使用 White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump 酵母发酵啤酒

一个装满正在发酵的金黄色麦芽酒的玻璃大酒瓶放在一张质朴的木桌上，周围摆放着啤酒花、大麦和酿酒工具。. 单击或点击图片了解更多信息。

这篇关于WLP1983的评测深入探讨了使用该菌株进行发酵的实际操作。该菌株的衰减率可达72-78%，絮凝性低，且能耐受中等酒精浓度（5-10%）。

风味特征会随温度而变化。温度较高的艾尔啤酒会展现出果香酯类风味，而温度较低的拉格啤酒则带有浓郁的麦芽香气，口感清爽。本文旨在指导您如何进行酵母接种、温度控制和酿造时间的选择，帮助您在酿造艾尔啤酒、科隆啤酒或拉格啤酒时获得可预测的成果。

要点总结

• WLP1983 评测：一种由 Charlie Papazian 授权的混合菌株，因其干净、灵活的发酵效果而备受青睐。
• PurePitch Next Generation 为业余爱好者和小规模酿酒厂提供可靠的 750 万细胞/毫升的沥青。
• WLP1983 的发酵温度范围为 55–74°F (13–23°C)，可产生艾尔啤酒或拉格啤酒的风味。
• 预计衰减率为 72-78%，絮凝性低，酒精耐受性中等（5-10%）。
• 利用温度控制和适当的树脂添加量来控制酯类、硫磺和澄清度。

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump 酵母概述

White Labs WLP1983，又名“查理的击拳”（Charlie's Fist Bump），拥有悠久的历史和诸多实用优势，深受酿酒师青睐。它与查理·帕帕齐安（Charlie Papazian）的酵母传承有着深厚的渊源，这得益于一项授权协议。该协议使得这种酵母得以广泛应用。酿酒师们赞赏WLP1983系列酵母在各种啤酒风格中始终如一的出色表现。

菌株历史和许可信息来自 Charlie Papazian

WLP1983 的授权来自 Charlie Papazian，他自 1983 年起就开始使用 Cry Havoc 菌株。White Labs 将其命名为 Charlie's Fist Bump，以纪念其起源。该授权协议使家庭酿酒师能够获得一种稳定、资料齐全且有商业支持的菌株。

核心特性：衰减性、絮凝性、耐酒精性

该菌株的衰减率通常在 72% 至 78% 之间，确保各种啤酒的最终比重稳定。其低絮凝性意味着菌体沉降缓慢，非常适合瓶内二次发酵和延长发酵时间以提高澄清度。WLP1983 的酒精耐受度中等，为 5% 至 10%，适用于大多数艾尔啤酒和拉格啤酒，但对于高比重啤酒则需谨慎使用。

为什么这种酵母在艾尔啤酒和拉格啤酒的发酵中都表现出色

WLP1983 是一种混合型发酵酵母，在拉格啤酒的发酵温度下表现出色，在较高温度下发酵则能产生果香酯类物质。在艾尔啤酒的发酵温度下，它能赋予啤酒浆果和苹果的香气；而在拉格啤酒的发酵温度下，则能带来面包和麦芽的浓郁风味。其 STA1 阴性状态最大限度地降低了瓶内二次发酵过程中过度发酵的风险，从而提高了其在艾尔啤酒和拉格啤酒酿造中的可靠性。

关键发酵规格和实际参数

准确的数据对于酿酒师预测结果和规划发酵过程至关重要。以下是制定配方、添加酵母和估算酒精度数的实用发酵参数。

衰减和重力规划

• 目标衰减范围为 72%–78%。使用 WLP1983 衰减来计算初始重力和最终重力，以估算 ABV。
• 对于大多数淡色艾尔啤酒和拉格啤酒而言，这种衰减范围会产生适中且可预测的最终比重 WLP1983。
• 调制酒液时，要以初始比重为目标。这样可以确保最终酒液的比重符合预期风格和口感目标。

絮凝行为和实用性

• 低絮凝性酵母的特点是能在啤酒中悬浮更长时间。这有助于酵母完全发酵，并实现可靠的瓶内二次发酵。
• 自然澄清速度会较慢。可能需要冷处理、延长澄清时间或添加澄清剂才能达到清澈透亮的效果。
• 装瓶时，瓶中应多放些酵母。这有助于产生气泡，但可能会影响瓶身澄清度，直到酵母完全发酵。

酒精耐受度和重力限制

• 该酵母菌株的耐酒精度中等，大约为 5-10% ABV。它能很好地酿造大多数低度艾尔啤酒、拉格啤酒和许多添加啤酒花的啤酒。
• 对于像大麦酒或帝国世涛这样高酒精度的啤酒，发酵速度会较慢或时间会更长。酵母的酒精耐受能力可能接近极限，因此可能会面临一定的压力。
• 可以通过分阶段喂养、添加营养物质、在不使用 PurePitch 时使用更大的发酵剂，或者与耐受性更高的菌株混合来减轻压力，以用于酒精度非常高的项目。

