Fermentation de bière avec la levure CellarScience Saison
Publié : 25 novembre 2025 à 22:59:29 UTC
La levure CellarScience Saison est une levure sèche conçue pour les brasseurs amateurs. Elle vise à apporter le caractère vif et classique d'une saison, tout en garantissant une performance fiable. Cette introduction décrit le déroulement de la fermentation avec cette souche.
Fermenting Beer with CellarScience Saison Yeast
La levure est identifiée comme Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Elle développe des arômes fruités et d'agrumes éclatants, ainsi que des notes phénoliques épicées. La finale est très sèche, tout en laissant une texture maltée douce et agréable en bouche. Des caractéristiques techniques clés distinguent cette levure de saison sèche. CellarScience fournit jusqu'à 9 % de levure en plus par sachet que de nombreux concurrents. Chaque lot est testé par PCR pour un contrôle qualité rigoureux, et le produit est sans gluten. Nous aborderons les caractéristiques de la souche, les options d'ensemencement, les températures de fermentation optimales, et bien plus encore dans les sections suivantes.
Points clés à retenir
- La levure CellarScience Saison est une levure sèche de 12 g pour des lots de 5 à 6 gallons, classée comme Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.
- Elle offre des esters fruités et d'agrumes avec des phénols épicés tout en fermentant de manière très sèche tout en préservant un corps malté doux.
- Ce sachet contient plus de levure par paquet que beaucoup de ses concurrents et fait l'objet de tests PCR pour garantir la qualité des lots.
- Convient aux projets de brassage amateur de type saison visant une forte atténuation et une texture riche en bouche.
- Les sections suivantes détailleront les méthodes d'ensemencement, les profils de température et les calendriers pratiques de fermentation.
Pourquoi choisir la levure CellarScience Saison pour les brasseurs amateurs ?
La levure CellarScience Saison se distingue par sa saveur et sa polyvalence. Elle offre un mélange unique d'esters citronnés et d'arômes épicés et phénoliques. Cette combinaison séduit aussi bien les amateurs de bières de ferme traditionnelles que les adeptes des saisons modernes. Les dégustations et les essais de recettes mettent systématiquement en évidence la capacité de cette levure à produire les arômes recherchés.
La levure sèche présente des avantages pratiques, ce qui en fait un produit de choix pour les petites productions. Elle simplifie le stockage, prolonge la durée de conservation et élimine le besoin de manipulations complexes liées à la chaîne du froid. Un seul sachet de 12 g suffit pour la plupart des brassins de 20 à 25 litres, réduisant ainsi le recours aux levains ou aux réensemencements.
La qualité et la viabilité sont essentielles pour des résultats constants. CellarScience garantit la qualité en publiant les résultats des tests PCR effectués sur les lots de production afin de confirmer l'identité de la souche. Les étapes de croissance aérobie de la levure augmentent la teneur en stérols, assurant ainsi une viabilité élevée et une fermentation fiable d'un lot à l'autre.
La polyvalence est un autre atout majeur de cette levure. Elle excelle dans les malts à base de pilsner, d'épeautre ou d'avoine et tolère des ajouts comme le sucre pour une atténuation plus poussée. Elle supporte des densités initiales modérément élevées tout en conservant le profil poivré et fruité caractéristique des bières de saison.
Les retours des clients de MoreBeer et des forums de brassage amateur confirment son efficacité. Les utilisateurs font souvent état d'une forte atténuation, d'une finale nette et du caractère saisonnier attendu dans leurs bières d'été. Pour les brasseurs, l'alliance de la saveur, de la facilité d'utilisation et des résultats éprouvés fait de la levure CellarScience Saison un choix incontournable.
- Profil aromatique : agrumes, citron et composés phénoliques épicés.
- Aspects pratiques : la levure sèche de saison présente des avantages en termes de stockage et de manipulation.
- Taille du lot : un sachet de 12 g convient pour des lots de brassage maison de 5 à 6 gallons.
