تخمیر آبجو با مخمر ترکیبی IPA برتون Wyeast 1203-PC

کربوی شیشه‌ای در حال تخمیر IPA روی میز روستایی در محیط آبجوسازی خانگی بریتانیا برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

این ترکیب، استرهای کم تا متوسطی را ارائه می‌دهد که می‌توان آن‌ها را با دمای تخمیر و سرعت مخلوط کردن تنظیم کرد. معمولاً غلظت آن ۷۱ تا ۷۴ درصد و لخته‌سازی آن متوسط تا زیاد است. این ترکیب می‌تواند تا ۱۰ درصد الکل را تحمل کند که آن را برای آماده‌سازی بشکه و آبجوهای قوی‌تر ایده‌آل می‌کند.

این سویه که به صورت فصلی در دسترس است، اغلب با دستور العمل‌های تاریخی جفت می‌شود. این سویه در بازآفرینی IPA های انگلیسی قرن نوزدهم و سبک‌های متنوع مانند Best Bitter، Porter و Foreign Extra Stout عالی عمل می‌کند. جابجایی مناسب، از جمله شروع کننده‌ها، تمیزی و کشت خانگی محتاطانه، به حفظ سرزندگی آن هنگام تخمیر Burton IPA یا استفاده مجدد از کشت کمک می‌کند.

نکات کلیدی

• مخمر ترکیبی IPA برتون Wyeast 1203-PC، شخصیت تاریخی IPA انگلیسی را احیا می‌کند.
• انتظار می‌رود میرایی ۷۱ تا ۷۴ درصد، لخته‌سازی متوسط رو به بالا و محدوده دمایی بهینه ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت باشد.
• دمای تخمیر و سرعت قیر، پروفیل استر و سطح نهایی را کنترل می‌کنند.
• دسترسی فصلی به این معنی است که برنامه‌ریزی هنگام تهیه مخمر Burton IPA بسیار مهم است.
• شیوه‌های اولیه خوب و پاکیزگی، نتایج و پتانسیل استفاده مجدد را بهبود می‌بخشد.

چرا مخمر ترکیبی IPA برتون Wyeast 1203-PC برای دم کردن IPA تاریخی انگلیسی ایده‌آل است؟

ترکیب IPA برتون Wyeast 1203-PC برای بازگرداندن جوهر IPA های انگلیسی دوران ویکتوریا طراحی شده است. این ترکیب تلخی و عطر رازک را به نمایش می‌گذارد و به Kent Goldings و سایر رازک‌های سنتی اجازه می‌دهد تا متمایز شوند. این شفافیت، کلید تکرار IPA اصیل برتون در دم‌نوش‌های امروزی است.

میزان تولید استر این ترکیب در محدوده کم تا متوسط است. آبجوسازان می‌توانند با تنظیم دمای تخمیر و سرعت هم زدن، طعم میوه‌ای را تنظیم کنند. این انعطاف‌پذیری منجر به طعمی خنثی تا کمی میوه‌ای می‌شود که برای مالت‌های کم‌رنگ و با پایه مالت قوی ایده‌آل است.

لخته‌سازی متوسط رو به بالای آن، آن را برای آماده‌سازی بشکه و آبجوهای شفاف ایده‌آل می‌کند. روش‌های صحیح استفاده از مخمر و شروع کار، که با کار آزمایشگاهی پشتیبانی می‌شوند، باعث افزایش زنده‌مانی و ثبات می‌شوند. این مراحل به جلوگیری از تخمیرهای گیر کرده کمک می‌کند و تضمین می‌کند که مخمر به طور مداوم ویژگی‌های IPA برتون را تولید می‌کند.

وقتی این سویه با یک دستور پخت سنتی و با مشخصات آبی که منعکس کننده مشخصات معدنی برتون-آن-ترنت است استفاده شود، طعم رازک را بهبود می‌بخشد و در عین حال عمق مالت را حفظ می‌کند. نتیجه، تلخی، عطر و طعم متعادلی است که یادآور دم‌آوری تاریخی IPA انگلیسی است.

آمار حیاتی که هر آبجوسازی باید در مورد این سویه بداند

مشخصات Wyeast 1203 ساده و برای برنامه‌ریزی یک IPA انگلیسی مفید است. میرایی ظاهری بین ۷۱ تا ۷۴ درصد است که یک طعم نهایی متعادل ایجاد می‌کند. این تعادل، بدنه‌ای به اندازه کافی مالت بدون شیرینی بیش از حد باقی می‌گذارد.

لخته‌سازی از متوسط تا زیاد ارزیابی می‌شود، بنابراین مخمر به خوبی برای آماده‌سازی بشکه و بطری شفاف می‌شود. لخته‌سازی خوب به شفافیت و ظاهر بهتر آبجوهای سنتی به سبک برتون کمک می‌کند.

دمای تخمیر هدف بین ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت (۱۸ تا ۲۳ درجه سانتیگراد) است. ماندن در این محدوده دمای تخمیر، تولید استر را کنترل می‌کند. این امر طعم نهایی قهوه را خنثی تا کمی میوه‌ای نگه می‌دارد.

