Lên men bia bằng men Fermentis SafAle BE-134

Men bia khô Fermentis SafAle BE-134 là loại men bia khô, được Fermentis sản xuất dành cho các loại bia có độ đậm đặc cao, giòn và thơm. Sản phẩm được bán trên thị trường với tên gọi men bia BE-134 Saison, hoàn hảo cho bia Bỉ Saison và nhiều loại bia hiện đại. Men bia này mang đến hương vị trái cây, hoa cỏ và chút vị phenolic nhẹ nhàng cho bia. Chủng men được sử dụng là Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, và được bổ sung chất nhũ hóa (E491) để ổn định trong các kích cỡ đóng gói khác nhau từ 11,5 g đến 10 kg.

Men bia Fermentis BE-134 được hưởng lợi từ quy trình kiểm soát chất lượng và công nghệ E2U™ của Lesaffre. Điều này cho phép người nấu bia ủ bia trực tiếp hoặc ngâm lại, tùy theo sở thích. Bài viết này hướng dẫn cho người nấu bia tại nhà ở Hoa Kỳ về cách lựa chọn, ủ và quản lý men bia BE-134 Saison. Bài viết cung cấp những mẹo thực tế để đạt được thành phẩm sạch, khô và hiệu suất lên men đồng đều với loại men bia khô đặc biệt này.

Những điểm chính

• Men Fermentis SafAle BE-134 lý tưởng cho các loại bia khô, có nồng độ cồn cao như bia Saison.
• Chủng này là Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus và bao gồm chất nhũ hóa E491.
• Có nhiều kích cỡ đóng gói từ 11,5 g đến 10 kg cho mục đích sử dụng chuyên nghiệp và sở thích.
• Công nghệ sản xuất E2U™ cho phép linh hoạt trong việc pha chế trực tiếp hoặc bù nước.
• Hướng dẫn này giúp những người nấu bia tại nhà ở Hoa Kỳ sử dụng Fermentis BE-134 một cách an toàn và sáng tạo.

Men Fermentis SafAle BE-134 là gì và tại sao các nhà sản xuất bia lại chọn nó?

Fermentis SafAle BE-134 là một chủng nấm men khô, nổi tiếng với khả năng làm giảm độ cồn cao. Nó được ưa chuộng để làm khô dịch mạch nha mà vẫn giữ được hương thơm phức hợp. Chủng này lý tưởng cho các công thức bia Belgian-Saison và các thử nghiệm bia ale hiện đại, mang lại vị khô hoàn hảo.

Hương vị của nó đậm đà hương trái cây và phenolic. Điểm xuyết chút hương ethyl acetate, ethyl butanoate, isoamyl acetate và ethyl hexanoate. Những hương vị này được bổ sung bởi hương đinh hương từ 4-vinyl guaiacol. Nồng độ cồn trung bình cao và este cân bằng làm tăng thêm chiều sâu mà không lấn át hương hoa bia.

BE-134 rất linh hoạt, phù hợp với các loại bia Saison truyền thống và bia ale sáng tạo. Nó nổi trội trong các loại bia Saison ủ khô, bia gia vị và các loại bia sáng tạo. Khả năng làm loãng mạnh mẽ và khả năng khử diacetyl đáng tin cậy trong quá trình ủ khiến nó trở thành lựa chọn ưa thích của các nhà sản xuất bia.

• Hiệu suất: được biết đến với khả năng suy giảm rõ rệt và quá trình lên men ổn định.
• Hương thơm: hương trái cây mạnh mẽ và hương phenolic bổ sung cho hương cam quýt và gia vị.
• Tính thực tế: được bán dưới dạng men khô với các tùy chọn xử lý E2U™ để có kết quả đồng nhất.
• Tính linh hoạt: phù hợp với quần Belgian-Saison và nhiều kiểu quần khác ưa thích sự khô ráo.

Đặc tính của SafAle BE-134 phản ánh cam kết của Lesaffre về chất lượng và sự đổi mới. Là một phần của dòng Fermentis SafAle, sản phẩm được hưởng lợi từ quá trình thử nghiệm thương mại rộng rãi và hoạt động R&D liên tục. Hương vị trái cây và phenol độc đáo, kết hợp với lợi thế của men khô, khiến nó trở thành lựa chọn hàng đầu cho các nhà sản xuất bia tìm kiếm sự trong trẻo và hậu vị giòn tan.

Hiểu về sự suy giảm rõ ràng và khả năng chịu cồn của BE-134

Fermentis báo cáo độ suy giảm rõ rệt của BE-134 là 89-93%. Điều này cho thấy lượng đường tiêu thụ đáng kể, dẫn đến độ đặc cuối cùng rất khô trong hầu hết các loại mạch nha. Các nhà sản xuất bia hướng đến hương vị thanh đạm, giòn tan thường chọn chủng này. Họ tìm kiếm độ suy giảm dễ dự đoán và hương vị khô hơn so với các loại men bia thông thường.

Độ suy giảm cao này là do Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. BE-134 tiết ra các enzyme như amyloglucosidase. Các enzyme này phân hủy các dextrin phức tạp thành glucose có thể lên men. Khả năng này cho phép nấm men lên men các loại đường mà các chủng khác không thể.

BE-134 nổi tiếng với khả năng chịu cồn tốt. Nó hoạt động tốt trong các dải nồng độ cồn thông thường. Nó thậm chí có thể đẩy nồng độ ethanol biểu kiến lên cao hơn bằng cách lên men nhiều đường dư hơn. Các nhà sản xuất bia nên tham khảo bảng dữ liệu kỹ thuật để biết giới hạn thử nghiệm chính xác khi lập kế hoạch sản xuất bia có độ cồn cao.