艾尔啤酒和拉格啤酒的温度范围

选择合适的温度路径对于WLP1983的酯化、双乙酰的去除以及最终澄清至关重要。下文将概述艾尔啤酒和拉格啤酒发酵的实用温度范围。此外，我们还将讨论如何处理WLP1983中的双乙酰残留以及发酵结束后的酒窖熟化步骤。

对于果香浓郁、口感清爽的艾尔啤酒，发酵温度应控制在 20–23°C (68–73°F)。此温度范围有利于酯类适度生成，同时保持可预测的发酵度。主发酵结束后，将啤酒转移至 10–13°C (50–55°F) 的窖藏温度进行熟化和澄清。短期窖藏于较低温度下可减少残留酯类，使口感更加柔顺。

啤酒发酵和贮藏啤酒

为了酿造出拉格啤酒风格的啤酒，应在温热的温度下进行发酵，温度约为 13–14°C (55–57°F)。这种方法有助于保留拉格啤酒的麦芽风味，同时控制酯类含量。发酵完成后，将啤酒放入 0–3°C (32–37°F) 的传统低温熟成环境中进行长时间的低温熟化。这有助于去除蛋白质和柔和的硫磺味。

管理二乙酰休息和温度梯度

当酒精度和发酵度达到预期最终比重的50-60%左右时，计划进行双乙酰休息（WLP1983）。让酒液自然升温至约18°C (65°F)，持续2-6天，以便酵母重新吸收双乙酰。休息结束后，每天缓慢降温2-3°C，直至达到最终的熟成或窖藏温度。

• 热身法：以较高的温度开始，以缩短延迟时间，密切观察酯含量。
• 冷沥青传统方法：从较低温度开始以限制酯类，预计会有较长的滞后时间。
• 在升温过程中始终监测比重和香气，以确认二乙酰的下降。

始终严格遵守这些温度范围和升温速率至关重要。这有助于酿酒师达到WLP1983标准要求的艾尔啤酒和拉格啤酒温度之间的平衡。使用窖藏温度可以提升啤酒的澄清度和风味。

投球频率和使用 PurePitch Next Generation

对于 WLP1983 酵母而言，精准的接种量对于发酵的稳定性至关重要。酿酒师在选择接种量时必须考虑麦芽汁比重、发酵温度以及所需的风味。这一决定会影响发酵延迟期、酯类生成以及双乙酰的清除。

专业酿酒师遵循每毫升每°Plato度150万至200万个酵母细胞的指导原则。对于酒精度低于15°Plato的麦芽汁，目标细胞数为每毫升每°Plato度150万个。对于酒精度更高的麦芽汁，则增加到每毫升每°Plato度约200万个酵母细胞。这些数据对于规划二次发酵和商业化生产至关重要。

自酿啤酒爱好者经常比较艾尔啤酒和拉格啤酒的酵母接种量。艾尔啤酒在温热条件下接种酵母时，可以容忍较低的酵母浓度。有些人会在温热接种时使用约 100 万个细胞/毫升/°Plato 的接种量，然后再降低温度。冷接种的拉格啤酒则需要更高的酵母浓度，以避免过长的滞后期和硫化物问题。

White Labs 的 PurePitch 新一代酵母包（750 万包）简化了业余酿酒师的酵母接种流程。每包酵母都含有稳定的细胞量，适用于大多数艾尔麦芽汁，无需酵母培养液。这项技术减少了准备时间，并降低了手工培养酵母带来的不稳定性。

对于高浓度啤酒、冷投拉格啤酒或酵母活力不确定的情况，可考虑使用酵母培养液 WLP1983。如果 PurePitch Next Generation 750 万酵母装不足以满足您的浓度或温度要求，请自行配制培养液以达到目标细胞数。

• 何时可以省略发酵剂：标准强度的艾尔啤酒，搭配 PurePitch Next Generation 750 万包。
• 何时需要制作酵母培养液：高浓度啤酒、冷发酵拉格啤酒或低存活率的重新发酵啤酒。
• 计算方法：以 150 万至 200 万个细胞/毫升/°Plato 为基准，并与 PurePitch 细胞贡献进行比较。

记录酵母接种量、比重和温度，以便随着时间的推移不断优化 WLP1983 的接种量。精心计划艾尔啤酒和拉格啤酒的接种量，并偶尔使用 WLP1983 酵母培养液，可以提高啤酒的稳定性，并使该菌株充分展现其特性。

