تخمیر آبجو با مخمر آبجو CellarScience

یک کاربوی شیشه‌ای پر از آبجوی در حال تخمیر سیزون روی یک میز چوبی در یک اتاق آبجوسازی خانگی روستیک فرانسوی با نور طبیعی گرم قرار دارد. اطلاعات بیشتر

این مخمر به عنوان Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus شناسایی شده است. این مخمر رایحه‌های میوه‌ای و مرکباتی روشن را در کنار طعم‌های تند فنلی تولید می‌کند. در نهایت بسیار خشک می‌شود، اما بافتی نرم و مالتی و حس دهانی دلپذیری از خود به جا می‌گذارد. نکات فنی کلیدی، این مخمر خشک فصلی را متمایز می‌کند. CellarScience در مقایسه با بسیاری از رقبا، تا 9٪ مخمر بیشتر در هر بسته ارائه می‌دهد. هر بسته برای کنترل کیفیت تحت آزمایش PCR قرار می‌گیرد و محصول بدون گلوتن است. در بخش‌های بعدی به ویژگی‌های سویه، گزینه‌های مختلف برای مخلوط کردن، دمای بهینه تخمیر و موارد دیگر خواهیم پرداخت.

نکات کلیدی

• مخمر فصلی CellarScience یک مخمر فصلی خشک ۱۲ گرمی برای بسته‌های ۵ تا ۶ گالنی است که به عنوان Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus طبقه‌بندی می‌شود.
• این محصول، استرهای میوه‌ای و مرکباتی را به همراه فنولیک‌های تند ارائه می‌دهد، در حالی که تخمیر بسیار خشکی دارد و در عین حال، بافت نرم مالت را حفظ می‌کند.
• این ساشه در مقایسه با بسیاری از رقبا، مخمر بیشتری در هر بسته ارائه می‌دهد و برای بررسی کیفیت بسته، تحت آزمایش PCR قرار می‌گیرد.
• مناسب برای پروژه‌های خانگی فصلی که هدفشان میرایی بالا و حس دهانی غنی است.
• بخش‌های بعدی به تفصیل روش‌های مخلوط کردن، پروفایل‌های دمایی و جدول زمانی تخمیر عملی را شرح خواهند داد.

چرا مخمر آبجوی CellarScience را برای آبجوسازان خانگی انتخاب کنیم؟

مخمر فصلی CellarScience به دلیل طعم و سازگاری‌اش متمایز است. این مخمر ترکیبی منحصر به فرد از استرهای مرکباتی، لیمویی و نت‌های تند و فنلی ارائه می‌دهد. این ترکیب هم برای علاقه‌مندان به مزارع سنتی و هم برای علاقه‌مندان به مزارع مدرن جذاب است. پانل‌های چشایی و آزمایش‌های دستور پخت به طور مداوم توانایی مخمر را در تولید عطرهای دلخواه برجسته می‌کنند.

شکل خشک این مخمر مزایای عملی ارائه می‌دهد و آن را به گزینه‌ای محبوب برای بسته‌های کوچک تبدیل می‌کند. این امر ذخیره‌سازی را ساده می‌کند، ماندگاری را افزایش می‌دهد و نیاز به جابجایی پیچیده در زنجیره سرد را از بین می‌برد. یک ساشه ۱۲ گرمی می‌تواند بیشتر بسته‌های ۵ تا ۶ گالنی را تصفیه کند و نیاز به استارترها یا مخلوط کردن مجدد را کاهش دهد.

کیفیت و زیست‌پذیری برای نتایج پایدار بسیار مهم هستند. CellarScience با انتشار آزمایش PCR روی دسته‌های تولیدی برای تأیید هویت سویه، کیفیت را تضمین می‌کند. مراحل رشد هوازی مخمر، محتوای استرول را افزایش می‌دهد و از زیست‌پذیری بالا و عملکرد تخمیر قابل اعتماد در دسته‌های مختلف پشتیبانی می‌کند.

تطبیق‌پذیری یکی دیگر از مزایای کلیدی این مخمر است. این مخمر در بلغور جو دوسر، بلغور گندم اسپلت یا بلغور جو دوسر عالی عمل می‌کند و با افزودنی‌هایی مانند شکر برای رقیق‌سازی بیشتر سازگار است. این مخمر در عین حفظ طعم فلفلی و میوه‌ای که مشخصه آبجوهای سسی است، گرانش اولیه نسبتاً بالایی را تحمل می‌کند.

بازخورد مشتریان MoreBeer و انجمن‌های تولید خانگی، عملکرد واقعی آن را بیشتر تأیید می‌کند. کاربران اغلب از میرایی قوی، پایان تمیز و ویژگی فصلی مورد انتظار در نوشیدنی‌های فصلی تابستانی خود گزارش می‌دهند. برای تولیدکنندگان آبجو، ترکیبی از طعم، راحتی و نتایج اثبات‌شده، مخمر فصلی CellarScience را به انتخابی قانع‌کننده تبدیل می‌کند.

• طعم مناسب: مرکبات، لیمو و فنولیک‌های تند.
• کاربردی بودن: مخمر خشک فصلی برای نگهداری و جابجایی مفید است.
• اندازه هر بسته: یک بسته ۱۲ گرمی برای ۵ تا ۶ گالن نوشیدنی خانگی مناسب است.
• کیفیت: دسته‌های آزمایش‌شده با PCR و ادعاهای مربوط به زیست‌پذیری بالا.
• تطبیق‌پذیری: در طیف وسیعی از دستورهای غذایی سسی عمل می‌کند.

