Alus fermentēšana ar Fermentis SafAle BE-134 raugu

Fermentis SafAle BE-134 raugs ir sausais alus raugs, ko Fermentis izstrādājis ļoti atšķaidītam, kraukšķīgam un aromātiskam alum. Tas tiek tirgots kā BE-134 Saison raugs, kas ir ideāli piemērots Beļģijas Saison un daudziem mūsdienu eiliem. Tas piešķir brūvējumam augļu, ziedu un viegli fenola notis. Rauga celms ir Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, un tas satur emulgatoru (E491) stabilitātei dažādos iepakojuma izmēros no 11,5 g līdz 10 kg.

Fermentis BE-134 raugs ir ražots, izmantojot Lesaffre kvalitātes kontroles un E2U™ tehnoloģiju. Tas ļauj alus darītājiem to izmantot tieši raugam vai rehidratēt atkarībā no savām vēlmēm. Šis raksts ir ceļvedis ASV mājas alus darītājiem par to, kā izvēlēties, raugināt un pārvaldīt BE-134 Saison raugu. Tajā sniegti praktiski padomi, kā panākt tīru, sausu pēcgaršu un vienmērīgu fermentācijas veiktspēju ar šo izcilo sauso alus raugu.

Galvenie secinājumi

• Fermentis SafAle BE-134 raugs ir ideāli piemērots sausiem, ļoti atšķaidītiem aliem, piemēram, Saison.
• Štams ir Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus un satur emulgatoru E491.
• Pieejams dažādos iepakojuma izmēros no 11,5 g līdz 10 kg gan hobijam, gan profesionālai lietošanai.
• E2U™ ražošana nodrošina elastību tiešai izmešanai vai rehidratācijai.
• Šī rokasgrāmata palīdz ASV mājas alus darītājiem droši un radoši izmantot Fermentis BE-134.

Kas ir Fermentis SafAle BE-134 raugs un kāpēc alus darītāji to izvēlas

Fermentis SafAle BE-134 ir sausā rauga celms, kas pazīstams ar savu augsto atšķaidīšanas spēju. Tas ir iecienīts misas žāvēšanai, vienlaikus saglabājot kompleksos aromātus. Šis celms ir ideāli piemērots Beļģijas seno alus receptēm un mūsdienu alus eksperimentiem, nodrošinot sausu pēcgaršu.

Tā garšas profils ir augļains un fenolīgs. Sagaidāmas etilacetāta, etilbutanoāta, izoamilacetāta un etilheksanoāta notis. Tās papildina krustnagliņu aromāts no 4-vinilgvajakola. Vidēji augstāki spirti un sabalansēti esteri pastiprina dziļumu, nepārspīlējot apiņu garšas.

BE-134 ir daudzpusīgs un piemērots gan tradicionāliem Saisons alus veidiem, gan inovatīviem eiliem. Tas izceļas ar sauso apiņu maisījumiem Saisons alus versijās, garšvielu versijās un radošos brūvējumos. Tā spēcīgā atšķaidīšana un uzticamā diacetila reducēšana nogatavināšanas laikā padara to par iecienītu alus darītāju vidū.

• Veiktspēja: pazīstama ar augstu šķietamo atšķaidīšanu un stabilu fermentāciju.
• Aromāts: spēcīgas augļu un fenolu nianses, kas papildina citrusaugļu un garšvielu notis.
• Praktiskums: tiek pārdots kā sausā rauga veids ar E2U™ apstrādes iespējām, lai nodrošinātu nemainīgus rezultātus.
• Daudzpusība: piemērots Beļģijas sezonai un daudziem citiem stiliem, kas meklē sausumu.

SafAle BE-134 īpašības atspoguļo Lesaffre apņemšanos nodrošināt kvalitāti un inovācijas. Kā daļa no Fermentis SafAle klāsta, tas ir ticis plaši komerciāli testēts un pastāvīgi pētnieciski un attīstīts. Tā unikālās augļu un fenola īpašības apvienojumā ar sausā rauga priekšrocībām padara to par lielisku izvēli alus darītājiem, kuri meklē dzidrumu un kraukšķīgu pēcgaršu.

BE-134 šķietamā vājināšanās un alkohola tolerances izpratne

Fermentis ziņo par BE-134 šķietamo attenuāciju 89–93 % apmērā. Tas norāda uz ievērojamu cukuru patēriņu, kā rezultātā vairumā misu ir ļoti sauss gala blīvums. Alus darītāji, kuru mērķis ir liesa, kraukšķīga pēcgarša, bieži izvēlas šo šķirni. Viņi meklē paredzamu attenuāciju un sausāku profilu nekā tipiski alus raugi.

Augsto vājināšanos izraisa Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. BE-134 izdala tādus enzīmus kā amiloglukozidāze. Šie enzīmi sadala sarežģītus dekstrīnus fermentējamā glikozē. Šī spēja ļauj raugam fermentēt cukurus, ko citi celmi nespēj.

BE-134 ir pazīstams ar labu alkohola toleranci. Tas labi darbojas normālā alus ABV diapazonā. Tas pat var paaugstināt šķietamo etanola līmeni, fermentējot vairāk atlikušo cukuru. Plānojot augsta blīvuma alu, alus darītājiem jāiepazīstas ar tehnisko datu lapu, lai uzzinātu precīzas izmēģinājuma robežas.

