تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafLager S-23

نکات کلیدی

• سافلاگر اس-۲۳ یک سویه ساکارومایسس پاستوریانوس است که برای لاگرهای میوه‌ای و تمیز طراحی شده است.
• در قالب‌های ۱۱.۵ گرمی، ۱۰۰ گرمی، ۵۰۰ گرمی و ۱۰ کیلوگرمی برای مصارف سرگرمی و تجاری موجود است.
• ایده‌آل برای تخمیر انواع لاگر که در آن‌ها حضور استر و طول کام مطلوب است.
• مخمر خشک لاگر در مقایسه با کشت‌های مایع، نگهداری و جابجایی را ساده‌تر می‌کند.
• این مقاله به مواردی مانند نحوه‌ی قرارگیری بتن در گودال، محدوده‌ی دما، آبرسانی مجدد و عیب‌یابی می‌پردازد.

آشنایی با مخمر Fermentis SafLager S-23

سافلاگر S-23 یک سویه خشک و تخمیر شونده از Fermentis (Lesaffre) است که ریشه در برلین دارد. این یک مخمر آبجوی برلینی است که به خاطر افزودن طعم‌های میوه‌ای و استری کنترل‌شده به آبجوهای سنتی شناخته شده است.

این سویه به عنوان Saccharomyces pastorianus طبقه‌بندی می‌شود و به عنوان مخمر خشک فعال عرضه می‌شود. این مخمر از فناوری E2U™ استفاده می‌کند که سلول‌ها را خشک می‌کند تا آنها را در حالت خفته اما زنده نگه دارد. این امر به آنها اجازه می‌دهد تا هنگام هیدراته شدن مجدد یا اضافه شدن به مخمر، به سرعت دوباره فعال شوند.

از نظر طعم، SafLager S-23 به سمت طعم میوه‌ای متمایل است و در عین حال طعمی تمیز و مطبوع را حفظ می‌کند. این محصول برای لاگرهای میوه‌ای، لاگرهای رازک و هر دستور غذایی که در آن طعم ملایمی از استر مورد نظر است، ایده‌آل است. این طعم، طعمی فراتر از یک لاگر خنثی دارد.

Fermentis عملکرد قوی این سویه را در روش‌های مختلف برجسته می‌کند. این شامل تخمیر سرد و تقطیر مستقیم بدون آبگیری مجدد می‌شود. آبجوسازانی که به دنبال پیچیدگی معطر هستند، اغلب S-23 را به گزینه‌های خنثی‌تر مانند W-34/70 ترجیح می‌دهند.

• پیشینه: مخمر آبجوی برلینر برای دم کردن آبجوی آبجو توسعه داده شده است.
• قالب: ساکارومایسس پاستوریانوس خشک فعال با نگهداری E2U™.
• موارد استفاده: لاگر میوه‌ای و لاگر معطر و خوش طعم.

سف لاگر S-23 بخشی از خط تولید گسترده‌تر سف لاگر است. این خط تولید شامل گونه‌هایی مانند W-34/70، S-189 و E-30 می‌شود. این امر به تولیدکنندگان آبجو طیف وسیعی از پروفایل‌های استر و رفتارهای تضعیف را برای سبک‌های مختلف لاگر ارائه می‌دهد.

ویژگی‌های فنی کلیدی SafLager S-23

سافلاگر S-23 یک سویه Saccharomyces pastorianus است که با امولسیفایر E491 برای جذب آب و جابجایی آسان‌تر، تقویت شده است. این محصول عملکرد ثابتی را در تخمیر آبجو تضمین می‌کند و استانداردهای بالای زیست‌پذیری و خلوص را برآورده می‌سازد. تعداد مخمر بالای 6.0 × 10^9 cfu/g و خلوص آن بیش از 99.9٪ است.

میرایی ظاهری ۸۰ تا ۸۴ درصد، تخمین قابل اعتمادی از قندهای باقیمانده را در اختیار آبجوسازان قرار می‌دهد. این محدوده به برنامه‌ریزی حس دهانی و وزن نهایی برای لاگرهای با قدرت استاندارد کمک می‌کند.

این سویه به دلیل تولید استر بالاتر و تحمل الکل شناخته شده است. SafLager S-23 در مقایسه با سویه‌های خنثی لاگر، استرهای کل بیشتر و الکل‌های بهتری تولید می‌کند. این امر در صورت تمایل، طعم میوه‌ای ملایمی به آن می‌دهد.

میزان تحمل الکل متناسب با محدوده‌های معمول ABV کارخانه‌های آبجوسازی طراحی شده است. برای اطمینان از سلامت مخمر و تعادل طعم، از آن در محدوده استاندارد قدرت آبجو استفاده کنید.