شناخت سویه: ساکارومایسس سرویزیه واریته دیاستاتیکوس

ساکارومایسس سرویزیه واریته دیاستاتیکوس یک مخمر دیاستاتیک است که به دلیل تولید گلوکوآمیلاز مشهور است. این آنزیم در تجزیه دکسترین‌های پیچیده به قندهای قابل تخمیر نقش اساسی دارد. آبجوسازان مشاهده می‌کنند که آبجوهای تخمیر شده با این سویه به سطوح بسیار بالایی از تضعیف می‌رسند.

به عنوان یک مخمر دیاستاتیک ساسون، این مخمر فراتر از قندهای ساده‌ای که توسط سویه‌های معمولی باقی می‌مانند، تخمیر می‌شود. این ویژگی منجر به خشک شدن فوق‌العاده و افزایش میرایی ظاهری می‌شود. هنگام بطری کردن یا کباب کردن، به دلیل فعالیت آنزیمی باقیمانده که می‌تواند پس از بسته‌بندی به کاهش قندها ادامه دهد، احتیاط بسیار مهم است.

انتظار می‌رود مخمر با قدرت رقیق‌کنندگی بالا مانند این سویه، طعم کلاسیک و فصلی تولید کند. این آبجوها خشک، سرزنده، با ادویه فنلی فلفلی و استرهای مرکبات روشن هستند. با وجود طعم خشک، اغلب حس دهانی نرم و گردی را حفظ می‌کنند که قابلیت نوشیدن را افزایش می‌دهد.

CellarScience Saison اغلب از نظر طعم و مزه با Belle Saison و Wyeast 3711 مقایسه می‌شود. تولیدکنندگان آبجو، طعم‌های مرکبات و فلفل مشابه، تضعیف قوی و عملکرد قابل اعتماد در محدوده‌های تخمیر گرم را برجسته می‌کنند. این شهرت، جایگاه آن را به عنوان یک انتخاب برتر برای آبجوهای سبک مزرعه‌ای تثبیت می‌کند.

بهداشت و جداسازی هنگام استفاده از Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus در محیط کارخانه آبجوسازی مختلط بسیار مهم است. آنزیم گلوکوآمیلاز می‌تواند تجهیزات و ظروف تهویه مطبوع را آلوده کند. اطمینان از خطوط اختصاصی یا تمیز کردن کامل برای جلوگیری از تخمیر ناخواسته در سایر آبجوها ضروری است.

مراحل عملی برای کار با مخمر دیاستاتیکوس ساسون شامل کنترل سرعت پرتاب، نظارت دقیق بر گرانش نهایی و پروتکل‌های محافظه‌کارانه‌ی آماده‌سازی بطری است. این اقدامات در بهره‌برداری از نقاط قوت این سویه و در عین حال کاهش خطرات مرتبط با فعالیت آنزیمی آن بسیار مهم هستند.

تصویر میکروسکوپی با وضوح بالا از سلول‌های مخمر ساکارومایسس سرویزیه واریته دیاستاتیکوس که ساختارهای تخم‌مرغی طلایی را در پس‌زمینه آبی نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

اطلاعات بسته‌بندی، دوز و زیست‌پذیری

بسته‌بندی CellarScience در بسته‌های تکی ۱۲ گرمی موجود است که برای دم‌آوری خانگی ایده‌آل است. هر بسته حاوی حدود ۹٪ مخمر بیشتر از بسیاری از رقبا است. این امر آن را برای یک بسته ۵ تا ۶ گالنی آمریکایی ایده‌آل می‌کند و نیاز به محاسبات پیچیده‌ی بازچرخش را از بین می‌برد.

برای دم‌آوری‌های خانگی استاندارد، یک ساشه ۱۲ گرمی برای دم کردن ۵ تا ۶ گالن آمریکایی کافی است. با این حال، تولیدکنندگان تجاری از میزان بالاتری، اغلب ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در هر بشکه، استفاده می‌کنند. این به دمای مخمر و گرانش بستگی دارد. برای مخمرهای با گرانش بسیار بالا یا دمای پخت گرم، دوز را افزایش دهید.

زیست‌پذیری مخمر برای تضمین کیفیت بسیار مهم است. سویه به صورت هوازی تکثیر می‌شود تا سلامت سلول و محتوای استرول آن افزایش یابد. این امر تحمل استرس را در طول تخمیر بهبود می‌بخشد. هر سری تولید قبل از انتشار، برای تأیید هویت سویه و سازگاری آن، آزمایش PCR می‌شود.

زیست‌پذیری اولیه بالا، مخمر خشک مستقیم را در بسیاری از دستور العمل‌ها پشتیبانی می‌کند و در زمان و تجهیزات صرفه‌جویی می‌کند. با این حال، بسته‌های کهنه، زیست‌پذیری خود را از دست می‌دهند. همیشه تاریخ انقضای فروشنده را بررسی کنید و بسته‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا عملکرد خود را حفظ کنند.

• نگهداری: خنک، خشک، دور از نور خورشید.
• ماندگاری: تاریخ انقضای هر جعبه را بررسی کنید.
• برچسب‌گذاری: محصول به عنوان بدون گلوتن برای آبجوسازان حساس فهرست شده است.

