Alaus fermentavimas su Fermentis SafAle BE-134 mielėmis

„Fermentis SafAle BE-134“ mielės – tai sausos alaus mielės, kurias „Fermentis“ sukūrė labai atitirpinto, traškaus ir aromatingo alaus gamybai. Jos parduodamos kaip BE-134 Saison mielės, puikiai tinkančios belgiškam Saison ir daugeliui šiuolaikinių elių. Jos suteikia alui vaisių, gėlių ir švelnių fenolinių natų. Mielių atmaina yra Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, o sudėtyje yra emulsiklio (E491), kad būtų užtikrintas stabilumas, įvairių dydžių pakuotėse nuo 11,5 g iki 10 kg.

„Fermentis BE-134“ pasižymi „Lesaffre“ kokybės kontrole ir „E2U™“ technologija. Tai leidžia aludariams, atsižvelgiant į jų pageidavimus, jį naudoti tiesiogiai arba rehidratuoti. Šis straipsnis yra vadovas JAV namų aludariams, kaip pasirinkti, naudoti ir naudoti BE-134 Saison mieles. Jame pateikiami praktiniai patarimai, kaip pasiekti švarų, sausą apdailą ir nuoseklų fermentacijos našumą naudojant šias išskirtines sausas alaus mieles.

Svarbiausios išvados

• „Fermentis SafAle BE-134“ mielės idealiai tinka sausiems, labai atitirpintiems alui, pavyzdžiui, „Saison“.
• Padermė yra Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ir sudėtyje yra emulsiklio E491.
• Galima įsigyti įvairių dydžių pakuotėse nuo 11,5 g iki 10 kg, skirtų mėgėjams ir profesionalams.
• E2U™ gamyba suteikia lankstumo tiesiogiai išmesti arba rehidratuoti.
• Šis vadovas padeda JAV namų aludariams saugiai ir kūrybiškai naudoti „Fermentis BE-134“.

Kas yra „Fermentis SafAle BE-134“ mielės ir kodėl jas renkasi aludariai

„Fermentis SafAle BE-134“ yra sausų mielių atmaina, žinoma dėl savo didelės attenuacijos. Ji tinka misai išdžiovinti, išsaugant sudėtingus aromatus. Ši atmaina idealiai tinka belgiškų sezoninių alų receptams ir šiuolaikiniams alaus eksperimentams, nes suteikia sausą poskonį.

Jo skonio profilis yra vaisinis ir fenolinis. Tikėtinos etilo acetato, etilo butanoato, izoamilo acetato ir etilo heksanoato natos. Jas papildo gvazdikėlių skonio poskonis iš 4-vinilo gvajakolio. Vidutinio stiprumo alkoholiai ir subalansuoti esteriai sustiprina sodrumą neužgoždami apynių skonio.

BE-134 yra universalus, tinkantis tradiciniams Saisons alų ir novatoriškiems eliams. Jis puikiai tinka sausai apyninėtiems Saisons alų variantams, prieskoninėms versijoms ir kūrybingiems alui. Dėl stipraus atvėsimo ir patikimo diacetilo redukcijos brandinimo metu jis yra mėgstamas aludarių.

• Našumas: žinomas dėl didelės tariamos atenuacijos ir stabilios fermentacijos.
• Aromatas: stiprūs vaisių ir fenolių natos, puikiai papildančios citrusinių vaisių ir prieskonių aromatus.
• Praktiškumas: parduodamos kaip sausos mielės su E2U™ apdorojimo galimybėmis, kad rezultatai būtų nuoseklūs.
• Universalumas: tinka belgiško-saisono ir daugeliui kitų stilių, ieškančių sausumo.

„SafAle BE-134“ savybės atspindi „Lesaffre“ įsipareigojimą kokybei ir inovacijoms. Kaip „Fermentis SafAle“ asortimento dalis, jis buvo kruopščiai testuojamas komerciniais tikslais ir nuolat vykdomi moksliniai tyrimai bei plėtra. Unikalios vaisių ir fenolinės savybės kartu su sausų mielių privalumais daro jį puikiu pasirinkimu aludariams, ieškantiems skaidrumo ir traškaus poskonio.

BE-134 tariamo silpninimo ir alkoholio tolerancijos supratimas

„Fermentis“ praneša apie BE-134 mielės tariamąjį atenuaciją, kuri siekia 89–93 %. Tai rodo didelį cukraus sunaudojimą, todėl daugumos misų galutinis tankis yra labai sausas. Aludariai, siekiantys lieso, traškaus poskonio, dažnai renkasi šią rūšį. Jie ieško nuspėjamo atenuacijos ir sausesnio profilio nei įprastos alaus mielės.

Didelį susilpnėjimą lemia Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. BE-134 išskiria fermentus, tokius kaip amilogliukozidazė. Šie fermentai skaido sudėtingus dekstrinus į fermentuojamą gliukozę. Ši savybė leidžia mielėms fermentuoti cukrų, kurio negali fermentuoti kitos padermės.

BE-134 pasižymi geru alkoholio toleravimu. Jis gerai veikia esant įprastam alaus tūrio diapazonui. Jis netgi gali padidinti tariamą etanolio kiekį fermentuodamas daugiau likutinio cukraus. Planuodami didelio tankio alų, aludariai turėtų vadovautis techniniais duomenimis apie tikslias bandymo ribas.

