Alaus fermentavimas su „Lallemand WildBrew Philly“ rūgščiomis mielėmis

Stiklinis butelis su laukinės fermentacijos alumi ir puta viduje, įrengtas vešliame miške Daugiau informacijos

„Lallemand WildBrew Philly Sour“ yra Lachancea thermotolerans atmaina, sukurta Filadelfijos mokslų universitete. Ją komercializavo „Lallemand Brewing“. Šios mielės vieno fermentacijos etapo metu išskiria vidutinį pieno rūgšties ir etanolio kiekį. Dėl to tai taupantis pasirinkimas verdant „Berliner Weisse“, „Gose“, „Sour IPA“ ir ilgai verdančius amerikietiškus laukinius elius.

Vadove bus aptarta, kada naudoti „WildBrew Philly Sour“, tipinės silpnėjimo ir pH trajektorijos bei receptų idėjos. Jame pateiktas BIAB pavyzdys. Taip pat paaiškinama, kaip ši atmaina sąveikauja su apyniais, vaisių priedais ir bendros fermentacijos partneriais. Ši sąveika formuoja galutinį rūgštingumą ir skonį.

Svarbiausios išvados

• „WildBrew Philly Sour“ (Lachancea thermotolerans) alus vieno fermentacijos etapo metu gamina pieno rūgštį ir etanolį.
• Tai sutrumpina rauginimo laiką, palyginti su rauginimu katiluose arba ilgu brandinimu mišriose kultūrose.
• Geriausiai tinka „Berliner Weisse“, „Gose“, „Sour IPA“ ir session-sour stiliaus vynams.
• Galutiniam rūgštingumui ir vaisių charakteriui įtakos turi brandinimo laikas, temperatūra ir bendros fermentacijos pasirinkimai.
• Straipsnyje pateikiamos laboratorinės specifikacijos, BIAB recepto pavyzdys ir praktiniai pakavimo patarimai JAV aludariams.

Kodėl „Lallemand WildBrew Philly“ rūgščios mielės keičia raugintos alaus gamybos taisykles?

„Lallemand WildBrew Philly“ rūgščios mielės keičia raugintos alaus gamybą, sujungdamos pieno rūgšties ir etanolio gamybą viename fermentacijos etape. Ši inovacija panaikina atskiro rauginimo katile ar ilgo brandinimo mišriose kultūrose poreikį. Vis tiek pasiekiamas norimas ryškus rūgštingumas.

Įprastomis sąlygomis fermentacija paprastai sumažina pH iki 3,2–3,5. Šis rūgštumo lygis yra panašus į tą, kurį gali pasiekti greito rauginimo mielės. Dėl to tai puikus pasirinkimas aludariams, siekiantiems aštraus profilio be papildomų veiksmų.

Gamybos laikas gali būti greitas. Daugelio namuose ir amatininkų pagamintų partijų pirminė fermentacija baigiasi maždaug per dešimt dienų. Tai padeda sutrumpinti pakavimo ciklus, užtikrinant lengvą rūgštų alų ir nuoseklų čiaupų rotavimą.

Ši veislė pasižymi didele atenuacija ir stipria flokuliacija. Šios savybės pagerina fermentuojamumą ir skaidrumą. Dėl to buteliai ir statinės greičiau subręsta, o alus pilamas atrodo švaresnis.

Putų išlaikymas yra geresnis nei kai kurių rūgščių rūšiučių, o tai yra labai svarbu norint, kad alus būtų patogus sviesti. Aludariai, ieškantys trumpesnio „Berliner Weiss“ alaus, mano, kad tai ypač naudinga. Jis efektyviai subalansuoja lengvą kūną su gyvu rūgštingumu.

Apynių tolerancija leidžia šias mieles naudoti rūgščiuose gėrimuose su apyniais, tokiuose kaip „Sour IPA“, nepakenkiant rūgštinimo funkcijai. Tai atveria stiliaus galimybes aludariams, kurie nori rūgštumo kartu su ryškiu apynių charakteriu.

• Vieno etapo rūgštinimas paprastesniems procesams
• PH pasiekia panašiai kaip greitai raugančios mielės
• Greitas apyvartumas, tinkamas lengviems rūgštaus alaus ruošimo grafikams
• Didelis atkaitinimas ir flokuliacija skaidresniam alui
• Gerai išlaiko galvą patogiam užpilimui
• Atsparumas apyniams plečia receptų pasirinkimo galimybes

Mielių produkto specifikacijos ir laboratorinis veikimas

„WildBrew™ Philly Sour“ yra Lachancea rūšies vynuogių rūšis, atrinkta Filadelfijos mokslų universitete. Lallemando laboratoriniai duomenys rodo, kad tipiškas standartinės misos pH svyruoja nuo 3,2 iki 3,5. Titruojamas rūgštingumas standartinėmis sąlygomis dažnai svyruoja nuo 0,1 iki 0,4 % pieno rūgšties.