Những tác động thực tế rất rõ ràng. Độ đậm đặc cuối cùng thấp hơn và nồng độ cồn (ABV) cao hơn so với nhiều loại bia khác cùng độ đậm đặc ban đầu. Điều chỉnh kế hoạch mồi và đóng gói để tránh áp suất quá mức trong chai hoặc thùng khi sử dụng BE-134.

• Lên kế hoạch công thức nấu ăn có tính đến mức suy giảm BE-134 đã liệt kê.
• Theo dõi chặt chẽ FG; sự suy giảm diastaticus có thể tiếp tục chậm sau khi hoạt động chính giảm xuống.
• Kiểm soát các điều kiện lên men để đảm bảo đạt được mức suy giảm rõ ràng 89-93% như đã quảng cáo một cách đáng tin cậy.

Các thử nghiệm của Fermentis đảm bảo độ suy giảm ít nhất ~89% trong điều kiện khuyến nghị. Thời gian để đạt được mức này thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, tốc độ lên men và trọng lượng riêng ban đầu. Điều quan trọng là phải theo dõi chặt chẽ các chỉ số trọng lượng riêng. Điều này đảm bảo quá trình lên men hoàn tất, bất kể thời gian đã định.

Phạm vi nhiệt độ lên men và kiểm soát hương thơm

Fermentis đề xuất khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men là 18–26°C (64,4–78,8°F). Tuy nhiên, các thử nghiệm đã mở rộng phạm vi này lên 64-82°F, ảnh hưởng đến cả tốc độ và hương thơm. Nhiệt độ lên men BE-134 rất quan trọng trong việc xác định hoạt động của nấm men và sản xuất các hợp chất dễ bay hơi.

Nhiệt độ mát, gần 16°C (61°F), làm chậm quá trình lên men. Dưới 16°C, quá trình này có thể mất hơn 20 ngày ở 54°F. Các nhà sản xuất bia muốn có hương vị este tinh tế và độ đậm đà vừa phải thường chọn nhiệt độ thấp hơn này để giảm thiểu vị trái cây.

Nhiệt độ ấm hơn, khoảng 24°C (75°F), đẩy nhanh quá trình lên men. Dịch mạch nha 16°P/1.065 có thể đạt đến độ suy giảm mong muốn trong khoảng bảy ngày. Men Saison phát triển mạnh ở nhiệt độ trung bình đến cao, tạo ra este từ trái cây nhiệt đới và trái cây có hạt, đồng thời giảm độ trễ và hoạt động đỉnh điểm.

Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến việc sản sinh phenolic và hợp chất lưu huỳnh. Biểu hiện este tăng lên trên 20°C (68°F). Tăng lên đến 75°F (24°C) làm tăng hương chuối và táo, đồng thời tăng phenolic 4-VG. Giữ nhiệt độ dưới 82°F (27°C) là điều cần thiết để tránh hương lưu huỳnh.

Nhiệt độ đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát hương thơm của BE-134. Để có hương trái cây tinh tế và vị thanh khiết, hãy sử dụng nhiệt độ thấp hơn. Để có hương vị gia vị và este rõ nét hơn, hãy chọn nhiệt độ trung bình đến cao, chấp nhận thêm một chút hương vị phenolic.

• Mát (64–68°F): este được hạn chế, động học chậm hơn.
• Giữa (69–75°F): hương vị đầy đủ hơn của trái cây nhiệt đới và trái cây có hạt, hàm lượng phenolic vừa phải.
• Ấm (76–82°F): este và phenol đậm đặc, chú ý đến lưu huỳnh ở đầu trên.

Hãy nhớ rằng, tỷ lệ lên men và trọng lực ban đầu ảnh hưởng đến quá trình hình thành hợp chất dễ bay hơi. Tỷ lệ lên men cao hơn hoặc trọng lực thấp hơn có thể làm giảm nồng độ este. Kiểm soát nhiệt độ nhất quán trong quá trình lên men tích cực là chìa khóa để đạt được kết quả dự đoán được với nhiệt độ lên men BE-134 và nhiệt độ men Saison trong công thức của bạn.

Tỷ lệ ném bóng, ném bóng trực tiếp và các tùy chọn bù nước

Fermentis đề xuất liều lượng 50-80 g/hl cho hầu hết các loại bia có BE-134. Liều lượng này đảm bảo số lượng tế bào ổn định. Nó cũng hỗ trợ sự suy giảm ổn định trong khoảng 18–26°C (64,4–78,8°F).

Việc rót trực tiếp BE-134 được hỗ trợ bởi công thức E2U™. Rắc men dần dần lên bề mặt dịch mạch nha trong khi đổ đầy thùng lên men. Phương pháp này tránh vón cục. Việc thêm men sớm giúp men ngậm nước đều khi dịch mạch nha nguội hoặc điều chỉnh đến nhiệt độ lên men mong muốn.

Đối với những người ủ bia muốn phục hồi tế bào trước khi ủ, có hướng dẫn ngâm men. Rắc men khô vào nước vô trùng hoặc dịch mạch nha đã đun sôi và ủ hoa bia với lượng nước ít nhất gấp mười lần trọng lượng của nó. Giữ hỗn hợp ở nhiệt độ 25–29°C (77–84°F). Để yên trong 15–30 phút, sau đó khuấy nhẹ để tạo thành hỗn hợp sệt mịn. Đổ hỗn hợp vào.

