Fermentation de bière avec la levure White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump

Une bonbonne en verre remplie de bière blonde en fermentation repose sur une table en bois rustique, entourée de houblon, d'orge et d'outils de brassage. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Cette étude sur la souche WLP1983 examine en détail les aspects pratiques de sa fermentation. Cette souche permet d'atteindre une atténuation de 72 à 78 %, présente une faible floculation et tolère des taux d'alcool moyens (5 à 10 %).

Les profils aromatiques varient selon la température. Les ales plus chaudes révèlent des esters fruités, tandis que les lagers plus froides développent des notes maltées et nettes. Cet article vous guidera dans le choix de l'ensemencement, du contrôle de la température et du temps d'incubation. Il vous aidera à obtenir des résultats prévisibles pour les ales, les Kölsch et les lagers.

Points clés à retenir

• Avis sur la WLP1983 : une souche hybride sous licence de Charlie Papazian, appréciée pour des fermentations propres et flexibles.
• PurePitch Next Generation offre un ensemencement fiable de 7,5 millions de cellules/mL pour les amateurs et les petites brasseries.
• La fermentation de WLP1983 se déroule entre 55 et 74 °F (13 et 23 °C) pour produire un caractère ale ou lager.
• Attendez-vous à une atténuation de 72 à 78 %, une faible floculation et une tolérance moyenne à l'alcool (5 à 10 %).
• Utilisez le contrôle de la température et des taux d'ensemencement appropriés pour gérer les esters, le soufre et la limpidité.

Aperçu de la levure White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump

La levure White Labs WLP1983, aussi appelée Charlie's Fist Bump, bénéficie d'une riche histoire et offre de nombreux avantages pratiques aux brasseurs. Liée à l'héritage de Charlie Papazian grâce à un accord de licence, elle est largement diffusée. Les brasseurs apprécient la WLP1983 pour sa performance constante, quel que soit le style de bière.

Historique de la souche et licence de Charlie Papazian

La variété WLP1983 a été obtenue sous licence auprès de Charlie Papazian, qui l'utilise depuis 1983. White Labs la commercialise sous le nom de Charlie's Fist Bump, en hommage à ses origines. Cet accord de licence permet aux brasseurs amateurs d'accéder à une variété stable et bien documentée, bénéficiant d'un soutien commercial.

Caractéristiques principales : atténuation, floculation, tolérance à l’alcool

Cette souche atténue généralement la bière entre 72 et 78 %, garantissant une densité finale constante pour une large gamme de bières. Sa faible floculation permet une sédimentation lente, idéale pour la refermentation en bouteille et un affinage prolongé pour une meilleure limpidité. Avec une tolérance moyenne à l'alcool (5 à 10 %), la WLP1983 convient à la plupart des ales et des lagers, mais requiert une attention particulière pour les bières à forte densité.

Pourquoi cette levure est-elle remarquable pour les fermentations de bières ale et lager ?

La levure WLP1983 est une levure de fermentation hybride, performante à température de fermentation basse et produisant des esters fruités à température plus élevée. Elle peut développer des notes de fruits rouges et de pomme à température de fermentation haute et des arômes de pain et de malt à température de fermentation basse. Son statut STA1 négatif minimise le risque de sur-atténuation lors de la refermentation en bouteille, ce qui améliore sa fiabilité pour le brassage des bières de type ale et lager.

Caractéristiques et paramètres pratiques clés de la fermentation

Des données précises sont essentielles pour les brasseurs afin de prévoir les résultats et d'organiser la maturation. Vous trouverez ci-dessous les spécifications pratiques de fermentation pour élaborer des recettes, ensemencer les levures et estimer le degré d'alcool.

Planification de l'atténuation et de la gravité

• L'atténuation cible se situe entre 72 et 78 %. Utilisez l'atténuation WLP1983 pour calculer les densités initiale et finale afin d'estimer le degré d'alcool.
• Pour la plupart des bières blondes et des lagers, cette plage d'atténuation donne une densité finale modérée et prévisible WLP1983.
• Lors de l'élaboration de recettes, visez les densités initiales cibles. Cela garantit que la densité finale prévue corresponde aux attentes en matière de style et de texture en bouche.

Comportement et aspect pratique de la floculation

• Une faible floculation des levures implique une suspension plus longue dans la bière. Ceci favorise une atténuation complète et une refermentation en bouteille optimale.
• Le processus de clarification naturelle sera plus lent. Un conditionnement à froid, du temps ou des agents de clarification peuvent être nécessaires pour obtenir une belle apparence.
• Prévoyez une quantité plus importante de levure dans les bouteilles lors de la mise en bouteille. Cela favorise la carbonatation mais peut affecter la limpidité jusqu'à la refermentation.

Limites de tolérance à l'alcool et de gravité

• Cette souche de levure présente une tolérance moyenne à l'alcool, soit environ 5 à 10 % ABV. Elle convient à la plupart des bières de type ale, lager et à de nombreuses bières houblonnées.
• Pour les bières à forte teneur en alcool comme le barleywine ou l'imperial stout, prévoyez des fermentations plus lentes ou plus longues. Un stress peut survenir à la limite supérieure de la tolérance à l'alcool de la levure.
• Atténuez le stress en utilisant une alimentation progressive, des ajouts de nutriments, des levains plus importants lorsque vous n'utilisez pas PurePitch, ou en mélangeant avec une souche à tolérance plus élevée pour les projets à très haut taux d'alcool.

