Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafBrew LA-01

Cette souche est techniquement Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Elle est maltose- et maltotriose-négative, ne fermentant que les sucres simples comme le glucose, le fructose et le saccharose. Cette caractéristique en fait un choix fiable pour la levure de bière sans alcool, tout en préservant les précurseurs de saveurs recherchés par les brasseurs.

SafBrew LA-01 est disponible en formats de 500 g et 10 kg. Sa date limite de consommation est imprimée sur les sachets et elle est conforme aux normes de production industrielle de Lesaffre. Cet article propose un guide pratique aux brasseurs souhaitant utiliser SafBrew LA-01 pour brasser des bières à faible teneur en alcool et des bières NABLAB.

Points clés à retenir

• La levure Fermentis SafBrew LA-01 est conçue pour la production de bière à faible teneur en alcool et sans alcool à moins de 0,5 % ABV.
• La souche est Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri et ne fermente que les sucres simples.
• Il permet de produire des bières savoureuses sans équipement de désalcoolisation, rendant le brassage à faible ABV plus accessible.
• Disponible en emballage de 500 g et 10 kg avec contrôle qualité Lesaffre et dates de péremption claires.
• Ce guide passe en revue les caractéristiques de la souche, la manipulation et les cas d’utilisation pratiques de la brasserie.

Pourquoi choisir la levure Fermentis SafBrew LA-01 pour les bières à faible teneur en alcool ou sans alcool ?

La demande croissante de bières à faible teneur en alcool ou sans alcool offre aux brasseries une opportunité de croissance significative. Fermentis a développé SafBrew LA-01 pour répondre à ce besoin du marché. Cette levure permet aux brasseurs d'élargir leur offre et d'attirer une clientèle plus large avec un investissement minimal.

L'un des principaux avantages de SafBrew LA-01 réside dans la préservation de la qualité. Contrairement aux méthodes traditionnelles de désalcoolisation, cette levure évite les équipements coûteux et les pertes de saveurs qui y sont associées. Elle garantit des profils de fermentation plus propres et une réduction des arômes indésirables, ce qui en fait un choix idéal pour les bières à faible teneur en alcool.

La polyvalence de SafBrew LA-01 constitue un autre avantage majeur. Elle produit des arômes subtils qui s'harmonisent avec une large gamme de styles de bière, des bières blondes aux bières maltées et biscuitées, en passant par les bières acidulées. Cette flexibilité permet aux brasseurs artisanaux d'expérimenter et d'innover tout en se concentrant sur les bières à faible teneur en alcool.

Les avantages pratiques pour les brasseries sont également notables. SafBrew LA-01 soutient les avantages NABLAB en permettant la production sur des équipements de brasserie standard. Cela simplifie le processus pour les brasseries souhaitant introduire des options sans alcool ou à faible teneur en alcool sans modifier significativement leurs opérations.

Aux Enfants Terribles, en collaboration avec Fermentis, a créé avec succès des bières blondes sans alcool et à faible teneur en alcool, ainsi qu'une bière sure sans alcool, fermentée en cuve. Ces projets démontrent le grand attrait et la polyvalence des bières à faible teneur en alcool, prouvant qu'elles peuvent séduire un large public.

Le brassage à faible teneur en alcool offre des avantages supplémentaires, comme une sensation en bouche améliorée et une perception plus précise du corps lorsqu'il est associé à des techniques comme l'acidification en cuve. Les brasseurs peuvent ainsi obtenir un équilibre parfait entre acidité et caractère malté, produisant des NABLABs à la fois satisfaisants et complets en bouche.