Chọn phương pháp phù hợp nhất với quy trình và trọng lượng mạch nha của bạn. Việc rót trực tiếp BE-134 rất tiện lợi và hiệu quả đối với các loại bia có nồng độ tiêu chuẩn. Đối với mạch nha có trọng lượng cao, hãy sử dụng hướng dẫn ngâm nước. Phương pháp này giúp giảm sốc thẩm thấu và cải thiện sức sống lên men ban đầu.

• Liều lượng mục tiêu: Liều lượng 50-80 g/hl cho hầu hết các quá trình lên men.
• Đổ trực tiếp BE-134: rắc dần trong quá trình đổ; không cần phải ngâm nước trước.
• Hướng dẫn bù nước: nước nặng gấp 10 lần, 25–29°C, để yên 15–30 phút, khuấy nhẹ, thêm kem.

Độ sống vượt quá 1,0 x 10^10 cfu/g và độ tinh khiết >99,9%. Chúng đáp ứng các giới hạn vi sinh vật EBC và ASBC. Hãy kết hợp lựa chọn của bạn với độ mạnh của dịch mạch nha, thiết bị và thời gian để có kết quả nhất quán với BE-134.

Đặc tính của Diastaticus: ý nghĩa của var. diastaticus đối với người nấu bia tại nhà

Fermentis SafAle BE-134 là một ví dụ điển hình của Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Chủng này tiết ra enzyme AMG, có tác dụng phân hủy dextrin thành đường lên men. Người nấu bia tại nhà sẽ thấy sự suy giảm đáng kể vì nấm men tiếp cận được với đường mà các chủng thông thường không thể.

Lượng đường lên men dư thừa dẫn đến độ suy giảm rõ rệt rất cao, thường trên 90%. Cảm giác khô hơn trong miệng và hương thơm được điều chỉnh đi kèm với quá trình chuyển hóa đường kéo dài. Độ kết bông thấp đồng nghĩa với việc men giữ được trạng thái lơ lửng lâu hơn và có thể hoàn thành chậm hơn.

• Theo dõi chặt chẽ trọng lực cuối cùng; có thể tiếp tục xử lý trong chai hoặc thùng.
• Cần thêm thời gian để làm trong; có thể cần phải lọc hoặc làm trong.
• Điều chỉnh lượng nghiền hoặc công thức nếu bạn muốn hỗn hợp có độ sánh hơn sau khi cô đặc.

Nguy cơ lây nhiễm chéo là có thật với chủng diastaticus BE-134. Chủng này có thể tiếp tục lên men đường dư nếu nó tiếp xúc với các loại bia, thùng chứa hoặc thiết bị khác. Vệ sinh nghiêm ngặt và phân loại thiết bị giúp giảm nguy cơ lên men thứ cấp ngoài ý muốn.

Lên kế hoạch thực hành sản xuất bia dựa trên đặc tính của chủng. Xử lý Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus như một sinh vật sống dai dẳng và hoạt động liên tục: cô lập các chủng lên men, theo dõi FG cho đến khi ổn định và làm sạch bằng các sản phẩm đã được chứng minh là có khả năng bất hoạt nấm men hoang dã. Các bước này giúp tránh các vấn đề về độ ổn định của bia trên các mẻ khác.

Việc đóng gói đòi hỏi sự cẩn thận. Vì enzyme AMG cho phép chuyển hóa đường thêm sau khi chiết rót, lượng đường mồi và đường trong thùng phải được tính toán cẩn thận. Nếu không thể kiểm soát hoàn toàn lượng đường còn lại, hãy cân nhắc thanh trùng, làm lạnh hoặc mồi không lên men để giảm nguy cơ cacbonat hóa quá mức và các vấn đề về độ ổn định của bia.

Mẹo về thành phần và công thức pha chế cho BE-134

Pha chế bia Saison với vị chát trung tính, khô. Bắt đầu với mạch nha Pilsner hoặc mạch nha nhạt làm nền. Thêm một lượng nhỏ lúa mì, lúa mạch đen, lúa mì spelt hoặc yến mạch để tạo hương vị cay nồng và đậm đà mà không làm mất đi hương vị men.

Lên kế hoạch cho mạch nha của BE-134 để chừa chỗ cho hương thơm từ men. Sử dụng 70–85% mạch nha cơ bản, 5–15% ngũ cốc đặc biệt và 5–10% phụ gia dạng vảy nếu bạn muốn có thêm hương vị trong miệng. Giữ lượng mạch nha pha lê ở mức thấp để tránh vị ngọt làm giảm độ đậm đặc của chủng.

• Đối với loại bia Saison cổ điển: Mạch nha Pilsner + 10% lúa mì + 5% lúa mạch đen.
• Để có cảm giác đầy đặn hơn: Pilsner + 5% yến mạch + 5% lúa mì spenta.
• Để có loại bia khô, dễ uống: tăng lượng mạch nha cơ bản và giảm thiểu Caramel/Crystal.

Các chất phụ gia làm giảm độ đậm đặc cao hoạt động tốt với BE-134. Các loại đường đơn như đường mía, dextrose hoặc mật ong giúp tăng ABV trong khi làm loãng cơ thể. Lưu ý rằng hoạt động diastase trong chủng này sẽ làm giảm thêm dextrin, vì vậy trọng lượng riêng cuối cùng sẽ thấp hơn so với các loại men khác.

Khi sử dụng phụ gia để giảm độ lên men, không nên thêm quá 10–20% lượng đường lên men dưới dạng đường đơn để cân bằng. Để bia đậm đà hơn, hãy thêm đường xen kẽ trong quá trình đun sôi để tránh mất hương hoa bia quá mức và kiểm soát khả năng lên men.