Pranešta, kad Lachancea atvėsimas yra didelis, o naminio alaus pavyzdžiuose matyti didelis cukraus sunaudojimas. OG nuo 1,063 sumažėja iki FG, artimo 1,013. Didelė mielių flokuliacija užtikrina, kad jos nusėstų ir skaidrintų alų be agresyvios filtracijos.

„Lallemand“ rekomenduoja optimaliam fermentacijos rezultatui palaikyti 20–25 °C (68–77 °F) fermentacijos temperatūrą. Alaus darytojai turėtų tikėtis lėtos fermentacijos pradžios. Matomas aktyvumas gali pasirodyti po 24–48 valandų nuo užpylimo.

• Alkoholio tolerancija yra apie 9 % ABV, todėl atitinkamai planuokite tikslinį stiprumą.
• Rekomenduojami 1–1,5 g/l dervos kiekiai padeda optimizuoti rūgšties gamybą ir subalansuoti slopinimą.
• Aktyvios fermentacijos metu kartais gali pasireikšti silpnos sieros natos, kurios paprastai išnyksta prieš pakuojant.

Laboratoriniai rodikliai ir praktinės pastabos sudaro pagrindines „Philly Sour“ specifikacijas, kurių aludariams reikia rūgščiam arba mišrios fermentacijos alui. Laikykitės nurodytos fermentacijos temperatūros ir derliaus kiekio rekomendacijų. Tai padės subalansuoti rūgšties gamybą, gazuotumo tikslus ir galutinį skaidrumą.

„Philly Sour“ recepto planavimas: košė, salyklo gėrimas ir „Target ABV“

Pradėkite nuo 5 galonų bandomojo užvirimo tikslo: OG 1,063, F 1,013 ir ABV apie 6,4%. Naudokite BIAB rūgštaus alaus receptą kaip atspirties tašką su „Philly Sour“ mielėmis. Šis metodas sumažina kintamuosius, todėl galite suprasti, kaip misa ir įdaras veikia rūgštingumą ir vaisių skonį.

Rūgščiam alaus salyklui siekite subtilaus rūgštingumo ir ryškių vaisių natų. Praktiškas pasirinkimas yra 3 kg „Pale Ale“ salyklo, 600 g avižinių dribsnių ir 500 g „CaraGold“ mišinys. Šis derinys suteikia alaus sodrumo su švelniu saldumu ir šilkiniu pojūčiu, sustiprindamas sultingumą.

Misos temperatūrą reguliuokite pagal norimą skonio profilį. Berlyno misos ruošimo grafikas su 65 °C temperatūra BIAB mišinyje užtikrina gerą misos konversiją ir fermentuojamą misą. Žemesnė misos temperatūra padidina paprastųjų cukrų kiekį, sustiprindama kaulavaisių ir tropinių skonių pojūtį aluje.

Norint išsaugoti dekstrinus ir išgauti raudonųjų obuolių bei tekstūruotas natas, reikia pakelti misos temperatūrą. Aukštesnė temperatūra lemia daugiau nefermentuojamų cukrų. Šie cukrūs sąveikauja su mielėmis, keisdami alaus rūgštingumą ir pusiausvyrą.

Planuodami OG, atsižvelkite į alkoholio toleranciją. „Philly Sour“ gali atlaikyti iki 9 % tūrio, todėl suteikia lankstumo stipresniems rūgščiams. Atminkite, kad rūgšties gamyba labiau priklauso nuo dervos kiekio ir misos sudėties nei OG. Siekite tikslinio pH ir atitinkamai pakoreguokite misos profilį bei priedus.

Norėdami sumažinti pašalinį skonį ir išsaugoti rūgštų skonį, atlikite paprastus paruošimo veiksmus. Filtruokite alaus vandenį, kad pašalintumėte chlorą arba chloraminą. Jei reikia, prieš alaus darymą neutralizuokite vandentiekio chemines medžiagas, naudodami natrio metabisulfitą. Dezinfekuokite įrangą ir iš anksto pamatuokite grūdus bei priedus, kad supaprastintumėte misos ir BIAB procesą.

• BIAB rūgštaus vyno recepto pavyzdys (5 gal.): 3 kg šviesaus elio salyklo, 600 g avižinių dribsnių, 500 g CaraGold.
• Misos ruošimo tikslas: norint pasiekti visišką konversiją su BIAB, reikia pasiekti 65 °C temperatūrą; norint užtikrinti konsistenciją, reikia laikytis Berlyno misos ruošimo grafiko.
• Virinama: 60 minučių; OG tikslas 1,063 ~ 6,4 % ABV.