Pour les brasseurs qui envisagent des bières à faible teneur en alcool, SafBrew LA-01 s'impose comme un choix pratique et efficace. Il permet aux brasseries de proposer une gamme de bières à faible teneur en alcool sans compromettre la saveur ni la complexité du procédé, ce qui en fait une solution idéale pour ceux qui souhaitent s'adresser à un public plus large.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri : caractéristiques de la souche

Fermentis SafBrew LA-01 est une levure de la famille Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, sélectionnée pour être utilisée dans les bières à faible teneur en alcool ou sans alcool. C'est une levure maltose-négative, incapable de fermenter le maltose ou le maltotriose. Elle consomme des sucres simples comme le glucose, le fructose et le saccharose. Cela se traduit par des taux d'alcool très faibles et une atténuation prévisible.

Cette souche est classée comme levure POF+ sous certaines conditions, produisant des notes phénoliques rappelant le clou de girofle ou les épices. Les brasseurs peuvent contrôler ces caractéristiques phénoliques en ajustant le pH du moût, l'oxygénation et la température de fermentation. Cela contribue à réduire l'expression des phénols.

L'expression sensorielle de cette levure est subtile et discrète. Sa teneur en esters totaux et en alcools supérieurs est très faible. Cela préserve les saveurs délicates du malt et du houblon dans les bières sans alcool ou à faible teneur en alcool. Elle est idéale pour les styles nécessitant une base claire et légère.

La floculation est moyenne, les cellules se décantant doucement. Lorsqu'elles sont perturbées, elles forment un voile poudreux plutôt que des flocs épais. Cette caractéristique facilite la récupération lors de la centrifugation ou de la filtration, garantissant ainsi une transparence constante du conditionnement.

• Viabilité : >1,0 × 10^10 ufc/g, garantissant des taux de pitch fiables.
• Pureté : > 99,9 %, avec des contaminants cibles maintenus extrêmement bas.
• Limites microbiennes : bactéries lactiques et acétiques, Pediococcus et levures sauvages, chacune inférieure à 1 ufc pour 10^7 cellules de levure ; bactéries totales

Ces caractéristiques rendent la Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri attractive pour les brasseurs. Ces derniers recherchent un faible taux d'alcool constant, des composés phénoliques contrôlés et un profil sensoriel neutre en levures. Cela met en valeur d'autres éléments de la recette.

Performances fermentaires et profil sensoriel

Fermentis SafBrew LA-01 présente des caractéristiques uniques pour le brassage à faible teneur en alcool. Sa faible atténuation apparente est due à sa nature maltose-négative, limitant la production d'alcool à moins de 0,5 % vol. Des tests en laboratoire portent sur la production d'alcool, les sucres résiduels, la floculation et la vitesse de fermentation afin d'évaluer ses performances.

Les sucres résiduels sont essentiels à la sensation en bouche des bières à faible teneur en alcool. La LA-01 consomme les sucres simples, laissant de côté le maltose et le maltotriose. Cela préserve le corps et le caractère malté, évitant ainsi aux NABLABs un goût léger. La présence de dextrine résiduelle améliore la sensation en bouche, un objectif recherché par de nombreux brasseurs.

Le profil sensoriel de LA-01 est net et sobre. Sa teneur en esters totaux est très faible et son taux d'alcool élevé crée une subtile toile de fond pour le houblon et le malt. Des essais pratiques révèlent un profil houblonné tropical et juteux sur une base de malt pâle et biscuité. Des notes d'agrumes vives sont également possibles dans les bières sour sans alcool, acidulées à la bouilloire, selon les techniques de brassage.

En tant que souche POF+, LA-01 peut produire des notes phénoliques épicées ou de clou de girofle. Pour minimiser les notes phénoliques, les brasseurs peuvent ajuster la composition du moût, contrôler les taux d'ensemencement et maintenir des températures de fermentation plus basses. Modifier les recettes pour réduire certains précurseurs permet également d'obtenir un profil aromatique neutre.

• Atténuation du comportement des levures à faible teneur en alcool : prévisible, maltose négatif, utile pour les cibles inférieures à 0,5 % ABV.
• Sucres résiduels dans les bières à faible teneur en alcool : contribuent au corps et au caractère malté, améliorant ainsi la sensation de plénitude perçue.
• Profil sensoriel NABLAB : esters bas et alcools supérieurs, laissant parler clairement le houblon et le malt.