Plages de températures pour les bières Ales et Lagers

Le choix de la température optimale pour la levure WLP1983 est crucial pour la formation des esters, l'élimination du diacétyle et la limpidité finale. Nous présentons ci-dessous les plages de température recommandées pour les fermentations de type ale et lager. Nous abordons également la gestion du diacétyle résiduel WLP1983 et la maturation en cave en fin de fermentation.

Pour des bières fruitées et nettes, visez une fermentation entre 20 et 23 °C. Cette plage de température favorise une production modérée d'esters tout en maintenant une atténuation prévisible. Une fois la fermentation primaire terminée, transférez la bière à une température de garde de 10 à 13 °C pour la maturation et la clarification. Un court passage en cave à ces températures plus fraîches réduit les esters persistants et affine la texture en bouche.

Fermentation et garde de bière blonde

Pour obtenir une bière de type lager, ensemencez à chaud et laissez fermenter autour de 13-14 °C. Cette méthode permet de préserver le caractère malté typique des lagers tout en limitant les niveaux d'esters. Après la fermentation, transférez la bière dans un garde traditionnel à 0-3 °C pour une maturation à froid prolongée. Cette étape permet d'éliminer les protéines et d'atténuer les notes soufrées.

Gestion du repos diacétyle et des montées en température

Prévoir une période de repos diacétylique (WLP1983) lorsque le degré d'alcool et l'atténuation atteignent environ 50 à 60 % de la densité finale attendue. Laisser la bière monter librement à environ 18 °C (65 °F) pendant 2 à 6 jours afin de permettre aux levures de réabsorber le diacétyle. Après cette période de repos, refroidir lentement de 2 à 3 °C par jour jusqu'à la température finale de garde ou de conservation.

• Méthode de la vapeur chaude : commencer à une température plus élevée pour réduire le temps de latence, surveiller de près les niveaux d’esters.
• Méthode traditionnelle d'ensemencement à froid : commencer à une température plus basse pour limiter les esters, prévoir un délai plus long.
• Toujours surveiller la densité et l'arôme pendant la montée en puissance pour confirmer la diminution du diacétyle.

Le respect constant de ces plages de températures et de ces rampes est essentiel. Il permet aux brasseurs d'atteindre l'équilibre entre les températures de fermentation haute et basse requis par la norme WLP1983. L'utilisation des températures de garde affine la limpidité et les arômes.

Taux de lancer et utilisation de PurePitch nouvelle génération

Un ensemencement précis est essentiel pour une fermentation homogène avec la souche WLP1983. Les brasseurs doivent tenir compte de la densité du moût, de la température de fermentation et de l'arôme recherché pour choisir la dose d'ensemencement. Ce choix influence le temps de latence, la production d'esters et l'élimination du diacétyle.

Les brasseurs professionnels suivent les recommandations d'une concentration de 1,5 à 2 millions de cellules par mL et par degré Plato. Pour les moûts jusqu'à 15 °Plato, visez 1,5 million de cellules/mL/°Plato. Pour les moûts plus riches, augmentez la concentration à environ 2 millions de cellules/mL/°Plato. Ces valeurs sont essentielles pour la planification des réensemencements et la production à l'échelle industrielle.

Les brasseurs amateurs comparent souvent les taux d'ensemencement pour les ales et les lagers. Les ales ensemencées à chaud tolèrent des concentrations de levures plus faibles. Certains utilisent environ 1 million de cellules/mL/°Plato lors d'un ensemencement à chaud, puis abaissent la température. Les lagers ensemencées à froid nécessitent des concentrations plus élevées pour éviter les longues phases de latence et les problèmes de soufre.

Les sachets PurePitch nouvelle génération de White Labs (7,5 millions de sachets) simplifient l'ensemencement pour les brasseurs amateurs. Chaque sachet fournit une masse cellulaire constante, idéale pour la plupart des moûts de type ale, sans avoir besoin de levain. Cette technologie réduit le temps de préparation et les variations liées à la propagation manuelle des levains.

Pour les bières à forte densité, les lagers ensemencées à froid ou en cas d'incertitude quant à la viabilité de la levure, envisagez d'utiliser le levain WLP1983. Si le sachet PurePitch Next Generation de 7,5 millions de cellules s'avère insuffisant pour votre objectif de densité ou de température, préparez un levain pour atteindre le nombre de cellules souhaité.

• Quand faut-il se passer d'un starter ? Pour les bières de force standard avec un pack PurePitch Next Generation de 7,5 millions.
• Quand préparer un levain : bières à forte densité, lagers ensemencées à froid ou réensemencements à faible viabilité.
• Comment calculer : utiliser 1,5 à 2 millions de cellules/mL/°Plato comme référence et comparer à la contribution cellulaire PurePitch.

Consignez les volumes d'ensemencement, la densité et la température afin d'optimiser le taux d'ensemencement de votre souche WLP1983 au fil du temps. Une planification rigoureuse des taux d'ensemencement pour les bières ale et lager, ainsi que l'utilisation occasionnelle d'un levain WLP1983, amélioreront la régularité de votre production et permettront à la souche d'exprimer pleinement son potentiel.

Méthodes de fermentation adaptées à la norme WLP1983

La WLP1983 offre aux brasseurs la possibilité d'opter pour une fermentation basse lente et limpide ou pour des méthodes hybrides plus rapides. Le choix de la méthode appropriée influe sur les niveaux d'esters, la limpidité et le temps de fermentation. Vous trouverez ci-dessous des options pratiques et les étapes clés de chaque voie.

