Fermentation de la bière avec la levure White Labs WLP095 Burlington Ale
Publié : 24 octobre 2025 à 20:58:16 UTC
Cet article explore les aspects pratiques de l'utilisation de la levure White Labs WLP095 pour les brasseurs amateurs et les petites brasseries. Il combine les spécifications détaillées de White Labs avec des comparaisons concrètes et des faits vérifiés. Cette approche vise à fournir des conseils complets sur l'utilisation de la levure WLP095 pour la fermentation.
Fermenting Beer with White Labs WLP095 Burlington Ale Yeast
WLP095 est souvent associé à la souche Alchemist et au style de brassage du Nord-Est. Il est disponible en culture liquide et via le programme Vault de White Labs, y compris en version biologique. Il présente une floculation moyenne, un comportement STA1 négatif et tolère des degrés d'alcool compris entre 8 et 12 % vol.
Dans cette revue, vous trouverez des détails techniques sur les performances de la levure. L'atténuation varie de 73 à 80 %, et la température de fermentation recommandée est de 18 à 22 °C. Cependant, de nombreux brasseurs préfèrent des températures comprises entre 19 et 21 °C. Le profil aromatique de la levure comprend des esters, des fruits à noyau, des agrumes et des notes tropicales, qui rehaussent le caractère des IPA et des bières blondes modernes.
Cet article abordera également des aspects pratiques tels que les taux d'ensemencement, le contrôle de la température, la gestion du risque diacétyle et les interactions avec le houblonnage à cru. Il vise à vous aider à utiliser White Labs WLP095 pour améliorer le corps et le caractère houblonné de vos bières, en privilégiant les styles juteux et saturés.
Points clés à retenir
- La levure White Labs WLP095 Burlington Ale convient aux IPA de style Nouvelle-Angleterre et aux bières pâles juteuses.
- Attendez-vous à une atténuation proche de 73 à 80 % et à une floculation moyenne avec une tolérance de 8 à 12 % ABV.
- La plage de fermentation recommandée est d'environ 19 à 22 °C, avec une température de 19 à 21 °C souvent optimale.
- La contribution aromatique comprend des esters et des notes de fruits à noyau/agrumes qui renforcent l'arôme du houblon.
- Gérez le risque lié au diacétyle grâce à un conditionnement thermique approprié et à un contrôle attentif de la température.
Introduction à la levure White Labs WLP095 Burlington Ale
La levure WLP095 Burlington Ale Yeast est une souche liquide de White Labs, à l'origine de la tendance Haze dans les IPA de style Nouvelle-Angleterre. Cette introduction met en avant une culture de Saccharomyces cerevisiae, disponible dans un emballage White Labs Vault. Une variante biologique est également proposée aux brasseurs à la recherche d'ingrédients certifiés.
Les brasseurs choisissent cette souche en raison de son origine dans la levure Burlington Ale. Originaire du nord-est des États-Unis, elle s'inspire des souches du Vermont popularisées par The Alchemist. Son profil de levure présente une atténuation de 75 à 80 %, une floculation moyenne et une tolérance à l'alcool allant jusqu'à 12 %.
Elle est idéale pour les bières troubles et fruitées, où un corps ample et une bouche souple sont essentiels. La fermentation se déroule à une température optimale de 19 à 22 °C (66 à 72 °F). Cette souche est STA1 négative, ce qui la rend parfaite pour les brassins amateurs et commerciaux. Elle garantit une expression houblonnée juteuse sans excès de finesse.
La communauté brassicole salue sa capacité à créer une fermentation estérifiée et ronde tout en préservant les arômes du houblon. Cela fait de la WLP095 un choix de choix pour les IPA de style Nouvelle-Angleterre et autres bières de style moderne.
Principales caractéristiques de brassage de la levure Burlington Ale
Les caractéristiques de brassage de la WLP095 privilégient une conversion efficace du sucre, idéale pour les bières troubles et houblonnées. L'atténuation varie de 73 à 80 %, White Labs préconisant 75 à 80 %. Cette plage garantit des densités finales homogènes pour les bières blondes, les IPA et les doubles plus corsées.
