Gerandi bjór með Wyeast 3725-PC Bière de Garde ger

Glergerjunartankur fyrir Bière de Garde öl með froðu og loftlás á tréborði í sveitalegri franskri heimabruggunaraðstöðu. Meiri upplýsingar

Lesendur munu fá innsýn í stílinn, þar á meðal gerjunaráætlanir, blöndun og hitastigsaðferðir. Handbókin býður einnig upp á valkosti þegar Wyeast 3725-PC er erfitt að finna. Hún styðst við reynslu brugghúsa og athugasemdir frá söluaðilum til að veita hagnýt ráð fyrir samræmda bière de garde.

Lykilatriði

• Wyeast 3725-PC Bière de Garde gerið er vinsælt hér sem góður kostur fyrir ekta franskt sveitabæjaöl.
• Gerjun á bière de garde bjóri nýtur góðs af köldum ölhita eða hlýjum lagerbjórshvíldum fyrir hreina áferð.
• Rétt meðhöndlun gersins og nægilegur frumutalning kemur í veg fyrir aukabragð og tryggir hömlun.
• Maltkennd kornkeimur og íhaldssöm humlun undirstrika jafnvægið í stílnum.
• Rætt er um aðra valkosti og hagnýtar leiðir til að koma í staðinn vegna árstíðabundinna framboðsvandamála.

Hvað er Bière de Garde og sögulegt samhengi þess?

Bière de garde á rætur sínar að rekja til Norður-Frakklands, nálægt Belgíu, í Hauts-de-France héraði. Það var bruggað árstíðabundið af bændum sem birgðabjór til að endast yfir hlýrri mánuði. Hugtakið „garde“ þýðir „geymsla“ eða „geymslu“, sem endurspeglar upprunalegan tilgang þess.

Á 20. öldinni færðist bjórbière de garde úr kjöllurum sveitabæjar yfir í atvinnubrugghús. Brasserie Duyck, framleiðandi Jenlain, átti stóran þátt í þessari umbreytingu. Saga Jenlain sýnir hvernig bjórinn þróaðist í sterkari og fínni vöru um miðja 20. öld. Önnur brugghús eins og La Choulette og Castelain lögðu einnig sitt af mörkum til nútíma ímyndar þess.

Á áttunda og níunda áratugnum öðlaðist bière de garde viðurkenningu sem sérstakur stíll. Bruggmenn staðluðu uppskriftir og stefndu að upphaflegri þyngdarþyngd upp á 1,060–1,080 og lokaþyngd upp á 1,008–1,016. Liturinn er á bilinu SRM 9 til 19, með beiskju á bilinu 18–28 IBU. Áfengisinnihald er venjulega á bilinu 6 til 8,5%.

Bière de garde, þótt það eigi rætur sínar að rekja til sveitabæjarins með Saison, hefur sérstakan karakter. Það er þekkt fyrir maltkennt, mjúkt og þurrt vín, með hófstilltum humla- og gerkeim. Saison, hins vegar, er humlaríkara og meira gerkennt, með krydduðum og fenólískum eiginleikum. Bruggmenn einbeita sér að maltkenndum aðferðum og stýrðri gerjun til að ná fram þurri án óhóflegra estera.

Þróun stílsins var undir áhrifum frá staðbundnum hráefnum. Malteries Franco-Belge og Castle Maltings lögðu til svæðisbundið malt, en Poperinge humlar lögðu til klassískar evrópskar tegundir. Þessir þættir, ásamt hefðbundnum geymsluaðferðum í kjallaranum, skilgreina einstaka skynjunareiginleika bière de garde.

Þegar saga bière de garde er skoðuð má sjá blöndu af hefð sveitabæjarins og endurreisn eftirstríðsáranna í viðskiptalífinu. Saga Jenlain er dæmi um þessa umbreytingu frá því að vera staðbundinn neyðarbjór yfir í að vera tákn um endurreisn fransks sveitabæjarbjórs.

Stílsnið og skynjunarvæntingar fyrir Bière de Garde

Bière de Garde er þekkt fyrir maltkenndan en samt þurran karakter. Bruggmenn stefna að jafnvægi sem eykur drykkjarhæfni. BJCP 24C skilgreinir það sem maltkenndan bjór með miðlungs til miðlungsléttum fyllingu. Það hefur magurt eftirbragð sem tryggir að sætan sé í skefjum.

Ilmurinn einkennist oft af ristaðri og kexkenndri ilm. Gulbrúnar eða brúnar útgáfur geta innihaldið ljósa karamellu, en ljósari útgáfur geta haft vott af kryddjurtum eða sterkum humlum. Ger getur bætt við vægum ávaxtakeim, en fenól- eða saison-lík krydd eru sjaldgæf.