Des méthodes complémentaires améliorent la polyvalence de LA-01. L'acidification en cuve apporte une acidité vive tout en préservant le corps. L'assemblage avec des souches de Saccharomyces comme la SafAle S-33 peut augmenter la complexité et la sensation en bouche sans dépasser les limites d'alcool. Ces techniques permettent aux brasseurs d'optimiser les performances fermentaires et le profil sensoriel de leurs bières.

Directives sur le dosage, l'orientation et la température

Pour la plupart des recettes à faible teneur en alcool ou sans alcool, utilisez un dosage de SafBrew LA-01 de 50 à 80 g/hl. Ce dosage favorise une fermentation régulière et une atténuation prévisible lorsque les autres variables sont contrôlées.

Pour déterminer le taux d'ensemencement du LA-01, ajustez-le à la densité et au volume de votre moût. Des essais en laboratoire sont essentiels avant la mise en production. Ils permettent de confirmer les résultats en alcool, en sucre résiduel et en arômes dans les conditions locales.

Ciblez une température de fermentation LA-01 comprise entre 15 et 25 °C (59 et 77 °F). Cette plage préserve le contrôle des esters et la cinétique de fermentation spécifiques à Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Elle offre également une certaine flexibilité pour obtenir les profils sensoriels souhaités.

Suivez des instructions claires pour l'ensemencement de la levure, que vous prévoyiez de la saupoudrer ou de la réhydrater. Si vous ajoutez la levure sèche directement dans le fermenteur, faites-le dès le début du remplissage. Cela permet à la levure de se disperser à la surface du moût et d'éviter la formation de grumeaux.

Lors de la réhydratation, utiliser au moins 10 fois le poids de levure dans de l'eau stérile ou du moût houblonné bouilli refroidi à 25–29 °C (77–84 °F). Laisser reposer la suspension pendant 15 à 30 minutes, remuer délicatement, puis verser dans le fermenteur.

• N'exposez pas la levure réhydratée à des températures extrêmes lors de son ajout au moût.
• Ajustez la dose entre 50 et 80 g/hl pour des moûts à densité plus élevée ou des démarrages plus rapides.
• Surveillez la viabilité avec de petits essais pour affiner votre taux de lancement LA-01 pour des résultats cohérents.

Les levures sèches Fermentis sont conçues pour tolérer une utilisation à froid ou sans réhydratation sans nuire à leur viabilité ni à leur profil analytique. Cette conception offre aux brasseurs la possibilité d'adapter les recommandations d'ensemencement des levures à leur procédé et à leurs équipements.

Effectuez des fermentations pilotes avant les lots commerciaux. Ces essais permettent de vérifier que le dosage de SafBrew LA-01, la température de fermentation LA-01 et les pratiques d'ensemencement atteignent le degré d'alcool, la sensation en bouche et l'équilibre sensoriel souhaités.

Méthodes de tangage : direct ou réhydratation

Lors du choix entre l'ensemencement direct LA-01 et la réhydratation SafBrew LA-01, tenez compte de l'échelle, de l'hygiène et de la vitesse. L'ensemencement direct consiste à saupoudrer uniformément la levure sèche sur la surface du moût. Cette opération peut être effectuée lors du remplissage ou une fois la température atteinte. Il est important de répartir la levure pour éviter la formation de grumeaux et assurer une hydratation homogène dans tout le volume.

La réhydratation de SafBrew LA-01 nécessite une étape contrôlée avant l'ensemencement. Commencez par ajouter la levure sèche à au moins dix fois son poids d'eau stérile ou de moût houblonné bouilli et refroidi. La température doit être comprise entre 25 et 29 °C (77 et 84 °F). Après un repos de 15 à 30 minutes, remuez délicatement pour obtenir une pâte crémeuse. Cette pâte est ensuite transférée dans le fermenteur.

