Alus fermentēšana ar CellarScience Saison raugu

Stikla karburators, kas piepildīts ar rūgstošu Saison alu, stāv uz koka galda zemnieciskā franču mājas alus darītavas telpā ar siltu dabisko apgaismojumu. Vairāk informācijas

Raugs ir identificēts kā Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Tas rada spilgtas augļu un citrusaugļu notis līdzās pikantām fenola niansēm. Pēcgarša ir ļoti sausa, tomēr atstāj maigu iesala konsistenci un patīkamu sajūtu mutē. Galvenie tehniskie punkti atšķir šo sauso sezonai paredzēto raugu. CellarScience piegādā līdz pat 9% vairāk rauga vienā paciņā salīdzinājumā ar daudziem konkurentiem. Katra partija tiek pārbaudīta ar PCR kvalitātes kontrolei, un produkts nesatur glutēnu. Turpmākajās sadaļās mēs aplūkosim celmu īpašības, iejaukšanas iespējas, optimālo fermentācijas temperatūru un citu informāciju.

Galvenie secinājumi

• CellarScience Saison Yeast ir 12 g sausā saison rauga maisījums 5–6 galonu tilpumam, kas klasificēts kā Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.
• Tas sniedz augļu un citrusaugļu esterus ar pikantiem fenoliem, vienlaikus fermentējot ļoti sausā veidā, tomēr saglabājot mīkstu iesala konsistenci.
• Šajā paciņā ir vairāk rauga vienā iepakojumā, salīdzinot ar daudziem konkurentiem, un partijas kvalitāte tiek pārbaudīta ar PCR.
• Piemērots mājas alus darināšanas projektiem, kuru mērķis ir augsta atšķaidīšana un bagātīga sajūta mutē.
• Vēlākajās sadaļās tiks detalizēti aprakstītas ieliešanas metodes, temperatūras profili un praktiski fermentācijas laika grafiki.

Kāpēc mājas alus darītājiem izvēlēties CellarScience Saison raugu

CellarScience Saison raugs izceļas ar savu garšu un pielāgošanās spēju. Tas piedāvā unikālu citrusaugļu, citronu esteru un pikantu fenolu nošu sajaukumu. Šī kombinācija patiks gan tradicionālās lauku saimniecībās, gan mūsdienu saisona cienītājiem. Degustācijas paneļi un recepšu izmēģinājumi pastāvīgi izceļ rauga spēju radīt vēlamos aromātus.

Šī rauga sausais formāts piedāvā praktiskas priekšrocības, padarot to par iecienītu produktu nelielām partijām. Tas vienkāršo uzglabāšanu, pagarina glabāšanas laiku un novērš nepieciešamību pēc sarežģītas aukstuma ķēdes apstrādes. Ar vienu 12 g paciņu var apstrādāt lielāko daļu 5–6 galonu partiju, samazinot nepieciešamību pēc ieraugiem vai atkārtotas pagatavošanas.

Kvalitāte un dzīvotspēja ir izšķiroši svarīgi, lai iegūtu konsekventus rezultātus. CellarScience nodrošina kvalitāti, publicējot PCR testus ražošanas partijās, lai apstiprinātu celma identitāti. Rauga aerobās augšanas stadijas palielina sterīnu saturu, atbalstot augstu dzīvotspēju un uzticamu fermentācijas veiktspēju visās partijās.

Vēl viena šī rauga galvenā priekšrocība ir daudzpusība. Tas lieliski sader ar pilsnera, speltas vai auzu pārslu kviešu miltiem un labāk panes tādas piedevas kā galda cukurs. Tas panes vidēji augstu sākotnējo blīvumu, vienlaikus saglabājot piparoto un augļaino profilu, kas raksturīgs saison eiliem.

Atsauksmes no MoreBeer klientiem un mājas alus darītāju forumiem vēl vairāk apstiprina tā reālo veiktspēju. Lietotāji bieži ziņo par spēcīgu atšķaidīšanu, tīru pēcgaršu un paredzamo saison raksturu savos vasaras saison brūvējumos. Alus darītājiem garšas, ērtības un pārbaudītu rezultātu kombinācija padara CellarScience Saison Yeast par pārliecinošu izvēli.

• Garšas atbilstība: citrusaugļi, citroni un pikanti fenoli.
• Praktiskums: sausā sezonai paredzētā rauga priekšrocības uzglabāšanai un apstrādei.
• Partijas lielums: viena 12 g paciņa ir piemērota 5–6 galonu mājas alus partijām.
• Kvalitāte: Ar PCR pārbaudītas partijas un augstas dzīvotspējas apgalvojumi.
• Daudzpusība: piemērots dažādām sezonalitātes receptēm.