La floculation des levures est moyenne, ce qui permet d'obtenir des bières qui conservent un peu de trouble et de corps. Cette caractéristique est essentielle pour les IPA de style Nouvelle-Angleterre, améliorant la sensation en bouche et la suspension du houblon. Elle prévient également la clarification excessive observée dans les souches à forte floculation.
La WLP095 supporte des degrés d'alcool allant jusqu'à 8-12 % vol., ce qui la rend idéale pour les bières impériales. Cette tolérance permet aux brasseurs de créer des bières à forte densité sans compromettre les performances des levures ni la qualité de la fermentation.
Étant STA1-négatif, le WLP095 est dépourvu d'activité turbo-diastase, liée à la fermentation dextrine. Cette absence contribue à un corps malté équilibré, complétant l'amertume du houblon sans amincir la finale.
- L'atténuation prévisible prend en charge des gravités finales cohérentes.
- La floculation moyenne préserve le trouble et la douceur en bouche.
- Une tolérance à l'alcool modérée à élevée convient aux recettes à plus forte densité.
La levure apporte une note fruitée riche en esters, qui complète les notes d'agrumes et de houblon tropical. Ce profil aromatique, combiné à une atténuation progressive, facilite la création de bières équilibrées et aromatiques, au corps agréable.
Température et gestion optimales de la fermentation
White Labs recommande une température de fermentation de 19 à 22 °C (66 à 72 °F) pour la WLP095. Les brasseurs expérimentés affinent souvent cette plage à 19 à 21 °C (67 à 70 °F). Cette plage équilibre la production et l'atténuation des esters avec la levure Burlington Ale.
Il est bénéfique d'ensemencer à une température plus basse. Visez 19 °C pour assurer une décantation en douceur des levures. À mesure que la fermentation s'intensifie, passez à une température moyenne. Cela permet aux esters de se développer sans occulter le caractère délicat du houblon.
Des températures plus élevées peuvent favoriser la formation d'esters, mais aussi augmenter le risque de diacétyle. Des températures plus basses produisent des profils plus nets et un caractère malté plus prononcé. Choisissez votre saveur cible en fonction de la plage de températures que vous prévoyez d'utiliser.
- Début : tangage à environ 19 °C (66–67 °F).
- Phase active : laisser une température de 19 à 21 °C (67 à 70 °F) pour obtenir l'équilibre ester souhaité.
- Fin : augmenter de 2 à 4 °F pendant 24 à 48 heures après la gravité terminale apparente si du diacétyle est présent.
La gestion de la température de fin de fermentation peut contribuer à réduire le diacétyle. Une augmentation de 1 à 1,5 °C pendant un à deux jours permet aux levures de réabsorber les arômes indésirables. Surveillez la densité et les arômes avant et après cet ajustement de température.
Suivez l'avancement de la fermentation grâce aux mesures de densité, à l'activité du sas et aux analyses sensorielles. Assurez une bonne hygiène lors des soutirages et des transferts afin d'éviter l'oxydation lors de la fermentation de la levure Burlington Ale.
Un contrôle constant de la température est essentiel pour obtenir des résultats prévisibles. Utilisez une chambre, un film de fermentation ou une ceinture chauffante pour maintenir une température de fermentation WLP095 constante. Cela vous permettra d'obtenir le profil aromatique souhaité.
Profil de saveur et d'arôme lors de l'utilisation de WLP095
La WLP095 offre un profil aromatique distinct, riche en notes de fruits à noyau et d'agrumes. Les dégustations mettent souvent en valeur des saveurs de pêche, d'abricot, d'orange, d'ananas et de fruits tropicaux. L'arôme de la levure Burlington Ale se révèle tôt dans la fermentation et s'intensifie après le houblonnage à cru.
Cette souche produit plus d'esters que les levures classiques comme la WLP001. Lors des essais en laboratoire, la WLP095 a présenté l'arôme le plus intense, avec des notes chaudes d'orange et de subtiles notes maltées avant le houblonnage à cru. Après le houblonnage à cru, les esters de pêche et d'abricot sont devenus dominants, se mélangeant aux huiles de houblon.