Beiskjan er lág, venjulega á bilinu 18–28 IBU. Þetta styður við maltið án þess að gera bjórinn of sætan. Ljósar útgáfur gætu haft aðeins meiri kryddjurtakennda humla en samt verið maltkenndar.

Tærleiki og bragðeinkenni eru lykilatriði fyrir stílinn. Bière de Garde ætti að hafa skýrt útlit, góða froðuhald og mjúka, vel ræktaða munntilfinningu. Allir kjallara- eða möglunartónar eru merki um galla í korkþroska, ekki ósviknir eiginleikar.

Áfengisinnihaldið er yfirleitt á bilinu 6 til 8,5% í nútímaútgáfum. Sterkari flöskur geta boðið upp á léttan áfengishitann. Hins vegar krefst heildarbragðið þess að hitinn haldist í jafnvægi og yfirgnæfi ekki góminn.

Wyeast 3725-PC Bière de Garde ger

Wyeast 3725-PC er auglýst sem ósvikin Bière de Garde-afbrigði. Það er oft mælt með því í stílleiðbeiningum og á brugghússpjallsíðum. Bruggmenn hrósa hæfileika þess til að draga fram maltbragð og halda esterum í skefjum. Þetta jafnvægi tryggir að bjórinn helst maltkenndur án þess að fara út á harða fenól-samloðun.

Framboð þess er þó töluverð áskorun. Árstíðabundnar Wyeast-afbrigði eins og 3725 eru oft gefin út í stuttan tíma, oftast á veturna. Heimabruggarar bíða spenntir eftir endurútgáfu þess, sem venjulega er frá janúar til mars.

Gerjun með þessari gerjun nýtur góðs af lægra hitastigi ölsins sem gefur hreint útlit. Þegar Wyeast 3725-PC er geymt á köldum stað eykur það þurra, ávöl maltbragðið sem er einkennandi fyrir stílinn. Hlýrri gerjun getur hins vegar gefið frá sér ávaxtakennda eða vínkennda keim, sem gerir hitastýringu mikilvæga.

Hagnýt ráð frá samfélaginu um meðhöndlun eru ómetanleg. Nægilegt magn af frumum í bjór og forhindrað hátt hitastig hjálpar til við að lágmarka fenól. Stutt öllagning eða létt geymslu getur einnig mildað harða brúnirnar og fullkomnað bragðið.

Fyrir þá sem eru að leita að öðrum valkostum, þá hefur Wyeast 3725-PC svipaða eiginleika og White Labs WLP072 French Ale og aðrar sveitabæjategundir. Þessir valkostir bjóða upp á svipaða maltkennda og hóflega ester-samsetningu þegar 3725 er utan vertíðar.

• Miðaðu við heilbrigða frumufjölda til að fá hreina hömlun.
• Gerjið á köldum hliðum ölsviðsins til að lágmarka fenól.
• Látið vatnið liggja í bleyti eða látið það liggja í stutta stund til að mýkja bragðið og gera það skýrara.

Glær glerflaska fyllt með gullnum, glitrandi vökva á grófu viðarfleti með hlýrri, móðukenndri bakgrunnslýsingu. Meiri upplýsingar

Valkostir í geri og ráðlagðar skiptingar

Að velja rétta gerið er lykilatriði fyrir bragðið og ilminn af bière de garde. Bruggmenn leita oft að öðrum valkostum við Wyeast 3725 þegar það er ekki fáanlegt eða þeir vilja aðra gerð. Afbrigði sem eru hrein og maltkennd eru best fyrir áreiðanleika.

White Labs WLP072 og WLP011 eru góðir ölkostir. WLP072 býður upp á mildan franskan ölkarakter sem varðveitir maltdýptina. WLP011 býður upp á hreina dempun og virkar vel í köldu gerjun.

Þýskar og kölsch-tegundir eins og WY1007 og WY1728 eru hagnýtar staðgenglar fyrir tærleika og miðlungs esterframleiðslu. WY1007 framleiðir hlutlausan hrygg sem dregur fram malt, sem gerir það að algengu vali í sveitabæjastílsbjór.

Sumir bruggarar segjast hafa náð árangri með WLP570 og Alt afbrigðum til að fá ríkari maltprófíl. WLP570 getur bætt við fíngerðum ávaxtakeim og haldið áferðinni mjúkri. Þessi afbrigði henta uppskriftum sem njóta góðs af örlítilli flækjustigi.

Lagerger getur gefið afar hreina áferð. SafLager W-34/70 og svipaðar lagertegundir gefa stökkleika sem passar vel við maltið. Að gerja lagertegund við hærri hitastig en venjulega, um 13–15°C, getur líkt eftir þeim öl-en-en-þó hreina eiginleika sem margir brugghúsaeigendur sækjast eftir.

