تخمیر آبجو با مخمر آبجوی رینگ‌وود وایست ۱۱۸۷

نمای نزدیک از یک تخمیرکننده شیشه‌ای پر از آبجوی کهرباییِ جوشان، که مخمر در داخل آن می‌چرخد، و ابزارهای دم‌آوری چوبی و بشکه‌هایی که با نور ملایمی در پس‌زمینه روشن شده‌اند. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

وایست ۱۱۸۷ یک سویه مخمر مایع است که به دلیل لخته‌سازی بالا و رقیق‌سازی معمول ۶۸ تا ۷۲ درصد شناخته شده است. این سویه می‌تواند تا حدود ۱۰ درصد ABV را تحمل کند و محدوده تخمیر ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت (۱۸ تا ۲۳ درجه سانتیگراد) را ترجیح می‌دهد. انتظار استرهای میوه‌ای با طعم مالت، آجیل و تافی را داشته باشید و در صورت لخته شدن، تمایل به شفاف شدن خوبی دارد.

نکات کاربردی: رینگ‌وود می‌تواند یک شروع‌کننده‌ی کند و یک تخمیرکننده‌ی کند باشد. اغلب از یک شروع‌کننده‌ی کمی بزرگ‌تر و زمان‌بندی صبورانه سود می‌برد. این بررسی، کنترل تخمیر، تناسب دستور پخت و عیب‌یابی‌های رایج را شرح می‌دهد تا به شما کمک کند هنگام تخمیر با رینگ‌وود بهترین نتیجه را بگیرید.

نکات کلیدی

• مخمر آبجوی رینگ‌وود وایست ۱۱۸۷، استرهای میوه‌ای با طعم مالت و تافی تولید می‌کند.
• میرایی معمولاً نزدیک به ۷۰٪ با لخته‌سازی بالا و شفافیت طبیعی خوب است.
• محدوده تخمیر توصیه شده ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت (۱۸ تا ۲۳ درجه سانتیگراد) است؛ تحمل الکل تا ۱۰٪ ABV.
• رفتار شروع آهسته به معنای شروع کننده و صبر است که نتایج را بهبود می بخشد.
• این بررسی رینگ‌وود ۱۱۸۷ بر مدیریت عملی و جفت‌سازی دستور پخت برای آبجوهای شفاف و متعادل تمرکز دارد.

بررسی اجمالی مخمر آبجوی رینگ‌وود وایست ۱۱۸۷

وایست ۱۱۸۷ رینگ‌وود (Wyeast 1187 Ringwood) یک سویه مخمر آبجوی مایع با سابقه‌ای غنی در دم‌آوری به سبک انگلیسی است. این سویه به دلیل تعادل استرهای میوه‌ای و پیچیدگی مالت، ارزشمند است. این ویژگی، آن را برای آبجوهای تلخ، آبجوهای بندری و آبجوهای قهوه‌ای ایده‌آل می‌کند. بررسی اجمالی آبجوی رینگ‌وود، کاربرد سنتی و تطبیق‌پذیری آن را در دستورهای مختلف نشان می‌دهد.

از ویژگی‌های Wyeast 1187 می‌توان به لخته‌سازی بالا اشاره کرد که به شفافیت طبیعی آبجو کمک می‌کند. میزان رقیق‌سازی معمولاً حدود ۷۰٪ است و دامنه آن بین ۶۸ تا ۷۲٪ متغیر است. این ماده می‌تواند تا ۱۰٪ ABV را تحمل کند و آبجوهای قوی‌تری بدون کاهش کیفیت تولید کند.

این سویه دمای تخمیر بین ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت (۱۸ تا ۲۳ درجه سانتیگراد) را ترجیح می‌دهد. شروع آن می‌تواند کند باشد، بنابراین مخلوط کردن مناسب و استفاده از استارترهای سالم بسیار مهم است. انتظار یک فرآیند تخمیر آرام و پایدار را داشته باشید که به صبر و مراقبت مناسب از مخمر نیاز دارد.

این ماده معمولاً در آبجوهای کم‌رنگ انگلیسی، تلخ و قهوه‌ای جنوبی انگلیسی استفاده می‌شود. آبجوسازان همچنین از آن در آبجوهای IPA آمریکایی، جو دوسر استات و میوه‌ای به دلیل ساختار مالتی و استرهای ملایم آن استفاده می‌کنند. مرور کلی آبجوی رینگ‌وود برای دستور العمل‌های سنتی و ترکیبی همچنان مرتبط است.

• فرم: مخمر آبجو مایع رینگوود، به صورت کشت مایع زنده عرضه می‌شود
• دمای تخمیر: ۶۴-۷۴ درجه فارنهایت (۱۸-۲۳ درجه سانتیگراد)
• میرایی: حدود ۷۰٪ (معمولاً ۶۸-۷۲٪)
• تحمل الکل: حدود ۱۰٪ ABV
• لخته‌سازی: بالا، به شفافیت طبیعی کمک می‌کند

درک ویژگی‌های Wyeast 1187 کلید انتخاب الگوی پوره مناسب و استراتژی مخلوط کردن است. تنظیمات کوچک در دما و اکسیژن‌رسانی می‌تواند استرها را افزایش دهد یا روی مالت تمرکز کند. این امر مخمر آبجو مایع Ringwood را به ابزاری همه‌کاره برای بسیاری از دستور العمل‌های آبجو تبدیل می‌کند.