La levure contribue à un corps plus ample, idéal pour les IPA juteuses et troubles. Cette sensation en bouche plus ample équilibre l'amertume du houblon, permettant aux esters de pêche, d'abricot et d'agrumes de compléter les saveurs du houblon.
Attention au diacétyle. L'arôme de la levure Burlington Ale peut contenir du diacétyle si la fermentation refroidit trop tôt. Des contrôles sensoriels réguliers et de courts repos au chaud peuvent atténuer ce risque et préserver les esters fruités.
La synergie du houblon est un atout majeur. Les esters de pêche, d'abricot et d'agrumes rehaussent le caractère du houblon au lieu de le masquer. Un houblonnage tardif et un houblonnage à cru sont recommandés pour mettre en valeur l'arôme de la levure Burlington Ale et le profil aromatique de la WLP095.
Performances dans les IPA et les bières troubles de style Nouvelle-Angleterre
La performance de la WLP095 NEIPA est un sujet d'intérêt pour les brasseurs recherchant un goût doux et fruité. Cette variété est issue d'une brasserie renommée du Nord-Est. Elle se comporte comme de nombreuses variétés de style Vermont, produisant des esters modérés qui rehaussent les saveurs de fruits à noyau et tropicales.
La levure Burlington Ale est idéale pour les IPA troubles, où les brasseurs recherchent un fruité prononcé. Elle se marie parfaitement avec des houblons comme Citra et Motueka. Sa floculation moyenne assure une certaine turbidité sans être excessivement soyeuse.
La souche NEIPA d'Alchemist est réputée pour son caractère houblonné clair. Les esters fruités issus de la levure complètent les ajouts de houblon juteux. Ainsi, les notes d'agrumes et de fruits à noyau restent perceptibles même après un houblonnage à cru vigoureux.
Attendez-vous à des variations selon la recette et la méthode de houblonnage à cru. La WLP095 peut produire des bières plus claires que des souches comme la WLP008 ou la WLP066 après un houblonnage à cru intensif. Le trouble obtenu dépend autant des adjuvants, des protéines et des huiles de houblon que du choix des levures.
Les brasseurs recherchant un trouble maximal pourraient préférer la WLP008 ou la WLP066. Ajuster les adjuvants et les protocoles de houblonnage peut également être utile. Pour un équilibre fruité et une clarté optimale, la levure Burlington Ale pour IPA trouble offre une texture en bouche homogène et un profil d'esters favorable. Cela renforce la perception de la jutosité du houblon.
Suggestions de styles de bière pour la levure WLP095 Burlington Ale
La WLP095 excelle dans les bières houblonnées, troubles et juteuses. C'est un choix idéal pour les IPA troubles/juteuses, sublimant les saveurs tropicales et fruitées du houblon grâce à des esters fruités. La levure apporte également une texture douce en bouche, idéale pour les IPA de style Nouvelle-Angleterre et pour maintenir le trouble.
Pale ale, Single IPA et Double IPA sont au cœur de la gamme WLP095. Cette levure apporte de subtiles notes fruitées et une finale franche, améliorant ainsi la buvabilité. Elle supporte des densités élevées, garantissant une présence équilibrée d'esters. La WLP095 est donc idéale pour des bières houblonnées, pleines de saveur et aromatiques.
Ne limitez pas la WLP095 aux bières houblonnées ; elle convient également aux recettes à base de malt. Les bières brunes, rousses, porters et stouts peuvent toutes bénéficier de son utilisation. Son profil d'esters apporte des notes fruitées chaleureuses qui complètent les malts caramel, toffee et chocolat. Ces ajouts rehaussent les saveurs plus foncées des malts sans les dominer.
- Principales recommandations : IPA brumeuse/juteuse, Pale Ale, IPA et Double IPA.
- Correspondances secondaires : Brown Ale, Red Ale, Porter, Stout.
- Ajustement ABV : Convient aux bières de session à densité plus élevée dans une plage de tolérance d'environ 8 à 12 %.