Les méthodes traditionnelles de brassage à froid pour la lager privilégient une faible production de métabolites et un profil classique. Ensemencez à 8–12 °C (46–54 °F) avec une concentration cellulaire optimale pour réduire la phase de latence. Laissez la fermentation se dérouler lentement et librement, et surveillez attentivement la densité. Si du diacétyle apparaît, augmentez la température jusqu'à 18 °C pour une courte pause, puis refroidissez progressivement à 0–3 °C pour la maturation. Prévoyez des temps de fermentation et de maturation plus longs avec cette méthode.

La fermentation à chaud permet un démarrage plus rapide tout en conservant une finale nette. Démarrez la fermentation à 15-18 °C pour réduire la latence et favoriser la croissance initiale des levures. Après 12 à 24 heures, abaissez la température à 8-12 °C pour contrôler la formation d'esters. Cette technique de fermentation à chaud exige un contrôle précis de la température afin d'éviter les esters fruités et de préserver le caractère typique d'une lager.

Les techniques de pseudo-lager ou de lager rapide accélèrent la production sans maturation à froid complète. Les brasseurs peuvent utiliser des souches Kveik de pseudo-lager, une pression plus élevée ou des températures plus élevées avec un brassage par pression pour limiter la production de composés volatils. La souche WLP1983 s'adapte bien aux approches hybrides ; à température de fermentation haute, elle produit davantage d'esters, mais on peut obtenir des arômes plus nets grâce à la pression ou à une maturation rapide. Lors de l'utilisation de techniques de lager rapide, il est important de surveiller la floculation et la limpidité, car une bière maturée sous pression peut mettre plus de temps à se clarifier.

• Étapes clés de la méthode traditionnelle de fermentation basse : Ensemencement à froid (8–12 °C) avec une population cellulaire importante. Laisser fermenter lentement ; effectuer une période de repos diacétylique si nécessaire. Garder la bière à froid (0–3 °C) pour un affinage prolongé.
• Étapes clés pour une fermentation basse à chaud : Démarrer à 15–18 °C pour raccourcir la période de latence. Abaisser à 8–12 °C en 12–24 heures. Contrôler l’oxygène et éviter un stress oxydatif excessif.
• Étapes clés pour la pseudo-lager/lager rapide : Envisager une pseudo-lager Kveik ou un spunding à 18–20 °C sous une pression d’environ 1 bar. Utiliser des techniques de lager rapide pour réduire le temps de fermentation. Surveiller la santé des levures et prévoir une clarification plus lente sous pression.

Choisissez la méthode qui correspond à vos objectifs de brassage et de style. Les méthodes de fermentation WLP1983 permettent aux brasseurs de privilégier la pureté de la méthode traditionnelle de lager, le compromis d'une lager à chaud, ou la rapidité des techniques de pseudo-lager Kveik ou de lager rapide. Chaque voie requiert des taux d'ensemencement, un contrôle de la température et une patience spécifiques pour la maturation.

Profils de saveur et d'arôme en fonction de la température de fermentation

La palette aromatique de la WLP1983 est vaste et influencée par la température de fermentation. Les températures plus élevées font ressortir des notes fruitées et accentuent le caractère houblonné. À l'inverse, les températures plus basses mettent en valeur les arômes de malt et de pain provenant de la levure.

Caractère de température de la bière

Entre 20 et 23 °C, la levure libère des esters fruités vifs. Attendez-vous à des notes de baies et de pomme qui complètent les arômes d'agrumes et de houblons tropicaux. Cette plage de température est idéale pour révéler pleinement les esters fruités de la levure.

Caractère de température de la bière blonde

À 13-14 °C, la production d'esters diminue et le profil aromatique de la bière évolue vers une dominance maltée. L'arôme devient alors brioché, idéal pour les lagers rafraîchissantes et nettes.

Interactions entre la gravité et la température

Une densité initiale plus élevée et une fermentation à température plus élevée favorisent la production d'esters et de métabolites. Même pour les bières plus fortes, une maturation à basse température peut atténuer les esters, sans toutefois les éliminer complètement. Il est crucial de contrôler la teneur en soufre pendant la fermentation. Un temps de repos diacétylé approprié, une température stable et une maturation adéquate sont essentiels pour obtenir un profil aromatique équilibré avec la levure WLP1983.

Bière ambrée dorée dans un verre tulipe, entourée de houblon, d'orge maltée, de fruits et d'éléments de brassage sous une lumière chaude, illustrant la fermentation de la bière et la complexité de ses saveurs. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Meilleurs styles de bière à brasser avec la WLP1983

Le WLP1983 est polyvalent et convient à une grande variété de bières, des lagers aux ales. Il est apprécié pour son caractère net, typique des lagers, ou pour ses subtiles notes fruitées à température d'ale. Vous trouverez ci-dessous des suggestions d'accords de style et des conseils de brassage pour choisir les bières idéales pour le WLP1983.