Fermentis a formulé des levures sèches comme LA-01 pour offrir d'excellentes performances même à froid ou sans réhydratation. Ces méthodes d'ensemencement conviennent donc à de nombreuses brasseries. Elles sont idéales lorsqu'une hygiène rigoureuse et un contrôle des petits lots sont des priorités.

Des facteurs opérationnels influencent le choix entre la réhydratation et le remplissage direct. La réhydratation nécessite un milieu stérile ou bouilli et un contrôle précis de la température pour éviter les chocs thermiques. Le remplissage direct est préférable pour les opérations à grande échelle, où le personnel peut assurer une distribution uniforme lors du remplissage. Les deux méthodes nécessitent des sachets intacts et le respect des délais de conservation pour les emballages ouverts.

• Comment préparer le LA-01 par méthode directe : saupoudrer progressivement sur la surface du moût au début du remplissage ou à la température de fermentation cible.
• Comment préparer le LA-01 par réhydratation : hydrater dans 10x de l'eau stérile ou du moût bouilli à 25–29°C, laisser reposer 15–30 minutes, incorporer dans une crème, puis ajouter au fermenteur.

Une bonne hygiène est essentielle pour les deux méthodes. Utilisez de l'eau stérile ou du moût houblonné bouilli et refroidi pour la réhydratation. Évitez les sachets endommagés. Choisissez la méthode adaptée aux routines de votre brasserie, aux compétences de votre personnel et aux contrôles sanitaires afin de maintenir des fermentations régulières.

Manipulation, stockage et durée de conservation des levures

Vérifiez toujours les dates de péremption imprimées sur chaque sachet pour connaître la durée de conservation de la levure Fermentis. Au moment de la production, la teneur en levures est supérieure à 1,0 × 10^10 ufc/g. Cela garantit un ensemencement fiable lorsque les consignes de conservation sont respectées.

Pour une conservation à court terme, il est acceptable de conserver la levure à une température inférieure à 24 °C pendant moins de six mois. Pour une conservation plus longue, conservez SafBrew LA-01 à une température inférieure à 15 °C afin de préserver son activité. De brefs écarts de température, jusqu'à sept jours, sont tolérés sans perte significative de viabilité.

Lors de l'utilisation d'un sachet de levure ouvert, il est important de le manipuler avec précaution. Refermez le sachet et conservez-le à 4 °C (39 °F). Utilisez le produit refermé dans les sept jours pour garantir son efficacité et sa qualité microbiologique.

Avant d'utiliser la levure, inspectez l'emballage. N'utilisez pas de sachets mous, gonflés ou endommagés. Les contrôles de production de Lesaffre garantissent une pureté microbiologique élevée et de faibles niveaux de contaminants, préservant ainsi les résultats de la fermentation.

• Viabilité en production : >1,0 × 10^10 ufc/g.
• Objectif de pureté : supérieur à 99,9 % avec des limites strictes sur les bactéries lactiques et acétiques, les Pediococcus, les levures sauvages et les bactéries totales.
• Utilisation de la levure en sachet ouvert : conserver au réfrigérateur à 4°C et utiliser dans les 7 jours.

Une manipulation appropriée de la levure sèche est essentielle pour éviter l'humidité, la chaleur et la contamination croisée. Travaillez dans un endroit propre, manipulez les sachets avec les mains sèches et évitez d'exposer la levure à la lumière directe du soleil ou aux aérosols de brasserie.

Lors du dosage des terrains, préparez les mélanges avec de l'eau stérile aux températures recommandées. Conservez les codes et les dates de lot. Cela garantit la durée de conservation de la levure (Fermentis) et permet de suivre l'historique de stockage pour le contrôle qualité.