Praktiskās sekas ir skaidras. Salīdzinot ar daudzām eila šķirnēm, pie tāda paša sākotnējā blīvuma sagaidāms zemāks galīgais blīvums un augstāks ABV. Izmantojot BE-134, pielāgojiet iepildīšanas un iepakošanas plānus, lai izvairītos no pārmērīga spiediena pudelēs vai mucās.

• Plānojiet receptes, ņemot vērā norādīto BE-134 vājinājumu.
• Rūpīgi jākontrolē glikozes līmenis asinīs; diastāzes vājināšanās var turpināties lēnām arī pēc primārās aktivitātes samazināšanās.
• Kontrolējiet fermentācijas apstākļus, lai nodrošinātu, ka tiek droši sasniegta reklamētā šķietamā vājināšanās 89–93%.

Fermentis testi garantē vismaz ~89% vājināšanos ieteicamajos apstākļos. Laiks, lai sasniegtu šo līmeni, ir atkarīgs no temperatūras, maisīšanas ātruma un sākotnējā gravitācijas. Ir svarīgi rūpīgi sekot gravitācijas rādījumiem. Tas nodrošina, ka fermentācija ir pabeigta neatkarīgi no iestatītajiem laika grafikiem.

Fermentācijas temperatūras diapazoni un aromāta kontrole

Fermentis iesaka optimālo fermentācijas temperatūru 18–26 °C (64,4–78,8 °F). Tomēr izmēģinājumos šis diapazons ir paplašināts līdz 64–82 °F, ietekmējot gan ātrumu, gan aromātu. BE-134 fermentācijas temperatūra ir kritiski svarīga rauga aktivitātes un gaistošo vielu ražošanas noteikšanā.

Vēsa temperatūra, aptuveni 16 °C (61 °F), palēnina fermentāciju. Zem 16 °C process 54 °F temperatūrā var ilgt vairāk nekā 20 dienas. Alus darītāji, kas vēlas smalku estera profilu un atturīgu tekstūru, bieži izvēlas šīs zemākās temperatūras, lai mazinātu augļainību.

Siltāka temperatūra, aptuveni 24 °C (75 °F), paātrina fermentāciju. 16 °P/1,065 misa var sasniegt paredzamo atšķaidīšanu aptuveni septiņu dienu laikā. Saison raugs zeļ vidējā un augstā temperatūrā, ražojot tropu un kauleņaugļu esterus, vienlaikus samazinot aizturi un maksimālo aktivitāti.

Temperatūra ietekmē arī fenolu un sēra savienojumu veidošanos. Esteru ekspresija palielinās virs 20 °C (68 °F). Virzoties uz 75 °F, pastiprinās banānu un ābolu notis un palielinās 4-VG fenolu notis. Lai izvairītos no sēra notīm, ir svarīgi uzturēties zem 82 °F.

Temperatūra ir galvenais faktors BE-134 aromāta kontrolēšanā. Lai iegūtu smalku augļu un tīru profilu, izmantojiet vēsāku temperatūru. Lai iegūtu izteiktāku garšvielu un esteru kompleksumu, izvēlieties vidēju vai augstu temperatūru, pieņemot nedaudz vairāk fenolu rakstura.

• Vēss (19–20 °C): ierobežoti esteri, lēnāka kinētika.
• Vidējs (20–24 °C): pilnvērtīgāki tropu un kauleņkoku esteri, mērens fenolu saturs.
• Silts (25–29°C): izteikti esteri un fenoli, uzmanieties no sēra augšējās robežās.

Atcerieties, ka maisīšanas ātrums un sākotnējais gravitācija ietekmē gaistošo vielu veidošanos. Augstāks biezums vai zemāks gravitācija var samazināt esteru līmeni. Vienmērīga temperatūras kontrole aktīvās fermentācijas laikā ir galvenais, lai sasniegtu paredzamus rezultātus, izmantojot BE-134 fermentācijas temperatūru un Saison rauga temperatūru jūsu receptēs.

Metienu ātrums, tieša metienu izmešana un rehidratācijas iespējas

Fermentis iesaka lielākajai daļai alu ar BE-134 devu 50–80 g/hl. Šī deva nodrošina stabilu šūnu skaitu. Tā arī atbalsta vienmērīgu atšķaidīšanu 18–26 °C (64,4–78,8 °F) temperatūrā.

BE-134 tiešu iepildīšanu atvieglo E2U™ formula. Pakāpeniski izkaisiet raugu pa misas virsmu, pildot fermentācijas tvertni. Šī metode novērš kunkuļu veidošanos. Pievienošana agri palīdz raugam vienmērīgi hidratēties, misai atdziestot vai pielāgojoties mērķa fermentācijas temperatūrai.

Alus darītājiem, kuri pirms ieliešanas dod priekšroku atdzīvināt šūnas, ir pieejamas rehidratācijas instrukcijas. Ieberiet sauso raugu vismaz desmit reizes lielākā daudzumā nekā tā svars. Uzglabājiet maisījumu 25–29 °C (77–84 °F) temperatūrā. Ļaujiet atpūsties 15–30 minūtes, pēc tam viegli samaisiet, lai izveidotu krēmīgu putru. Ielejiet putru.

Izvēlieties metodi, kas vislabāk atbilst jūsu procesam un misas blīvumam. BE-134 tieša ieliešana ir ērta un efektīva standarta stipruma alum. Augsta blīvuma misai izmantojiet rehidratācijas norādījumus. Tas samazina osmotisko šoku un uzlabo agrīnās fermentācijas sparu.