适用于WLP1983的发酵方法

WLP1983 为酿酒师提供了在缓慢、纯净的低温发酵和快速的混合发酵方法之间灵活选择的余热。选择合适的方法会影响酯含量、澄清度和发酵周期。以下是每种方法的实用选项和关键步骤。

传统的冷接种法有利于降低代谢产物的产生，并保留经典的拉格啤酒风味。接种温度为 8–12°C (46–54°F)，并确保酵母细胞数量充足，以缩短发酵迟滞期。缓慢自由上升温度，并密切监测比重。如果出现双乙酰，则将温度提高至 18°C 进行短暂的静置，然后逐渐冷却至 0–3°C 进行低温熟化。采用这种方法，发酵和熟化时间会更长。

温酵母发酵法能更快地启动发酵，同时保持清爽的口感。发酵开始时温度设定为 15–18°C (59–64°F)，以缩短发酵延迟期并促进酵母早期生长。12–24 小时后，将温度降至 8–12°C，以控制酯类物质的生成。这种温酵母发酵法需要严格控制温度，以避免产生果香酯类物质，并保持拉格啤酒的典型风味。

伪拉格或快速拉格酿造技术无需完全冷藏即可加快生产速度。酿酒师可能会使用伪拉格酵母菌株Kveik、更高的压力或更高的温度，并配合泄压来抑制挥发性物质的产生。WLP1983酵母非常适合混合酿造方法；在艾尔啤酒的温度下，它会产生更多的酯类物质，但可以通过加压或快速发酵来调整风味，使其更加纯净。使用快速拉格酿造技术时，需要监测絮凝情况和澄清度，因为在压力下发酵的啤酒澄清速度可能较慢。

• 传统拉格啤酒酿造方法的关键步骤：以较高的菌种密度在低温（8–12°C）下接种酵母。缓慢发酵；必要时进行双乙酰休息。将拉格啤酒冷藏于0–3°C进行更长时间的熟化。
• 温发酵拉格啤酒的关键步骤：起始温度为 15–18°C，以缩短发酵滞后期。在 12–24 小时内降至 8–12°C。控制氧气含量，避免过高的酵母泡沫应力。
• 伪拉格/快速拉格的关键步骤：考虑使用伪拉格Kveik发酵法或在18-20°C、约1巴压力下进行曝气发酵。采用快速拉格技术以缩短发酵罐停留时间。注意酵母健康状况，并预期在压力下澄清速度会较慢。

根据酿造进度和风格目标选择合适的酿造方法。WLP1983 发酵方法让酿酒师可以在传统拉格啤酒酿造法的纯粹性、温投拉格啤酒的折衷方案以及伪拉格啤酒 Kveik 或快速拉格啤酒酿造技术的速度之间进行选择。每种方法都需要不同的酵母接种量、温度控制和耐心等待发酵完成。

发酵温度对风味和香气特征的影响

WLP1983的风味层次十分丰富，受发酵温度的影响。较高的发酵温度会凸显果香，增强啤酒花的风味；相反，较低的发酵温度则会突出麦芽和酵母带来的面包香气。

艾尔啤酒的温度特性

在 20–23°C 之间，酵母会释放出活泼的果香酯。预计会带有浆果和苹果的香气，与柑橘和热带啤酒花的风味相得益彰。这个温度范围是展现酵母果香酯的理想温度。

拉格啤酒的温度特性

在13–14°C时，酯类物质的生成量下降，啤酒的风味以麦芽味为主。香气变得像面包一样，非常适合清爽干净的拉格啤酒。

重力和温度的相互作用

较高的初始比重和较高的发酵温度会增加酯类和代谢物的生成。即使是酒精度较高的啤酒，低温低温发酵也能减弱酯类的味道，但无法完全消除。监测发酵过程中的硫含量至关重要。适当的双乙酰休息、稳定的温度控制和充分的低温发酵是使用WLP1983获得平衡风味的关键。

金琥珀色的啤酒盛在郁金香杯中，周围环绕着啤酒花、麦芽、水果和酿造原料，在温暖的灯光下，展现了啤酒的发酵和风味的复杂性。. 单击或点击图片了解更多信息。

使用 WLP1983 酿造的最佳啤酒风格

WLP1983 用途广泛，适用于酿造多种啤酒，从拉格啤酒到艾尔啤酒皆可。它以其清爽的拉格啤酒风味或在艾尔啤酒温度下略带果香酯味而备受青睐。以下我们将概述 WLP1983 的风格搭配和酿造技巧，助您选择最合适的啤酒。

