Alaus fermentavimas su „CellarScience Saison“ mielėmis

Šiltai natūraliai apšviestoje kaimiško prancūziško naminio alaus daryklos patalpoje ant medinio stalo stovi stiklinis butelis, pripildytas fermentuojančio „Saison“ alaus. Daugiau informacijos

Mielės identifikuojamos kaip Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Jos pasižymi ryškiomis vaisių ir citrusinių vaisių natomis bei aštriais fenolio tonais. Poskonis labai sausas, tačiau palieka minkštą salyklo kūną ir malonų pojūtį burnoje. Svarbiausi techniniai aspektai išskiria šias sausas „Saison“ mieles. „CellarScience“ viename maišelyje tiekia iki 9 % daugiau mielių, palyginti su daugeliu konkurentų. Kiekviena partija yra testuojama PGR būdu, siekiant kontroliuoti kokybę, o produktas yra be glitimo. Tolesniuose skyriuose aptarsime atmainų savybes, išskyrimo galimybes, optimalią fermentacijos temperatūrą ir kita.

Svarbiausios išvados

• „CellarScience Saison Yeast“ – tai 12 g sausų saison mielių, skirtų 5–6 galonų partijoms, klasifikuojamos kaip Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.
• Jis pasižymi vaisių ir citrusinių vaisių esteriais su aštriais fenoliais, fermentuodamas labai sausai, tačiau išsaugodamas minkštą salyklo kūną.
• Šiame pakelyje yra daugiau mielių, palyginti su daugeliu konkurentų, o partijos kokybė nustatoma atliekant PGR tyrimus.
• Tinka naminiam saison tipo alui, kuriuo siekiama didelio atvėsimo ir sodraus pojūčio.
• Vėlesniuose skyriuose bus išsamiai aprašyti išpylimo metodai, temperatūros profiliai ir praktinis fermentacijos laikas.

Kodėl namų aludariams verta rinktis „CellarScience Saison“ mieles

„CellarScience Saison“ mielės išsiskiria savo skoniu ir prisitaikymu. Jos siūlo unikalų citrusinių vaisių, citrinų esterių ir aštrių fenolinių natų mišinį. Šis derinys patrauklus tiek tradicinių kaimiškų, tiek šiuolaikinių saisono rūšių mėgėjams. Degustacijos komisijos ir receptų bandymai nuolat pabrėžia mielių gebėjimą išgauti norimus aromatus.

Šių mielių sausas formatas suteikia praktinių pranašumų, todėl jas mėgstate mažoms partijoms. Tai supaprastina laikymą, pailgina galiojimo laiką ir panaikina sudėtingo šaldymo grandinės tvarkymo poreikį. Vieno 12 g pakelio pakanka daugumai 5–6 galonų partijų apdoroti, todėl sumažėja raugų ar permaišymo poreikis.

Kokybė ir gyvybingumas yra labai svarbūs norint gauti nuoseklius rezultatus. „CellarScience“ užtikrina kokybę publikuodama PGR tyrimus gamybos partijose, kad patvirtintų padermės tapatybę. Mielių aerobinio augimo etapai padidina sterolių kiekį, palaikydami aukštą gyvybingumą ir patikimą fermentacijos našumą visose partijose.

Universalumas yra dar vienas svarbus šių mielių privalumas. Jos puikiai tinka pilsneriui, speltos arba avižų kruopoms ir toleruoja priedus, tokius kaip stalo cukrus, kad būtų užtikrintas didesnis atvėsimas. Jos toleruoja vidutiniškai didelį pradinį tankio kiekį, išlaikant pipirų ir vaisių profilį, būdingą saison elle.

„MoreBeer“ klientų ir namų aludarių forumų atsiliepimai dar labiau patvirtina šios mielės veikimą realiomis sąlygomis. Vartotojai dažnai praneša apie stiprų atvėsimą, švarų poskonį ir laukiamą saisono charakterį savo vasariniuose saisono aludariuose. Aludariams skonio, patogumo ir įrodytų rezultatų derinys daro „CellarScience Saison Yeast“ patraukliu pasirinkimu.

• Tinkamas skonis: citrusiniai vaisiai, citrina ir aštrūs fenoliai.
• Praktiškumas: sausų sezamo mielių privalumai laikant ir tvarkant.
• Partijos dydis: vienas 12 g pakelis tinka 5–6 galonų naminio alaus partijoms.
• Kokybė: PGR patikrintos partijos ir teiginiai apie aukštą gyvybingumą.
• Universalumas: tinka įvairiems sezoninių patiekalų receptams.