Kurdami receptų skalę, išlaikykite fermentuojamumo ir kūno pusiausvyrą. Ši pusiausvyra užtikrina, kad „Philly Sour“ pasižymėtų ryškiu rūgštingumu, nepersistengdamas suskystėdamas. Stebėkite pH misos ruošimo metu ir po fermentacijos, kad galėtumėte tobulinti būsimas partijas.

Apyniai ir Filadelfijos rūgštusis vynas: atsparumas apyniams ir kaip tai keičia jūsų apynių strategiją

„Lallemand WildBrew Philly Sour“ pasižymi dideliu atsparumu apyniams. Tai leidžia aludariams kurti rūgštų alų su apyniais netrukdant pieno rūgšties fermentacijai. Galima pasiekti didesnį IBU nei naudojant tradicines laktobacilų padermes, išlaikant švarų rūgimą.

Praktiniai bandymai parodė kompromisus, susijusius su rūgščių alų apynimu. Viename bandyme 60 minučių buvo įdėta 10 g „Magnum“ alaus kartumui. Tada 20 minučių buvo įdėta 40 g „Mosaic“ ir „Citra“ alaus ir apyniuota. Galutiniuose mėginiuose buvo juntamas ryškus kartumas, tačiau, palyginti su tikėtasi, reikšmingas apynių aromato praradimas.

Norint išsaugoti apynių charakterį, padidinkite vėlyvų įmaišymų kiekį arba planuokite agresyvų sausąjį apyniavimą, kai fermentacija sulėtės. Mielės slopins kai kuriuos lakiuosius aliejus. Todėl, norint kompensuoti šį poveikį, reikia įmaišyti didesnius vėlyvus įmaišymus.

• Rinkitės apynių veisles su intensyviais, stabiliais aromatais – rūgščių IPA alų projektams dažniausiai renkamasi „Citra“, „Mosaic“ ir „Amarillo“.
• Kai pH stabilizuojasi, apsvarstykite galimybę naudoti sausus apynius po fermentacijos, kad sumažintumėte apynių aromato praradimą aktyvaus rauginimo metu.
• Jei svarbiausia yra kartumas, pasikliaukite ankstyvais kartumo priedais, nes „Philly Sour“ apynių atsparumas leidžia padidinti IBU nesustabdant rūgšties gamybos.

Kurdami rūgštų IPA, subalansuokite rūgštingumą ir kartumą. Naudokite „Philly Sour“ mieles kaip rūgštų IPA ir pakoreguokite apynių brandinimo laiką, kad geriau išliktų aromatas. Tikėkitės šiek tiek susilpnėjusių lakiųjų apynių natų. Planuokite įpylimus atitinkamai, kad pasiektumėte norimą apynių profilį gatavame aluje.

Apynių spurgai ir laukinės rūgščios mielės sūkuriuoja auksinėje fermentacijoje, primindami amatinio alaus daryklos atmosferą. Daugiau informacijos

Įpylimo greitis, fermentacijos valdymas ir poveikis rūgštingumui

„Lallemand WildBrew Philly Sour“ alų rūgštingumo gamybai labai svarbus užpylimo greitis. „Lallemand“ ir aludariai sutaria, kad optimalus kiekis yra 1–1,5 g/l. Pavyzdžiui, naudojant du 11 g pakelius 22 l alaus, gaunama apie 1 g/l. Tai skatina kultūrą gamintis stipresnę pieno rūgštį.

Mažesnis dervos kiekis, artimas 1 g/l, padidina pieno rūgšties aktyvumą ir rūgštingumą. Nukrypimas nuo rekomenduojamo diapazono gali sumažinti rūgšties gamybą. Rūgštumo siekiantys aludariai turi sutelkti dėmesį į tikslius matavimus, higieną ir misos sudėtį.

Fermentacijos temperatūra daro didelę įtaką mielių elgsenai ir jų silpnėjimui. Lallemand siūlo idealų 20–25 °C (68–77 °F) diapazoną. Daugelis aludarių fermentuoja 22–27 °C temperatūroje, o kai kurie pradeda nuo 30 °C, o tada atvėsina iki 25 °C. Per šalta fermentacija, 18–20 °C temperatūroje, gali sukelti ankstyvą flokuliaciją ir nepakankamą mielių silpnėjimą.

Temperatūros pokyčiai veikia aktyvumą labiau nei skonio kategorijos. Pagrindinė rizika yra mielių iškritimas, jei temperatūra per daug atšąla. Švelnus temperatūros pakėlimas gali padėti visiškai sustingti ir palaikyti rūgšties gamybą.

• Tikėkitės trumpo vėlavimo: matomi požymiai dažnai pasirodo praėjus 24–48 valandoms po žaidimo.
• Rūgšties susidarymas paprastai lemia etanolio gamybą; rūgštėjimas gali pasiekti piką ankstyvuoju pirminiu etapu.
• Daugeliui alaus rūšių pirminė fermentacija paprastai baigiasi maždaug per 10 dienų, nors vėsesnės ar sunkesnės misos fermentacija trunka ilgiau.