• 老式啤酒和科隆啤酒：这两种德国啤酒风格与WLP1983酵母搭配相得益彰。这款酵母能保持清爽的麦芽香气，并带有淡淡的面包香，在较高温度下还会增添一丝果香。对于那些追求口感均衡、酯香柔和的老式啤酒爱好者来说，它是理想之选。
• 琥珀拉格啤酒、淡色拉格啤酒、维也纳拉格啤酒和三月拉格啤酒：若要酿造出麦芽风味纯净、口感圆润的拉格啤酒，WLP1983 酵母是理想之选。发酵时保持低温，并留出静置时间以减少硫的产生。这些拉格啤酒得益于该酵母适中的发酵度和低絮凝性。
• 酒花风味浓郁的艾尔啤酒：美式IPA、淡色艾尔以及其他艾尔啤酒都受益于WLP1983酵母。在艾尔啤酒的酿造温度下，它会产生果香酯类物质，与柑橘和热带啤酒花的风味相得益彰。由于它能够赋予啤酒柔和的口感和丰富的酯类酒花香气，因此常被用作浑浊型IPA酵母。
• 浑浊/多汁IPA和新英格兰IPA：WLP1983酵母擅长营造柔和的浑浊感和浓郁的果香。酿造过程中应注重后期添加酒花、干投酒花以及使用较厚的麦芽。控制好氧气添加时间和酵母的用量对于保留酯类风味至关重要，而酯类风味又能与酒花带来的果香相得益彰。
• 高酒精度啤酒：大麦酒、帝国世涛、双倍博克和波罗的海波特都可以用WLP1983发酵，但需要精心计划。该菌株的酒精耐受性中等，因此需要采用一些策略，例如使用大量菌种、分阶段添加酵母液或与耐受性更高的菌株混合，以避免发酵压力过大和发酵缓慢。
• 波特啤酒和世涛啤酒：WLP1983 酵母与深色艾尔啤酒搭配效果极佳，能够保留麦芽的复杂风味。低温发酵可使烘焙和巧克力风味更加突出。对于帝国世涛啤酒，建议采用高浓度酵母策略，以在不产生异味的情况下达到理想的发酵度。

选择 WLP1983 酿造啤酒时，应根据目标比重和发酵温度调整酵母接种量、充氧量和营养方案。妥善处理可确保您获得清爽的拉格啤酒特性或果香浓郁的艾尔啤酒风味，使 WLP1983 成为任何酿酒师工具箱中不可或缺的宝贵原料。

糖化、麦芽汁和充氧建议

掌握糖化平衡、麦芽汁成分和氧合作用是酿造 WLP1983 啤酒成功的关键。确保配方中的比重和糖化曲线匹配，使酵母能够充分发挥其潜力而不至于过劳。在制定计划时，请考虑该啤酒风格的可发酵性和辅料的使用。

麦芽汁重力目标

计算 WLP1983 的目标比重时，首先要确定最终比重，并考虑酵母的 72%–78% 发酵度。初始比重应在典型风格的范围内，以达到适中的最终比重。避免使用可能对酵母造成压力的极端数值。

高起始比重会增加渗透压，减缓衰减。对于大琥珀色或帝王色的蜂蜜，应增加浇水量并补充营养。这有助于 WLP1983 达到预期的成熟度。

氧合作用时间和水平

在接种酵母前立即通入溶解氧。对于家酿啤酒和高浓度麦芽汁，目标氧气浓度为 8–10 ppm，以支持酵母细胞的健康生长。通气过早会导致氧化，而通气过晚则会使酵母缺乏合成甾醇和细胞膜所需的氧气。

测量氧气含量是理想的做法。如果采用摇晃或泼洒的方式，则应在加入酵母前确保酵母与溶液表面充分接触。这样可以避免常见的氧气添加错误。

营养策略和添加剂

在高浓度、添加辅料丰富或营养匮乏的麦芽汁中，应使用酵母营养剂来培养 WLP1983 酵母。均衡添加营养剂可以降低发酵缓慢或停滞的风险，并防止因营养不足而产生的异味。

冷投料的拉格啤酒发酵由于细胞生长速度较慢，需要额外的营养物质。PurePitch 可以减少对酵母培养液的需求，但不能替代酵母的氧气供应，也不能替代在发酵困难的批次中偶尔添加的酵母营养剂。

• 根据风格和衰减情况，设计 WLP1983 的目标重力。
• 在接种酵母前进行充氧；对于高浓度麦芽汁，目标充氧量为 8-10 ppm。
• 对于受胁迫或辅料较多的麦芽汁和冷拉格啤酒，可添加酵母营养剂。