مشخصات طعم و ویژگی‌های تخمیر

وایست ۱۱۸۷ طعم متمایز رینگ‌وود را ارائه می‌دهد که در میان تولیدکنندگان آبجوهای سنتی انگلیسی محبوب است. این آبجو استرهای میوه‌ای تولید می‌کند که یادآور مرکبات روشن یا گریپ‌فروت است. این طعم، یک نت آغازین سرزنده به آبجوهای کم‌رنگ اضافه می‌کند و بدون غلبه بر رازک، ویژگی آنها را افزایش می‌دهد.

مخمر همچنین طعم‌های تافی آجیلی ظریفی ایجاد می‌کند و عمق مالت را غنی‌تر می‌سازد. این طعم‌ها استرها را تکمیل می‌کنند و طعم میانی کام را کامل می‌کنند. این امر به ویژه برای آبجوهای تیره‌تر مانند آبجوهای قهوه‌ای و استوت مفید است و پیچیدگی را افزایش می‌دهد.

تخمیر با این سویه به دلیل شروع آهسته و سرعت سنجیده‌اش قابل توجه است. صبر کلید اصلی است، زیرا منجر به استرهای تمیزتر و پایانی نرم‌تر می‌شود. این رویکرد دقیق، یک آبجوی تصفیه‌شده را تضمین می‌کند.

در دماهای متوسط، استرهای میوه‌ای با یک ترکیب مالتی جامد هماهنگ می‌شوند. این تعادل از تک‌بعدی شدن آبجو جلوگیری می‌کند، در حالی که غلظت و قابلیت نوشیدن آن را حفظ می‌کند.

تخمیر طولانی مدت با اجازه دادن به مخمر برای خروج قطرات روشن، تولید استر را افزایش داده و شفافیت را بهبود می‌بخشد. این درک برای آبجوسازان بسیار مهم است و آنها را در مورد زمان تسریع تخمیر و زمان رسیدن طبیعی آبجو راهنمایی می‌کند.

• نت‌های اولیه: استرهای میوه‌ای شبیه گریپ‌فروت که با طعم‌های ملایم تافی آجیلی ترکیب شده‌اند.
• تعادل: استرها بدون اینکه مالت را تحت الشعاع قرار دهند، آن را تکمیل می‌کنند و بافت آن را حفظ می‌کنند.
• نکات تخمیر: انتظار شروع آهسته را داشته باشید؛ برای تخمیر کامل، زمان بیشتری در نظر بگیرید.

محدوده دمای تخمیر و کنترل

وایست ۱۱۸۷ زمانی عالی عمل می‌کند که دمای مخمر در یک محدوده خاص باقی بماند. برای نتایج بهینه، دمای ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت را هدف قرار دهید. این محدوده، تخمیر تمیز را با مقدار مناسب استرها متعادل می‌کند.

دمای پایین‌تر منجر به آبجوهای تمیزتر با استرهای متوسط می‌شود. حرکت به سمت دمای بالاتر، طعم میوه‌ای و حضور استر را افزایش می‌دهد. این دما برای آبجوهای کم‌رنگ و IPA ایده‌آل است و طعم‌های گریپ‌فروت یا گرمسیری را به آن اضافه می‌کند.

کنترل مؤثر دما از ایجاد طعم‌های نامطلوب مانند الکل‌های فیوزل و طعم‌های حلال جلوگیری می‌کند. اجتناب از تغییرات ناگهانی دما بسیار مهم است. این امر به عملکرد خوب مخمر کمک می‌کند و از تولید محصولات جانبی ناخواسته جلوگیری می‌کند. دما را در طول تخمیر اصلی و مراحل تخمیر نهایی ثابت نگه دارید.

• برای حفظ دمای ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت (معادل ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت) به طور قابل اعتماد، از محفظه تخمیر یا یخچال با دمای کنترل‌شده استفاده کنید.
• کمربندهای حرارتی یا بخاری‌های دورپیچ وقتی با ترموستات تنظیم شوند، برای زیرزمین‌های خنک‌تر مناسب هستند.
• برای جلوگیری از افزایش ناگهانی و کوتاه‌مدت دما، دستگاه تخمیر را دور از جریان هوا و نور خورشید قرار دهید.

دمای هدف را بر اساس سبک آبجوی خود تنظیم کنید. برای آبجوهای تلخ انگلیسی یا پورتر، برای کنترل استرها، دمای پایین تا متوسط را در نظر بگیرید. برای آبجوهای بی‌رنگ یا IPA، برای افزایش استرهای میوه‌ای، دمای متوسط تا بالا را در نظر بگیرید.

دما را با یک پروب کنترل کنید و روزانه مقادیر را ثبت کنید. تنظیمات کوچک در اوایل تخمیر بیشترین تأثیر را بر تولید استر دارند. مدیریت صحیح دما، طعم ثابت و پایان تمیزتری را با رینگ‌وود تضمین می‌کند.

نمودار مصور، کنترل دمای تخمیر مخمر آبجو را با یک تخمیرکننده، دماسنج، نشانگرهای مخمر فعال و غیرفعال و تجهیزات گرمایشی و سرمایشی نشان می‌دهد. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

تضعیف، تحمل الکل و بدن

میزان رقیق‌سازی در رینگ‌وود برای Wyeast 1187 در محدوده‌ی متوسط قرار می‌گیرد. آبجوسازان خانگی اغلب مقادیری بین ۶۸ تا ۷۲ درصد را مشاهده می‌کنند. بنابراین، میزان رقیق‌سازی Wyeast 1187 با غلظت ۷۰ درصد، نتیجه‌ای ثابت در شرایط تخمیر بهینه است.

این میزان رقیق‌سازی منجر به ایجاد بافتی از آبجو با مقداری قند باقی‌مانده می‌شود. این ویژگی، طعم آجیلی و تافی مخمر را تقویت می‌کند و از شیرین شدن بیش از حد آبجو جلوگیری می‌کند.