• White Labs WLP072 — Franskt öl með maltkeim.
• WY1007 — Þýskt öl, hlutlaust og malthaldandi.
• WLP570 — bætir við fínlegum ávöxtum án þess að ráða ríkjum.
• SafLager W-34/70 — hreint lageráferð þegar það er gerjað aðeins volgt.
• WLP011 — hrein deyfing, virkar vel við kaldara ölhitastig.

Forðist sterklega fenólískar saison-tegundir nema stefnt sé að því að búa til blendingsbjór. Saison-ger eins og WY3711 getur orðið of piparkennt ef það er heitt gerjað. Ef notaður er saison-tegundi skal halda hitastigi lágu og fylgjast náið með fenólesterum.

Úrval Phils Markowski af hreinum öltegundum er gagnleg leiðsögn. WLP003, WLP029, WLP011, WLP008 og WLP001 eru mjög góð fyrir hreina ölsnið þegar þau eru köld gerjuð. Þessir tegundir geta gefið bière de garde-líka áferð með nákvæmri hitastýringu og geymslutíma.

Fyrir þá sem leita að auðfáanlegum valkostum við Wyeast 3725 eru WY1007, WY1728 og WLP570 mögulegir í staðinn. Veljið afbrigði sem heldur malti og þynnist hreint. Gerjið kaldara en hefðbundið öl og íhugið stutta geymsluhlé til að jafna út estera og gereiginleika.

Bestu starfsvenjur í gerjasmíði og meðhöndlun ger

Það er afar mikilvægt að skapa traustan grunn. Fyrir bière de garde með upprunalega þyngdarstuðul upp á 1,060–1,080 er öflugur gerstartari nauðsynlegur. Hann eykur frumufjölda og styttir seinkunartímann. Fyrir bjóra með stöðvunarbragði nægir lítill gerstartari. En fyrir stærri bjóra með maltþrýstibragð þarf stærri gerstartara.

Þegar þurrger eins og SafLager W-34/70 er notað skal fylgja leiðbeiningunum um vökvagjöf vandlega. Fyrir fljótandi ger frá Wyeast eða White Labs skal meðhöndla það varlega til að forðast óhóflega hræringu. Þetta verndar gerið og lágmarkar hættu á aukabragði á fyrstu stigum gerjunarinnar.

Súrefnismettun er lykilatriði við gerjun. Loftræstu kælda virtinn rétt áður en gerinu er bætt út í. Þetta veitir frumunum nauðsynlegt súrefni til að byggja upp steról og himnur. Rétt súrefnismettun tryggir hreina og skilvirka gerjun og kemur í veg fyrir eftirstandandi sætu.

Gerjunarhiti gerjunnar er sá sami og gerjunarhitinn, ekki stofuhiti. Að flytja ger yfir í virt við sama hitastig og gerjunarmarkmiðið dregur úr hitasjokki. Þetta hjálpar til við að koma í veg fyrir óæskilega fenól- eða leysiefnalíka estera. Lægra hitastig stuðlar að hreinni gerjunareiginleikum, en hlýrri gerjunarhiti getur hraðað virkni en aukið hættuna á esterum.

• Sótthreinsið alla snertifleti og haldið snyrtilegan kasttíma.
• Notið örlítið hærri gerjunarhraða fyrir mjög hreina og hraða gerjun sem heldur estermagni lágu.
• Skipuleggið díasetýlhvíld fyrir lagerbjórsgerðir ef notaðir eru lager-afbrigði.

Ef Wyeast 3725 er ekki fáanlegt, veldu þá hentugan staðgengil fyrirfram. Stilltu upphafsstærðina að lífvænleika og hömlun staðgengilsins. Samræmd frumufjölda og súrefnisþörf tryggir að bjórinn haldist trúr stílnum.

Fylgist með gerjun snemma og horfið á þyngdaraflið lækka. Heilbrigt, vel meðhöndlað ger dregur úr gerjunartöfum og býður upp á meiri stjórn á bragðþróun. Góðir gerbyrjarar, vandleg vökvun, rétt kekkjahitastig og viðeigandi súrefnismettun fyrir bière de garde stuðla að áreiðanlegri gerjun og betri lokaútkomu bjórsins.

Gerjunarhitaaðferðir fyrir Bière de Garde

Bière de garde þrífst best með markvissum og stöðugum gerjunarhita. Margir brugghúsaeigendur kjósa að gerja kalt öl við 13–15°C. Þessi aðferð undirstrikar malteiginleika og heldur esterum í skefjum. Niðurstaðan er hreint, ávalað bragð með ristuðu malti og vægum ávaxtakeim.

