Slika: Odpravljanje težav s fermentacijo

V tem sugestivnem in muhastem laboratorijskem prizoru se gledalec potopi v napet in natančen svet odpravljanja težav s fermentacijo – prostor, kjer se znanost sreča z negotovostjo in kjer je pomembna vsaka podrobnost. Prostor je slabo osvetljen, z bazeni tople svetlobe, ki osvetljujejo izbrana področja in mečejo dolge sence, ki se raztezajo po površinah laboratorijskih miz in opreme. Vzdušje je gosto od koncentracije, kot da bi sam zrak nosil težo nerešenih vprašanj in mikrobnih skrivnosti.

središču kompozicije stoji visok merilni valj, napolnjen s penečo jantarno tekočino, ki lovi svetlobo v bleščečih valovih. V tekočini lebdi hidrometer, njegova skala je jasno vidna in lebdi okoli oznake 1,020 – znak, da je fermentacija zastala ali da napreduje počasi. Hidrometer lebdi s tihim kljubovanjem, stražar podatkov v procesu, ki bi moral biti dinamičen, a je namesto tega dosegel plato. Njegova prisotnost je tako diagnostična kot simbolična, saj predstavlja pivovarjev poskus kvantificiranja problema, ki ima lahko biološke, kemične ali proceduralne korenine.

Okoli valja so erlenmajerice in čaše, vsaka s tekočinami različne motnosti in barve. Nekatere nežno brbotajo, druge mirujejo, njihove površine pa so označene s peno ali usedlino. Te posode so več kot le posode – so poskusi v teku, vsak od njih pa je posnetek različne faze ali stanja fermentacije. Tekočine v njih so lahko vzorci iz različnih serij, izpostavljeni različnim temperaturam, ravnem hranil ali sevom kvasovk. Njihovo vedenje ponuja namige, a hkrati sproža vprašanja, ki zahtevajo interpretacijo in vpogled.

sredini stoji mikroskop, njegov okular je usmerjen proti povečevalnemu steklu, ki razkriva povečan pogled na kvasne celice. Slika je zaskrbljujoča: prepletene hife, zgoščene odmrle celice in nepravilne morfologije kažejo, da je kvas pod stresom. Morda je okolje prehladno, hranil premalo ali pa se je kontaminacija močno razširila. Celični kaos je v ostrem nasprotju s pričakovano enotnostjo zdravih kvasovk in poudarja biološko krhkost fermentacije. To ni prizor bujnega mikrobnega življenja – to je prizor boja, kjer nevidni dejavniki transformacije omahujejo.

Za to sliko se dviga tabla, njena površina je obrabljena in umazana z diagrami in ročno napisanimi opombami. Naslov se glasi »ODPRAVLJANJE TEŽAV PRI FERMENTACIJI«, pod njo pa graf prikazuje specifično težo glede na simptome, kot so počasna fermentacija in nenavadni okusi. Označene točke navajajo možne posege: preverjanje zdravja kvasovk, prilagajanje temperature, spremljanje pivine. Tabla je hkrati vodilo in opozorilo, njene obledele črte in neenakomeren pisav pa kažejo, da te težave niso nove in da so rešitve pogosto nedosegljive.

Celotna kompozicija je v uporabi svetlobe in sence filmska, kar ustvarja občutek drame in nujnosti. Laboratorij ni sterilen – poln je napetosti, kjer vsaka brbotajoča bučka in vsaka podatkovna točka nosita potencial, da odkrijeta ali zakrijeta resnico. Razpoloženje je kontemplativno, skoraj mračno, kar odraža resničnost, da je fermentacija prav tako odpravljanje težav kot ustvarjanje. To je opomnik, da je varjenje piva živ proces, podvržen spremenljivkam, ki se lahko spremenijo brez opozorila, in da mojstrstvo ni le v izvedbi, temveč v prilagajanju.

Ta slika ne prikazuje le laboratorija – pripoveduje zgodbo o raziskovanju, odpornosti in neusmiljenem iskanju razumevanja. Počasti kompleksnost fermentacije in predanost tistih, ki jo poskušajo ukrotiti, eno meritev, eno mikroskopsko stekelce, eno skico na tabli naenkrat.

Slika je povezana z: Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafAle US-05