هنگام برنامه‌ریزی برای دم کردن، دوز ۱۲ گرمی مخمر را با وزن مخمر و اندازه دسته مطابقت دهید. برای موارد جزئی، تهیه یک استارتر کوچک یا اضافه کردن یک ساشه دوم را در نظر بگیرید. این کار از خطر تخمیر کند جلوگیری می‌کند.

برای آبجوسازانی که مخمر خشک با روش مستقیم را ترجیح می‌دهند، استفاده از بسته‌های تازه و دوز مناسب، زمان تأخیر را کاهش می‌دهد. این امر به دستیابی به میرایی قابل پیش‌بینی کمک می‌کند. تخمیر را از قبل کنترل کنید و در صورت بروز علائم استرس، آماده اکسیژن‌رسانی یا تغذیه مواد مغذی باشید.

گزینه‌های پرتاب: پرتاب مستقیم یا آب‌رسانی مجدد

CellarScience Saison برای تخمیر آسان طراحی شده است. می‌توانید با پاشیدن بسته روی مخمر خنک‌شده، آن را مستقیماً تخمیر کنید. این شرکت بر محتوای بالای استرول و مزایای رشد هوازی آن تأکید دارد. بنابراین، اکسیژن‌رسانی اولیه به مخمر برای تخمیر موفقیت‌آمیز ضروری نیست.

روش مستقیم دم کردن قهوه، سادگی و سرعت را ارائه می‌دهد. این روش برای بسیاری از دم‌آوران خانگی که به دنبال راحتی در دم کردن قهوه در فصل‌های مختلف هستند، گزینه‌ی مناسبی است. این روش، جابجایی را به حداقل می‌رساند و در طول روزهای دم‌آوری، در زمان صرفه‌جویی می‌کند.

بعضی از آبجوسازان ترجیح می‌دهند قبل از اضافه کردن مخمر خشک به ماءالشعیر، آن را دوباره آبدار کنند. برای انجام این کار، بسته‌بندی و قیچی را ضدعفونی کنید، سپس به ازای هر گرم مخمر، 10 گرم آب لوله‌کشی استریل شده را در دمای 85 تا 95 درجه فارنهایت (29 تا 35 درجه سانتیگراد) مخلوط کنید. به ازای هر گرم، 0.25 گرم FermStart اضافه کنید، مخمر را روی آب بپاشید، بگذارید 20 دقیقه بدون حرکت بماند، سپس آن را بچرخانید.

پس از هیدراتاسیون مجدد، مخمر را با اضافه کردن مقادیر کمی از مخمر تا زمانی که دوغاب در دمای 10 درجه فارنهایت (6 درجه سانتیگراد) از دمای مخمر قرار گیرد، با محیط وفق دهید. پس از مطابقت دما، آن را به هم بزنید. این روش اختیاری هیدراتاسیون مجدد مخمر خشک می‌تواند شوک سلولی را کاهش داده و به بسته‌های قدیمی‌تر یا زنده ماندن جزئی کمک کند.

هم روش تقطیر مستقیم و هم روش هیدراتاسیون مجدد، تخمیر مخمر خشک فصلی را به طور مؤثر پشتیبانی می‌کنند. روش تقطیر مستقیم برای راحتی تأیید شده است، در حالی که روش هیدراتاسیون مجدد، ماندگاری اولیه بیشتری را برای آبجوسازان محتاط فراهم می‌کند. روشی را انتخاب کنید که با سن بسته‌بندی، وزن مخصوص دسته و میزان راحتی شما در کار با مخمر مطابقت داشته باشد.

CellarScience خاطرنشان می‌کند که مخمر سرشار از مواد مغذی ضروری است، بنابراین نیازی به اکسیژن‌رسانی نیست. با این حال، بسیاری از آبجوسازان هنوز هم برای حمایت از رشد قوی سر و کمک به رسیدن آبجوهای با گرانش بالاتر به غلظت کامل، مخمر را اکسیژن‌رسانی می‌کنند. تصمیم شما باید بر اساس طراحی دستور غذا و تجهیزات شما باشد.

یک بالن آزمایشگاهی شیشه‌ای پر از مایعی طلایی و حباب‌دار که روی سطحی از جنس استیل ضدزنگ، روبروی مخازن دم‌آوری مدرن قرار گرفته است. اطلاعات بیشتر

دماها و پروفایل‌های بهینه تخمیر

CellarScience برای دستور العمل های Saison دمای تخمیر بین ۶۲ تا ۷۵ درجه فارنهایت (۱۷ تا ۲۴ درجه سانتیگراد) را پیشنهاد می کند. این محدوده، میرایی قابل پیش بینی و تعادل در پروفایل استر را تضمین می کند.

آبجوسازان خانگی اغلب تخمیر را از اواسط تا بالای ۶۰ درجه سانتیگراد شروع می‌کنند. سپس اجازه می‌دهند دما کمی تا حدود ۷۰ درجه سانتیگراد افزایش یابد. این روش به کنترل فنول‌ها کمک می‌کند و باعث کاهش تدریجی طعم می‌شود. افزایش متوسط دما می‌تواند منجر به تولید آبجویی با طعم فلفلی شود، بدون اینکه طعم آن بیش از حد تند شود.

برخی از تولیدکنندگان آبجو برای طعم تندتر، تخمیر را در دماهای بالاتر انتخاب می‌کنند. تخمیر CellarScience Saison در دمای 70 درجه فارنهایت می‌تواند آبجویی با رایحه‌های لیمویی روشن و ادویه‌های ملایم تولید کند. برای مرکبات و فلفل بیشتر، افزایش تدریجی دما به سمت بالای 70 درجه می‌تواند مفید باشد.

