使用 White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump 酵母發酵啤酒

一個裝滿正在發酵的金黃色麥芽酒的玻璃大酒瓶放在一張質樸的木桌上，周圍擺放著啤酒花、大麥和釀酒工具。. 按一下或點擊圖片以獲得更多資訊。

這篇關於WLP1983的評測深入探討了使用該菌株進行發酵的實際操作。此菌株的衰減率可達72-78%，絮凝性低，且能耐受中等酒精濃度（5-10%）。

風味特徵會隨溫度而改變。溫度較高的艾爾啤酒會展現出果香酯類風味，而溫度較低的拉格啤酒則帶有濃鬱的麥芽香氣，口感清爽。本文旨在指導您如何進行酵母接種、溫度控制和釀造時間的選擇，幫助您在釀造艾爾啤酒、科隆啤酒或拉格啤酒時獲得可預測的成果。

重點總結

• WLP1983 評論：一種由 Charlie Papazian 授權的混合菌株，因其乾淨、靈活的發酵效果而備受青睞。
• PurePitch Next Generation 為業餘愛好者和小規模釀酒廠提供可靠的 750 萬細胞/毫升的瀝青。
• WLP1983 的發酵溫度範圍為 55–74°F (13–23°C)，可產生艾爾啤酒或拉格啤酒的風味。
• 預期衰減率為 72-78%，絮凝性低，酒精耐受性中等（5-10%）。
• 利用溫度控制和適當的樹脂添加量來控制酯類、硫磺和澄清。

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump 酵母概述

White Labs WLP1983，又名「查理的擊拳」（Charlie's Fist Bump），擁有悠久的歷史和許多實用優勢，深受釀酒師青睞。它與查理·帕帕齊安（Charlie Papazian）的酵母傳承有著深厚的淵源，這得益於一項授權協議。該協議使得這種酵母得以廣泛應用。釀酒師們讚賞WLP1983系列酵母在各種啤酒風格中始終如一的出色表現。

菌株歷史和許可資訊來自 Charlie Papazian

WLP1983 的授權來自 Charlie Papazian，他自 1983 年起就開始使用 Cry Havoc 菌株。 White Labs 將其命名為 Charlie's Fist Bump，以紀念其起源。此授權協議使家庭釀酒師能夠獲得一種穩定、資料齊全且有商業支持的菌株。

核心特性：衰減性、絮凝性、耐酒精性

該菌株的衰減率通常在 72% 至 78% 之間，確保各種啤酒的最終比重穩定。其低絮凝性意味著菌體沉降緩慢，非常適合瓶內二次發酵和延長發酵時間以提高澄清度。 WLP1983 的酒精耐受度中等，為 5% 至 10%，適用於大多數艾爾啤酒和拉格啤酒，但對於高比重啤酒則需謹慎使用。

為什麼這種酵母在艾爾啤酒和拉格啤酒的發酵中都表現出色

WLP1983 是一種混合型發酵酵母，在拉格啤酒的發酵溫度下表現出色，在較高溫度下發酵則能產生果香酯類物質。在艾爾啤酒的發酵溫度下，它能賦予啤酒莓和蘋果的香氣；而在拉格啤酒的發酵溫度下，則能帶來麵包和麥芽的濃鬱風味。其 STA1 陰性狀態最大限度地降低了瓶內二次發酵過程中過度發酵的風險，從而提高了其在艾爾啤酒和拉格啤酒釀造中的可靠性。

關鍵發酵規格與實際參數

準確的數據對於釀酒師預測結果和規劃發酵過程至關重要。以下是製定配方、添加酵母和估算酒精度數的實用發酵參數。

衰減和重力規劃

• 目標衰減範圍為 72%–78%。使用 WLP1983 衰減來計算初始重力和最終重力，以估算 ABV。
• 對於大多數淡色艾爾啤酒和拉格啤酒而言，這種衰減範圍會產生適中且可預測的最終比重 WLP1983。
• 調製酒液時，要以初始比重為目標。這樣可以確保最終酒液的比重符合預期風格和口感目標。