Šķirnes izpratne: Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus ir diastatisks raugs, kas pazīstams ar savu glikoamilāzes ražošanu. Šim enzīmam ir izšķiroša nozīme sarežģītu dekstrīnu sadalīšanā fermentējamos cukuros. Alus darītāji novēro, ka ar šo celmu raudzēts alus sasniedz ļoti augstu atšķaidīšanas līmeni.

Kā diastaticus saison raugs tas fermentē vairāk nekā vienkāršos cukurus, kas paliek pāri parastajiem celmiem. Šī īpašība rada ārkārtīgi sausu pēcgaršu un paaugstinātu šķietamo atšķaidīšanu. Pildot pudelēs vai mucās, ir ļoti svarīgi ievērot piesardzību atlikušās fermentatīvās aktivitātes dēļ, kas var turpināt samazināt cukuru daudzumu arī pēc iepakošanas.

Paredzams, ka šāda veida raugs ar augstu atšķaidīšanas spēju radīs klasiskus saison profilus. Šie ali ir sausi, dzīvīgi, ar piparotām fenola garšvielām un spilgtiem citrusaugļu esteriem. Neskatoties uz sauso pēcgaršu, tie bieži saglabā maigu, apaļīgu sajūtu mutē, kas uzlabo dzeramību.

Degustācijas piezīmēs CellarScience Saison bieži tiek salīdzināts ar Belle Saison un Wyeast 3711. Alus darītāji izceļ līdzīgas citrusaugļu un piparu notis, spēcīgu atšķaidīšanu un uzticamu sniegumu siltās fermentācijas diapazonos. Šī reputācija nostiprina tā statusu kā galvenās izvēles lauku stila eiliem.

Izmantojot Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus jauktas alus darītavas vidē, sanitārija un atdalīšana ir kritiski svarīga. Glikoamilāzes enzīms var piesārņot iekārtas un kondicionēšanas traukus. Lai novērstu netīšu fermentāciju citos alus veidos, ir svarīgi nodrošināt atsevišķas līnijas vai rūpīgu tīrīšanu.

Praktiskie soļi darbā ar diastaticus saison raugu ietver kontrolētu ieliešanas ātrumu, rūpīgu terminālā gravitācijas uzraudzību un konservatīvus pudeļu kondicionēšanas protokolus. Šie pasākumi ir izšķiroši, lai maksimāli izmantotu celma stiprās puses, vienlaikus mazinot ar tā fermentatīvo aktivitāti saistītos riskus.

Rauga šūnu Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus augstas izšķirtspējas mikroskopiskais attēls, kurā uz zila fona redzamas zeltainas olveida struktūras. Vairāk informācijas

Iepakojums, deva un dzīvotspējas informācija

CellarScience iepakojums ir pieejams atsevišķos 12 g paciņās, kas ir ideāli piemērots mājas alus darītājiem. Katrā paciņā ir aptuveni par 9% vairāk rauga nekā daudzos konkurentos. Tas padara to ideāli piemērotu vienai 5–6 ASV galonu partijai, novēršot nepieciešamību pēc sarežģītiem pārrēķināšanas aprēķiniem.

Standarta mājas alus pagatavošanai viena 12 g paciņa ir pietiekama 5–6 ASV galonu tilpuma alus pagatavošanai. Tomēr komerciālie alus darītāji izmanto lielākas devas, bieži vien 80–120 g uz barelu. Tas ir atkarīgs no misas temperatūras un blīvuma. Ļoti augsta blīvuma misai vai siltai brūvēšanas temperatūrai deva jāpalielina.

Rauga dzīvotspēja ir ļoti svarīga kvalitātes nodrošināšanai. Celms tiek pavairots aerobos apstākļos, lai uzlabotu šūnu veselību un sterīnu saturu. Tas uzlabo stresa toleranci fermentācijas laikā. Katra ražošanas partija tiek testēta ar PCR, lai apstiprinātu celma identitāti un konsistenci pirms izlaišanas.

Augsta sākotnējā dzīvotspēja daudzās receptēs atbalsta tiešās iejaukšanas sauso raugu, ietaupot laiku un aprīkojumu. Tomēr novecojuši paciņas zaudē dzīvotspēju. Vienmēr pārbaudiet pārdevēja norādīto derīguma termiņu un uzglabājiet iepakojumus vēsā, sausā vietā, lai saglabātu veiktspēju.

• Uzglabāšana: Vēsā, sausā vietā, sargāt no saules gaismas.
• Derīguma termiņš: pārbaudiet derīguma termiņu uz katras kastes.
• Marķējums: Produkts ir norādīts kā bezglutēna produkts jutīgiem alus darītājiem.