رسوب‌گذاری و لخته‌سازی از الگوهای معمول تخمیر کف آبجو پیروی می‌کنند. این امر باعث ته‌نشینی خوب پس از تخمیر و شفاف‌سازی آسان‌تر می‌شود. از مزایای عملی آن می‌توان به شفاف‌تر شدن آبجو و انتقال آسان‌تر به مخازن تهویه اشاره کرد.

محدودیت‌های آلودگی میکروبی سختگیرانه هستند: باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک، پدیوکوکوس، کل باکتری‌ها و مخمر وحشی همگی تا نسبت‌های cfu بسیار پایین به ازای هر تعداد سلول مخمر کنترل می‌شوند. آزمایش‌های نظارتی به روش‌های میکروبیولوژیکی شناخته‌شده مانند EBC Analytica 4.2.6 و ASBC Microbiological Control-5D پایبند هستند.

• گونه: ساکارومایسس پاستوریانوس
• زیست‌پذیری: > 6.0 × 109 cfu/g
• میرایی ظاهری: ۸۰–۸۴٪
• تحمل الکل: مناسب برای لاگرهای با قدرت استاندارد
• تولید استر: استرهای کل بالاتر و الکل‌های بالاتر در مقابل سویه‌های خنثی

دما و مقدار توصیه شده برای تخمیر

Fermentis دوز ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در هر هکتولیتر را برای تخمیر استاندارد لاگر پیشنهاد می‌کند. برای فرآیندی ملایم و کندتر با پروفایل‌های استر بدون چربی، دوز پایین‌تر را انتخاب کنید. دوز بالاتر برای رقیق‌سازی سریع‌تر و کنترل دقیق‌تر بهتر است.

دمای هدف برای تخمیر اولیه ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد (۵۳.۶ تا ۶۴.۴ درجه فارنهایت) است. شروع با دمای پایین‌تر می‌تواند به جلوگیری از تشکیل استر کمک کند. یک شیب برنامه‌ریزی‌شده پس از ۴۸ تا ۷۲ ساعت اول به تکمیل فرآیند تخمیر و در عین حال حفظ طعم کمک می‌کند.

• برای لاگرهای ظریف: از ۱۲ درجه سانتیگراد شروع کنید، به مدت ۴۸ ساعت نگه دارید، سپس به صورت کنترل شده تا ۱۴ درجه سانتیگراد افزایش دهید.
• برای بیان کامل‌تر استر: از دمای نزدیک به ۱۴ درجه سانتیگراد شروع کنید و آن را در محدوده ۱۴ تا ۱۶ درجه سانتیگراد نگه دارید.
• برای سینتیک سریع و میرایی بالا: از دوز S-23 در محدوده بالایی استفاده کنید و از اکسیژن رسانی کافی برای مطابقت با سرعت پرتاب اطمینان حاصل کنید.

نرخ مخلوط کردن باید با گرانش مخمر و اهداف تولید همسو باشد. نرخ محافظه‌کارانه، استرس مخمر را در مخمرهای با گرانش بالا کاهش می‌دهد. برای مخمرهای سنگین‌تر، نرخ را افزایش دهید تا از شروع کند و تشکیل بیش از حد استر جلوگیری شود.

آزمایش‌های داخلی Fermentis از پروتکل دمای ۱۲ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۸ ساعت و سپس ۱۴ درجه سانتی‌گراد برای بسیاری از سویه‌های SafLager پیروی کردند. تولیدکنندگان آبجو باید یک تخمیر آزمایشی انجام دهند تا عملکرد را با مخمر، تجهیزات و کنترل فرآیند خاص خود تأیید کنند.

دوز S-23 و سرعت پرتاب را بر اساس نتایج آزمایش تنظیم کنید. میزان میرایی، کاهش دی‌استیل و مشخصات حسی را زیر نظر داشته باشید. تغییرات تدریجی را بین دسته‌ها اعمال کنید تا به ویژگی مطلوب آبجو برسید.

روش‌های مستقیم آبیاری در مقابل روش‌های آبرسانی مجدد

مخمرهای خشک Fermentis با فناوری E2U ساخته می‌شوند. این فناوری به تولیدکنندگان آبجو اجازه می‌دهد تا روش‌های مخلوط کردن خود را انتخاب کنند. این فناوری از استفاده قوی در دماهای پایین و تحت شرایط بدون نیاز به آبگیری مجدد پشتیبانی می‌کند. این امر باعث می‌شود که هر دو گردش کار برای تولیدکنندگان تجاری و خانگی مناسب باشند.

