Fermentació de cervesa amb llevat White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump

Damajuana de vidre plena de cervesa daurada en fermentació sobre una taula de fusta rústica, envoltada de llúpol, ordi i eines de cervesa. Feu clic o toqueu la imatge per obtenir més informació.

Aquesta revisió de WLP1983 aprofundeix en els aspectes pràctics de la fermentació amb ella. La soca aconsegueix una atenuació del 72–78%, presenta una baixa floculació i tolera nivells d'alcohol mitjans (5–10%).

Els perfils de sabor varien amb la temperatura. Les cerveses més càlides revelen èsters afruitats, mentre que els tractaments amb lager més freda produeixen notes netes i amb gust de malta. Aquest article pretén guiar-vos a través de l'elecció de la injecció, el control de la temperatura i la cronologia. Ajuda a aconseguir resultats predictibles per a cerveses ales, Kölsch o d'estil lager.

Conclusions clau

• Ressenya de WLP1983: una varietat híbrida amb llicència de Charlie Papazian, ideal per a fermentacions netes i flexibles.
• PurePitch Next Generation proporciona una brea fiable de 7,5 milions de cèl·lules/mL per a aficionats i petites cerveseries.
• La fermentació de WLP1983 funciona entre 13 i 23 °C (55 i 74 °F) per produir caràcter de cervesa ale o lager.
• Espereu una atenuació del 72–78%, una floculació baixa i una tolerància mitjana a l'alcohol (5–10%).
• Utilitzeu el control de temperatura i les taxes d'injecció adequades per gestionar els èsters, el sofre i la claredat.

Visió general del llevat White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump

White Labs WLP1983, coneguda com a Charlie's Fist Bump, ofereix una rica història i beneficis pràctics per als cervesers. Està vinculada al llegat de llevats de Charlie Papazian a través d'un acord de llicència. Això ha fet que el cultiu estigui àmpliament disponible. Els cervesers aprecien el llinatge WLP1983 pel seu rendiment consistent en diversos estils de cervesa.

Història de la soca i llicències de Charlie Papazian

La WLP1983 va ser llicenciada per Charlie Papazian, que ha utilitzat la varietat Cry Havoc des del 1983. White Labs la comercialitza com a Charlie's Fist Bump, en honor als seus orígens. L'acord de llicència permet als cervesers casolans accedir a una varietat estable, ben documentada i amb suport comercial.

Característiques principals: atenuació, floculació, tolerància a l'alcohol

Aquesta varietat sol tenir una graduació alcohòlica d'entre un 72 i un 78%, cosa que garanteix gravetats finals consistents per a una àmplia gamma de cerveses. La seva baixa floculació fa que les cèl·lules s'assentin lentament, ideal per al condicionament en ampolla i per a un condicionament prolongat per a una major claredat. Amb una tolerància alcohòlica mitjana del 5 al 10%, la WLP1983 és adequada per a la majoria de cerveses ales i lagers, però cal anar amb compte amb les cerveses d'alta gravetat.

Per què aquest llevat és notable tant per a la fermentació de cervesa com de lager

El WLP1983 actua com un llevat de fermentació híbrid, excel·lent a temperatures de cervesa lager i produint èsters afruitats a fermentacions més càlides. Pot crear notes de baies i poma a temperatures de cervesa i sabors de pa i malta a temperatures de cervesa lager. El seu estat STA1 negatiu minimitza el risc de sobreatenuació durant el condicionament de l'ampolla, millorant la seva fiabilitat tant per a la fabricació de cervesa ale com de lager.

Especificacions clau de la fermentació i paràmetres pràctics

La precisió de les xifres és crucial perquè els cervesers puguin predir els resultats i planificar el condicionament. A continuació, trobareu les especificacions pràctiques de fermentació per formular receptes, introduir llevats i estimar l'alcohol per volum.

Planificació de l'atenuació i la gravetat

• L'atenuació objectiu oscil·la entre el 72 i el 78%. Utilitzeu l'atenuació WLP1983 per calcular les gravetats original i final per estimar l'ABV.
• Per a la majoria de pale ale i lager, aquest rang d'atenuació resulta en una gravetat final moderada i predictible WLP1983.
• Quan creeu receptes, busqueu objectius de gravetat originals. Això garanteix que la gravetat final projectada s'alineï amb les expectatives d'estil i els objectius de sensació en boca.

Comportament de floculació i practicitat

• Les implicacions de baixa floculació del llevat inclouen una suspensió més llarga en la cervesa. Això ajuda a una atenuació completa i a un condicionament fiable de les ampolles.
• Espereu una clarificació natural més lenta. Pot ser necessari un condicionament en fred, temps o agents clarificants per a una presentació brillant.
• Planifiqueu més llevat a les ampolles en embotellar. Això afavoreix la carbonatació però pot afectar la claredat fins que s'acondicioni.

Tolerància a l'alcohol i límits de gravetat

• La tolerància a l'alcohol del llevat per a aquesta soca és mitjana, aproximadament del 5-10% ABV. S'adapta bé a la majoria de cerveses de taula, lagers i moltes cerveses amb llúpol.
• Per a estils d'alta densitat com ara la barleywine o la imperial stout, espereu fermentacions més lentes o més llargues. Pot haver-hi estrès a l'extrem superior de la tolerància a l'alcohol del llevat.
• Mitiga l'estrès mitjançant l'ús d'alimentació escalonada, addicions de nutrients, planters més grans quan no utilitzeu PurePitch o barrejant amb una soca amb una tolerància més alta per a projectes amb un contingut d'alcohol molt alt.