- Qualité : Lots testés par PCR et allégations de viabilité élevée.
- Polyvalence : performante dans une large gamme de recettes de saison.
Comprendre la souche : Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus
Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus est une levure diastatique réputée pour sa production de glucoamylase. Cette enzyme est essentielle à la dégradation des dextrines complexes en sucres fermentescibles. Les brasseurs constatent que les bières fermentées avec cette souche atteignent des niveaux d'atténuation très élevés.
En tant que levure de saison diastaticus, elle fermente au-delà des sucres simples laissés par les souches ordinaires. Cette caractéristique confère à la bière une sécheresse exceptionnelle et une atténuation apparente plus importante. Lors de la mise en bouteille ou en fût, il est crucial d'être vigilant en raison de l'activité enzymatique résiduelle qui peut continuer à réduire la teneur en sucres après conditionnement.
Les levures à forte atténuation comme cette souche sont censées produire des profils saison classiques. Ces bières sont sèches, vives, avec des notes poivrées et phénoliques et des arômes d'agrumes éclatants. Malgré leur finale sèche, elles conservent souvent une texture douce et ronde en bouche qui les rend très agréables à boire.
La CellarScience Saison est fréquemment comparée à la Belle Saison et à la Wyeast 3711 dans les notes de dégustation de la communauté brassicole. Les brasseurs soulignent des notes similaires d'agrumes et de poivre, une forte atténuation et une tenue constante même à des températures de fermentation élevées. Cette réputation confirme son statut de choix parmi les bières de style fermier.
L'hygiène et la séparation des ingrédients sont essentielles lors de l'utilisation de Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus dans une brasserie mixte. L'enzyme glucoamylase peut contaminer le matériel et les cuves de fermentation. Il est donc indispensable de prévoir des lignes de production dédiées ou un nettoyage rigoureux afin d'éviter toute fermentation accidentelle dans d'autres bières.
Pour travailler efficacement avec la levure saison diastaticus, il est essentiel de contrôler le taux d'ensemencement, de surveiller attentivement la densité finale et d'appliquer des protocoles de refermentation en bouteille rigoureux. Ces mesures sont cruciales pour tirer parti des atouts de la souche tout en limitant les risques liés à son activité enzymatique.
Informations sur l'emballage, le dosage et la viabilité
Les levures CellarScience sont disponibles en sachets individuels de 12 g, parfaits pour les brasseurs amateurs. Chaque sachet contient environ 9 % de levure en plus que de nombreux concurrents. C'est donc idéal pour un brassin de 5 à 6 gallons US (environ 19 à 23 litres), évitant ainsi des calculs complexes de réensemencement.
Pour un brassin amateur classique, un sachet de 12 g suffit pour 5 à 6 gallons (environ 19 à 23 litres). Les brasseurs professionnels, quant à eux, utilisent des doses plus élevées, souvent de 80 à 120 g par fût. Cela dépend de la température et de la densité du moût. Pour les moûts très denses ou à température d'ensemencement élevée, il est conseillé d'augmenter la dose.
La viabilité de la levure est essentielle pour garantir la qualité. La souche est cultivée en aérobiose afin d'optimiser la santé cellulaire et la teneur en stérols, ce qui améliore sa tolérance au stress pendant la fermentation. Chaque lot de production est testé par PCR pour confirmer l'identité et la constance de la souche avant sa mise sur le marché.
La levure sèche, grâce à sa viabilité initiale élevée, est idéale pour une utilisation directe dans de nombreuses recettes, ce qui permet de gagner du temps et d'économiser du matériel. Cependant, sa viabilité diminue avec le temps. Vérifiez toujours la date limite de consommation indiquée par le fournisseur et conservez les sachets dans un endroit frais et sec pour préserver leurs performances.
- Conservation : Dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière du soleil.
- Durée de conservation : Vérifiez la date de péremption sur chaque boîte.
- Étiquetage : Ce produit est indiqué comme étant sans gluten pour les brasseurs sensibles.