با این حال، هنگامی که دما از 27 درجه سانتیگراد (28 درجه سانتیگراد) بالاتر می‌رود، احتیاط توصیه می‌شود. گونه‌هایی مانند آنالوگ‌های Wyeast 3711 می‌توانند تا 27 درجه سانتیگراد (80 درجه فارنهایت) افزایش دما داشته باشند و منجر به طعم‌های شدید لیمو و فلفل شوند. دماهای 27 درجه سانتیگراد می‌تواند برای برخی از مصرف‌کنندگان نامطلوب باشد.

• پایه: برای نتایج قابل اعتماد، توصیه دمای ۶۲ تا ۷۵ درجه فارنهایت را دنبال کنید.
• افزایش دمای کنترل‌شده: ابتدا دمای خنک‌تر را تنظیم کنید، سپس به تدریج آن را افزایش دهید تا به طعم دلخواه برسید.
• شیب تند: فقط با تجربه و بررسی‌های حسی دقیق برای جلوگیری از استرس استفاده شود.

دما مستقیماً بر طعم تأثیر می‌گذارد. دماهای پایین‌تر تا متوسط منجر به مرکبات محدود و استرهای تمیزتر می‌شوند. از سوی دیگر، دماهای بالاتر، فنولیک‌های فلفلی، استرهای لیمویی روشن‌تر و اغلب میرایی سریع‌تر را برجسته می‌کنند.

قبل از دم کردن، مشخصات طعم مورد نظر را تعیین کنید. برای یک فصل پر جنب و جوش اما متعادل، در دمای 70 درجه فارنهایت با افزایش ملایم و آزاد تخمیر کنید. اگر هدف شما مرکبات و ادویه‌های تند است، از یک سطح شیب‌دار کنترل‌شده استفاده کنید و مراقب استرهای تند یا نت‌های حلال باشید.

کاهش، تحمل الکل و پیامدهای احساس دهانی

کاهش غلظت CellarScience به دلیل توانایی آن در تخمیر قندهای پیچیده برجسته است. به لطف فعالیت دیاستاتیک که دکسترین‌ها را تجزیه می‌کند، می‌تواند تا ۹۵٪ کاهش غلظت داشته باشد. این کاهش غلظت بالا دلیل خشک شدن فوق‌العاده‌ی بسیاری از سس‌ها است.

تحمل الکل در سیکلون هنگام برنامه‌ریزی برای وزن مخصوص آبجو بسیار مهم است. CellarScience سیکلون‌هایی تا ۱۲٪ ABV را مجاز می‌داند که امکان دم کردن آبجو در شرایط گرانش بالا را بدون توقف تخمیر فراهم می‌کند. یک دستور غذا با وزن مخصوص اولیه نزدیک به ۱.۰۶۶ و وزن مخصوص نهایی حدود ۱.۰۰۴ منجر به آبجویی نزدیک به ۸٪ ABV با تخمیر تمیز می‌شود.

انتخاب مالت، حتی با رقیق‌سازی شدید، بر روی بدنه‌ی آبجو تأثیر می‌گذارد. ترکیبی از مالت پیلسنر، مالت اسپلت و کمی جو دوسر به حفظ ساختار نرم مالت کمک می‌کند. گلیسرول باقیمانده و استرهای فنلی ظریف حاصل از تخمیر، به غنای آن می‌افزایند و با وجود خشک بودن، حس دهانی را بهبود می‌بخشند.

گازدار کردن به طور قابل توجهی بر بیان خشکی و طعم تأثیر می‌گذارد. گازدار کردن پر جنب و جوش، حدود ۲.۵ حجم CO2 در بسیاری از دستور العمل‌های سس، طعم و تندی رازک را افزایش می‌دهد. همچنین طعم خشک را تیزتر می‌کند و نت‌های مرکبات و فلفل را برجسته‌تر می‌کند.

• انتخاب پوره و دانه را طوری برنامه‌ریزی کنید که رقیق بودن ناشی از میرایی بالا را متعادل کند.
• برای استفاده از میزان تحمل الکل فصلی موجود، OG و اندازه‌ی قیر را هدف قرار دهید.
• میزان گاز را تنظیم کنید تا حس دهانی را تقویت کرده و طعم فصلیِ قهوه با طعم خشک را بهبود بخشید.

مدیریت تخمیر: تخمیر باز در مقابل تخمیر بسته

تولیدکنندگان خانگی قهوه، مزایای تخمیر باز در مقابل تخمیر بسته با مخمرهای فصلی را مورد بحث قرار می‌دهند. برخی طرفدار تخمیر باز در ۳ تا ۵ روز اول هستند. این امر باعث ورود اکسیژن و افزایش فعالیت آنزیم می‌شود و منجر به تضعیف بیشتر می‌شود.

مدیریت مؤثر تخمیرکننده به اهداف شما بستگی دارد. اگر نگران تخمیر آهسته هستید یا فعالیت آنزیمی قوی‌تری می‌خواهید، مخمر را زودتر در معرض هوا قرار دهید. تخمیر باز کوتاه می‌تواند به مخمر کمک کند تا قندهای ساده را مصرف کند و قبل از آب‌بندی تخمیرکننده، آنزیم‌ها را القا کند.

