सेलरसाइंस सेसन यीस्ट के साथ बीयर को फर्मेंट करना

फ़र्मेंट हो रही सेसन बीयर से भरा एक ग्लास कारबॉय, एक रस्टिक फ्रेंच होमब्रूइंग रूम में लकड़ी की टेबल पर रखा है, जहाँ गर्म नेचुरल लाइट है। अधिक जानकारी

इस यीस्ट की पहचान सैकरोमाइसिस सेरेविसी वर. डायस्टैटिकस के तौर पर हुई है। यह मसालेदार फेनोलिक टोन के साथ-साथ चमकीले फल और सिट्रस नोट्स देता है। यह बहुत सूखा खत्म होता है, फिर भी एक सॉफ्ट माल्ट बॉडी और मुंह में अच्छा एहसास देता है। खास टेक्निकल बातें इस ड्राई सेज़न यीस्ट को अलग बनाती हैं। सेलरसाइंस कई कॉम्पिटिटर की तुलना में हर सैशे में 9% तक ज़्यादा यीस्ट देता है। हर लॉट का क्वालिटी कंट्रोल के लिए PCR टेस्ट किया जाता है, और प्रोडक्ट ग्लूटेन-फ्री है। हम अगले सेक्शन में स्ट्रेन ट्रेट्स, पिचिंग ऑप्शन, सही फर्मेंटेशन टेम्परेचर और भी बहुत कुछ कवर करेंगे।

चाबी छीनना

• सेलरसाइंस सेसन यीस्ट 5-6 गैलन बैच के लिए 12 g का ड्राई सेसन यीस्ट है, जिसे सैकरोमाइसिस सेरेविसी वेर. डायस्टैटिकस के रूप में क्लासिफाई किया गया है।
• यह स्पाइसी फेनोलिक्स के साथ फ्रूटी और सिट्रस एस्टर देता है, जबकि बहुत ड्राई फर्मेंटिंग के साथ सॉफ्ट माल्ट बॉडी बनाए रखता है।
• यह सैशे कई कॉम्पिटिटर के मुकाबले हर पैक में ज़्यादा यीस्ट देता है और बैच क्वालिटी के लिए PCR टेस्टिंग से गुज़रता है।
• सेज़न होमब्रू प्रोजेक्ट्स के लिए सही है, जिनका मकसद हाई एटेन्यूएशन और रिच माउथफील है।
• बाद के सेक्शन में पिचिंग के तरीकों, टेम्परेचर प्रोफाइल और प्रैक्टिकल फर्मेंटेशन टाइमलाइन के बारे में डिटेल में बताया जाएगा।

होमब्रूअर्स के लिए सेलरसाइंस सेसन यीस्ट क्यों चुनें

सेलरसाइंस सेसन यीस्ट अपने स्वाद और एडजस्ट करने की क्षमता के लिए सबसे अलग है। यह सिट्रसी, लेमन एस्टर और स्पाइसी, फेनोलिक नोट्स का एक अनोखा मिश्रण देता है। यह कॉम्बिनेशन पारंपरिक फार्महाउस और मॉडर्न सेसन के शौकीनों, दोनों को पसंद आता है। टेस्टिंग पैनल और रेसिपी ट्रायल लगातार यीस्ट की मनचाही खुशबू पैदा करने की क्षमता को दिखाते हैं।

इस यीस्ट का ड्राई फ़ॉर्मेट प्रैक्टिकल फ़ायदे देता है, जिससे यह छोटे बैच के लिए पसंदीदा बन जाता है। यह स्टोरेज को आसान बनाता है, शेल्फ़ लाइफ़ बढ़ाता है, और मुश्किल कोल्ड-चेन हैंडलिंग की ज़रूरत को खत्म करता है। एक 12 g का सैशे ज़्यादातर 5–6 गैलन बैच को ट्रीट कर सकता है, जिससे स्टार्टर्स या रीपिचिंग की ज़रूरत कम हो जाती है।

लगातार नतीजों के लिए क्वालिटी और वायबिलिटी बहुत ज़रूरी हैं। सेलरसाइंस स्ट्रेन की पहचान कन्फर्म करने के लिए प्रोडक्शन बैच पर PCR टेस्टिंग पब्लिश करके क्वालिटी पक्का करता है। यीस्ट के एरोबिक ग्रोथ स्टेप्स स्टेरोल कंटेंट को बढ़ाते हैं, जिससे बैच में हाई वायबिलिटी और भरोसेमंद फर्मेंट परफॉर्मेंस को सपोर्ट मिलता है।

इस यीस्ट का एक और खास फ़ायदा है वर्सेटिलिटी। यह पिल्सनर, स्पेल्ट, या ओट-फ़ॉरवर्ड ग्रिस्ट में बहुत अच्छा काम करता है और ज़्यादा एटेन्यूएशन के लिए टेबल शुगर जैसे एड्जंक्ट को भी हैंडल करता है। यह मीडियम हाई ओरिजिनल ग्रेविटी को सहन कर लेता है, जबकि सैज़न एल्स की पहचान वाला पेपरी और फ्रूटी प्रोफ़ाइल बनाए रखता है।

MoreBeer कस्टमर्स और होमब्रू फोरम से मिले फीडबैक से इसकी असल दुनिया की परफॉर्मेंस को और सपोर्ट मिलता है। यूज़र्स अक्सर अपनी गर्मियों की सेज़न ब्रू में मज़बूत एटेन्यूएशन, क्लीन फिनिश और उम्मीद के मुताबिक सेज़न कैरेक्टर की रिपोर्ट करते हैं। ब्रूअर्स के लिए, फ्लेवर, सुविधा और प्रूवन रिजल्ट्स का कॉम्बिनेशन CellarScience Saison Yeast को एक अच्छा ऑप्शन बनाता है।

• फ्लेवर फिट: सिट्रस, नींबू, और स्पाइसी फेनोलिक्स।
• प्रैक्टिकैलिटी: स्टोरेज और हैंडलिंग के लिए ड्राई सेज़न यीस्ट के फायदे।
• बैच साइज़: एक 12 g सैशे 5–6 गैलन होमब्रू बैच के लिए सही है।
• क्वालिटी: PCR-टेस्टेड बैच और हाई वायबिलिटी क्लेम।
• वर्सेटिलिटी: यह कई तरह की सीज़न रेसिपी में काम करता है।

