladové vrstvy a jemné kvasničné estery. Nalijte do tulipánového poháru nebo kalichu při teplotě 7–13 °C. Tyto sklenice zvýrazňují aroma, podporují dlouhotrvající pěnu a zajišťují čistou prezentaci.

Zrání zlepšuje integraci. Studené zrání nebo ležení po dobu čtyř až šesti týdnů může změkčit drsné cukry a zaoblit profil. Verze s vyšším obsahem alkoholu prospívají z delšího zrání v lahvi. To umožňuje splynutí alkoholu a sladu, ale buďte opatrní při vnášení tónů sklepního chleba odvozených od korku.

• Balení: lahve nebo sudy, volitelně korkové lahve pro tradici
• Objemy sycení oxidem uhličitým: cíl 2,3–2,6, klasický ~2,5
• Kondicionování lahví pivního boxu: příprava, klimatizace při pokojové teplotě, poté skladování v chladu
• Servírování bière de garde: 45–55 °F v tulipánovém nebo pohárovém skle

Závěr

Souhrn Wyeast 3725-PC: Tato odrůda je vyrobena pro čisté pivo s výrazným sladovým nádechem. Domácí sládci, kteří usilují o autenticitu, by se měli zaměřit na zdraví kvasinek. To zahrnuje plánování startovacích směsí a zajištění dostatečného počtu buněk.

Důraz na zdraví kvasinek minimalizuje riziko pomalého kvašení. Zároveň pomáhá zachovat jemné karamelové a sladové tóny tohoto stylu.

Pro kvašení bière de garde je klíčové chladné a kontrolované kvašení. Pro suchý závěr je zásadní stupňovitý nebo fermentovatelný rmutovací režim. Chmelení by mělo být omezené a měkká voda s nízkým obsahem uhličitanu zvyšuje komplexnost sladu.

Pokud není k dispozici 3725, lze použít alternativy jako WLP072, WY1007, WLP011, SafLager W-34/70 nebo WY2124/2206. Upravte fermentační teploty pro dosažení čistého profilu.

Mezi nejlepší postupy pro Wyeast 3725 patří správná manipulace s kvasnicemi a kontrola teploty. Vyhněte se náhlým výkyvům teploty, abyste zabránili vzniku nežádoucích chutí. Pro zaoblení a čirost se doporučuje doba zrání 4–6 týdnů.

Řiďte se uvedenými recepty, ať už se jedná o celozrnné nebo extraktové. Tyto pokyny vám pomohou dosáhnout hladkého, tradičně stylizovaného piva bière de garde s konzistentními výsledky.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Kvašení piva s německými kvasnicemi CellarScience German
• Kvašení piva s kvasinkami Fermentis SafAle WB-06
• Fermentující pivo s wyeastem 3068 Weihenstephan Weizen Kvasnice