Rangs de temperatura per a cerveses ales i lagers

Optar per la trajectòria de temperatura correcta per a la WLP1983 és crucial per a la formació d'èsters, la neteja del diacetil i la claredat final. A continuació, descrivim els rangs de temperatura pràctics per a les fermentacions de cervesa gran i lager. També discutim els passos per manipular la resta de diacetil de la WLP1983 i el condicionament del celler al final de la fermentació.

Per a cerveses afruitades i netes, la fermentació s'ha d'orientar a 20–23 °C (68–73 °F). Aquest rang de temperatura afavoreix una producció moderada d'èsters alhora que manté una atenuació predictible. Després que la fermentació primària disminueixi, traslladeu la cervesa a temperatures de cella de 10–13 °C (50–55 °F) per al condicionament i la clarificació. La cella a curt termini a aquestes temperatures més fresques redueix els èsters penjants i poleix la sensació a la boca.

Lager fermentació i lagering

Per obtenir resultats d'estil lager, feu servir la cervesa calenta i fermenteu-la a uns 13-14 °C (55-57 °F). Aquest mètode ajuda a preservar el caràcter de la malta semblant a la lager amb nivells d'èsters restringits. Després de la fermentació, deixeu passar la cervesa a un lager tradicional a 0-3 °C (32-37 °F) per a un condicionament en fred més llarg. Això elimina les proteïnes i les notes suaus de sofre.

Gestió del repòs del diacetil i les rampes de temperatura

Planifiqueu un repòs de diacetil per al WLP1983 un cop l'alcohol i l'atenuació arribin aproximadament al 50-60% de la gravetat final esperada. Deixeu que el llevat pugi lliurement fins a uns 18 °C (65 °F) durant 2-6 dies per permetre que el llevat reabsorbeixi el diacetil. Després del repòs, refredeu lentament de 2 a 3 °C al dia fins a les temperatures finals de maceració o envelliment.

• Mètode de to càlid: comença més càlid per escurçar el retard, vigila atentament els nivells d'èster.
• Mètode tradicional de pas fred: començar més fred per limitar els èsters, esperar un retard més llarg.
• Controleu sempre la gravetat i l'aroma durant les rampes per confirmar la disminució de diacetil.

L'adherència constant a aquests rangs i rampes és clau. Ajuda els cervesers a aconseguir l'equilibri entre les temperatures de la cervesa ale i la lager que requereix WLP1983. L'ús de temperatures de cella refina la claredat i el sabor.

Tarifes de llançament i ús de PurePitch Next Generation

Una injecció precisa és crucial per a una fermentació consistent amb WLP1983. Els cervesers han de tenir en compte la gravetat del most, la temperatura de fermentació i el sabor desitjat a l'hora de seleccionar una velocitat d'injecció. Aquesta decisió afecta el temps de retard, la producció d'èsters i la neteja del diacetil.

Els cervesers professionals segueixen unes pautes d'1,5 a 2 milions de cèl·lules per mL per °Plato. Per a mosts de fins a 15 °Plato, cal apuntar a 1,5 milions de cèl·lules/mL/°Plato. Per a mosts més rics, cal augmentar-los a uns 2 milions de cèl·lules/mL/°Plato. Aquestes xifres són essencials per planificar repeticions i la producció a escala comercial.

Els cervesers casolans sovint comparen les taxes de pitch de la cervesa gran i la lager. Les cerveses de pitch calent poden tolerar recomptes més baixos. Alguns utilitzen ~1,0 milions de cèl·lules/mL/°Plato quan s'elaboren en calent i després baixen la temperatura. Les lager de pitch fred necessiten recomptes més alts per evitar fases de latència llargues i problemes de sofre.

Els paquets PurePitch Next Generation de 7,5 milions de White Labs simplifiquen la preparació de la cervesa per als cervesers aficionats. Cada paquet proporciona una massa cel·lular consistent dissenyada per a la majoria de mosts amb força de cervesa sense llevat iniciador. Aquesta tecnologia redueix el temps de preparació i la variabilitat dels iniciadors propagats a mà.

Considereu un llevat iniciador WLP1983 per a cerveses d'alta gravetat, lagers de cold pitch o llevats amb viabilitat incerta. Construïu un llevat iniciador per assolir el recompte cel·lular objectiu si el paquet PurePitch Next Generation de 7,5 milions és insuficient per al vostre pla de gravetat o temperatura.

• Quan cal saltar-se un entrant: cerveses de força estàndard amb un paquet de 7,5 milions de PurePitch Next Generation.
• Quan s'ha de fer un ferment: cerveses d'alta densitat, lagers de pit fred o repitches de baixa viabilitat.
• Com calcular-ho: utilitzeu 1,5–2 milions de cèl·lules/mL/°Plato com a línia base i compareu-ho amb la contribució cel·lular de PurePitch.

Mantingueu registres dels volums de sembra, la gravetat i la temperatura per refinar la taxa de sembra de la vostra WLP1983 al llarg del temps. Una planificació acurada de les taxes de sembra de cervesa verda i lager i l'ús ocasional d'un llevat iniciador WLP1983 millorarà la consistència i permetrà que la soca mostri el seu millor caràcter.