絮凝行為和實用性

• 低絮凝性酵母的特點是能在啤酒中懸浮更久。這有助於酵母完全發酵，並實現可靠的瓶內二次發酵。
• 自然澄清速度會較慢。可能需要冷處理、延長澄清時間或添加澄清劑才能達到清澈透亮的效果。
• 裝瓶時，瓶中應多放些酵母。這有助於產生氣泡，但可能會影響瓶身澄清度，直到酵母完全發酵。

酒精耐受度和重力限制

• 此酵母菌株的耐酒精度中等，約為 5-10% ABV。它能很好地釀造大多數低度艾爾啤酒、拉格啤酒和許多添加啤酒花的啤酒。
• 對於像大麥酒或帝國世濤這樣高酒精度的啤酒，發酵速度會較慢或時間會更長。酵母的酒精耐受能力可能接近極限，因此可能會面臨一定的壓力。
• 可以透過分階段餵食、添加營養物質、在不使用 PurePitch 時使用更大的發酵劑，或與耐受性更高的菌株混合來減輕壓力，以用於酒精度非常高的項目。

艾爾啤酒和拉格啤酒的溫度範圍

選擇合適的溫度路徑對於WLP1983的酯化、雙乙醯的去除以及最終澄清至關重要。以下將概述艾爾啤酒和拉格啤酒發酵的實用溫度範圍。此外，我們也將討論如何處理WLP1983中的雙乙醯殘留以及發酵結束後的酒窖熟成步驟。

對於果香濃鬱、口感清爽的艾爾啤酒，發酵溫度應控制在 20–23°C (68–73°F)。此溫度範圍有利於酯類適度生成，同時保持可預測的發酵度。主發酵結束後，將啤酒轉移至 10–13°C (50–55°F) 的窖藏溫度進行熟成和澄清。短期窖藏於較低溫度下可減少殘留酯類，使口感更柔順。

啤酒發酵及貯藏啤酒

為了釀造出拉格啤酒風格的啤酒，應在溫熱的溫度下進行發酵，溫度約為 13–14°C (55–57°F)。這種方法有助於保留拉格啤酒的麥芽風味，同時控制酯類含量。發酵完成後，將啤酒放入 0–3°C (32–37°F) 的傳統低溫熟成環境中進行長時間的低溫熟化。這有助於去除蛋白質和柔和的硫磺味。

管理二乙醯休息和溫度梯度

當酒精度和發酵度達到預期最終比重的50-60%左右時，就計畫進行雙乙醯休息（WLP1983）。讓酒液自然升溫至約18°C (65°F)，持續2-6天，以便酵母重新吸收雙乙醯。休息結束後，每天緩慢降溫2-3°C，直到達到最終的熟成或窖藏溫度。

• 暖身法：以較高的溫度開始，以縮短延遲時間，並密切觀察酯含量。
• 冷瀝青傳統方法：從較低溫度開始以限制酯類，預計會有較長的延遲時間。
• 在升溫過程中始終監測比重和香氣，以確認二乙醯的下降。

始終嚴格遵守這些溫度範圍和升溫速率至關重要。這有助於釀酒師達到WLP1983標準要求的艾爾啤酒和拉格啤酒溫度之間的平衡。使用窖藏溫度可以提升啤酒的澄清度和風味。

投球頻率和使用 PurePitch Next Generation

對於 WLP1983 酵母而言，精準的接種量對於發酵的穩定性至關重要。釀酒師在選擇接種量時必須考慮麥汁比重、發酵溫度以及所需的風味。這項決定會影響發酵延遲期、酯類生成以及雙乙醯的清除。