Štamo supratimas: Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus

Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus yra diastatinės mielės, žinomos dėl savo gliukoamilazės gamybos. Šis fermentas yra labai svarbus skaidant sudėtingus dekstrinus į fermentuojamus cukrus. Aludariai pastebi, kad su šia paderme fermentuotas alus pasiekia labai aukštą atenuacijos lygį.

Kaip diastatinės saison mielės, jos fermentuoja daugiau nei paprastus cukrus, likusius nuo įprastų atmainų. Dėl šios savybės poskonis yra itin sausas, o tariamoji atitvinimo būsena – didesnė. Išpilstant į butelius ar statines, labai svarbu būti atsargiems dėl likusio fermentinio aktyvumo, kuris gali toliau mažinti cukraus kiekį po pakavimo.

Tikimasi, kad tokios atmainos mielių atpalaidavimo savybės leis sukurti klasikinius saison profilius. Šie alūs yra sausi, gyvi, su pipiriniais fenolio prieskoniais ir ryškiais citrusinių vaisių esteriais. Nepaisant sauso poskonio, jie dažnai išlaiko minkštą, apvalų burnos pojūtį, kuris pagerina geriamąjį skonį.

Bendruomenės degustacijos užrašuose „CellarScience Saison“ dažnai lyginamas su „Belle Saison“ ir „Wyeast 3711“. Aludariai pabrėžia panašias citrusinių vaisių ir pipirų natas, stiprų atvėsimą ir patikimą veikimą esant šiltam fermentacijos sričiai. Ši reputacija įtvirtina šio alaus, kaip geriausio pasirinkimo kaimiško stiliaus alui, statusą.

Naudojant Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus mišrios gamybos alaus darykloje, labai svarbu užtikrinti sanitarijos ir atskyrimo reikalavimus. Gliukoamilazės fermentas gali užteršti įrangą ir kondicionavimo indus. Siekiant išvengti netyčinės fermentacijos kituose aluose, būtina užtikrinti specialias linijas arba kruopštų valymą.

Praktiniai žingsniai dirbant su diastaticus saison mielėmis apima kontroliuojamą išpylimo greitį, kruopštų galutinio gravitacijos stebėjimą ir konservatyvius butelių kondicionavimo protokolus. Šios priemonės yra labai svarbios norint išnaudoti padermės stipriąsias puses ir kartu sumažinti su jos fermentiniu aktyvumu susijusią riziką.

Didelės raiškos mikroskopinis Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus mielių ląstelių vaizdas, kuriame mėlyname fone matomos auksinės ovalo formos struktūros. Daugiau informacijos

Pakuotės, dozavimo ir tinkamumo vartoti informacija

„CellarScience“ pakuotės tiekiamos po 12 g maišeliuose, puikiai tinkančiuose namų aludariams. Kiekviename maišelyje yra apie 9 % daugiau mielių nei daugelyje konkurentų. Dėl to jos idealiai tinka vienai 5–6 JAV galonų partijai, todėl nereikia atlikti sudėtingų perskaičiavimų.

Standartinėms namų gamybos partijoms vieno 12 g pakelio pakanka 5–6 JAV galonų talpos alui. Tačiau komerciniai aludariai naudoja didesnius kiekius, dažnai 80–120 g vienam bareliui. Tai priklauso nuo misos temperatūros ir sunkio. Labai didelio tankio misai arba šiltai užplikymo temperatūrai dozę padidinkite.

Mielių gyvybingumas yra labai svarbus kokybės užtikrinimui. Štamas dauginamas aerobinėmis sąlygomis, siekiant pagerinti ląstelių sveikatą ir sterolių kiekį. Tai pagerina streso atsparumą fermentacijos metu. Kiekviena gamybos partija prieš išleidžiant į rinką yra tiriama PGR būdu, siekiant patvirtinti štamo tapatybę ir konsistenciją.

Dėl didelio pradinio gyvybingumo daugelyje receptų galima naudoti tiesioginio pikio sausas mieles, taupant laiką ir įrangą. Tačiau pasenę pakeliai praranda gyvybingumą. Visada patikrinkite pardavėjo nurodytą galiojimo datą ir laikykite pakuotes vėsioje, sausoje vietoje, kad išlaikytumėte savo savybes.

• Laikymas: Vėsioje, sausoje vietoje, toliau nuo saulės spindulių.
• Galiojimo laikas: patikrinkite galiojimo laiką ant kiekvienos dėžutės.
• Ženklinimas: Produktas nurodytas kaip be glitimo, tinkantis jautriems aludariams.

Planuodami rauginimą, 12 g mielių pakelio dozę derinkite su misos tankiu ir partijos dydžiu. Ribiniais atvejais apsvarstykite galimybę naudoti mažą raugo kiekį arba pridėti antrą pakelį. Taip išvengsite lėtos fermentacijos rizikos.