Mètodes de fermentació adequats per a WLP1983

El WLP1983 ofereix als cervesers flexibilitat entre un procés de lagering lent i net i mètodes híbrids més ràpids. L'elecció del mètode adequat influeix en els nivells d'èster, la claredat i el temps de resposta. A continuació es mostren opcions pràctiques i passos clau per a cada ruta.

Els mètodes tradicionals de lager amb cold-pitch afavoreixen una baixa producció de metabòlits i un perfil clàssic de lager. Infusioneu a 8–12 °C (46–54 °F) amb un recompte cel·lular saludable per escurçar el lag. Permeteu una elevació lenta i lliure i seguiu de prop la gravetat. Si apareix diacetil, augmenteu la temperatura fins als 18 °C durant un breu descans i després refredeu gradualment fins a 0–3 °C per al lagering. Espereu temps de fermentació i condicionament més llargs quan utilitzeu aquest mètode.

La cervesa tendra de tipus "warm pitch" ofereix inicis més ràpids i, alhora, busca un final net. Comenceu la fermentació a 15–18 °C (59–64 °F) per reduir el retard i impulsar el creixement inicial del llevat. Després de 12–24 hores, baixeu la temperatura a 8–12 °C per controlar la formació d'èsters. Aquesta tècnica de cervesa tendra de tipus "warm pitch" necessita un control acurat de la temperatura per evitar èsters afruitats i preservar un caràcter semblant a la lager.

Les tècniques de pseudo lager o lager ràpid acceleren la producció sense un condicionament complet en fred. Els cervesers poden utilitzar soques Kveik de pseudo lager, una pressió més alta o temperatures elevades amb centrifugació per suprimir la producció de volàtils. La WLP1983 s'adapta bé als enfocaments híbrids; a temperatures de cervesa produeix més èsters, però es pot orientar cap a sabors més nets amb pressió o condicionament ràpid. Quan s'utilitzen tècniques de lager ràpid, cal controlar la floculació i la claredat, ja que la cervesa condicionada sota pressió pot aclarir-se més lentament.

• Passos clau per al mètode tradicional de lager: Fermentació en fred (8–12 °C) amb recomptes cel·lulars robustos. Fermentació lenta; repòs amb diacetil si cal. Lager freda a 0–3 °C per a un condicionament prolongat.
• Passos clau per a la cervesa tendra: començar a 15–18 °C per escurçar el lag. baixar a 8–12 °C en 12–24 hores. controlar l'oxigen i evitar l'estrès Krausen elevat.
• Passos clau per a la lager pseudo/ràpida: considereu la pseudo lager Kveik o la spunding a 18–20 °C amb una pressió d'aproximadament 1 bar. utilitzeu tècniques de lager ràpid per reduir el temps del dipòsit. observeu la salut dels llevats i espereu una clarificació més lenta sota pressió.

Feu coincidir el mètode escollit amb els objectius de programació i estil. Els mètodes de fermentació WLP1983 permeten als cervesers triar entre la puresa del mètode tradicional de lager, el compromís d'una lager tebi i la velocitat de les tècniques de pseudo lager Kveik o lager ràpida. Cada camí requereix diferents taxes de fermentació, control de la temperatura i paciència per al condicionament.

Perfils de sabor i aroma per temperatura de fermentació

L'espectre de sabors de la WLP1983 és ampli i està influenciat per la temperatura de fermentació. Les temperatures més càlides destaquen les notes de fruita, cosa que potencia el caràcter del llúpol. En canvi, les temperatures més fresques destaquen la textura de la malta i el llevat.

Caràcter de temperatura de cervesa

Entre 20 i 23 °C, el llevat allibera èsters afruitats i vius. Espereu notes de baies i poma que complementen els cítrics i els llúpols tropicals. Aquest rang de temperatura és ideal per mostrar els èsters afruitats del llevat.

Caràcter de temperatura de lager

A 13–14 °C, la producció d'èsters disminueix i el perfil de la cervesa canvia cap a un predomini de la malta. L'aroma esdevé semblant a la barra de pa i al pa, perfecta per a cerveses lager netes i cruixents.

Interaccions de gravetat i temperatura

Les gravetats originals més altes i les fermentacions més càlides augmenten la producció d'èsters i metabòlits. Fins i tot en cerveses més fortes, la fermentació en fred pot silenciar els èsters però no eliminar-los. És crucial controlar el sofre durant la fermentació. Un repòs diacetil adequat, un control constant de la temperatura i una fermentació en fred adequada són clau per aconseguir un perfil de sabor equilibrat amb WLP1983.

Cervesa daurada ambre en un got tulipa envoltada de llúpol, ordi maltat, fruites i elements de cervesa sota una llum càlida, que il·lustra la fermentació de la cervesa i la complexitat del sabor. Feu clic o toqueu la imatge per obtenir més informació.

Els millors estils de cervesa per elaborar amb WLP1983

La WLP1983 és versàtil, adequada per a una varietat de cerveses, des de lagers fins a ales. S'escull pel seu caràcter net de lager o per un toc d'èsters afruitats a temperatures d'ale. A continuació, descrivim les combinacions d'estils i els consells d'elaboració per seleccionar les cerveses perfectes per a la WLP1983.