• Altbier et Kölsch : ces bières allemandes s’accordent parfaitement avec la levure WLP1983. Celle-ci préserve une saveur maltée vive et briochée, tout en apportant une légère note fruitée à température ambiante. Elle est idéale pour les amateurs d’Altbier équilibrée aux esters subtils.
• Bières ambrées, Helles, Vienna et Märzen : pour des arômes maltés nets et une rondeur briochée, la levure WLP1983 est idéale. Maintenez une fermentation à basse température et laissez reposer la bière pour minimiser la teneur en soufre. Ces bières bénéficient d'une atténuation modérée et d'une faible floculation.
• Bières fortement houblonnées : les IPA américaines, les Pale Ales et autres bières de type ale bénéficient de la levure WLP1983. À température de fermentation haute, elle produit des esters fruités qui complètent les arômes d'agrumes et de houblons tropicaux. Elle est souvent utilisée pour les IPA troubles, car elle confère une texture douce en bouche et un bel équilibre entre les esters du houblon.
• IPA et NEIPA troubles et juteuses : la WLP1983 excelle dans la création d'un léger trouble et d'arômes fruités. Privilégiez les ajouts de houblon tardifs, le houblonnage à cru et une base maltée plus épaisse. Un dosage précis de l'oxygène et un ensemencement optimal sont essentiels pour préserver le caractère ester qui complète les notes fruitées du houblon.
• Bières à forte teneur en alcool : la Barleywine, l’Imperial Stout, la Doppelbock et la Baltic Porter peuvent être fermentées avec la souche WLP1983, mais une planification minutieuse est indispensable. La tolérance à l’alcool étant moyenne, il est conseillé d’utiliser des techniques comme l’utilisation de levains importants, le nourrissage par étapes ou l’assemblage avec des souches plus tolérantes afin d’éviter le stress oxydatif et une fermentation lente.
• Porters et stouts : la levure WLP1983 convient parfaitement aux bières brunes, préservant la complexité du malt. Les notes torréfiées et chocolatées restent bien présentes grâce à une fermentation à basse température. Pour les versions impériales, privilégiez les levures à forte densité afin d’obtenir l’atténuation souhaitée sans faux-goûts.

Lors du choix des styles de bière brassés avec la levure WLP1983, il est essentiel d'adapter le taux d'ensemencement, l'oxygénation et les apports nutritifs à la densité et à la température de fermentation cibles. Une manipulation adéquate vous permettra d'obtenir soit les caractéristiques d'une lager pure, soit le caractère fruité d'une ale, faisant de la WLP1983 un atout précieux pour tout brasseur.

Recommandations concernant le brassage, le moût et l'oxygénation

La maîtrise de l'équilibre de l'empâtage, de la composition du moût et de l'oxygénation est essentielle à la réussite de la WLP1983. Assurez-vous que la densité et le profil d'empâtage de votre recette soient adaptés, permettant ainsi à la levure d'atteindre son plein potentiel sans la surcharger. Tenez compte de la fermentabilité du style et de l'utilisation d'adjuvants lors de votre planification.

Cibles de gravité Wort

Calculez la densité cible de votre WLP1983 en partant de la densité finale souhaitée et de l'atténuation de 72 à 78 % de la levure. Concevez des densités initiales dans les plages typiques du style pour obtenir une densité finale modérée. Évitez les valeurs extrêmes qui pourraient stresser la levure.

Une densité initiale élevée peut accroître le stress osmotique et ralentir l'atténuation. Pour les variétés ambrées ou impériales de grande taille, augmentez la fréquence d'ensemencement et l'apport en nutriments. Cela permettra à la WLP1983 d'atteindre le stade final escompté.

Chronologie et niveaux d'oxygénation

Introduisez de l'oxygène dissous juste avant l'ensemencement. Pour les moûts de bière artisanale et les moûts à forte densité, visez une concentration d'O₂ de 8 à 10 ppm afin de favoriser une croissance cellulaire optimale. Une aération trop précoce peut entraîner une oxydation, tandis qu'une aération trop tardive prive les levures de l'oxygène nécessaire à la synthèse des stérols et des membranes.

L'idéal est de mesurer l'oxygène. Si vous utilisez la méthode par agitation ou par éclaboussures, concentrez-vous sur un contact maximal avec la surface juste avant d'ajouter la levure. Cela permet d'éviter les erreurs d'oxygénation courantes.

Stratégie nutritionnelle et compléments

Utilisez des nutriments pour levure pour WLP1983 dans les moûts à forte densité, riches en adjuvants ou pauvres en nutriments. Un apport équilibré de nutriments réduit le risque de fermentation lente ou bloquée et prévient les faux goûts dus à une carence en nutriments.

Les fermentations de type lager ensemencées à froid bénéficient d'un apport supplémentaire en nutriments grâce à une croissance cellulaire plus lente. PurePitch réduit le besoin de levain, mais ne remplace pas l'oxygénation des levures ni les ajouts ponctuels de nutriments pour levures lors de brassins difficiles.

• Concevoir la gravité cible du WLP1983 en fonction du style et de l'atténuation.
• Oxygéner juste avant l'ensemencement ; viser 8 à 10 ppm pour les moûts à haute densité.
• Ajouter des nutriments pour levure aux moûts stressés ou riches en adjuvants et aux lagers froides.

Hydromètre dans l'échantillon de moût avec la cuve de brassage et les étagères d'ingrédients dans la brasserie à l'éclairage chaleureux. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Chronologie et suivi de la fermentation

Comprendre le déroulement de la fermentation de la WLP1983 est essentiel pour une bonne planification. Cela facilite l'échantillonnage, les ajustements de température et le conditionnement. Les ensemencements à chaud présentent une activité plus rapide que les ensemencements à froid. Le suivi de marqueurs simples est indispensable pour évaluer la progression de la fermentation primaire et les étapes suivantes.