Praktinės pasekmės aiškios. Palyginti su daugeliu alaus rūšių, esant tokiam pačiam pradiniam tankiui, tikėkitės mažesnio galutinio tankio ir didesnio tūrio alkoholio. Naudojant BE-134, pakoreguokite užpildymo ir fasavimo planus, kad išvengtumėte per didelio slėgio buteliuose ar statinėse.

• Planuodami receptus, atsižvelkite į nurodytą BE-134 slopinimą.
• Atidžiai stebėkite gliukozės kiekį kraujyje; diastatinės fazės silpnėjimas gali tęstis lėtai ir po to, kai pirminis aktyvumas sumažėja.
• Kontroliuokite fermentacijos sąlygas, kad patikimai pasiektumėte reklamuojamą tariamąjį 89–93 % atpalaidavimą.

„Fermentis“ testai garantuoja bent ~89 % susilpnėjimą rekomenduojamomis sąlygomis. Laikas, per kurį pasiekiamas šis lygis, priklauso nuo temperatūros, pilstymo greičio ir pradinio sunkio. Svarbu atidžiai stebėti sunkio rodmenis. Tai užtikrina, kad fermentacija būtų baigta, nepaisant nustatytų terminų.

Fermentacijos temperatūros diapazonai ir aromato kontrolė

„Fermentis“ siūlo optimalią 18–26 °C (64,4–78,8 °F) fermentacijos temperatūrą. Vis dėlto bandymai šį diapazoną išplėtė iki 64–82 °F, o tai turi įtakos tiek greičiui, tiek aromatui. BE-134 fermentacijos temperatūra yra labai svarbi nustatant mielių aktyvumą ir lakiųjų medžiagų gamybą.

Vėsi temperatūra, apie 16 °C (61 °F), sulėtina fermentaciją. Žemesnėje nei 16 °C temperatūroje procesas gali trukti ilgiau nei 20 dienų 54 °F temperatūroje. Aludariai, siekiantys subtilaus esterių profilio ir santūraus kūno, dažnai renkasi žemesnę temperatūrą, kad sumažintų vaisių pojūtį.

Šiltesnė temperatūra, apie 24 °C (75 °F), pagreitina fermentaciją. 16 °P/1,065 misos koncentracija gali pasiekti laukiamą atitirpimą maždaug per septynias dienas. Saison mielės klesti vidutinėje ir aukštoje temperatūroje, gamindamos tropinių ir kaulavaisių esterius, tuo pačiu sumažindamos vėlavimą ir didžiausią aktyvumą.

Temperatūra taip pat turi įtakos fenolių ir sieros junginių gamybai. Esterių raiška padidėja virš 20 °C (68 °F). Artėjant prie 75 °F, sustiprėja bananų ir obuolių natos ir padidėja 4-VG fenolių kiekis. Norint išvengti sieros natų, būtina palaikyti žemesnę nei 82 °F temperatūrą.

Temperatūra yra pagrindinis veiksnys, lemiantis BE-134 aromatą. Subtiliai vaisinei ir švariam profiliui rinkitės vėsesnę temperatūrą. Ryškesniam prieskonių ir esterių kompleksiškumui rinkitės vidutinę arba aukštesnę temperatūrą, toleruodami šiek tiek stipresnį fenolių charakterį.

• Vėsus (19–20 °C): santūrūs esteriai, lėtesnė kinetika.
• Vidutinio stiprumo (20–24 °C): sodresnių tropinių ir kaulavaisių esterių, vidutinio fenolių kiekio.
• Šiltas (25–29 °C): ryškūs esteriai ir fenoliai, stebėkite sierą viršutiniame soties gale.

Atminkite, kad lakiųjų medžiagų susidarymui įtakos turi pilstymo greitis ir pradinis sunkis. Didesnis sirupas arba mažesnis sunkis gali sumažinti esterių kiekį. Nuolatinė temperatūros kontrolė aktyvios fermentacijos metu yra labai svarbi norint pasiekti nuspėjamų rezultatų, naudojant BE-134 fermentacijos temperatūrą ir Saison mielių temperatūras jūsų receptuose.

Žydėjimo dažnis, tiesioginis žygavimas ir rehidratacijos galimybės

„Fermentis“ siūlo daugumai alų su BE-134 dozę 50–80 g/hl. Ši dozė užtikrina patikimą ląstelių skaičių. Ji taip pat palaiko pastovų atitirpinimą 18–26 °C (64,4–78,8 °F) temperatūroje.

Tiesioginį BE-134 įpylimą palengvina E2U™ formulė. Mieles palaipsniui pabarstykite ant misos paviršiaus, pildydami fermentatorių. Šis metodas padeda išvengti gumulėlių susidarymo. Ankstyvas įpylimas padeda mielėms tolygiai hidratuotis, misai vėstant arba prisitaikant prie tikslinės fermentacijos temperatūros.

Aludariams, kurie prieš pilant mieles pageidauja atgaivinti ląsteles, pateikiamos rehidratacijos instrukcijos. Sausas mieles suberkite į bent dešimt kartų didesnį kiekį sterilaus vandens arba atvėsintos virtos ir apipynių misos, nei sveriate. Mišinį palaikykite 25–29 °C (77–84 °F) temperatūroje. Palaikykite 15–30 minučių, tada švelniai išmaišykite, kad susidarytų kreminė suspensija. Supilkite suspensiją.