همه سویه‌ها به یک شکل واکنش نشان نمی‌دهند. سویه‌های دودمان دوپونت به فشار حساس‌تر هستند. در مقابل، CellarScience Saison اغلب با Belle Saison/3711 مقایسه می‌شود که هم تخمیر باز و هم تخمیر بسته را به خوبی تحمل می‌کند. بسیاری از تولیدکنندگان آبجو در اواسط دهه ۶۰ درجه فارنهایت (حدود 18 درجه سانتیگراد) عمل می‌کنند و بدون تخمیر باز شدید، اجازه می‌دهند که قهوه به صورت آزاد بالا بیاید.

• مزایای تخمیر باز: بهبود دسترسی به اکسیژن در مراحل اولیه، پتانسیل تضعیف بیشتر، توسعه فعال کراوزن.
• مزایای تخمیر بسته: بهداشت آسان‌تر، کاهش خطر آلودگی هوا، کنترل بهتر فضای بالای سر CO2.
• ریسک‌پذیری: روش‌های باز نیاز به بهداشت دقیق و توجه به محیط زیست هنگام مدیریت تخمیرگاه‌های باز دارند.

پرداختن به حساسیت فشار در مخمر فصلی نیاز به یک رویکرد متناسب دارد. گرانش و فعالیت را از نزدیک زیر نظر داشته باشید. اگر تخمیر متوقف شد، قبل از اوج فعالیت، به طور خلاصه درب را باز کنید یا اکسیژن را افزایش دهید. پس از دوره اولیه ۳ تا ۵ روزه، درپوش را ببندید و تخمیر را به دلخواه کامل کنید.

سوابق دقیقی را ثبت کنید. منحنی‌های تخمیر، دمای مخلوط کردن و استفاده از تخمیر باز را پیگیری کنید. با گذشت زمان، الگوهایی پدیدار می‌شوند که نشان می‌دهند کدام روش برای شرایط شما و سویه خاص فصلی مناسب‌تر است.

تکنیک‌های افزایش دما و افزایش آزاد دما

دوره افزایش دمای آزاد با دم کردن در دماهای خنک، اغلب در اواسط دهه 18 درجه سانتیگراد (60 درجه فارنهایت) آغاز می‌شود. با تخمیر مخمر، آبجو گرم می‌شود و روزانه حدود 1 درجه فارنهایت افزایش می‌یابد. این افزایش تدریجی طعم‌های متعادل را ایجاد می‌کند و از تندی و تیزی آبجو می‌کاهد. آبجوسازان فعالیت و گرانش را زیر نظر دارند، نه یک برنامه دقیق.

افزایش دما به صورت فعال شامل تغییرات دمایی کنترل‌شده برای تأثیرگذاری بر طعم است. از دمای بالای ۶۰ درجه یا پایین ۷۰ درجه شروع کنید و به تدریج برای چند روز به اواسط یا بالای ۷۰ درجه افزایش دهید. افزایش دماهای کوتاه و زیاد می‌تواند طعم لیمو، مرکبات و فلفل را تقویت کند. با این حال، برای جلوگیری از تغییر طعم، از دمای بالای ۸۰ تا ۸۵ درجه فارنهایت برای مدت طولانی خودداری کنید.

دمای ایده‌آل برای مخمر سسی به گونه و طعم مورد نظر شما بستگی دارد. برخی از آبجوسازان از روش افزایش آزاد درو بیچام پیروی می‌کنند، یعنی ابتدا مخمر را در دمای خنک قرار می‌دهند و سپس اجازه می‌دهند تا تخمیرکننده به طور طبیعی گرم شود. برخی دیگر، با استفاده از گونه‌هایی مانند وایست ۳۷۱۱، مخمر را گرم‌تر می‌کنند و سپس آن را به دماهای بالاتر می‌برند تا طعمی ترش و روشن‌تر داشته باشند. روشی را انتخاب کنید که با دستور پخت و ترجیحات ذائقه شما مطابقت داشته باشد.

اجرای تکنیک‌های رمپینگ با ابزارهای مناسب آسان‌تر است. از یک محفظه تخمیر با کنترل‌کننده، تسمه‌های حرارتی یا یک اتاق با دمای کنترل‌شده استفاده کنید. برای افزایش اندک دما، تخمیرکننده‌ها را بپوشانید و دمای محیط نزدیک آبجو را کنترل کنید، نه فقط هوای اتاق را.

• به جاذبه و بو توجه کنید تا نشانه‌هایی برای کاهش سرعت یا توقف شیب پیدا کنید.
• برای تکرارپذیری، یک برنامه دمایی فصلی برای مخمر ثبت کنید که باید از آن پیروی کند.
• هنگام برنامه‌ریزی برای رمپ‌های تهاجمی، شیمی آب و اکسیژن‌رسانی را تنظیم کنید.

هنگام افزایش دما به علائم حسی توجه کنید. بو و تغییرات کوچک گرانشی اطلاعات بیشتری نسبت به روزهای تقویمی ارائه می‌دهند. با کنترل دقیق دما و اهداف مشخص برای افزایش دمای آزاد، می‌توانید یک آبجوی پیچیده و متعادل بدون رایحه‌های ناخواسته حلال تهیه کنید.

یک کاربوی شیشه‌ای درخشان که پر از آبجوی سیزونِ در حال تخمیر فعال در یک محفظه تخمیر کم‌نور است که با لوله‌های مسی پوشانده شده است. اطلاعات بیشتر

دستور پخت غذا با مخمر فصلی CellarScience

با یک دانه‌ی مناسب برای سس شروع کنید که بر پایه‌ای سبک و قابل تخمیر تأکید دارد. یک ترکیب معمول شامل ۷۲٪ مالت پیلزنر، ۱۵٪ جو دوسر پرک، ۶٪ جو دوسر پرک و ۶٪ شکر معمولی است. این ترکیب باعث افزایش نرمی و سبک شدن بافت می‌شود. این ترکیب پایه‌ای ترد ایجاد می‌کند در حالی که جو دوسر و جو دوسر نرمی ایجاد می‌کنند.