Ein áreiðanleg aðferð er að nota ölstofn og gerjast við lægra hitastig. Miðaðu við 13–14°C (55–58°F) við frumgerjun. Þessi aðferð dregur úr fenól- eða piparkenndum einkennum og heldur bjórnum einbeittum. Gerjun við þetta hitastig takmarkar einnig sterka saison-kennda eiginleika en tryggir fulla deyfingu.

Annar möguleiki er að nota lager-stofn og gerjast aðeins heitar en venjulega. Að láta lager-stofninn renna við hlýjan hita, 13–15°C, gefur stökkan og þurran hrygg með lágmarks ester-nærveru. Eftir að bjórinn hefur verið kældur niður og geymdur við nærri 0°C í nokkrar vikur. Þetta skref mýkir bjórinn og skýrir bragðið.

• Byrjaðu á völdum markmiði og haltu því stöðugu meðan á virkri gerjun stendur.
• Leyfðu gerinu að klárast við þann hita áður en þú byrjar að hræra í því.
• Eftir frumkomu skal lækka hitastig smám saman og setja kælingu í 4–6 vikur.

Góð hitastýring er mikilvægari en öfgar í hitastigi. Stöðugt umhverfi kemur í veg fyrir óæskileg bragðeinkenni og tryggir samræmdar niðurstöður. Margir brugghús ná fullkomnu jafnvægi með því að velja annað hvort öltegund við lægri hitastig en venjulega eða lagertegund við hærri hitastig. Þetta jafnar ferskleika og mýkt.

Tímasetning er lykilatriði. Byrjið við kjörhitastig, leyfið fulla frumgerjun á því stigi og köldgerjið síðan til að fínpússa bragðið. Stöðug hitastýring á þessum stigum skilar sér í klassískum bière de garde. Þessi bjór er maltkenndur, hreinn og vel gerjaður.

Glerflösku fyllt með gullnum Bière de Garde virti sem bubblar við gerjun, lýst upp af hlýju ljósi á veggjum ryðfríu stáli. Meiri upplýsingar

Meskunaráætlanir og aðferðir til að ná fram þurrum maltprófíl stílsins

Klassískt stigbundið meskunarkerfi býður upp á nákvæma stjórn á ensímvirkni, sem er nauðsynlegt fyrir magurt og þurrt Bière de Garde. Hefðbundnir brugghús fylgja ákveðinni röð: byrjaðu með próteinhvíld við 55°C í 10–20 mínútur. Hækkaðu síðan hitann í beta-amýlasahvíld við 62°C í um 30 mínútur. Endaðu með alfa-amýlasahvíld við 70°C í 10–20 mínútur. Til að stöðva umbreytinguna skaltu meska bjórinn við 76–77°C.

Þessi meskunaráætlun eykur gerjunarhæfni og varðveitir nægilegan malteiginleika. Hún gerir kleift að fá lúmska ristaða og karamellukeim. Beta/alfa hvíldarröðin hámarkar niðurbrot sykurs og stuðlar að meiri hömlun. Þetta er náð með því að veita nægilegt gerjanlegt maltósa og lengri dextrín til að auka jafnvægi.

Þegar ekki er hægt að meygja í þrepum er ein blöndun við um það bil 67°C áhrifarík. Stefnið að þykkt meskunnar sé 1,25–1,5 lítrar á hvert pund til að fá samræmda ensímvirkni. Örlítið lægra blöndunarhitastig getur leitt til þurrari áferðar án þess að fórna bragði.

Verið varkár með aukaefni. Brugghús í atvinnuskyni gætu bætt við allt að 10% sykri til að auka þurrleika og rýrnun. Heimabruggarar kjósa oft að forðast sykur til að viðhalda maltdýpt. Valið fer eftir bragðeinkennum sem óskað er eftir.

Tryggið snemmbúna endurvinnslu og hæga meskingu til að koma í veg fyrir tannínupptöku. Stýrð meskjun og hófleg meskþykkt eru lykilatriði til að viðhalda hreinni og gerjanlegri virt. Þessar aðferðir, ásamt markvissri meskunaráætlun, fínpússa bjórinn og styðja við æskilega rýrnun.

Kornreikningar og val á innihaldsefnum til að tryggja áreiðanleika

Byrjið með ekta malti ef mögulegt er. Malteries Franco-Belge og Castle Maltings eru ómissandi uppspretta fyrir norðurfranska bière de garde. Ef slíkt er ekki aðgengilegt, veljið þá hágæða þýskt eða belgískt fölmalt sem valkost.

Fyrir uppskrift af Jenlain-klóni, einbeittu þér að pilsner- eða fölmaltgrunni. Bættu við Vínar- og München-malti í ríkum mæli til að fá ristað og brauðkennt bragð. München Vínarmalt er mikilvægt fyrir hlýjan, kexkennda bragðið sem einkennir gulbrúna afbrigði.