Durée prévue de la phase de latence et de la fermentation primaire

La durée de la phase de latence de WLP1983 varie selon la méthode d'ensemencement et la température. Un ensemencement à chaud, à une température proche de celle des bières de fermentation haute, induit généralement une activité en moins de 12 heures. En revanche, un ensemencement à froid, à une température proche de celle des lagers, peut prolonger cette phase de latence jusqu'à un jour, voire plus.

La fermentation primaire à température de fermentation haute dure généralement plusieurs jours, jusqu'à ce que la densité atteigne l'atténuation souhaitée. À température de fermentation basse, la fermentation primaire est plus lente et dure plus longtemps qu'avec de nombreuses souches de levures lager pures. Il convient donc d'adapter vos attentes concernant cette levure lors du comptage cellulaire et de l'échantillonnage.

Signes à surveiller (activité du CO2, baisse de la gravité, comportement de Krausen)

Surveillez le dégagement de CO2 ou le mouvement du sas comme indicateur approximatif d'activité. Observez la formation de krausen et son affaissement éventuel. Enregistrez les baisses de densité à l'aide d'un hydromètre ou de mesures réfractométriques corrigées pour confirmer la progression de l'atténuation.

• Des contrôles réguliers de la densité permettent de constater les progrès réels et de révéler les fermentations bloquées.
• La krausen qui se forme ensuite s'amincit, signalant la présence de levures actives et la sédimentation.
• Une forte turbidité persistante ou une variation lente de la gravité peuvent nécessiter des ajustements en matière d'oxygène, de nutriments ou de température.

Quand effectuer une pause diacétyle et combien de temps attendre avant de commencer la fermentation.

Débutez la phase de repos du diacétyle lorsque l'atténuation atteint environ 50 à 60 %. Augmentez la température à environ 18 °C (65 °F) pendant 2 à 6 jours. Cela permet aux levures de réabsorber le diacétyle et d'éliminer les composés résiduels.

Après la période de repos diacétylique, refroidir la bière progressivement, en abaissant sa température d'environ 2 à 3 °C par jour jusqu'à atteindre la température de garde typique de 0 à 3 °C. La durée de la garde varie selon le style. Une garde courte de quelques semaines convient aux bières légères. Une garde prolongée de plusieurs mois améliore la limpidité et adoucit les arômes des bières plus riches.

Réensemencement, récolte et gestion des levures

Une gestion efficace des levures est essentielle pour garantir la constance des lots et réduire les risques. Lors du réensemencement de la souche WLP1983, il est crucial de planifier et de préparer la suspension avant de la réutiliser. Mettez en place un protocole de contrôle de la viabilité, de comptage cellulaire, de stockage et de désinfection. Ceci assure la préservation des arômes et l'atténuation.

Contrôles de viabilité et quand relancer le projet WLP1983

Avant de réutiliser la suspension, effectuez un contrôle de viabilité des levures. Utilisez des méthodes de coloration ou un hémocytomètre pour évaluer le pourcentage de cellules vivantes. Combinez ce résultat avec le nombre total de cellules afin de déterminer un taux d'ensemencement précis pour le prochain lot.

La décision de réensemencer dépend de la viabilité du ferment, du nombre de générations et des impressions sensorielles. Si la viabilité chute en dessous de 70 % ou si le ferment est trop vieux, optez pour un nouveau sachet PurePitch ou préparez un levain. Des contrôles réguliers de la viabilité permettent d'éviter les fermentations lentes et les arômes indésirables.

Récolte à partir de cuves : effets de la floculation et comptage cellulaire

La faible floculation de la souche WLP1983 implique une suspension prolongée des levures. Il est donc crucial de choisir le bon moment pour la récolte. Récoltez les levures pendant le refroidissement et au début de la sédimentation, lorsque les cellules sont plus denses.

• Surveillez les calendriers de krausen et de refroidissement pour programmer les récoltes.
• Compter les cellules après la récolte pour confirmer les taux de germination cibles pour les bières de type ale ou lager.
• Si le nombre de bactéries est faible, augmentez le volume de suspension ou ajoutez une culture fraîche.

Stockage, hygiène et prévention de la contamination (STA1 négatif)

Conservez la levure récoltée à une température fraîche, idéalement entre 2 et 6 °C, dans des récipients propres et hermétiques. Un stockage de courte durée préserve sa viabilité ; un stockage prolongé augmente les risques d’autolyse et de contamination. Limitez l’exposition à l’oxygène et retirez le dépôt flottant.

Le statut STA1 négatif de WLP1983 signifie qu'il n'est pas diastatique, ce qui réduit le risque de sur-atténuation. Néanmoins, il est impératif de respecter des protocoles d'hygiène stricts lors de la récolte et de la transformation. Nettoyez le matériel, utilisez des récipients dédiés et effectuez des transferts hygiéniques afin de prévenir toute contamination bactérienne ou par des levures sauvages.

Brasseur en blouse blanche mesurant la levure dans une brasserie bien éclairée, équipée de cuves de fermentation et d'outils de brassage. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Problèmes courants de fermentation et dépannage

En cas de problème avec la WLP1983, des étapes simples et rapides permettent de maîtriser la fermentation. Cette section aborde les problèmes courants tels que les fermentations lentes ou bloquées, les notes soufrées et l'excès d'esters. Suivez chaque conseil dans l'ordre pour optimiser vos résultats avec cette souche hybride.

Une fermentation lente ou bloquée est souvent due à un sous-ensemencement, une température trop basse, une mauvaise oxygénation, des carences en nutriments ou une densité initiale supérieure à la tolérance de la souche. Utilisez cette liste de vérification pour résoudre les problèmes de fermentation de la WLP1983.