Lors de la préparation d'un brassin, adaptez la dose de levure (12 g par sachet) à la densité du moût et au volume du lot. En cas de doute, envisagez de préparer un petit levain ou d'ajouter un deuxième sachet. Cela évitera une fermentation trop lente.
Pour les brasseurs qui privilégient l'ensemencement direct avec de la levure sèche, l'utilisation de sachets frais et un dosage précis réduisent le temps de latence. Cela permet d'obtenir une atténuation prévisible. Surveillez la fermentation dès le début et soyez prêt à oxygéner ou à apporter des nutriments si des signes de stress apparaissent.
Options de lancer : Lancer direct ou réhydratation
CellarScience Saison est conçu pour un ensemencement facile. Il suffit de saupoudrer le contenu du sachet directement dans le moût refroidi. L'entreprise met en avant sa richesse en stérols et ses bienfaits pour la fermentation aérobie. Ainsi, l'oxygénation initiale du moût n'est pas nécessaire à une fermentation réussie.
L'ensemencement direct offre simplicité et rapidité. C'est une méthode de prédilection pour de nombreux brasseurs amateurs qui recherchent la facilité pour brasser des saisons. Cette méthode minimise la manipulation et permet un gain de temps considérable les jours de brassage.
Certains brasseurs préfèrent réhydrater la levure sèche avant de l'ajouter au moût. Pour ce faire, désinfectez l'emballage et les ciseaux, puis mélangez 10 g d'eau du robinet stérilisée par gramme de levure à une température de 29 à 35 °C (85 à 95 °F). Ajoutez 0,25 g de FermStart par gramme de levure, saupoudrez la levure sur l'eau, laissez reposer 20 minutes, puis remuez.
Après réhydratation, acclimatez la levure en ajoutant progressivement du moût jusqu'à ce que la suspension atteigne une température à moins de 6 °C de celle du moût. Ensemencez une fois les températures identiques. Cette réhydratation facultative de la levure sèche permet d'atténuer le choc thermique et de faciliter l'utilisation de levures anciennes ou à faible viabilité.
L'ensemencement direct et la réhydratation permettent tous deux une fermentation efficace de la levure sèche de type saison. L'ensemencement direct est privilégié pour sa simplicité, tandis que la réhydratation offre une viabilité accrue en début de fermentation pour les brasseurs plus prudents. Choisissez la méthode la plus adaptée à l'âge de la levure, à la densité du brassin et à votre aisance avec la manipulation de la levure.
CellarScience indique que la levure est riche en nutriments essentiels, rendant l'oxygénation inutile. Cependant, de nombreux brasseurs oxygènent tout de même le moût pour favoriser une mousse abondante et permettre aux bières à forte densité d'atteindre leur pleine atténuation. Votre décision dépendra de votre recette et de votre matériel.
Températures et profils de fermentation optimaux
CellarScience recommande une fermentation entre 17 et 24 °C (62 et 75 °F) pour les recettes de Saison. Cette plage de températures garantit une atténuation prévisible et un profil aromatique équilibré.
Les brasseurs amateurs commencent souvent la fermentation entre 18 et 20 °C. Ils laissent ensuite la température monter légèrement jusqu'à environ 21 °C. Cette méthode permet de contrôler les composés phénoliques et favorise une atténuation progressive. Une hausse modérée de température peut donner une bière aux notes poivrées, sans que celles-ci ne soient trop prononcées.
Certains brasseurs optent pour une fermentation à température plus élevée afin d'obtenir une saveur plus prononcée. La fermentation de la CellarScience Saison à 21 °C (70 °F) permet d'obtenir une bière aux notes vives de citron et d'épices douces. Pour des arômes d'agrumes et de poivre encore plus marqués, il est conseillé d'augmenter progressivement la température jusqu'à environ 25 °C (78 °F).
Toutefois, la prudence est de mise lorsque la température dépasse 27 °C (80 °F). Les variétés similaires à la Wyeast 3711 peuvent atteindre des températures élevées, développant ainsi des arômes intenses de citron et de poivre. À ces températures, certains consommateurs peuvent percevoir des notes désagréables.