تحمل ABV تا 10٪ ABV ذکر شده است، که این ترکیب را برای آبجوهای انگلیسی قوی‌تر به اندازه کافی قوی می‌کند. آبجوسازانی که به دنبال غلظت‌های بالاتر هستند باید به میزان زیر و بمی و اکسیژن‌رسانی توجه داشته باشند.

• میرایی: قابل اعتماد ۷۱-۷۴٪ برای گرانش نهایی قابل پیش‌بینی.
• لخته‌سازی: متوسط تا زیاد برای شفافیت خوب و مناسب بودن برای بشکه.
• دمای تخمیر: ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت برای مدیریت پروفایل استر و خشک شدن.
• تحمل ABV: تا 10٪ ABV با استارتر مناسب و بهداشت مناسب.

برای رسیدن به مشخصات ذکر شده در Wyeast 1203، از استارترهای سالم، تکنیک تمیز و سرعت مناسب مخلوط کردن استفاده کنید. این مراحل به سویه کمک می‌کند تا به میرایی مورد انتظار و رفتار تخمیر پایدار خود برسد.

تصویری به سبک اینفوگرافیک که مشخصات سویه مخمر را با آمار تخمیر در پیش زمینه و یک آزمایشگاه آبجوسازی و بشکه‌هایی که به طور ملایم تار شده‌اند در پس زمینه نشان می‌دهد. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

نحوه آماده سازی و هیدراته کردن مخمر ترکیبی Wyeast 1203-PC Burton IPA برای بهترین نتیجه

با تجهیزات تمیز و یک محیط خنک و کنترل‌شده شروع کنید. وایست ۱۲۰۳، یک ترکیب فصلی مایع، نیاز به حمل و نقل دقیق دارد. آماده‌سازی مناسب، قابلیت زیست‌پذیری را حفظ کرده و مشخصات استر آبجو را کنترل می‌کند.

برای بازیابی در مقیاس کوچک، با یک تلقیح کوچک شروع کنید. حدود ۰.۵ میلی‌لیتر از کشت را در ۵ میلی‌لیتر از مخمر ۱.۰۴۰ قرار دهید. اجازه دهید تا تقریباً در طول سه روز به حداکثر تراکم برسد. این مرحله شوک را کاهش می‌دهد و قبل از افزایش مقیاس، جمعیت سالمی ایجاد می‌کند.

هنگام گسترش، یک استارتر تک مرحله‌ای متناسب با حجم خود انتخاب کنید. برای مخمر بورتون IPA معمولی ۵ تا ۶ گالنی، از یک استارتر ۲ تا ۴ لیتری روی صفحه همزن استفاده کنید. این روش بدون توالی‌های پیچیده استارتر مرحله‌ای، قابلیت زنده ماندن بالایی را ارائه می‌دهد. آماده‌سازی خوب برای مخلوط کردن مخمر، تشکیل استر را در سطوح کم تا متوسط قابل پیش‌بینی نگه می‌دارد.

قبل از پرتاب، تعداد سلول‌ها و زنده بودن آنها را بررسی کنید. تعداد سلول‌های سالم برای رسیدن به میرایی هدف حیاتی است. در صورت کم بودن تعداد سلول‌ها، حجم استارتر را تنظیم کنید تا از تخمیر کند یا استرهای ناخواسته جلوگیری شود.

• بهداشت: فلاسک‌ها، درب‌ها و ابزار انتقال را استریل کنید.
• دما: برای جلوگیری از استرس، استارترها را در محدوده دمایی مورد نظر مخمر تخمیر کنید.
• اکسیژن رسانی: قبل از ریختن مایه خمیر، مخمر نهایی را به درستی هوادهی کنید.

برای کشت خانگی، لوله‌های آزمایش کوچک را با حدود ۱ میلی‌لیتر آب استریل خنک‌شده و کمی از محیط کشت در یخچال نگهداری کنید. این کار یک مخزن مخمر فشرده ایجاد می‌کند که می‌تواند Wyeast 1203 را برای چندین سال زنده نگه دارد. از این نمونه‌ها برای کاشت ایمن استارترهای مخمر مایع در آینده استفاده کنید.

هنگام آب‌رسانی مجدد به مخمر وایست ۱۲۰۳ از طریق بسته‌بندی یا ویال، رویکرد ملایمی را دنبال کنید. با افزودن آهسته حجم‌های کم، سلول‌ها را به تدریج به دمای مخمر عادت دهید. این کار شوک حرارتی و اسمزی را کاهش داده و فعالیت اولیه را بهبود می‌بخشد.

جدول زمانی خود را بر اساس آماده‌سازی مخلوط مخمر برنامه‌ریزی کنید. به استارتر زمان دهید تا به اوج خود برسد و ته‌نشین شود. مخلوط را در طول رشد فعال یا درست پس از شروع افت استارتر تهیه کنید. این زمان‌بندی، تخمیر قوی و تضعیف مداوم برای ویژگی Burton IPA را تضمین می‌کند.