این سویه می‌تواند الکل تا حدود ۱۰٪ ABV را تحمل کند. آبجوسازان می‌توانند دستور العمل‌های با گرانش بالا را آزمایش کنند. با این حال، برنامه‌ریزی برای تخمیرهای طولانی مدت برای رسیدن ایمن به تحمل الکل ۱۰٪ ABV بسیار مهم است.

انتخاب دستور پخت به طور قابل توجهی بر حس نهایی آبجو تأثیر می‌گذارد. یک مخلوط با قابلیت تخمیر بالا، گرانش نهایی را کاهش داده و بدنه آبجو را باریک‌تر می‌کند. برای افزایش غلظت در عین حفظ میرایی معمول رینگ‌وود، استفاده از مخلوط کوتاه‌تر یا اضافه کردن مالت دکسترین را در نظر بگیرید.

تنظیمات ساده می‌توانند موارد زیر را کنترل کنند:

• افزایش دمای مخلوط، عصاره باقیمانده را افزایش داده و بدنه آبجو را بهبود می‌بخشد.
• اضافه کردن جو دوسر یا کارا-پیلز می‌تواند بدون تغییر قابل توجه در گرانش، حس دهانی را بهبود بخشد.
• برای دم‌نوش‌های با گرانش بالا، تغذیه مرحله‌ای یا اکسیژن‌رسانی می‌تواند به رسیدن به هدف تحمل الکل ABV 10٪ کمک کند.

انتظار یک چگالی نهایی متعادل با ویژگی مالت کافی برای تکمیل مشخصات طعمی سویه را داشته باشید. تطبیق تخمیرپذیری پوره و افزودنی‌ها با میرایی مطلوب رینگ‌وود به دستیابی به اهداف طعم و احساس دهانی کمک خواهد کرد.

مدیریت لخته‌سازی و شفافیت

وایست ۱۱۸۷ لخته‌سازی رینگ‌وود بالایی از خود نشان می‌دهد و به مخمر اجازه می‌دهد تا به طور تمیز از حالت تعلیق خارج شود. این ویژگی برای آبجوسازانی که قصد دارند بدون نیاز به فیلتراسیون سنگین، به آبجوهای روشن دست یابند، یک مزیت است.

برای حفظ شفافیت آبجو، برنامه‌ریزی برای مدت طولانی‌تری پس از تخمیر واندینگ بسیار مهم است. چند روز واندینگ سرد می‌تواند باعث تسریع در ته‌نشینی مخمر شود، که برای شفافیت ظاهری که بسیاری از سبک‌های آبجو به آن نیاز دارند، بسیار مهم است.

• برای بهترین نتیجه، حداقل ۵ تا ۱۴ روز قبل از بسته‌بندی، اجازه دهید تا در معرض هوا قرار گیرد.
• سرمای شدید به مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت برای ته‌نشین شدن سریع مخمر و ذرات غبار.
• از تحریک بیش از حد در حین جابجایی خودداری کنید؛ سیفون کردن ملایم، بیشتر ترشحات را باقی می‌گذارد.

مدیریت مؤثر لخته‌سازی مخمر به مدیریت ملایم و زمان‌بندی دقیق بستگی دارد. استفاده از استارترهای وایست یا میزان مناسب خمیر مایه، تخمیر یکنواخت را تضمین می‌کند. سپس، میزان بالای لخته‌سازی کنترل را به دست می‌گیرد و آبجو را شفاف می‌کند.

هنگام بسته‌بندی، انتظار مقداری رسوب در بطری‌ها یا لوله‌های مخصوص شستشوی بشکه را داشته باشید. بیشتر مواد جامد را هنگام بسته‌بندی در قفسه‌ها باقی بگذارید. فقط در صورتی از فیلتر ریز استفاده کنید که شفافیت مطلق برای ارائه تجاری ضروری باشد.

زمان تخمیر و صبر

وایست ۱۱۸۷ اغلب از جدول زمانی تخمیر دو هفته‌ای استاندارد سرپیچی می‌کند. آبجوسازان اغلب متوجه می‌شوند که زمان تخمیر رینگ‌وود بهتر است تمدید شود. توصیه می‌شود حدود سه هفته تخمیر اولیه را در نظر بگیرید. این کار به طعم‌ها اجازه می‌دهد تا به بلوغ برسند و کدورت‌ها ته‌نشین شوند.

برخی از دسته‌ها ممکن است با این سویه شروع کندی را تجربه کنند. یک رینگ‌وود با شروع کند هنوز هم می‌تواند برای کاهش تأخیر و افزایش سلامت مخمر مدیریت شود. با این حال، ممکن است فعالیت تأخیری را به طور کامل از بین نبرد. اطمینان از اکسیژن‌رسانی مناسب، حفظ کنترل دما و استفاده از گام کافی برای فعال شدن مخمر بسیار مهم است.

وقتی نشانه‌های تخمیر ضعیف هستند، به اندازه‌گیری‌های دقیق تکیه کنید. به جای تکیه صرف بر حباب‌ها یا کراوزن، اندازه‌گیری‌های گرانش را انجام دهید. بررسی منظم اندازه‌گیری‌های گرانش، بینش دقیقی از پیشرفت تخمیر و زمان رسیدن به گرانش نهایی ارائه می‌دهد.

تخمیر طولانی مدت برای آبجوهای خنک‌تر یا با OG بالا مفید است. قرار دادن آبجو به مدت چهار هفته در شرایط اولیه یا کاندیشنینگ می‌تواند استرها را تصفیه کرده و شفافیت را افزایش دهد. چشیدن در این دوره امکان ارزیابی توسعه را بدون دستکاری بیش از حد آبجو فراهم می‌کند.