„Philly Sour“ rūgštelės labai flokuliuoja ir gali nusėsti prieš visišką cukraus konversiją. Stebėkite gravitaciją ir pažadinkite mieles, jei rūgšties gamyba sustoja. Šis žingsnis užtikrina ir galutinį gravitaciją, ir norimą rūgštingumą.

Cukraus rūšis turi įtakos skoniui ir rūgštingumo dinamikai. Misa su sacharoze arba vaisių cukrumi gali suteikti persikų natų. Aukštesnė misos temperatūra išskiria daugiau dekstrinų, todėl skonis pakrypsta raudonojo obuolio link. Ši atmaina nefermentuoja laktozės, todėl ją galima dėti po fermentacijos, kad būtų išlaikytas saldumas nesumažinant rūgštingumo.

Vaisių priedai ir laikas optimaliam skoniui su „Philly Sour“

Vaisių įdėjimo į „Philly Sour“ laiką pasirinkimas turi įtakos rūgštingumui, aromatui ir saldumui. Mielės daugiausia rūgšties gamina pradžioje, o vėliau – daugiau etanolio. Šis laikas turi įtakos tam, ar vaisių cukrus sustiprina rūgštingumą, ar prisideda prie skonio ir kūno.

Anksti, maždaug 1–4 dieną, įberiant vaisių, cukrus gali fermentuotis su kultūra. Šis etapas sustiprina rūgštumą ir integruoja vaisius į rūgštų alaus pagrindą. Aludariai, norintys stipraus vaisių charakterio, dažnai čia deda vaisių, kad gautų pikantiškesnį poskonį.

Fermentacijos vidurio metu, maždaug 4–5 dieną, įpilant rūgštingumo ir alkoholio, subalansuojama rūgšties ir alkoholio ekstrakcija. Šis laikas idealiai tinka subtiliems vaisiams ar mišiniams, siekiant subalansuoto rūgštingumo ir vaisių esterių. Alaus darykla padalijo partiją, ketvirtą dieną į vieną talpą įdėdama ananasų, o į kitą – rabarbarų, taip pasiekdama gyvą vaisių skonį be pernelyg didelio rūgštingumo.

Vėlyvas įmaišymas, po pirminio rauginimo, sutelkia dėmesį į aromatą ir likusį saldumą. Vėliau įmaišyti vaisiai nevisiškai fermentuojasi, todėl lieka daugiau cukraus ir šviežių vaisių natų. Namų aludariai, siekiantys sirupo pojūčio ar ryškaus aromato, dažnai renkasi šį laiką.

• Mangas ir ananasas puikiai dera su „Philly Sour“ vynu, sukurdami ryškias tropines natas, kurios papildo šios veislės profilį.
• Mėlynės gali suteikti subtilų violetinį atspalvį ir subtilų skonį; aludarys, kuris po savaitės į 5 galonų partiją įpylė 2 kg mėlynių, pranešė apie švelnų mėlynių buvimą.
• Atsargiai naudojami rabarbarai ir kepti ananasai vidurio mokykloje suteikia rūgštų ir karamelizuotą sluoksnį.

Vaisių svorį rinkitės pagal norimą intensyvumą. Vėlesnėse partijose didinant vaisių kiekį, skonis suintensyvėja nepadidinant rūgštingumo. Po kiekvieno įdėjimo stebėkite fermentuojamumą ir pH, kad galėtumėte stebėti fermentuojamumą ir galutinį rūgštėjimo poveikį.

Apdorokite vaisius atsižvelgdami į sanitariją. Šaldyti vaisiai dažnai atkeliauja pasterizuoti, juos galima atšildyti ir sutrinti į tyrę. Skrudinimas sukoncentruoja skonį ir sumažina žalių vaisių mikrobų kiekį. Dezinfekuokite paviršius ir apsvarstykite galimybę lengvai termiškai apdoroti šviežius vaisius, kad apsaugotumėte kultūrą ir kontroliuotumėte rezultatus.

Kiekvienos partijos paruošimo laiką, kiekį ir laiką registruokite. Nedideli vaisių pridėjimo laiko ir apdorojimo būdo pakeitimai pakeis galutinį alų. Kruopštus planavimas ir bandymai padės jums pasirinkti tinkamą rūgštingumo, alkoholio ekstrakcijos ir vaisių charakterio pusiausvyrą „Philly Sour“ vaisių skonio eksperimentuose.