Pasirinkite metodą, kuris geriausiai atitinka jūsų procesą ir misos tankį. Tiesioginis BE-134 įpylimas yra patogus ir efektyvus standartinio stiprumo alui. Didelės tankio misai naudokite rehidratacijos instrukcijas. Tai sumažina osmosinį šoką ir pagerina ankstyvosios fermentacijos energiją.

• Tikslinė dozė: 50–80 g/hl dozė daugumai fermentacijų.
• Tiesioginis BE-134 liejimas: pildymo metu pabarstykite palaipsniui; nereikia išankstinio drėkinimo.
• Rehidratacijos instrukcijos: 10 kartų daugiau vandens, 25–29 °C, palikite 15–30 minučių, švelniai išmaišykite, supilkite į kremą.

Gyvybingumas viršija 1,0 x 10^10 cfu/g, o grynumas – >99,9 %. Šie mišiniai atitinka EBC ir ASBC mikrobiologines ribas. Norėdami gauti nuoseklius BE-134 rezultatus, derinkite mišinio pasirinkimą su misos stiprumu, įranga ir terminu.

Diastaticus charakteris: var. diastaticus reikšmė namų aludariams

„Fermentis SafAle BE-134“ yra žymus Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus pavyzdys. Ši atmaina išskiria AMG fermentą, kuris skaido dekstrinus į fermentuojamus cukrus. Namų aludariai pastebės papildomą susilpnėjimą, nes mielės pasiekia cukrų, kurio negali pasiekti įprastos atmainos.

Dėl papildomo fermentuojamo cukraus kiekio sumažėja tariamas atenuacijos lygis, dažnai viršijantis 90 procentų. Burnoje pojūtis bus sausesnis, o dėl ilgesnio cukraus virsmo pakis aromatinės medžiagos. Maža flokuliacija reiškia, kad mielės ilgiau išlieka suspensijoje ir gali lėtai baigti fermentuoti.

• Atidžiai stebėkite galutinį sunkumą; brandinimas gali būti tęsiamas buteliuose arba statinėse.
• Skirkite papildomo laiko skaidrumui; gali prireikti filtravimo arba skaidrinimo.
• Jei po atvėsinimo norite daugiau kūno, pakoreguokite misą arba receptą.

Kryžminės taršos rizika yra reali naudojant diastaticus BE-134. Ši padermė gali toliau fermentuoti likutinį cukrų, jei pasiekia kitas alaus rūšis, statines ar įrangą. Griežtos sanitarijos ir įrangos atskyrimo priemonės sumažina netyčinės antrinės fermentacijos tikimybę.

Planuokite alaus daryklos praktiką atsižvelgdami į atmainos elgseną. Su Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus elkitės kaip su aktyviu, patvariu organizmui: izoliuokite fermentatorius, stebėkite FG, kol jie stabilizuosis, ir valykite produktais, kurie, kaip įrodyta, inaktyvuoja laukines mieles. Šie veiksmai padeda išvengti alaus stabilumo problemų kitose partijose.

Pakavimas reikalauja atsargumo. Kadangi AMG fermentas leidžia toliau konvertuoti cukrų po užpildymo, užpylimo ir statinės cukraus kiekis turi būti apskaičiuojamas atsargiai. Jei negalite visiškai kontroliuoti likutinio cukraus kiekio, apsvarstykite pasterizavimą, šaldymą arba nefermentuojamo užpylimo galimybę, kad sumažintumėte per didelio karbonizacijos ir alaus stabilumo problemų riziką.

Misos sudėtis ir BE-134 recepto patarimai

Sukurkite Saison maltą alų, kuriam būdingas neutralus, sausas pagrindas. Pradėkite nuo Pilsnerio arba šviesaus salyklo kaip pagrindo. Įberkite nedidelį kiekį kviečių, rugių, speltos arba avižų, kad suteiktumėte prieskonių ir kūno, neužmaskuodami mielių charakterio.

Planuokite BE-134 salyklo sąskaitą taip, kad liktų vietos mielių sukeliamiems aromatiniams angliavandeniams. Jei norite ryškesnio burnos pojūčio, naudokite 70–85 % bazinio salyklo, 5–15 % specialiųjų grūdų ir 5–10 % dribsnių pavidalo priedų. Kristalinio salyklo kiekį rinkitės mažai, kad išvengtumėte saldumo, kuris trukdo stipriai atvėsti šiai veislei.

• Klasikiniam Saison vynui: Pilsnerio salyklas + 10 % kviečių + 5 % rugių.
• Sotesniam burnos pojūčiui: Pilsner + 5 % avižų + 5 % speltos.
• Sausam, lengvai traiškomam alui: maksimaliai padidinkite bazinio salyklo kiekį ir sumažinkite karamelės/kristalų kiekį.

Priedai, skirti dideliam atenuacijos laipsniui pasiekti, gerai veikia su BE-134. Paprastieji cukrūs, tokie kaip cukranendrių cukrus, dekstrozė ar medus, padidina alkoholio kiekį ir tuo pačiu metu skystina mielių struktūrą. Atminkite, kad diastatinis aktyvumas šioje atmainoje dar labiau sumažina dekstrinų kiekį, todėl tikėkitės mažesnio galutinio tankio nei su kitomis mielėmis.