Plānojot brūvējumu, pielāgojiet 12 g rauga paciņas devu misas blīvumam un partijas lielumam. Nelielos gadījumos apsveriet iespēju pagatavot nelielu ierauga daudzumu vai pievienot otru paciņu. Tas novērš lēnas fermentācijas risku.

Alus darītājiem, kuri dod priekšroku sausajam raugam ar tiešu piedevu, svaigu paciņu lietošana un pareiza dozēšana samazina aizkavēšanās laiku. Tas palīdz sasniegt paredzamu pavājināšanos. Uzraugiet fermentāciju jau agrīnā stadijā un esiet gatavi skābekļa vai barības vielu piedevai, ja parādās stresa pazīmes.

Ievietošanas iespējas: tieša ievietšana vai rehidratācija

CellarScience Saison ir izstrādāts vieglai ieliešanai. To var tieši ieliet atdzesētā misā, pārkaisot paciņas saturu. Uzņēmums uzsver tā augsto sterīnu saturu un aerobās augšanas priekšrocības. Tādējādi sākotnējā misas piesātināšana ar skābekli nav nepieciešama veiksmīgai fermentācijai.

Tieša ieliešana piedāvā vienkāršību un ātrumu. Tā ir iecienīta metode daudziem mājas alus darītājiem, kas meklē ērtības senizolu brūvēšanā. Šī metode samazina apstrādi un ietaupa laiku brūvēšanas dienās.

Daži alus darītāji pirms pievienošanas misai dod priekšroku sausā rauga rehidratācijai. Lai to izdarītu, dezinficējiet iepakojumu un šķēres, pēc tam sajauciet 10 g sterilizēta krāna ūdens uz gramu rauga 29–35 °C temperatūrā. Pievienojiet 0,25 g FermStart uz gramu, pārkaisiet raugu ar ūdeni, ļaujiet tam nostāvēties nekustīgi 20 minūtes un pēc tam samaisiet.

Pēc rehidratācijas aklimatizējiet raugu, pievienojot nelielu daudzumu misas, līdz suspensijas temperatūra ir 6°C robežās no misas temperatūras. Kad temperatūra sakrīt, pievienojiet piķi. Šī papildu sausā rauga rehidratācijas procedūra var mazināt šūnu šoku un palīdzēt ar vecākām pakām vai ierobežotu dzīvotspēju.

Gan tiešā piķa izmantošana, gan rehidratācija nodrošina efektīvu sausā rauga fermentāciju. Tiešā piķa izmantošana ir apstiprināta ērtībai, savukārt rehidratācija nodrošina īpaši agrīnu dzīvotspēju piesardzīgiem alus darītājiem. Izvēlieties metodi, kas atbilst iepakojuma vecumam, partijas blīvumam un jūsu komforta līmenim rauga lietošanā.

CellarScience norāda, ka raugs ir bagāts ar svarīgām uzturvielām, tāpēc skābekļa piesātināšana nav nepieciešama. Tomēr daudzi alus darītāji joprojām piesātina misu ar skābekli, lai atbalstītu spēcīgu galviņu augšanu un palīdzētu augstākas blīvuma alum sasniegt pilnīgu atšķaidīšanu. Jūsu lēmumam jābalstās uz jūsu receptes dizainu un aprīkojumu.

Stikla laboratorijas kolba, kas piepildīta ar zeltainu, burbuļojošu šķidrumu, novietota uz nerūsējošā tērauda virsmas modernu alus brūvēšanas tvertņu priekšā. Vairāk informācijas

Optimālas fermentācijas temperatūras un profili

CellarScience iesaka Saison receptēm fermentēt 17–24 °C temperatūrā. Šis diapazons nodrošina paredzamu vājināšanos un sabalansētu estera profilu.

Mājas alus darītāji bieži sāk fermentāciju aptuveni 60 grādu vidū vai augstāk. Pēc tam viņi ļauj temperatūrai nedaudz paaugstināties līdz aptuveni 70 grādiem. Šī metode palīdz kontrolēt fenolu daudzumu un veicina vienmērīgu atšķaidīšanu. Mērena temperatūras paaugstināšana var radīt alu ar piparotu garšvielu aromātu, to nepārspīlējot.

Daži alus darītāji izvēlas raudzēt siltākā temperatūrā, lai iegūtu izteiksmīgāku garšu. Raudzējot CellarScience Saison 21°C temperatūrā, var iegūt alu ar spilgtām citrona un maigām garšvielu notīm. Lai iegūtu vēl izteiktāku citrusaugļu un piparu gammu, var būt ieteicams pakāpeniski paaugstināt temperatūru līdz aptuveni 21°C.