Lors de la préparation de vos recettes, consultez une liste de styles WLP095 ciblée. Cela garantit l'adéquation du caractère de la levure avec les choix de houblon et de malt. C'est pourquoi de nombreux brasseurs considèrent la WLP095 comme l'une des meilleures levures pour la Burlington Ale, garantissant des résultats constants et savoureux.
Taux d'ensemencement et recommandations de manipulation des levures
Lors de la planification de votre taux d'ensemencement WLP095, visez le nombre de cellules cible. Pour les bières classiques de 5 gallons, suivez les recommandations d'ensemencement de White Labs. Celles-ci sont basées sur la densité initiale et la taille du lot. Pour les moûts à densité élevée, utilisez un starter ou des flacons supplémentaires pour atteindre le nombre de cellules recommandé. Cela permet d'éviter une fermentation stressée.
Soyez méticuleux lors de la manipulation de la levure Burlington. Conservez les sachets Vault ou les flacons de liquide au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Vérifiez toujours les dates de production. Pour les petits lots fractionnés, de nombreux brasseurs utilisent un demi-sachet pour un test de 3,8 litres. Il est cependant crucial de respecter les recommandations d'ensemencement de White Labs pour une atténuation et une saveur fiables.
La température d'ensemencement est cruciale. Ajoutez la levure à une température proche de la limite inférieure de la plage recommandée, soit environ 19 °C (66–67 °F). Cela favorise une formation contrôlée des esters. Un ensemençage initial plus frais permet de gérer les esters aromatiques dans les bières troubles et houblonnées, tout en garantissant un démarrage puissant.
Avant l'ensemencement, préparez l'oxygénation et la désinfection du moût. Une oxygénation adéquate favorise une croissance saine des levures. Maintenez ensuite une désinfection rigoureuse lors des transferts afin de limiter l'oxydation et la contamination. Une bonne oxygénation et un équipement propre améliorent la vigueur de la fermentation et la clarté finale du houblon.
Pour le stockage et l'assurance qualité, privilégiez l'emballage Vault STA1-négatif ou les flacons de liquide White Labs neufs. Conservez au réfrigérateur selon les instructions du fabricant et évitez les cycles de réchauffement répétés. Un stockage approprié préserve la viabilité et garantit des contrôles qualité vérifiés en laboratoire.
- Utilisez un starter ou des sachets supplémentaires pour les bières à haute densité.
- Suivez les recommandations de White Labs pour le comptage des cellules.
- Brai à ~66–67°F (19°C) pour une production d'esters contrôlée.
- Oxygénez le moût et pratiquez une hygiène rigoureuse.
- Conservez le coffre-fort et les flacons au réfrigérateur et vérifiez les dates.
Chronologie de la fermentation et changements de gravité attendus
La fermentation active avec le WLP095 de White Labs débute généralement dans les 12 à 48 heures suivant l'ensemencement. Le temps de fermentation du WLP095 varie en fonction de la vitesse d'ensemencement, de l'oxygénation du moût et du contrôle de la température.
L'activité primaire ralentit généralement entre le jour 3 et le jour 5. De nombreuses bières fermentées avec cette souche atteignent une activité terminale entre le jour 5 et le jour 10 lorsqu'elles sont conservées aux températures recommandées.
Attendez-vous à des variations de densité. La levure Burlington Ale produira une baisse progressive au début, puis une diminution progressive à mesure que les dextrines restent en solution. Pour une NEIPA fractionnée en lots avec une densité initiale de 1,070, la WLP095 a atteint un taux de fermentation basse attendu proche de 1,014, ce qui lui confère un corps moyen et un degré d'alcool d'environ 7,3 %.
L'atténuation de la levure de la Burlington Ale se situe généralement entre 73 et 80 %. Cette plage prédit des densités finales laissant une légère sucrosité résiduelle et une sensation en bouche améliorée pour la rétention du trouble.
- Surveillez quotidiennement la gravité avec un densimètre ou un réfractomètre pendant la fermentation active.
- Enregistrez les changements de gravité de la levure Burlington Ale pour détecter rapidement toute activité bloquée.
- Effectuez un contrôle du diacétyle en fin de fermentation et envisagez un court repos du diacétyle si nécessaire.