• Augmentez la température de 2 à 4 °C (3 à 7 °F) pour réveiller la levure si la fermentation est lente.
• Oxygéner tôt si la fermentation n'a pas encore commencé ; ne pas ajouter d'oxygène tard pendant la fermentation active.
• Ensemencez avec de la levure fraîche ou un sachet PurePitch lorsque la viabilité est faible ; un levain sain est bénéfique pour les bières à forte densité.
• Ajouter des nutriments pour levure et envisager une alimentation par étapes pour les densités très élevées afin de maintenir la santé de la levure.

Des traces de soufre peuvent apparaître dans la bière WLP1983 lors de la fermentation primaire. Ces arômes disparaissent généralement avec le temps. Un conditionnement à froid et une maturation prolongée permettent d'éliminer ces arômes et de retrouver un profil neutre.

• Prévoir une période de maturation prolongée à 0–4°C pour les bières blondes afin de permettre au sulfure d'hydrogène et aux autres composés volatils de se dissiper.
• Laissez la bière reposer à température d'emballage avant de vous précipiter pour la mettre en bouteille ou en fût.

La maîtrise de la production d'esters repose avant tout sur un contrôle rigoureux de la température. Une fermentation à température plus élevée produit des esters plus fruités, tandis qu'une fermentation à température plus basse donne des profils plus purs. Suivez ces conseils pratiques pour réduire la teneur en esters (WLP1983).

• Ensemencez au nombre de cellules recommandé et maintenez une température de fermentation constante dans la plage de la souche.
• Commencez à une température légèrement plus élevée pour favoriser le développement des levures, puis abaissez la température pour la majeure partie de la fermentation afin de limiter la formation d'esters.
• Utiliser un résidu diacétyle près de la fin de la réaction primaire pour permettre le métabolisme des composés intermédiaires sans favoriser la production de nouveaux esters.

Pour le dépannage continu du WLP1983, tenez un registre simple des opérations suivantes : vitesse d’injection, quantité d’oxygène ajoutée, températures, densité et durée des interventions. Ce registre permettra de dégager des tendances et de reproduire les succès tout en évitant les erreurs répétées.

Conseils sur l'emballage, le refermentation des bouteilles et la carbonatation

Comprendre le comportement de la levure WLP1983 lors de la refermentation secondaire et en bouteille est essentiel pour un conditionnement optimal. Sa faible floculation exige une attention particulière pour une carbonatation et une présentation homogènes, garantissant ainsi une bière aussi belle que bonne.

Bonnes pratiques pour le refermentation des bouteilles avec des levures à faible floculation

Une faible floculation signifie qu'une plus grande quantité de levure reste en suspension pour fermenter le sucre d'amorçage. Refroidissez la bière avant la mise en bouteille pour éliminer les dépôts et le lie. Transvasez délicatement pour éviter de remuer les particules solides au fond.

Utilisez des bouteilles propres et pesez le sucre d'amorçage si possible. Remplissez les bouteilles en laissant un espace libre constant. Stockez-les debout pendant une semaine pour permettre au dépôt de se déposer, puis placez-les à l'horizontale pour une fermentation homogène.

Taux d'amorçage cibles et délais de conditionnement prévus

Choisissez le taux d'amorçage approprié pour la levure WLP1983 en fonction du style de bière et des niveaux de CO2 souhaités. Les ales nécessitent généralement 2,2 à 2,6 volumes, tandis que les lagers peuvent se contenter de 1,8 à 2,4 volumes. Calculez les besoins en sucre en fonction du volume de brassage et des objectifs de CO2.

La carbonatation primaire en bouteille dure de deux à quatre semaines à une température de 10 à 13 °C (50 à 55 °F). Les bières de type lager peuvent nécessiter un temps plus long, la maturation complète pouvant prendre six semaines, voire plus.

Stratégies de conditionnement à froid et de clarification avant l'emballage

Le conditionnement à froid améliore la limpidité en réduisant la levure et le trouble à la mise en bouteille. Procédez à un refroidissement brutal à des températures proches de zéro pendant 24 à 72 heures, puis transvasez la bière. Une maturation prolongée à 0-4 °C (32-40 °F) affinera encore sa limpidité.

Pour des bouteilles d'une limpidité exceptionnelle, utilisez des agents de clarification comme la gélatine ou la colle de poisson lors de la refermentation à froid. Filtrez soigneusement lorsque la limpidité est primordiale. Cependant, la filtration peut éliminer les levures nécessaires à la refermentation en bouteille de la variété WLP1983. Dans ce cas, ajoutez une petite quantité de levure d'embouteillage.

• Mesurer précisément le sucre d'amorçage et adapter les taux d'amorçage WLP1983 aux objectifs de style.
• Laisser refroidir et décanter avant l'emballage afin d'améliorer la clarté après conditionnement à froid.
• Laisser un temps de conditionnement plus long pour les bouteilles à faible floculation afin d'atteindre une carbonatation stable.

Gros plan sur une bouteille de bière ambrée sans étiquette, présentant de la condensation, posée sur une table en bois, entourée d'outils de brassage, de bouteilles vides et de sucre d'amorçage, dans l'environnement chaud d'une brasserie. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Comparaisons et alternatives à WLP1983

La levure WLP1983 fait le lien entre les levures de lager traditionnelles et celles d'ale. Elle a été choisie pour son adaptabilité : elle offre des notes de lager nettes à basse température et des arômes fruités à température plus élevée. Cette polyvalence la distingue dans les comparaisons de levures hybrides, surpassant même les souches de lager dédiées dans certaines situations.