• Mērķa deva: 50–80 g/hl deva lielākajai daļai fermentāciju.
• Tieša ieliešana BE-134: pakāpeniski apkaisīt pildīšanas laikā; iepriekšēja mitrināšana nav nepieciešama.
• Rehidratācijas instrukcijas: 10 reizes no svara ūdens, 25–29 °C, ļauj nostāvēties 15–30 minūtes, viegli samaisa, iegūst piķa krējumu.

Dzīvotspēja pārsniedz 1,0 x 10^10 CFU/g, un tīrība ir >99,9%. Tie atbilst EBC un ASBC mikrobioloģiskajiem ierobežojumiem. Lai iegūtu konsekventus rezultātus ar BE-134, pielāgojiet iejaukšanas metodi misas stiprumam, aprīkojumam un laika grafikam.

Diastaticus raksturs: var. diastaticus ietekme uz mājas alus darītājiem

Fermentis SafAle BE-134 ir ievērojams Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus piemērs. Šis celms izdala AMG enzīmu, kas sadala dekstrīnus fermentējamos cukuros. Mājas alus darītāji novēros papildu pavājināšanos, jo raugs piekļūst cukuriem, kuriem parastie celmi nevar piekļūt.

Papildu fermentējamie cukuri rada ļoti augstu šķietamo atšķaidīšanu, bieži vien virs 90 procentiem. Sagaidāma sausāka sajūta mutē un modificēti aromāti, kas rodas, palielinoties cukura konversijai. Zema flokulācija nozīmē, ka raugs ilgāk paliek suspensijā un var lēnāk pabeigt fermentāciju.

• Rūpīgi uzraugiet galīgo blīvumu; kondicionēšanu var turpināt pudelēs vai mucās.
• Atvēliet papildu laiku dzidrināšanai; var būt nepieciešama filtrēšana vai dzidrināšana.
• Pielāgojiet misas daudzumu vai recepti, ja pēc atšķaidīšanas vēlaties lielāku konsistenci.

Ar diastaticus BE-134 pastāv reāls krusteniskās piesārņošanas risks. Šis celms var turpināt fermentēt atlikušos cukurus, ja tas nonāk citās alus šķirnēs, mucās vai iekārtās. Stingra sanitārija un iekārtu segregācija samazina netīšas sekundārās fermentācijas iespējamību.

Plānojiet alus darītavas praksi, ņemot vērā celma uzvedību. Apstrādājiet Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus kā aktīvu, noturīgu organismu: izolējiet fermentētājus, sekojiet līdzi FG, līdz tie kļūst stabili, un tīriet ar produktiem, kas pierādīti inaktivē savvaļas raugus. Šīs darbības palīdz izvairīties no alus stabilitātes problēmām citās partijās.

Iepakošana jāveic uzmanīgi. Tā kā AMG enzīms pēc iepildīšanas ļauj veikt turpmāku cukura pārveidošanu, cukura līmenis mucā un iepildīšanas laikā ir jāaprēķina rūpīgi. Ja nevarat pilnībā kontrolēt atlikušo cukuru daudzumu, apsveriet pasterizāciju, atdzesēšanu vai nefermentējamas iepildīšanas izmantošanu, lai samazinātu pārmērīgas karbonizācijas un alus stabilitātes problēmu risku.

Misas sastāvs un receptes padomi BE-134 pagatavošanai

Izveidojiet Saison alu, kam patīk neitrāla, sausa pamatgarša. Sāciet ar Pilsnera vai gaišo iesalu kā pamatu. Pievienojiet nelielu daudzumu kviešu, rudzu, speltas vai auzu, lai piešķirtu pikantumu un ķermeni, neslēpjot rauga raksturu.

Plānojiet BE-134 iesala rēķinu, lai atstātu vietu rauga aromātiskajām vielām. Izmantojiet 70–85 % bāzes iesala, 5–15 % īpašo graudu un 5–10 % pārslu piedevu, ja vēlaties izteiktāku mutes dobuma sajūtu. Kristāliskā iesala saturam jābūt zemam, lai izvairītos no salduma, kas kavē šīs šķirnes augsto atvasinājumu.

• Klasiskam Saisonam: Pilsnera iesals + 10% kviešu + 5% rudzu.
• Pilnīgākai sajūtai mutē: Pilsner + 5% auzu + 5% speltas.
• Sausam, viegli drupināmam alum: maksimāli izmantojiet bāzes iesalu un samaziniet karameļu/kristālu daudzumu.

BE-134 labi darbojas ar piedevām, kas nodrošina augstu atšķaidīšanas pakāpi. Vienkāršie cukuri, piemēram, niedru cukurs, dekstroze vai medus, palielina alkohola saturu, vienlaikus samazinot raugu. Atcerieties, ka diastātiskā aktivitāte šajā celmā vēl vairāk samazinās dekstrīnu daudzumu, tāpēc sagaidāms zemāks galīgais blīvums nekā citiem raugiem.

Izmantojot piedevas augstai atšķaidīšanai, līdzsvara nodrošināšanai pievienojiet ne vairāk kā 10–20 % fermentējamo vielu kā vienkāršos cukurus. Stiprāka alus pagatavošanai cukuru pievienojiet pakāpeniski, lai izvairītos no pārmērīga apiņu aromāta zuduma un kontrolētu fermentējamību.