مخلوط کردن مستقیم مخمر خشک با SafLager S-23 ساده است. مخمر خشک را در دمای تخمیر مورد نظر یا بالاتر از آن، روی سطح مخمر بپاشید. این کار را همزمان با پر شدن ظرف انجام دهید تا از هیدراتاسیون یکنواخت اطمینان حاصل شود. پاشیدن تدریجی از جمع شدن مخمر جلوگیری کرده و پراکندگی یکنواخت آن را تضمین می‌کند.

روش S-23 برای هیدراتاسیون مجدد، رویکردی سنتی‌تر را در بر می‌گیرد. حداقل ده برابر وزن مخمر را در آب استریل یا مخمر آب‌پز و رازک سرد شده در دمای ۱۵ تا ۲۵ درجه سانتیگراد (۵۹ تا ۷۷ درجه فارنهایت) اندازه‌گیری کنید. محلول را به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت دهید، سپس به آرامی هم بزنید تا حالت خامه‌ای پیدا کند. خامه را داخل تخمیرکننده بریزید تا شوک اسمزی کاهش یابد.

هر روش مزایای خود را دارد. روش مستقیم دم کردن SafLager S-23 در زمان صرفه‌جویی می‌کند و با توصیه‌های Fermentis برای حفظ زیست‌پذیری و سینتیک تخمیر مطابقت دارد. روش آبگیری مجدد S-23 کنترل بیشتری بر سلامت اولیه سلول و پراکندگی آن ارائه می‌دهد که برخی از کارخانه‌های آبجوسازی برای ثبات دسته‌ای آن را ترجیح می‌دهند.

هنگام انتخاب روش‌های دم‌آوری، بهداشت، سلامت ساشه و مقیاس دم‌آوری را در نظر بگیرید. مطمئن شوید که ساشه‌ها آسیب ندیده‌اند. تجهیزات را تمیز و دمای ثابتی را حفظ کنید. هم روش دم‌آوری مستقیم SafLager S-23 و هم روش آب‌رسانی مجدد S-23 با رعایت بهداشت خوب و جابجایی مناسب، نتایج قابل اعتمادی ارائه می‌دهند.

• پرتاب مستقیم SafLager S-23: گام‌های سریع و کمتر، پشتیبانی شده توسط فناوری E2U.
• آبرسانی مجدد S-23: تنش اسمزی را کاهش می‌دهد، تشکیل استارتر را یکنواخت می‌کند.
• بر اساس شیوه‌های کارخانه آبجوسازی، تجهیزات و اهداف مربوط به ثبات دسته‌ای، انتخاب کنید.

استفاده از SafLager S-23 برای سبک‌های مختلف آبجوی لاگر

سافلاگر S-23 برای لاگرهایی که از طعم میوه‌ای پیچیده لذت می‌برند ایده‌آل است. این محصول تولید استر را افزایش می‌دهد و آن را برای مخمر لاگر برلینر و سایر سبک‌هایی که از طعم‌های میوه‌ای روشن لذت می‌برند، ایده‌آل می‌کند.

برای لاگرهای میوه‌ای، تخمیر را در بالاترین حد دمای توصیه‌شده انجام دهید. این روش، طعم موز، گلابی و استرهای میوه‌های هسته‌دار سبک را بدون ایجاد طعم نامطلوب بهبود می‌بخشد. برای تعیین وزن مخصوص و سرعت مخلوط کردن بهینه، با مقادیر کم شروع کنید.

آبجوهای متمرکز بر رازک، هنگام دستیابی به عطر و تنوع بیشتر رازک، از S-23 بهره می‌برند. این مخمر به روغن‌ها و استرهای رازک اجازه می‌دهد تا با هم تعامل داشته باشند، طعم را غنی کرده و ویژگی‌های گونه‌ها را تقویت کنند. برای حفظ تعادل، در مورد رازک خشک احتیاط کنید.

برای یک لاگر تمیزتر و تردتر، دما را کاهش دهید و یک سویه خنثی مانند W-34/70 را در نظر بگیرید. برای لاگرهای رساتر، تخمیر را کمی گرمتر کنید و حضور کمی استر بیشتر را بپذیرید. آزمایش‌های در مقیاس کوچک برای تنظیم دقیق مشخصات پوره، سرعت رسیدن و زمان رسیدن ضروری است.

• لاگرهای سبک برلینی با گرانش اولیه‌ی متوسط را امتحان کنید تا استرها بدون پنهان کردن اسیدیته، بدرخشند.
• برای داشتن عطر لایه‌ای در لاگرهای هاپ فوروارد، انتخاب رازک را با مشخصات استر مطابقت دهید.
• قبل از تولید انبوه در مقیاس تجاری، آزمایش‌هایی در مقیاس کوچک انجام دهید تا برنامه و میزان تضعیف را اصلاح کنید.