La différence entre la levure WLP1983 et les levures de type lager pure, comme la WLP800, la WLP802 ou la WLP830, est frappante. Les levures de type lager pure offrent un profil neutre, idéal pour les pils blondes et les lagers délicates. Pour ceux qui recherchent une levure discrète et sans arôme particulier, les souches de type lager pure sont le meilleur choix.

La levure WLP1983 présente toutefois un avantage unique. À température de fermentation haute, elle développe de légers arômes de fruits rouges et de pomme. À température de fermentation basse, elle atténue ces arômes, offrant ainsi un profil plus net et malté. Cette adaptabilité fait de la WLP1983 une levure de choix pour les brasseurs souhaitant obtenir différents styles avec une seule levure.

• La WLP029 Kölsch est une alternative viable, reflétant les caractéristiques hybrides de la WLP1983 dans de nombreuses recettes.
• Les souches WLP925 et WLP808 sont également mentionnées comme des souches de lager douces ou hybrides, similaires à la WLP1983.
• Pour une finition optimale, les souches de lager classiques sont recommandées plutôt que les options hybrides.

White Labs ne propose pas de substitut direct à la WLP1983, mais les brasseurs recherchent souvent des alternatives. Lors du choix d'une souche de remplacement, il est important de veiller à ce que l'atténuation, la floculation, la tolérance à l'alcool et la plage de températures soient compatibles. Ceci garantit l'équilibre optimal entre la production d'esters et la pureté de la bière.

Le choix entre une levure de type lager pure et la WLP1983 dépend du résultat recherché. Pour une bière limpide et une expression neutre du malt, la levure de type lager pure est idéale. Pour plus de souplesse et de subtiles notes fruitées, la WLP1983 est préférable.

Lors de la recherche de substituts, tenez compte de la manipulation et des exigences du procédé de fermentation. Assurez-vous que le taux d'ensemencement, la densité finale attendue et le rendement des cellules correspondent. Ce choix judicieux minimise les surprises et facilite l'élaboration de la recette.

Conclusion

La levure White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump est un atout précieux pour tout brasseur. Cette analyse conclut qu'il s'agit d'une véritable levure hybride, grâce à sa capacité à fermenter proprement à température de lager et à produire des esters agréables à température d'ale. Elle offre une atténuation de 72 à 78 %, une faible floculation et une tolérance moyenne à l'alcool. Son comportement STA1 négatif empêche également la fermentation indésirable des dextrines.

Pour obtenir des résultats constants, les brasseurs devraient utiliser PurePitch Next Generation afin d'atteindre environ 7,5 millions de cellules/mL pour les ales. Lors de l'utilisation de WLP1983 pour les lagers ensemencées à froid ou les bières à forte densité, il est crucial d'augmenter le taux d'ensemencement ou de préparer un levain. Une gestion adéquate de la température et une période de repos diacétylique sont également essentielles pour ajuster les niveaux d'esters ou obtenir un profil aromatique de lager pur.

La levure WLP1983 convient à une large gamme de bières, des Kölsch et Altbier aux ales houblonnées et aux lagers hybrides. Sa flexibilité et son atténuation constante en font un excellent choix pour les brasseurs amateurs comme pour les petites brasseries artisanales. Elle garantit des résultats constants et de haute qualité, confirmant ainsi sa position de levure de choix pour les lagers hybrides.

FAQ

Qu'est-ce que la levure White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump et d'où provient-elle ?

La levure White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump est une souche hybride polyvalente. Elle est issue de la souche « Cry Havoc » de Charlie Papazian. Développée et présentée dans les ouvrages *The Complete Joy of Homebrewing* et *The Homebrewer's Companion*, elle est commercialisée par White Labs sous le nom de Charlie's Fist Bump. Elle est disponible en emballage PurePitch Next Generation pour un ensemencement optimal en brassage amateur.

Quelles sont les principales caractéristiques techniques du WLP1983 ?

White Labs indique les caractéristiques suivantes pour la souche WLP1983 : atténuation de 72 à 78 %, faible floculation et tolérance moyenne à l’alcool (environ 5 à 10 %). La plage de fermentation optimale se situe entre 13 et 23 °C (55 à 74 °F). Les sachets PurePitch Next Generation offrent une concentration d’environ 7,5 millions de cellules/mL, idéale pour les brasseurs amateurs.

Comment se comporte la souche WLP1983 aux températures de fermentation haute par rapport aux températures de fermentation basse ?

À une température de fermentation haute (environ 20-23 °C), la levure WLP1983 développe des esters fruités aux notes de baies et de pomme. Elle convient parfaitement aux bières fortement houblonnées. À une température de fermentation basse (environ 13-14 °C), la fermentation est plus propre, avec des arômes dominants de pain et de malt. Un repos diacétylique et une maturation en basse fermentation appropriés accentuent le profil aromatique net d'une lager.

Quel taux de pitch dois-je utiliser pour WLP1983 ?

Les recommandations du secteur préconisent 1,5 à 2 millions de cellules/mL/°Plato pour l'ensemencement à l'échelle industrielle. Utilisez 1,5 million de cellules/mL/°Plato jusqu'à environ 15°Plato et 2 millions pour les densités plus élevées. Les sachets pratiques PurePitch Next Generation de White Labs contiennent environ 7,5 millions de cellules/mL, ce qui est souvent suffisant pour les bières de force standard sans levain. Les lagers ensemencées à froid ou les moûts à forte densité nécessitent généralement des sachets supplémentaires ou un levain.