نرخ پرتاب و تعداد سلول‌ها متناسب با سبک‌های Burton IPA

برای دستیابی به نرخ مطلوب تخمیر برای IPA برتون، تعیین اهداف مشخص برای بیان استر بسیار مهم است. نرخ پایین‌تر تخمیر، همراه با دمای تخمیر کمی بالاتر، استرهای میوه‌ای را افزایش می‌دهد. برعکس، نرخ بالاتر تخمیر، این استرها را سرکوب می‌کند و منجر به پروفایلی تمیزتر و مالت‌مانندتر می‌شود که از ویژگی‌های IPAهای کلاسیک برتون است.

هنگام محاسبه تعداد سلول‌های مخمر، اندازه دسته و گرانش را در نظر بگیرید. برای یک IPA بورتون OG 1.064 با حجم ۵ گالن، هدف شمارش سلول‌های سالم است تا از میرایی مناسب اطمینان حاصل شود و بار بالای IBU را تحمل کند. از ماشین حساب‌های استاندارد یا نمودارهای شمارش سلول برای نرخ گام آبجوی انگلیسی استفاده کنید، سپس برای گرانش بالاتر، آن را به سمت بالا تنظیم کنید.

برای رسیدن به زیستایی و جمعیت مورد نظر، اندازه استارتر Wyeast 1203 خود را برنامه‌ریزی کنید. یک رویکرد عملی این است که با یک تلقیح کوچک در 5 میلی‌لیتر از 1.040 wort شروع کنید تا یک کشت متراکم در حدود سه روز ایجاد شود. سپس، این کشت را به یک استارتر نهایی 2 تا 4 لیتری روی یک صفحه همزن افزایش دهید تا به زیستایی بالای 90٪ برسید.

هنگام تصمیم‌گیری در مورد زمان و حجم نهایی عصاره‌گیری، به یاد داشته باشید که استرها را در نظر داشته باشید. برای ویژگی‌های استری بیشتر، عصاره‌گیری را در انتهای پایین تعداد سلول‌های توصیه‌شده انجام دهید و شروع کمی آهسته‌تر را بپذیرید. برعکس، برای استرهای محدود و تلخی تردتر، عصاره‌گیری را سنگین‌تر کنید و تخمیر را در اوایل خنک‌تر نگه دارید.

• برای استرهای کم تا متوسط: سرعت هم زدن را کمی کاهش دهید و چند درجه گرمتر تخمیر کنید.
• برای داشتن طعم انگلیسی تمیز: تعداد سلول‌های مخمر را افزایش دهید و یک استارتر خوب رشد یافته را آماده کنید.
• بهداشت: هنگام ساخت استارتر با اندازه Wyeast 1203، نظافت دقیق را رعایت کنید تا زنده ماندن بالای ۹۵٪ حفظ شود.

پس از آماده‌سازی، فعالیت را از نزدیک زیر نظر داشته باشید. یک شروع قوی و سالم نشان می‌دهد که به تعداد سلول‌های هدف و نرخ آماده‌سازی مورد نیاز Burton IPA رسیده‌اید. بسته‌های بعدی را بر اساس زمان تأخیر، میرایی و نشانه‌های حسی تنظیم کنید تا آماده‌سازی برای استرها در دم‌آوری‌های بعدی اصلاح شود.

نمودار مصور دم‌آوری که نرخ‌های بالا و پایین تخمیر مخمر در تخمیر آبجو را با تجهیزات برچسب‌گذاری شده و نتایج تخمیر مقایسه می‌کند. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

استراتژی‌های دمای تخمیر برای کنترل استرها و کاهش غلظت

قبل از مخلوط کردن، هدف مشخصی را تعیین کنید. برای Wyeast 1203، دمای تخمیر ایده‌آل بین 64 تا 74 درجه فارنهایت (18 تا 23 درجه سانتیگراد) است. انتخاب دما در این محدوده به شما امکان می‌دهد تا استرها و مشخصات طعم را به طور مؤثر کنترل کنید.

برای برجسته کردن تلخی رازک و حفظ طعم‌های خالص، دمای پایین‌تر را در نظر بگیرید. نگه داشتن تخمیر بین ۶۴ تا ۶۸ درجه فارنهایت، استرهای میوه‌ای را سرکوب می‌کند. این منجر به یک طعم خنثی می‌شود که مکمل طعم رو به جلو در دستور العمل‌های سنتی برتون IPA است.

برای طعمی ملایم‌تر و میوه‌ای‌تر، به سراغ دمای بالاتر بروید. تخمیر نزدیک به ۷۰ تا ۷۴ درجه فارنهایت، استرهای ملایمی را ایجاد می‌کند. این استرها بدون اینکه طعم مالت و رازک را تحت تأثیر قرار دهند، طعم میوه‌ای ملایمی به قهوه می‌دهند.

سرعت تولید و سلامت مخمر بسیار مهم است. یک استارتر سالم و با قابلیت زیست بالا، زمان تأخیر را کاهش می‌دهد. همچنین با جلوگیری از افزایش ناگهانی استر ناشی از استرس و اطمینان از میرایی مورد انتظار نزدیک به ۷۱ تا ۷۴ درصد، به کنترل میرایی در برتون IPA کمک می‌کند.