• Altbier i Kölsch: Aquests estils alemanys combinen bé amb la WLP1983. El llevat manté un sabor cruixent de malta a pa, alhora que introdueix un toc afruitat a temperatures més càlides. És ideal per a aquells que busquen una altbier equilibrada amb èsters subtils.
• Cerveses lager ambre, Helles, Vienna i Märzen: Per a sabors de malta nets amb una textura rodona i panosa, la WLP1983 és l'opció. Mantingueu la fermentació en fred i deixeu-la reposar per minimitzar el sofre. Aquestes cerveses lager es beneficien de l'atenuació moderada i la baixa floculació del llevat.
• Cerveses amb llúpol: les American IPA, les Pale Ale i altres cerveses es beneficien de la WLP1983. A temperatures de llúpol, produeix èsters afruitats que complementen els llúpols cítrics i tropicals. Sovint s'utilitza com a llevat IPA ennuvolat per la seva capacitat de crear una sensació suau a la boca i una interacció d'èsters i llúpols.
• IPA i NEIPA Hazy/Juicy: La WLP1983 destaca per crear una boira suau i aromes afruitats. Se centra en les addicions tardanes de llúpol, el dry hopping i una malta més espessa. El moment adequat per a l'oxigen i una bona injecció de malta són crucials per preservar el caràcter d'èster que complementa les notes fruiteres derivades del llúpol.
• Cerveses d'alta densitat: les Barleywine, Imperial Stout, Doppelbock i Baltic Porter es poden fermentar amb WLP1983, però cal una planificació acurada. La tolerància a l'alcohol és mitjana, així que cal utilitzar estratègies com ara grans dosis d'inici, alimentació gradual o mescles amb soques de major tolerància per evitar l'estrès i els acabats lents.
• Porter i stouts: La WLP1983 funciona bé amb cerveses més fosques, preservant la complexitat del malt. Les notes torrades i de xocolata romanen prominents amb la fermentació freda. Per a les versions imperials, empreu estratègies de llevat d'alta gravetat per aconseguir l'atenuació desitjada sense sabors estranys.

A l'hora de triar els estils de cervesa WLP1983, cal alinear la velocitat de llançament, l'oxigenació i els plans de nutrients amb la gravetat i la temperatura de fermentació objectiu. Una manipulació adequada garanteix que es captin els trets nets de la cervesa lager o el caràcter afruitat de la cervesa que fa de la WLP1983 una valuosa incorporació al conjunt d'eines de qualsevol cerveser.

Recomanacions de most, most i oxigenació

Dominar l'equilibri del macerat, la composició del most i l'oxigenació és clau per a l'èxit de WLP1983. Assegureu-vos que la gravetat i el perfil de macerat de la vostra recepta s'alineïn, permetent que el llevat assoleixi tot el seu potencial sense esforç. Tingueu en compte la fermentabilitat de l'estil i l'ús d'adjunts en la vostra planificació.

Objectius de gravetat de most

Calcula la gravetat objectiu per al WLP1983 començant amb la gravetat final desitjada i l'atenuació del llevat del 72–78%. Dissenya les gravetats originals dins dels rangs d'estil típics per aconseguir una gravetat final moderada. Evita números extrems que podrien estressar el llevat.

Les gravetats inicials elevades poden augmentar l'estrès osmòtic, alentint l'atenuació. Per a grans formats d'ambre o imperial, augmenteu la velocitat de llançament i el suport de nutrients. Això ajuda a la WLP1983 a assolir el final esperat.

Temps i nivells d'oxigenació

Introduïu oxigen dissolt immediatament abans de la injecció. Per a mosts casolans i d'alta gravetat, busqueu entre 8 i 10 ppm d'O2 per afavorir un creixement cel·lular saludable. Una aireació massa aviat pot provocar oxidació, mentre que una aireació massa tardana priva el llevat de l'oxigen necessari per a la síntesi d'esterols i membranes.

Mesurar l'oxigen és ideal. Si el vostre mètode és agitar o esquitxar, centreu-vos en maximitzar el contacte superficial just abans d'afegir el llevat. Això evita errors comuns d'oxigenació.

Estratègia i addicions de nutrients

Utilitzeu nutrients per a llevats per a WLP1983 en mosts d'alta gravetat, rics en complements o pobres en nutrients. Les addicions equilibrades de nutrients redueixen el risc de fermentacions lentes o encallades i eviten els sabors estranys causats per l'estrès nutricional.

Les fermentacions lager en fred es beneficien de nutrients addicionals a causa d'un creixement cel·lular més lent. PurePitch redueix la necessitat d'un ferment, però no substitueix l'oxigenació del llevat ni les addicions ocasionals de nutrients per al llevat en lots difícils.

• Dissenyeu la gravetat objectiu per al WLP1983 d'acord amb l'estil i l'atenuació.
• Oxigeneu just abans de llançar; fixeu-vos en 8–10 ppm per a mosts d'alta densitat.
• Afegiu nutrients per a llevats per a mosts estressats o amb molts complements i lagers fredes.

Hidròmetre en mostra de most amb caldera de cervesa i prestatges d'ingredients en una cerveseria amb llum càlida. Feu clic o toqueu la imatge per obtenir més informació.

Cronologia i seguiment de la fermentació

Comprendre el calendari de fermentació de la WLP1983 és crucial per a la planificació. Ajuda a programar el mostreig, els ajustos de temperatura i l'envasament. Els braços càlids mostren activitat abans que els braços freds de lager. El seguiment de marcadors simples és essencial per avaluar el progrés de la cervesa en la fermentació primària i els passos següents.