Nhiệt độ nghiền sẽ quyết định độ khô cuối cùng. Quá trình đường hóa ở nhiệt độ 148–152°F (64–67°C) sẽ tạo ra dịch mạch nha có khả năng lên men khá tốt. Tăng nhiệt độ nghiền lên 154–156°F (68–69°C) nếu bạn muốn giữ lại nhiều dextrin hơn và làm giảm độ khô quá mức của chủng.

Hướng dẫn về độ đậm đặc của dịch mạch nha: mục tiêu 1,045–1,065 OG cho các loại bia saison cân bằng. Ở khoảng này, BE-134 tạo ra loại bia rất khô, dễ uống. Đối với các loại bia saison có độ đậm đặc cao, hoạt động enzyme của nấm men sẽ đẩy độ suy giảm lên cao hơn; hãy theo dõi quá trình lên men để tránh các hợp chất phenolic liên quan đến stress.

Lựa chọn hoa bia nên bổ sung hương vị cay nồng và este. Sử dụng hoa bia lục địa châu Âu để tạo nên hương vị truyền thống. Phương pháp ủ khô có thể thêm hương cam chanh và hương hoa kết hợp với este men. Việc thêm một chút thảo mộc, hoa hoặc hạt tiêu có thể làm tăng thêm hương vị saison mà không lấn át nó.

Thành phần nước và oxy hóa vẫn giữ nguyên. Mục tiêu là hàm lượng khoáng chất vừa phải với một lượng nhỏ sunfat để làm nổi bật độ khô. Cung cấp oxy điển hình ở mức bia trước khi ủ để đảm bảo quá trình lên men lành mạnh và mạnh mẽ.

Tóm tắt công thức: giữ cho mạch nha Saison đơn giản và trung tính, tạo ra mạch nha cho BE-134 để men có thể hoạt động, sử dụng phụ gia để giảm độ đặc một cách tiết kiệm, và chọn nhiệt độ nghiền để kiểm soát độ đặc cuối cùng. Những mẹo công thức BE-134 này giúp các nhà sản xuất bia tạo ra những loại saison khô, sống động, thể hiện rõ đặc tính của men.

Quản lý quá trình lên men và kỳ vọng về thời gian

Việc tạo ra một mốc thời gian lên men BE-134 linh hoạt là rất cần thiết. Nó phải phù hợp với nhiệt độ mong muốn và trọng lượng riêng ban đầu của bạn. Ở khoảng 24°C (75°F) và OG là 1,065, quá trình lên men chính thường kết thúc trong khoảng bảy ngày. Nếu bạn lên men ở nhiệt độ thấp hơn, gần hoặc dưới 16°C (61°F), thời gian lên men sẽ dài hơn, thường hơn hai mươi ngày.

Bắt đầu bằng cách đo tỷ trọng hàng ngày, sau đó tăng dần khoảng thời gian đo khi tỷ trọng ổn định. Điều quan trọng là phải xác nhận mốc thời gian lên men BE-134 thông qua nhiều lần đo tỷ trọng cuối cùng (FG) ổn định trong hai hoặc ba ngày trước khi đóng gói. Khả năng phân hủy dextrin của chủng này đồng nghĩa với việc chỉ một lần đo tỷ trọng thấp có thể không xác nhận được sự suy giảm hoàn toàn.

• Bắt đầu nhanh, suy giảm mạnh: hoạt động ban đầu mạnh mẽ, sau đó kết thúc lâu hơn do khả năng kết bông thấp.
• Độ kết bông thấp: nấm men vẫn ở trạng thái lơ lửng và có thể tiếp tục hoạt động ở nhiệt độ mát hơn hoặc ấm hơn.
• Xử lý diacetyl: chủng này có khả năng khử diacetyl tốt, nhưng vẫn cần thời gian tiếp xúc với nấm men để làm sạch nếu cần.

Áp dụng lịch trình lên men Saison cho bia kiểu Saison. Nó bao gồm giai đoạn lên men chính ấm áp, hoạt động mạnh mẽ, sau đó là giai đoạn ủ lạnh để tinh chỉnh hương vị. Nếu bạn muốn lên men chính ấm áp rồi hạ nhiệt đột ngột, hãy kỳ vọng độ trong sẽ được cải thiện. Tuy nhiên, hoạt động của enzyme còn sót lại có thể vẫn tồn tại ở nhiệt độ hầm cao.

Quản lý quá trình lên men BE-134 hiệu quả đòi hỏi mục tiêu đóng gói cẩn thận. Kiểm tra độ ổn định của FG trong vài ngày. Dành thêm thời gian để xử lý, lọc hoặc nghỉ lạnh để đạt được độ trong mong muốn. Khi kết hợp trái cây hoặc phụ gia, hãy lên kế hoạch cho giai đoạn hoàn thiện thứ cấp hoặc kéo dài để ngăn ngừa hiện tượng lên men lại trong chai hoặc thùng.

• Nhiệt độ ấm ban đầu (22–24°C / 72–76°F): suy giảm nhanh, dự kiến khoảng 7–10 ngày trước khi kiểm tra độ ổn định của FG.
• Làm mát sơ cấp (≤61°F / ≤16°C): suy giảm chậm, chuẩn bị cho >20 ngày và kiểm tra trọng lực thường xuyên hơn.
• Xử lý: làm lạnh đột ngột và ủ trong 1–3 tuần để có độ trong; lâu hơn nếu có vấn đề về lắng cặn thấp.