在灯光温暖的酿酒厂里，麦芽汁样品中的比重计、酿造锅和摆放着原料的架子都清晰可见。. 单击或点击图片了解更多信息。

发酵时间线和监测

了解WLP1983发酵时间表对于酿造计划至关重要。它有助于安排取样、温度调整和包装。温发酵的酵母比冷发酵的酵母更早开始发酵。追踪一些简单的指标对于评估啤酒在主发酵阶段的进展以及后续步骤至关重要。

预期滞后期和主发酵持续时间

WLP1983 的滞后期取决于接种方法和温度。在艾尔啤酒温度范围内进行温接种，通常在 12 小时内即可观察到活性。相比之下，在拉格啤酒温度下进行冷接种，滞后期可能会延长至一天或更久。

在艾尔啤酒温度下，主发酵通常持续数天，直至比重接近目标衰减度。而在拉格啤酒温度下，主发酵速度较慢，所需时间比许多纯拉格酵母菌株更长。因此，在进行酵母细胞计数和取样时，请根据实际情况调整对这种酵母的预期。

需要观察的迹象（二氧化碳活动、重力下降、克劳森现象）

监测二氧化碳排放或气闸运动，以此作为粗略的活动指标。观察气泡上升和最终坍塌情况。使用比重计或校正折射仪记录比重下降值，以确认衰减进程。

• 定期进行比重检测可以显示真实的进展情况，并发现发酵停滞的情况。
• 形成的泡沫层逐渐变薄，表明酵母活跃并开始沉淀。
• 持续的高水位或缓慢的重力变化可能需要调整氧气、营养或温度。

何时进行双乙酰休息以及需要多长时间进行发酵

当发酵度达到约 50-60% 时，开始进行双乙酰休眠。将温度略微提高到接近 65°F（约 18°C），并保持 2-6 天。这可以让酵母重新吸收双乙酰并清除化合物。

双乙酰休息后，将啤酒逐渐冷却，每天降低约 2–3°C，直至达到典型的低温发酵温度 0–3°C。低温发酵时间因啤酒风格而异。较短的低温发酵（几周）适合清淡型啤酒。而较长的低温发酵（数月）则能改善浓郁型拉格啤酒的澄清度，并使口感更加柔和。

酵母再接种、收获和酵母管理

有效的酵母管理是保持批次一致性和降低风险的关键。重复接种 WLP1983 酵母时，务必在再次使用酵母浆之前做好计划和准备。建立一套常规的酵母活力检测、细胞计数、储存和消毒流程。这有助于保持风味和发酵度。

可行性检查以及何时重新推介 WLP1983

在重复使用酵母浆之前，请进行酵母活力检测。可采用染色法或血细胞计数器测定活细胞百分比。将此结果与总细胞计数相结合，以确定下一批酵母的准确接种量。

是否需要重新接种取决于菌种活力、代数和感官反馈。如果菌种活力低于 70% 或菌浆老化严重，则应选择新的 PurePitch 菌包或制作新的菌种。定期检查菌种活力有助于防止发酵缓慢和产生不良风味。

从储罐中收获：絮凝效应和细胞计数

WLP1983 的絮凝率低，这意味着酵母悬浮时间更长。因此，酵母的收获时机至关重要。应在冷却和早期沉降阶段收集酵母，此时细胞密度更高。

• 监测霜冻和冷压时间表，以便把握收割时机。
• 收获后计数细胞，以确认艾尔啤酒或拉格啤酒的目标酵母接种率。
• 如果菌落计数低，增加菌浆体积或补充新鲜菌种。

储存、卫生和避免污染（STA1阴性）

收获的酵母应储存在低温（理想温度为 2–6°C）的消毒密封容器中。短期储存可保持酵母活性；长期储存会增加酵母自溶和污染的风险。尽量减少酵母与氧气的接触，并去除沉淀物。

WLP1983 的 STA1 阴性状态意味着它不携带糖酵解菌素，从而降低了过度减毒的风险。尽管如此，在收获和加工过程中仍需严格遵守卫生规程。清洁设备，使用专用容器，并进行卫生转移，以防止细菌或野生酵母污染。

身穿实验服的酿酒师正在灯光明亮的酿酒厂里测量酵母，厂内摆放着发酵罐和酿酒工具。. 单击或点击图片了解更多信息。

常见发酵问题及故障排除

当 WLP1983 出现问题时，快速有效的步骤可以确保发酵顺利进行。本节涵盖常见问题，例如发酵缓慢或停滞、硫磺味以及酯类过量。请按顺序执行每个技巧，以改善使用此混合菌株的发酵效果。