Fase de latència prevista i durada de la fermentació primària

La fase de latència per a la WLP1983 varia segons el mètode d'injecció i la temperatura. L'injecció calenta a temperatures de rang de cervesa sovint mostra activitat en 12 hores. En canvi, l'injecció freda a temperatures de lager pot allargar la fase de latència a un dia o més.

La fermentació primària a temperatures de cervesa normalment dura diversos dies fins que la gravetat s'acosta a l'atenuació objectiu. A temperatures de cervesa lager, la fermentació primària és més lenta i triga més que en moltes soques de cervesa lager pura. Ajusteu les vostres expectatives per a aquest llevat a l'hora de planificar els recomptes cel·lulars i el mostreig.

Signes a tenir en compte (activitat de CO2, caigudes de gravetat, comportament de Krausen)

Monitoritzeu el moviment de la purga de CO2 o la comporta estanca com a indicador aproximat d'activitat. Busqueu l'augment de Krausen i l'eventual col·lapse. Registreu les caigudes de gravetat específica amb un hidròmetre o lectures corregides del refractòmetre per confirmar el progrés de l'atenuació.

• Els controls de gravetat regulars mostren el veritable progrés i revelen fermentacions estancades.
• El Krausen que es forma i després s'aprima indica un llevat actiu i assentament.
• Un krausen alt i persistent o un canvi lent de gravetat poden requerir ajustos d'oxigen, nutrients o temperatura.

Quan cal fer repòs diacetil i quant de temps cal fer la lager

Comença el repòs del diacetil quan l'atenuació arribi aproximadament al 50-60 per cent. Augmenta la temperatura a uns 18 °C durant un breu període de 2 a 6 dies. Això permet que el llevat reabsorbeixi el diacetil i netegi els compostos.

Després del repòs del diacetil, refredeu la cervesa gradualment, baixant-la uns 2-3 °C al dia fins a temperatures típiques de lagering de 0-3 °C. La durada de la lagering varia segons l'estil. Una lagering més curta d'unes setmanes s'adapta als estils més lleugers. Una lagering prolongada durant mesos millora la claredat i suavitza el sabor en cerveses més riques.

Repicar, collir i gestionar el llevat

Una gestió eficaç del llevat és clau per mantenir la consistència del lot i reduir els riscos. Quan es torna a sembrar WLP1983, és crucial planificar i preparar abans de reutilitzar la massa. Establiu una rutina per a les comprovacions de viabilitat, el recompte de cèl·lules, l'emmagatzematge i la higiene. Això garanteix la preservació del sabor i l'atenuació.

Comprovació de viabilitat i quan repetir la picada de WLP1983

Abans de reutilitzar la suspensió, realitzeu comprovacions de viabilitat del llevat. Utilitzeu mètodes de tinció o un hemocitòmetre per mesurar els percentatges de cèl·lules vives. Combineu això amb el recompte total de cèl·lules per determinar una taxa de fermentació precisa per al següent lot.

Les decisions sobre la repetició de la fermentació depenen de la viabilitat, el recompte de generacions i la retroalimentació sensorial. Si la viabilitat baixa per sota del 70% o la massa ha envellit significativament, opteu per un envàs de PurePitch fresc o creeu un ferment inicial. Els controls regulars de viabilitat ajuden a prevenir fermentacions lentes i sabors no desitjats.

Recol·lecció des de tancs: efectes de floculació i recompte cel·lular

La baixa taxa de floculació del WLP1983 significa que el llevat roman en suspensió durant més temps. Això fa que el moment de la collita sigui crític. Recolliu el llevat durant el refredament i la sedimentació inicial, quan les cèl·lules estan més densament empaquetades.

• Superviseu els horaris de krausen i cold crash per programar les collites.
• Compteu les cèl·lules després de la collita per confirmar les taxes de breuatge objectiu per a cerveses ales o lagers.
• Si els recomptes són baixos, augmenteu el volum de la suspensió o suplementeu-la amb un cultiu fresc.

Emmagatzematge, higiene i evitació de la contaminació (STA1 negatiu)

Emmagatzemar el llevat collit a temperatures fresques, idealment entre 2 i 6 °C, en recipients desinfectats i segellats. L'emmagatzematge a curt termini manté la viabilitat; l'emmagatzematge més llarg augmenta els riscos d'autòlisi i contaminació. Minimitzar l'exposició a l'oxigen i retallar els residus flotants.

L'estat STA1 negatiu del WLP1983 significa que no és diastàsic positiu, cosa que redueix el risc de sobreatenuació. No obstant això, cal seguir protocols d'higiene estrictes durant la collita i el processament. Netegeu l'equip, utilitzeu contenidors específics i practiqueu transferències higièniques per evitar la contaminació per bacteris o llevats silvestres.

Cerveser amb bata de laboratori mesurant el llevat en una cerveseria ben il·luminada amb recipients de fermentació i eines de cervesa. Feu clic o toqueu la imatge per obtenir més informació.

Problemes comuns de fermentació i resolució de problemes

Quan la WLP1983 falla, uns passos ràpids i clars mantenen el lot en el bon camí. Aquesta secció tracta problemes comuns com ara fermentacions lentes o bloquejades, notes de sofre i excés d'èsters. Seguiu cada consell en seqüència per millorar els resultats amb aquesta varietat híbrida.

L'activitat lenta o estancada sovint prové de la fermentació insuficient, temperatures massa baixes, mala oxigenació, mancances de nutrients o gravetats inicials superiors a la tolerància de la soca. Utilitzeu aquesta llista de comprovació per solucionar la fermentació aturada WLP1983.