स्ट्रेन को समझना: सैकरोमाइसिस सेरेविसी वेर. डायस्टैटिकस

सैकरोमाइसिस सेरेविसी var. डायस्टैटिकस एक डायस्टैटिक यीस्ट है जो अपने ग्लूकोएमाइलेज प्रोडक्शन के लिए मशहूर है। यह एंजाइम कॉम्प्लेक्स डेक्सट्रिन को फर्मेंट होने वाली शुगर में तोड़ने में अहम भूमिका निभाता है। ब्रूअर्स ने देखा है कि इस स्ट्रेन से फर्मेंट की गई बीयर में बहुत ज़्यादा एटेन्यूएशन लेवल मिलता है।

डायस्टैटिकस सैज़न यीस्ट के तौर पर, यह आम स्ट्रेन से बची सिंपल शुगर से भी ज़्यादा फ़र्मेंट करता है। इस खासियत की वजह से बहुत ज़्यादा ड्राई फ़िनिश और ज़्यादा एटेन्यूएशन होता है। बॉटलिंग या केगिंग करते समय, बची हुई एंजाइमेटिक एक्टिविटी के कारण सावधानी बरतना ज़रूरी है जो पैकेजिंग के बाद भी शुगर को कम कर सकती है।

इस स्ट्रेन जैसे हाई एटेन्यूएटिंग यीस्ट से क्लासिक सैज़न प्रोफ़ाइल बनने की उम्मीद है। ये बियर सूखी, ज़िंदादिल होती हैं, जिनमें मिर्ची फेनोलिक मसाला और चमकीले सिट्रस एस्टर होते हैं। सूखी फ़िनिश के बावजूद, वे अक्सर एक नरम, गोल माउथफ़ील बनाए रखती हैं जो पीने में आसानी को बढ़ाती है।

कम्युनिटी टेस्टिंग नोट्स में सेलरसाइंस सेसन की तुलना अक्सर बेले सेसन और वायस्ट 3711 से की जाती है। ब्रूअर्स एक जैसे सिट्रस और पेपर नोट्स, मज़बूत एटेन्यूएशन, और वार्म फ़र्मेंटेशन रेंज में भरोसेमंद परफॉर्मेंस पर ज़ोर देते हैं। यह रेप्युटेशन फार्महाउस-स्टाइल एल्स के लिए एक टॉप चॉइस के तौर पर इसकी स्थिति को मज़बूत करती है।

मिक्स्ड-ब्रूअरी सेटिंग में सैकरोमाइसिस सेरेविसी वेर. डायस्टैटिकस का इस्तेमाल करते समय सफ़ाई और अलग करना बहुत ज़रूरी है। ग्लूकोएमाइलेज एंजाइम इक्विपमेंट और कंडीशनिंग वेसल को खराब कर सकता है। दूसरी बीयर में अनजाने फ़र्मेंटेशन को रोकने के लिए खास लाइनें या अच्छी तरह से सफ़ाई करना ज़रूरी है।

डायस्टैटिकस सैज़न यीस्ट के साथ काम करने के प्रैक्टिकल स्टेप्स में कंट्रोल्ड पिचिंग रेट्स, टर्मिनल ग्रेविटी की सावधानी से मॉनिटरिंग, और कंज़र्वेटिव बॉटल कंडीशनिंग प्रोटोकॉल शामिल हैं। ये उपाय स्ट्रेन की ताकत का फ़ायदा उठाने और इसकी एंजाइमेटिक एक्टिविटी से जुड़े रिस्क को कम करने में बहुत ज़रूरी हैं।

सैकरोमाइसिस सेरेविसी var. डायस्टैटिकस यीस्ट सेल्स की हाई-रिज़ॉल्यूशन माइक्रोस्कोपिक इमेज, जिसमें नीले बैकग्राउंड पर सुनहरे अंडे जैसे स्ट्रक्चर दिख रहे हैं। अधिक जानकारी

पैकेजिंग, डोज़ और वायबिलिटी जानकारी

सेलरसाइंस पैकेजिंग सिंगल 12 g सैशे में मिलती है, जो होमब्रूअर्स के लिए एकदम सही है। हर सैशे में कई कॉम्पिटिटर्स की तुलना में लगभग 9% ज़्यादा यीस्ट होता है। यह इसे सिंगल 5–6 US गैलन बैच के लिए आइडियल बनाता है, जिससे मुश्किल रीपिच कैलकुलेशन की ज़रूरत खत्म हो जाती है।

स्टैंडर्ड होम बैच के लिए, 5–6 US गैलन ब्रू के लिए एक 12g का सैशे काफ़ी है। लेकिन, कमर्शियल ब्रूअर ज़्यादा रेट इस्तेमाल करते हैं, अक्सर 80–120 g प्रति बैरल। यह वॉर्ट टेम्परेचर और ग्रेविटी पर निर्भर करता है। बहुत ज़्यादा ग्रेविटी वाले वॉर्ट या गर्म पिचिंग टेम्परेचर के लिए, डोज़ बढ़ा दें।

क्वालिटी एश्योरेंस के लिए यीस्ट वायबिलिटी बहुत ज़रूरी है। सेल हेल्थ और स्टेरोल कंटेंट को बढ़ाने के लिए स्ट्रेन को एरोबिक तरीके से फैलाया जाता है। इससे फर्मेंटेशन के दौरान स्ट्रेस टॉलरेंस बेहतर होता है। रिलीज़ से पहले स्ट्रेन की पहचान और कंसिस्टेंसी कन्फर्म करने के लिए हर प्रोडक्शन लॉट का PCR टेस्ट किया जाता है।