Aludariams, kurie renkasi tiesioginio įmaišymo sausas mieles, šviežių pakelių naudojimas ir tinkamas dozavimas sutrumpina vėlavimo laiką. Tai padeda pasiekti nuspėjamą fermentacijos slopinimą. Stebėkite fermentaciją anksti ir būkite pasiruošę prisotinti fermentaciją deguonimi arba maistinėmis medžiagomis, jei atsiranda streso požymių.

Pjovimo parinktys: Tiesioginis pjovimas arba rehidratacija

„CellarScience Saison“ yra sukurtas lengvam pilstymui. Galite jį tiesiogiai įberti pakelio turinį į atvėsusią misą. Įmonė pabrėžia didelį sterolių kiekį ir aerobinio augimo privalumus. Taigi, sėkmingai fermentacijai pradinis misos prisotinimas deguonimi nebūtinas.

Tiesioginis pylimas yra paprastas ir greitas. Tai daugelio namų aludarių, ieškančių patogumo gaminant sezoninius alų, pasirinkimas. Šis metodas sumažina tvarkymą ir taupo laiką alaus virimo dienomis.

Kai kurie aludariai prieš dėdami į misą, mieles mieles mieliau rehidratuoja. Tam reikia dezinfekuoti pakuotę ir žirkles, tada sumaišyti 10 g sterilizuoto vandentiekio vandens vienam gramui mielių, kurių temperatūra yra 85–95 °F (29–35 °C). Į gramą įpilkite 0,25 g „FermStart“, pabarstykite mieles ant vandens, palikite 20 minučių pastovėti, tada pasukiokite.

Po rehidratacijos mieles aklimatizuokite įpildami nedidelius kiekius misos, kol suspensijos temperatūra sutaps su misos temperatūra ne daugiau kaip 6 °C. Įmaišykite dervą, kai temperatūra sutampa. Ši pasirenkama sausų mielių rehidratacijos procedūra gali palengvinti ląstelių šoką ir padėti senesnėms pakuotėms arba ribiniam gyvybingumui.

Ir tiesioginis pikis, ir rehidratacija padeda efektyviai fermentuoti sausus mielių miežius. Tiesioginis pikis yra patvirtintas dėl patogumo, o rehidratacija suteikia ypač ankstyvą gyvybingumą atsargiems aludariams. Pasirinkite metodą, kuris atitiktų pakuotės dydį, partijos sunkumą ir jūsų komforto lygį tvarkant mieles.

„CellarScience“ pažymi, kad mielėse gausu būtinų maistinių medžiagų, todėl nereikia deguonimi maitinti misos. Vis dėlto daugelis aludarių vis tiek deguonimi maitino misą, kad palaikytų tvirtą putų augimą ir padėtų didesnio tankio alui pasiekti visišką atskyrimą. Jūsų sprendimas turėtų būti pagrįstas jūsų recepto dizainu ir įranga.

Stiklinė laboratorinė kolba, pripildyta auksinio, burbuliuojančio skysčio, pastatyta ant nerūdijančio plieno paviršiaus priešais modernias alaus darymo talpyklas. Daugiau informacijos

Optimalios fermentacijos temperatūros ir profiliai

„CellarScience“ siūlo „Saison“ receptams fermentuoti 17–24 °C (62–75 °F) temperatūroje. Šis diapazonas užtikrina nuspėjamą fermentacijos sutankinimą ir subalansuotą esterių profilį.

Namų aludariai dažnai pradeda fermentuoti apie 60-ųjų vidurį arba aukštesnę temperatūrą. Tada jie leidžia temperatūrai šiek tiek pakilti iki 70-ųjų. Šis metodas padeda kontroliuoti fenolių kiekį ir skatina tolygų atvėsimą. Vidutinis temperatūros pakėlimas gali lemti alaus skonį su pipirų prieskoniais, tačiau jų neužgožti.

Kai kurie aludariai renkasi fermentuoti šiltesnėje temperatūroje, kad išgautų ryškesnį skonį. Fermentuojant „CellarScience Saison“ 70 °F temperatūroje, galima pagaminti alų su ryškiomis citrinos ir švelnių prieskonių natomis. Norint dar labiau išreikšti citrusinių vaisių ir pipirų aromatą, gali būti naudinga palaipsniui didinti temperatūrą iki 70 laipsnių.