Tomēr ieteicams ievērot piesardzību, ja temperatūra pārsniedz 80°F. Tādi celmi kā Wyeast 3711 analogi var brīvi pacelties līdz 80-iem, radot intensīvu citrona un piparu garšu. Temperatūra 80-os grādos dažiem dzērājiem var izraisīt neparastas notis.

• Sākotnējā temperatūra: lai iegūtu ticamus rezultātus, ievērojiet ieteikumus par 15–24 °C.
• Kontrolēta brīva rūgšana: sāciet vēsāk, pēc tam ļaujiet pakāpeniski palielināties, lai sasniegtu vēlamo garšu.
• Agresīva pārvietošana: izmantojiet tikai ar pieredzi un rūpīgām sensoriskām pārbaudēm, lai izvairītos no stresa.

Temperatūra tieši ietekmē garšu. Zemāka līdz vidēja temperatūra rada atturīgākus citrusaugļus un tīrākus esterus. Savukārt augstāka temperatūra izceļ piparotus fenolus, spilgtākus citrona esterus un bieži vien ātrāku novārīšanos.

Pirms brūvēšanas nosakiet vēlamo garšas profilu. Lai iegūtu dzīvīgu, bet sabalansētu Saison alu, raudzējiet to 70°F temperatūrā ar maigu, brīvu rūgšanu. Ja vēlaties izteiktas citrusaugļu un garšvielu notis, izmantojiet kontrolētu rūgšanas kāpumu, vienlaikus uzraugot, vai nav asu esteru vai šķīdinātāju nošu.

Vājināšanās, alkohola tolerance un mutes sajūtas rezultāti

CellarScience fermentācijas sīrups izceļas ar spēju fermentēt sarežģītus cukurus. Pateicoties diastatiskajai aktivitātei, kas noārda dekstrīnus, tas var sasniegt pat 95% fermentāciju. Šī augstā fermentācija ir iemesls, kāpēc daudzi saisoni izrādās ārkārtīgi sausi.

Sajona alkohola tolerance ir ļoti svarīga, plānojot alus blīvumu. CellarScience ļauj izmantot saisonus ar alkohola saturu līdz 12% ABV, kas ļauj pagatavot alus ar augstu blīvumu bez fermentācijas apstāšanās. Recepte ar sākotnējo blīvumu aptuveni 1,066 un galīgo blīvumu aptuveni 1,004 ļāva iegūt alu ar tuvu 8% ABV ar tīru fermentāciju.

Iesala izvēle ietekmē alus tekstūru pat pēc ekstremālas atšķaidīšanas. Pilsnera iesala, speltas kviešu un nelielas auzu piedevas maisījums palīdz saglabāt mīkstu iesala pamatgaršu. Atlikušais glicerīns un smalki fenola esteri no fermentācijas piešķir alus bagātīgumu, uzlabojot tā garšu, neskatoties uz sauso pēcgaršu.

Gāzēšana būtiski ietekmē sausuma un garšas izpausmi. Dzīvīga gāzēšana, aptuveni 2,5 tilpumi CO2 daudzās saison receptēs, izceļ apiņu garšu un pikantumu. Tā arī asina sauso pēcgaršu, padarot citrusaugļu un piparu notis izteiktākas.

• Plānojiet misas un graudu izvēli, lai līdzsvarotu plānumu, ko rada augsta atšķaidīšana.
• Mērķējiet OG un piķa izmēru, lai izmantotu pieejamo sezonas alkohola toleranci.
• Pielāgojiet karbonizāciju, lai uzsvērtu mutes dobuma sajūtās un uzlabotu sausas pēcgaršas raksturu.

Fermentācijas vadība: atvērta vai slēgta fermentācija

Mājas alus darītāji diskutē par atvērtās un slēgtās fermentācijas priekšrocībām ar saison raugu. Daži iesaka atvērto fermentāciju veikt pirmajās 3–5 dienās. Tas ļauj iekļūt skābeklim un palielina fermentu aktivitāti, tādējādi panākot lielāku atšķaidīšanu.

Efektīva fermentācijas katla pārvaldība ir atkarīga no jūsu mērķiem. Ja jūs uztrauc lēna fermentācija vai vēlaties spēcīgāku enzīmu aktivitāti, atklājiet misu agri. Īslaicīga atklāta fermentācija var palīdzēt raugam patērēt vienkāršos cukurus un inducēt enzīmus pirms fermentācijas katla noslēgšanas.

Ne visi celmi reaģē vienādi. Dupont līnijas celmi ir jutīgāki pret spiedienu. Turpretī CellarScience Saison bieži tiek salīdzināts ar Belle Saison/3711, kas labi panes gan atvērtu, gan slēgtu fermentāciju. Daudzi alus darītāji brūvē apmēram 60 grādu temperatūrā pēc Fārenheita un ļauj brīvi rūgt bez stingras atvērtas fermentācijas.