• نکته ۱: برای ردیابی میزان رانش، جاذبه را در روز ۳، روز ۷ و قبل از بطری کردن اندازه‌گیری کنید.
• نکته ۲: اگر جاذبه مانع از عمل تخمیر شد، ظرف تخمیر را کمی گرم کنید و بچرخانید تا مخمر فعال شود.
• نکته ۳: برای عملکرد پایدار و آهسته در رینگ‌وود، از یک استارتر مناسب استفاده کنید.

صبر و شکیبایی هنگام کار با این مخمر کلیدی است. اختصاص زمان بیشتر برای تخمیر رینگ‌وود و انتخاب تخمیر طولانی‌تر در صورت لزوم، منجر به تولید محصولات تمیزتر و بلوغ کامل‌تر می‌شود. هنگام تعیین مراحل نهایی، به اندازه‌گیری‌های گرانش و یادداشت‌های طعمی بیش از فعالیت سطحی تکیه کنید.

یک اتاق تخمیر گرم و روستایی با یک کاربوی شیشه‌ای پر از آبجو کهربایی در پیش‌زمینه، دریچه هوای حباب‌دار، بشکه‌های چوبی، رازک و غلات در زیر نور طلایی ملایم. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

استراحت دی‌استیل و پیشگیری از طعم نامطلوب

آبجوی Wyeast 1187 Ringwood از استراحت عمدی دی‌استیل Ringwood پس از تخمیر فعال بهره می‌برد. دمای آبجو را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت، زمانی که جاذبه به انتهای آن نزدیک می‌شود، تا بالاترین حد دمایی سویه، حدود ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتیگراد (۷۰ تا ۷۴ درجه فارنهایت) افزایش دهید. این مرحله به مخمر کمک می‌کند تا دی‌استیل را دوباره جذب کند و خطر ایجاد طعم کره‌ای را کاهش می‌دهد.

کنترل مؤثر طعم نامطلوب قبل از تخمیر آغاز می‌شود. از مخمر سالم و فعال استفاده کنید و یک یا چند بسته مخمر مناسب برای اطمینان از تخمیر قوی تهیه کنید. جمعیت قوی مخمر، زمان تشکیل دی‌استیل را کوتاه می‌کند و پاکسازی را در طول بقیه فرآیند بهبود می‌بخشد.

پیشرفت تخمیر را با قرائت گرانش به جای ساعت کنترل کنید. وقتی فعالیت کند شد و گرانش به مرحله نهایی نزدیک شد، استراحت دی‌استیل را شروع کنید. در این مدت، هوادهی آبجو را به حداقل برسانید تا از اکسیداسیون جلوگیری شود و اجازه دهید مخمر، کاهش پیش‌سازها را به ترکیبات بی‌ضرر به پایان برساند.

بعد از استراحت دی‌استیل، به مخمر زمان دهید تا ته‌نشین شود و هرگونه طعم نامطلوب باقی‌مانده ملایم شود. در صورت نیاز، با کمی بیشتر گذاشتن آبجو روی سینی، تماس آن با مخمر را افزایش دهید تا کنترل طعم نامطلوب و شفافیت آن افزایش یابد.

• وقتی تخمیر کند شد، دما را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت تا ۷۰ تا ۷۴ درجه فارنهایت (۲۱ تا ۲۳ درجه سانتیگراد) افزایش دهید.
• برای جلوگیری از تشکیل دی‌استیل، از میزان مناسب قیر و سلامت مخمر اطمینان حاصل کنید.
• از اندازه‌گیری‌های گرانش برای زمان‌بندی استراحت استفاده کنید، سپس شرایط را طوری تنظیم کنید که امکان تمیزکاری فراهم شود.

بهترین سبک‌های آبجو برای دم کردن با این مخمر

ویست ۱۱۸۷ رینگ‌وود در آبجوهای کلاسیک انگلیسی عالی عمل می‌کند. این آبجو برای آبجوهای کم‌رنگ و تلخ عالی است و استرهای میوه‌ای ملایم و شیرینی ملایم مالت را به ارمغان می‌آورد. اینها ویژگی‌های کلیدی این سبک‌ها هستند.

آبجوهای Porters و Brown Ales از طعم‌های آجیلی و تافی Ringwood بهره‌مند می‌شوند. طعم مالت مانند، شامل مالت‌های کریستالی و قهوه‌ای، این طعم‌ها را تقویت می‌کند. این ترکیب برای نمایش قدرت مخمر ایده‌آل است.

استات‌ها، به ویژه استات آمریکایی یا استات جو دوسر، برای این مخمر مناسب هستند. این مخمر از مالت‌های برشته و شکلاتی پشتیبانی می‌کند و حس دهانی آبجو را حفظ می‌کند. این امر آن را به انتخابی برتر برای کسانی تبدیل می‌کند که به دنبال پیچیدگی مالت هستند.

رینگ‌وود همچنین با آبجوهای هاپ فوروارد (hop-forward) به خوبی کار می‌کند. برای یک IPA آمریکایی، آن را در دمای گرم‌تر تخمیر کنید. این کار باعث می‌شود استرهای میوه‌ای روشن‌تری که مکمل رازک هستند، بیرون بیایند.

آبجوهای میوه‌ای نیز به خوبی به این سویه پاسخ می‌دهند. افزودن میوه‌های سبک و شیرین به میوه باعث می‌شود که میوه در مرکز توجه قرار گیرد. در همین حال، رینگ‌وود یک پایه ظریف به آبجو اضافه می‌کند.