Naudojant priedus didelei atenuacijai, subalansuotam rauginimui įberkite ne daugiau kaip 10–20 % fermentuojamųjų medžiagų kaip paprastųjų cukrų. Stipresniam alui cukrų berkite laipsniškai virimo metu, kad išvengtumėte per didelio apynių aromato praradimo ir kontroliuotumėte fermentuojamumą.

Misos temperatūra nulems galutinį sausumą. Cukrinimo metu palaikant misą 64–67 °C temperatūroje, gaunama gana fermentuojama misa. Jei norite išsaugoti daugiau dekstrinų ir pašalinti itin didelį atmainos sausumą, pakelkite misos temperatūrą iki 68–69 °C.

Rekomenduojamas misos stiprumas: subalansuotiems misos alų (saisonams) siektinas 1,045–1,065 OG. Esant šioms riboms, BE-134 gamina labai sausą, geriamą alų. Didelio tankio misos alų atveju tikimasi, kad mielių fermentinis aktyvumas padidins atitūbavimą; stebėkite fermentaciją, kad išvengtumėte su stresu susijusių fenolių.

Apynių pasirinkimas turėtų papildyti prieskonių ir esterių profilį. Tradiciniam charakteriui naudokite kontinentinės Europos apynius. Sausas apyninavimas gali suteikti citrusinių vaisių ir gėlių natų, kurios dera su mielių esteriais. Lengvas žolelių, gėlių ar pipirų grūdelių įdėjimas gali sustiprinti sezoninį stilių jo neužgožiant.

Vandens profilis ir deguonies kiekis išlieka paprasti. Siekite vidutinio mineralų kiekio su nedideliu sulfatų kiekiu, kad paryškintumėte sausumą. Prieš pilant alų, užtikrinkite tipišką alaus lygio deguonies kiekį, kad užtikrintumėte sveiką ir energingą fermentaciją.

Apibendrinti recepto patarimai: salyklo masę rinkitės paprastą ir neutralią, BE-134 salyklo sudėtį kurkite taip, kad mielės galėtų reikštis, saikingai naudokite priedus, skirtus didelei atvėsimo temperatūrai, o misos temperatūrą pasirinkite taip, kad kontroliuotumėte galutinį tūrį. Šie BE-134 recepto patarimai padeda aludariams sukurti gyvybingus, sausus saisonus, kuriuose atsiskleidžia mielių charakteris.

Fermentacijos valdymas ir laiko planavimo lūkesčiai

Labai svarbu sukurti lankstų BE-134 fermentacijos laiko grafiką. Jis turėtų atitikti jūsų pageidaujamą temperatūrą ir pradinį sunkio laipsnį. Esant maždaug 24 °C (75 °F) temperatūrai ir 1,065 OG, pirminė fermentacija paprastai baigiasi maždaug per septynias dienas. Jei fermentuojate vėsesnėje temperatūroje, artimoje 16 °C (61 °F) ar žemesnėje, tikėkitės ilgesnio fermentacijos laikotarpio, dažnai viršijančio dvidešimt dienų.

Pradėkite nuo kasdienių gravitacijos matavimų, tada palaipsniui ilginkite intervalus, kai rodmenys stabilizuojasi. Svarbu patvirtinti BE-134 fermentacijos laiką atliekant kelis stabilius galutinio gravitacijos (FG) matavimus per dvi ar tris dienas prieš pakavimą. Šios padermės gebėjimas skaidyti dekstrinus reiškia, kad vienas mažas gravitacijos matavimas gali nepatvirtinti visiško atenuacijos.

• Greita pradžia, stiprus susilpnėjimas: intensyvus ankstyvas aktyvumas, vėliau ilgesnis užlaikymas dėl mažos flokuliacijos.
• Maža flokuliacija: mielės lieka suspensijoje ir gali toliau dirbti vėsesnėje ar šiltesnėje temperatūroje.
• Diacetilo apdorojimas: ši padermė gerai redukuoja diacetilą, tačiau prireikus leiskite jai kontaktuoti su mielėmis, kad būtų galima jas išvalyti.

Saison stiliaus alui taikyti Saison fermentacijos grafiką. Jį sudaro šilta, aktyvi pirminė fazė, po kurios seka vėsesnis brandinimo laikotarpis, siekiant išryškinti skonius. Jei siekiate šilto pirminio fermentavimo ir vėsaus brandinimo, tikėkitės geresnio skaidrumo. Vis dėlto, esant aukštesnei rūsio temperatūrai, liekamasis fermentinis aktyvumas gali išlikti.

Efektyviam BE-134 fermentacijos valdymui reikia atsargaus pakavimo. Kelias dienas tikrinkite FG stabilumą. Norint pasiekti norimą skaidrumą, skirkite papildomo laiko kondicionavimui, filtravimui arba šaltam palaikymui. Įmaišydami vaisių ar priedų, numatykite antrinį arba ilgesnį baigiamojo fermentavimo etapą, kad išvengtumėte pakartotinio fermentavimo buteliuose ar statinėse.

• Šiltas pirminis vanduo (72–76 °F / 22–24 °C): greitas silpninimas, planuokite maždaug 7–10 dienų prieš tikrinant išmetamųjų dujų stabilumą.
• Vėsus pirminis slėgis (≤61°F / ≤16°C): lėtas silpnėjimas, pasiruošimas >20 dienų ir dažnesni gravitacijos patikrinimai.
• Brandinimas: šaltas brandinimas ir 1–3 savaičių brandinimas siekiant skaidrumo; ilgesnis, jei problema yra mažas sedimentacijos lygis.