• برای آبجوی تمیزتر و طعم رازک بهتر، دمای متوسط رو به پایین (۶۴ تا ۶۸ درجه فارنهایت) را هدف قرار دهید.
• برای استرهای میوه‌ای ملایم و تعادل ملایم‌تر، محدوده دمایی بالاتر (۷۰ تا ۷۴ درجه فارنهایت) را هدف قرار دهید.
• از یک استارتر مناسب استفاده کنید و دمای ثابتی را برای محافظت از کنترل میرایی Burton IPA و جلوگیری از نوسانات شدید حفظ کنید.

در طول اوج فعالیت، دما را به دقت زیر نظر داشته باشید. از افزایش ناگهانی دما که می‌تواند تولید استر را افزایش داده و باعث کاهش رشد شود، خودداری کنید. برای حفظ دمای تخمیر ثابت برای Wyeast 1203، از یک کنترل‌کننده یا خنک‌کننده باتلاقی قابل اعتماد استفاده کنید.

پیشنهادهایی برای تنظیم میزان آب و پوره برای تکمیل ویژگی Burton IPA

وایست ۱۲۰۳ طعم‌های کلاسیک آبی و مالت‌های کم‌رنگ را بهبود می‌بخشد. ترکیب آب برتون، طعم رازک و طعم نهایی ترد را تقویت می‌کند. آبجوسازان برای تأکید بر شفافیت رازک، به دنبال سطوح بالاتر سولفات هستند و از تعادل در ساختار مالت کم‌رنگ اطمینان حاصل می‌کنند.

برای رسیدن به نسبت سولفات/کلرید مطلوب IPA، سطح سولفات بالاتری نسبت به کلرید را هدف قرار دهید. هدف قرار دادن نسبت سولفات به کلرید به نفع سولفات، خشکی و تلخی تند را افزایش می‌دهد. این، طعم تمیز کنت گلدینگز و سایر رازک‌های انگلیسی را در برابر مالت تکمیل می‌کند.

برای پیشنهادهای مربوط به پوره، پوره‌ای با دمای بین ۱۴۸ تا ۱۵۲ درجه فارنهایت (معادل ۷۱ تا ۱۵۲ درجه فارنهایت) را در نظر بگیرید. پوره‌ای با دمای ۱۴۸ درجه فارنهایت (معادل ۷۱ تا ۷۴ درصد) منجر به آبجویی خشک‌تر می‌شود و از تضعیف ۷۱ تا ۷۴ درصدی مخمر بهره می‌برد. پوره‌ای با دمای ۱۵۲ درجه فارنهایت (معادل ۱۵۲ درجه فارنهایت) غلظت را حفظ می‌کند و با یک ترکیب مالت کم‌رنگ و قوی، تعادل بین جهش‌های شدید را برقرار می‌کند.

از مالت کم‌رنگ با کیفیت بالا به عنوان پایه، به همراه مقدار کمی از دانه‌های مخصوص مانند بیسکویت و کریستال ۶۰ لیتر استفاده کنید. این دانه‌ها بدون اینکه بر طعم مالت غالب شوند، رنگ و طعم برشته‌ای به آن اضافه می‌کنند. درصد دانه مخصوص را طوری تنظیم کنید که برای یک IPA سنتی به سبک برتون، به OG ~1.064 و SRM 12-16 برسید.

• آب: با سولفات بالا و کلرید متوسط، از برتون تقلید کنید.
• دمای مخلوط کردن: ۱۴۸ درجه فارنهایت برای خشک‌تر شدن نهایی؛ ۱۵۲ درجه فارنهایت برای غلظت بیشتر.
• دانه مالت: ستون فقرات مالت کم‌رنگ و قوی با ۵ تا ۱۰ درصد دانه‌های مخصوص.

تعادل کلید ماجرا است. نسبت سولفات/کلرید IPA را با میزان رازک خود مطابقت دهید و برنامه‌ی پوره کردن را طوری انتخاب کنید که حس دهانی مطلوب را ایجاد کند. به این ترتیب، مخمر هم تردی رازک و هم طعم مالت را که در IPA های برتون مرسوم است، به نمایش می‌گذارد.

اینفوگرافیک دقیقی که مشخصات آب ایده‌آل برای دم کردن IPA را نشان می‌دهد، به همراه مواد معدنی، سطح pH و نت‌های دم‌آوری که در بالا و پایین خط آب نمایش داده شده‌اند. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

انتخاب رازک و برنامه‌ی زمانی برای جهش با مخمر ترکیبی IPA برتون Wyeast 1203-PC

برای تکمیل ویژگی کلاسیک مخمر، رازک انگلیسی را انتخاب کنید. در آبجوهای سنتی Burton India Pale Ales از کنت گلدینگز یا ایست کنت گلدینگز استفاده می‌شود. این رازک‌ها رایحه‌های ملایم گلی و خاکی به آن اضافه می‌کنند و تعادل رازک Wyeast 1203 را افزایش می‌دهند.