Vis dėlto, kai temperatūra viršija 80°F, rekomenduojama būti atsargiems. Tokios atmainos kaip „Wyeast 3711“ analogai gali laisvai pakilti iki 80-ųjų, todėl įgaunamas intensyvus citrinų ir pipirų skonis. 80-ųjų temperatūra kai kuriems gėrėjams gali sukelti negatyvių natų.

• Pradinis lygis: norint gauti patikimus rezultatus, laikykitės rekomendacijos dėl 16–24 °C temperatūros.
• Kontroliuojamas laisvas kilimas: pradėkite vėsinti, tada palaipsniui didinkite, kol pasieksite norimą skonį.
• Agresyvus stūmimas: naudoti tik turint patirties ir atidžiai stebint sensorines funkcijas, kad būtų išvengta streso.

Temperatūra tiesiogiai veikia skonį. Žemesnė arba vidutinė temperatūra lemia santūresnius citrusinius ir švaresnius esterius. Kita vertus, aukštesnė temperatūra išryškina pipirinius fenolius, ryškesnius citrininius esterius ir dažnai greitesnį atvėsimą.

Prieš verdant, nustatykite norimą skonio profilį. Norėdami gauti gyvą, bet subalansuotą Saison vyną, fermentuokite 21°C temperatūroje, švelniai kildinant vyną. Jei siekiate ryškių citrusinių vaisių ir prieskonių, naudokite kontroliuojamą fermentacijos laiką, stebėdami, ar nėra stiprių esterių ar tirpiklių natų.

Silpnėjimas, alkoholio tolerancija ir burnos pojūčio rezultatai

„CellarScience“ fermentacijos technologija išsiskiria savo gebėjimu fermentuoti sudėtingus cukrus. Dėl diastatinės rūgšties aktyvumo, skaidančio dekstrinus, fermentacija gali siekti iki 95 %. Dėl šios didelės fermentacijos daugelis vynų (saisons) būna itin sausi.

Planuojant alaus stiprumą pagal senovinius vynus (saison), labai svarbu, kad jų alkoholio kiekis būtų toleruojamas. „CellarScience“ leidžia naudoti iki 12 % stiprumo senovinius vynus, todėl galima gaminti didelio stiprumo aludus be fermentacijos strigimo. Receptas, kurio pradinis stiprumas yra apie 1,066, o galutinis – apie 1,004, leido gauti alų, kurio stiprumas yra beveik 8 %, su švaria fermentacija.

Salyklo pasirinkimas daro įtaką alaus kūnui, net ir esant stipriam atvėsimui. Pilsnerio salyklo, speltos ir žiupsnelio avižų mišinys padeda išlaikyti minkštą salyklo pagrindą. Likęs glicerolis ir subtilūs fenolio esteriai, susidarę fermentacijos metu, suteikia alaus sodrumo, pagerindami burnos pojūtį, nepaisant sauso poskonio.

Gazavimas daro didelę įtaką sausumo ir skonio išraiškai. Ryškus gazavimas, maždaug 2,5 tūrio CO2 daugelyje sezoninių vynų receptų, sustiprina apynių gaivumą ir prieskonius. Jis taip pat paryškina sausą poskonį, todėl citrusinių vaisių ir pipirų natos tampa ryškesnės.

• Planuokite misos ir grūdų pasirinkimą, kad būtų subalansuotas dėl didelio atėmimo susidaręs plonumas.
• Nustatykite OG ir aikštelės dydį, kad būtų galima naudoti galimą sezono alkoholio toleranciją.
• Reguliuokite karbonizaciją, kad pabrėžtumėte burnos pojūtį ir sustiprintumėte sauso poskonio charakterį.

Fermentacijos valdymas: atvira ir uždara fermentacija

Namų aludariai diskutuoja apie atviros ir uždaros fermentacijos su saison mielėmis privalumus. Kai kurie pasisako už atvirą fermentaciją per pirmąsias 3–5 dienas. Tai leidžia patekti deguoniui ir padidina fermentų aktyvumą, todėl padidėja atenuacija.

Efektyvus fermentatoriaus valdymas priklauso nuo jūsų tikslų. Jei nerimaujate dėl lėtos fermentacijos arba norite stipresnio fermentų aktyvumo, misą atidengkite anksti. Trumpa atvira fermentacija gali padėti mielėms suvartoti paprastus cukrus ir indukuoti fermentus prieš užsandarinant fermentatorių.

Ne visos atmainos reaguoja vienodai. „Dupont“ linijos atmainos yra jautresnės slėgiui. Priešingai, „CellarScience Saison“ dažnai lyginamas su „Belle Saison/3711“, kuris gerai toleruoja tiek atvirą, tiek uždarą fermentaciją. Daugelis aludarių brandina alaus daryklą esant vidutinei 60 °F (apie 17 °C) temperatūrai ir leidžia laisvai kilti be griežtos atviros fermentacijos.