專業釀酒師遵循每毫升每°Plato度150萬至200萬個酵母細胞的指導原則。酒精度低於15°Plato的麥芽汁，目標細胞數為每毫升每°Plato度150萬個。對於酒精度更高的麥芽汁，則增加到每毫升每°Plato度約200萬個酵母細胞。這些數據對於規劃二次發酵和商業化生產至關重要。

自釀啤酒愛好者經常比較艾爾啤酒和拉格啤酒的酵母接種量。艾爾啤酒在溫熱條件下接種酵母時，可以容忍較低的酵母濃度。有些人會在溫熱接種時使用約 100 萬個細胞/毫升/°Plato 的接種量，然後再降低溫度。冷接種的拉格啤酒則需要更高的酵母濃度，以避免過長的滯後期和硫化物問題。

White Labs 的 PurePitch 新一代酵母包（750 萬包）簡化了業餘釀酒師的酵母接種流程。每包酵母都含有穩定的細胞量，適用於大多數艾爾麥汁，無需酵母培養液。這項技術減少了準備時間，並降低了手工培養酵母帶來的不穩定性。

對於高濃度啤酒、冷投拉格啤酒或酵母活力不確定的情況，可考慮使用酵母培養液 WLP1983。如果 PurePitch Next Generation 750 萬酵母裝不足以滿足您的濃度或溫度要求，請自行配製培養液以達到目標細胞數。

• 何時可以省略發酵劑：標準強度的艾爾啤酒，搭配 PurePitch Next Generation 750 萬包。
• 何時需要製作酵母培養液：高濃度啤酒、冷發酵拉格啤酒或存活率低的再發酵啤酒。
• 計算方法：以 150 萬至 200 萬個細胞/毫升/°Plato 為基準，並與 PurePitch 細胞貢獻進行比較。

記錄酵母接種量、比重和溫度，以便隨著時間的推移不斷優化 WLP1983 的接種量。精心規劃艾爾啤酒和拉格啤酒的接種量，並偶爾使用 WLP1983 酵母培養液，可以提高啤酒的穩定性，並使該菌株充分展現其特性。

適用於WLP1983的發酵方法

WLP1983 為釀酒師提供了在緩慢、純淨的低溫發酵和快速的混合發酵方法之間靈活選擇的餘熱。選擇合適的方法會影響酯含量、澄清度和發酵週期。以下是每種方法的實用選項和關鍵步驟。

傳統的冷接種法有利於降低代謝產物的產生，並保留經典的拉格啤酒風味。接種溫度為 8–12°C (46–54°F)，並確保酵母細胞數量充足，以縮短發酵遲緩期。緩慢自由上升溫度，並密切監測比重。如果出現雙乙醯，則將溫度提高至 18°C 以進行短暫的靜置，然後逐漸冷卻至 0–3°C 進行低溫熟化。採用這種方法，發酵和熟成時間會更長。

溫酵母發酵法能更快啟動發酵，同時保持清爽的口感。發酵開始時溫度設定為 15–18°C (59–64°F)，以縮短發酵延遲期並促進酵母早期生長。 12–24 小時後，將溫度降至 8–12°C，以控制酯類物質的生成。這種溫酵母發酵法需要嚴格控制溫度，以避免產生果香酯類物質，並保持拉格啤酒的典型風味。

偽拉格或快速拉格釀造技術無需完全冷藏即可加快生產速度。釀酒師可能會使用偽拉格酵母菌株Kveik、更高的壓力或更高的溫度，並配合洩壓來抑制揮發性物質的產生。 WLP1983酵母非常適合混合釀造方法；在艾爾啤酒的溫度下，它會產生更多的酯類物質，但可以透過加壓或快速發酵來調整風味，使其更加純淨。使用快速拉格釀造技術時，需要監測絮凝情況和澄清度，因為在壓力下發酵的啤酒澄清速度可能較慢。