مدیریت تخمیر و سینتیک با S-23

Fermentis SafLager S-23 سینتیک تخمیر ثابتی را در محدوده توصیه شده نشان می‌دهد. دمای اولیه حدود ۱۲ درجه سانتیگراد و به دنبال آن افزایش تدریجی تا ۱۴ درجه سانتیگراد، با نتایج آزمایشگاهی مطابقت دارد. این رویکرد فعالیت پایدار مخمر را تقویت می‌کند. شروع در سرما به کنترل تشکیل استر کمک می‌کند و روند تخمیر را کند می‌کند. افزایش اندک دما، تخمیر را بدون ایجاد طعم نامطلوب تسریع می‌کند.

میزان رقیق‌سازی معمولاً بین ۸۰ تا ۸۴ درصد است. این محدوده منجر به تولید لاگرهایی با طعمی تمیز و شیرینی باقیمانده متغیر می‌شود که تحت تأثیر پوره قرار دارد. ردیابی روزانه گرانش در اوایل تخمیر، افت گرانش مورد انتظار به سمت گرانش نهایی را تأیید می‌کند.

زیست‌پذیری مخمر بیش از 6.0 × 10^9 cfu/g است که تخمیر قوی با سرعت مناسب هم زدن را تضمین می‌کند. اکسیژن‌رسانی کافی در زمان هم زدن و مواد مغذی مخمر برای مخمرهای با گرانش بالا ضروری هستند. آنها به حفظ فعالیت مخمر در طول مرحله تخمیر کمک می‌کنند.

کنترل دما در تخمیر لاگر بسیار مهم است. برای ایجاد تعادل در سرعت تخمیر و کنترل استر، دمای محیط را بین ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد تنظیم کنید. استراحت دی‌استیل، که با کاهش وزن به روش گرانشی همزمان شده است، شامل افزایش دما می‌شود. این امر باعث کاهش خالص استر و کاهش مؤثر آن می‌شود.

روش‌های مداوم تخمیر، کلید دستیابی به نتایج قابل اعتماد هستند. پر کردن تدریجی در مخازن بزرگ می‌تواند از طولانی شدن فازهای تأخیری جلوگیری کند. نظارت بر جاذبه و دما امکان تنظیم زمان استراحت و فازهای آماده‌سازی را فراهم می‌کند. این امر سینتیک بهینه تخمیر و سلامت مخمر را تضمین می‌کند.

• در ۴۸ ساعت اول، دو بار در روز، گرانش را کنترل کنید تا از میرایی فعال ۸۰ تا ۸۴ درصدی مورد انتظار اطمینان حاصل شود.
• برای فعالیت قوی مخمر، در زمان کاشت، اکسیژن محلول به میزان ۸ تا ۱۲ ppm فراهم کنید.
• برای جلوگیری از توقف سینتیک رشد، افزودن مواد مغذی را برای مخمرهای بالاتر از ۱.۰۶۰ برنامه‌ریزی کنید.

ثبت دقیق پارامترهای دسته، دمای تخمیر و پیشرفت گرانش ضروری است. این یادداشت‌ها به بهبود مدیریت تخمیر لاگر کمک می‌کنند. آن‌ها امکان بازتولید ویژگی تمیز و رقیق‌شده‌ی SafLager S-23 را فراهم می‌کنند.

ملاحظات لخته‌سازی، آماده‌سازی و بسته‌بندی

SafLager S-23 لخته‌سازی معمولی تخمیر از کف را نشان می‌دهد. پس از تخمیر اولیه، مخمر به خوبی ته‌نشین می‌شود و بدون نیاز به فیلتراسیون سنگین، به شفافیت کمک می‌کند. پس از یک استراحت کوتاه، انتظار می‌رود که یک قطره کراوزن مشخص و آبجوی شفاف‌تر حاصل شود.

قبل از رسیدن سرد، یک دوره استراحت دی‌استیل برنامه‌ریزی کنید. دما را کمی در اواخر تخمیر افزایش دهید. این کار به مخمر اجازه می‌دهد تا دی‌استیل را دوباره جذب کند، طعم‌های نامطلوب را کاهش دهد و پایداری را برای آماده‌سازی لاگر بهبود بخشد.

ماندگاری طولانی مدت لاگر در دمای پایین، استرها را نرم و طعم دهانی را بهبود می‌بخشد. سرمای شدید به رسوب‌گذاری کمک می‌کند و لخته‌سازی SafLager S-23 را تکمیل می‌کند.