Notið sérmalt af skynsemi. Bætið við litlu magni af kristalmalti á bilinu 20–60°L fyrir karamellukeim. Smá af afskornu svörtu malti, eins og Carafa III, getur aukið litinn án þess að valda hörðum ristunarkeim.

• Dæmi um malt fyrir 5 gallna skammt: Pilsner/ljóst malt + Vienna + Munich II + létt Caramel Vienna (20°L) + Caramel Munich (60°L) + smávegis af Carafa III.
• Markmið: OG ≈ 1,067, SRM ≈ 14, ABV ≈ 7,1% fyrir klassíska gulbrúna útgáfu.

Sykur má nota sparlega. Útgáfur í verslunum geta innihaldið allt að 10% sykur til að auka gerjunarhæfni og þurrka eftirbragðið. Heimabruggarar kjósa oft að sleppa þessu til að varðveita maltkeiminn.

Val á humal og öðrum humlum ætti að vera í hófi. Hefðbundnir franskir humlar eins og Strisselspalt eru tilvaldir. Þýskar eða tékkneskar eðal-afbrigði og enskt Fuggle eru ásættanlegar staðgenglar og bjóða upp á örlítið jarðbundinn keim.

Þegar þú býrð til bière de garde kornvínið þitt er jafnvægið afar mikilvægt. Leyfðu Munich Vienna maltinu að ráða ríkjum í bragðinu, takmarkaðu kristal og ristun og veldu humla sem auka malteiginleikana.

Hoppval og biturleikamarkmið fyrir Bière de Garde

Haltu beiskjunni í skefjum til að draga fram maltbragðið. Stefnðu að beiskju á bilinu 18-28 IBU. Margar gulbrúnar uppskriftir eru í kringum 20 IBU. Þetta jafnvægi tryggir að ristað og karamellumalt sé í forgrunni, stutt af hreinum hrygg.

Veldu hefðbundna bière de garde humla til að fá áreiðanleika. Strisselspalt bætir við mildum blóma- og kryddjurtakeim sem passar fullkomlega við stílinn. Brewer's Gold hentar vel fyrir beiskju snemma og gefur örlítið kvoðukenndan blæ. Fyrir hlutlausan alfa uppsprettu skaltu íhuga Magnum eða humla með háu alfa beiskjuinnihaldi til að ná markmiðum þínum um IBU.

Notið varfærna humlunaráætlun. Setjið aðalbeiskjuna í upphafi suðu til að ná fram þeirri beiskju sem óskað er eftir. Bætið aðeins við í lágmarksföstum suðutíma, 10–15 mínútum síðar, til að fá mildan ilm. Forðist of mikla humlun seint, þar sem hún getur fært jafnvægið frá flækjustigi maltsins.

Paraðu humlavalið við lit bjórsins og gereinkenni. Ljósari útgáfur þola meira af kryddjurtum eða krydduðum keim frá Strisselspalt eða þýskum eðalsbjórum. Rafgulir og dekkri bjórar, hins vegar, treysta á maltdýpt. Haltu humlamagninu lágu til að tryggja að Brewer's Gold eða English Fuggle haldist í bakgrunni.

• Aðalbeiskja: Magnum eða Brewer's Gold til að ná IBU.
• Bragð/ilmur: Lítilsháttar seint bætt við Strisselspalt eða eðalhumlum.
• Í staðinn fyrir jarðbundnar tóna: Þýskur/tékkneskur eðalhumall eða enskur Fuggle.

Þegar þú skiptir út humlum skaltu velja þá humla sem passa við Wyeast 3725 estera. Léttir jurtahumlar auka viðkvæma gerestera í fölum útgáfum. Sterkari og ilmríkari humlar geta yfirgnæft malt í gulbrúnum bjór. Minnkaðu viðbættingu og fylgdu beiskjuleiðbeiningunni 18-28 IBU.

Nærmynd af grænum humlakeglum á viðarfleti, hlýlega lýstar til að draga fram líflega áferð þeirra og ferskleika. Meiri upplýsingar

Vatnsprófíl og meðferð til að draga fram maltbragð

Hefðbundið franskt bruggvatn fyrir bière de garde stefnir að mjúku vatni með lágu karbónatmagni. Þessi mildi grunnur leyfir maltbragðinu að njóta sín án þess að vera harkalegt. Heimabruggarar byrja oft með öfugri osmósu eða eimuðu vatni og bæta síðan steinefnum við til að sníða það að þörfum.

Byrjaðu á að prófa upprunavatnið þitt. Ef það er of basískt þarftu að minnka karbónöt til að forðast sápubragð. Til að halda sýrustigi mesksins sætu nota brugghús oft fosfórsýru eða matvælahæfa mjólkursýru við meskið og stefna að sýrustigi 5,5.