برای رسیدن به ۷۰ تا ۸۰ واحد بین‌المللی طعم، از همان اوایل جوشیدن، شروع به ایجاد تلخی کنید. ترکیب Wyeast 1203 بر تلخی رازک تأکید دارد. بنابراین، افزودن مقادیر زیاد در کتری بسیار مهم است. آنها پایه و اساس را ایجاد می‌کنند و به مالت‌های کم‌رنگ و آب اجازه می‌دهند بدون اینکه بر طعم مالت غلبه کنند، بدرخشند.

برای طعم بهتر، رازک را در اواسط جوش، حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از پایان، اضافه کنید. این روش بدون ایجاد طعم مرکبات مدرن، عمق بیشتری به آن می‌بخشد. یک برنامه محافظه‌کارانه برای رازک در اواخر پخت، به حفظ عطر سنتی انگلیسی کمک می‌کند.

برای داشتن یک IPA اصیل برتون، اضافه کردن‌های دیرهنگام و استفاده از رازک خشک را به حداقل برسانید. دوزهای کم رازک خشک می‌تواند عطر را تقویت کند. با این حال، استفاده‌ی محدود تضمین می‌کند که هدف آبجوساز حفظ شده و با مالت و مواد معدنی هماهنگ باشد.

• اوایل: هزینه زیاد برای تلخی برای رسیدن به اهداف برنامه‌ی پرش برتون IPA.
• میانه: افزودنی‌های اندازه‌گیری شده برای طعم کلاسیک رازک.
• اواخر: کم یا بدون افزودنی برای جلوگیری از طعم میوه‌ای و طعم مدرن IPA.
• رازک خشک: اختیاری و حداقل در هنگام استفاده از کنت گلدینگز.

برای متعادل کردن تلخی، رازک را با یک ترکیب مالتی غلیظ ترکیب کنید. این رویکرد تضمین می‌کند که انتخاب رازک و مشخصات استر متوسط مخمر، یک IPA برتون با دقت تاریخی ایجاد می‌کند.

مثال دستور پخت و اعداد تخمیر مورد انتظار

با این دستور پخت IPA برتون برای یک بسته ۵ گالنی، که از آبجوهای هند شرقی دهه ۱۸۰۰ الهام گرفته شده است، شروع کنید. این نوشیدنی تماماً از غلات تهیه شده و شامل مالت پایه ماریس اوتر، بیسکویت و کریستال ۶۰ لیتری است. این مواد، یک ترکیب غنی و مالت‌دار ایجاد می‌کنند که مکمل نوشیدنی قوی کنت گلدینگز است.

مشخصات هدف برای این دستور نمونه Wyeast 1203، گرانش اولیه (OG) نزدیک به ۱.۰۶۴ و گرانش نهایی (FG) حدود ۱.۰۱۶ است. با توجه به میرایی معمول Wyeast 1203 که بین ۷۱ تا ۷۴ درصد است، اعداد OG FG مورد انتظار با یک آبجوی نهایی متعادل با ۶.۱ درصد ABV مطابقت دارد. همچنین تقریباً ۷۴ واحد بین‌المللی (IBU) تلخی درک شده دارد.

• غلات: ماریس اوتر ۱۰ پوند، بیسکویت ۱ پوند، کریستال ۶۰ لیتر ۱ پوند (با توجه به عملکرد تنظیم کنید).
• رازک: تلخی کنت گلدینگز در دقیقه ۶۰، با افزایش دیرهنگام به حدود ۷۴ واحد بین‌المللی رسید.
• آب: نمک به سبک برتون برای برجسته کردن طعم مالت و رازک.

برای اطمینان از عملکرد قابل اعتماد، یک استارتر را روی یک صفحه همزن بسازید و آن را به ۲ تا ۴ لیتر افزایش دهید. این کار تعداد سلول‌ها را افزایش می‌دهد. یک استارتر سالم، تأخیر را کاهش می‌دهد و به Wyeast 1203 کمک می‌کند تا به محدوده میرایی خود برسد. این امر منجر به تخمیر تمیز با طعم میوه‌ای ملایم می‌شود.

تخمیر را بین 64 تا 74 درجه فارنهایت انجام دهید و گرانش را زیر نظر داشته باشید. اگر تخمیر بالاتر از FG هدف متوقف شد، قابلیت زیست‌پذیری و دما را بررسی کنید. وقتی اعداد با اعداد مورد انتظار OG FG مطابقت داشتند، به مرحله‌ی آماده‌سازی ادامه دهید. این کار به مالت و رازک اجازه می‌دهد تا با هم ترکیب شوند.

این دستور غذای نمونه Wyeast 1203 مسیر روشنی را به سوی یک دستور غذای IPA اصیل Burton ارائه می‌دهد. این دستور غذا، هسته مالت‌دار، طعم رازک انگلیسی و نتایج تخمیر قابل پیش‌بینی را به نمایش می‌گذارد. این امر زمانی محقق می‌شود که نحوه‌ی استفاده از مخمر و دما کنترل شود.