• قبل از بسته‌بندی، از میزان نهایی وزن مخصوص و دی‌استیل اطمینان حاصل کنید.
• اگر برای بسته‌بندی تجاری لاگر به شفافیت بیشتری نیاز دارید، از فیلتراسیون یا فیلتراسیون‌های ریز استفاده کنید.
• پایداری میکروبی را کنترل کنید؛ بلوغ مناسب، خطر آلودگی را کاهش می‌دهد.

انتخاب بسته‌بندی به طور قابل توجهی بر ماندگاری تأثیر می‌گذارد. آب‌بندی مناسب و جابجایی بهداشتی، کلید حفظ مشخصات آبجو ایجاد شده در طول تهویه مطبوع هستند. به یاد داشته باشید، ویژگی استر اغلب با گذشت زمان در آبجوهای تهویه مطبوع نرم‌تر می‌شود.

اگر قصد دارید مخمر را برای استفاده مجدد برداشت کنید، زیست‌پذیری و سلامت آن را بررسی کنید. بسته‌های باز شده را طبق دستورالعمل سازنده نگهداری کنید. برای محدود کردن جذب اکسیژن و حفظ طعم، از ظروف دربسته برای آبجوهای بسته‌بندی شده استفاده کنید.

نگهداری، ماندگاری و نحوه‌ی استفاده از Dry SafLager S-23

برای اطمینان از عملکرد بهینه Fermentis SafLager S-23، دستورالعمل‌های نگهداری E2U را رعایت کنید. تاریخ انقضا روی بسته‌بندی درج شده است. مخمر خشک از زمان تولید تا ۳۶ ماه ماندگاری دارد، مشروط بر اینکه باز نشده و به درستی نگهداری شود.

برای نگهداری کوتاه‌مدت، دمای زیر ۲۴ درجه سانتی‌گراد تا شش ماه قابل قبول است. فراتر از آن، برای حفظ قابلیت حیات، دما را زیر ۱۵ درجه سانتی‌گراد نگه دارید. به‌طور خلاصه، تا هفت روز، در موارد اضطراری می‌توان از نگهداری در سردخانه صرف‌نظر کرد.

• بسته‌های باز شده باید دوباره بسته شوند، در دمای ۴ درجه سانتیگراد (۳۹ درجه فارنهایت) در یخچال نگهداری شوند و ظرف هفت روز مصرف شوند.
• هر گونه بسته نرم یا آسیب‌دیده را دور بیندازید؛ بسته‌بندی آسیب‌دیده می‌تواند زیست‌پذیری سلول‌ها را کاهش داده و باعث آلودگی شود.

کار موثر با مخمر با دست‌های تمیز و ابزارهای ضدعفونی‌شده آغاز می‌شود. همچنین شامل محیط‌های کنترل‌شده در طول هیدراتاسیون مجدد و مخلوط کردن است. Fermentis از تخصص صنعتی Lesaffre بهره می‌برد و خلوص میکروبیولوژیکی بالا و فعالیت تخمیر قابل اعتماد را تضمین می‌کند.

دستورالعمل‌های نگهداری E2U را دنبال کنید و موجودی را بر اساس تاریخ انقضا تغییر دهید. نگهداری مناسب و جابجایی دقیق مخمر، کلید دستیابی به لاگرهای سازگار است. آنها همچنین به حفظ ماندگاری مورد انتظار مخمر خشک کمک می‌کنند.

تنظیم دوز و تهیه استارتر برای دم‌آوری خانگی

با مقدار توصیه‌شده‌ی ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت از SafLager S-23 شروع کنید که معادل ۰.۸ تا ۱.۲ گرم در لیتر است. برای یک مخلوط ۵ گالنی (۱۹ لیتری)، مقدار مخمر در هر لیتر را در حجم آبجو ضرب کنید. این روش، روشی ساده برای تعیین مقدار مخمر برای دم کردن آبجو در خانه ارائه می‌دهد.

برای یک بچ ۱۹ لیتری، محاسبه تقریباً ۱۵ تا ۲۳ گرم SafLager S-23 را به عنوان نقطه شروع نشان می‌دهد. این مقدار را برای آبجوهای با گرانش بالا یا برای تسریع تخمیر افزایش دهید. این استراتژی تضمین می‌کند که تعداد مخمر با میرایی و طعم مورد نظر مطابقت دارد.

کسانی که مخمر خشک را ترجیح می‌دهند، باید بسته را حدود ده برابر وزنش در آب استریل با دمای 30 تا 35 درجه سانتیگراد آبکشی کنند. اجازه دهید آبکشی به مدت 15 تا 30 دقیقه بماند، سپس به آرامی آن را بچرخانید. کرم مخمر را مستقیماً استفاده کنید یا آن را در یک مخمر کوچک دیگر بریزید تا تعداد سلول‌ها بیشتر شود.