ज़्यादा शुरुआती वायबिलिटी कई रेसिपी में डायरेक्ट-पिच ड्राई यीस्ट को सपोर्ट करती है, जिससे समय और इक्विपमेंट की बचत होती है। हालांकि, पुराने सैशे वायबिलिटी खो देते हैं। परफॉर्मेंस बनाए रखने के लिए हमेशा वेंडर की बेस्ट-बाय डेट चेक करें और पैकेज को ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें।

• स्टोरेज: ठंडा, सूखा, धूप से दूर।
• शेल्फ लाइफ: हर बॉक्स पर एक्सपायरी डेट चेक करें।
• लेबलिंग: प्रोडक्ट को सेंसिटिव शराब बनाने वालों के लिए ग्लूटेन-फ्री बताया गया है।

ब्रू प्लान करते समय, 12g सैशे यीस्ट डोज़ को वॉर्ट ग्रेविटी और बैच साइज़ से मैच करें। कम मामलों में, एक छोटा स्टार्टर बनाने या दूसरा सैशे डालने के बारे में सोचें। इससे फर्मेंटेशन में धीमेपन का खतरा नहीं रहता।

जो ब्रूअर डायरेक्ट-पिच ड्राई यीस्ट पसंद करते हैं, उनके लिए ताज़े सैशे और सही डोज़ इस्तेमाल करने से लैग टाइम कम हो जाता है। इससे अंदाज़ा लगाया जा सकने वाला एटेन्यूएशन पाने में मदद मिलती है। फ़र्मेंटेशन को जल्दी मॉनिटर करें और अगर स्ट्रेस के लक्षण दिखें तो ऑक्सीजनेट या न्यूट्रिएंट-फ़ीड के लिए तैयार रहें।

पिचिंग ऑप्शन: डायरेक्ट पिच या रीहाइड्रेट

सेलरसाइंस सेसन को आसान पिचिंग के लिए डिज़ाइन किया गया है। आप पैकेट को ठंडे हुए वोर्ट में छिड़ककर सीधे पिच कर सकते हैं। कंपनी इसके हाई स्टेरोल कंटेंट और एरोबिक ग्रोथ बेनिफिट्स पर ज़ोर देती है। इसलिए, सफल फर्मेंटेशन के लिए शुरुआती वोर्ट ऑक्सीजनेशन ज़रूरी नहीं है।

डायरेक्ट पिचिंग से आसानी और स्पीड मिलती है। यह कई होमब्रूअर्स के लिए एक पसंदीदा तरीका है जो सीज़न बनाने में आसानी चाहते हैं। इस तरीके से हैंडलिंग कम होती है और ब्रू के दिनों में समय बचता है।

कुछ शराब बनाने वाले सूखे यीस्ट को वोर्ट में डालने से पहले उसे फिर से हाइड्रेट करना पसंद करते हैं। ऐसा करने के लिए, पैकेज और कैंची को सैनिटाइज़ करें, फिर हर ग्राम यीस्ट में 85–95°F (29–35°C) पर 10 g स्टेरिलाइज़्ड नल का पानी मिलाएं। हर ग्राम में 0.25 g FermStart मिलाएं, यीस्ट को पानी पर छिड़कें, इसे 20 मिनट तक बिना हिलाए रहने दें, फिर घुमाएं।

रिहाइड्रेशन के बाद, थोड़ी मात्रा में वोर्ट डालकर यीस्ट को तब तक तैयार करें जब तक स्लरी वोर्ट के तापमान के 10°F (6°C) के अंदर न आ जाए। तापमान मैच होने पर पिच करें। यह ऑप्शनल रिहाइड्रेट ड्राई यीस्ट रूटीन सेल शॉक को कम कर सकता है और पुराने पैक या कम वायबिलिटी में मदद कर सकता है।

डायरेक्ट पिच और रिहाइड्रेशन दोनों ड्राई सेज़न यीस्ट को असरदार तरीके से फ़र्मेंट करने में मदद करते हैं। डायरेक्ट पिच को आसानी के लिए वैलिडेट किया जाता है, जबकि रिहाइड्रेशन सावधान ब्रूअर्स के लिए ज़्यादा जल्दी असरदार होता है। ऐसा तरीका चुनें जो पैक की उम्र, बैच ग्रेविटी और यीस्ट को संभालने में आपके कम्फर्ट लेवल के हिसाब से हो।

सेलरसाइंस का कहना है कि यीस्ट में ज़रूरी न्यूट्रिएंट्स होते हैं, इसलिए ऑक्सीजनेशन की ज़रूरत नहीं होती। फिर भी, कई ब्रूअर्स अभी भी हेड ग्रोथ को मज़बूती देने और ज़्यादा ग्रेविटी वाली बीयर को पूरी तरह से कम करने में मदद करने के लिए वॉर्ट को ऑक्सीजनेट करते हैं। आपका फ़ैसला आपकी रेसिपी डिज़ाइन और इक्विपमेंट पर आधारित होना चाहिए।

मॉडर्न ब्रूइंग टैंक के सामने स्टेनलेस स्टील की सतह पर रखा एक ग्लास लेबोरेटरी फ्लास्क, जिसमें सुनहरा, बुलबुले वाला लिक्विड भरा हुआ है। अधिक जानकारी

इष्टतम किण्वन तापमान और प्रोफाइल

सेलरसाइंस सैसन रेसिपी के लिए 62–75°F (17–24°C) के बीच फ़र्मेंट करने का सुझाव देता है। यह रेंज अंदाज़ा लगाया जा सकने वाला एटेन्यूएशन और एक बैलेंस्ड एस्टर प्रोफ़ाइल पक्का करती है।

होमब्रूअर अक्सर 60s के बीच से ऊपर के टेम्परेचर में फ़र्मेंटिंग शुरू करते हैं। फिर वे टेम्परेचर को थोड़ा बढ़ाकर 70s के निचले लेवल पर आने देते हैं। यह तरीका फेनोलिक्स को कंट्रोल करने में मदद करता है और लगातार एटेन्यूएशन को बढ़ावा देता है। टेम्परेचर में थोड़ी बढ़ोतरी से बीयर में मिर्च जैसा मसाला आ सकता है, लेकिन वह ज़्यादा तेज़ नहीं होता।