• Atviros fermentacijos privalumai: pagerėjęs deguonies tiekimas ankstyvoje stadijoje, didesnės fermentacijos potencialas, aktyvus krauseno vystymasis.
• Uždaros fermentacijos privalumai: lengvesnė sanitarija, mažesnė oro taršos rizika, geresnė CO2 erdvės kontrolė.
• Rizikos kompromisas: atviriems metodams reikalinga griežta higiena ir dėmesys aplinkai, valdant atvirus fermentatorius.

Slėgio jautrumo sezoninėms mielėms spręsti reikalingas individualus požiūris. Atidžiai stebėkite gravitaciją ir aktyvumą. Jei fermentacija sustoja, prieš pasiekiant didžiausią aktyvumą trumpam atidarykite dangtelį arba padidinkite deguonies kiekį. Po pradinio 3–5 dienų laikotarpio užsandarinkite ir užbaikite fermentaciją pagal pageidavimą.

Veskite išsamius įrašus. Sekite fermentacijos kreives, užpylimo temperatūras ir atviros fermentacijos naudojimą. Laikui bėgant, išryškės modeliai, rodantys, kuris metodas geriausiai atitinka jūsų poreikius ir konkrečią saisono rūšį.

Temperatūros didinimo ir laisvo kilimo metodai

Laisvo kilimo temperatūros sezonas prasideda nuo plikymo vėsioje temperatūroje, dažnai apie 15 laipsnių Celsijaus. Mielėms fermentuojantis, alus šildomas, per dieną pakylant apie 0,5 laipsnių Celsijaus. Šis laipsniškas kilimas skatina subalansuotus skonius ir sumažina aštrų alaus rūgimą. Aludariai stebi aktyvumą ir gravitaciją, o ne griežtą grafiką.

Aktyvus temperatūros didinimas apima kontroliuojamus temperatūros pokyčius, siekiant paveikti skonį. Pradėkite nuo 17–21 °C ir kelias dienas palaipsniui didinkite iki 21–22 °C. Trumpi, aukšti temperatūros šuoliai gali sustiprinti citrinų, citrusinių vaisių ir pipirų natas. Tačiau ilgesnį laiką venkite aukštesnės nei 27–34 °C temperatūros, kad išvengtumėte pašalinių skonių.

Ideali temperatūra saison mielėms priklauso nuo atmainos ir norimo skonio profilio. Kai kurie aludariai taiko Drew Beechum laisvo kilimo metodą, atvėsindami ir leisdami fermentatoriui natūraliai įšilti. Kiti, naudodami tokias atmainas kaip Wyeast 3711, pradeda šilčiau ir laisvai kyla iki aukštesnės temperatūros, kad gautųsi ryškesnis, rūgštokas skonis. Pasirinkite metodą, kuris atitiktų jūsų receptą ir skonio nuostatas.

Naudojant tinkamus įrankius, lengviau įdiegti fermentacijos didinimo metodus. Naudokite fermentacijos kamerą su valdikliu, kaitinimo juostas arba temperatūros kontroliuojamą patalpą. Jei temperatūra šiek tiek padidėja, fermentacijos indus apvyniokite ir stebėkite aplinkos temperatūrą šalia alaus, o ne tik kambario oro.

• Stebėkite gravitaciją ir aromatą, ar nėra ženklų, kada sulėtinti arba sustabdyti rampą.
• Užsirašykite temperatūros grafiką, kurio turėtų laikytis saison mielės, kad būtų užtikrintas pakartojamumas.
• Planuodami agresyvius pėsčiųjų takus, pakoreguokite vandens cheminę sudėtį ir prisotinimą deguonimi.

Didinant temperatūrą, atkreipkite dėmesį į juslinius požymius. Kvapas ir nedideli gravitacijos pokyčiai yra informatyvesni nei kalendorinės dienos. Kruopščiai kontroliuodami temperatūrą ir aiškiai nustatydami laisvo kilimo temperatūros sezonui tikslus, galite sukurti kompleksišką, subalansuotą alų be nepageidaujamų tirpiklio natų.

Švytintis stiklinis butelis, pripildytas aktyviai fermentuojančio saisono alaus, pritemdytoje fermentacijos kameroje, išklotoje variniais vamzdžiais. Daugiau informacijos

Receptų kūrimas naudojant „CellarScience“ mieles su saisonu

Pradėkite nuo grūdų, skirtų saisonui, kad jis būtų lengvas, fermentuojamas. Įprastą mišinį sudaro 72 % Pilsner salyklo, 15 % speltos, 6 % avižų dribsnių ir 6 % stalo cukraus. Šis derinys pagerina atvėsimą ir pašviesina skonį. Jis suteikia traškumo pagrindą, o spelta ir avižos – minkštumo.