发酵缓慢或停滞通常是由于接种量不足、温度过低、氧气供应不足、营养缺乏或起始比重超过菌株耐受范围造成的。请使用此清单解决 WLP1983 发酵停滞的问题。

• 如果发酵缓慢，可将温度提高 2–4°C (3–7°F) 以唤醒酵母。
• 如果发酵尚未开始，则尽早通氧；不要在发酵活跃期后期通氧。
• 当酵母活力低时，可添加新鲜酵母或 PurePitch 酵母包；健康的酵母培养液有助于酿造高浓度啤酒。
• 添加酵母营养剂，对于浓度非常高的培养基，可考虑分阶段添加营养剂以维持酵母的健康。

啤酒 WLP1983 中的硫磺味可能在主发酵过程中产生。这些气味通常会随着时间推移而消散。低温熟化和延长低温发酵时间可以加速这一过程，使啤酒恢复中性风味。

• 让拉格啤酒在 0–4°C 的温度下进行较长时间的熟化，以使硫化氢和其他挥发性物质消散。
• 不要急着装瓶或装桶，让啤酒在包装温度下静置一段时间。

酯类物质的合成管理始于严格的温度控制。较高的发酵温度会产生果香浓郁的酯类物质，而较低的发酵温度则会产生更纯净的酯类物质。以下是一些降低酯类物质含量的实用方法（WLP1983）。

• 按照推荐的细胞数量接种，并保持菌株适宜范围内的稳定发酵温度。
• 开始时温度略高一些，以利于酵母的健康生长，然后在大部分发酵过程中降低温度，以限制酯类的形成。
• 在伯胺末端附近使用二乙酰基，可以促进中间化合物的代谢，而不会促进新的酯的生成。

为了持续排查 WLP1983 故障，请记录以下信息：俯卧撑频率、氧气添加量、温度、重力以及干预时间。该记录有助于您清晰地了解故障规律，并帮助您重复成功经验，避免重蹈覆辙。

包装、瓶内预处理和碳酸化技巧

了解 WLP1983 在二次发酵和瓶内发酵中的表现是正确包装的关键。其低絮凝性要求需要精心操作才能确保碳酸化程度和外观的一致性。这能保证您的啤酒色香味俱佳。

使用低絮凝性酵母进行瓶内二次发酵的良好实践

低絮凝性意味着更多酵母会悬浮在酒液中，用于发酵底糖。装瓶前将啤酒冷却，以去除冷凝块和酒糟。轻柔地进行换桶，避免搅动沉淀的固体。

使用干净的瓶子，并尽可能称量底糖。将瓶子装满至一致的顶部空间。直立存放一周以使沉淀物沉淀，然后改为水平存放以进行均匀的调配。

目标启动率和预期调节时间表

根据啤酒类型和所需的二氧化碳浓度，选择合适的 WLP1983 糖化液添加量。艾尔啤酒通常需要 2.2–2.6 倍体积的添加量，而拉格啤酒则可能需要 1.8–2.4 倍体积。根据批次体积和二氧化碳目标浓度计算糖的需求量。

瓶内初次碳酸化需要在 10–13°C (50–55°F) 的温度下进行两到四周。拉格啤酒可能需要更长时间，完全熟化和成熟则需要六周或更久。

包装前的冷处理和澄清策略

低温熟化能减少酵母残留和包装时的浑浊，从而改善啤酒的澄清度。在接近冰点的温度下进行 24-72 小时的低温冷却，然后从冷却架上取下。在 32-40°F（0-4°C）的温度下进行更长时间的低温熟化，可以进一步提升啤酒的澄清度。

为了获得格外清澈的酒液，可在冷发酵过程中使用明胶或鱼胶等澄清剂。当澄清度至关重要时，请仔细过滤。但是，过滤可能会去除WLP1983瓶内发酵所需的酵母。如果进行过滤，请添加少量装瓶酵母。

• 精确测量引糖量，使引糖量 WLP1983 与品种目标相匹配。
• 冷藏沉淀后再进行包装，以提高冷处理后的透明度。
• 对于絮凝性较低的瓶内二次发酵产品，需要更长的二次发酵时间才能达到稳定的碳酸化程度。

特写镜头：一瓶未贴标签的琥珀色啤酒瓶放在木桌上，瓶身有冷凝水，周围散落着酿酒工具、空瓶子和引糖，周围是温暖的酿酒厂环境。. 单击或点击图片了解更多信息。

WLP1983 的比较和替代品

WLP1983 弥合了传统拉格酵母和艾尔酵母之间的差距。它因其适应性强而备受青睐，在较低温度下能带来干净的拉格风味，在较高温度下则能散发出果香酯类的香气。这种多功能性使其在混合酵母的比较中脱颖而出，在某些情况下甚至超越了专门的拉格酵母菌株。