Iesala temperatūra noteiks galīgo sausumu. Saharifikācijas atpūta 64–67 °C temperatūrā dod diezgan fermentējamu misu. Paaugstiniet iesala temperatūru līdz 68–69 °C, ja vēlaties saglabāt vairāk dekstrīnu un mazināt celma radīto sausumu.

Misas stipruma ieteikums: mērķis 1,045–1,065 OG sabalansētiem saisoniem. Šajos diapazonos BE-134 rada ļoti sausu, dzeramu alu. Augsta blīvuma saisoniem sagaidāms, ka rauga fermentatīvā aktivitāte palielinās atšķaidīšanu; jāuzrauga fermentācija, lai izvairītos no stresa izraisītiem fenoliem.

Apiņu izvēlei jāpapildina garšvielu un esteru profils. Tradicionālam raksturam izmantojiet kontinentālās Eiropas apiņus. Sausā apiņošana var pievienot citrusaugļu un ziedu notis, kas sader ar rauga esteriem. Vieglas garšaugu, ziedu vai piparu graudiņu pievienošanas var uzlabot saison stilu, to nepārspīlējot.

Ūdens profils un skābekļa saturs saglabājas vienkāršs. Centieties panākt mērenu minerālvielu saturu ar nelielu sulfātu klātbūtni, lai uzsvērtu sausumu. Pirms ieliešanas nodrošiniet tipisku eila līmeņa skābekļa saturu, lai nodrošinātu veselīgu un spēcīgu fermentāciju.

Kopsavilkuma receptes ieteikumi: saglabājiet Saison malumu vienkāršu un neitrālu, pagatavojiet iesala maisījumu BE-134, lai nodrošinātu rauga ekspresiju, taupīgi izmantojiet piedevas augstai atšķaidīšanai un izvēlieties misas temperatūru, lai kontrolētu gala konsistenci. Šie BE-134 receptes padomi palīdz alus darītājiem radīt dzīvīgus, sausus saisonus, kas izceļ rauga raksturu.

Fermentācijas vadība un laika grafika cerības

Ir svarīgi izveidot elastīgu BE-134 fermentācijas laika grafiku. Tam jāatbilst jūsu vēlamajai temperatūrai un sākotnējam blīvumam. Aptuveni 24 °C (75 °F) temperatūrā un OG 1,065 gadījumā primārā fermentācija parasti beidzas aptuveni septiņu dienu laikā. Ja fermentējat vēsākā temperatūrā, aptuveni 16 °C (61 °F) vai zemāk, sagaidiet ilgāku fermentācijas periodu, kas bieži vien pārsniedz divdesmit dienas.

Sāciet ar ikdienas gravitācijas mērījumiem, pēc tam pakāpeniski palieliniet intervālu, kad mērījumi stabilizējas. Ir svarīgi apstiprināt BE-134 fermentācijas laika grafiku, veicot vairākus stabilus galīgās gravitācijas (FG) mērījumus divu vai trīs dienu laikā pirms iepakošanas. Šī celma spēja sadalīt dekstrīnus nozīmē, ka viens zemas gravitācijas mērījums var neapstiprināt pilnīgu atvasināšanos.

• Ātrs sākums, spēcīga vājināšanās: spēcīga agrīna aktivitāte, pēc tam ilgāka pēcspēka periods zemas flokulācijas dēļ.
• Zema flokulācija: raugs paliek suspensijā un var turpināt darboties vēsākā vai siltākā temperatūrā.
• Diacetila apstrāde: celms labi reducē diacetilu, bet, ja nepieciešams, ļauj tam nonākt saskarē ar raugu attīrīšanai.

Saison stila alus pagatavošanai izmantojiet Saison fermentācijas grafiku. Tas ietver siltu, aktīvu primāro fāzi, kam seko vēsāks kondicionēšanas periods, lai uzlabotu garšas. Ja vēlaties siltu primāro fāzi un pēc tam vēsu sasaldēšanu, sagaidiet uzlabotu dzidrumu. Tomēr atlikušā enzīmu aktivitāte var saglabāties paaugstinātā pagraba temperatūrā.

Efektīvai BE-134 fermentācijas vadībai nepieciešami piesardzīgi iepakošanas mērķi. Pārbaudiet FG stabilitāti vairākas dienas. Lai sasniegtu vēlamo dzidrumu, paredziet papildu laiku kondicionēšanai, filtrēšanai vai aukstuma nostādināšanai. Pievienojot augļus vai piedevas, plānojiet sekundāru vai pagarinātu pēcfermentācijas fāzi, lai novērstu atkārtotu fermentāciju pudelēs vai mucās.

• Silta primārā temperatūra (22–24 °C): ātra vājināšanās, plānojiet ~7–10 dienas pirms FG stabilitātes pārbaudes.
• Vēsa primārā temperatūra (≤61°F / ≤16°C): lēna vājināšanās, sagatavojieties >20 dienām un biežākām gravitācijas pārbaudēm.
• Nogatavināšana: aukstā nogatavināšana un 1–3 nedēļu nogatavināšana dzidruma nodrošināšanai; ilgāka, ja problēma ir zema sedimentācija.