Išsamiai registruokite kiekvienos partijos temperatūrą ir gravitacijos rodmenis. Tai padės laikui bėgant patikslinti BE-134 fermentacijos grafiką. Tikslūs įrašai yra labai svarbūs norint pritaikyti „Saison“ fermentacijos grafiką ir pagerinti BE-134 fermentacijos valdymą, kad rezultatai būtų nuoseklūs.

BE-134 sausų mielių sanitarija, laikymas ir galiojimo laikas

Kad išliktų tinkamas vartoti, paketėlius laikykite vėsioje ir sausoje vietoje. „SafAle BE-134“ išlaiko savo veiksmingumą 36 mėnesius nuo pagaminimo datos, jei bus tinkamai laikomas. Prieš naudojimą visada patikrinkite ant paketėlio nurodytą galiojimo datą.

Norint pailginti laikymo laiką, mieles laikykite žemesnėje nei 24 °C temperatūroje ne ilgiau kaip šešis mėnesius. Ilgesniam laikymui siekite žemesnės nei 15 °C temperatūros. Transportavimo ar tvarkymo metu toleruojami trumpalaikiai temperatūros svyravimai iki septynių dienų.

Atidarius, griežtai laikykitės atidarytų pakelių naudojimo instrukcijų. Uždarykite pakuotę, laikykite ją 4 °C (39 °F) temperatūroje ir suvartokite per septynias dienas. Išmeskite visus paketėlius, kurie atrodo minkšti, išsipūtę ar pažeisti, kad išvengtumėte užteršimo ar sumažėjusio gyvybingumo.

„Fermentis“ užtikrina aukštą BE-134 mikrobiologinę kokybę. Mielių skaičius viršija 1,0 × 10^10 cfu/g, o grynumas – daugiau nei 99,9 %. Produktas atitinka EBC ir ASBC standartus pieno rūgšties bakterijoms, acto bakterijoms, Pediococcus bakterijoms, laukinėms mielėms ir bendram bakterijų kiekiui.

Naudojant šią bakterijų padermę, kruopščiai dezinfekuokite visą įrangą. Išvalykite katilus, fermentacijos indus ir kanalizaciją, kad išvengtumėte būsimų alaus partijų užteršimo. Atsargiai elkitės su panaudotomis mielėmis, trupučiu ir atliekomis, kad išvengtumėte atsitiktinio kitų partijų užteršimo.

• Prieš dėdami patikrinkite galiojimo datą.
• Atidarius pakuotę, laikykitės instrukcijų: sandariai uždarykite, laikykite šaldytuve ir suvartokite per septynias dienas.
• Ilgą laiką laikyti žemesnėje nei 15 °C temperatūroje; trumpalaikį – žemesnėje nei 24 °C temperatūroje.
• Išmeskite pažeistą pakuotę.
• Po naudojimo dezinfekuokite ir izoliuokite įrangą, kad sumažintumėte kryžminę taršą.

Dažniausiai pasitaikančių BE-134 naudojimo problemų šalinimas

Sustojusi arba lėta fermentacija dažnai rodo, kad reikia spręsti BE-134 problemas. Temperatūra yra pagrindinis veiksnys, lemiantis Saison mielių problemas. Jei misos temperatūra yra žemesnė nei 16 °C, fermentacija gali sulėtėti. Prieš pildami misą, įsitikinkite, kad temperatūra atitinka rekomenduojamą diapazoną, ir patikrinkite deguonies bei maistinių medžiagų kiekį.

Kai fermentacija atrodo įstrigusi, dvi dienas matuokite gravitaciją. Pastovus rodmuo rodo, kad BE-134 fermentacija sustojo. Švelniai padidinkite fermentatoriaus temperatūrą ir pasukiokite, kad mielės vėl išsisklaidytų. Venkite agresyvaus aeravimo, kad išvengtumėte oksidacijos.

Netikėti sieros natos gali kelti nerimą aludariams. Sieros natos BE-134 alus dažnai jaučiamos, kai fermentacija per karšta arba krausenas prastas. Fermentacijos metu palaikykite žemesnę nei 29°C temperatūrą ir užtikrinkite gerą vėdinimą, kad sumažintumėte sieros skonius.

BE-134 diastatinė savybė lemia didelę atenuaciją. Per didelė atenuacija gali nustebinti aludarius, jei receptuose neatsižvelgiama į papildomą dekstrino skaidymą. Norėdami išlaikyti kūną ir sodresnį burnos pojūtį, sumažinkite misos temperatūrą arba įpilkite dekstrino salyklo, pavyzdžiui, „CaraMunich“.

• Skaidrumo ir drumstumo problemos: dėl mažos flokuliacijos mielės lieka suspensijoje.
• Priešinės priemonės: ilgalaikis kondicionavimas, šaltasis sprogdinimas, nusodinimas arba filtravimas pagerina skaidrumą.
• Butelių ruošimo rizika: kadangi BE-134 gali fermentuoti likusius dekstrinus, ruošimas reikalauja atsargumo.