Si des arômes anormaux apparaissent, une augmentation contrôlée de la température vers la fin de la fermentation primaire peut aider les levures à éliminer les composés avant le conditionnement. Le suivi du temps de fermentation WLP095 et de la température de fermentation attendue WLP095 permet aux brasseurs d'apporter de légères corrections sans perturber l'équilibre de la bière.
Risque lié au diacétyle et comment le prévenir
Le diacétyle WLP095 peut se manifester par un arrière-goût beurré ou caramélisé lorsque la levure Burlington Ale ne le traite pas complètement. White Labs prévient que cette souche pourrait produire plus de diacétyle que d'autres. Les brasseurs doivent surveiller l'arôme à l'approche de la densité terminale et après le conditionnement afin de détecter tout signe précoce.
La prévention commence par un taux d'ensemencement et une oxygénation adéquats. Un moût sain et bien aéré aide les levures à compléter leurs cycles métaboliques, réduisant ainsi la production de diacétyle.
La gestion de la température pendant la fermentation est cruciale. Maintenez la fermentation dans la plage recommandée pour WLP095. Prévoyez un repos diacétyle en augmentant la température de 1 à 2 °C pendant 24 à 48 heures dès que l'activité primaire ralentit ou que la densité approche de sa limite.
Après le repos, laissez le temps à la levure de réabsorber le diacétyle avant le conditionnement ou l'emballage à froid. Un refroidissement trop rapide peut piéger le diacétyle dans la bière.
- Assurez un nombre adéquat de cellules de levure et d'oxygène au niveau du terrain.
- Maintenir des températures de fermentation stables pour limiter la formation précoce de diacétyle.
- Effectuer le repos diacétyle WLP095 pendant 24 à 48 heures vers la fin de la fermentation.
- Maintenez la bière au chaud suffisamment longtemps après le repos pour que la levure puisse réduire les niveaux de diacétyle.
Si du diacétyle apparaît après le conditionnement, la correction varie selon l'échelle. Les brasseurs professionnels peuvent conditionner à des températures plus élevées ou réutiliser la levure active pour réabsorber le diacétyle. Les brasseurs amateurs doivent se concentrer sur la prévention du problème grâce à un ensemençage, une oxygénation et un repos du diacétyle appropriés.
La prévention du diacétyle dans la Burlington Ale nécessite un contrôle prévisible de la fermentation et des contrôles sensoriels réguliers. Une dégustation régulière autour de la densité terminale permet d'apporter des corrections avant le conditionnement.
Interactions du houblonnage à sec et amplification des caractères du houblon
Le houblonnage à cru de la WLP095 fait souvent ressortir les esters de fruits à noyau de la levure, tout en conservant un arôme de houblon clair et précis. Les brasseurs signalent une interaction levure-houblon de la Burlington Ale, mêlant des notes de pêche et d'abricot issues de la levure à des notes d'agrumes.
Choisissez des houblons qui complètent les esters de levure. Citra, Motueka et autres variétés d'agrumes/tropicales similaires se marient parfaitement avec le fruité naturel du houblonnage à cru WLP095. Ces combinaisons tendent à mettre en valeur le caractère du houblon WLP095 sans masquer la complexité liée à la levure.
Respectez un dosage prudent lors de l'utilisation des produits Cryo. Des charges Cryo élevées peuvent accentuer des notes herbacées ou poivrées incompatibles avec l'interaction levure-houblon Burlington Ale. Commencez par une dose plus faible, puis ajustez la dose pour les lots suivants en fonction de votre goût.
Le timing est important. Ajoutez le houblonnage à sec plus tard dans la fermentation active, généralement entre le 5e et le 8e jour, pour capturer les arômes volatils et réduire l'amertume herbacée ou végétale. L'échantillonnage avant et après le houblonnage à sec permet d'isoler les changements induits par la levure et par le houblon.
Attendez-vous à des changements de trouble et de texture en bouche. La WLP095 peut produire moins de trouble que des variétés comme la WLP008 ou la WLP066 dans les mêmes conditions. L'ajout de houblon à sec peut augmenter la turbidité et altérer l'intensité perçue des esters. Prévoyez donc un conditionnement supplémentaire si la clarté est une priorité.