- Valeurs de référence : suivez la recommandation de 62 à 75 °F pour des résultats fiables.
- Montée en température contrôlée : commencer à une température plus basse, puis augmenter progressivement la température jusqu'à obtenir l'arôme souhaité.
- Augmentation progressive et agressive : à utiliser uniquement avec expérience et sous surveillance sensorielle étroite afin d’éviter tout stress.
La température influe directement sur la saveur. Les températures basses à moyennes donnent des arômes d'agrumes discrets et des esters plus purs. À l'inverse, les températures élevées accentuent les notes poivrées, les arômes citronnés plus vifs et accélèrent souvent l'atténuation.
Avant de brasser, déterminez le profil aromatique souhaité. Pour une Saison vive et équilibrée, fermentez à 21 °C avec une montée en température douce et libre. Si vous recherchez des arômes d'agrumes et d'épices prononcés, optez pour une montée en température contrôlée en surveillant l'apparition d'esters agressifs ou de notes de solvant.
Atténuation, tolérance à l'alcool et sensations en bouche
L'atténuation CellarScience se distingue par sa capacité à fermenter les sucres complexes. Elle peut atteindre jusqu'à 95 % d'atténuation grâce à l'activité diastaticus qui décompose les dextrines. Cette forte atténuation explique pourquoi de nombreuses saisons sont exceptionnellement sèches.
La tolérance à l'alcool est cruciale pour déterminer la densité de votre bière de saison. CellarScience permet de brasser des saisons jusqu'à 12 % ABV, garantissant ainsi des bières à forte densité sans risque de stagnation de la fermentation. Une recette avec une densité initiale proche de 1,066 et une densité finale d'environ 1,004 a permis d'obtenir une bière titrant près de 8 % ABV, avec une fermentation réussie.
Le choix du malt influence le corps de la bière, même avec une atténuation extrême. Un mélange de malt Pilsner, d'épeautre et d'une pointe d'avoine contribue à maintenir une base maltée souple. Le glycérol résiduel et les esters phénoliques subtils issus de la fermentation ajoutent de la richesse, améliorant la texture en bouche malgré une finale sèche.
La carbonatation influence considérablement l'expression de la sécheresse et des arômes. Une carbonatation vive, d'environ 2,5 volumes de CO2 dans de nombreuses recettes de saison, rehausse les notes houblonnées et épicées. Elle accentue également la finale sèche, faisant ressortir davantage les arômes d'agrumes et de poivre.
- Planifiez la sélection du moût et des grains de manière à équilibrer la finesse de la boisson et la forte atténuation.
- Cibler la densité initiale et le volume de la balle pour utiliser la tolérance à l'alcool disponible pour la saison.
- Ajuster la carbonatation pour accentuer la sensation en bouche et renforcer le caractère sec d'une saison.
Gestion de la fermentation : fermentation ouverte vs fermentation fermée
Les brasseurs amateurs débattent des avantages respectifs de la fermentation ouverte et fermée avec les levures de saison. Certains préconisent la fermentation ouverte pendant les 3 à 5 premiers jours. Cela permet à l'oxygène de pénétrer et stimule l'activité enzymatique, ce qui conduit à une atténuation plus importante.
La gestion efficace d'un fermenteur dépend de vos objectifs. Si vous craignez une fermentation lente ou souhaitez une activité enzymatique plus importante, exposez le moût au fermenteur dès le début. Une brève fermentation à l'air libre permet aux levures de consommer les sucres simples et de stimuler la production d'enzymes avant la fermeture hermétique du fermenteur.
Toutes les souches ne réagissent pas de la même manière. Les souches de la lignée Dupont sont plus sensibles à la pression. En revanche, la CellarScience Saison est souvent comparée à la Belle Saison/3711, qui tolère bien la fermentation ouverte et fermée. De nombreux brasseurs ensemencent à environ 18 °C et laissent la fermentation se faire librement, sans fermentation ouverte stricte.