تخمیرکننده شیشه‌ای با آبجوی در حال تخمیر فعال که توسط رازک، غلات، مخمر و مواد اولیه دم کردن در یک محیط روستایی کارخانه آبجوسازی احاطه شده است. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مدیریت لخته‌سازی و آماده‌سازی برای شفافیت و مناسب بودن بشکه

وایست ۱۲۰۳ لخته‌سازی متوسط تا بالایی را نشان می‌دهد و به جدا شدن مخمر پس از تخمیر اولیه کمک می‌کند. این ویژگی شفافیت آبجو را بدون نیاز به تصفیه زیاد افزایش می‌دهد. این محصول به خوبی با روش‌های سنتی IPA برتون تمام غلات مطابقت دارد.

تهویه مطبوع Burton IPA به نگهداری ملایم در دمای پایین یا زمان کوتاهی در انبار برای ته‌نشین شدن مخمر نیاز دارد. زمان بیشتر برای رقیق شدن متوسط در این ترکیب مفید است. این امر باعث می‌شود تلخی گرد شود و طعم مالت عمیق‌تر شود.

برای آماده‌سازی بشکه، اطمینان حاصل کنید که مخمر زنده و سطح مواد مغذی برای کربناسیون طبیعی کافی است. از فیلتراسیون شدید خودداری کنید، زیرا سلول‌های مخمر مفید را از بین می‌برد. این رویکرد برای موفقیت در آماده‌سازی بشکه بسیار مهم است.

هنگام انتقال بشکه‌ها، آنها را با احتیاط حمل کنید تا از جذب اکسیژن و بهم خوردن رسوبات جلوگیری شود. در حین بیدار کردن یا ضربه زدن، به آرامی حرکت کنید. این کار به ته‌نشین شدن مخمر در بشکه کمک می‌کند و باعث حفظ تهویه طبیعی و شفافیت آبجو می‌شود.

روش‌های ساده می‌توانند نتایج را بهبود بخشند:

• برای بهبود شفافیت و طعم‌های ملایم، به مدت چند روز تا چند هفته در دمای سردخانه نگهداری شود.
• فقط در صورتی که شفافیت هنوز مشکل‌ساز است، از فیلتراسیون ملایم استفاده کنید؛ فیلتراسیون قوی، پتانسیل تهویه بشکه را کاهش می‌دهد.
• در صورت لزوم، مخمر و خرده نان را برای پشتیبانی از حالت‌دهی ثانویه به مدل‌های Burton IPA نگه دارید.

به جای دنبال کردن ظاهری استریل، شفافیت را به صورت بصری و با چشایی بررسی کنید. اجازه دهید لخته‌سازی Wyeast 1203 و تهویه مطبوع دقیق بشکه با هم کار کنند. آنها یک پیمانه شفاف و متعادل ارائه می‌دهند که برای سرویس سنتی عالی است.

مشکلات رایج تخمیر و عیب‌یابی این ترکیب

عیب‌یابی Wyeast 1203 اغلب با دما و سرعت هم زدن شروع می‌شود. تخمیر در بالاترین حد دامنه مخمر یا کم کردن سرعت هم زدن می‌تواند استرها را افزایش دهد. این منجر به نت‌های میوه‌ای می‌شود که بر مالت و رازک غلبه می‌کنند.

تعداد کم سلول‌ها یا یک استارتر ضعیف، خطر ایجاد طعم نامطلوب و رقیق‌سازی ناقص را افزایش می‌دهد. یک استارتر تک مرحله‌ای با اندازه مناسب روی صفحه همزن، قابلیت زیست‌پذیری را به حداکثر می‌رساند و زمان تأخیر قبل از شروع تخمیر فعال را کاهش می‌دهد.

سطوح بالای جهش در دستور العمل های سبک برتون می تواند مخمر را تحت فشار قرار دهد. IBU های سنگین حدود ۷۰ یا بیشتر به سلامت قوی مخمر، اکسیژن رسانی خوب در گام و مواد مغذی مناسب برای رسیدن به میرایی مورد انتظار نزدیک به ۷۱ تا ۷۴ درصد نیاز دارند.

اگر مشکلات تخمیری که تولیدکنندگان آبجو در Burton IPA با آن مواجه هستند شامل کندی فعالیت است، ابتدا زیست‌پذیری و اکسیژن‌رسانی را بررسی کنید. برای تأیید پیشرفت، گرانش را اندازه‌گیری کنید. اگر گرانش متوقف شد، افزودن مواد مغذی یا جایگزینی اندازه‌گیری‌شده یک سویه سالم و فعال را در نظر بگیرید.

• برای محدود کردن تولید بیش از حد استر، دما را به دقت زیر نظر داشته باشید.
• مقیاس استارتر را طوری تنظیم کنید که با گرانش اولیه و شدت پرش مطابقت داشته باشد.
• برای تخمیر تمیز و یکنواخت، مخمر را در محل مورد نظر اکسیژنه کنید.