Saglabājiet detalizētus temperatūras un gravitācijas rādījumu ierakstus katrai partijai. Tas laika gaitā palīdzēs precizēt BE-134 fermentācijas laika grafiku. Precīzi ieraksti ir ļoti svarīgi, lai pielāgotu Saison fermentācijas grafiku un uzlabotu BE-134 fermentācijas pārvaldību, lai iegūtu konsekventus rezultātus.

BE-134 sausā rauga sanitārija, uzglabāšana un glabāšanas laiks

Lai saglabātu paciņas dzīvotspēju, nodrošiniet, lai tās tiktu uzglabātas vēsā un sausā vietā. SafAle BE-134 saglabā savu iedarbību 36 mēnešus no ražošanas datuma, ja tas tiek pareizi uzglabāts. Pirms lietošanas vienmēr pārbaudiet derīguma termiņu uz paciņas.

Lai pagarinātu uzglabāšanas laiku, raugu uzglabājiet temperatūrā zem 24°C ne ilgāk kā sešus mēnešus. Ilgākai uzglabāšanai centieties uzturēt temperatūru zem 15°C. Transportēšanas vai apstrādes laikā ir pieļaujamas īslaicīgas temperatūras svārstības līdz septiņām dienām.

Pēc atvēršanas stingri ievērojiet atvērtu paciņu lietošanas norādījumus. Aizveriet iepakojumu, uzglabājiet to 4°C (39°F) temperatūrā un izlietojiet septiņu dienu laikā. Izmetiet visus paciņas, kas izskatās mīkstas, pietūkušas vai bojātas, lai novērstu piesārņojumu vai samazinātu dzīvotspēju.

Fermentis nodrošina augstu mikrobiālo kvalitāti BE-134. Rauga skaits pārsniedz 1,0 × 10^10 cfu/g, ar tīrību virs 99,9%. Produkts atbilst EBC un ASBC standartiem attiecībā uz pienskābes baktērijām, etiķskābes baktērijām, Pediococcus, savvaļas raugiem un kopējo baktēriju daudzumu.

Lietojot šo celmu, rūpīgi dezinficējiet visu aprīkojumu. Notīriet katlus, fermentācijas traukus un notekcaurules, lai novērstu nākamo brūvējumu piesārņošanu. Ar izlietoto raugu, trubu un atkritumiem rīkojieties uzmanīgi, lai izvairītos no nejaušas citu partiju piesārņošanas.

• Pirms ielikšanas pārbaudiet derīguma termiņu.
• Ievērojiet norādījumus pēc paciņas atvēršanas: aizveriet to, uzglabājiet ledusskapī un izlietojiet septiņu dienu laikā.
• Ilgstoši uzglabāt temperatūrā zem 15°C; īslaicīgi zem 24°C.
• Izmetiet bojātu iepakojumu.
• Pēc lietošanas dezinficējiet un izolējiet aprīkojumu, lai ierobežotu savstarpēju piesārņojumu.

Biežāk sastopamo problēmu novēršana, lietojot BE-134

Apstājusies vai lēna fermentācija bieži vien liecina par nepieciešamību veikt BE-134 problēmu novēršanu. Temperatūra ir galvenais faktors Saison rauga problēmās. Ja misas temperatūra ir zemāka par 61°F (16,5°C), fermentācija var palēnināties. Pirms misas ieliešanas pārliecinieties, vai temperatūra atbilst ieteicamajam diapazonam, un pārbaudiet skābekļa un barības vielu līmeni.

Ja fermentācija šķiet apstājusies, izmēriet gravitāciju divu dienu laikā. Nemainīgs rādījums norāda, ka BE-134 fermentācija ir apstājusies. Viegli palieliniet fermentatora temperatūru un samaisiet, lai atkārtoti suspendētu raugu. Izvairieties no agresīvas aerācijas, lai novērstu oksidēšanos.

Negaidītas sēra notis var būt satraucošas alus darītājiem. Sēra notis BE-134 alusmiņā bieži rodas, ja fermentācija ir pārāk karsta vai krausen ir slikts. Fermentācijas laikā uzturiet temperatūru zem 82°F un nodrošiniet labu ventilāciju, lai samazinātu sēra blakusgaršas.

BE-134 diastatiskā īpašība noved pie augstas atšķaidīšanas. Pārmērīga atšķaidīšana var pārsteigt alus darītājus, ja receptēs netiek ņemta vērā papildu dekstrīna sadalīšanās. Samaziniet misas temperatūru vai pievienojiet dekstrīna iesalus, piemēram, CaraMunich, lai saglabātu ķermeni pilnīgākai sajūtai mutē.

• Dzidruma un miglainības problēmas: zema flokulācija nozīmē, ka raugs paliek suspensijā.
• Pretpasākumi: ilgstoša kondicionēšana, aukstā sadursme, smalcināšana vai filtrēšana uzlabo dzidrumu.
• Pudeļu kondicionēšanas risks: tā kā BE-134 var fermentēt atlikušos dekstrīnus, sagatavošana pudelēm jāveic piesardzīgi.

Pudelēs nogatavinātam alum pirms iepildīšanas pārliecinieties, ka tā galīgais blīvums ir stabils. Ja FG joprojām ir zems, apsveriet iespēju iepildīt mucā un piespiedu karbonizāciju vai izmantot rūpīgu pasterizāciju, lai izvairītos no pārmērīgas karbonizācijas. Šīs darbības samazina "pudeļu bumbu" iespējamību.