تولیدکنندگان خانگی آبجو با مخمر مستقیم اغلب دوز مقیاس‌بندی شده را کافی می‌دانند. میزان مخمر را بر اساس جاذبه آبجو تنظیم کنید: برای آبجوهای قوی‌تر، مخمر بیشتر و برای آبجوهای سبک‌تر، مخمر کمتر. برای اصلاح مقادیر در هر دسته، سوابق را نگه دارید.

• برای حجم مورد نظرتان، گرم‌ها را از ۰.۸ تا ۱.۲ گرم در لیتر محاسبه کنید.
• برای تهیه‌ی یک استارتر مخمر خشک، آن را با آب با وزن 10 برابر آب، دوباره هیدراته کنید.
• اگر به توده سلولی اضافی نیاز دارید، با یک استارتر کوچک مخمر اقدام کنید.

هنگام افزایش تعداد سلول‌ها، به جای یک مرحله بزرگ، از گام‌های تدریجی استفاده کنید. این رویکرد استرس مخمر را کاهش داده و سرزندگی را بهبود می‌بخشد. قبل از افزایش به یک دسته کامل، یک تخمیر آزمایشی کوچک را برای تأیید رقیق شدن و عطر آزمایش کنید.

بعد از هر بار آزمایش، دما، گرانش اولیه و گرانش نهایی را ثبت کنید. این یادداشت‌ها به اصلاح مقدار مخمر مورد نیاز برای لاگر و بهبود فرآیند دم کردن شما برای دسته‌های بعدی کمک می‌کند.

کیفیت و ایمنی: خلوص، محدودیت‌های آلاینده‌ها و رویه‌های تولیدکننده

کیفیت Fermentis با آزمایش‌های دقیق میکروبیولوژیکی آغاز می‌شود. این آزمایش‌ها تضمین می‌کنند که تعداد مخمرهای زنده بالای 6.0 × 10^9 cfu/g باشد. همچنین خلوص SafLager S-23 را بیش از 99.9٪ تضمین می‌کند. این استانداردها عملکرد تخمیر را حفظ کرده و نتایج تضعیف و طعم را پیش‌بینی می‌کنند.

محدودیت‌های آلودگی مخمر برای میکروب‌های رایج در کارخانه‌های آبجوسازی تعیین شده است. این میکروب‌ها شامل باکتری‌های اسید لاکتیک، باکتری‌های اسید استیک، پدیوکوکوس و مخمر وحشی می‌شوند. هر آلاینده در مقایسه با تعداد سلول‌های مخمر، زیر آستانه‌های خاص cfu نگه داشته می‌شود. روش‌های تحلیلی برای تشخیص دقیق، مطابق با EBC Analytica 4.2.6 و ASBC Microbiological Control-5D هستند.

تولید Lesaffre از کنترل‌های بهداشتی و کیفی در مقیاس صنعتی استفاده می‌کند. این اقدامات در طول تکثیر و خشک کردن برای کاهش خطرات آلودگی انجام می‌شود. این شرکت فرآیندهای مربوط به بسته‌بندی‌های ثابت را مستندسازی می‌کند و عملکرد را پس از خشک کردن با برچسب E2U™ تأیید می‌کند. این برچسب، قدرت تخمیر را تأیید می‌کند.

رعایت مقررات مستلزم آزمایش برای یافتن ارگانیسم‌های بیماری‌زا در محصولات نهایی است. سوابق کیفیت Fermentis نشان می‌دهد که غربالگری و گواهینامه‌های روتین، قوانین ایمنی مواد غذایی را رعایت می‌کنند. این آزمایش، هم تولیدکنندگان تجاری آبجو و هم علاقه‌مندان به آبجو را از ایمنی محصول مطمئن می‌کند.

هنگام خرید SafLager S-23، خرده‌فروشان و توزیع‌کنندگان Fermentis روش‌های پرداخت مختلفی را می‌پذیرند. این روش‌ها شامل ویزا، مسترکارت، امریکن اکسپرس، پی‌پال، اپل پی، گوگل پی و ونمو می‌شود. جزئیات کارت اعتباری از طریق درگاه‌های امن پردازش شده و توسط فروشندگان نگهداری نمی‌شود.

تولیدکنندگان عملی آبجو باید تعداد بسته‌ها و شرایط نگهداری را زیر نظر داشته باشند. این امر خلوص SafLager S-23 را حفظ کرده و تضمین می‌کند که محدودیت‌های آلودگی مخمر رعایت شده است. حمل و نقل خوب، استفاده به موقع و پیروی از دستورالعمل‌های آبرسانی یا مخلوط کردن، ماندگاری و نتایج مداوم را حفظ می‌کند.