• پِل اِل و بِیتر - اصطلاح کلاسیک انگلیسی
• آبجوی قهوه‌ای و قهوه‌ای انگلیسی جنوبی - تمرکز بر طعم مالت و آجیل
• پورتر و استاوت اوت - پیچیدگی مالت قوی
• IPA آمریکایی - افزایش استر برای روشنایی رازک
• آبجو میوه‌ای - از افزودنی‌های میوه‌ای بدون ایجاد طعم غالب پشتیبانی می‌کند

دستور پخت‌ها را بر اساس نتیجه دلخواه خود انتخاب کنید. برای طعم آجیلی/تافی از مالت‌های غنی‌تر استفاده کنید. برای داشتن طعمی تمیزتر از رازک، آن را در یخچال تخمیر کنید و دما را کنترل کنید.

رینگ‌وود در دم‌آوری قهوه، تنوع زیادی دارد. تعادل آن بین عمق مالت و درخشندگی ناشی از استر، آن را به انتخابی مطمئن تبدیل می‌کند. این محصول هم برای دستورهای سنتی و هم برای دستورهای مدرن مناسب است.

ملاحظات دستور پخت و نکات فرمولاسیون

در مورد میزان غلظتی که برای آبجوی خود می‌خواهید تصمیم بگیرید. میزان دانه‌بندی باید این انتخاب را منعکس کند. برای حس دهانی کامل‌تر، دمای مخلوط را کمی افزایش دهید و 10 تا 20 درصد مالت کریستال متوسط اضافه کنید. برعکس، برای طعمی خشک‌تر، دمای مخلوط را کاهش دهید و از مالت‌های پایه اصلاح‌شده مانند ماریس اوتر یا دو ردیفه آمریکایی استفاده کنید.

قابلیت تخمیر مالت‌های خود را در نظر بگیرید. از مالت‌های اصلاح‌شده‌ی بالا برای افزایش رقیق‌سازی و رسیدن به بافتی رقیق‌تر استفاده کنید. برای حفظ شیرینی و گردی، مالت‌های دکسترین یا جو دوسر را اضافه کنید و دمای پوره را بالاتر نگه دارید. این تنظیمات منجر به تغییرات قابل پیش‌بینی در قندهای باقیمانده و بادی درک‌شده می‌شود.

هنگام انتخاب رازک برای رینگ‌وود، آنها را با استرهای میوه‌ای مخمر هماهنگ کنید. رازک‌هایی مانند سیترا یا کاسکید، نت‌های پرتقالی و میوه‌های هسته‌دار مخمر را تکمیل می‌کنند. با ترکیب این رازک‌ها با افزودنی‌های ملایم در اواخر فصل و رازک خشک، تلخی را متعادل کنید تا از تلخی شدید که استرها را می‌پوشاند، جلوگیری شود.

مالت‌های مخصوص را با اهداف طعمی خود مطابقت دهید. مالت‌های قهوه‌ای و شکرهای کریستالی، طعم تافی و آجیلی را در آبجوهای تلخ انگلیسی و آبجوهای قهوه‌ای تقویت می‌کنند. جو دوسر و جو پرک، طعم ابریشمی به آبجوهای استوایی می‌دهند. از افزودنی‌های ملایم برای حفظ ویژگی مخمر در مرکز استفاده کنید.

• برای تلخ انگلیسی: ۷۰-۸۰٪ ماریس اوتر، ۱۰٪ کریستال ۴۰-۸۰ لیتر، ۵٪ مالت قهوه‌ای.
• برای آبجوهای کم‌رنگ آمریکایی: ۹۰٪ دو ردیفه، ۵٪ کریستال ۲۰ لیتری، ۵٪ مالت دکسترین؛ ترکیب رازک با رینگ‌وود: سیترا یا کاسکید.
• برای جو دوسرهای قوی: ۶۵٪ مالت کم‌رنگ، ۱۵٪ جو برشته، ۱۰٪ جو دوسر پرک، ۱۰٪ جو دوسر کریستالی.

برای برجسته کردن استرها، تلخی را تنظیم کنید. برای آبجوهای مالت‌محور، IBU ها را در حد متوسط نگه دارید و برای آبجوهای رازک‌محور، آنها را افزایش دهید. هنگام تهیه‌ی بیل دانه برای رینگ‌وود، میزان کریستال و ویژگی برشته‌کاری را متعادل کنید تا از تداخل با طعم میوه‌ای مخمر جلوگیری شود.

برای رسیدن به میرایی هدف، خمیر و تخمیر را کنترل کنید. اگر میرایی اندازه‌گیری شده با تأخیر مواجه شد، تخمیر اولیه را طولانی‌تر کنید یا دما را در اواخر تخمیر چند درجه افزایش دهید. اگر آبجو خیلی خشک شد، دمای خمیر را افزایش دهید یا مالت دکسترین را در نوبت‌های بعدی افزایش دهید.

برای هر بار دم کردن، دمای پوره، درصد مالت‌های مخصوص و میزان رازک را با رینگ‌وود ثبت کنید. تغییرات کوچک در طول زمان منجر به بهبود مداوم می‌شود. از این نکات دستور پخت رینگ‌وود برای اصلاح بادی، تعادل استر و تعامل رازک در دم‌نوش بعدی خود استفاده کنید.

پیشخوان آشپزخانه روستیک که ظروف شیشه‌ای آبجوی در حال تخمیر، کتری دم‌آوری، رازک، غلات و یک پیمانه آبجوی تازه ریخته شده را به نمایش می‌گذارد برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

نرخ‌های مخلوط کردن، توصیه‌های استارتر و سلامت مخمر

وایست ۱۱۸۷ رینگ‌وود شروع کندی دارد. برای اکثر آبجوها، نرخ پرتاب ۰.۷۵ تا ۱.۵ میلیون سلول در هر میلی‌لیتر در هر درجه پلاتو را هدف قرار دهید. برای آبجوهای با گرانش بالاتر، نرخ پرتاب رینگ‌وود را افزایش دهید تا تأخیر و استرس روی کشت مخمر کاهش یابد.