وقتی تخمیر متوقف شد، از مداخلات ناشی از وحشت خودداری کنید. در صورت امکان تعداد سلول‌ها را اندازه‌گیری کنید. ظرف تخمیر را کمی در محدوده ایمن مخمر گرم کنید و به آرامی بچرخانید تا مخمر دوباره به حالت تعلیق درآید. اگر تخمیر متوقف شد، با سلول‌های تازه و فعال تهیه شده در یک استارتر قوی، دوباره مخلوط کنید.

بهداشت دقیق از آلودگی‌هایی که باعث ایجاد طعم‌های نامطلوب غیرمرتبط با استرس مخمر می‌شوند، جلوگیری می‌کند. تجهیزات را تمیز کنید، بهداشت استارتر را رعایت کنید و استارترهای آسیب‌دیده را برای حفظ کیفیت بچ دور بریزید.

برای مشکلات مداوم، pH خمیر، مشخصات آب و میزان رازک اضافه شده برای هر بسته را ثبت کنید. یادداشت‌های دقیق به شناسایی الگوها و اطلاع‌رسانی در مورد عیب‌یابی Wyeast 1203 در آینده کمک می‌کند و احتمال بروز مشکلات تخمیر مکرر را که دستور العمل‌های Burton IPA می‌توانند نشان دهند، کاهش می‌دهد.

توصیه‌های کشت خانگی و استفاده مجدد از ترکیب Burton IPA

مخلوط مخمر Wyeast 1203-PC Burton IPA اغلب فصلی است و باعث می‌شود تولیدکنندگان آبجو آن را برای تولید در آینده در خانه کشت دهند. یک مخزن کوچک مخمر برای نگهداری سلول‌های قابل اعتماد بدون نیاز به تجهیزات آزمایشگاهی ضروری است.

برای شروع، مخمر مایع حاصل از یک تخمیر موفق را ذخیره کنید. بیشتر آبجو را بردارید و حدود ۱ میلی‌لیتر مخمر باقی بگذارید. سپس، ۱۰ تا ۵۰ میلی‌لیتر آب استریل و خنک شده را به یک لوله یا ویال کوچک اضافه کنید. به آرامی مخلوط کنید و در یخچال قرار دهید. این روش اولیه می‌تواند مخمر را برای ماه‌ها پایدار و با مراقبت مناسب تا دو سال قابل استفاده نگه دارد.

برای کشت، ویال حاوی باکتری را تکان دهید و حدود ۰.۵ میلی‌لیتر از آن را به ۵ میلی‌لیتر مخمر با غلظت ۱.۰۴۰ میکرولیتر منتقل کنید. اجازه دهید تا در طول سه روز به تراکم کامل برسد. این کشت کوچک را به یک استارتر ۲ تا ۴ لیتری روی یک پلیت همزن افزایش دهید. این به شما کمک می‌کند تا به تعداد سلول‌های مورد نیاز برای یک محیط کشت IPA برتون برسید.

اگر امکان ذخیره‌سازی در دمای ۸۰- درجه سانتیگراد را ندارید، از استفاده از ذخایر گلیسرول خودداری کنید. از کشت در محیط کشت پلیت یا کشت شیب‌دار صرف نظر کنید، مگر اینکه برنامه‌ریزی منظمی برای کشت مجدد داشته باشید و بتوانید تکنیک استریل را حفظ کنید. این روش‌ها پیچیدگی و زمان غیرضروری را برای اکثر تولیدکنندگان خانگی ایجاد می‌کنند.

• برای کاهش خطر آلودگی، در حین جابجایی‌ها، بهداشت را رعایت کنید.
• برای پیگیری سن و عملکرد، ویال‌ها را با تاریخ، سویه و سری ساخت اولیه برچسب‌گذاری کنید.
• برای حفظ خاصیت مخمر، هر چند دوره، با درست کردن استارترهای تازه، مخزن مخمر خود را بچرخانید.

هنگام استفاده مجدد از مخمر مایع، عطر و رشد آن را در یک استارتر بررسی کنید. اگر طعم نامطلوبی نشان داد یا رشد کندی داشت، آن را دور بیندازید و یک بسته تازه تهیه کنید. عملکرد خوب و ثبت سوابق می‌تواند عمر Wyeast 1203 را برای بسیاری از نوشیدنی‌ها افزایش دهد.

این مراحل برای استفاده مجدد از مخمر مایع و ساخت استارترها، روشی عملی برای حفظ ویژگی IPA برتون ارائه می‌دهد. یک مخزن مخمر ساده نه تنها در هزینه صرفه‌جویی می‌کند، بلکه سویه مورد علاقه شما را برای بسته‌های بعدی آماده نگه می‌دارد.

مقایسه مخمر ترکیبی IPA برتون Wyeast 1203-PC با سایر سویه‌های مخمر انگلیسی و IPA

وایست ۱۲۰۳ برای برجسته کردن تلخی و عطر رازک طراحی شده است. این محصول به مالت‌های کم‌رنگ و نمای آب به سبک برتون اجازه می‌دهد تا بدرخشند. این ویژگی، آن را بین ویژگی‌های کلاسیک بریتانیایی و مخمر IPA با طعم رازک قرار می‌دهد. این محصول برای آبجوسازانی که به دنبال شفافیت آماده برای بشکه بدون استرهای میوه‌ای سنگین هستند، ایده‌آل است.