Žemesnė temperatūra yra labai svarbi fermentacijai. Pabandykite košę 50 minučių 75 °C temperatūroje, tada padidinkite iki 72 °C ir laikykite 15 minučių. Šis metodas, kartu su paprastojo cukraus įdėjimu, naudojant „CellarScience“ mielių mieles, suteikia sausesnę tekstūrą.

• Apyniai ir kartumas: siekite apie 30 IBU. Naudokite Sterlingą 60 ir 10 minučių, kad išlaikytumėte vidutinį kartumą ir leistumėte mielėms užimti pagrindinį vaidmenį.
• Vandens profilis: pradėkite nuo distiliuoto vandens ir įpilkite mineralų, kad pasiektumėte subalansuotą profilį. Siekite, kad vanduo turėtų optimalų minerališkumą ir pojūtį, kad jame būtų Ca 75 ppm, Mg 5 ppm, Na 41 ppm, SO4 109 ppm, Cl 131 ppm.
• Gazavimas: siekite gazuoto gazavimo, kurio CO2 kiekis yra apie 2,5 tūrio. Tai sustiprina šiam stiliui būdingą sausumą ir gaivumą.

Kurdami originalius receptus, atsižvelkite į numatomą sunkimą ir mielių toleranciją. „CellarScience Saison“ gali atlaikyti iki maždaug 12 % tūrio stiprumo sunkimą. Tačiau šiam alui fermentacijos pradžioje reikia papildomo deguonies ir mielių maistinių medžiagų. Turėkite tai omenyje, kai keičiate „CellarScience“ mielių saison receptą iki didesnio tūrio.

Galiausiai, pasiekite pusiausvyrą. Jei norite daugiau kūno ar prieskonių, pakoreguokite grūdų kiekį vynui „saison“. Keiskite apynių ir mielių pasirinkimą, kad paveiktumėte fenolio ir pipirų natas. Užtikrinkite, kad poskonis būtų sausas, putojantis.

Praktinis alaus darymo pavyzdys ir fermentacijos laiko juosta

Pateikiamas pavyzdinis saisono receptas, pagrįstas išbandytu vaizdo įrašu. Po virimo tūris yra 3,5 JAV galono. Grūdų kiekį sudaro 72 % pilsnerio salyklo, 15 % speltos, 6 % avižinių dribsnių ir 6 % stalo cukraus. Apyniai: Sterlingo apyniai, 1 uncija po 60 minučių ir 1,5 uncijos po 10 minučių.

Tikslinis vandens profilis siekia šviesios, sausos apdailos. Jame yra pakoreguotas kalcio, sulfato, chlorido ir bikarbonato kiekis.

Misos gaminimo grafikas apima 50 minučių palaikymą 75 °C temperatūroje, tada 15 minučių padidinimą iki 70 °C. Po to 60 minučių virinama, o tada greitai atvėsinama. Į vieną 12 g pakelį „CellarScience“ saison mielių įpilkite tikslinėje temperatūroje. Pagal šį receptą pradinis sunkis yra 1,066, o galutinis – 1,004.

Rekomenduojama fermentacijos temperatūra yra 70–74 °F. Pirmąsias 48–72 valandas tikimasi intensyvaus fermentacijos aktyvumo, ypač pradėjus šilčiau. Didelio tankio alui reikia daugiau laiko, kad mielės visiškai suminkštėtų. Alaus stiprumas pasiekė apie 8 % tūrio, buvo juntamos citrusinių vaisių, citrinų natos ir aštrių žolelių aromatai.

Naudokite saison fermentacijos grafiką, pagrįstą gravitacijos kontrole, o ne fiksuotomis dienomis. Paprastai šiam profiliui taikoma 2–3 savaičių pirminė fermentacija. Pradėkite temperatūros didinimą ties apatine tikslinio diapazono riba, leiskite stipriai laisvai pakilti, tada palaikykite ją ties viršutine riba, kad užbaigtumėte esterių susidarymą ir atenuaciją.

• Pavyzdinė laiko juosta: 0 diena – brandinimas 70 °F temperatūroje; 1–3 dienos – intensyvi fermentacija; 4–10 dienos – gamybos mažinimas; 10–21 dienos – brandinimo pabaiga ir brandinimas.
• Paskutinę savaitę du kartus stebėkite savitąjį svorį, kad patvirtintumėte stabilų susilpnėjimą.
• Jei deguonies tiekimas arba mielių sveikata atrodo prasta, apsvarstykite galimybę kelias dienas švelniai palaikyti šiltą, maždaug 23°C temperatūros režimą, kad pasiektumėte galutinį slopinimą.