ساخت یک استارتر مخمر برای دستور العمل های قوی تر یا پیچیده بسیار مهم است. استارتری که به اندازه گرانش دسته باشد، تخمیر را سرعت می بخشد و رقیق سازی تمیز را تضمین می کند. برای آبجوهای 5 گالنی بالای 1.060، یک استارتر دو تا سه لیتری یا یک استارتر مرحله ای را برای دستیابی به تعداد سلول های لازم در نظر بگیرید.

برای محافظت از حیات مخمر، قبل از مخلوط کردن، مخمر را اکسیژنه کنید و دمای تخمیر را در محدوده توصیه شده نگه دارید. برای جلوگیری از توقف تخمیر، از دوز اندازه‌گیری شده‌ای از ماده مغذی مخمر برای درصد بالای مواد کمکی یا شرایط کم اکسیژن استفاده کنید.

اگر رشد یک استارتر کند بود، قبل از اضافه کردن آن به مخلوط، آن را در یک محیط گرم و ملایم قرار دهید و بچرخانید تا مخمر دوباره به حالت تعلیق درآید. یک استارتر مخمر سالم برای رینگ‌وود باید بوی تمیزی داشته باشد، بدون هیچ گونه حلال یا بوی تعفن. همچنین باید در حالت فعال، طعمی غلیظ و خامه‌ای داشته باشد.

• برای رسیدن به گرانش نزدیک به تحمل، پیمانه را بزرگتر کنید تا حیات مخمر حفظ شود و خطر تغییر طعم کاهش یابد.
• برای حمایت از رشد اولیه سلول، مخمر را تا حدود ۸ تا ۱۲ ppm اکسیژن دهید.
• برای محدود کردن استرس روی رینگ‌وود، از افزودنی‌های مغذی تدریجی برای علف‌های هرز با گرانش بسیار بالا استفاده کنید.

به جای تکیه صرف بر فعالیت بصری، گرانش را زیر نظر داشته باشید. رینگ‌وود می‌تواند به طور پیوسته تخمیر کند در حالی که فعالیت فضای فوقانی کمی نشان می‌دهد. بررسی‌های دقیق گرانش به شما می‌گوید که آیا سرعت تخمیر و استارتر کار خود را انجام داده‌اند و آیا حیات مخمر همچنان قوی است یا خیر.

تهویه مطبوع، مقاومت در برابر سرما و بسته‌بندی

تخمیر طولانی مدت در رینگ‌وود به طعم‌ها اجازه می‌دهد تا با هم ترکیب شوند و استرهای تند ته‌نشین شوند. حداقل سه هفته تخمیر و تهویه را در نظر بگیرید. بسیاری از دم‌آوران پس از این دوره، شفافیت بهبود یافته و حس دهانی گردتری را تجربه می‌کنند.

برای افزایش شفافیت، از پروتکل سرمای ملایم رینگ‌وود استفاده کنید. دما را به مدت حدود ۴۸ ساعت تا نزدیک به انجماد پایین بیاورید. این مدت زمان به ته‌نشین شدن مخمر و مخمر بدون وارد کردن شوک به آبجو کمک می‌کند.

پس از کاهش شدید دما، اجازه دهید روز بعد دمای دستگاه تخمیر به دمای اتاق برسد. این مکث کوتاه، خطر هم زدن مخمر ته نشین شده هنگام چیدن یا انتقال را به حداقل می‌رساند.

پیامدهای بسته‌بندی مخمر با لخته بالا را در نظر بگیرید. لخته‌سازی بالا به معنای سلول‌های مخمر کمتر در حالت تعلیق در بسته‌بندی است. با این حال، بسیار مهم است که رسوب را در تخمیرکننده باقی بگذارید. قفسه‌بندی دقیق از ورود رسوب اضافی به بطری‌ها یا بشکه‌ها جلوگیری می‌کند.

از هم زدن مخمر قبل از بسته‌بندی خودداری کنید. برای رسیدن به آبجوی شفاف‌تر و کاهش خطر دی‌استیل، سیفون کردن ملایم را انتخاب کنید و پاشیدن را به حداقل برسانید. اگر برای آماده‌سازی بطری به مخمر اضافی نیاز دارید، به جای برهم زدن مخمر ته‌نشین شده، یک استارتر کوچک و سالم اضافه کنید.

هنگام بطری کردن یا کباب کردن، به روش‌های استاندارد گازدار کردن پایبند باشید. هنگام محاسبه شکر اولیه برای رسیدن به سطح CO2 مورد نظر، گرانش باقیمانده را در نظر بگیرید. برای سیستم‌های مکش، با استفاده از یک مخزن CO2 یا تنظیم فشار بشکه، گازدار کردن را تا سطوح مناسب انجام دهید.

• جدول زمانی معمول برای آماده‌سازی: در مجموع ۳+ هفته.
• سرمای شدید رینگ‌وود: حدود ۴۸ ساعت، نزدیک به دمای ۳۲ تا ۴۰ درجه فارنهایت.
• بسته‌بندی با مخمر با لخته بالا: به آرامی قفسه را باز کنید، رسوب را رها کنید.

مشکلات رایج و عیب‌یابی

شروع کند در مخمرهای آبجو، از جمله Wyeast 1187، رایج است. برای رفع مشکل تخمیر کند، با یک استارتر بزرگتر شروع کنید تا تعداد سلول‌ها افزایش یابد. اطمینان حاصل کنید که اکسیژن محلول در زمان مخلوط کردن کافی است و دمای توصیه شده مخمر را برای کاهش زمان تأخیر حفظ کنید.