• Atvērtas fermentācijas priekšrocības: uzlabota skābekļa piekļuve agrīnā stadijā, lielākas atšķaidīšanas potenciāls, aktīva krausenu attīstība.
• Slēgtas fermentācijas priekšrocības: vienkāršāka sanitārija, samazināts gaisa piesārņojuma risks, labāka CO2 brīvās telpas kontrole.
• Riska kompromiss: atvērtajām metodēm ir nepieciešama stingra higiēna un uzmanība videi, veicot atvērto fermentatoru pārvaldību.

Spiediena jutības novēršanai saison raugā nepieciešama pielāgota pieeja. Rūpīgi jāuzrauga gravitācija un aktivitāte. Ja fermentācija apstājas, īslaicīgi atveriet vāku vai palieliniet skābekļa daudzumu pirms maksimālās aktivitātes. Pēc sākotnējā 3–5 dienu perioda aizveriet un pabeidziet fermentāciju pēc vēlēšanās.

Veiciet detalizētu uzskaiti. Sekojiet līdzi fermentācijas līknēm, pagatavošanas temperatūrām un atklātās fermentācijas izmantošanai. Laika gaitā parādīsies modeļi, kas parādīs, kura metode vislabāk atbilst jūsu iestatījumam un konkrētajai saison šķirnei.

Temperatūras paaugstināšanas un brīvas pacelšanās metodes

Brīvās temperatūras sezona sākas ar alus brūvēšanu vēsā temperatūrā, bieži vien aptuveni 15 grādu pēc Celsija. Rauga fermentācijas laikā tas sasilda alu, paaugstinoties par aptuveni 0,4°C dienā. Šī pakāpeniskā paaugstināšanās veicina sabalansētas garšas un samazina asuma raupjumu. Alus darītāji uzrauga aktivitāti un gravitāciju, nevis stingru grafiku.

Aktīva temperatūras palielināšana ietver kontrolētas temperatūras izmaiņas, lai ietekmētu garšu. Sāciet ar temperatūru no 15 līdz 21 grādiem pēc Celsija un pakāpeniski palieliniet to līdz 21 grādu vidum vai augšējam līmenim vairākas dienas. Īsas, augstas temperatūras svārstības var pastiprināt citrona, citrusaugļu un piparu notis. Tomēr ilgstoši izvairieties no temperatūras virs 27–30 °C, lai novērstu blakusgaršas rašanos.

Ideālā temperatūra saison rauga pagatavošanai ir atkarīga no celma un vēlamā garšas profila. Daži alus darītāji izmanto Drū Bīčuma brīvās rūgšanas metodi, atdzesējot rauga kārtu un ļaujot fermentācijas traukam dabiski sasilt. Citi, izmantojot tādus celmus kā Wyeast 3711, sāk siltāk un brīvi rūgst līdz augstākai temperatūrai, lai iegūtu spilgtāku, skābenāku garšu. Izvēlieties metodi, kas atbilst jūsu receptei un garšas vēlmēm.

Pakāpeniskas fermentācijas metožu ieviešana ir vienkāršāka, izmantojot pareizos instrumentus. Izmantojiet fermentācijas kameru ar regulatoru, siltuma lentes vai temperatūru kontrolējamu telpu. Lai panāktu nelielu temperatūras paaugstināšanos, ietiniet fermentācijas traukus un uzraugiet apkārtējās vides temperatūru alus tuvumā, ne tikai telpas gaisu.

• Vērojiet gravitāciju un aromātu, lai saņemtu norādes, kas varētu palēnināt vai apturēt rampu.
• Atkārtojamības labad pierakstiet temperatūras grafiku, kas jāievēro saison rauga pagatavošanai.
• Plānojot agresīvas rampas, pielāgojiet ūdens ķīmisko sastāvu un skābekļa piegādi.

Pievērsiet uzmanību sensorām pazīmēm, paceļot alu. Smarža un nelielas gravitācijas izmaiņas ir informatīvākas nekā kalendārās dienas. Rūpīgi kontrolējot temperatūru un nosakot skaidrus mērķus brīvās temperatūras sezonai, jūs varat radīt kompleksu, sabalansētu alu bez nevēlamām šķīdinātāja notīm.

Kvēlojošs stikla balons, kas piepildīts ar aktīvi fermentējošu saisona alu, vāji apgaismotā fermentācijas kamerā, kas izklāta ar vara caurulēm. Vairāk informācijas

Receptes veidošana ar CellarScience Saison raugu

Sāciet ar graudu maisījumu saisonam, kas uzsver vieglu, fermentējamu pamatu. Tipisks maisījums ietver 72% Pilsnera iesala, 15% speltas, 6% auzu pārslu un 6% galda cukura. Šī kombinācija uzlabo novārgumu un piešķir vieglu tekstūru. Tā nodrošina kraukšķīgu pamatu, savukārt spelta un auzas piešķir maigumu.