Gestion et surveillance de la fermentation

Surveillez attentivement la baisse de densité pour suivre la fermentation à faible teneur en alcool et confirmer le point final. Des contrôles réguliers du sucre résiduel montrent comment Fermentis SafBrew LA-01 décompose les sucres simples. Cela permet de vérifier les objectifs de teneur en alcool volumique (ABV) finale, en visant moins de 0,5 % si nécessaire. Utilisez des densimètres calibrés ou des densimètres numériques et enregistrez les mesures à intervalles réguliers pour obtenir des courbes de tendance claires.

Gérez le profil d'empâtage, l'oxygénation, le taux d'ensemencement et la température pour contrôler la production phénolique de cette souche POF+. De légères modifications de la composition du moût et du programme d'empâtage peuvent réduire les précurseurs responsables de composés phénoliques indésirables. Si des notes phénoliques apparaissent, abaissez légèrement la température de fermentation ou augmentez le taux d'ensemencement pour supprimer une expression excessive.

Observez la cinétique de fermentation et le comportement de floculation du LA-01 pendant le conditionnement. Attendez-vous à une sédimentation moyenne avec un voile poussiéreux susceptible de se remettre en suspension ; notez le temps de sédimentation et planifiez la maturation en conséquence. Combinez les techniques de contrôle de la fermentation NABLAB (acidification en cuve ou assemblage avec une souche neutre comme la SafAle S-33) pour améliorer l'acidité, le corps et la clarté du houblon lorsque cela est souhaité.

Exécutez des lots en laboratoire ou des essais pilotes pour affiner l'équilibre ester, alcool supérieur et phénolique avant la production complète. Effectuez des contrôles sensoriels et recueillez les commentaires des clients pour valider les recettes. De nombreuses brasseries ont recours à des panels ou à des sondages pour sélectionner les bières pression. Maintenez des routines de réhydratation et d'ensemencement hygiéniques et suivez les recommandations de Fermentis pour préserver la viabilité des levures et garantir une bière à faible teneur en alcool constante et agréable à boire.

Conclusion

La fermentation de la bière avec Fermentis SafBrew LA-01 offre aux brasseurs une solution fiable et de haute qualité pour la fabrication de bières savoureuses, à faible teneur en alcool ou sans alcool. Cette souche spécialisée de Saccharomyces cerevisiae est conçue pour une fermentation limitée du maltose et du maltotriose, produisant des bières à faible teneur en alcool tout en conservant le corps, l'arôme et la complexité des brassins traditionnels. Son profil métabolique unique préserve le caractère original du moût, offrant ainsi une base solide pour la création de recettes créatives.

L'un des principaux avantages de SafBrew LA-01 réside dans sa performance prévisible. Grâce à un contrôle rigoureux des paramètres de fermentation, notamment la température, le taux d'ensemencement et l'assainissement, les brasseurs peuvent obtenir des résultats constants, en évitant les arômes indésirables et en garantissant la stabilité microbienne. Sa plage de température optimale de 10 à 20 °C la rend polyvalente pour différentes configurations de brassage, tandis que son profil de fermentation neutre permet aux notes de houblon et de malt de s'exprimer pleinement, sans interférence avec les levures.

De plus, sa compatibilité avec les équipements de brassage standards permet aux brasseurs d'intégrer LA-01 à leurs procédés existants avec un minimum d'adaptation. Qu'il s'agisse de produire une IPA légère et pétillante, riche en houblon, ou une lager sans alcool riche en malt, LA-01 offre équilibre et facilité de consommation sans compromis sur la qualité.

En définitive, SafBrew LA-01 permet aux brasseurs de répondre à la demande croissante de bières à faible teneur en alcool ou sans alcool avec confiance, précision et créativité. En combinant ses caractéristiques de fermentation ciblées à des pratiques brassicoles rigoureuses, il est possible de produire des bières qui satisfont aussi bien les consommateurs modernes soucieux de leur santé que les amateurs de bières artisanales traditionnelles.

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