Að bæta við einföldum söltum getur aukið maltbragðið. Fyrir fimm gallna skammt eykur ein teskeið af kalsíumklóríði í meskinu malteiginleika og ensímavirkni. Forðist þó hátt súlfatmagn, þar sem það getur gert bjórinn þurran og dregið fram humlakenndan áberandi umfram malt.

Það er mikilvægt að mæla pH gildið í meskinu eftir að deigið hefur verið sett í meskið, ef mögulegt er. Stefnið að pH gildi á bilinu 5,3 til 5,6 til að hámarka ensímvirkni. Þetta gefur bjórnum hreint og örlítið þurrt eftirbragð sem passar við stílinn. Leiðréttingar ættu að vera gerðar í litlum skrefum, með tíðum pH mælingum til að viðhalda jafnvægi.

Gordon Strong og aðrir virtir höfundar mæla með að byrja með RO-grunni, sem er stilltur á mjúkan prófíl. Fínstillið hann í meskið pH 5,5 og bætið við hóflegu kalsíum fyrir bjór með maltþróun. Notið varlega meðferð, nákvæmar pH-mælingar og íhaldssama saltskömmtun til að varðveita klassíska bière de garde maltáhersluna.

Gerjunartímalína og ráðleggingar um geymslu

Byrjið með fullri frumgerjun við valið hitastig. Til að fá kalt öl, haldið hitastiginu 15–15°C þar til eðlisþyngdin nær jafnvægi. Þegar lagerger er notað við hærra lagerhitastig, miðið við svipað bil á bilinu 15–15°C til að fá hreina gerjun.

Frumgerjun tekur venjulega eina til tvær vikur, allt eftir gerstofni og upprunalegum þyngdarstigi. Færið gerið yfir í aukagerjunartank eða færið þunga gerið varlega af þegar gerjuninni er lokið. Þetta skref lágmarkar framleiðslu á aukabragði og undirbýr bjórinn fyrir kalda gerjun.

Eftir geymslu er mælt með köldu geymsluferli til að auka tærleika og mýkt. Margir brugghús nota 4-6 vikna lageráætlun, nálægt frostmarki, til að fá mýkt í bragðið og próteinin setjast. Fyrir hefðbundna áferð er mælt með 4-6 vikna lager við um það bil 0°C.

Til að ná þessu kuldakasti skal lækka hitastigið niður í 0°C í nokkra daga til að hjálpa til við að kæla og hreinsa bjórinn. Þetta skref herðir ger og agnir, sem gerir síðari blöndun skilvirkari. Lengri blöndunartími fram yfir upphafstímabilið mun fínpússa munntilfinninguna enn frekar og draga úr hörðum esterum.

Þegar pakkað er skal velja á milli flöskumeðhöndlunar eða kegging. Fyrir flöskur skal undirbúa og gefa nægan tíma til að ná tilætluðum kolsýringum. Fyrir kegga skal þrýsta kolsýringunni niður í um 2,5 rúmmál af CO2 fyrir klassíska framsetningu. Stillið undirbúningssykurinn vandlega eftir skammtastærð til að forðast ofkolsýringu.

• Grunnmeðferð: 1–2 vikur við valinn hita þar til FG er stöðugt.
• Eftir grunnskólagöngu: flytja af trub, kæla og setjast.
• Geymsla: Miðaðu við 4-6 vikna geymslu við 1°C fyrir mýkt og tærleika.
• Að lokum: Hitið niður í 0°C, undirbúið, síðan kolsýrt niður í ~2,5 rúmmál CO2 eða fyllið á flösku með réttri undirbúningi.

Köld lagergerð er kjarninn í klassíska mjúka eðli bjórsins sem BJCP og bruggunarsérfræðingar hafa tekið eftir. Jafnvel útgáfur sem eru gerjaðar sem heitt öl njóta góðs af agaðri hvíld bjórsins og nægum þerunartíma til að ná fram ávölu og hreinu sniði.

Algeng gerjunarvandamál og bilanaleit með 3725

Gerjun með Wyeast 3725 getur gefið hreint bière de garde þegar þú stjórnar bragðhraða, súrefni og hitastigi. Ef þú tekur eftir fenól- eða vínkenndum bragðtegundum skaltu athuga fyrst stærð upphafsefnisins og bragðhraðann. Of lítið gerjun veldur gerinu streitu og er líklegra til að það framleiði aukabragð sem aðdáendur bière de garde hafa ekki gaman af.

Hitastýring skiptir máli. Miðaðu við kalt öl, um 15–15°C, og forðastu sveiflur sem valda fenólkenndum einkennum. Góð súrefnismettun við tæmingu og stöðugur hiti minnkar líkur á vínkenndum bragði og hjálpar gerinu að klárast á réttum tíma.