Krusteniskā piesārņojuma rezultātā diastaticus var izplatīties uz citiem alus veidiem. Ja atsevišķās partijās parādās negaidīta fermentācijas turpināšanās, pārskatiet sanitārijas un segregācijas praksi. Tīriet fermentācijas traukus, fermentācijas iekārtas un šļūtenes ar pārbaudītiem produktiem, piemēram, Star San vai PBW, lai ierobežotu piesārņojumu.

Izmantojiet šo praktisko BE-134 problēmu novēršanas kontrolsarakstu, lai veiktu ātrus risinājumus: apstipriniet temperatūru, pārbaudiet skābekļa un barības vielu daudzumu, uzraugiet gravitācijas tendences, plānojiet lielāku atšķaidīšanu receptēs un ievērojiet stingras tīrīšanas procedūras, lai novērstu Saison rauga problēmu ietekmi uz citiem brūvējumiem.

Iepakojuma un karbonizācijas apsvērumi augstas atšķaidīšanas alus pagatavošanai

Pirms iepakošanas apstipriniet terminālo gravitāciju. Lai nodrošinātu stabilitāti, veiciet vismaz trīs mērījumus 48 līdz 72 stundu laikā. Diastaticus celmu aktīvā glikoamilāze var turpināt vājināties pat pēc tam, kad fermentācija šķiet pabeigta.

Diastatiskā alus pagatavošanai pudelēs izmantojiet konservantus iepildīšanas ātrumus. Centieties pievienot maz cukura, lai izvairītos no pārmērīgas karbonizācijas atlikušās enzīmu aktivitātes dēļ. Vispirms pārbaudiet nelielu pilotpartiju, lai novērtētu rezultātus.

Lai nodrošinātu precīzu kontroli, apsveriet BE-134 pildīšanu mucā un piespiedu karbonizāciju. Mucā pildīšana ļauj ātri regulēt CO2 daudzumu, novēršot spiediena svārstības stikla pudelēs, kurās notiek fermentācija.

Pirms iepakošanas alu dzidriniet, lai samazinātu rauga daudzumu. Ilgāka aukstā kondicionēšana, filtrēšana vai flokulācija dod priekšrocības BE-134 iepakojumam. Mazāks suspendēto šūnu skaits samazina novēlotas fermentācijas risku noslēgtos traukos.

• Ja izvēlaties pudeļu kondicionēšanu, izmantojiet izturīgas pudeles, kas paredzētas augstākam CO2 spiedienam.
• Pēc iepakošanas sasaldēt un uzglabāt gandrīz sasalšanas temperatūrā, lai palēninātu fermentatīvo aktivitāti.
• Apsveriet pasterizāciju tikai pēc rūpīgas riska novērtēšanas; tā var apturēt atlikušo fermentāciju, bet pievieno papildu apstrādes soļus.

Izplatot alu, kas ražots ar diastaticus celmiem, marķējiet un dokumentējiet apstrādes soļus. Ņemiet vērā izvēlēto pamatcukuru BE-134, stabilizācijas metodes un jebkādu veikto pasterizāciju vai filtrēšanu. Skaidra marķēšana veicina drošību un regulējuma pārredzamību.

Plānojot lielapjoma iepakojumu, novērtējiet konteinerus atbilstoši paredzamajam CO2 līmenim un temperatūrai. BE-134 mucas uzglabāšana samazina pudeļu plīšanas risku un vienkāršo stabilas karbonizācijas sasniegšanu. Uzglabājiet aukstumā un uzraugiet spiedienu vismaz nedēļu pēc iepakošanas.

Jebkurā gadījumā pielāgojiet savu BE-134 ievada cukura pieeju alus stilam un riska tolerancei. Konservatīva ievadīšana kopā ar aukstu kondicionēšanu piedāvā drošāko veidu, kā pagatavot augstas atvasinājuma alu, raudzējot to, ņemot vērā BE-134 iepakojuma mainīgos.

BE-134 salīdzinājums ar citiem SafAle celmiem

Fermentis izceļ BE-134 kā galveno izvēli sausiem, pikantiem Beļģijas aliem. Salīdzinot SafAle celmus, BE-134 izceļas ar augstāku atšķaidīšanu un skaidru fermentatīvo aktivitāti. Tam ir arī izteiktas esteru un fenolu garšas.

Salīdzinot S-04 un BE-134, atšķirības ir acīmredzamas. S-04 piedāvā tīrāku, neitrālāku garšu ar labāku flokulāciju dzidrākam alum. Savukārt BE-134 saglabā vairāk no rauga iegūtu aromātu un vēl vairāk pastiprina sausumu.

Aplūkojot T-58 un BE-134, galvenais faktors ir fenolu intensitāte. T-58 nodrošina klasisku Beļģijas garšvielu bez diastātiskas aktivitātes. BE-134, lai gan fenolu ziņā līdzīgs, var fermentēt vairāk dekstrīnu, ietekmējot ķermeņa masu un galīgo blīvumu.

• Lietošanas gadījuma vadlīnijas: izvēlieties BE-134, ja mērķis ir sausums un izteikta rauga īpašība.
• Izvēlieties S-04 vai US-05, ja priekšroka dodama dzidrumam vai neitrālam estera līdzsvaram.
• Izvēlieties T-58, ja vēlaties fenola piedevas bez diastāzes riska.