Iesala iejaukšana zemākā temperatūrā ir fermentējamības atslēga. Mēģiniet iejaukt 75°C temperatūrā 50 minūtes, pēc tam palieliniet temperatūru līdz 72°C un uz 15 minūtēm. Šī pieeja kopā ar vienkāršā cukura pievienošanu, izmantojot CellarScience saison raugu, nodrošina sausāku rezultātu.

• Apiņi un rūgtums: aptuveni 30 IBU. Izmantojiet Sterling alu 60 un 10 minūtēs, lai saglabātu mērenu rūgtumu, ļaujot raugam ieņemt galveno lomu.
• Ūdens profils: sāciet ar destilētu ūdeni un pievienojiet minerālvielas, lai sasniegtu sabalansētu profilu. Lai iegūtu optimālu mineralitāti un sajūtu mutē, centieties panākt, lai Ca būtu 75 ppm, Mg 5 ppm, Na 41 ppm, SO4 109 ppm, Cl 131 ppm.
• Gāzējums: centieties panākt dzīvīgu gāzējumu ar aptuveni 2,5 CO2 tilpumiem. Tas pastiprina stilam raksturīgo sausumu un atsvaidzinājumu.

Izstrādājot oriģinālās receptes, ņemiet vērā paredzamo gravitāciju un rauga toleranci. CellarScience Saison var izturēt gravitāciju līdz aptuveni 12% ABV. Tomēr šiem aliem fermentācijas sākumā ir nepieciešams papildu skābeklis un rauga barības vielas. Paturiet to prātā, palielinot saison receptes apjomu ar CellarScience raugu līdz augstākam OG.

Visbeidzot, panākiet līdzsvaru. Pielāgojiet graudu daudzumu saison vīnam, ja vēlaties vairāk miesas vai asuma. Mainiet apiņu un rauga izvēli, lai ietekmētu fenola un piparu notis. Nodrošiniet, lai tiktu saglabāta sausa, dzirkstoša pēcgarša.

Praktisks alus darīšanas piemērs un fermentācijas laika skala

Tiek sniegts saisona receptes piemērs, kas balstīts uz pārbaudītu video brūvējumu. Pēc vārīšanas tilpums ir 3,5 ASV galoni. Graudu sastāvs sastāv no 72% pilsnera iesala, 15% speltas, 6% auzu pārslu un 6% galda cukura. Apiņi ietver Sterlinga apiņus, 1 unci 60 minūtēs un 1,5 unces 10 minūtēs.

Mērķa ūdens profils ir paredzēts gaišai, sausai apdarei. Tas ietver koriģētu kalcija, sulfātu, hlorīdu un bikarbonātu līmeni.

Iesēšanas grafiks ietver temperatūras turēšanu 75 °C temperatūrā 50 minūtes, pēc tam temperatūras paaugstināšanu līdz 70 °C 15 minūtes. Pēc tam 60 minūtes vāriet un pēc tam ātri atdzesējiet. Pievienojiet vienu 12 g paciņu CellarScience saison rauga mērķa temperatūrā. Šīs receptes sākotnējais blīvums ir 1,066 un galīgais blīvums ir 1,004.

Fermentācijas ieteicamā temperatūra ir 70–74 °F. Pirmajās 48–72 stundās sagaidāma intensīva fermentācija, īpaši siltākā sākumā. Augsta blīvuma aliem ir nepieciešams papildu laiks, lai raugs pilnībā atšķaidītos. Alus sasniedza aptuveni 8% ABV ar citrusaugļu, citrona notīm un pikantu augu aromātiem.

Izmantojiet saison fermentācijas grafiku, kas balstīts uz gravitācijas kontroli, nevis noteiktām dienām. Šim profilam parasti tiek izmantotas 2–3 nedēļas primārajā fermentācijā. Sāciet temperatūras paaugstināšanu mērķa diapazona apakšējā galā, ļaujiet spēcīgai brīvai pacelšanai un pēc tam turiet to augšējā galā, lai pabeigtu esteru veidošanos un atšķaidīšanu.

• Laika grafika piemērs: 0. diena – fermentācija 70°F temperatūrā; 1.–3. diena – intensīva fermentācija; 4.–10. diena – pakāpeniska fermentācijas aktivitāte; 10.–21. diena – pabeigšana un kondicionēšana.
• Pēdējā nedēļā divas reizes pārbaudiet īpatnējo svaru, lai apstiprinātu stabilu vājināšanos.
• Ja šķiet, ka skābekļa piesātinājums vai rauga veselība ir zema, apsveriet maigu siltu atpūtu aptuveni 74°F temperatūrā vairākas dienas, lai panāktu galīgo pavājināšanos.