将 WLP1983 与 WLP800、WLP802 或 WLP830 等纯拉格酵母进行比较，差异显而易见。纯拉格酵母风味中性，非常适合酿造淡色皮尔森啤酒和口感清淡的拉格啤酒。对于那些追求口感干净、不突兀的酵母的人来说，纯拉格酵母菌株是更好的选择。

然而，WLP1983酵母却拥有独特的优势。在艾尔啤酒的酿造温度下，它会产生淡淡的浆果和苹果酯香；而在拉格啤酒的酿造温度下，它则会抑制这些酯香的产生，从而带来更纯净、麦芽味更浓郁的啤酒风味。这种适应性使得WLP1983成为那些希望用单一酵母酿造多种风格啤酒的酿酒师的首选。

• WLP029 科隆啤酒是一种可行的替代品，在许多配方中都体现了 WLP1983 的混合特性。
• WLP925 和 WLP808 也被提及为淡啤酒或混合菌株，类似于 WLP1983。
• 为了获得最纯净的口感，建议使用经典的拉格啤酒菌株，而不是混合菌株。

White Labs公司并未提供WLP1983的直接替代品，但酿酒师们常常会寻找替代方案。选择替代菌株时，应匹配其发酵度、絮凝性、耐酒精度和温度范围。这样才能确保酯类物质的产生与拉格啤酒的纯净度达到理想的平衡。

选择纯拉格酵母还是WLP1983取决于啤酒的酿造目标。如果想要清澈透明、麦芽风味中性，纯拉格酵母是最佳选择。如果想要啤酒风味更加丰富、带有微妙的果香，WLP1983则是更好的选择。

寻找酵母替代品时，要考虑酵母的处理和工艺要求。确保酵母接种量、预期最终比重和细胞性能都符合要求。这种谨慎的选择可以最大限度地减少意外情况，并弥补配方开发中的不足。

结论

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump酵母是任何酿酒师工具箱中的宝贵补充。本次评测总结认为，它是一款真正的混合型酵母，因为它既能在拉格啤酒的温度下干净发酵，又能在艾尔啤酒的温度下产生令人愉悦的酯类香气。它的发酵度为72-78%，絮凝性低，且酒精耐受性中等。此外，其STA1阴性特性也避免了意外的糊精发酵。

为了获得稳定的发酵效果，酿酒师应使用 PurePitch Next Generation 酵母，使艾尔啤酒的酵母浓度达到约 750 万个细胞/毫升。当使用 WLP1983 酵母进行冷发酵拉格啤酒或高浓度啤酒时，提高酵母接种量或建立酵母培养液至关重要。适当的温度控制和双乙酰休息也是微调酯类含量或获得纯净拉格啤酒风味的关键。

WLP1983 适用于多种啤酒酿造，从科隆啤酒和老式啤酒到酒花风味浓郁的艾尔啤酒和混合型拉格啤酒，均可胜任。其灵活的特性和稳定的发酵度使其成为家庭酿酒师和小型商业酿酒厂的理想之选。它能确保酿造出可重复的高品质啤酒，巩固了其作为混合型拉格啤酒顶级酵母的地位。

常问问题

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump酵母是什么？它产自哪里？

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump 酵母是一种用途广泛的混合菌株。它源自 Charlie Papazian 的“Cry Havoc”菌株。该酵母在《家酿完全指南》（The Complete Joy of Homebrewing）和《家酿伴侣》（The Homebrewer's Companion）中得到开发和推广，White Labs 将其命名为 Charlie's Fist Bump 进行销售。它采用 PurePitch Next Generation 包装，确保家酿酵母接种的一致性。

WLP1983的核心技术规格是什么？

White Labs 列出的 WLP1983 酵母菌种规格如下：发酵度为 72–78%，絮凝性低，中等酒精耐受度（约 5–10%）。实际发酵温度范围约为 55–74°F (13–23°C)。PurePitch Next Generation 酵母粉包可为业余爱好者提供约 750 万个细胞/毫升的酵母液。

WLP1983 在艾尔啤酒和拉格啤酒的温度下表现有何不同？

在艾尔啤酒的发酵温度（约 20–23°C）下，WLP1983 会产生果香酯，带有浆果和苹果的香气，非常适合酿造酒花风味浓郁的艾尔啤酒。在拉格啤酒的发酵温度（约 13–14°C）下，其发酵过程更为纯净，带有面包和麦芽的香气。适当的双乙酰休息和低温发酵能够进一步凸显其清爽的拉格啤酒风味。