Fermentācijas apstrāde dažādiem celmiem atšķiras. BE-134 prasa stingrus pasākumus pret savstarpēju piesārņojumu tā diastatiskās īpašības dēļ. SafAle celmiem, kas nav diastatiski, nepieciešama mazāka ierobežošana, taču tiem ir labāka standarta sanitārija.

Īss SafAle celmu salīdzinājums palīdz alus darītājiem saskaņot raugu ar receptūras mērķiem. Ņemiet vērā vēlamo vājinājumu, esterus un fenolus, kā arī pēcfermentācijas apstrādi. Tas palīdzēs izlemt starp S-04 un BE-134 vai T-58 un BE-134.

Drošības un normatīvās piezīmes mājas alus darītājiem, kuri lieto diastaticus celmus

Fermentis ražošanā ievēro stingrus higiēnas un mikrobioloģiskos standartus. Tas nodrošina, ka raugs atbilst stingriem patogēno organismu kritērijiem. Lesaffre un citi ražotāji dokumentē savu pagraba praksi un partiju testēšanu. Tas atbilst pārtikas nekaitīguma rauga prasībām.

Mājas alus darītājiem ir jāpiešķir prioritāte sanitārijai. Laba sanitārija ietver fermentācijas tvertņu, pildīšanas līniju, pudeļu un mucu aprīkojuma tīrīšanu un dezinfekciju pēc diastātiskās raugošanas. Tas novērš savstarpēju piesārņojumu. Pat nelieli aktīvā rauga atlikumi var atsākt fermentāciju vēlākās partijās.

Svarīga ir arī iekārtu segregācija. Daudzi amatieru fermentētāji diastatiskā alus pagatavošanai atvēl vienu fermentācijas tvertni vai aprīkojuma komplektu. Citi izveido rakstisku žurnālu par darbībām un sanitārijas pasākumiem. Šī pieeja samazina risku citiem aliem un samazina nejaušas pārmērīgas vājināšanas iespējamību.

Iepakojot, prioritāte jāpiešķir patērētāju drošībai. Pirms iepildīšanas pudelēs pārbaudiet galīgo blīvumu, lai samazinātu spiediena risku. Izplatīšanas nolūkos mucās iepildīšana ar piespiedu karbonizāciju vai pasterizāciju nodrošina lielāku kontroli. Tas atbilst pārtikas nekaitīguma rauga apstrādes labākajai praksei.

Ja alu pārdod vai dalās ar citiem, marķēšana ir būtiska. Nepieciešama skaidra norāde, ka ir izmantots diastaticus celms. Piezīmes par uzglabāšanu ļauj mazumtirgotājiem un patērētājiem droši uzglabāt un pasniegt. Tas atbilst vispārpieņemtajām normatīvajām piezīmēm BE-134 par pārredzamību.

• Pēc diastātisku infekciju izraisīšanas ievērojiet dokumentētos tīrīšanas protokolus.
• Pirms iepildīšanas vai iepildīšanas pudelēs pārbaudiet termināļa gravitāciju.
• Lai novērstu savstarpēju piesārņojumu, izmantojiet tam paredzētu aprīkojumu vai rūpīgi veiciet pierakstus.
• Izplatot alu, kurā izmantotas diastaticus celmi, marķējiet.

Receptes piemēri un eksperimentālas idejas ar BE-134

Sāciet ar tradicionālo Saison recepti BE-134: 85–90 % gaišā pilsnera vai gaišā eila iesala, 10–15 % kviešu, speltas vai rudzu un sākotnējais blīvums 1,048–1,060. Iesala maisīšanai 75–72 °C temperatūrā jāizmanto mērens blīvums. Lai panāktu pilnīgu sausumu, paļaujieties uz BE-134. Izmantojiet kontinentālos apiņus mērenā daudzumā, lai līdzsvarotu rūgtumu. Ļaujiet raugam izcelt augļu un piparu notis.

Lai iegūtu modernu, augstas attenuācijas saisonu, pievienojiet 5–15 % vienkāršā cukura vai medus, lai palielinātu sausumu un ABV. Iesmalciniet tādā pašā mērenā diapazonā. Paaugstiniet fermentācijas temperatūru līdz 72–76 °F, lai uzlabotu esteru un fenolu saturu. Rūpīgi uzraugiet galīgo blīvumu. Šīs BE-134 receptes ir būtiskas, lai panāktu mīkstu pēcgaršu vai žiletes sausuma profilu.

Izpētiet augļu saisonus BE-134, pievienojot augļus pēc primārās fermentācijas vai kondicionēšanas laikā. Kauleņaugļi, citrusaugļi un ogas papildina celma esterus. Apsveriet papildu fermentējamo vielu daudzumu un atkārtotas fermentācijas risku. Pirms iepakošanas izmēriet gravitāciju un apsveriet pasterizāciju vai mucā pildīšanu, lai novērstu pārmērīgu karbonizāciju.

Ir vērts izmēģināt hibrīda konceptus: BE-134 var kombinēt ar dry hopingu, lai iegūtu sausā apiņa Saison vīnu, vai arī sajaukt to ar tumšākiem specializētiem iesala veidiem, lai iegūtu pikantāku, dzintara krāsas versiju. Zemāka misas temperatūra palielina fermentējamību. Nelielas invertcukura vai dekstrīna sīrupa piedevas palīdz kontrolēt tekstūru, neupurējot sausuma efektu.