- Expérimentez avec des essais par lots fractionnés pour comparer les mélanges et les charges de houblon.
- Utilisez des charges Cryo plus petites, puis augmentez si le caractère de saut WLP095 reste équilibré.
- Associez les choix de houblon au profil fruité de la levure pour la synergie la plus forte.
Comparaisons et substituts de la levure Burlington Ale
Les brasseurs recherchent souvent des alternatives lorsque le WLP095 est en rupture de stock. Parmi les substituts courants, on trouve l'OYL-052, la GY054, la WLP4000 et l'A04. Ces souches, issues de la famille Vermont/Conan, offrent un fruité et un potentiel haze similaires, portés par les esters.
Lorsque vous comparez les levures Burlington Ale, notez les différences de sensation en bouche et d'équilibre des esters. La WLP095 offre plus de corps et d'esters fruités qu'une souche californienne neutre. La WLP001 (California Ale/Chico) sera plus propre, laissant le caractère du houblon dominer.
Certains brasseurs privilégient la WLP008 ou la WLP066 pour son trouble intense et ses notes d'agrumes vives. Lors d'essais comparatifs, la WLP095 a produit un fruité remarquable, mais une finale parfois plus nette que ces souches. Choisissez la WLP008 ou la WLP066 pour un trouble prononcé et des notes d'agrumes relevées.
Les GY054 et OYL-052 sont souvent cités comme des équivalents proches. Privilégiez le GY054 plutôt que le WLP095 pour obtenir un comportement fermentaire quasi identique dans les NEIPA. Tous deux produisent des esters doux et conviennent parfaitement aux houblonnages tardifs et aux houblonnages à cru importants.
- Pour un profil de trouble et d'ester similaire : choisissez GY054 ou OYL-052.
- Pour une toile plus propre et plus neutre : choisissez WLP001.
- Pour des agrumes plus brillants et une brume plus lourde : choisissez WLP008 ou WLP066.
Le choix du substitut doit correspondre à la densité finale souhaitée et au taux d'esters souhaité. Si une recette nécessite du WLP095 et que vous souhaitez conserver le même profil fruité, le GY054 est un substitut fiable. Ajustez le taux d'ensemencement et la température pour préserver le caractère recherché lors du changement de variété.
Considérations relatives à l'emballage, au conditionnement et à la carbonatation
Lors de la préparation du conditionnement du WLP095, tenez compte de la floculation moyenne de la levure. Une partie de la levure reste en suspension après la fermentation. Cette levure résiduelle contribue au conditionnement naturel en bouteilles ou en fûts, améliorant ainsi la sensation en bouche.
Avant le conditionnement, effectuez un repos diacétyle afin de permettre à la culture d'éliminer les arômes indésirables. Le refroidissement n'est effectué qu'après le nettoyage complet des levures. Cette approche minimise le piégeage du diacétyle lors du conditionnement à froid des bières à la levure Burlington Ale.
Les options de carbonatation pour le WLP095 incluent la mise en fût et la mise en bouteille. Pour la mise en fût, forcez la carbonatation après un conditionnement suffisant. Le conditionnement à froid en fût peut améliorer le corps tout en préservant le trouble.
Pour la mise en bouteille, assurez-vous d'avoir suffisamment de levure viable pour le conditionnement en bouteille. Les bières à forte densité peuvent nécessiter une souche d'amorçage fraîche et à faible atténuation pour une carbonatation homogène et éviter les bouteilles sous-carbonatées.
Évitez l'absorption d'oxygène lors des transferts et du conditionnement. Les bières NEIPA et les bières houblonnées sont très sensibles à l'oxydation. Même de faibles quantités d'oxygène peuvent dégrader l'arôme du houblon et diminuer la synergie ester-houblon qui caractérise les bières à la levure Burlington Ale.
- Vérifiez la gravité terminale avant l’emballage pour confirmer l’atténuation et la viabilité des levures.