Prinokusios žaliosios citrinos, avietės ir gervuogės ant nudėvėto medinio stalo su neryškiais fermentacijos indais fone Daugiau informacijos

„Philly Sour“ naudojimas maišelyje ruošiamo alaus (BIAB) darbo eigoje

Paprasto BIAB rūgštaus gėrimo recepto kūrimas prasideda nuo kontroliuojamo misos paruošimo. Pradėkite nuo vandens kaitinimo iki maždaug 65 °C. Tada suberkite maišelį su susmulkintais grūdais. Palaikykite šią temperatūrą, kad pasiektumėte norimą konversiją ir susidarytų salyklo cukraus profilis. Šis profilis yra labai svarbus sąveikai su „Lallemand WildBrew Philly Sour“.

Kai misa bus paruošta, iškelkite maišelį ir užvirinkite misą 60 minučių. Virimo pradžioje įberkite kartų apynių. Tada apynių aromatą išlaikykite 80–90 °C temperatūroje, kad vėliau atsiskleistų apynių aromatas. Galiausiai atvėsinkite misą iki idealios brandinimo temperatūros. Norėdami naudoti sauso brandinimo metodą, ant misos tiesiai pabarstykite sausų „Philly Sour“ mielių.

Dokumentuotame BIAB darbo eigos pavyzdyje parodytas šiek tiek didesnis nei 1,063 sunkis prieš fermentaciją. Mieles berkite rekomenduojamoje, kontroliuojamoje temperatūroje. Šis OG suteikia pakankamai fermentuojamų medžiagų rūgšties gamybai ir subalansuotam kūno balansui jūsų rūgščiame aluje „Brew-in-a-Bag“.

• Sanitarija: Filtras chlorui arba chloraminui iš vandens pašalinti. Nedidelė natrio metabisulfito dozė yra neprivaloma papildomai apsaugai.
• Įranga: standartinė BIAB katilo, maišelio ir fermentatoriaus sanitarija sumažina nepageidaujamų mikrobų riziką net naudojant vienos rūšies „Philly Sour“.
• Misos kontrolė: tiksli misos temperatūra BIAB sistemoje padeda reguliuoti cukraus profilį ir galutinį rūgštingumą naudojant Filadelfijos atmainą.

Vaisių įmaišymas BIAB darbo eigoje puikiai tinka. Atvėsintą misą perkelkite į fermentatorių, tada įberkite vaisių arba priedų pagal savo rūgšties gamybos planą. Vaisių įmaišymas po pirminio perkėlimo padeda išsaugoti šviežią aromatą ir apsaugo nuo per didelio pektino miglos susidarymo jūsų BIAB rūgštaus maisto recepte.

„BIAB Philly Sour“ metodo privalumai yra vieno indo sistema, kuri supaprastina visų grūdų rauginimą, ir tiksli misos kontrolė, turinti įtakos skonio ir rūgšties vystymuisi. Šis darbo eigos procesas gali būti įvairus – nuo 10 litrų bandomųjų partijų iki didesnių naminio rauginimo kiekių, naudojant minimalią papildomą įrangą.

Laikykitės įprastų higienos ir vandens paruošimo veiksmų, palaikykite pastovią misos temperatūrą ir laiku į savo strategiją įdėkite vaisių. Šie veiksmai padeda užtikrinti nuoseklų „BIAB Philly Sour“ arba „Brew-in-a-Bag“ rūgštaus alaus, kuris atspindėtų mielių charakterį ir jūsų recepto pasirinkimus, paruošimą.

Fermentacijos laiko juosta ir ko tikėtis pirminio brandinimo metu

„Philadelphia Sour“ fermentacijos laikas paprastai yra paprastas. Po užpylimo seka 24–48 valandų vėlavimo fazė. Šiuo laikotarpiu gali atsirasti krauseno arba burbuliavimo požymių.

Ankstyvosiose pirminės rūgščios fermentacijos stadijose mielės ir bakterijos sutelkia dėmesį į rūgšties gamybą. pH lygis per pirmąsias dienas dažnai nukrenta iki 3,2–3,5. Šis rūgštingumas suteikia alui išskirtinį rūgštumą.

Po rūgšties gamybos dėmesys perkeliamas į alkoholio gamybą. Atvėsinimas tęsiasi ir daugelis partijų pasiekia galutinį tankį maždaug per dešimt dienų. Alaus daryklos dažnai pratęsia pirminę fermentaciją iki trijų savaičių. Tai užtikrina, kad fermentacija ir rūgšties gamyba būtų visiškai užbaigtos.

• Filadelfijos rūgštaus vyno fermentacijos požymiai yra matomas krausenas, aktyvus burbuliavimas oro šliuze ir nuolatinis gravitacijos rodmenų kritimas.
• Aktyvios fermentacijos metu gali atsirasti silpnų sieros ar pikantiškų natų. Šie aromatai paprastai išnyksta vykstant brandinimui.
• Norėdami patvirtinti progresą, naudokite ir gravitacijos, ir pH matavimus. Siekite, kad pH būtų apie 3,2–3,5, kad būtų ryškus rūgštumas.