• Augmenteu la temperatura entre 2 i 4 °C (3 i 7 °F) per despertar el llevat si la fermentació és lenta.
• Oxigeneu aviat si la fermentació encara no ha començat; no afegiu oxigen tard en la fermentació activa.
• Feu servir llevat fresc o un paquet de PurePitch quan la viabilitat sigui baixa; un ferment fermentador saludable ajuda per a les cerveses d'alta densitat.
• Afegiu nutrients per al llevat i considereu una alimentació escalonada per a gravetats molt altes per mantenir la salut del llevat.

El sofre a la cervesa WLP1983 pot aparèixer durant la fermentació primària. Aquestes aromes solen esvair-se amb el temps. El condicionament en fred i la velocitat de lagering prolongada netegen i retornen un perfil neutre.

• Permetre un període de condicionament prolongat a 0–4 °C per a les cerveses lager per permetre que el sulfur d'hidrogen i altres compostos volàtils es dissipin.
• Deixa que la cervesa s'envasi a la temperatura d'envasament en comptes de precipitar-te a embotellar-la o envasar-la en barril.

La gestió de la producció d'èsters comença amb un control estricte de la temperatura. Les fermentacions més càlides produeixen èsters més afruitats. Les fermentacions més fredes produeixen perfils més nets. Utilitzeu aquests moviments pràctics per reduir els èsters WLP1983.

• Fermenteu amb el recompte cel·lular recomanat i manteniu una temperatura de fermentació constant dins del rang de la soca.
• Comença una mica més calent per a una formació saludable del llevat, després baixa la temperatura durant la major part de la fermentació per limitar la formació d'èsters.
• Utilitzeu un repòs diacetil prop del final de la reacció primària per permetre el metabolisme dels compostos intermedis sense afavorir la producció de nous èsters.

Per a la resolució contínua de problemes del WLP1983, mantingueu registres senzills: velocitat de llançament, oxigen afegit, temperatures, gravetat i moment de les intervencions. Aquest registre aclareix els patrons i us ajuda a repetir victòries i evitar errors repetits.

Consells sobre envasament, condicionament d'ampolles i carbonatació

Entendre com es comporta la WLP1983 en el condicionament secundari i en ampolla és clau per a un envasat adequat. El seu tret de baixa floculació requereix passos acurats per a una carbonatació i presentació consistents. Això garanteix que la teva cervesa tingui un aspecte i un gust excel·lents.

Bones pràctiques per al condicionament d'ampolles amb llevat de baixa floculació

Una floculació baixa significa que més llevat queda en suspensió per fermentar el sucre de preparació. Refredeu la cervesa abans d'embotellar-la per fer-la desfer en fred i per agitar-la. Remeneu suaument per evitar que es remenin els sòlids sedimentats.

Feu servir ampolles netes i peseu el sucre de preparació sempre que sigui possible. Ompliu les ampolles fins a un espai lliure consistent. Guardeu-les en posició vertical durant una setmana per sedimentar i després canvieu a l'emmagatzematge horitzontal per a un condicionament uniforme.

Taxes d'encebament objectiu i terminis de condicionament previstos

Trieu les taxes d'encès adequades per a la WLP1983 en funció de l'estil de cervesa i els nivells de CO2 desitjats. Les ales solen necessitar entre 2,2 i 2,6 volums, mentre que les lagers poden tenir entre 1,8 i 2,4. Calculeu les necessitats de sucre en funció del volum del lot i els objectius de CO2.

La carbonació primària de l'ampolla triga de dues a quatre setmanes a 10-13 °C (50-55 °F). Les cerveses lagers poden necessitar més temps, i el condicionament i la maduració complets triguen sis setmanes o més.

Estratègies de condicionament en fred i clarificació abans de l'envasament

El condicionament en fred millora la claredat reduint el llevat i la terbolesa a l'envasament. Realitzeu un "cold crash" a temperatures properes al punt de congelació durant 24-72 hores i després transferiu la cervesa. Un lagering prolongat a 0-4 °C refinarà encara més la claredat de la cervesa.

Per a ampolles extra brillants, utilitzeu agents clarificants com gelatina o cola de peix durant el condicionament en fred. Filtreu amb cura quan la claredat sigui crucial. Tanmateix, la filtració pot eliminar el llevat necessari per al condicionament de l'ampolla WLP1983. Afegiu una petita quantitat de llevat d'embotellament si filtreu.

• Mesureu amb precisió el sucre d'imprimació i feu coincidir les taxes d'imprimació WLP1983 amb els objectius d'estil.
• Refredar i deixar reposar abans d'envasar per millorar la claredat del condicionament en fred.
• Permetre un condicionament més llarg per al condicionament d'ampolles de baixa floculació per aconseguir una carbonatació estable.

Primer pla d'una ampolla de cervesa ambre sense etiquetar amb condensació sobre una taula de fusta, envoltada d'eines de cervesa, ampolles buides i sucre de preparació en un ambient càlid de cerveseria. Feu clic o toqueu la imatge per obtenir més informació.

Comparacions i substituts per a WLP1983

El WLP1983 estableix una connexió entre els llevats tradicionals de cervesa lager i els llevats d'ale. S'ha escollit per la seva adaptabilitat, ja que ofereix notes netes de cervesa lager a temperatures més fresques i èsters afruitats a temperatures més càlides. Aquesta versatilitat el converteix en un llevat destacat en les comparacions de llevats híbrids, eclipsant les soques de cervesa lager dedicades en determinats escenaris.