- Avantages de la fermentation ouverte : meilleur accès à l’oxygène dès le début, potentiel d’atténuation plus élevé, développement actif du krausen.
- Avantages de la fermentation en circuit fermé : nettoyage facilité, réduction des risques de contamination aéroportée, meilleur contrôle de l’espace de tête du CO2.
- Compromis lié aux risques : les méthodes ouvertes nécessitent une hygiène rigoureuse et une attention particulière à l’environnement lors de la gestion des fermenteurs ouverts.
La gestion de la sensibilité à la pression des levures de saison exige une approche personnalisée. Surveillez attentivement la densité et l'activité. Si la fermentation stagne, ouvrez brièvement le couvercle ou augmentez l'apport d'oxygène avant le pic d'activité. Après les 3 à 5 premiers jours, refermez hermétiquement et poursuivez la fermentation comme souhaité.
Tenez des registres détaillés. Notez les courbes de fermentation, les températures d'ensemencement et votre utilisation de la fermentation ouverte. Avec le temps, des tendances se dégageront, indiquant la méthode la mieux adaptée à votre installation et à la souche de saison spécifique.
Techniques de montée en température et d'élévation libre
La saison à fermentation libre commence par un ensemencement à basse température, souvent autour de 18 °C. La fermentation des levures réchauffe la bière d'environ 0,5 °C par jour. Cette montée en température progressive favorise l'équilibre des saveurs et atténue les arômes âpres. Les brasseurs surveillent l'activité de fermentation et la densité, sans suivre un calendrier strict.
La montée en température progressive consiste à contrôler les variations de température pour influencer les arômes. Commencez entre 18 et 21 °C et augmentez graduellement jusqu'à 24 ou 26 °C pendant plusieurs jours. De brèves et intenses montées en température peuvent rehausser les notes de citron, d'agrumes et de poivre. Toutefois, évitez les températures supérieures à 27-29 °C pendant une période prolongée afin de prévenir l'apparition de faux goûts.
La température idéale pour la levure de saison dépend de la souche et du profil aromatique recherché. Certains brasseurs suivent la méthode de fermentation libre de Drew Beechum : ils ensemencent à froid et laissent le fermenteur se réchauffer naturellement. D'autres, utilisant des souches comme la Wyeast 3711, commencent à une température plus élevée et laissent la levure monter progressivement pour obtenir un goût plus vif et acidulé. Choisissez la méthode qui correspond le mieux à votre recette et à vos préférences gustatives.
L'application des techniques de montée en température est facilitée par l'utilisation d'outils adaptés. Utilisez une chambre de fermentation avec régulateur, des ceintures chauffantes ou une pièce à température contrôlée. Pour des augmentations de température modérées, enveloppez les fermenteurs et surveillez la température ambiante à proximité de la bière, et non seulement celle de l'air ambiant.
- Observez la gravité et l'arôme pour déceler les signes indiquant qu'il faut ralentir ou arrêter une rampe.
- Établissez un programme de températures que la levure saison doit suivre pour garantir la reproductibilité.
- Ajustez la chimie de l'eau et l'oxygénation lors de la planification de montées en puissance rapides.
Soyez attentif aux signaux sensoriels pendant la montée en température. L'odeur et les légères variations de densité sont plus révélatrices que les jours. Avec un contrôle précis de la température et des objectifs clairs pour une saison à fermentation libre, vous pouvez créer une bière complexe et équilibrée, sans notes de solvant indésirables.
Création de recettes avec la levure Saison de CellarScience
Pour une saison, privilégiez un mélange de céréales qui met l'accent sur une base légère et fermentable. Un mélange typique comprend 72 % de malt Pilsner, 15 % d'épeautre, 6 % de flocons d'avoine et 6 % de sucre. Cette combinaison favorise l'atténuation et allège la bière. Elle lui confère une base vive, tandis que l'épeautre et l'avoine apportent de la douceur.