Esiet elastīgs attiecībā uz CellarScience Saison brūvēšanas laika grafiku. Gravitācijas rādījumi palīdz pieņemt lēmumus par alus pārliešanu, atdzesēšanu vai iepakošanu. Šī pieeja nodrošina alus raksturīgo piparu un citronu raksturu, nepārstrādājot alu.

Mājas alus darītājs rūsas krāsas kreklā lej sauso raugu putojošā saisona misā plastmasas fermentācijas traukā uz koka galda. Vairāk informācijas

Bieži sastopamas problēmas un problēmu novēršana saistībā ar saison fermentācijām

Apstādināta vai lēna fermentācija ir izplatīta ar noteiktām saison šķirnēm. Alus darītāji bieži saskaras ar problēmām ar Belle un Wyeast 565. Vienkārši risinājumi var atrisināt šīs problēmas. Sāciet, pievienojot svaigu, dzīvotspējīgu raugu un pirms pievienošanas pārliecinoties, ka misa ir labi piesātināta ar skābekli. Vecāka sausā rauga gadījumā ievērojiet ražotāja norādījumus par rehidratāciju vai pagatavojiet ieraugu šķidrajām kultūrām.

Atvērta fermentācija sākotnējās 3–5 dienas var būt labvēlīga. Šī metode nodrošina maigu skābekļa piekļuvi, kas stimulē fermentu aktivitāti Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Tā palīdz novērst iestrēgušu fermentāciju, veicinot raugu agrīnā stadijā sadalīt kompleksos cukurus.

Spiediens var ietekmēt arī enzīmu indukciju. Noslēgti trauki var izraisīt fermentācijas apstāšanos. Lai to mazinātu, fermentācija sākumā jāveic atvērtā veidā vai jānodrošina ierobežota brīvās telpas apmaiņa. Šīs stratēģijas palīdz risināt bieži sastopamās CellarScience fermentācijas problēmas un samazināt pauzes fermentācijas vidū.

Temperatūras kontrole ir ļoti svarīga garšas attīstībai. Augsta temperatūra var izraisīt asus fuzelus un šķīdinātāja notis. Izmantojiet nelielu temperatūras paaugstināšanu un paļaujieties uz sensoro pārbaudi. Ja parādās šķīdinātāja garšas, nedaudz samaziniet temperatūru un uzturiet to, lai esteri varētu līdzsvaroties.

Diastaticus celmi ir pakļauti pārmērīgai atšķaidīšanai. Pudeļu kondicionēšana var izraisīt pārmērīgu karbonizāciju, ja atlikušie dekstrīni fermentējas vēlu. Ieteicams fermentēt mucā. Ja nepieciešama pildīšana pudelēs, izmantojiet izturīgas pudeles un nepiepildiet tās ar nepietiekamu cukura daudzumu. Šis padoms novērš bieži sastopamas problēmas ar saison sēklām iepakošanas laikā.

Ierosināšanas daudzums un barības vielu stratēģija būtiski ietekmē rezultātus. Augsta sākotnējā blīvuma gadījumā nodrošiniet rūpīgu skābekļa piegādi un apsveriet barības vielu pievienošanu. CellarScience iesaka tiešu ierosmi svaigiem 12 g iepakojumiem, bet vecākam vai šķidram raugam iesaka ieraugu vai atkārtotu ierosmi. Pareiza rīcība ir galvenais, lai novērstu daudzas CellarScience fermentācijas problēmas.

• Pārbaudiet dzīvotspēju: izmantojiet svaigus iepakojumus vai rehidratējiet saskaņā ar etiķeti.
• Oksigenēta misa: kritiski svarīga ar augstu OG saturu.
• Atvērt agri: veicināt diastatisko celmu enzīmu aktivitāti.
• Kontrolējiet temperatūru: uzmanīgi palieliniet temperatūru, lai izvairītos no fūzeļiem.
• Iepakojiet uzmanīgi: lai novērstu pārmērīgu karbonizāciju, dodiet priekšroku mucā pildīšanai.

Ja rodas iestrēgusi alus fermentācija, novērtējiet rauga stāvokli, skābekļa līmeni, spiedienu un temperatūru. Sistemātiska pieeja var atrisināt lielāko daļu problēmu un atgriezt alu pareizajās sliedēs.