Ghi chép chi tiết nhiệt độ và trọng lượng riêng của từng mẻ ủ. Điều này sẽ giúp bạn tinh chỉnh lịch trình lên men BE-134 theo thời gian. Ghi chép chính xác là chìa khóa để điều chỉnh lịch trình lên men Saison và cải thiện quản lý quá trình lên men BE-134, mang lại kết quả đồng đều.

Vệ sinh, bảo quản và thời hạn sử dụng của men khô BE-134

Đảm bảo các gói luôn khô ráo, thoáng mát để giữ được độ tươi ngon. SafAle BE-134 giữ được hiệu lực trong 36 tháng kể từ ngày sản xuất, miễn là được bảo quản đúng cách. Luôn kiểm tra hạn sử dụng tốt nhất trên gói trước khi sử dụng.

Để kéo dài thời hạn bảo quản, hãy giữ men ở nhiệt độ dưới 24°C trong vòng sáu tháng. Để bảo quản lâu hơn, hãy giữ ở nhiệt độ dưới 15°C. Nhiệt độ dao động trong thời gian ngắn đến bảy ngày trong quá trình vận chuyển hoặc xử lý là chấp nhận được.

Sau khi mở, hãy tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn sử dụng cho gói đã mở. Đóng kín bao bì, bảo quản ở nhiệt độ 4°C (39°F) và sử dụng trong vòng bảy ngày. Vứt bỏ bất kỳ gói nào có vẻ mềm, phồng hoặc hư hỏng để tránh nhiễm bẩn hoặc giảm khả năng sống.

Fermentis đảm bảo chất lượng vi sinh cao trong BE-134. Số lượng nấm men vượt quá 1,0 × 10^10 cfu/g, với độ tinh khiết trên 99,9%. Sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn EBC và ASBC về vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axetic, Pediococcus, nấm men hoang dã và tổng số vi khuẩn.

Vệ sinh kỹ lưỡng tất cả thiết bị khi sử dụng chủng này. Vệ sinh nồi nấu, thùng lên men và ống thoát nước để tránh nhiễm bẩn cho các mẻ ủ tiếp theo. Xử lý men đã qua sử dụng, bã và chất thải một cách cẩn thận để tránh vô tình làm nhiễm bẩn các mẻ ủ khác.

• Kiểm tra hạn sử dụng trước khi gửi.
• Thực hiện theo hướng dẫn trên bao bì đã mở: đóng kín lại, bảo quản lạnh, sử dụng trong vòng bảy ngày.
• Bảo quản lâu dài ở nhiệt độ dưới 15°C; bảo quản ngắn hạn ở nhiệt độ dưới 24°C.
• Vứt bỏ bao bì bị hư hỏng.
• Khử trùng và cách ly thiết bị sau khi sử dụng để hạn chế lây nhiễm chéo.

Khắc phục sự cố thường gặp khi sử dụng BE-134

Quá trình lên men bị đình trệ hoặc chậm thường là dấu hiệu cần xử lý sự cố BE-134. Nhiệt độ là yếu tố chính gây ra các vấn đề về men Saison. Nếu nhiệt độ dịch đường dưới 17°C (61°F), quá trình lên men có thể chậm lại. Hãy đảm bảo nhiệt độ nằm trong phạm vi khuyến nghị và kiểm tra nồng độ oxy và chất dinh dưỡng trước khi ủ.

Khi quá trình lên men có vẻ bị tắc nghẽn, hãy đo trọng lượng riêng trong hai ngày. Kết quả ổn định cho thấy quá trình lên men BE-134 đã bị đình trệ. Tăng nhẹ nhiệt độ thùng lên men và xoay nhẹ để hòa tan men. Tránh sục khí mạnh để ngăn ngừa quá trình oxy hóa.

Những nốt lưu huỳnh bất ngờ có thể gây lo ngại cho người nấu bia. Mùi lưu huỳnh trong BE-134 thường xuất hiện khi quá trình lên men quá nóng hoặc krausen kém. Hãy giữ nhiệt độ dưới 27°C (82°F) và đảm bảo thông gió tốt trong quá trình lên men để giảm thiểu mùi lưu huỳnh khó chịu.

Đặc tính diastaticus của BE-134 dẫn đến độ cô đặc cao. Độ cô đặc quá mức có thể gây bất ngờ cho người nấu bia nếu công thức không tính đến lượng dextrin phân hủy thêm. Hãy hạ thấp nhiệt độ nghiền hoặc thêm mạch nha dextrin như CaraMunich để giữ độ đậm đà, mang lại cảm giác đầy đặn hơn.

• Các vấn đề về độ trong và độ đục: khả năng kết bông thấp có nghĩa là nấm men vẫn ở trạng thái lơ lửng.
• Biện pháp khắc phục: xử lý kéo dài, làm lạnh đột ngột, làm trong hoặc lọc để cải thiện độ trong.
• Rủi ro trong quá trình xử lý chai: vì BE-134 có thể lên men các dextrin còn sót lại nên cần phải thận trọng khi xử lý.

Đối với bia đóng chai, hãy kiểm tra độ ổn định cuối cùng trước khi mồi. Nếu FG vẫn thấp, hãy cân nhắc đóng thùng và cacbonat hóa cưỡng bức hoặc sử dụng phương pháp thanh trùng cẩn thận để tránh cacbonat hóa quá mức. Các bước này giúp giảm nguy cơ nổ chai.