Praktiniai žingsniai gali padėti išvengti fermentacijos stresų. Švelnus kėlimas arba temperatūros pakėlimas iki 22–27 °C gali padėti išvengti priešlaikinės flokuliacijos. Norint stebėti tikrąją pažangą, būtina reguliariai tikrinti gravitaciją.

Vaisiai dažnai dedami pirminio brandinimo metu, siekiant integracijos, arba po pirminio brandinimo, siekiant ryškesnio aromato. Laikas priklauso nuo norimo vaisių charakterio ir ankstesnių nurodymų.

Po pirminio apdorojimo reikia užtikrinti skaidrumą, vaisių integravimą ir gazuotumo planavimą. Kai kurie aludariai pereina į antrinį brandinimo etapą, o kiti renkasi ilgesnį pirminį brandinimo laiką. Toks metodas sumažina deguonies sąlytį ir išsaugo rūgštingumo pusiausvyrą.

Barzdotas vyras kaimiškose dirbtuvėse stebi alaus fermentaciją stikliniame butelio buteliuke su oro šliuzu Daugiau informacijos

Bendra fermentacija ir sekvenavimas su kitomis mielėmis ir bakterijomis

Jei jūsų tikslas – švarus pieno rūgšties kiekis, pradėkite nuo pirmos dienos vengdami „Philly Sour“ mišinio dėti kartu su kitomis mielėmis ar bakterijomis. Kai pradžioje yra standartinių Saccharomyces padermių, jos linkusios nustelbti Lactobacillus ir sumažinti pieno rūgšties gamybą.

Norėdami išsaugoti greitai rūgstančias „Philadelphia Sour“ mieles, naudokite nuosekliosios fermentacijos planą. Leiskite „Philadelphia“ atmainai vykti pirminio rauginimo procesu maždaug keturias dienas ar ilgiau, kol pasieksite tikslinį pH. Po to įberkite antrąsias mieles, kad suformuotumėte aromatą ir esterių profilį.

• Apsvarstykite galimybę įberti Saison veislės, tokios kaip Belle Saison, po pirminio rauginimo, kad suteiktumėte pipirinių, fenolinių natų nesumažinant rūgštingumo.
• Vėliau įtraukite Brettanomyces, kad atsirastų funk ir sudėtingumas; Brett ir Philly Sour gerai dera, kai Philly Sour iš pradžių dominuoja.
• Į kontroliuojamą antrinį tirpalą įberkite laktobacilų, jei norite sluoksniuoto rūgštingumo, žinodami, kad tai pailgins brandinimo laiką.

Mišrių kultūrų strategijoms reikia kantrybės ir planavimo. Prieš įberdami kitus organizmus, stebėkite pH ir gravitaciją, kad žinotumėte, kada cukraus ir rūgštingumo lygiai yra tinkami kitai kultūrai.

Griežtai laikykitės higienos ir suplanuokite savo laiko juostą pagal norimus alkoholio ir skonio tikslus. Mišrių kultūrų strategijos ir nuosekli fermentacija keičia tiek brandinimo poreikius, tiek galutinį profilį, todėl atitinkamai planuokite rezervuaro erdvę ir maišymą.

Praktiniai patarimai: derindami „Brett“ ir „Philly Sour“ rūgštinius vynus, išbandykite nedidelę bandomąją partiją, kad suprastumėte, kaip per mėnesius vystosi nemalonus pojūtis. Dažnai stebėkite rūgštingumą, kad išvengtumėte per didelio rūgštėjimo, kai dalyvauja keli mikrobai.

Praktiniai Filadelfijos rūgštaus alaus pakavimo ir paruošimo patarimai

Pakuojant „Philly Sour“ vyną, pirminė fermentacija turėtų trukti 2–3 savaites. Tai užtikrins visišką fermentaciją. Prieš pereinant prie fermentacijos etapų, palaukite, kol gravitacijos rodmenys stabilizuosis per kelias dienas.

Prieš bandydami butelius, pirmiausia juos susmulkinkite arba stabilizuokite, jei buvo pridėta vaisių. Vaisiuose gali likti likutinio cukraus, kuris toliau fermentuojasi buteliuose. Tiksliai apskaičiuokite pradinį cukraus kiekį ir rinkitės stiprius butelius, kad gazuotumas būtų didesnis.

Butelių kondicionavimas gali būti sėkmingas naudojant gazavimo lašus arba „gueuze“ tipo butelius. Šie buteliai yra su kamščiais ir vieliniais apsauginiais gaubteliais saugumui užtikrinti. Vieliniai gaubteliai arba buteliai su atlenkiamu dangteliu padeda valdyti netikėtą slėgį.