WLP1983 应该使用什么样的投球频率？

行业指南建议，生产规模的酵母接种浓度为 150 万至 200 万个细胞/毫升/°Plato。对于浓度低于约 15°Plato 的麦芽汁，使用 150 万个细胞/毫升/°Plato；对于更高浓度的麦芽汁，则使用 200 万个细胞/毫升。White Labs 的 PurePitch Next Generation 便捷包装可提供约 750 万个细胞/毫升，通常足以满足标准浓度艾尔啤酒的酿造需求，无需添加酵母培养剂。冷接种的拉格啤酒或高浓度麦芽汁通常需要额外的酵母包或酵母培养剂。

我应该何时制作开胃菜或添加额外的食材包？

对于高浓度麦芽汁、冷投拉格啤酒或酵母存活率较低的情况，请使用酵母培养液或多包 PurePitch 酵母包。对于大多数标准艾尔啤酒，单包 PurePitch 750 万细胞/毫升的酵母包即可满足需求，无需使用酵母培养液。选择酵母包时，请务必考虑麦芽汁浓度、投料温度和所需的延迟时间。

我应该如何控制温度变化和二乙酰基保留时间？

对于拉格啤酒，当发酵度达到约 50-60% 时，进行双乙酰休息，方法是将温度升高至约 65°F (18°C) 并保持 2-6 天。这有利于双乙酰的重新吸收。然后逐渐冷却（每天 2-3°C）至低温发酵温度 (0-3°C)，以进行更长时间的熟化。温发酵或冷发酵方法会影响代谢物的产生——遵循这些休息步骤和受控的升温过程，以获得纯净的代谢物谱。

推荐哪些供氧和营养补充措施？

在接种酵母前立即对麦芽汁进行充氧。对于家酿啤酒爱好者来说，目标是达到足够的溶解氧含量（典型的家酿目标为高浓度麦芽汁中 8-10 ppm 的氧气含量）。对于高浓度、辅料较多或冷接种的拉格啤酒，由于酵母生长可能受到限制，因此需要添加酵母营养剂。PurePitch 可以减少酵母培养剂的需求量，但对于生长受限的麦芽汁，它并不能减少对氧气和营养剂的需求。

低絮凝性如何影响瓶内调质和澄清度？

低絮凝性意味着酵母在悬浮状态下停留的时间更长，有助于充分发酵和可靠的瓶内二次发酵。它也会减缓自然澄清，因此包装啤酒中酵母含量会更高。可通过冷发酵、添加澄清剂或延长包装前的低温熟化时间来改善澄清度。

WLP1983 是否适用于大麦酒或帝国世涛等高浓度啤酒？

WLP1983 的酒精耐受度中等（约 5-10%）。它可用于酿造高酒精度的葡萄酒，但预计在接近或超过其耐受度时，发酵速度会较慢或受到压力。为了确保发酵完全，避免发酵停滞或缓慢，建议使用酵母培养液或多包酵母、分阶段添加营养液、添加营养物质，或与耐受度更高的菌株混合使用。

我应该监测哪些发酵时间节点和迹象？

发酵滞后期因接种方法和温度而异——温接种缩短滞后期（通常在12小时内即可观察到发酵活动），冷接种则延长滞后期。主发酵在艾尔啤酒温度下速度更快，在拉格啤酒温度下速度更慢。使用比重计或折射仪监测二氧化碳活动、泡沫层形成和消散以及比重下降情况，以追踪发酵进程。

使用这种菌株时，如果发酵缓慢或停滞，我应该如何处理？

常见原因：酵母投料不足（尤其是低温投料）、氧气不足、营养物质缺乏、比重过高或温度过低。解决方法包括缓慢升温、发酵初期充氧、添加营养物质、引入新鲜健康的酵母或 PurePitch 酵母包，或进行分段补料以恢复发酵。

WLP1983会产生硫磺或其他异味吗？

硫磺会在特定条件下出现，但通常会在熟化和长时间低温发酵过程中消散。酯类含量会随着温度升高和比重增大而增加。控制异味主要通过温度控制、适当的双乙酰休息、充足的氧气和足够的酵母接种量来实现。

使用 WLP1983 时，包装和碳酸化方面有哪些技巧？

瓶内二次发酵时，低絮凝性可确保瓶内酵母充分参与碳酸化——使用适合啤酒风格的注酒量，并在酒窖温度（10–13°C）下进行数周的二次发酵（适用于艾尔啤酒）。装瓶前进行低温二次发酵和澄清，以提高酒体澄清度。对于桶装啤酒，可考虑滴落澄清时间和低温破碎，以减少酵母吸附。

WLP1983 是否能避免因淀粉过度衰减而导致的淀粉脱乙酰度降低？

WLP1983 菌株对 STA1/diastaticus 呈阴性，这降低了瓶内二次发酵过程中因含糖酵母菌株而导致意外过度发酵的风险。为防止野生酵母或细菌污染，仍需遵循标准的卫生和酵母管理规范。

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