Un empâtage à basse température est essentiel à la fermentation. Essayez un empâtage à 65 °C pendant 50 minutes, puis augmentez la température à 76 °C pendant 15 minutes. Cette méthode, combinée à l'ajout de sucre simple, permet d'obtenir une bière plus sèche avec la levure saison CellarScience.
- Houblon et amertume : visez environ 30 IBU. Utilisez de la levure Sterling à 60 °C et 10 minutes d’ébullition pour maintenir une amertume modérée et laisser la levure s’exprimer pleinement.
- Profil de l'eau : utilisez de l'eau distillée et ajoutez des minéraux pour obtenir un profil équilibré. Visez 75 ppm de Ca, 5 ppm de Mg, 41 ppm de Na, 109 ppm de SO₄ et 131 ppm de Cl pour une minéralité et une texture en bouche optimales.
- Carbonatation : visez une carbonatation vive proche de 2,5 volumes de CO2. Cela accentue la sécheresse et la fraîcheur caractéristiques de ce style.
Lors de l'élaboration de recettes originales, tenez compte de la densité initiale attendue et de la tolérance de la levure. La levure CellarScience Saison supporte des densités initiales allant jusqu'à environ 12 % d'alcool. Cependant, ces bières nécessitent un apport supplémentaire d'oxygène et de nutriments pour la levure en début de fermentation. Pensez-y lorsque vous adaptez une recette de saison avec la levure CellarScience pour obtenir des densités initiales plus élevées.
Enfin, trouvez l'équilibre. Ajustez la quantité de malt pour une saison si vous souhaitez plus de corps ou d'épices. Modifiez le choix des houblons et des levures pour influencer les notes phénoliques et poivrées. Veillez à conserver une finale sèche et pétillante.
Exemple pratique de brassage et chronologie de la fermentation
Voici un exemple de recette de saison, inspirée d'une vidéo de brassage testée. Le volume après ébullition est de 3,5 gallons US. Le mélange de grains est composé de 72 % de malt pilsner, 15 % d'épeautre, 6 % de flocons d'avoine et 6 % de sucre. Le houblonnage comprend 1 oz de Sterling à 60 minutes et 1,5 oz à 10 minutes.
Le profil d'eau cible vise à obtenir une finition brillante et sèche. Il comprend des niveaux ajustés de calcium, de sulfate, de chlorure et de bicarbonate.
Le programme d'empâtage consiste à maintenir la maische à 65 °C (149 °F) pendant 50 minutes, puis à la faire monter progressivement à 76 °C (168 °F) pendant 15 minutes. Une ébullition de 60 minutes suit, puis un refroidissement rapide. Ensemencez avec un sachet de 12 g de levure saison CellarScience à la température cible. Cette recette a donné une densité initiale de 1,066 et une densité finale de 1,004.
La fermentation se déroulera à une température de 21 à 23 °C. Attendez-vous à une activité intense durant les 48 à 72 premières heures, surtout si la température initiale est plus élevée. Les bières à forte densité nécessitent un temps de fermentation plus long pour que les levures terminent leur atténuation. La bière a atteint environ 8 % d'alcool par volume, avec des notes d'agrumes (citron) et des arômes épicés et herbacés.
Adoptez un programme de fermentation de type saison basé sur les contrôles de densité plutôt que sur des jours fixes. On prévoit généralement 2 à 3 semaines de fermentation primaire pour ce profil. Commencez la montée en température dans la partie basse de la plage cible, laissez-la monter librement et abondamment, puis maintenez-la dans la partie haute pour finaliser la fermentation et l'atténuation.
- Exemple de calendrier : Jour 0 : ensemencement à 70 °F ; Jours 1 à 3 : fermentation vigoureuse ; Jours 4 à 10 : activité réduite ; Jours 10 à 21 : finition et conditionnement.
- Contrôler la densité relative à deux reprises au cours de la dernière semaine afin de confirmer une atténuation stable.