Quan es compara la WLP1983 amb lagers pures com la WLP800, la WLP802 o la WLP830, el contrast és evident. Les lagers pures proporcionen un perfil neutre ideal per a pilsners pàl·lids i lagers delicades. Per a aquells que busquen un llevat net i discret, les varietats de lager pures són la millor opció.

La WLP1983, però, ofereix un avantatge únic. A temperatures de cervesa ale, produeix èsters suaus de baies i poma. A temperatures de cervesa lager, suprimeix aquests èsters, donant com a resultat un perfil més net i amb un toc de malta. Aquesta adaptabilitat fa que la WLP1983 sigui una elecció ideal per als cervesers que busquen aconseguir múltiples estils amb un sol llevat.

• El WLP029 Kölsch és una alternativa viable, que reflecteix les característiques híbrides del WLP1983 en moltes receptes.
• WLP925 i WLP808 també s'esmenten com a soques híbrides o de cervesa lleugera, similars a WLP1983.
• Per a un acabat més net, es recomanen les varietats de cervesa lager clàssiques per sobre de les opcions híbrides.

White Labs no ofereix un substitut directe per a la WLP1983, però els cervesers sovint busquen substituts. Quan seleccioneu una soca alternativa, feu coincidir l'atenuació, la floculació, la tolerància a l'alcohol i el rang de temperatura. Això garanteix l'equilibri desitjat entre la producció d'èsters i la netedat de la cervesa lager.

Decidir entre una varietat de cervesa lager pura i la WLP1983 depèn de l'objectiu de la cervesa. Per a la claredat i una presentació neutra de la malta, el llevat de cervesa lager pura és el millor. Per a la flexibilitat i les subtils notes de fruita, la WLP1983 és la millor opció.

Quan busqueu substituts, tingueu en compte la manipulació del llevat i les necessitats del procés. Assegureu-vos que la velocitat de cebament, la gravetat final esperada i el rendiment cel·lular coincideixin. Aquesta selecció acurada minimitza les sorpreses i redueix les bretxes en el desenvolupament de receptes.

Conclusió

El llevat White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump és una valuosa incorporació a l'arsenal de qualsevol cerveser. Aquesta revisió conclou que és un veritable híbrid, gràcies a la seva capacitat de fermentar netament a temperatures de cervesa lager i produir èsters agradables a temperatures de cervesa ale. Ofereix una atenuació del 72–78%, baixa floculació i una tolerància mitjana a l'alcohol. El seu comportament negatiu a STA1 també impedeix la fermentació inesperada de la dextrina.

Per aconseguir resultats consistents, els cervesers haurien d'utilitzar PurePitch Next Generation per arribar a uns 7,5 milions de cèl·lules/mL per a les cerveses. Quan s'utilitza WLP1983 per a lagers de brot fred o cerveses d'alta gravetat, és crucial augmentar la velocitat de brot o crear un iniciador. Una gestió adequada de la temperatura i un repòs de diacetil també són clau per ajustar els nivells d'èster o aconseguir un perfil de lager net.

El WLP1983 és adequat per a una àmplia gamma de cerveses, des de Kölsch i altbier fins a ales de llúpol i lagers híbrides. La seva flexibilitat i atenuació constant el converteixen en una excel·lent opció tant per a cervesers casolans com per a petits cervesers comercials. Garanteix resultats repetibles i d'alta qualitat, consolidant la seva posició com a llevat de primera categoria per a lagers híbrides.

Preguntes freqüents

Què és el llevat White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump i d'on prové?

El llevat White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump és una soca híbrida versàtil. Prové de la soca "Cry Havoc" de Charlie Papazian. Desenvolupat i promocionat a The Complete Joy of Homebrewing i The Homebrewer's Companion, White Labs el comercialitza com a Charlie's Fist Bump. Està disponible en envasos PurePitch Next Generation per a una presentació consistent de cervesa casolana.

Quines són les especificacions tècniques principals del WLP1983?

White Labs enumera les especificacions de WLP1983 de la manera següent: atenuació al 72–78%, baixa floculació i tolerància mitjana a l'alcohol (aproximadament 5–10%). El rang de fermentació pràctic és d'aproximadament 55–74°F (13–23°C). Els paquets PurePitch Next Generation proporcionen aproximadament 7,5 milions de cèl·lules/mL de brea per a aficionats.

Com es comporta la WLP1983 a temperatures de cervesa ale en comparació amb la lager?

A temperatures de cervesa (uns 20-23 °C), la WLP1983 produeix èsters afruitats amb notes de baies i poma. És molt adequada per a cerveses amb llúpol. A temperatures de lager (uns 13-14 °C), fermenta de manera més neta amb notes de pa i malta. Un repòs de diacetil i una fermentació en fred adequats accentuen un perfil de lager net.

Quina velocitat de llançament hauria d'utilitzar per al WLP1983?

Les directrius de la indústria recomanen entre 1,5 i 2 milions de cel·les/mL/°Plato per a la cervesa a gran escala. Utilitzeu 1,5 milions de cel·les/mL/°Plato fins a ~15°Plato i 2 milions per a gravetats més altes. Els envasos pràctics PurePitch Next Generation de White Labs ofereixen ~7,5 milions de cel·les/mL, sovint suficients per a cerveses de força estàndard sense iniciador. Les lagers de cervesa freda o els mosts d'alta gravetat solen necessitar envasos addicionals o un iniciador.