Nhiễm chéo có thể lây lan diastaticus sang các loại bia khác. Nếu xuất hiện hiện tượng lên men liên tục bất ngờ ở các mẻ riêng biệt, hãy xem xét lại quy trình vệ sinh và phân loại. Vệ sinh thùng lên men, thiết bị lọc và ống dẫn bằng các sản phẩm đã được chứng minh như Star San hoặc PBW để hạn chế nhiễm khuẩn.

Sử dụng danh sách kiểm tra khắc phục sự cố BE-134 thực tế này để hướng dẫn các cách khắc phục nhanh chóng: xác nhận nhiệt độ, kiểm tra oxy và chất dinh dưỡng, theo dõi xu hướng trọng lực, lập kế hoạch giảm nồng độ cao hơn trong công thức và áp dụng quy trình vệ sinh nghiêm ngặt để ngăn ngừa các vấn đề về men Saison ảnh hưởng đến các loại bia khác.

Những cân nhắc về bao bì và cacbonat hóa cho các loại bia có độ cô đặc cao

Trước khi đóng gói, hãy xác nhận tỷ trọng cuối cùng. Đo ít nhất ba lần trong vòng 48 đến 72 giờ để đảm bảo độ ổn định. Hoạt tính glucoamylase từ các chủng diastaticus có thể tiếp tục giảm ngay cả sau khi quá trình lên men dường như đã hoàn tất.

Đối với bia diastaticus đóng chai, hãy sử dụng tỷ lệ mồi thận trọng. Hạn chế lượng đường để tránh hiện tượng cacbonat hóa quá mức do hoạt động của enzyme còn sót lại. Thử nghiệm một mẻ nhỏ trước để đánh giá kết quả.

Để kiểm soát chính xác, hãy cân nhắc đóng thùng BE-134 và ép cacbonat. Đóng thùng cho phép điều chỉnh thể tích CO2 nhanh chóng, ngăn ngừa áp suất tăng đột biến trong chai thủy tinh đang trong quá trình lên men.

Làm trong bia trước khi đóng gói để giảm số lượng nấm men. Việc xử lý lạnh, lọc hoặc thời gian keo tụ kéo dài sẽ có lợi cho bao bì BE-134. Ít tế bào lơ lửng hơn giúp giảm nguy cơ lên men muộn trong thùng kín.

• Sử dụng những chai chắc chắn có khả năng chịu được áp suất CO2 cao hơn nếu bạn chọn xử lý chai.
• Làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ gần đóng băng sau khi đóng gói để làm chậm hoạt động của enzym.
• Chỉ cân nhắc thanh trùng sau khi đánh giá rủi ro cẩn thận; phương pháp này có thể ngăn chặn quá trình lên men còn sót lại nhưng lại làm tăng thêm các bước chế biến.

Ghi nhãn và ghi chép các bước xử lý khi phân phối bia được sản xuất bằng chủng diastaticus. Lưu ý lựa chọn đường mồi BE-134, phương pháp ổn định và bất kỳ quá trình thanh trùng hoặc lọc nào đã thực hiện. Việc ghi nhãn rõ ràng hỗ trợ tính an toàn và minh bạch theo quy định.

Khi lập kế hoạch đóng gói số lượng lớn, hãy đánh giá các thùng chứa theo mức CO2 và nhiệt độ dự kiến. Đóng thùng BE-134 giúp giảm nguy cơ vỡ chai và đơn giản hóa việc đạt được quá trình cacbonat hóa ổn định. Duy trì bảo quản lạnh và theo dõi áp suất ít nhất một tuần sau khi đóng gói.

Trong mọi trường hợp, hãy điều chỉnh cách tiếp cận đường mồi BE-134 của bạn cho phù hợp với phong cách bia và khả năng chịu rủi ro. Việc mồi cẩn thận kết hợp với xử lý lạnh là giải pháp an toàn nhất cho các loại bia có độ suy giảm cao được lên men với các biến số bao bì BE-134.

So sánh BE-134 với các dòng SafAle khác

Fermentis nhấn mạnh BE-134 là lựa chọn hàng đầu cho các loại bia Bỉ khô, cay. Khi so sánh với các dòng bia SafAle, BE-134 nổi trội hơn với độ đậm đặc cao hơn và hoạt tính enzyme rõ ràng. Nó cũng tự hào với hương vị este và phenolic đậm đà.

Khi so sánh S-04 và BE-134, sự khác biệt rất rõ ràng. S-04 mang lại hương vị sạch hơn, trung tính hơn với khả năng kết bông tốt hơn, cho bia trong hơn. Mặt khác, BE-134 giữ lại nhiều hương thơm từ men hơn và đẩy độ khô lên cao hơn.

Khi xem xét T-58 và BE-134, cường độ phenolic là một yếu tố then chốt. T-58 mang lại hương vị gia vị Bỉ cổ điển mà không có hoạt tính diastaticus. BE-134, mặc dù có hàm lượng phenolic tương tự, có thể lên men nhiều dextrin hơn, ảnh hưởng đến độ đặc và trọng lượng cuối cùng.

• Hướng dẫn sử dụng: chọn BE-134 khi mục tiêu là độ khô và hương vị đậm đà của men.
• Chọn S-04 hoặc US-05 khi muốn có độ trong hoặc cân bằng este trung tính.
• Chọn T-58 khi bạn muốn có phenolic mà không có nguy cơ diastaticus.

Quy trình lên men khác nhau tùy theo chủng. BE-134 yêu cầu các biện pháp nghiêm ngặt chống nhiễm chéo do đặc tính diastaticus. Các chủng SafAle không diastaticus cần ít biện pháp cách ly hơn nhưng vẫn được hưởng lợi từ quy trình vệ sinh tiêu chuẩn.