Quand dois-je créer un pack de démarrage ou ajouter des packs supplémentaires ?

Utilisez un levain ou plusieurs sachets PurePitch pour les moûts à forte densité, les lagers ensemencées à froid ou lorsque la viabilité du réensemencement est faible. Pour la plupart des ales classiques, un seul sachet PurePitch de 7,5 millions de cellules/mL suffit. Tenez toujours compte de la densité du moût, de la température d'ensemencement et du temps de latence souhaité.

Comment gérer les montées en température et les pauses diacétyles ?

Pour les bières de type lager, effectuez une pause diacétyle lorsque l'atténuation atteint environ 50 à 60 % en élevant la température à environ 18 °C (65 °F) pendant 2 à 6 jours. Ceci favorise la réabsorption du diacétyle. Refroidissez ensuite progressivement (2 à 3 °C par jour) jusqu'aux températures de garde (0 à 3 °C) pour une maturation prolongée. Les méthodes d'ensemencement à chaud ou à froid influencent la production de métabolites ; respectez ces pauses et ces rampes de température contrôlées pour obtenir des profils gustatifs optimaux.

Quelles sont les pratiques d'oxygénation et d'apport en nutriments recommandées ?

Oxygénez le moût juste avant l'ensemencement. Pour les brasseurs amateurs, visez un taux d'oxygène dissous adéquat (généralement de 8 à 10 ppm d'O₂ pour les moûts à forte densité). Ajoutez des nutriments pour levures dans les lagers à forte densité, riches en adjuvants ou ensemencées à froid, où la croissance des levures peut être limitée. PurePitch réduit les besoins en levain, mais pas les besoins en oxygène et en nutriments des moûts présentant des difficultés de croissance.

Comment une faible floculation affecte-t-elle le conditionnement et la clarté des bouteilles ?

Une faible floculation signifie que la levure reste plus longtemps en suspension, favorisant une atténuation complète et une refermentation en bouteille optimale. Elle ralentit également la clarification naturelle ; attendez-vous donc à une plus grande quantité de levure dans la bière conditionnée. Améliorez la limpidité par refermentation à froid, ajout d'agents de clarification ou par une maturation prolongée avant la mise en bouteille.

La souche WLP1983 convient-elle aux bières à forte teneur en alcool comme le barleywine ou l'imperial stout ?

La souche WLP1983 présente une tolérance moyenne à l'alcool (environ 5 à 10 %). Elle peut être utilisée pour des bières à forte densité, mais il faut s'attendre à des fermentations plus lentes ou stressantes à proximité ou au-delà de sa limite de tolérance. Pour assurer une fermentation complète et éviter les résultats lents ou bloqués, utilisez des levains ou plusieurs sachets, un apport progressif, des nutriments, ou mélangez-la avec des souches plus tolérantes.

Quels sont les délais et les signes de fermentation à surveiller ?

La durée de la fermentation varie selon la méthode d'ensemencement et la température : un ensemencement à chaud la raccourcit (l'activité est souvent visible en 12 heures), tandis qu'un ensemencement à froid l'allonge. La fermentation primaire est plus rapide à température de fermentation haute (ale) et plus lente à température de fermentation basse (lager). Surveillez l'activité du CO2, la formation et la disparition du krausen, ainsi que la baisse de densité à l'aide d'un hydromètre ou d'un réfractomètre pour suivre l'évolution de la fermentation.

Comment gérer les fermentations lentes ou bloquées avec cette souche ?

Causes fréquentes : sous-ensemencement (surtout à froid), manque d’oxygène, carence en nutriments, densité trop élevée ou température trop basse. Pour y remédier, on peut augmenter progressivement la température, oxygéner le fermenteur en début de fermentation, ajouter des nutriments, introduire de la levure fraîche et saine ou des sachets PurePitch, ou encore procéder à un apport progressif pour relancer la fermentation.

Le WLP1983 produira-t-il du soufre ou d'autres faux goûts ?

Le soufre peut apparaître dans certaines conditions, mais il disparaît généralement pendant la maturation et la longue garde. La teneur en esters augmente avec la température et la densité. Le contrôle des faux goûts passe principalement par une bonne gestion de la température, un temps de repos diacétyle adéquat, une oxygénation suffisante et un taux d'ensemencement approprié.

Quels conseils d'emballage et de carbonatation s'appliquent lors de l'utilisation de WLP1983 ?

Pour la refermentation en bouteille, une faible floculation assure la présence de levures pour la carbonatation. Utilisez des taux d'amorçage adaptés au style de bière et laissez fermenter plusieurs semaines à température de cave (10-13 °C) pour les ales. Procédez à une refermentation à froid et à un collage avant l'embouteillage pour améliorer la limpidité. Pour les fûts, tenez compte du temps de clarification et d'un refroidissement rapide pour limiter la contamination par les levures.

Le WLP1983 est-il à l'abri d'une sur-atténuation diastatique ?

La souche WLP1983 est STA1/diastaticus négative, ce qui réduit le risque d'atténuation excessive inattendue lors de la refermentation en bouteille due à des souches diastatiques. Les pratiques d'hygiène et de gestion des levures standard restent applicables afin de prévenir toute contamination par des levures sauvages ou des bactéries.

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