कुछ ब्रूअर ज़्यादा तीखे स्वाद के लिए ज़्यादा गर्म तापमान पर फ़र्मेंट करना पसंद करते हैं। सेलरसाइंस सेसन को 70°F पर फ़र्मेंट करने से चमकदार नींबू और हल्के मसाले वाली बीयर बन सकती है। और भी ज़्यादा खट्टे और काली मिर्च के लिए, तापमान को धीरे-धीरे 70s तक बढ़ाना फ़ायदेमंद हो सकता है।

लेकिन, जब टेम्परेचर 80°F से ज़्यादा हो जाए तो सावधानी बरतने की सलाह दी जाती है। Wyeast 3711 एनालॉग्स जैसे स्ट्रेन 80s तक फ़्री राइज़ कर सकते हैं, जिससे नींबू और काली मिर्च का तेज़ फ़्लेवर आता है। 80s में टेम्परेचर कुछ पीने वालों के लिए ऑफ़-नोट्स का कारण बन सकता है।

• बेसलाइन: भरोसेमंद नतीजों के लिए 62–75°F की सलाह मानें।
• कंट्रोल्ड फ्री राइज़: ठंडा शुरू करें, फिर टारगेट फ्लेवर के लिए धीरे-धीरे बढ़ने दें।
• एग्रेसिव रैंपिंग: सिर्फ़ अनुभव वाले लोगों के साथ इस्तेमाल करें और स्ट्रेस से बचने के लिए सेंसरी चेक को ध्यान से देखें।

तापमान सीधे स्वाद पर असर डालता है। कम से लेकर बीच के तापमान पर सिट्रस और क्लीनर एस्टर कम मिलते हैं। दूसरी ओर, ज़्यादा तापमान पर मिर्च जैसे फेनोलिक्स, ज़्यादा चमकदार नींबू जैसे एस्टर और अक्सर तेज़ी से कम होने पर ज़ोर पड़ता है।

बनाने से पहले, मनचाहा फ्लेवर प्रोफ़ाइल तय करें। एक मज़ेदार लेकिन बैलेंस्ड Saison के लिए, 70°F पर धीरे-धीरे फ़्री राइज़ के साथ फ़र्मेंट करें। अगर आप बोल्ड सिट्रस और स्पाइस चाहते हैं, तो तेज़ एस्टर या सॉल्वेंट नोट्स पर नज़र रखते हुए कंट्रोल्ड रैंप का इस्तेमाल करें।

क्षीणन, शराब सहनशीलता, और मुंह का स्वाद परिणाम

सेलरसाइंस एटेन्यूएशन कॉम्प्लेक्स शुगर को फर्मेंट करने की अपनी क्षमता के लिए जाना जाता है। यह 95% तक एटेन्यूएशन तक पहुँच सकता है, डायस्टैटिकस एक्टिविटी की वजह से जो डेक्सट्रिन को तोड़ती है। इसी ज़्यादा एटेन्यूएशन की वजह से कई सेज़न बहुत ज़्यादा सूखे हो जाते हैं।

अपनी बीयर की ग्रेविटी की प्लानिंग करते समय सेसन अल्कोहल टॉलरेंस बहुत ज़रूरी है। सेलरसाइंस 12% ABV तक के सेसन की इजाज़त देता है, जिससे बिना फर्मेंटेशन रुके हाई-ग्रेविटी ब्रू बन पाते हैं। 1.066 के आस-पास ओरिजिनल ग्रेविटी और 1.004 के आस-पास फाइनल ग्रेविटी वाली रेसिपी से 8% ABV के आस-पास बीयर बनी, जिसमें क्लीन फर्मेंटेशन था।

माल्ट का चुनाव बीयर की बॉडी पर असर डालता है, भले ही वह बहुत ज़्यादा कम हो। पिल्सनर माल्ट, स्पेल्ट और थोड़े से ओट्स का मिश्रण माल्ट की सॉफ्ट बनावट बनाए रखने में मदद करता है। फर्मेंटेशन से बचा हुआ ग्लिसरॉल और हल्के फेनोलिक एस्टर इसे और भी रिच बनाते हैं, जिससे ड्राई फिनिश के बावजूद मुंह का स्वाद बेहतर होता है।

कार्बोनेशन सूखेपन और स्वाद पर बहुत असर डालता है। कई सेसन रेसिपी में लगभग 2.5 वॉल्यूम CO2 वाला तेज़ कार्बोनेशन, हॉप के ज़ायके और मसाले को बढ़ाता है। यह सूखेपन को भी तेज़ करता है, जिससे सिट्रस और काली मिर्च के नोट्स ज़्यादा साफ़ लगते हैं।

• हाई एटेन्यूएशन से पतलेपन को बैलेंस करने के लिए मैश और अनाज चुनने का प्लान बनाएं।
• उपलब्ध सेज़न अल्कोहल टॉलरेंस का इस्तेमाल करने के लिए OG और पिच साइज़िंग को टारगेट करें।
• माउथफ़ील पर ज़ोर देने और ड्राई फ़िनिश सीज़न कैरेक्टर को बढ़ाने के लिए कार्बोनेशन को एडजस्ट करें।

फर्मेंटेशन मैनेजमेंट: ओपन बनाम क्लोज्ड फर्मेंटेशन

होमब्रूअर्स सैसन यीस्ट के साथ ओपन बनाम क्लोज्ड फर्मेंटेशन के फायदों पर बहस करते हैं। कुछ लोग पहले 3–5 दिनों में ओपन फर्मेंटेशन की सलाह देते हैं। इससे ऑक्सीजन अंदर आती है और एंजाइम एक्टिविटी बढ़ती है, जिससे एटेन्यूएशन ज़्यादा होता है।

असरदार फ़र्मेंटर मैनेजमेंट आपके लक्ष्यों पर निर्भर करता है। अगर आप धीमे फ़र्मेंटेशन को लेकर परेशान हैं या ज़्यादा मज़बूत एंजाइम एक्टिविटी चाहते हैं, तो वोर्ट को जल्दी बाहर निकालें। थोड़ा खुला फ़र्मेंटेशन यीस्ट को सिंपल शुगर इस्तेमाल करने और फ़र्मेंटर को सील करने से पहले एंजाइम बनाने में मदद कर सकता है।