So sánh ngắn gọn các chủng SafAle giúp các nhà sản xuất bia điều chỉnh men phù hợp với mục tiêu công thức. Hãy cân nhắc mức độ suy giảm, este và phenolic mong muốn, cũng như cách xử lý sau lên men. Điều này sẽ giúp quyết định nên chọn S-04 hay BE-134 hoặc T-58 hay BE-134.

Lưu ý về an toàn và quy định dành cho người nấu bia tại nhà sử dụng chủng diastaticus

Fermentis tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh và vi sinh trong sản xuất. Điều này đảm bảo men đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt về vi sinh vật gây bệnh. Lesaffre và các nhà sản xuất khác ghi chép lại quy trình sản xuất hầm rượu và thử nghiệm lô hàng của họ. Điều này phù hợp với các kỳ vọng về men an toàn thực phẩm.

Người nấu bia tại nhà phải ưu tiên vấn đề vệ sinh. Vệ sinh tốt bao gồm việc vệ sinh và khử trùng thùng lên men, hệ thống lọc, chai và dụng cụ đóng thùng sau khi chạy diastaticus. Điều này ngăn ngừa nhiễm chéo. Ngay cả một lượng nhỏ men hoạt động còn sót lại cũng có thể khởi động lại quá trình lên men ở các mẻ sau.

Việc phân loại thiết bị cũng rất quan trọng. Nhiều người chơi bia thủ công dành riêng một thùng lên men hoặc một bộ phụ kiện cho bia diastaticus. Những người khác thì ghi chép lại các lần lên men và các bước vệ sinh. Cách tiếp cận này giúp giảm thiểu rủi ro cho các loại bia khác và giảm nguy cơ vô tình làm giảm nồng độ bia.

Khi đóng gói, hãy ưu tiên an toàn cho người tiêu dùng. Kiểm tra trọng lượng riêng cuối cùng trước khi đóng chai để giảm thiểu rủi ro áp suất. Khi phân phối, việc đóng thùng bằng phương pháp cacbonat hóa hoặc thanh trùng sẽ giúp kiểm soát tốt hơn. Điều này phù hợp với các biện pháp tốt nhất về xử lý men an toàn thực phẩm.

Nếu chia sẻ hoặc bán bia, việc dán nhãn là bắt buộc. Cần phải công bố rõ ràng việc sử dụng chủng diastaticus. Ghi chú về điều kiện bảo quản hoặc bảo quản cho phép các nhà bán lẻ và người tiêu dùng bảo quản và phục vụ bia một cách an toàn. Điều này đáp ứng các quy định chung BE-134 về tính minh bạch.

• Thực hiện theo các quy trình vệ sinh được ghi chép sau các mẻ diastaticus.
• Kiểm tra trọng lực đầu cuối trước khi mồi hoặc đóng chai.
• Sử dụng thiết bị chuyên dụng hoặc nhật ký kỹ lưỡng để ngăn ngừa lây nhiễm chéo.
• Dán nhãn các loại bia sử dụng chủng diastaticus khi phân phối.

Ví dụ công thức và ý tưởng thử nghiệm với BE-134

Bắt đầu với công thức bia Saison truyền thống BE-134: 85–90% mạch nha pilsner nhạt hoặc bia ale nhạt, 10–15% lúa mì, lúa mì spelt, hoặc lúa mạch đen, và độ đậm đặc ban đầu là 1.048–1.060. Nghiền ở nhiệt độ 145–151°F (63–68°C) để có độ đậm vừa phải. Sử dụng BE-134 để đạt được độ khô cuối cùng. Sử dụng hoa bia lục địa với liều lượng vừa phải để cân bằng vị đắng. Để men bia tạo ra hương vị trái cây và tiêu cay.

Để có một loại bia saison hiện đại, độ cô đặc cao, hãy thêm 5–15% đường đơn hoặc mật ong để tăng độ khô và nồng độ cồn (ABV). Nghiền ở cùng mức độ vừa phải. Tăng nhiệt độ lên men lên 72–76°F (22–24°C) để tăng cường este và phenolic. Theo dõi chặt chẽ trọng lượng riêng cuối cùng. Các công thức BE-134 này là chìa khóa để đạt được vị mềm mại hoặc hương vị khô như dao cạo.

Khám phá hương vị trái cây saison BE-134 bằng cách thêm trái cây sau quá trình lên men chính hoặc trong quá trình ủ. Trái cây có hạt, cam quýt và các loại quả mọng bổ sung cho các este của chủng. Cân nhắc việc bổ sung các chất lên men và nguy cơ lên men lại. Đo trọng lượng trước khi đóng gói và cân nhắc thanh trùng hoặc đóng thùng để ngăn ngừa quá trình cacbonat hóa.

Các khái niệm lai tạo rất đáng thử: kết hợp BE-134 với hoa bia khô đậm đà để tạo ra bia Saison hoa bia khô, hoặc pha trộn với mạch nha đặc biệt sẫm màu hơn để tạo ra phiên bản hổ phách cay nồng hơn. Nhiệt độ nghiền thấp hơn làm tăng khả năng lên men. Thêm một lượng nhỏ siro invert hoặc dextrin giúp kiểm soát độ đậm đà mà không làm mất đi độ khô.