• Hæg eða sein gerjun: Athugið lífvænleika gersins og súrefnismagn. Notið hollan gerjabyrjara, bætið við næringarefnum í gerinu ef við á, eða hækkaðu hitann stuttlega nokkrar gráður til að endurræsa virknina.
• Mýkingar- eða korkkakenndar keimur: þessar keimur stafa oft af umbúðagöllum eða menguðum korktöppum. Reynið ekki að endurskapa „kjallara-“ mýkingu; meðhöndlið það sem galla og skoðið umbúðaaðferðir.
• Díasetýl og brennisteinn: Wyeast 3725 gefur yfirleitt lítið díasetýlmagn þegar gerjunin gengur vel. Ef díasetýl kemur fram skal framkvæma hlýja hvíld til að hvetja gerið til að endurupptaka það. Brennisteinn úr lagerbjórtegundum dofnar venjulega við geymslu.

Þegar vandamál halda áfram skal skrá þyngdaraflsmælingar, hitastig og tónhæðaraðferð. Þessi gögn hjálpa til við að greina orsakir við bilanaleit á Wyeast 3725. Lítil leiðréttingar snemma munu vernda maltprófílinn og koma í veg fyrir óæskileg bragð sem bière de garde bruggarar reyna að forðast.

Nærmynd af bubblandi gerjunarlás á glerflösku í dauflýstri rannsóknarstofu með dreifðum vísindabúnaði. Meiri upplýsingar

Uppskriftardæmi og hagnýtar leiðbeiningar um heimabruggun

Hér að neðan eru tvær prófaðar aðferðir við klassískt bière de garde: uppskrift með öllu korni og einfaldari uppskrift með útdrætti úr sérstökum kornum. Báðar aðferðirnar miða að ríku maltgrunni, mildum kryddum frá humlum og hreinni gerjun.

Dæmi um allt korn (5 gallonar)

• Markmið: OG 1.067, FG 1.015, ABV ~7.1%, IBU ~20, SRM ~14.
• Korn: 3,4 kg MFB Pilsner, 1 kg Vienna, 0,45 kg Munich II, 225 g Caramel Vienna 20L, 170 g Caramel Munich 60L, 60 g Carafa III (án beiskju).
• Humlar: Brewer's Gold 60 mín (bitur), Strisselspalt 15 mín (ilmur).
• Ger: Mælt er með Wyeast 3725-PC; WLP072 eða SafLager W-34/70 eru viðunandi staðgenglar.
• Mauk: Stigvaxandi blanda samkvæmt dæmi Gordon Strong; ef notað er stigvaxandi mauk, hitið þá 51°C til að fá próteinhvíld og hækkið síðan í 72°C til að auka sykurmyndun. Stefnið að sýrustigi mauksins (pH) 5,5 og bætið við CaCl2 til að stilla vatnið.
• Gerjun: 20°C fyrir grunngerjun, síðan hrun og lager við 1°C í 4–6 vikur til að fá fullkomna bragðið.

Uppskrift að útdrætti með sérstökum kornum (5 gallonar)

Notið létt fljótandi maltþykkni sem grunn. Látið 1–1,5 pund af Caramel Vienna, 225 g af Caramel Munich 60 og lítið magn (1–2 tsk) af afskornu svörtu malti liggja í bleyti fyrir lit. Sjóðið í 60 mínútur með sama humlakerfi og gervalkostum og að ofan.

Fylgið sömu gerjunar- og undirbúningsferli. Uppskrift að útdrætti gefur áreiðanlega Jenlain klónmynd þegar hún er humlað og gerjuð rétt.

Hagnýtar aðlaganir fyrir heimabruggara

Ef þú skortir búnað til að meygja í þrepum, þá mun ein úðun við 74°C í 60 mínútur samt sem áður gefa þurran og jafnvægan bjór. Hægt er að bæta allt að 10% einföldum sykri í gerjunartankinn til að þurrka eftirbragðið en búist er við minni flækjustigi maltsins.

Ef Wyeast 3725 er ekki fáanlegt, má íhuga WY1007, WLP072, WLP570 eða WLP011 fyrir svipaðar esterprófíla. Hægt er að nota lager-afbrigði við hærra lager-hitastig til að líkja eftir stíl án langvarandi kæligeymslu.

Gerjunarleiðbeiningar og leiðbeiningar um ræsingu

Fyrir fljótandi ger er ráðlagt að nota góðan gerbyrkingarbúnað til að ná upprunalegum þyngdarafli fljótt. Ef notaðir eru öltegundir skal gerjast kaldara við 15–15°C til að halda esterunum í skefjum. Fyrir alvöru lagertegundir skal gerjast við 15–15°C fyrir grunngerjun og síðan lagerið kalt eins og fram kemur að ofan.