सभी स्ट्रेन एक जैसा रिएक्ट नहीं करते। ड्यूपॉन्ट लाइनेज स्ट्रेन ज़्यादा प्रेशर सेंसिटिव होते हैं। इसके उलट, सेलरसाइंस सेसन की तुलना अक्सर बेले सेसन/3711 से की जाती है, जो ओपन और क्लोज्ड दोनों तरह के फर्मेंटेशन को अच्छी तरह से झेल लेता है। कई ब्रूअर्स 60s F के बीच में पिच करते हैं और बिना स्ट्रिक्ट ओपन फर्मेंटेशन के फ्री राइज़ होने देते हैं।

• ओपन फर्मेंटेशन के फायदे: जल्दी ऑक्सीजन मिलना, ज़्यादा एटेन्यूएशन की संभावना, एक्टिव क्राउसेन डेवलपमेंट।
• क्लोज्ड फर्मेंटेशन के फायदे: आसान सफाई, हवा में गंदगी का खतरा कम, CO2 हेडस्पेस पर बेहतर कंट्रोल।
• रिस्क ट्रेड-ऑफ: ओपन फ़र्मेंटर मैनेजमेंट करते समय ओपन तरीकों में सख़्त साफ़-सफ़ाई और पर्यावरण पर ध्यान देने की ज़रूरत होती है।

सैसन यीस्ट में प्रेशर सेंसिटिविटी को ठीक करने के लिए एक खास तरीका अपनाना ज़रूरी है। ग्रेविटी और एक्टिविटी पर करीब से नज़र रखें। अगर फर्मेंटेशन रुक जाए, तो पीक एक्टिविटी से पहले थोड़ी देर के लिए ऊपर का हिस्सा खोलें या ऑक्सीजन बढ़ा दें। शुरुआती 3–5 दिन के समय के बाद, सील करें और अपनी पसंद के अनुसार फर्मेंटेशन पूरा करें।

डिटेल्ड रिकॉर्ड रखें। फर्मेंटेशन कर्व्स, पिचिंग टेम्परेचर और ओपन फर्मेंटेशन के अपने इस्तेमाल को ट्रैक करें। समय के साथ, पैटर्न सामने आएंगे, जो दिखाएंगे कि कौन सा तरीका आपके सेटअप और खास सेज़न स्ट्रेन के लिए सबसे अच्छा है।

तापमान रैंपिंग और फ्री राइज़ तकनीकें

फ्री राइज़ टेम्परेचर सीज़न ठंडे टेम्परेचर पर पिचिंग से शुरू होता है, अक्सर 60s F के बीच में। जैसे-जैसे यीस्ट फ़र्मेंट होता है, यह बीयर को गर्म करता है, हर दिन लगभग 1°F बढ़ता है। यह धीरे-धीरे बढ़ोतरी बैलेंस्ड फ़्लेवर को बढ़ावा देती है और हार्ड फ़्यूज़ल को कम करती है। ब्रूअर्स एक्टिविटी और ग्रेविटी पर नज़र रखते हैं, न कि किसी सख़्त शेड्यूल पर।

एक्टिव रैंपिंग में फ्लेवर पर असर डालने के लिए टेम्परेचर में कंट्रोल किया जाता है। 60s के ऊपर या 70s के नीचे से शुरू करें और धीरे-धीरे कई दिनों तक 70s के बीच या ऊपर तक बढ़ाएं। छोटे, ऊंचे स्पाइक्स नींबू, सिट्रस और पेपरी नोट्स को बढ़ा सकते हैं। हालांकि, खराब फ्लेवर से बचने के लिए लंबे समय तक 80–85°F से ज़्यादा टेम्परेचर से बचें।

सैसन यीस्ट के लिए सही टेम्परेचर स्ट्रेन और मनचाहे फ्लेवर प्रोफ़ाइल पर निर्भर करता है। कुछ ब्रूअर्स ड्रू बीचम का फ्री राइज़ मेथड अपनाते हैं, जिसमें पिचिंग को ठंडा किया जाता है और फर्मेंटर को नैचुरली गर्म होने दिया जाता है। दूसरे, वायस्ट 3711 जैसे स्ट्रेन का इस्तेमाल करके, ज़्यादा गर्म शुरू करते हैं और ज़्यादा टेम्परेचर पर फ्री राइज़ करते हैं ताकि ज़्यादा ब्राइट, खट्टा टेस्ट आए। ऐसा मेथड चुनें जो आपकी रेसिपी और पसंद के हिसाब से हो।

सही टूल्स के साथ रैंपिंग टेक्नीक को लागू करना आसान है। कंट्रोलर, हीट बेल्ट या टेम्परेचर-कंट्रोल्ड रूम वाले फर्मेंटेशन चैंबर का इस्तेमाल करें। टेम्परेचर में मामूली बढ़ोतरी के लिए, फर्मेंटर को रैप करें और बीयर के पास के एम्बिएंट टेम्परेचर को मॉनिटर करें, न कि सिर्फ कमरे की हवा को।

• रैंप को धीमा करने या रोकने के लिए ग्रेविटी और एरोमा पर ध्यान दें।
• एक टेम्परेचर शेड्यूल रिकॉर्ड करें जिसे रिपीट करने के लिए सीज़न यीस्ट को फॉलो करना चाहिए।
• एग्रेसिव रैंप की प्लानिंग करते समय पानी की केमिस्ट्री और ऑक्सीजनेशन को एडजस्ट करें।

रैंप पर सेंसरी साइन पर ध्यान दें। गंध और छोटे ग्रेविटी बदलाव कैलेंडर के दिनों से ज़्यादा जानकारी देते हैं। ध्यान से टेम्परेचर कंट्रोल और फ्री राइज़ टेम्परेचर सीज़न के लिए साफ़ लक्ष्यों के साथ, आप बिना किसी अनचाहे सॉल्वेंट नोट्स के एक कॉम्प्लेक्स, बैलेंस्ड बीयर बना सकते हैं।