• Thử nghiệm theo lô nhỏ: chia lô để so sánh quá trình lên men ở nhiệt độ 68°F so với 75°F và ghi nhận sự thay đổi về hương vị.
• Thời điểm bổ sung: thêm trái cây vào quá trình xử lý thứ cấp để điều chỉnh cường độ hương thơm.
• Kiểm tra bao bì: ủ trong chai, ủ trong thùng cacbonat và ủ lạnh để xem phương pháp nào giữ được đặc tính mong muốn.

Hãy ghi chép chi tiết về mỗi lần thử nghiệm. Fermentis khuyên bạn nên thử nghiệm các chủng loại bia trong điều kiện nhà máy bia của mình trước khi mở rộng quy mô. Hãy sử dụng những ý tưởng về bia BE-134 thử nghiệm này để tinh chỉnh công thức. Xây dựng danh mục các biến thể công thức bia Saison BE-134 đã được chứng minh cho các loại bia trong tương lai.

Tài nguyên, dữ liệu kỹ thuật và tài liệu đọc thêm

Bắt đầu với mẫu thử Fermentis BE-134 TDS chính thức để kiểm tra các chi tiết như khả năng sống và liều lượng khuyến nghị. Bảng dữ liệu kỹ thuật cung cấp số liệu chính xác để lập kế hoạch thí nghiệm hoặc sản xuất lô hàng của bạn.

Nghiên cứu của Fermentis để hiểu rõ hơn về hiệu suất của BE-134. Một nghiên cứu lên men chi tiết về mức độ suy giảm, hợp chất este và phenolic, cũng như động học ở nhiều nhiệt độ khác nhau. Thông tin này giúp thiết lập kỳ vọng thực tế về mức độ suy giảm và hương vị.

Khám phá các nguồn tài nguyên của Lesaffre Fermentis để hiểu rõ hơn về sản phẩm của họ. Trang sản phẩm của họ so sánh các chủng SafAle và liệt kê các lựa chọn liên quan như S-04, T-58 và US-05. Bối cảnh này giúp định vị BE-134 trong một loạt các chủng và hỗ trợ lựa chọn các phương án thay thế cho các thử nghiệm chia mẻ.

Tham khảo các tiêu chuẩn ngành cho công việc phòng thí nghiệm. Các phương pháp EBC Analytica và ASBC Microbiological Control được các nhà sản xuất chứng nhận. Chúng đóng vai trò là nền tảng cho việc thử nghiệm và đảm bảo chất lượng khi làm việc với các chủng diastaticus.

• Tải xuống Fermentis BE-134 TDS để biết các giá trị phân tích và thông số thử nghiệm.
• Yêu cầu nhà sản xuất cung cấp dữ liệu về động học và ma trận cảm quan khi lập kế hoạch thí điểm.
• Sử dụng tài liệu nghiên cứu về bia được bình duyệt để hiểu sâu hơn về Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.

Sử dụng các báo cáo cộng đồng để có được những hiểu biết thực tế. Các diễn đàn Homebrew và các bài kiểm tra chia mẻ Bia & Ủ Bia thường tiết lộ những hành vi thực tế không được nêu chi tiết trong các bảng dữ liệu phòng thí nghiệm. Hãy xem các báo cáo này như thông tin bổ sung cho bảng dữ liệu kỹ thuật BE-134 và hướng dẫn của Fermentis.

Lưu giữ hồ sơ chi tiết trong quá trình thí nghiệm. So sánh kết quả của bạn với máy đo TDS Fermentis BE-134 và kết quả nghiên cứu lên men đã ghi lại. Điều này đảm bảo khả năng tái tạo và xử lý an toàn trong sản xuất.

Phần kết luận

Kết luận về men bia Fermentis SafAle BE-134: BE-134 nổi bật là một loại men khô mạnh mẽ, dễ thích nghi, phù hợp với các nhà sản xuất bia hướng đến độ đậm đặc cao và hậu vị giòn tan. Khả năng tạo ra hương trái cây và hương phenolic đặc trưng của nó khiến nó hoàn hảo cho các loại bia kiểu Saison và các công thức khác có lợi thế từ este cay. Khi ủ bia với BE-134, hãy mong đợi trọng lượng cuối cùng thanh nhẹ và hương vị sống động, miễn là quá trình lên men được quản lý cẩn thận.

Những điểm chính cần lưu ý khi vận hành bao gồm sử dụng liều lượng khuyến nghị (50–80 g/hl), duy trì nhiệt độ lên men trong khoảng 18–24°C (64–76°F) để định hình hương thơm, và đảm bảo độ ổn định trọng lượng cuối cùng trước khi đóng gói. Vệ sinh đúng cách và bảo quản đúng cách là điều cần thiết để giảm nguy cơ nhiễm chéo và duy trì khả năng sống. Để sử dụng BE-134 một cách tối ưu, hãy kiểm soát quá trình oxy hóa, tốc độ lên men và thời gian lên men sao cho phù hợp với hồ sơ nghiền và mục tiêu giảm độ chua của bạn.

Khuyến nghị cuối cùng là tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ để tinh chỉnh lịch trình nghiền, nhiệt độ và bao bì cho hệ thống của bạn. Tham khảo bảng thông số kỹ thuật và báo cáo cộng đồng của Fermentis để tinh chỉnh phương pháp tiếp cận và khắc phục sự cố. Với quy trình xử lý tỉ mỉ, BE-134 có thể trở thành một đồng minh đáng tin cậy cho các nhà sản xuất bia hướng đến hương vị đậm đà và cổ điển như bia Saison.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle K-97
• Lên men bia bằng men Đức CellarScience
• Lên men bia với men IPA Lallemand LalBrew Verdant