Quan hauria de fer un starter o afegir paquets addicionals?

Feu servir un iniciador o diversos paquets de PurePitch per a mosts d'alta gravetat, cerveses lager injectades en fred o quan la viabilitat de la reinjecció sigui baixa. Per a la majoria de cerveses estàndard, el paquet individual de PurePitch de 7,5 milions de cèl·lules/mL evita la necessitat d'un iniciador. Tingueu sempre en compte la gravetat del most, la temperatura d'injecció i el temps de retard desitjat a l'hora de prendre una decisió.

Com he de gestionar les rampes de temperatura i els repòs de diacetil?

Per a les cerveses lager, realitzeu un repòs de diacetil quan l'atenuació arribi a ~50–60% augmentant-la a ~65°F (18°C) durant 2–6 dies. Això afavoreix la reabsorció de diacetil. A continuació, refredeu gradualment (2–3°C per dia) fins a temperatures de lager (0–3°C) per a un condicionament prolongat. Els mètodes de pas calent o fred influeixen en la producció de metabòlits: seguiu aquests repòs i rampes controlades per aconseguir perfils nets.

Quines pràctiques d'oxigenació i nutrients es recomanen?

Oxigeneu el most immediatament abans de la cervesa. Per als cervesers casolans, busqueu un oxigen dissolt adequat (els objectius típics de la cervesa casolana són de 8 a 10 ppm d'O2 per a mosts d'alta gravetat). Afegiu nutrients per al llevat per a lagers d'alta gravetat, amb molts complements o de cervesa freda on el creixement del llevat pot ser limitat. PurePitch redueix la necessitat de ferment inicial, però no la necessitat d'oxigen i nutrients en mosts amb dificultats.

Com afecta la baixa floculació al condicionament i la claredat de les ampolles?

Una baixa floculació significa que el llevat roman en suspensió més temps, cosa que ajuda a una atenuació completa i a un condicionament fiable de l'ampolla. També alenteix la claredat natural, així que espereu més llevat a la cervesa envasada. Milloreu la claredat amb condicionament en fred, agents clarificants o un lagering prolongat abans de l'envasament.

La WLP1983 és adequada per a cerveses d'alta densitat com la barleywine o la imperial stout?

La WLP1983 té una tolerància mitjana a l'alcohol (al voltant del 5-10%). Es pot utilitzar per a estils de més gravetat, però s'han d'esperar fermentacions més lentes o estressades a prop o per sobre de la seva tolerància. Utilitzeu iniciadors o paquets múltiples, alimentació gradual, nutrients o barregeu amb soques de més tolerància per garantir una fermentació completa i evitar resultats encallats o lents.

Quins terminis i signes de fermentació he de controlar?

El temps de retard varia segons el mètode de brocament i la temperatura: la brocament en calent escurça el retard (l'activitat sovint és visible en 12 hores), la brocament en fred l'allarga. La fermentació primària és més ràpida a temperatures de cervesa i més lenta a temperatures de lager. Controleu l'activitat del CO2, la formació i el col·lapse de krausen i les caigudes de gravetat amb un hidròmetre o refractòmetre per fer un seguiment del progrés.

Com he de gestionar les fermentacions lentes o estancades amb aquesta varietat?

Causes comunes: inflor insuficient (especialment les bretxes fredes), oxigen insuficient, nutrients baixos, gravetat massa alta o temperatures massa fredes. Els remeis inclouen augmentar suaument la temperatura, oxigenar al principi de la fermentació, afegir nutrients, introduir llevat fresc i saludable o paquets PurePitch o realitzar una alimentació gradual per reactivar la fermentació.

El WLP1983 produirà sofre o altres sabors estranys?

El sofre pot aparèixer en certes condicions, però normalment es dissipa durant el condicionament i el lagering prolongat. Els èsters augmenten amb temperatures més càlides i una gravetat més alta. Controleu els sabors no desitjats principalment mitjançant la gestió de la temperatura, un repòs diacetil adequat, oxigen adequat i taxes de decantació suficients.

Quins consells d'envasament i carbonatació s'apliquen quan s'utilitza WLP1983?

Per al condicionament en ampolla, una baixa floculació garanteix el llevat dins l'ampolla per a la carbonatació; utilitzeu taxes d'encebament adequades per a l'estil i deixeu diverses setmanes de condicionament a temperatures de celler (10-13 °C) per a les cerveses. Condicionament en fred i clarificació abans de l'envasat per millorar la claredat. Per als barrils, tingueu en compte el temps d'aclariment de les gotes i el craqueig en fred per reduir l'absorció de llevats.

El WLP1983 és segur de la sobreatenuació diastàtica?

El WLP1983 és STA1/diastaticus negatiu, cosa que redueix el risc d'una sobreatenuació inesperada en el condicionament de les ampolles a causa de soques diastàsiques. Les pràctiques estàndard de sanejament i gestió de llevats encara s'apliquen per prevenir la contaminació per llevats o bacteris salvatges.

Lectures addicionals

Si t'ha agradat aquesta publicació, també et poden agradar aquests suggeriments:

• Fermentació de cervesa amb bacteris Fermentis SafSour LP 652
• Fermentació de cervesa amb llevat de cervesa californiana M54 de Mangrove Jack
• Fermentació de cervesa amb llevat Fermentis SafBrew HA-18