एक चमकता हुआ कांच का कारबॉय, जो तांबे के पाइप से लाइन किए गए एक धीमी रोशनी वाले फर्मेंटेशन चैंबर में एक्टिवली फर्मेंट हो रही सेज़न बीयर से भरा हुआ है। अधिक जानकारी

सेलरसाइंस सेसन यीस्ट के साथ रेसिपी बनाना

सेसन के लिए एक ग्रेन बिल से शुरू करें जो हल्के, फर्मेंट होने वाले बेस पर ज़ोर देता है। एक आम मिक्स में 72% पिल्सनर माल्ट, 15% स्पेल्ट, 6% फ्लेक्ड ओट्स और 6% टेबल शुगर होता है। यह कॉम्बिनेशन एटेन्यूएशन को बढ़ाता है और बॉडी को लाइट करता है। यह एक क्रिस्प बेस देता है जबकि स्पेल्ट और ओट्स सॉफ्टनेस लाते हैं।

कम तापमान पर मैश करना फ़र्मेंट होने के लिए ज़रूरी है। 50 मिनट के लिए 149°F पर मैश करने की कोशिश करें, फिर 15 मिनट के लिए 168°F तक बढ़ा दें। यह तरीका, सिंपल चीनी मिलाने के साथ, सेलरसाइंस सीज़न यीस्ट का इस्तेमाल करने पर ज़्यादा सूखा फ़िनिश देता है।

• हॉप्स और कड़वाहट: लगभग 30 IBU का लक्ष्य रखें। मध्यम कड़वाहट बनाए रखने के लिए स्टर्लिंग का इस्तेमाल 60 और 10 मिनट पर करें, ताकि यीस्ट बीच में आ सके।
• वॉटर प्रोफ़ाइल: डिस्टिल्ड वॉटर से शुरू करें और बैलेंस्ड प्रोफ़ाइल पाने के लिए मिनरल्स मिलाएं। सबसे अच्छी मिनरलिटी और माउथफ़ील के लिए Ca 75 ppm, Mg 5 ppm, Na 41 ppm, SO4 109 ppm, Cl 131 ppm का लक्ष्य रखें।
• कार्बोनेशन: 2.5 वॉल्यूम CO2 के करीब ज़िंदादिल कार्बोनेशन की कोशिश करें। यह स्टाइल की सूखापन और ताज़गी को बढ़ाता है।

ओरिजिनल रेसिपी बनाते समय, उम्मीद की जाने वाली ग्रेविटी और यीस्ट की टॉलरेंस का ध्यान रखें। सेलरसाइंस सेसन लगभग 12% ABV तक की ग्रेविटी को संभाल सकता है। हालांकि, इन बियर को फर्मेंटेशन की शुरुआत में एक्स्ट्रा ऑक्सीजन और यीस्ट न्यूट्रिएंट की ज़रूरत होती है। सेलरसाइंस यीस्ट वाली सेसन रेसिपी को ज़्यादा OGs तक बढ़ाते समय इस बात का ध्यान रखें।

आखिर में, बैलेंस बनाएं। अगर आपको ज़्यादा बॉडी या मसाला चाहिए तो सीज़न के लिए ग्रेन बिल एडजस्ट करें। फेनोलिक और पेपरी नोट्स को असरदार बनाने के लिए हॉप्स और यीस्ट की चॉइस बदलें। पक्का करें कि सूखा, तेज़ स्वाद बना रहे।

प्रैक्टिकल ब्रूइंग उदाहरण और फर्मेंटेशन टाइमलाइन

टेस्ट किए गए वीडियो ब्रू पर आधारित एक उदाहरण सेसन रेसिपी पेश की गई है। उबालने के बाद की मात्रा 3.5 US गैलन है। ग्रेन बिल में 72% पिल्सनर माल्ट, 15% स्पेल्ट, 6% फ्लेक्ड ओट्स और 6% टेबल शुगर होती है। हॉप्स में स्टर्लिंग, 60 मिनट पर 1 oz और 10 मिनट पर 1.5 oz शामिल हैं।

टारगेट वॉटर प्रोफ़ाइल का मकसद चमकदार, सूखा फ़िनिश देना है। इसमें कैल्शियम, सल्फेट, क्लोराइड और बाइकार्बोनेट लेवल को एडजस्ट करना शामिल है।

मैश शेड्यूल में 50 मिनट के लिए 149°F पर रखना, फिर 15 मिनट के लिए 168°F तक बढ़ाना शामिल है। इसके बाद 60 मिनट तक उबालना है, फिर जल्दी से ठंडा करना है। टारगेट टेम्परेचर पर CellarScience सेज़न यीस्ट का एक 12 g का पैकेट डालें। इस रेसिपी से ओरिजिनल ग्रेविटी 1.066 और फ़ाइनल ग्रेविटी 1.004 मिली।

फर्मेंटेशन गाइडेंस का टारगेट 70–74°F है। पहले 48–72 घंटों में ज़ोरदार एक्टिविटी की उम्मीद करें, खासकर गर्म मौसम में। हाई-ग्रेविटी बियर में यीस्ट को पूरी तरह से कम होने में ज़्यादा समय लगता है। बियर लगभग 8% ABV तक पहुँच गई, जिसमें सिट्रस लेमन नोट्स और स्पाइसी-हर्बल एरोमेटिक्स थे।

फिक्स्ड दिनों के बजाय ग्रेविटी चेक पर आधारित सीज़न फर्मेंटेशन शेड्यूल अपनाएं। आमतौर पर, इस प्रोफ़ाइल के लिए प्राइमरी फर्मेंटेशन में 2–3 हफ़्ते का समय लिया जाता है। टारगेट रेंज के निचले सिरे पर टेम्परेचर रैंपिंग शुरू करें, एक मज़बूत फ़्री राइज़ होने दें, फिर एस्टर और एटेन्यूएशन खत्म करने के लिए ऊपरी सिरे पर होल्ड करें।