له کردن در دمای پایین‌تر، کلید تخمیرپذیری است. سعی کنید به مدت ۵۰ دقیقه در دمای ۱۴۹ درجه فارنهایت له کنید، سپس به مدت ۱۵ دقیقه تا ۱۶۸ درجه فارنهایت افزایش دهید. این روش، همراه با افزودن شکر ساده، هنگام استفاده از مخمر سس CellarScience منجر به خشک‌تر شدن نهایی می‌شود.

• رازک و تلخی: حدود ۳۰ واحد بین‌المللی (IBU) را هدف قرار دهید. از استرلینگ در ۶۰ و ۱۰ دقیقه استفاده کنید تا تلخی متوسطی حفظ شود و به مخمر اجازه داده شود تا نقش اصلی را ایفا کند.
• مشخصات آب: با آب مقطر شروع کنید و مواد معدنی را برای دستیابی به یک مشخصات متعادل اضافه کنید. برای داشتن مواد معدنی و حس دهانی مطلوب، کلسیم ۷۵ ppm، منیزیم ۵ ppm، سدیم ۴۱ ppm، سولفات ۱۰۹ ppm، کلر ۱۳۱ ppm را هدف قرار دهید.
• کربناسیون: برای کربناسیون پر جنب و جوش نزدیک به ۲.۵ حجم CO2 تلاش کنید. این باعث افزایش خشکی و طراوت این سبک می‌شود.

هنگام طراحی دستور العمل های اصلی، گرانش مورد انتظار و تحمل مخمر را در نظر بگیرید. آبجوی CellarScience Saison می تواند گرانش تا حدود ۱۲٪ ABV را تحمل کند. با این حال، این آبجوها در اوایل تخمیر به اکسیژن و مواد مغذی مخمر اضافی نیاز دارند. این نکته را هنگام افزایش مقیاس دستور العمل Saison با مخمر CellarScience به OG های بالاتر در نظر داشته باشید.

در نهایت، به تعادل برسید. اگر می‌خواهید طعم تند یا غلیظ‌تری داشته باشید، میزان دانه‌ها را برای سس تنظیم کنید. برای تأثیرگذاری بر طعم‌های فنلی و فلفلی، انتخاب رازک و مخمر را تغییر دهید. مطمئن شوید که طعم خشک و جوشان حفظ می‌شود.

مثال عملی دم کردن و جدول زمانی تخمیر

یک دستور غذای نمونه برای سس سویا، بر اساس یک ویدیوی دم‌آوری آزمایش‌شده، ارائه شده است. حجم پس از جوشاندن ۳.۵ گالن آمریکایی است. ترکیب غلات شامل ۷۲٪ مالت پیلسنر، ۱۵٪ جو دوسر اسپلت، ۶٪ جو دوسر پرک و ۶٪ شکر معمولی است. رازک شامل ۱ اونس (حدود ۳۸ گرم) در ۶۰ دقیقه و ۱.۵ اونس (حدود ۳۸ گرم) در ۱۰ دقیقه است.

هدف از تعیین مشخصات آب، دستیابی به سطحی روشن و خشک است. این مشخصات شامل تنظیم سطح کلسیم، سولفات، کلرید و بی‌کربنات می‌شود.

برنامه‌ی خمیر شامل نگه‌داشتن در دمای ۱۴۹ درجه فارنهایت به مدت ۵۰ دقیقه و سپس افزایش دما به ۱۶۸ درجه فارنهایت به مدت ۱۵ دقیقه است. سپس ۶۰ دقیقه جوشانده می‌شود و سپس سریع خنک می‌شود. یک بسته ۱۲ گرمی مخمر سس CellarScience را در دمای مورد نظر قرار دهید. این دستور منجر به چگالی اولیه ۱.۰۶۶ و چگالی نهایی ۱.۰۰۴ شد.

دستورالعمل‌های تخمیر، دمای 70 تا 74 درجه فارنهایت را هدف قرار می‌دهند. در 48 تا 72 ساعت اول، به خصوص با شروع‌های گرم‌تر، انتظار فعالیت شدید را داشته باشید. آبجوهای با گرانش بالا به زمان بیشتری برای تکمیل تضعیف مخمر نیاز دارند. آبجو به حدود 8٪ ABV رسید، با رایحه‌های لیمو مرکبات و رایحه‌های گیاهی تند.

از یک برنامه تخمیر فصلی بر اساس بررسی‌های گرانشی به جای روزهای ثابت استفاده کنید. معمولاً ۲ تا ۳ هفته تخمیر اولیه برای این پروفایل توصیه می‌شود. افزایش دما را در انتهای پایین محدوده هدف شروع کنید، اجازه دهید یک افزایش آزاد قوی ایجاد شود، سپس در انتهای بالا نگه دارید تا استرها و رقیق‌سازی به پایان برسند.