در مقایسه با گونه‌هایی مانند Wyeast 1968 London ESB یا Wyeast 1098 British Ale، گونه ۱۲۰۳ استرهای کشمش و میوه خشک کمتری دارد. این گونه‌ها طعم مالت کامل‌تر و طعم میوه انگلیسی پررنگ‌تری ارائه می‌دهند. در یک لیوان، تمرکز ۱۲۰۳ بر تلخی و عطر رازک، در مقایسه با بسیاری از گونه‌های سنتی انگلیسی، برجسته‌تر است.

نحوه‌ی استفاده‌ی عملی از این گونه‌ها مشابه است، اما دسترسی فصلی به Wyeast 1203، آبجوسازان را به بررسی گزینه‌های دیگر ترغیب می‌کند. برای داشتن یک پالت رنگی تمیزتر، Wyeast 1056 American Ale انتخاب خوبی است. برای یک مهر انگلیسی قوی‌تر، 1968 یا 1098 گزینه‌های بهتری هستند. هر انتخاب بر میزان رقیق شدن، لخته شدن و حس دهانی نهایی تأثیر می‌گذارد.

• بیان رازک: ویست ۱۲۰۳ ویژگی رازک دیررس را بیشتر از بسیاری از سویه‌های بریتانیایی برجسته می‌کند.
• مشخصات استر: در مخمر ۱۲۰۳ در مقایسه با مخمرهای انگلیسی با استر بالا، کمتر تا متوسط.
• لخته‌سازی و شفافیت: متوسط رو به بالا در ۱۲۰۳، ایده‌آل برای آبجوهای بشکه‌ای یا آبجوهای مشروط.
• جایگزین‌ها: وایست ۱۹۶۸، ۱۰۹۸ و ۱۰۵۶ اهداف متفاوتی را در مقایسه مخمر آبجوی انگلیسی دنبال می‌کنند.

آبجوسازان هنگام انتخاب بین مخمر Burton IPA و سایر مخمرها باید ویژگی‌های مخمر را با اهداف دستور غذا مطابقت دهند. اگر طعم رازک و درخشش مالت کم‌رنگ مهم هستند، Wyeast 1203 را با جایگزین‌ها مقایسه کنید. این مقایسه سطح استر و تضعیف مطلوب را تضمین می‌کند. این به انتخاب سویه مناسب برای یک IPA انگلیسی تاریخی یا یک برداشت مدرن از هاپ فوروارد کمک می‌کند.

نمای نزدیک از یک ظرف تخمیر شیشه‌ای پر از آبجوی طلایی، که زیر یک سرپوش فومی خامه‌ای قل می‌زند، به همراه مخمر، رازک و تجهیزات دم‌آوری روی یک میز چوبی در یک محیط گرم آبجوسازی. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

نتیجه‌گیری

تخمیر با Wyeast 1203 جوهره IPA انگلیسی را با دقت دم‌آوری مدرن ترکیب می‌کند. این سویه مخمر، استرهای کم تا متوسط، ۷۱ تا ۷۴ درصد رقیق‌سازی و لخته‌سازی متوسط تا زیاد را ارائه می‌دهد. این سویه برای مالت کم‌رنگ و کنت گلدینگز هاپینگ عالی است. آبجوسازانی که به دنبال یک IPA واقعی برتون هستند، می‌توانند با تصفیه آب مناسب و طراحی مناسب پوره به نتایج قابل پیش‌بینی دست یابند.

موفقیت به تکنیک آزمایشگاهی خوب بستگی دارد. یک استارتر سالم، بهداشت دقیق و شمارش دقیق سلول‌ها بسیار مهم است. این رویکرد طعم‌های نامطلوب را به حداقل می‌رساند و تلخی و عطر متعادل را تضمین می‌کند. هنگام استفاده از Wyeast 1203، دما را کنترل کنید و مراحل آماده‌سازی رازک را با دقت برنامه‌ریزی کنید. تلخی‌گیری زودهنگام و افزودن عطر دیرهنگام، شفافیت رازک را حفظ می‌کند و به میراث این سبک احترام می‌گذارد.

استفاده مجدد و کشت خانگی می‌تواند در دسترس بودن مخلوط IPA برتون Wyeast 1203-PC را افزایش دهد. تمرین مداوم برای شروع و نظارت بر زیست‌پذیری کلیدی هستند. تولیدکنندگان خانگی می‌توانند به طور قابل اعتمادی پروفایل‌های IPA کلاسیک هند شرقی را با نسبت OG/FG نزدیک به ۱.۰۶۴→۱.۰۱۶ و حدود ۶٪ ABV تکرار کنند. به طور خلاصه، مخلوط کردن دقیق، شیمی آب و کنترل تخمیر برای دم کردن IPA اصیل برتون ضروری است.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر واس کویک Lallemand LalBrew
• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی کپنهاگ وایت لبز مدل WLP850
• تخمیر آبجو با مخمر گندم آمریکایی Wyeast 1010