- Si l'oxygénation ou la santé des levures semblent faibles, envisagez un repos chaud et doux aux alentours de 23 °C pendant plusieurs jours pour favoriser l'atténuation finale.
Soyez flexible quant au calendrier de brassage de la Saison CellarScience. Les mesures de densité vous guideront dans vos décisions concernant les transferts, les refroidissements drastiques ou l'embouteillage. Cette approche garantit le caractère poivré et citronné caractéristique sans trop travailler la bière.
Problèmes courants et dépannage des fermentations de saison
Les fermentations lentes ou bloquées sont fréquentes avec certaines souches de levure saison. Les brasseurs rencontrent souvent des problèmes avec les levures Belle et Wyeast 565. Des solutions simples permettent de résoudre ces problèmes. Commencez par ensemencer avec de la levure fraîche et active et assurez-vous que le moût est bien oxygéné avant de l'ajouter. Pour les levures sèches plus anciennes, suivez les instructions du fabricant pour la réhydratation ou préparez un levain pour les cultures liquides.
Une fermentation ouverte pendant les 3 à 5 premiers jours peut être bénéfique. Cette méthode permet une oxygénation douce, stimulant l'activité enzymatique de Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Elle contribue à prévenir les fermentations bloquées en incitant la levure à décomposer les sucres complexes dès le début.
La pression peut également influencer l'induction enzymatique. Les cuves hermétiques peuvent entraîner des arrêts de fermentation. Pour y remédier, il est conseillé de commencer la fermentation à l'air libre ou de limiter les échanges gazeux. Ces stratégies permettent de résoudre les problèmes courants de fermentation CellarScience et de réduire les pauses en cours de fermentation.
La maîtrise de la température est essentielle au développement des arômes. Les températures élevées peuvent engendrer des notes de solvant et des arômes de fusel agressifs. Il est donc conseillé d'utiliser une montée en température modérée et de se fier à l'analyse sensorielle. Si des arômes de solvant apparaissent, abaissez légèrement la température et maintenez-la afin de permettre aux esters de s'équilibrer.
Les souches de Diastaticus sont sensibles à une atténuation excessive. La refermentation en bouteille peut entraîner une carbonatation excessive si les dextrines résiduelles fermentent tardivement. La mise en fût est recommandée. Si l'embouteillage est nécessaire, utilisez des bouteilles robustes et remplissez-les partiellement avec du sucre d'amorçage. Ces conseils permettent de résoudre les problèmes courants rencontrés lors de la mise en bouteille des bières de saison.
Le taux d'ensemencement et la stratégie de fertilisation ont un impact significatif sur le résultat. Pour les levures à densité initiale élevée, assurez une oxygénation complète et envisagez un apport de nutriments. CellarScience recommande un ensemencement direct pour les sachets de 12 g de levure fraîche, mais suggère l'utilisation d'un levain ou un réensemencement pour les levures plus anciennes ou liquides. Une manipulation adéquate est essentielle pour prévenir de nombreux problèmes de fermentation avec les produits CellarScience.
- Vérifier la viabilité : utiliser des sachets frais ou réhydrater selon les instructions sur l'étiquette.
- Oxygéner le moût : crucial pour les saisons à forte densité initiale.
- Ouverture précoce : favoriser l'activité enzymatique des souches diastaticus.
- Contrôler les températures : augmenter progressivement la température avec précaution pour éviter les surchauffes.
- Conditionner avec précaution : privilégier la mise en fût pour éviter une carbonatation excessive.
En cas de fermentation bloquée d'une saison, évaluez la santé des levures, le niveau d'oxygène, la pression et la température. Une approche systématique permet de résoudre la plupart des problèmes et de remettre votre bière sur les rails.