• جدول زمانی نمونه: روز ۰، آماده‌سازی در دمای ۷۰ درجه فارنهایت؛ روز ۱ تا ۳، تخمیر شدید؛ روز ۴ تا ۱۰، فعالیت کاهش تدریجی؛ روز ۱۰ تا ۲۱، پایان و آماده‌سازی.
• برای تأیید پایداری میرایی، وزن مخصوص را دو بار در هفته آخر کنترل کنید.
• اگر اکسیژن‌رسانی یا سلامت مخمر پایین به نظر می‌رسد، برای چند روز استراحت ملایم در دمای نزدیک به 74 درجه فارنهایت (24 درجه سانتیگراد) را در نظر بگیرید تا روند نهایی کاهش یابد.

در مورد جدول زمانی دم‌آوری CellarScience Saison انعطاف‌پذیر باشید. اندازه‌گیری‌های گرانش، تصمیم‌گیری در مورد انتقال، افت فشار هوا یا بسته‌بندی را هدایت می‌کنند. این رویکرد، طعم تند و لیمویی خاص آبجو را بدون اضافه کردن بیش از حد به آن تضمین می‌کند.

یک آبجوساز خانگی با پیراهنی به رنگ زنگاری، مخمر خشک را درون یک ظرف تخمیر پلاستیکی روی یک میز چوبی درون یک مایع مخمر سایسون کف‌آلود می‌ریزد. اطلاعات بیشتر

مشکلات رایج و عیب‌یابی تخمیرهای سایسون

تخمیرهای متوقف شده یا کند در برخی از گونه‌های Saison رایج است. آبجوسازان اغلب با Belle و Wyeast 565 با مشکلاتی مواجه می‌شوند. راه‌حل‌های ساده می‌توانند این مشکلات را حل کنند. با مخلوط کردن مخمر تازه و زنده شروع کنید و قبل از اضافه کردن، مطمئن شوید که مخمر به خوبی اکسیژن‌دار شده است. برای مخمر خشک قدیمی‌تر، دستورالعمل‌های سازنده را برای هیدراتاسیون مجدد دنبال کنید یا یک استارتر برای کشت‌های مایع ایجاد کنید.

تخمیر باز برای ۳ تا ۵ روز اولیه می‌تواند مفید باشد. این روش امکان ورود ملایم اکسیژن را فراهم می‌کند که فعالیت آنزیم را در Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus تحریک می‌کند. این روش با تشویق مخمر به تجزیه زودهنگام قندهای پیچیده، از تخمیرهای گیر افتاده جلوگیری می‌کند.

فشار همچنین می‌تواند بر القای آنزیم تأثیر بگذارد. ظروف بسته ممکن است منجر به توقف تخمیر شوند. برای کاهش این مشکل، تخمیر را در ابتدا باز کنید یا از تبادل محدود فضای بالای ظرف اطمینان حاصل کنید. این راهکارها به رفع مشکلات رایج تخمیر CellarScience و کاهش مکث‌های میان تخمیر کمک می‌کنند.

کنترل دما برای ایجاد طعم بسیار مهم است. دمای بالا می‌تواند منجر به طعم‌های تند و نامطبوع حلال شود. از یک سطح شیب‌دار دمایی ملایم استفاده کنید و به بررسی‌های حسی تکیه کنید. اگر طعم‌های حلال ظاهر شدند، دما را کمی کاهش دهید و آن را حفظ کنید تا استرها به تعادل برسند.

سویه‌های دیاستاتیکوس مستعد تضعیف بیش از حد هستند. اگر دکسترین‌های باقیمانده دیر تخمیر شوند، آماده‌سازی بطری می‌تواند منجر به گازدار شدن بیش از حد شود. توصیه می‌شود بطری‌ها را در کگینگ قرار دهید. در صورت لزوم، از بطری‌های محکم استفاده کنید و آنها را با شکر پرایمینگ پر کنید. این توصیه به نگرانی‌های رایج عیب‌یابی فصلی در زمان بسته‌بندی می‌پردازد.

میزان خمیر مایه و استراتژی تغذیه‌ای به طور قابل توجهی بر نتایج تأثیر می‌گذارند. برای وزن مخصوص اولیه بالا، از اکسیژن‌رسانی کامل اطمینان حاصل کنید و افزودن مواد مغذی را در نظر بگیرید. CellarScience برای بسته‌های ۱۲ گرمی تازه، خمیر مایه مستقیم را توصیه می‌کند، اما برای مخمرهای قدیمی‌تر یا مایع، استفاده از استارتر یا خمیر مایه مجدد را پیشنهاد می‌دهد. مدیریت صحیح، کلید جلوگیری از بسیاری از مشکلات تخمیر CellarScience است.

• بررسی قابلیت زیست‌پذیری: از بسته‌های تازه استفاده کنید یا طبق برچسب، آب‌رسانی مجدد کنید.
• مخمر اکسیژنه: با فصل‌های OG بالا بسیار مهم است.
• زود باز کنید: فعالیت آنزیم را برای سویه‌های دیاستاتیک تشویق کنید.
• دما را کنترل کنید: برای جلوگیری از برخورد با فیوزها، با دقت سطح شیب‌دار را تنظیم کنید.
• با احتیاط بسته‌بندی کنید: برای جلوگیری از گازدار شدن بیش از حد، بسته‌بندی در بشکه را ترجیح دهید.

هنگام مواجهه با تخمیر فصلی گیر کرده، سلامت مخمر، سطح اکسیژن، فشار و دما را ارزیابی کنید. یک رویکرد سیستماتیک می‌تواند اکثر مشکلات را حل کند و آبجوی شما را به مسیر درست برگرداند.