Salīdzinājumi: CellarScience Saison raugs salīdzinājumā ar citiem Saison rauga celmiem

Mājas alus darītāji bieži salīdzina CellarScience Saison ar šķidrajām šķirnēm, piemēram, Wyeast 3711, lai novērtētu garšu un apstrādes kvalitāti. Abi raugi, fermentējot siltā stāvoklī, piešķir piparotas fenola un spilgtas citrusaugļu notis. Debašu centrā ir ērtības, konsistence un nelielas esteru līdzsvara izmaiņas, kas rodas sausās apstrādes rezultātā.

Alus darītāji, kas salīdzina Belle Saison šķirnes, atzīmē līdzīgu augstu atšķaidīšanu un sausu pēcgaršu abām šķirnēm. Wyeast 3711, kas dažās aprindās tiek tirgots kā Belle Saison, atklātā fermentācijā var radīt asākas garšvielas un pilnīgāku gaistošo profilu. CellarScience sliecas uz paredzamu, ātru fermentācijas sākumu mājas brūvējuma lieluma partijās.

Dupont šķirņu atšķirības ir svarīgas, tiecoties pēc autentiskuma. No Maison Dupont atvasinātie celmi var būt jutīgāki pret spiedienu un barības vielu laika noteikšanu, kas var izraisīt fermentācijas apstāšanos, ja ar tiem rīkojas kā ar spēcīgu sauso raugu. Daži alus darītāji dod priekšroku atvērtai fermentācijai ar Dupont līnijām, lai veicinātu klasiskās lauku mājas aromātiskās nianses, kas padara šos alus atšķirīgus.

Praktiskus kompromisus ir viegli kartēt. Izvēlieties CellarScience, ja vēlaties ērtu sauso raugu, augstu dzīvotspēju un ar PCR pārbaudītas partijas, kas samazina izmešanas risku. Izvēlieties Wyeast 3711 vai citas šķidrās kultūras, ja mērķis ir atkārtot noteiktu vēsturisku garšas garšu vai iegūt smalkas ciltsraksta iezīmes, kuras dehidratācija var apklusināt.

Atcerieties, ka šūnu apstrāde un fermentācijas profils — rehidratācija, pagatavošanas temperatūra un brīvā rūgšana salīdzinājumā ar augstu sākuma temperatūru — bieži vien rada lielākas atšķirības nekā tikai zīmols. Nelielas izmaiņas procesā var mainīt alus garšvielu aromātu līdz Dupont stilam vai Wyeast 3711 stila augļainībai neatkarīgi no iepakojuma etiķetes.

Alus darītājiem, kas veido receptes, vispirms jāuzskaita prioritātes: klasiskā saisona rakstura atveidošana, lietošanas ērtums vai eksperimentālas nianses. Šis lēmums nosaka, vai galarezultātā svarīgākās ir Belle Saison salīdzinājums vai Dupont šķirņu atšķirības.

Secinājums

CellarScience Saison ir spēcīgs un ērts sausā rauga variants mājas alus darītājiem. Tas izceļ klasiskās saison garšas: spilgtas citrusaugļu un pikantas fenola notis. Tas piedāvā arī augstu atšķaidīšanas spēju un mīkstu iesala konsistenci. Šis raugs ir ideāli piemērots 5–6 galonu partijām, izmantojot 12 g paciņu. Tas labi darbojas gan tieši iepildīts, gan rehidratēts, ievērojot ražotāja norādījumus.

Optimālai brūvēšanai ievērojiet temperatūras diapazonu no 18,5 līdz 24,4 °C. Izmantojiet kontrolētu brīvo fermentāciju, lai uzlabotu esteru un sausuma līmeni. Sagaidiet līdz pat 95% vājināšanos un alkohola toleranci aptuveni 12% ABV. Iesala maisījumā pievienojiet nedaudz zemāku temperatūru vai vienkāršo cukuru, lai pielāgotu sausuma līmeni un mutē esošo sajūtu. Sekojiet līdzi agrīnai fermentācijai un apsveriet atvērtu fermentāciju, ja fermentācija apstājas.

CellarScience Saison ir lieliska izvēle alus darītājiem, kas meklē augstas atšķaidīšanas saisonu. Tas novērš nepieciešamību rīkoties ar šķidrajām kultūrām. Lietojot CellarScience, ievērojiet dozēšanas un sanitārijas labāko praksi. Uzglabāšanas un kondicionēšanas laikā esiet uzmanīgi ar diastatisko enzīmu aktivitāti, lai novērstu pārmērīgu atšķaidīšanu jauktas fermentācijas vai iepakotā alū.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus fermentēšana ar Mangrove Jack's M41 Beļģijas alus raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafAle BE-134 raugu
• Alus fermentēšana ar Lallemand LalBrew CBC-1 raugu