عیب‌یابی مشکلات رایج هنگام استفاده از SafLager S-23

هنگام عیب‌یابی SafLager S-23، با بررسی اصول اولیه شروع کنید. میزان اختلاط، اکسیژن‌رسانی به مخمر و افزودن مواد مغذی را تأیید کنید. کمبود اکسیژن یا اکسیژن کم می‌تواند حتی در مخمرهای با گرانش متوسط، تخمیر کند S-23 را ایجاد کند.

برای تخمیر کند S-23، میزان هم زدن را با محدوده توصیه شده ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت مقایسه کنید. اکسیژن محلول را در زمان هم زدن اندازه گیری کنید و در صورت پایین بودن سطح، اکسیژن رسانی کنید. برای مخمرهای با گرانش بالا، مواد مغذی مخمر را اضافه کنید. اگر تخمیر متوقف شد، دما را به آرامی در محدوده سویه افزایش دهید تا فعالیت مخمر دوباره فعال شود.

استرهای اضافی یا طعم‌های نامطلوب استری اغلب از انتهای بالای پنجره دمایی توصیه‌شده ناشی می‌شوند. اگر طعم‌های نامطلوب استری را تشخیص دادید، دمای تخمیر را کاهش دهید و مدت زمان تخمیر و آماده‌سازی در شرایط سرد را طولانی‌تر کنید. سرعت هم زدن را افزایش دهید تا تولید استر در بسته‌های بعدی کاهش یابد.

مراقب علائم آلودگی مانند ترشی غیرمنتظره، کدری مداوم، پوسته پوسته شدن یا عطرهای نامتعارف که با مشخصات SafLager S-23 مطابقت ندارند، باشید. این علائم آلودگی نشان دهنده نیاز به بررسی بهداشتی است. سلامت بسته را بررسی کنید و در صورت تداوم عدم مطابقت، آزمایش میکروبی را در نظر بگیرید.

از دست دادن قابلیت حیات می‌تواند به دنبال نگهداری نامناسب یا تاریخ انقضای بسته‌ها رخ دهد. تاریخ انقضا و سابقه نگهداری را بررسی کنید. دستورالعمل‌های Fermentis نشان می‌دهد که برای مدت کوتاه در دمای زیر ۲۴ درجه سانتیگراد و برای ماندگاری بیشتر در دمای خنک‌تر نگهداری شود. بسته‌های آسیب‌دیده یا در معرض گرما اغلب عملکرد ضعیفی دارند.

اگر مخمر برداشت شده را دوباره استفاده می‌کنید، آن را از نظر جهش و آلودگی بررسی کنید. قبل از استفاده مجدد، زیست‌پذیری و خلوص آن را آزمایش کنید. برای کاهش خطر طعم نامطلوب و علائم آلودگی، حمل و نقل را تمیز نگه دارید و از بهداشت مناسب استفاده کنید.

مراحل عملی عیب‌یابی SafLager S-23 شامل یک چک لیست سریع است:

• سرعت پرتاب و سلامت ساشه را تأیید کنید.
• اکسیژن محلول را در زمان پرتاب سنگ اندازه گیری کنید.
• مواد مغذی را برای مخمرهای با گرانش بالا اضافه کنید.
• دما را تنظیم کنید تا طعم‌های نامطلوب ناشی از استر کنترل شوند.
• پوسته‌ها، کدری غیرمنتظره و طعم‌های ترش را بررسی کنید.
• در صورت استفاده مجدد از مخمر برداشت شده، زنده بودن آن را آزمایش کنید.

از این بررسی‌ها برای شناسایی علل و اعمال راه‌حل‌های هدفمند استفاده کنید. سوابق واضح دما، پرتاب و ذخیره‌سازی، تشخیص را تسریع کرده و به جلوگیری از مشکلات مکرر با SafLager S-23 کمک می‌کند.

مقایسه با سایر سویه‌های SafLager و SafAle

مقایسه‌های SafLager اغلب بر روی ویژگی‌های استر، میزان تضعیف و دمای تخمیر تمرکز دارند. SafLager S-23 به خاطر طعم میوه‌ای و استر رو به جلو و طول طعم خوبش شناخته شده است. این محصول انتخاب برتر برای آبجوسازانی است که قصد دارند لاگرهای رسا و لاگرهای هاپی با عطر پیچیده و طعم میانی تولید کنند.