• Kad išvengtumėte per didelio karbonizacijos, naudokite kalibruotus užpildymo skaičiuotuvus.
• Po gazavimo apsvarstykite trumpą brandinimo laikotarpį, kad nusėstų vaisių drumstumas.
• Pažymėkite partijas datomis ir sunkio laipsniu, kad galėtumėte jas peržiūrėti ateityje.

Laikant rūgštų alų statinėje, galima greičiau kontroliuoti gazuotumą ir sumažinti išpilstymo į butelius riziką. Priverstinai gazuokite žemame slėgyje ir dažnai imkite mėginius. Filadelfijos rūgštus alus gali labai susilpnėti, todėl netikėtai išsausės.

Jei išpilstote į butelius po aktyvios fermentacijos, apsvarstykite cheminį stabilizavimą arba pasterizavimą, kad išvengtumėte „butelio bombų“. Šaldymas savaitę ar dvi prieš pradedant fermentaciją gali sumažinti mielių aktyvumą nepakenkiant rūgštingumui.

Po brandinimo alus gali tapti skaidresnis, tačiau vaisiai ir mikrobai gali vėl sukelti drumstumą. Norėdami gauti skaidresnį alų, naudokite skaidrintuvus, tokius kaip želatina arba žuvų lipnumas. Arba galite pailginti šaltą brandinimą, kad nusėstumėte kietąsias daleles.

• Alaus, kuriame yra tik „Philly Sour“, atveju tikėkitės nuspėjamos elgsenos ir greitesnio gėrimo.
• Mišiniams su Brettanomyces arba Lactobacillus planuokite mėnesių evoliuciją ir stebėkite skonį laikui bėgant.

Veskite savo pasirinktų brandinimo ir pakavimo pasirinkimų žurnalą. Šis žurnalas padės tiksliau užpildyti gėrimus ir nuspręsti, ar juos pilstyti į butelius, ar į statines. Tai taip pat pagerins būsimų „Philly Sour“ alaus rūšių konsistenciją.

Stiklainio su drumstu aukso-gintaro spalvos rūgštaus alaus, aktyviai fermentuojančio, stambaus plano vaizdas, dangtelis praviras ir į paviršių kylantys burbuliukai. Daugiau informacijos

Degustacijos pastabos ir juslinis profilis iš bandomųjų partijų

Išvaizda svyravo nuo šviesiai šiaudų spalvos iki tamsiai violetinės su vaisių priemaišomis. 5 galonų partija su 2 kg mėlynių nusidažė skaidria violetine spalva. Putų išsilaikymas buvo vidutiniškas, dažnai greitai krisdavo. Vidutinis karbonizavimas sustiprino rūgštingumą ir išlaikė alaus gyvumą.

Aromatas ir pirminiai įspūdžiai buvo švarūs ir ryškūs, labiau primenantys „Berliner Weiss“. Apynių aromatas dažnai buvo prislopintas, todėl apynių posūkiai buvo mažiau ryškūs. Tai buvo pastebėta atliekant kelis bandymus.

Skonis buvo aštrus, raukšlėtas. Daugelis rūgštingumą įvertino labiau nei tikėjosi. Vaisių priedai pakeitė skonio profilį. Mažas vaisių kiekis suteikė subtilių mėlynių natų, o didesnis vaisių kiekis išryškino ananasų ar rabarbarų aromatus.

Esteriai atliko svarbų vaidmenį misos sudėtyje. Misa, kurioje buvo daugiau paprastųjų cukrų ir sacharozės, suteikė kaulavaisių ir persikų skonio esterių. Salyklesnė misa išryškino raudonųjų obuolių ir duonos poskonius. Šie pokyčiai turėjo įtakos skoniui, nepridėdami Bretto skonio.

• Vaisių poveikis: 2 kg mėlynių 5 galonų butelyje = ryški spalva, lengvas mėlynių aromatas, santūrus vaisių intensyvumas.
• Rūgštingumas: ryškus raukšlėtas rūgštumas; karbonizacijos lygis yra labai svarbus norint subalansuoti aštrumą.
• Apynių pojūtis: pagamintame aluje nejautrus; apynių pridėjimą planuokite atitinkamai.

Geriamumas išliko stipriu bruožu. Testuotojai alų įvertino patogiai ir pastoviai, puikiai tinkančius pakartotiniams bokalams. Aludariai įvertino „Philly Sour“ skonio natas, kurios atitiko greitai rūgščio alaus gamybos tikslus. Jis pasiūlė skanią ir prieinamą alternatyvą ilgam mišrių kultūrų brandinimui.