مقایسه‌ها: مخمر فصلی CellarScience در مقابل سایر سویه‌های فصلی

تولیدکنندگان خانگی قهوه اغلب CellarScience Saison را با گونه‌های مایعی مانند Wyeast 3711 مقایسه می‌کنند تا طعم و نحوه‌ی کار با آن را ارزیابی کنند. هر دو مخمر وقتی در دمای بالا تخمیر می‌شوند، فنولیک‌های فلفلی و رایحه‌های مرکباتی روشنی ارائه می‌دهند. بحث CellarScience در مقابل Wyeast 3711 بر راحتی، غلظت و تغییرات جزئی در تعادل استر ناشی از فرآوری خشک متمرکز است.

آبجوسازانی که مقایسه‌ای بین بل سیزن و مخمر انجام می‌دهند، به میرایی بالا و خشک شدن مشابه در هر دو سویه اشاره می‌کنند. وایست ۳۷۱۱ که در برخی محافل با نام بل سیزن به بازار عرضه می‌شود، می‌تواند طعم تندتر و فراریت کامل‌تری را تحت تخمیر باز تولید کند. سلارساینس به شروع‌های قابل پیش‌بینی و سریع در دسته‌های خانگی تمایل دارد.

تفاوت‌های سویه‌های دوپونت هنگام جستجوی اصالت اهمیت دارند. سویه‌های مشتق‌شده از میسون دوپونت می‌توانند حساسیت بیشتری به فشار و زمان‌بندی مواد مغذی نشان دهند، که اگر مانند یک مخمر خشک قوی استفاده شود، می‌تواند منجر به از بین رفتن محصول شود. برخی از آبجوسازان تخمیر باز با خطوط دوپونت را ترجیح می‌دهند تا عطرهای کلاسیک مزرعه‌ای را که این آبجوها را متمایز می‌کند، تقویت کنند.

ترسیم بده‌بستان‌های عملی آسان است. CellarScience را برای راحتی مخمر خشک، زیست‌پذیری قوی و دسته‌های آزمایش‌شده با PCR که خطر پرتاب شدن را کاهش می‌دهند، انتخاب کنید. وقتی هدف تکرار یک ذائقه تاریخی خاص یا ثبت ویژگی‌های ظریف دودمانی است که کم‌آبی می‌تواند آنها را از بین ببرد، Wyeast 3711 یا سایر کشت‌های مایع را انتخاب کنید.

به یاد داشته باشید که نحوه‌ی کار با سلول و مشخصات تخمیر - آبگیری مجدد، دمای مخلوط کردن و بالا آمدن آزاد در مقابل دمای شروع بالا - اغلب تنوع بیشتری نسبت به برند به تنهایی ایجاد می‌کنند. تغییرات کوچک در روش می‌تواند یک آبجو را صرف نظر از برچسب بسته‌بندی، به سمت طعم تندی شبیه به دوپونت یا طعم میوه‌ای به سبک وایست ۳۷۱۱ سوق دهد.

برای آبجوسازانی که دستور پخت درست می‌کنند، ابتدا اولویت‌ها را فهرست کنید: تکرار یک شخصیت کلاسیک فصلی، سهولت استفاده یا ظرافت‌های تجربی. این تصمیم تعیین می‌کند که آیا مقایسه Belle Saison یا تفاوت‌های سویه Dupont در دم‌آوری نهایی بیشترین اهمیت را دارند یا خیر.

نتیجه‌گیری

مخمر خشک CellarScience Saison یک گزینه قوی و مناسب برای آبجوسازان خانگی است. این مخمر طعم‌های کلاسیک Saison را به ارمغان می‌آورد: مرکبات روشن و فنولیک‌های تند. همچنین دارای میرایی بالا و بافت مالت نرم است. این مخمر برای بسته‌های ۵ تا ۶ گالنی با استفاده از یک ساشه ۱۲ گرمی ایده‌آل است. چه مستقیماً مخلوط شود و چه دوباره هیدراته شود، طبق دستورالعمل سازنده، به خوبی عمل می‌کند.

برای دم کردن بهینه، محدوده دمایی ۶۲ تا ۷۵ درجه فارنهایت را هدف قرار دهید. برای افزایش استرها و خشکی، از افزایش دمای کنترل‌شده استفاده کنید. انتظار تا ۹۵٪ رقیق‌سازی و تحمل الکل نزدیک به ۱۲٪ ABV را داشته باشید. برای تنظیم خشکی و حس دهانی، کمی کمتر له کنید یا شکر ساده اضافه کنید. مراقب تخمیر اولیه باشید و در صورت توقف تخمیر، تخمیر باز را در نظر بگیرید.

CellarScience Saison به عنوان یک انتخاب برتر برای آبجوسازانی که به دنبال عملکرد Saison با رقیق‌سازی بالا هستند، برجسته است. این محصول نیاز به جابجایی کشت‌های مایع را از بین می‌برد. هنگام استفاده از CellarScience، به بهترین شیوه‌های دوزبندی و بهداشتی پایبند باشید. در طول آماده‌سازی و نگهداری، مراقب فعالیت آنزیمی دیاستاتیک باشید تا از رقیق‌سازی بیش از حد در آبجوهای تخمیر مخلوط یا بسته‌بندی شده جلوگیری شود.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی مزرعه‌ای Wyeast 3726
• تخمیر آبجو با مخمر Lallemand LalBrew Belle Saison
• تخمیر آبجو با مخمر فرانسوی Saison M29 از Mangrove Jack