Būkite lankstūs naudodami „CellarScience Saison“ alaus virimo laiko juostą. Gravitacijos rodmenys padeda priimti sprendimus dėl perkėlimo, šalto alaus talpinimo ar pakavimo. Šis metodas užtikrina išskirtinį pipirų ir citrinų charakterį neperdirbant alaus.

Namų aludaris rūdžių spalvos marškiniais pila sausas mieles į putojančią misą plastikiniame fermentacijos inde ant medinio stalo. Daugiau informacijos

Dažniausios „Saison“ fermentacijos problemos ir trikčių šalinimas

Kai kurioms saisono atmainoms būdingas lėtas fermentacijos sustojimas. Aludariai dažnai susiduria su problemomis su „Belle“ ir „Wyeast 565“. Šias problemas gali išspręsti paprasti sprendimai. Pradėkite nuo šviežių, gyvybingų mielių įpylimo ir prieš įpildami įsitikinkite, kad misa gerai prisotinta deguonies. Jei naudojate senesnes sausas mieles, vadovaukitės gamintojo instrukcijomis dėl rehidratacijos arba sukurkite raugą skystoms kultūroms.

Pirmąsias 3–5 dienas atvira fermentacija gali būti naudinga. Šis metodas leidžia švelniai patekti deguoniui, kuris stimuliuoja Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus fermentų aktyvumą. Tai padeda išvengti užstrigusios fermentacijos, nes skatina mieles anksti skaidyti sudėtinius cukrus.

Slėgis taip pat gali turėti įtakos fermentų indukcijai. Užsandarinti indai gali sukelti fermentacijos sustojimą. Norėdami tai sušvelninti, fermentacijos pradžioje atidarykite arba užtikrinkite ribotą erdvės virš fermentacijos tūrio pasikeitimą. Šios strategijos padeda išspręsti dažniausiai pasitaikančias „CellarScience“ fermentacijos problemas ir sumažinti pauzes fermentacijos viduryje.

Temperatūros kontrolė yra labai svarbi skonio vystymuisi. Aukšta temperatūra gali sukelti aitrias fuzelio ir tirpiklio natas. Naudokite nedidelį temperatūros pokytį ir pasikliaukite sensoriniais tyrimais. Jei atsiranda tirpiklio skonių, šiek tiek sumažinkite temperatūrą ir palaikykite tokią pačią, kad esteriai galėtų subalansuotis.

Diastaticus padermės linkusios per daug atpalaiduoti. Jei likę dekstrinai fermentuojasi vėlai, buteliuose gali susidaryti per daug karbonizacijos. Rekomenduojama vyną laikyti statinėje. Jei būtina išpilstyti, naudokite tvirtus butelius ir įpilkite per mažai cukraus. Šis patarimas padeda išspręsti dažniausiai pasitaikančias problemas, susijusias su saison vynu pakavimo metu.

Piko norma ir maistinių medžiagų strategija daro didelę įtaką rezultatams. Esant dideliam pradiniam sunkiui, užtikrinkite išsamų deguonies tiekimą ir apsvarstykite galimybę pridėti maistinių medžiagų. „CellarScience“ rekomenduoja naudoti tiesioginį pikį šviežioms 12 g pakuotėms, tačiau senesnėms arba skystoms mielėms siūlo naudoti raugą arba perdirbtą pikį. Tinkamas elgesys yra labai svarbus siekiant išvengti daugelio „CellarScience“ fermentacijos problemų.

• Patikrinkite gyvybingumą: naudokite naujas pakuotes arba rehidratuokite, kaip nurodyta etiketėje.
• Deguonies prisotinta misa: itin svarbi su daug OG turinčiais sezonais.
• Atidaryti anksti: skatinti diastatinės bakterijos fermentų aktyvumą.
• Kontroliuokite temperatūrą: atsargiai didinkite temperatūrą, kad išvengtumėte sprogmenų.
• Pakuokite atsargiai: rinkitės statinę, kad išvengtumėte per didelio gazavimo.

Įstrigusios fermentacijos atveju įvertinkite mielių būklę, deguonies lygį, slėgį ir temperatūrą. Sistemingas požiūris gali išspręsti daugumą problemų ir atkurti alaus gaivumą.