Patarimai, trikčių šalinimas ir geriausia praktika iš alaus daryklų, naudojančių „Philly Sour“ alų

Norint užtikrinti pastovų fermentacijos slopinimą ir pieno rūgšties gamybą, fermentaciją palaikykite 22–27 °C temperatūroje. Alaus darytojai pastebi, kad apie 18–20 °C temperatūra gali sulėtinti aktyvumą ir sukelti ankstyvą flokuliaciją. Dėl to fermentacija vyksta nepakankamai.

Norint pasiekti norimą rūgštingumą, naudokite 1–1,5 g/l pikio. Piko kiekis tiesiogiai veikia galutinį pH, todėl rūgštingumo lygis būna ryškesnis. Pirmąją savaitę labai svarbu kasdien stebėti gravitaciją ir pH, kad būtų galima stebėti pažangą.

• Jei fermentacija prasideda lėtai, mielėms reikia palaukti 24–48 valandas prieš įsikišant. Pirmiausia patikrinkite temperatūrą ir plikymo greitį.
• Jei rūgštingumas mažas, peržiūrėkite pikio kiekį, fermentacijos temperatūrą ir misos cukraus sudėtį. Piko kiekio sumažinimas gali padidinti pieno rūgšties kiekį.
• Jei atsiranda ankstyva flokuliacija, švelniai sužadinkite mieles arba pakelkite temperatūrą, kad išlaikytumėte aktyvumą.

Vaisių laikas yra labai svarbus norint pasiekti pusiausvyrą. Įdėkite vaisių maždaug 4 dieną, kad išgautumėte rūgščių ir alkoholio skonių mišinį. Įdėjus vaisių anksčiau, padidėja rūgšties išskyrimas. Įdėjus jų vėliau, išryškėja fermentuotų vaisių charakteris.

„Philly Sour“ nefermentuoja laktozės, todėl, kai pageidaujama, laktozę galima naudoti likusiam saldumui išlaikyti. Dedant antrąsias mieles, pvz., „Saison“, jas reikia berti po pirminio rauginimo, maždaug 4 dieną, kad išsaugotumėte rūgšties išsivystymą, o ne berti kartu.

• Prislopintas apynių aromatas? Padidinkite vėlyvų įmaišymų kiekį, naudokite apynių stovą arba padidinkite sausų apynių kiekį po pirminio įmaišymo. Naudojant šią veislę, tikėkitės tam tikrų apynių nuostolių.
• Higiena yra svarbi net ir rauginant vaisius vienu kamienu. Užkirskite kelią nepageidaujamiems mikrobams, palaikydami įrangos ir vaisių tvarkymo vietos švarą.
• Kai gazuojate su vaisiais arba papildomu cukrumi, naudokite tvirtus butelius arba statinę, kad užtikrintumėte saugų gazavimą.

Įrašų tvarkymas yra būtinas norint pašalinti „Philly Sour“ gedimus. Stebėkite dervos kiekį, temperatūrą, pH, gravitaciją ir vaisių dozę. Šie užrašai padeda diagnozuoti problemas, kai partijos neatitinka lūkesčių.

Taikykite geriausią praktiką, kuria pasitiki rūgščių mielių aludariai: pastovią temperatūrą, išmatuotą dervos kiekį, laipsnišką vaisių įdėjimą ir reguliarų stebėjimą. Šie veiksmai sumažina netikėtumų skaičių ir pagerina pakartojamumą.

Išvada

„Lallemand WildBrew Philly Sour“ siūlo aludariams greitesnį ir nuoseklesnį būdą gaminti švarų, vaisišką rūgštų alų. Vienos fermentacijos metu gaminama pieno rūgštis ir etanolis. Dėl to pH yra apie 3,2–3,5, pasižymi didele atenuacija ir beveik 9 % alkoholio tolerancija. Jis tinka daugeliui rūgščių stilių, įskaitant apyninėtas variacijas, tokias kaip „Sour IPA“.

Sėkmė priklauso nuo kelių pagrindinių veiksnių. Rūgštingumui gauti naudokite maždaug 1–1,5 g/l dervos. Fermentacijos temperatūrą palaikykite 20–27 °C temperatūroje. Subalansuotam skoniui pasiekti fermentacijos viduryje įberkite vaisių. Aromatų profilis bus švaresnis ir santūresnis nei mišrių kultūrų vynų. Atitinkamai pakoreguokite apynių ir priedų pasirinkimą.

Taigi, ar turėtumėte naudoti „Philly Sour“? Aludariams, siekiantiems greičio, nuoseklumo ir paprastumo, atsakymas yra „taip“. Tai praktiškas įrankis, leidžiantis kurti prieinamus, geriamus raugintus vynus. Jis taip pat leidžia eksperimentuoti su vaisiais ir apyniais, be sudėtingo rauginimo katiluose ar ilgalaikio brandinimo statinėse.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M15 Empire“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „CellarScience Baja“ mielėmis
• Fermentuojamas alus su belgiškomis „Bulldog B16 Saison“ mielėmis