اگر استرها بی‌اثر به نظر می‌رسند، به آبجو زمان بیشتری بدهید. تخمیر فعال و آماده‌سازی را به سه تا چهار هفته افزایش دهید. این به مخمر اجازه می‌دهد تا تخمیر را به پایان برساند و استرهای معطر تولید کند.

• برای جلوگیری از ایجاد تنش در مخمر، با نرخ توصیه شده مخلوط را آماده کنید.
• برای زنده‌مانی بیشتر، از یک بشقاب همزن یا استارتر سالم استفاده کنید.
• برای حمایت از فعالیت مخمر، دمای ثابتی را حفظ کنید.

ممکن است در آبجوهای تمیز، بوی کره یا دی‌استیل ظاهر شود. برای رفع مشکل دی‌استیل، دما را تا بالاترین حد مجاز مخمر، حدود ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتیگراد (۷۰ تا ۷۴ درجه فارنهایت) افزایش دهید. به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت صبر کنید تا مخمر دی‌استیل را دوباره جذب کند.

مشکلات شفافیت در گونه‌های با لخته‌سازی بالا نادر است، اما اگر در آماده‌سازی عجله شود، می‌تواند ادامه یابد. سرما را برای چند روز تحمل کنید و قبل از بسته‌بندی، اجازه دهید آماده‌سازی طولانی شود. اگر قصد دارید مخمر را قبل از دوره ته‌نشینی کامل در بطری بریزید، آن را به آرامی بیدار کنید.

• اگر تخمیر متوقف شد، نیروی جاذبه را اندازه بگیرید و ظرف تخمیر را کمی گرم کنید.
• برای دی‌استیل پایدار، زمان بیشتری را در حالت استراحت قرار دهید و از قرار گرفتن در معرض اکسیژن در حین انتقال خودداری کنید.
• وقتی کدری باقی ماند، میزان تهویه مطبوع سرد را افزایش دهید و اگر شفافیت بسیار مهم است، عوامل صاف کننده را در نظر بگیرید.

از این چک لیست عیب‌یابی رینگ‌وود به عنوان یک راهنمای عملی استفاده کنید. ابتدا به تنظیم ارتفاع، اکسیژن‌رسانی، کنترل دما و زمان بپردازید. این مراحل اکثر راه‌حل‌های تخمیر آهسته و سناریوهای عیب‌یابی دی‌استیل را که آبجوسازان در تنظیمات خانگی و حرفه‌ای با آن مواجه می‌شوند، پوشش می‌دهد.

آبجوساز حرفه‌ای در حال یادداشت‌برداری هنگام بررسی مخزن تخمیر در کنار لیوانی از آبجوی کهربایی تیره در یک کارخانه آبجوسازی با نور گرم برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مقایسه با سایر مخمرهای آبجو

مخمر رینگ‌وود به خاطر استرهای میوه‌ای و طعم‌های آجیلی و تافی‌مانندش متمایز است. وقتی آبجوی تهیه‌شده با Wyeast 1187 را می‌چشید، متوجه یک ویژگی منحصربه‌فرد خواهید شد. این چیزی است که بسیاری از مخمرهای خنثی نمی‌توانند ارائه دهند.

از سوی دیگر، مخمرهای US-05 و ناتینگهام نتایج تمیزتر و خنثی‌تری ارائه می‌دهند. آبجوسازان اغلب US-05 را برای آبجوهای hop-forward انتخاب می‌کنند. آنها می‌خواهند مالت و رازک بدون طعم میوه‌ای حاصل از مخمر بدرخشند.

سینتیک تخمیر بین مخمر رینگ‌وود و سایر مخمرهای آبجو کاملاً متفاوت است. مخمر رینگ‌وود کندتر تخمیر می‌شود و به زمان تخمیر اولیه طولانی‌تری نیاز دارد. شما باید برای زمان اضافی برای رسیدن به گرانش نهایی و پاکسازی قبل از بسته‌بندی برنامه‌ریزی کنید.

لخته‌سازی یکی دیگر از تفاوت‌های کلیدی است. مقایسه با Wyeast 1187 اغلب لخته‌سازی بالاتری را در مقایسه با سویه‌های با لخته‌سازی کم نشان می‌دهد. این ویژگی، Ringwood را برای دستیابی به شفافیت بدون نیاز به تهویه سرد طولانی مدت بهتر می‌کند.

• تضاد طعمی: رینگ‌وود پیچیدگی طعم استر و طعم مالت را به ارمغان می‌آورد که بسیاری از گونه‌های خنثی فاقد آن هستند.
• زمان‌بندی: تخمیر آهسته‌تر به معنای تنظیم برنامه‌ها برای میرایی کامل است.
• شفافیت: لخته‌سازی بالاتر در مقایسه با مخمرهایی که مدت طولانی‌تری کدر می‌مانند، به شفاف‌سازی طبیعی کمک می‌کند.

هنگام تصمیم‌گیری بین مخمرهای رینگ‌وود و سایر مخمرهای آبجو، اهداف آبجوی خود را در نظر بگیرید. برای آبجوهای استری با محوریت مالت، مخمر وایست ۱۱۸۷ را انتخاب کنید. برای آبجوهای کم‌رنگ و IPA با محوریت رازک، گونه‌های پاک‌تر را انتخاب کنید. به این ترتیب، مخمر با آروماتیک‌های رازک رقابت نخواهد کرد.