Palyginimai: „CellarScience Saison“ mielės ir kitos Saison atmainos

Namų aludariai dažnai lygina „CellarScience Saison“ su skystomis atmainomis, tokiomis kaip „Wyeast 3711“, kad įvertintų skonį ir apdorojimo ypatybes. Abi mielės, fermentuotos šiltai, skleidžia pipirinius fenolius ir ryškias citrusinių vaisių natas. „CellarScience“ ir „Wyeast 3711“ diskusijos daugiausia susijusios su patogumu, konsistencija ir nedideliais esterių balanso pokyčiais, atsirandančiais dėl sauso apdorojimo.

Aludariai, lyginantys „Belle Saison“ rūšį, pastebi panašų didelį abiejų rūšių fermentacijos intensyvumą ir sausą poskonį. „Wyeast 3711“, kai kuriuose sluoksniuose parduodama kaip „Belle Saison“, atviros fermentacijos metu gali išgauti ryškesnį prieskonių skonį ir sodresnį lakiųjų medžiagų profilį. „CellarScience“ linksta prie nuspėjamos, greitos fermentacijos pradžios naminio alaus dydžio partijose.

Dupont atmainų skirtumai yra svarbūs siekiant autentiškumo. Iš Maison Dupont išvestos atmainos gali būti jautresnės slėgiui ir maistinių medžiagų apykaitai, todėl, jei su jomis elgiamasi kaip su stipriomis sausomis mielėmis, jos gali sustoti. Kai kurie aludariai renkasi atvirą fermentaciją su Dupont linijomis, kad paskatintų klasikinius kaimiškus aromatus, kurie suteikia šiems alui išskirtinumo.

Praktinius kompromisus lengva nustatyti. Rinkitės „CellarScience“, jei norite patogių sausų mielių, didelio gyvybingumo ir PGR patikrintų partijų, kurios sumažina išmetimo riziką. Rinkitės „Wyeast 3711“ ar kitas skystas kultūras, kai tikslas yra atkartoti specifinį istorinį skonį arba užfiksuoti subtilius linijos bruožus, kuriuos dehidratacija gali nuslėpti.

Atminkite, kad ląstelių apdorojimas ir fermentacijos profilis – rehidratacija, brandinimo temperatūra ir laisvas kilimas, palyginti su aukšta pradine temperatūra – dažnai sukuria daugiau skirtumų nei vien tik prekės ženklas. Nedideli proceso pokyčiai gali pakeisti alaus skonį į „Dupont“ stiliaus prieskonius arba „Wyeast 3711“ stiliaus vaisinį skonį, nepriklausomai nuo pakuotės etiketės.

Aludariai, kuriantys receptus, pirmiausia turėtų išvardinti prioritetus: klasikinio saisono charakterio atkartojimas, naudojimo paprastumas arba eksperimentiniai niuansai. Šis sprendimas lemia, ar galutiniame alaus rūšyje svarbiausi yra Belle Saison, ar Dupont alaus rūšių skirtumai.

Išvada

„CellarScience Saison“ – tai tvirta ir patogi sausų mielių alternatyva namų aludariams. Jos išryškina klasikinius saisono skonius: ryškius citrusinius ir aštrius fenolius. Jos taip pat pasižymi dideliu atitirpimu ir minkštu salyklo skoniu. Šios mielės idealiai tinka 5–6 galonų partijoms, naudojant 12 g maišelį. Jos gerai veikia tiek pilamos tiesiai į vandenį, tiek rehidratuotos, laikantis gamintojo nurodymų.

Optimaliam rauginimui siekite 18–24 °C temperatūros. Naudokite kontroliuojamą laisvąjį rūgimą, kad sustiprintumėte esterių kiekį ir sausumą. Tikėkitės iki 95 % atpalaidavimo ir alkoholio toleravimo, kai alkoholio koncentracija yra apie 12 %. Misą rauginkite šiek tiek silpniau arba įberkite paprastojo cukraus, kad sureguliuotumėte sausumą ir burnos pojūtį. Stebėkite ankstyvą fermentaciją ir, jei fermentacija stringa, apsvarstykite galimybę fermentuoti atvirai.

„CellarScience Saison“ išsiskiria kaip puikus pasirinkimas aludariams, ieškantiems didelio attenuacijos saisono. Jis panaikina poreikį tvarkyti skystas kultūras. Naudodami „CellarScience“, laikykitės dozavimo ir higienos geriausios praktikos. Būkite atsargūs dėl diastatinės fermentacijos aktyvumo brandinimo ir laikymo metu, kad išvengtumėte per didelio attenuacijos mišrios fermentacijos arba fasuotame aluje.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Windsor mielėmis
• Fermentuojamas alus su „Bulldog B34“ vokiškomis lagerio mielėmis
• Fermentuojamas alus su „Bulldog B23 Steam Lager“ mielėmis