- Effectuez un repos au diacétyle à 20–22 °C pendant 24 à 48 heures, puis un conditionnement à froid si la rétention de trouble n'est pas une priorité.
- Lors du conditionnement en bouteille, calculez le sucre d'amorçage et envisagez d'ajouter un sachet de levure de bière sèche pour les bières OG plus élevées.
Le vieillissement et la durée de conservation sont essentiels au maintien de la fraîcheur. Les bières fermentées avec le WLP095 sont à déguster de préférence dans les semaines qui suivent afin d'obtenir une synergie optimale entre l'ester et le houblon. Un stockage prolongé peut atténuer le caractère houblonné et réduire le fruité induit par les levures.
Surveillez les niveaux de CO2 et le goût pendant le conditionnement pour atteindre la carbonatation souhaitée. Une manipulation appropriée pendant le conditionnement garantit une carbonatation stable (WLP095), préservant ainsi l'arôme et la texture en bouche recherchés.
Dépannage des problèmes de fermentation courants avec WLP095
Une fermentation lente ou interrompue est souvent due à un faible taux de fermentation, à une mauvaise oxygénation ou à des températures de fermentation inférieures aux recommandations de White Labs. Pour résoudre le problème WLP095, chauffez le fermenteur dans la fenêtre appropriée et vérifiez la densité. Si la bière présente une faible activité initiale, oxygénez-la et envisagez d'ajouter un starter sain ou une nouvelle barbotine pour restaurer le taux de levures.
Les moûts à forte densité nécessitent davantage de cellules et de nutriments. Un ensemencement insuffisant d'une grande IPA ralentira la fermentation. Pour remédier aux problèmes de levures de la Burlington Ale, augmentez le nombre de cellules avant l'ensemencement ou ajoutez une souche de bière robuste pour terminer la fermentation en toute sécurité.
Un excès de diacétyle peut apparaître lorsque la fermentation ralentit vers la fin ou lorsque les températures chutent brusquement. Pour les fermentations avec des notes beurrées (WLP095), effectuez un repos diacétyle en augmentant la température de 1 à 2 °C pendant 24 à 48 heures. Vérifiez la densité finale et laissez à la levure le temps de réabsorber le diacétyle avant le conditionnement à froid.
Les arômes anormaux après le houblonnage à cru peuvent provenir d'un choix de houblons agressifs ou d'une surconsommation de produits concentrés comme le houblon Cryo. Si les levures de la Burlington Ale présentent des arômes phénoliques herbacés ou poivrés, réduisez la quantité de houblonnage à cru et sélectionnez des houblons correspondant au profil du malt et des levures. Un conditionnement prolongé permet souvent d'adoucir le caractère agressif du houblon.
Si le trouble est plus faible que prévu, rappelez-vous que la WLP095 présente une floculation modérée. Pour les bières qui recherchent un trouble, ajoutez de l'avoine ou du blé, ajustez votre brassin pour préserver les protéines ou choisissez une souche plus sujette au trouble, comme la WLP008 ou la WLP066. Ces étapes permettent de résoudre les problèmes courants liés à l'apparence de la WLP095.
L'oxydation et la dégradation rapide des arômes gâchent les bières houblonnées. Prévenez les problèmes de fermentation WLP095 en minimisant l'exposition à l'oxygène pendant le soutirage et le conditionnement. Utilisez des transferts fermés, purgez les emballages au CO2 et conditionnez rapidement pour préserver les arômes intenses du houblon.
- Lent/bloqué : réchauffer le fermenteur, oxygéner tôt, ajouter du starter ou de la levure fraîche.
- Diacétyle : augmenter la température pendant 24 à 48 heures, vérifier la glycémie, permettre la réabsorption.
- Notes phénoliques/hors houblonnage à sec : réduisez les taux de houblonnage à sec, choisissez des variétés complémentaires, conditionnez plus longtemps.
- Manque de trouble : ajouter de l'avoine/du blé, ajuster la purée, envisager des souches alternatives.
- Oxydation : transferts fermés, purge CO2, conditionnement rapide.