Comparaisons : Levure Saison CellarScience vs autres souches Saison
Les brasseurs amateurs comparent souvent la levure CellarScience Saison à des souches liquides comme la Wyeast 3711 pour évaluer la saveur et la facilité d'utilisation. Ces deux levures produisent des arômes phénoliques poivrés et des notes d'agrumes vives lors d'une fermentation à température ambiante. Le débat entre CellarScience et Wyeast 3711 porte principalement sur la praticité, la constance et les légères variations d'équilibre des esters dues à la fermentation à sec.
Les brasseurs qui comparent les souches de levure Belle Saison notent une atténuation élevée et une finale sèche similaires. La Wyeast 3711, commercialisée sous le nom de Belle Saison dans certains milieux, peut produire des arômes épicés plus prononcés et un profil aromatique plus riche en composés volatils lors d'une fermentation ouverte. CellarScience privilégie des démarrages rapides et prévisibles pour les brassins amateurs.
Les différences entre les souches Dupont sont importantes pour obtenir une bière authentique. Les souches dérivées de la Maison Dupont peuvent être plus sensibles à la pression et au moment de l'ajout des nutriments, ce qui peut entraîner des blocages de fermentation si elles sont utilisées comme une levure sèche robuste. Certains brasseurs privilégient la fermentation ouverte avec les souches Dupont pour favoriser les arômes fermiers classiques qui caractérisent ces bières.
Il est facile d'identifier les compromis pratiques. Choisissez CellarScience pour sa levure sèche pratique, sa viabilité élevée et ses lots testés par PCR qui réduisent les risques liés à l'ensemencement. Optez pour Wyeast 3711 ou d'autres cultures liquides lorsque l'objectif est de reproduire un profil aromatique historique spécifique ou de capturer des caractéristiques subtiles d'une lignée que la déshydratation peut atténuer.
N'oubliez pas que la manipulation des cellules et le profil de fermentation (réhydratation, température d'ensemencement et fermentation à température libre ou élevée) sont souvent plus déterminants que la marque seule. De légères modifications du procédé peuvent conférer à une bière un caractère épicé rappelant celui d'une Dupont ou un fruité évoquant celui d'une Wyeast 3711, indépendamment des indications sur l'emballage.
Pour les brasseurs qui élaborent des recettes, il est essentiel d'établir des priorités : reproduire le caractère d'une saison classique, privilégier la simplicité d'utilisation ou explorer des nuances expérimentales. Ce choix déterminera si la comparaison avec la Belle Saison ou les différences entre les souches de Dupont auront le plus d'importance dans le résultat final.
Conclusion
La levure CellarScience Saison est une levure sèche robuste et pratique, idéale pour les brasseurs amateurs. Elle révèle les saveurs classiques d'une saison : des notes d'agrumes vives et des arômes phénoliques épicés. Elle offre également une forte atténuation et un corps malté doux. Cette levure est idéale pour des brassins de 20 à 23 litres (5 à 6 gallons), avec un sachet de 12 g. Elle fonctionne aussi bien en ensemencant directement qu'en la réhydratant, en suivant les instructions du fabricant.
Pour un brassage optimal, visez une température comprise entre 17 et 24 °C. Utilisez des fermentations libres contrôlées pour favoriser les esters et la sécheresse. Attendez-vous à une atténuation pouvant atteindre 95 % et à une tolérance à l'alcool proche de 12 % ABV. Ajustez la sécheresse et la texture en bouche en empâtant légèrement à une température inférieure ou en ajoutant du sucre simple. Surveillez attentivement le début de la fermentation et envisagez une fermentation ouverte si nécessaire.
CellarScience Saison se distingue comme un choix de premier ordre pour les brasseurs recherchant une saison à forte atténuation. Elle élimine la nécessité de manipuler des cultures liquides. Lors de l'utilisation de CellarScience, respectez les bonnes pratiques de dosage et d'hygiène. Soyez vigilant quant à l'activité enzymatique de la diastasis pendant la maturation et le stockage afin d'éviter une sur-atténuation dans les bières à fermentation mixte ou conditionnées.
Lectures complémentaires
Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :
- Fermentation de la bière avec la levure Voss de CellarScience
- Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafAle WB-06
- Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafAle T-58