• उदाहरण टाइमलाइन: दिन 0 पिच 70°F पर; दिन 1–3 ज़ोरदार फ़र्मेंटेशन; दिन 4–10 टेपरिंग एक्टिविटी; दिन 10–21 फ़िनिश और कंडीशनिंग।
• स्टेबल एटेन्यूएशन कन्फर्म करने के लिए आखिरी हफ़्ते में स्पेसिफिक ग्रेविटी को दो बार मॉनिटर करें।
• अगर ऑक्सीजनेशन या यीस्ट की हेल्थ कम लगे, तो आखिरी कमी को कम करने के लिए कई दिनों तक 74°F के आस-पास हल्के गर्म आराम पर विचार करें।

सेलरसाइंस सेसन ब्रूइंग टाइमलाइन के साथ फ्लेक्सिबल रहें। ग्रेविटी रीडिंग ट्रांसफर, कोल्ड क्रैश या पैकेजिंग पर फैसले लेने में गाइड करती हैं। यह तरीका बीयर को ज़्यादा पकाए बिना सिग्नेचर पेपरी और लेमन कैरेक्टर पक्का करता है।

जंग लगे रंग की शर्ट पहने एक होमब्रूअर लकड़ी की मेज पर रखे प्लास्टिक फर्मेंटेशन बर्तन के अंदर झागदार सेज़न वोर्ट में सूखा यीस्ट डाल रहा है। अधिक जानकारी

Saison Fermentations के साथ आम समस्याएं और समस्या निवारण

कुछ सैसन स्ट्रेन में फर्मेंटेशन का रुकना या धीमा होना आम बात है। ब्रूअर्स को अक्सर Belle और Wyeast 565 के साथ दिक्कतें आती हैं। आसान तरीकों से इन दिक्कतों को ठीक किया जा सकता है। सबसे पहले ताज़ा, काम करने लायक यीस्ट डालें और पक्का करें कि इसे डालने से पहले वॉर्ट में अच्छी ऑक्सीजन हो। पुराने सूखे यीस्ट के लिए, रिहाइड्रेशन के लिए मैन्युफैक्चरर के निर्देशों का पालन करें या लिक्विड कल्चर के लिए स्टार्टर बनाएं।

शुरुआती 3–5 दिनों के लिए ओपन फर्मेंटेशन फायदेमंद हो सकता है। इस तरीके से ऑक्सीजन को धीरे-धीरे अंदर जाने दिया जाता है, जो सैकरोमाइसिस सेरेविसिया var. डायस्टैटिकस में एंजाइम एक्टिविटी को बढ़ाता है। यह यीस्ट को कॉम्प्लेक्स शुगर को जल्दी तोड़ने के लिए बढ़ावा देकर अटके हुए फर्मेंटेशन को रोकने में मदद करता है।

प्रेशर एंजाइम इंडक्शन पर भी असर डाल सकता है। सीलबंद बर्तनों से फर्मेंटेशन रुक सकता है। इसे कम करने के लिए, शुरू में ही फर्मेंटेशन खुला रखें या कम हेडस्पेस एक्सचेंज पक्का करें। ये तरीके CellarScience फर्मेंटेशन की आम दिक्कतों को ठीक करने और फर्मेंटेशन के बीच में आने वाली रुकावटों को कम करने में मदद करते हैं।

फ्लेवर बनाने के लिए टेम्परेचर कंट्रोल बहुत ज़रूरी है। ज़्यादा टेम्परेचर से फ्यूज़ल और सॉल्वेंट नोट्स खराब हो सकते हैं। एक मामूली टेम्परेचर रैंप का इस्तेमाल करें और सेंसरी चेक पर भरोसा करें। अगर सॉल्वेंट फ्लेवर दिखें, तो टेम्परेचर थोड़ा कम करें और एस्टर को बैलेंस करने के लिए इसे बनाए रखें।

डायस्टैटिकस स्ट्रेन में ओवर-एटेन्यूएशन की संभावना होती है। अगर बचे हुए डेक्सट्रिन देर से फ़र्मेंट होते हैं, तो बोतल कंडीशनिंग से ओवर-कार्बोनेशन हो सकता है। केगिंग की सलाह दी जाती है। अगर बॉटलिंग ज़रूरी है, तो मज़बूत बोतलों का इस्तेमाल करें और प्राइमिंग शुगर से कम भरें। यह सलाह पैकेजिंग के समय सीज़न की आम ट्रबलशूटिंग चिंताओं को दूर करती है।

पिच रेट और न्यूट्रिएंट स्ट्रैटेजी नतीजों पर काफी असर डालती हैं। ज़्यादा ओरिजिनल ग्रेविटी के लिए, पूरी तरह से ऑक्सीजनेशन पक्का करें और न्यूट्रिएंट मिलाने पर विचार करें। सेलरसाइंस ताज़े 12 g पैक के लिए डायरेक्ट-पिच की सलाह देता है, लेकिन पुराने या लिक्विड यीस्ट के लिए स्टार्टर या रीपिच का सुझाव देता है। सही हैंडलिंग सेलरसाइंस फर्मेंटेशन की कई समस्याओं को रोकने के लिए ज़रूरी है।

• वायबिलिटी चेक करें: फ्रेश पैक इस्तेमाल करें या लेबल के हिसाब से रीहाइड्रेट करें।
• ऑक्सीजनेट वोर्ट: ज़्यादा OG सीज़न के लिए ज़रूरी।
• जल्दी खोलें: डायस्टेटिकस स्ट्रेन के लिए एंजाइम एक्टिविटी को बढ़ावा दें।
• टेम्परेचर कंट्रोल करें: फ्यूज़ल से बचने के लिए ध्यान से रैंप करें।
• सावधानी से पैक करें: ज़्यादा कार्बोनेशन से बचने के लिए केगिंग को प्राथमिकता दें।

जब सेज़न फ़र्मेंटेशन में रुकावट हो, तो यीस्ट की हेल्थ, ऑक्सीजन लेवल, प्रेशर और टेम्परेचर देखें। एक सिस्टमैटिक तरीका ज़्यादातर दिक्कतों को हल कर सकता है और आपकी बीयर को वापस पटरी पर ला सकता है।