Prieš pildami butelyje brandintą alų, patikrinkite, ar galutinis tankis yra stabilus. Jei FG išlieka žemas, apsvarstykite galimybę brandinti alų statinėse ir priverstinai gazuoti arba kruopščiai pasterizuokite, kad išvengtumėte per didelio gazavimo. Šie veiksmai sumažina „butelio bombų“ tikimybę.

Kryžminis užteršimas gali perduoti diastatinę rūgštį kitiems alaus rūšims. Jei atskirose partijose netikėtai tęsiama fermentacija, peržiūrėkite sanitarijos ir segregacijos praktiką. Fermentavimo indus, stelažų įrangą ir žarnas valykite patikrintais produktais, tokiais kaip „Star San“ arba PBW, kad sumažintumėte užterštumą.

Naudokite šį praktišką BE-134 trikčių šalinimo kontrolinį sąrašą, kad greitai išspręstumėte problemas: patvirtinkite temperatūrą, patikrinkite deguonies ir maistinių medžiagų kiekį, stebėkite gravitacijos tendencijas, planuokite didesnį tirpimą receptuose ir laikykitės griežtų valymo procedūrų, kad Saison mielių problemos nepaveiktų kitų rūšių gėrimų.

Didelio atpalaidavimo alaus pakavimo ir gazavimo aspektai

Prieš pakuojant, patikrinkite galutinį gravitaciją. Kad užtikrintumėte stabilumą, atlikite bent tris matavimus per 48–72 valandas. Aktyvioji diastaticus padermių gliukoamilazė gali toliau silpnėti net ir pasibaigus fermentacijai.

Diastatinio alaus butelių brandinimui naudokite konservatyvų užpilimo greitį. Stenkitės naudoti mažai cukraus, kad išvengtumėte per didelio karbonizacijos kiekio dėl likusio fermentų aktyvumo. Pirmiausia išbandykite nedidelę bandomąją partiją, kad įvertintumėte rezultatus.

Tiksliam valdymui apsvarstykite galimybę laikyti BE-134 statinėje ir priverstinai karbonizuoti. Statinė leidžia greitai reguliuoti CO2 kiekį, išvengiant slėgio šuolių stikliniuose buteliuose vykstant fermentacijai.

Prieš pakuojant alų, jį reikia skaidrinti, kad sumažėtų mielių kiekis. Ilgesnis šaltas kondicionavimas, filtravimas arba flokuliacija yra naudingesni BE-134 pakuotėms. Mažiau suspenduotų ląstelių sumažina vėlyvos fermentacijos riziką sandariuose induose.

• Jei pasirinksite butelių kondicionavimą, naudokite tvirtus butelius, skirtus didesniam CO2 slėgiui.
• Po pakavimo susmulkinkite ir laikykite beveik nulio temperatūroje, kad sulėtėtumėte fermentinį aktyvumą.
• Pasterizavimą svarstykite tik atidžiai įvertinę riziką; jis gali sustabdyti liekamąją fermentaciją, tačiau prideda papildomų apdorojimo etapų.

Platinant alų, pagamintą su diastaticus padermėmis, pažymėkite ir dokumentuokite apdorojimo veiksmus. Atkreipkite dėmesį į pasirinktą pradinį cukrų BE-134, stabilizavimo metodus ir bet kokį atliktą pasterizavimą ar filtravimą. Aiškus ženklinimas užtikrina saugą ir reglamentavimo skaidrumą.

Planuodami pakuotes dideliais kiekiais, įvertinkite talpas pagal numatomą CO2 kiekį ir temperatūrą. BE-134 talpos laikymas sumažina butelių dūžių riziką ir supaprastina stabilaus gazuotumo pasiekimą. Laikykite šaltai ir stebėkite slėgį bent savaitę po pakavimo.

Visais atvejais derinkite savo BE-134 užgruntavimo cukraus metodą su alaus stiliumi ir rizikos tolerancija. Konservatyvus užgruntavimas ir šaltas brandinimas yra saugiausias būdas gaminti didelio atpalaidavimo alų, fermentuotą atsižvelgiant į BE-134 pakavimo kintamuosius.

BE-134 palyginimas su kitomis SafAle padermėmis

„Fermentis“ išskiria BE-134 kaip geriausią pasirinkimą sausam, aštriam belgiškam alui. Lyginant su „SafAle“ atmainomis, BE-134 pasižymi didesniu attenuacijos lygiu ir aiškiu fermentiniu aktyvumu. Jis taip pat gali pasigirti ryškiais esterių ir fenolių skoniais.

Lyginant S-04 ir BE-134, skirtumai akivaizdūs. S-04 pasižymi švaresniu, neutralesniu skoniu, geresne flokuliacija, todėl alus skaidresnis. Kita vertus, BE-134 išlaiko daugiau mielių aromatų ir dar labiau išsausina alų.

Žvelgiant į T-58 ir BE-134, pagrindinis veiksnys yra fenolio intensyvumas. T-58 yra klasikinis belgiškas prieskonis be diastatinio aktyvumo. BE-134, nors ir panašus fenolio kiekiu, gali fermentuoti daugiau dekstrinų, paveikdamas kūno sudėjimą ir galutinį svorį.

• Naudojimo atvejo gairės: rinkitės BE-134, kai siekiate sausumo ir ryškaus mielių charakterio.
• Rinkitės S-04 arba US-05, kai pageidaujate skaidrumo arba neutralaus esterių balanso.
• Rinkitės T-58, kai norite fenolių be diastazės rizikos.