• Mazu partiju izmēģinājumi: sadaliet partijas, lai salīdzinātu 68°F un 75°F fermentāciju un atzīmētu garšas izmaiņas.
• Papildu laiks: pievienojiet augļus sekundārajā, nevis kondicionēšanas laikā, lai pielāgotu aromāta intensitāti.
• Iepakojuma testi: iepildīšana pudelē, mucā piespiedu karbonizācija un aukstā saspiešana, lai noskaidrotu, kurš no tiem saglabā vēlamo raksturu.

Saglabājiet detalizētas piezīmes par katru testu. Fermentis iesaka pirms mērogošanas izmēģināt alus šķirnes jūsu alus darītavas apstākļos. Izmantojiet šīs eksperimentālās alus BE-134 idejas, lai pilnveidotu receptes. Izveidojiet pārbaudītu Saison recepšu BE-134 variāciju katalogu nākotnes brūvējumiem.

Resursi, tehniskie dati un papildu lasāmviela

Sāciet ar oficiālo Fermentis BE-134 TDS, lai pārbaudītu tādas detaļas kā dzīvotspēja un ieteicamā deva. Tehniskajā datu lapā ir sniegti precīzi skaitļi eksperimentu vai ražošanas partiju plānošanai.

Lai gūtu ieskatu BE-134 veiktspējā, izpētiet Fermentis pētījumus. Fermentācijas pētījumā ir sīki aprakstīti pavājinājuma līmeņi, esteru un fenolu savienojumi, kā arī kinētika dažādās temperatūrās. Šī informācija palīdz noteikt reālistiskas cerības attiecībā uz pavājinājumu un garšu.

Iepazīstieties ar Lesaffre Fermentis resursiem, lai labāk izprastu viņu produktus. Viņu produktu lapās tiek salīdzinātas SafAle šķirnes un uzskaitītas saistītas iespējas, piemēram, S-04, T-58 un US-05. Šis konteksts palīdz pozicionēt BE-134 šķirņu klāstā un palīdz izvēlēties alternatīvas dalītu partiju testiem.

Veicot laboratorijas darbu, iepazīstieties ar nozares standartiem. EBC Analytica un ASBC mikrobioloģiskās kontroles metodes ir apstiprinājuši ražotāji. Tās kalpo par pamatu testēšanai un kvalitātes nodrošināšanai, strādājot ar diastaticus celmiem.

• Lejupielādējiet Fermentis BE-134 TDS, lai iegūtu analītiskās vērtības un izmēģinājuma parametrus.
• Plānojot pilotprojektu, pieprasiet ražotāja datus par kinētiku un sensorajām matricām.
• Lai iegūtu dziļāku ieskatu Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, izmantojiet recenzētu alus darīšanas literatūru.

Izmantojiet kopienas ziņojumus, lai gūtu praktisku ieskatu. Mājas alus darīšanas forumos un alus un alus darīšanas dalīto partiju testos bieži vien tiek atklāta reālās pasaules uzvedība, kas nav detalizēti aprakstīta laboratorijas lapās. Skatiet šos ziņojumus kā papildu informāciju BE-134 tehniskajai datu lapai un Fermentis vadlīnijām.

Eksperimentu laikā veiciet detalizētus pierakstus. Salīdziniet savus atklājumus ar Fermentis BE-134 TDS un reģistrētajiem fermentācijas pētījumu rezultātiem. Tas nodrošina atkārtojamību un drošu apiešanos ražošanā.

Secinājums

Fermentis SafAle BE-134 rauga secinājums: BE-134 izceļas kā spēcīgs, pielāgojams sausais raugs alus darītājiem, kuru mērķis ir augsta atšķaidīšana un kraukšķīga pēcgarša. Tā spēja radīt atšķirīgus augļu un fenola aromātus padara to ideāli piemērotu Saison stila aliem un citām receptēm, kurām nepieciešamas pikantas esteru notis. Brūvējot ar BE-134, sagaidiet liesu gala blīvumu un dzīvīgu raksturu, ja fermentācija tiek veikta rūpīgi.

Galvenie darbības ieteikumi ietver ieteicamo devu (50–80 g/hl) izmantošanu, fermentācijas temperatūras uzturēšanu no 64 līdz 76 °F (19–24 °C), lai veidotu aromātus, un galīgās gravitācijas stabilitātes nodrošināšanu pirms iepakošanas. Pareiza sanitārija un uzglabāšana ir būtiska, lai samazinātu savstarpējas piesārņošanas risku un saglabātu dzīvotspēju. Lai optimāli izmantotu BE-134, kontrolējiet skābekļa piegādi, iejaukšanas ātrumu un fermentācijas laiku, lai tas atbilstu jūsu misas profilam un atšķaidināšanas mērķiem.

Pēdējais ieteikums ir veikt neliela mēroga izmēģinājumus, lai precīzi pielāgotu iejavas grafiku, temperatūru un iepakošanu jūsu sistēmai. Lai pilnveidotu savu pieeju un novērstu problēmas, skatiet Fermentis tehnisko lapu un kopienas ziņojumus. Rūpīgi rīkojoties, BE-134 var kļūt par uzticamu sabiedroto alus darītājiem, kuri vēlas panākt izteiktu atšķaidīšanu un klasiskas Saison tipa garšas.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus raudzēšana ar Lallemand LalBrew Abbaye raugu
• Alus fermentēšana ar CellarScience Berlin raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafAle WB-06 raugu