Idées de recettes pratiques et exemples de programmes de fermentation
Commencez par une New England IPA comme base. Utilisez du malt pâle, du blé et des flocons d'avoine pour rehausser le corps et le trouble. Un mélange typique est composé de 80 % de malt pâle, 10 % de malt de blé et 10 % de flocons d'avoine. Pour la plupart des recettes WLP095, visez une densité initiale (DO) comprise entre 1,060 et 1,075.
Les IBU doivent être modérés. Cette approche met en valeur les saveurs juteuses du houblon. Réservez la plupart des ajouts de houblon aux étapes de fin d'ébullition, de whirlpool et de houblonnage à sec. Optez pour des houblons comme Citra, Mosaic, Motueka ou El Dorado pour une saveur équilibrée dans votre recette de Burlington Ale NEIPA.
- Objectif OG : 1,060–1,075
- FG attendu avec WLP095 : moyen à élevé 1,010–1,015
- Ratio de grains : 80 % de malt pâle / 10 % de blé / 10 % d'avoine en flocons
- Focus sur le houblon : ajouts tardifs + houblonnage à sec en couches
Voici un exemple de programme de fermentation WLP095 suivi par les brasseurs :
- Emplacement à 19°C (66–67°F).
- Fermentation active jour 1–3 ; laisser monter à 19–21 °C (67–70 °F) d'ici le jour 3–5.
- Houblonnage à sec entre le jour 5 et le jour 7, le timing étant basé sur l'activité et le krausen.
- Lorsque la gravité approche de la phase terminale (souvent du jour 5 au jour 8), augmentez la température de 1 à 2 °C pendant 24 à 48 heures pour un repos diacétyle.
- Crash à froid et conditionnement après nettoyage des levures, puis emballage.
Lors d'expériences en lots fractionnés, une 1,070 OG ensemencée avec prudence a atteint environ 1,014 FG et un titre alcoométrique d'environ 7,3 %. Cet essai démontre l'impact de la vitesse d'ensemencement sur l'atténuation et l'expression des esters. Pour des résultats constants, il est conseillé de respecter un programme de fermentation WLP095 régulier et de surveiller quotidiennement la densité pendant les pics d'activité.
Des conseils pratiques pour les recettes WLP095 incluent la préparation d'un levain sain ou l'utilisation d'un comptage cellulaire approprié. Évitez d'utiliser excessivement le houblon cryogénique, car il peut masquer le caractère levuré. Protégez également la bière conditionnée de l'oxygène pour préserver les arômes de houblon et de levure. L'échantillonnage pendant la fermentation révèle des notes de levure transitoires qui s'estompent avec le conditionnement.
Conclusion
Conclusion WLP095 : La levure Burlington Ale est une souche liquide polyvalente, riche en esters. Elle excelle dans les IPA de style Nouvelle-Angleterre, les pale ales et les bières à forte teneur en malt. Elle offre des esters prononcés de fruits à noyau et d'agrumes, une floculation moyenne et une atténuation modérée à élevée, comprise entre 73 et 80 %. Son caractère corsé assure une bonne intégration des arômes de houblon dans la bière, accentuant ainsi le fruité apporté par la levure.
Le résumé de la levure Burlington Ale présente ses principaux atouts et les précautions à prendre pour les brasseurs. Ses atouts sont évidents : esters vifs, tolérance à l'alcool d'environ 8 à 12 %, et disponibilité des versions White Labs Vault ou biologiques. Cependant, sa tendance au diacétyle est plus élevée, ce qui nécessite un repos diacétyle délibéré et un contrôle rigoureux de la fermentation. La WLP095 peut produire un trouble variable ; des souches comme la WLP008 ou la WLP066 peuvent produire une turbidité plus persistante lorsque le trouble est l'objectif principal.
Pour une utilisation optimale du WLP095, planifiez la vitesse d'ensemencement, la température et le timing du houblonnage à sec. Cela permet aux esters fruités de la levure de soutenir les notes juteuses du houblon sans que le diacétyle ou les arômes indésirables ne dominent. En bref, le WLP095 est un excellent choix pour un caractère fruité induit par la levure, qui complète les profils de houblon modernes tout en offrant des performances fiables pour une variété de styles de bières.
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