Fermentacijos procesas skirtingoms padermėms skiriasi. BE-134 dėl savo diastatinio bruožo reikalauja griežtų priemonių nuo kryžminės taršos. Ne diastatinėms SafAle padermėms reikia mažiau izoliacijos, tačiau joms naudingos standartinės sanitarijos priemonės.

Trumpas „SafAle“ padermių palyginimas padeda aludariams suderinti mieles su recepto tikslais. Atsižvelkite į norimą atenuaciją, esterius ir fenolius, taip pat į apdorojimą po fermentacijos. Tai padės apsispręsti tarp S-04 ir BE-134 arba T-58 ir BE-134.

Saugos ir reglamentų pastabos namų aludariams, naudojantiems diastaticus padermes

„Fermentis“ gamyboje laikosi griežtų higienos ir mikrobiologijos standartų. Tai užtikrina, kad mielės atitiktų griežtus patogeninių organizmų kriterijus. „Lesaffre“ ir kiti gamintojai dokumentuoja savo rūsių praktiką ir partijų tyrimus. Tai atitinka maisto saugos mielių lūkesčius.

Namų aludariai privalo teikti pirmenybę sanitarijai. Gera sanitarija apima fermentacijos kamerų, stūmoklių, butelių ir statinių įrangos valymą ir dezinfekavimą po diastatinės fermentacijos. Tai padeda išvengti kryžminės taršos. Net ir nedideli aktyvių mielių likučiai gali atnaujinti fermentaciją vėlesnėse partijose.

Įrangos atskyrimas taip pat yra labai svarbus. Daugelis mėgėjų diastatiniam alui skiria vieną fermentacijos indą arba įrangos komplektą. Kiti rašo rašymo žurnalą apie gamybinius procesus ir sanitarijos veiksmus. Toks metodas sumažina riziką kitiems alui ir sumažina atsitiktinio per didelio fermentavimo tikimybę.

Pakuojant pirmenybę teikite vartotojų saugumui. Prieš išpilstant į butelius, patikrinkite galutinį tankį, kad sumažintumėte slėgio riziką. Platinant, statinės su priverstiniu gazavimu arba pasterizavimu suteikia daugiau kontrolės. Tai atitinka geriausią maisto saugos mielių tvarkymo praktiką.

Jei alumi dalijamasi ar jis parduodamas, ženklinimas yra būtinas. Būtina aiškiai nurodyti, kad buvo naudojama diastaticus padermė. Pastabos apie laikymą ar brandinimą leidžia mažmenininkams ir vartotojams saugiai laikyti ir patiekti alų. Tai atitinka bendrąsias BE-134 normines pastabas dėl skaidrumo.

• Laikykitės dokumentuotų valymo protokolų po diastatinės infekcijos partijų užkrėtimo.
• Prieš užpildydami arba išpilstydami į butelius, patikrinkite terminalo gravitaciją.
• Naudokite specialią įrangą arba kruopščiai užsirašykite žurnalus, kad išvengtumėte kryžminio užteršimo.
• Platinant pažymėkite alų, kuriame buvo naudojamos diastaticus padermės.

Receptų pavyzdžiai ir eksperimentinės idėjos su BE-134

Pradėkite nuo tradicinio „Saison“ recepto BE-134: 85–90 % šviesaus pilsnerio arba šviesaus elio salyklo, 10–15 % kviečių, speltos arba rugių, o pradinis sunkis – 1,048–1,060. Misą maišykite 75–72 °C temperatūroje, kad gautumėte vidutinio kūno. Norėdami pasiekti galutinį sausumą, naudokite BE-134. Kartumui subalansuoti naudokite vidutinį kontinentinių apynių kiekį. Leiskite mielėms išryškinti vaisių ir pipirų natas.

Norėdami pagaminti modernų, stipraus atpalaidavimo saisoną, įberkite 5–15 % paprastojo cukraus arba medaus, kad padidintumėte sausumą ir alkoholio kiekį. Misą maišykite tame pačiame vidutiniame diapazone. Padidinkite fermentacijos temperatūrą iki 72–76 °F, kad sustiprintumėte esterių ir fenolių kiekį. Atidžiai stebėkite galutinį tankį. Šie BE-134 receptai yra labai svarbūs norint pasiekti minkštą poskonį arba itin sausą profilį.

Išbandykite vaisinius BE-134 saisonus, įberdami vaisių po pirminės fermentacijos arba brandinimo metu. Kaulavaisiai, citrusiniai vaisiai ir uogos papildo šios atmainos esterius. Atsižvelkite į papildomas fermentuojamas medžiagas ir pakartotinio fermentavimo riziką. Prieš pakuodami išmatuokite gravitaciją ir apsvarstykite pasterizavimo arba statinės talpos naudojimą, kad išvengtumėte per didelio karbonizacijos lygio.

Verta išbandyti hibridines koncepcijas: derinkite BE-134 su ryškiu sausuoju apyninimu, kad gautumėte sausai apyninėtą Saison alų, arba sumaišykite jį su tamsesniais specialiaisiais salyklais, kad gautumėte aštresnę, gintaro spalvos versiją. Žemesnė misos temperatūra padidina fermentuojamumą. Nedideli invertuotojo arba dekstrino sirupo priedai padeda kontroliuoti tūrį neprarandant sausumo.