درک مشخصات مخمر آبجو برای آبجوسازان بسیار مهم است. بررسی کنید که چگونه پارامترهای مقایسه Wyeast 1187 بر عطر، حس دهانی و نیازهای تهویه تأثیر می‌گذارند. این دانش به شما کمک می‌کند قبل از شروع یک دستور غذا، تصمیمات آگاهانه‌ای بگیرید.

نکات دم‌آوری در دنیای واقعی و تجربیات کاربران

آبجوسازان خانگی اغلب هنگام استفاده از Wyeast 1187 جدول زمانی مشابهی را به اشتراک می‌گذارند. آنها خاطرنشان می‌کنند که تخمیر پس از هفته اول کند به نظر می‌رسد. با این حال، صبر پاداش دارد؛ بسیاری پیشنهاد می‌کنند برای طعم کامل، سه هفته یا بیشتر برنامه‌ریزی کنید.

یادداشت‌های مربوط به آبجوسازان Wyeast 1187 از جامعه، تکامل طعم را در طول زمان برجسته می‌کند. یکی از آبجوسازان در سه هفته طعم‌های شبیه گریپ‌فروت را ذکر کرد که در دو هفته دیگر وجود ندارد. این تغییر نشان می‌دهد که چگونه استرها و ویژگی‌های مالت در طول شرطی‌سازی تکامل می‌یابند.

گردش کار عملی ساده و ثابت است. اکثر آبجوسازان تخمیر اولیه را ادامه می‌دهند، سپس برای افزایش شفافیت، به مدت ۴۸ ساعت در معرض هوای سرد قرار می‌گیرند. پس از آن، اجازه می‌دهند آبجو قبل از بسته‌بندی به دمای اتاق برسد تا گازدار شدن و حس دهانی بهتری داشته باشد.

نتایج دستور پخت، تطبیق‌پذیری مخمر را نشان می‌دهد. تجربیات کاربران رینگ‌وود بیش از دو هزار دستور پخت، از آبجوی کم‌رنگ گرفته تا آبجوی غلیظ را در بر می‌گیرد. بسیاری، صرف نظر از هزینه دانه یا میزان پرش، تعادل استرهای میوه‌ای و پیچیدگی مالت تولید شده توسط وایست ۱۱۸۷ را تحسین می‌کنند.

اجماع عمومی، شفافیت طبیعی و مشخصات متمایز مخمر را ارج می‌نهد. داستان‌های تخمیر رینگ‌وود اغلب بر اهمیت صبر و مدیریت صحیح مخمر تأکید می‌کنند. این امر منجر به طعم‌های تمیزتر و پایداری بهتر می‌شود. سرعت ثابت مخلوط کردن و شروع‌کننده‌های سالم به حداقل رساندن تنوع کمک می‌کنند.

برای نکات کاربردی، این مراحل را امتحان کنید:

• یک استارتر سالم تهیه کنید که با جاذبه و اندازه دسته مطابقت داشته باشد.
• دمای تخمیر را در محدوده توصیه شده ثابت نگه دارید.
• حداقل سه هفته صبر کنید و سپس در مورد شخصیت نهایی قضاوت کنید.
• به مدت ۴۸ ساعت در هوای سرد نگهداری شود، سپس قبل از بسته‌بندی گرم شود.

این یادداشت‌های مربوط به دستگاه آبجوسازی Wyeast 1187 بیشتر منعکس کننده تجربه عملی است تا تئوری. آبجوسازانی که رویکردی ثابت و صبورانه را در پیش می‌گیرند، معمولاً با این سویه به پایدارترین و رضایت‌بخش‌ترین نتایج دست می‌یابند.

نتیجه‌گیری

خلاصه Wyeast 1187: این سویه آبجوی Ringwood استرهای میوه‌ای، طعمی آجیلی و تافی مانند دارد و لخته‌سازی بالایی دارد. میرایی متوسطی حدود ۷۰٪ دارد و می‌تواند تا ۱۰٪ ABV را تحمل کند. این ویژگی آن را برای بسیاری از آبجوهای سبک انگلیسی و قوی مناسب می‌کند. وقتی به آن اجازه داده شود استرهای ملایمی بدون فنولیک‌های تند تولید کند، عالی عمل می‌کند.

بهترین روش‌ها برای رینگ‌وود شامل آماده‌سازی یک استارتر سالم و تخمیر بین ۶۴ تا ۷۴ درجه فارنهایت (۱۸ تا ۲۳ درجه سانتیگراد) است. برای تخمیر کامل و تهویه مطبوع، یک جدول زمانی طولانی‌تر ۳ تا ۴ هفته‌ای برنامه‌ریزی کنید. استراحت دی‌استیل برای تمیز کردن طعم‌های نامطلوب کره‌ای بسیار مهم است. خرد کردن در سرما و تهویه مطبوع طولانی مدت به دلیل لخته‌سازی قوی مخمر، شفافیت را افزایش می‌دهد.

وایست ۱۱۸۷ برای آبجوهای قهوه‌ای، پورتر، استات و آبجوهای هاپ فوروارد که در آن‌ها استرهای میوه‌ای مکمل مالت و رازک هستند، ایده‌آل است. مشخصات پوره و فرمولاسیون دستور پخت را تنظیم کنید تا تعادل بین غلظت و رقیق‌سازی را برای سبک دلخواه خود برقرار کنید. با مدیریت صحیح سلامت مخمر و صبر، وایست ۱۱۸۷ ظاهری تمیز و طعم‌های مشخصی را که آبجوسازان به دنبال آن هستند، ارائه می‌دهد.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی نان ویت برد Wyeast 1099
• تخمیر آبجو با مخمر بولداگ B5 American West
• تخمیر آبجو با مخمر CellarScience Prime