Þessar uppskriftir og ráð bjóða upp á hagnýta leið til að brugga trúa bière de garde uppskrift eða nothæfa Jenlain eftirlíkingu heima. Stilltu meskunaráætlanir og gerval til að passa við búnað og æskilega bragðáherslu.

Framreiðslu, pökkun og öldrun fyrir bestu niðurstöður

Þegar þú velur umbúðir skaltu samræma þær við markmið þín. Veldu flöskur fyrir klassískt útlit eða tunnu fyrir þægindi og einsleitni. Brugghús nota oft kampavínslaga korktappa. Heimabruggarar gætu hins vegar valið að sleppa korktappum til að forðast kjallara- eða mögggalla vegna ófullnægjandi korkgæða.

Það er mikilvægt að skipuleggja kolsýringu snemma. Stefnið að kolsýringu á bilinu 2,3 til 2,6 rúmmál fyrir fullkomna munntilfinningu. Gordon Strong mælir með um 2,5 rúmmáli fyrir samræmda jafnvægi milli malts og freyðingar.

Flöskumeðhöndlun með bière de garde krefst nákvæmrar undirbúnings og þolinmæði. Byrjið með sykurskammti upp á um það bil ¾ bolla af maíssykri fyrir fimm gallna skammt. Leyfið flöskunum að standa við stofuhita þar til kolsýran hefur náð jafnvægi. Færið þær síðan í kæligeymslu til að fínpússa og milda bragðið.

Korktappar gefa hefðbundna fegurð og passa vel við vírfestingar til að tryggja öryggi. Korktappar eru valfrjálsir fyrir heimabruggara. Ef korktappar eru notaðir skal velja hágæða korktappa. Geymið þá upprétta fyrstu vikurnar til að lágmarka möglun.

Þegar bière de garde er borið fram við besta hitastigið koma maltlögin og fínlegir geresterar í ljós. Hellið í túlípan eða bikar við 7–13°C. Þessi glös auka ilminn, styðja við langvarandi froðu og tryggja hreina framsetningu.

Þroskun eykur samþættingu vínsins. Köld kæling eða geymslu í fjórar til sex vikur getur mýkt harða sykurtegundir og gert vínið mjúkara. Vín með hærra alkóhólinnihaldi njóta góðs af lengri geymslu á flöskum. Þetta gerir áfengi og malti kleift að blandast saman, en verið varkár með að bæta við korkkenndum kjallarakómum.

• Umbúðir: flöskur eða kútar, valfrjálsar flöskur með korki fyrir hefð
• Kolsýringarmagn: markmið 2,3–2,6, hefðbundið við ~2,5
• Flöskumeðferð með bière de garde: grunnmeðferð, stofuhitameðferð, síðan kæligeymsla
• Borið fram bière de garde: 45–55°F í túlípana- eða bikarglervöru

Niðurstaða

Yfirlit yfir Wyeast 3725-PC: Þessi tegund er búin til fyrir hreint, maltkennt bière de garde. Heimabruggarar sem stefna að áreiðanleika gersins ættu að einbeita sér að heilbrigði gersins. Þetta felur í sér að skipuleggja gerræsingar og tryggja nægilega frumufjölda.

Með því að huga að heilbrigði gersins er hættunni á hægfara gerjun lágmarkað. Það hjálpar einnig til við að varðveita fíngerða karamellu- og ristaða maltkeiminn í bjórnum.

Til að gerja bière de garde er köld og stýrð gerjun lykilatriði. Gerjunaráætlun fyrir stígalaga gerjun er mikilvæg fyrir þurra eftirbragð. Humlun ætti að vera takmörkuð og mjúkt vatn með lágu kolefnisinnihaldi eykur flækjustig maltsins.

Ef 3725 er ekki fáanlegt er hægt að nota aðra valkosti eins og WLP072, WY1007, WLP011, SafLager W-34/70 eða WY2124/2206. Stillið gerjunarhitastigið til að fá hreint gerjunarprófíl.

Bestu starfsvenjur fyrir Wyeast 3725 fela í sér rétta meðhöndlun gersins og hitastýringu. Forðist hraðar hitastigssveiflur til að koma í veg fyrir aukabragð. Mælt er með 4–6 vikna geymslutíma fyrir áferð og tærleika gersins.

Fylgdu uppskriftarrammanum sem gefnir eru, hvort sem um er að ræða heilkorna eða útdrætti. Þessar leiðbeiningar munu hjálpa þér að ná fram mjúku, hefðbundnu bière de garde með samræmdum árangri.

Frekari lestur

Ef þér líkaði þessi færsla gætirðu einnig haft gaman af þessum tillögum:

• Gerjun bjórs með Fermentis SafBrew LA-01 geri
• Að gerja bjór með CellarScience Baja geri
• Gerjun bjórs með White Labs WLP510 Bastogne belgískri ölgerjun