• Mažų partijų bandymai: padalinkite partijas, kad palygintumėte 68°F ir 75°F fermentaciją ir pastebėtumėte skonio pokyčius.
• Papildomas laikas: įmaišykite vaisių antriniame etape, o ne kondicionavimo metu, kad sureguliuotumėte aromato intensyvumą.
• Pakuotės bandymai: užpilimas buteliuke, karbonizavimas statinėje ir šaltas sprogdinimas, siekiant nustatyti, kuris variantas išsaugo norimą charakterį.

Kiekvieno bandymo metu išrašykite išsamias pastabas. „Fermentis“ rekomenduoja išbandyti atmainas savo alaus daryklos sąlygomis prieš pradedant gaminti. Pasinaudokite šiomis eksperimentinių BE-134 alaus idėjų receptams tobulinti. Sukurkite patikrintų „Saison“ receptų BE-134 variantų katalogą būsimiems alaus gaminimams.

Ištekliai, techniniai duomenys ir papildoma literatūra

Norėdami patikrinti tokias detales kaip gyvybingumas ir rekomenduojama dozė, pradėkite nuo oficialios „Fermentis BE-134“ TDS. Techniniame duomenų lape pateikiami tikslūs skaičiai, skirti planuoti eksperimentus ar gamybos partijas.

Išnagrinėkite „Fermentis“ tyrimus, kad sužinotumėte apie BE-134 veikimą. Fermentacijos tyrime išsamiai aprašomi silpnėjimo lygiai, esterių ir fenolinių junginių sudėtis bei kinetika esant skirtingoms temperatūroms. Ši informacija padeda nustatyti realius silpnėjimo ir skonio lūkesčius.

Norėdami geriau suprasti „Lesaffre Fermentis“ produktus, išnagrinėkite jų išteklius. Jų produktų puslapiuose palyginamos „SafAle“ atmainos ir pateikiamos susijusios alternatyvos, tokios kaip S-04, T-58 ir US-05. Šis kontekstas padeda pozicionuoti BE-134 atmainų diapazone ir lengviau pasirinkti alternatyvas padalintų partijų bandymams.

Laboratoriniams darbams vadovaukitės pramonės standartais. EBC Analytica ir ASBC mikrobiologinės kontrolės metodus patvirtina gamintojai. Jie yra tyrimų ir kokybės užtikrinimo pagrindas dirbant su diastaticus padermėmis.

• Atsisiųskite „Fermentis BE-134“ TDS, kad gautumėte analitines vertes ir bandymo parametrus.
• Planuodami bandomąjį projektą, paprašykite gamintojo pateikti duomenis apie kinetiką ir sensorines matricas.
• Norėdami giliau suprasti Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, naudokite recenzuotą alaus darybos literatūrą.

Praktinėms įžvalgoms naudokite bendruomenės ataskaitas. Namų gamybos forumuose ir „Beer & Brewing“ padalintų partijų bandymuose dažnai atskleidžiami realaus pasaulio elgsenos požymiai, kurie nėra išsamiai aprašyti laboratoriniuose lapuose. Šias ataskaitas žiūrėkite kaip papildomą informaciją prie BE-134 techninių duomenų lapo ir „Fermentis“ rekomendacijų.

Eksperimentų metu saugokite išsamius įrašus. Palyginkite savo išvadas su „Fermentis BE-134“ TDS ir užregistruotais fermentacijos tyrimo rezultatais. Tai užtikrina pakartojamumą ir saugų naudojimą gamyboje.

Išvada

„Fermentis SafAle BE-134“ mielių išvada: BE-134 išsiskiria kaip tvirtos, prisitaikančios sausos mielės aludariams, siekiantiems didelio atvėsimo ir traškaus poskonio. Dėl gebėjimo išgauti ryškius vaisių ir fenolio aromatus jos puikiai tinka „Saison“ stiliaus alui ir kitiems receptams, kuriuose gausu aštrių esterių. Verdant su BE-134, tikėkitės lieso galutinio tankio ir gyvo charakterio, jei fermentacija bus valdoma atsargiai.

Svarbiausi praktiniai patarimai: naudoti rekomenduojamas dozes (50–80 g/hl), palaikyti fermentacijos temperatūrą nuo 19 iki 24 °C aromatams formuoti ir užtikrinti galutinį gravitacijos stabilumą prieš pakavimą. Tinkama sanitarija ir teisingas laikymas yra būtini siekiant sumažinti kryžminės taršos riziką ir išsaugoti gyvybingumą. Norint optimaliai naudoti BE-134, reikia kontroliuoti deguonies tiekimą, pilstymo greitį ir fermentacijos laiką, kad jie atitiktų jūsų misos profilį ir silpninimo tikslus.

Galutinė rekomendacija – atlikti nedidelio masto bandymus, siekiant tiksliai suderinti misos ruošimo grafiką, temperatūrą ir pakavimą pagal jūsų sistemą. Norėdami patobulinti savo metodą ir pašalinti triktis, žr. „Fermentis“ techninį lapą ir bendruomenės ataskaitas. Kruopščiai naudojant, BE-134 gali tapti patikimu sąjungininku aludariams, siekiantiems ryškios atvėsimo ir klasikinių „Saison“ tipo skonių.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle S-33“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Lallemand LalBrew Nottingham“ mielėmis
• Mielės naminiame aluje: įvadas pradedantiesiems