तुलना: सेलरसाइंस सैसन यीस्ट बनाम अन्य सैसन स्ट्रेन

होमब्रूअर अक्सर स्वाद और हैंडलिंग को परखने के लिए सेलरसाइंस सेसन की तुलना वायस्ट 3711 जैसे लिक्विड स्ट्रेन से करते हैं। दोनों यीस्ट गर्म होने पर मिर्ची फेनोलिक्स और चमकीले सिट्रस नोट्स देते हैं। सेलरसाइंस बनाम वायस्ट 3711 की बहस सुविधा, कंसिस्टेंसी और ड्राई प्रोसेसिंग से आने वाले एस्टर बैलेंस में मामूली बदलावों पर केंद्रित है।

बेले सेसन की तुलना करने वाले ब्रूअर्स ने दोनों स्ट्रेन में एक जैसे हाई एटेन्यूएशन और ड्राई फिनिश पर ध्यान दिया है। वाईईस्ट 3711, जिसे कुछ सर्किल में बेले सेसन के नाम से बेचा जाता है, ओपन फर्मेंटेशन में ज़्यादा तेज़ मसाला और ज़्यादा वोलाटाइल प्रोफ़ाइल बना सकता है। सेलरसाइंस होमब्रू-साइज़ बैच में पहले से पता चलने वाले, तेज़ स्टार्ट की तरफ़ झुकता है।

असली होने के लिए ड्यूपॉन्ट स्ट्रेन में अंतर मायने रखता है। मेसन ड्यूपॉन्ट से बने स्ट्रेन प्रेशर और न्यूट्रिएंट टाइमिंग के प्रति ज़्यादा सेंसिटिविटी दिखा सकते हैं, जिससे अगर उन्हें मज़बूत सूखे यीस्ट की तरह हैंडल किया जाए तो वे स्टॉल हो सकते हैं। कुछ ब्रूअर्स ड्यूपॉन्ट लाइन्स के साथ ओपन फर्मेंटेशन पसंद करते हैं ताकि क्लासिक फार्महाउस एरोमैटिक्स को बढ़ावा मिले जो उन बीयर्स को अलग बनाते हैं।

प्रैक्टिकल ट्रेड-ऑफ़ को मैप करना आसान है। ड्राई यीस्ट की सुविधा, मज़बूत वायबिलिटी और PCR-टेस्टेड बैच के लिए सेलरसाइंस चुनें जो पिचिंग रिस्क को कम करते हैं। जब लक्ष्य किसी खास पुराने स्वाद को दोहराना हो या उन बारीक वंश लक्षणों को कैप्चर करना हो जिन्हें डिहाइड्रेशन म्यूट कर सकता है, तो वाईस्ट 3711 या दूसरे लिक्विड कल्चर चुनें।

याद रखें कि सेल हैंडलिंग और फर्मेंटेशन प्रोफ़ाइल—रिहाइड्रेशन, पिचिंग टेम्परेचर, और हाई-स्टार्ट टेम्परेचर के मुकाबले फ्री राइज़—अक्सर अकेले ब्रांड से ज़्यादा बदलाव लाते हैं। प्रोसेस में छोटे-मोटे बदलाव बीयर को ड्यूपॉन्ट जैसे मसाले या वायस्ट 3711-स्टाइल फ्रूटीनेस की ओर ले जा सकते हैं, चाहे पैकेट पर कोई भी लेबल हो।

रेसिपी बनाने वाले ब्रूअर्स के लिए, सबसे पहले ज़रूरी बातें लिस्ट करें: क्लासिक सेसन कैरेक्टर की नकल, इस्तेमाल में आसानी, या एक्सपेरिमेंटल बारीकियां। यह फैसला तय करता है कि फाइनल ब्रू में बेले सेसन की तुलना या ड्यूपॉन्ट स्ट्रेन के अंतर सबसे ज़्यादा मायने रखते हैं या नहीं।

निष्कर्ष

सेलरसाइंस सेसन होमब्रूअर्स के लिए एक मज़बूत, आसान ड्राई यीस्ट ऑप्शन है। यह क्लासिक सेसन फ्लेवर लाता है: ब्राइट सिट्रस और स्पाइसी फेनोलिक्स। यह हाई एटेन्यूएशन और सॉफ्ट माल्ट बॉडी भी देता है। यह यीस्ट 12 g सैशे का इस्तेमाल करके 5–6 गैलन बैच के लिए आइडियल है। यह मैन्युफैक्चरर की गाइडेंस के हिसाब से, सीधे पिच किया जाए या रीहाइड्रेट किया जाए, दोनों ही तरह से अच्छा काम करता है।

सबसे अच्छी ब्रूइंग के लिए, 62–75°F के टेम्परेचर रेंज का लक्ष्य रखें। एस्टर और ड्राइनेस को बढ़ाने के लिए कंट्रोल्ड फ्री राइज़ का इस्तेमाल करें। 95% तक एटेन्यूएशन और 12% ABV के करीब अल्कोहल टॉलरेंस की उम्मीद करें। ड्राइनेस और माउथफील को एडजस्ट करने के लिए थोड़ा कम मैश करें या सिंपल शुगर मिलाएं। शुरुआती फर्मेंटेशन पर नज़र रखें और अगर फर्मेंटेशन रुक जाए तो ओपन फर्मेंटेशन पर विचार करें।

सेलरसाइंस सेसन उन ब्रूअर्स के लिए एक टॉप चॉइस है जो हाई-एटेन्यूएटिंग सेसन परफॉर्मेंस चाहते हैं। यह लिक्विड कल्चर को संभालने की ज़रूरत को खत्म करता है। सेलरसाइंस का इस्तेमाल करते समय, डोज़िंग और सैनिटेशन के बेस्ट तरीकों का पालन करें। मिक्स्ड-फरमेंटेशन या पैकेज्ड बियर में ओवरएटेन्यूएशन को रोकने के लिए कंडीशनिंग और स्टोरेज के दौरान डायस्टैटिकस एंजाइमेटिक एक्टिविटी से सावधान रहें।

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