وقتی SafLager S-23 را با W-34/70 مقایسه می‌کنیم، تضاد آشکاری نمایان می‌شود. W-34/70 خنثی‌تر و قوی‌تر است. این محصول برای لاگرهای کلاسیک و محدود که در آن‌ها سرکوب استر و تمرکز بر مالت خالص کلیدی هستند، ایده‌آل است.

مقایسه‌ی S-23 با S-189 و E-30، تفاوت‌های ظریفی را آشکار می‌کند. S-189 به خاطر نت‌های گلدار و ظریفش شناخته شده است. E-30، یکی دیگر از گزینه‌های استر-فوروارد، برای استرهای میوه‌ای برجسته در آبجوهای تخمیر سرد توصیه می‌شود. این سویه‌ها به آبجوسازان اجازه می‌دهند تا طعم‌های خاص گلدار یا میوه‌ای را به دقت تنظیم کنند.

تفاوت‌های SafAle هنگام تغییر بین مخمرهای تخمیر بالا و پایین قابل توجه است. سویه‌های SafAle مانند US-05 یا S-04 در دماهای گرم‌تر به خوبی کار می‌کنند و پروفایل‌های استری و فنلی متمایزی ایجاد می‌کنند. در مقابل، SafLager S-23 یک سویه Saccharomyces pastorianus تخمیر پایین است که برای دامنه‌های خنک‌تر و کیفیت‌های متمایز لاگر طراحی شده است.

هنگام انتخاب مخمر، طعم مطلوب، محدوده دمای تخمیر و اهداف کاهش غلظت را در نظر بگیرید. S-23 معمولاً حدود ۸۰ تا ۸۴ درصد کاهش می‌یابد و به خشکی و کنترل بافت کمک می‌کند. ترجیحات فرآیند، مانند مخلوط کردن مستقیم یا آبگیری مجدد، نیز بر انتخاب سویه و ویژگی نهایی آبجو تأثیر می‌گذارند.

• وقتی استر میوه‌ای و طول مو می‌خواهید: SafLager S-23 را در نظر بگیرید.
• برای لاگرهای سنتی و خنثی: W-34/70 را انتخاب کنید.
• برای برجسته کردن پروفایل‌های استر گلدار یا جایگزین: S-189 یا E-30 را آزمایش کنید.
• هنگام مقایسه رفتار آبجوی ایل در مقابل آبجوی لاگر: تفاوت‌های سافل را از نظر دما و انتظارات طعم بررسی کنید.

از مقایسه‌های SafLager و یک راهنمای دقیق انتخاب مخمر برای تطبیق ویژگی‌های سویه با اهداف دستور غذا استفاده کنید. قبل از افزایش مقیاس، آزمایش‌های کوچک برای مشاهده نحوه تعامل هر سویه با مالت، رازک و شرایط فرآیند ضروری است.

نتیجه‌گیری

Fermentis SafLager S-23 یک سویه خشک همه کاره Saccharomyces pastorianus است که در برلین توسعه یافته است. این سویه در اندازه‌های بسته‌بندی مختلف عرضه می‌شود. این سویه در صورت استفاده صحیح، لاگرهای میوه‌ای‌تر و استری با طول کام خوب تولید می‌کند. این خلاصه، ویژگی این سویه و ارزش عملی آن را هم برای کارخانه‌های آبجوسازی دستی و هم برای آبجوسازان خانگی برجسته می‌کند.

توصیه‌های دم‌آوری را دنبال کنید: دوز ۸۰ تا ۱۲۰ گرم در ساعت و دمای تخمیر ۱۲ تا ۱۸ درجه سانتیگراد. بر اساس گردش کار کارخانه خود، بین روش مستقیم دم کردن یا آبدهی مجدد تصمیم بگیرید. فرآیند E2U™ از فعالیت قوی در هر دو روش پشتیبانی می‌کند. به یاد داشته باشید که آن را تا ۳۶ ماه در محدوده دمایی مشخص شده نگهداری کنید. همیشه برای حفظ خلوص مخمر، نکات بهداشتی را رعایت کنید.

برای تنظیم سرعت و دمای مخلوط کردن برای دستور پخت خاص خود، آزمایش‌های آزمایشی انجام دهید. سینتیک تخمیر و شرایط را برای تنظیم تعادل استر و طعم نهایی نظارت کنید. برای پارامترهای آزمایشگاهی از برگه اطلاعات فنی Fermentis استفاده کنید. برای نتایج پایدار هنگام تخمیر مخمر لاگر با SafLager S-23، به دستورالعمل‌های خلوص و نحوه‌ی استفاده‌ی سازنده پایبند باشید.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر Lallemand LalBrew Belle Saison
• تخمیر آبجو با مخمر آلمانی CellarScience
• تخمیر آبجو با مخمر واس کویک Lallemand LalBrew