• 傳統拉格啤酒釀造方法的關鍵步驟：以較高的菌種密度在低溫（8–12°C）下接種酵母。緩慢發酵；必要時進行雙乙醯休息。將拉格啤酒冷藏於0–3°C進行更長的熟成。
• 溫發酵拉格啤酒的關鍵步驟：起始溫度為 15–18°C，以縮短發酵滯後期。在 12–24 小時內降至 8–12°C。控制氧氣含量，避免過高的酵母泡沫應力。
• 偽拉格/快速拉格的關鍵步驟：考慮使用偽拉格Kveik發酵法或在18-20°C、約1巴壓力下進行曝氣發酵。採用快速拉格技術以縮短發酵槽停留時間。注意酵母健康狀況，並預期在壓力下澄清速度會較慢。

根據釀造進度和風格目標選擇合適的釀造方法。 WLP1983 發酵方法讓釀酒師可以在傳統拉格啤酒釀造法的純粹性、溫投拉格啤酒的折衷方案以及偽拉格啤酒 Kveik 或快速拉格啤酒釀造技術的速度之間進行選擇。每種方法都需要不同的酵母接種量、溫度控制和耐心等待發酵完成。

發酵溫度對風味和香氣特徵的影響

WLP1983的風味層次十分豐富，受發酵溫度的影響。較高的發酵溫度會凸顯果香，增強啤酒花的風味；相反，較低的發酵溫度則會突顯麥芽和酵母帶來的麵包香氣。

艾爾啤酒的溫度特性

在 20–23°C 之間，酵母會釋放出活潑的果香酯。預計會帶有漿果和蘋果的香氣，與柑橘和熱帶啤酒花的風味相得益彰。這個溫度範圍是展現酵母果香酯的理想溫度。

拉格啤酒的溫度特性

在13–14°C時，酯類物質的生成量下降，啤酒的風味以麥芽味為主。香氣變得像麵包一樣，非常適合清爽乾淨的拉格啤酒。

重力和溫度的相互作用

較高的初始比重和較高的發酵溫度會增加酯類和代謝物的生成。即使是酒精度較高的啤酒，低溫低溫發酵也能減弱酯類的味道，但無法完全消除。監測發酵過程中的硫含量至關重要。適當的雙乙醯休息、穩定的溫度控制和充分的低溫發酵是使用WLP1983獲得平衡風味的關鍵。

金琥珀色的啤酒盛在鬱金香杯中，周圍環繞著啤酒花、麥芽、水果和釀造原料，在溫暖的燈光下，展現了啤酒的發酵和風味的複雜性。. 按一下或點擊圖片以獲得更多資訊。

使用 WLP1983 釀造的最佳啤酒風格

WLP1983 用途廣泛，適用於釀造多種啤酒，從拉格啤酒到艾爾啤酒皆可。它以其清爽的拉格啤酒風味或在艾爾啤酒溫度下略帶果香酯味而備受青睞。以下我們將概述 WLP1983 的風格搭配和沖泡技巧，幫助您選擇最適合的啤酒。

• 老式啤酒和科隆啤酒：這兩種德國啤酒風格與WLP1983酵母搭配相輔相成。這款酵母能保持清爽的麥芽香氣，並帶有淡淡的麵包香，在較高溫度下還會增添一絲果香。對於那些追求口感均衡、酯香柔和的老式啤酒愛好者來說，它是理想之選。
• 琥珀拉格啤酒、淡色拉格啤酒、維也納拉格啤酒和三月拉格啤酒：若要釀造出麥芽風味純淨、口感圓潤的拉格啤酒，WLP1983 酵母是理想之選。發酵時保持低溫，並留出靜置時間以減少硫的產生。這些拉格啤酒得益於此酵母適中的發酵度和低絮凝性。
• 酒花風味濃鬱的艾爾啤酒：美式IPA、淡色艾爾以及其他艾爾啤酒都受益於WLP1983酵母。在艾爾啤酒的釀造溫度下，它會產生果香酯類物質，與柑橘和熱帶啤酒花的風味相得益彰。由於它能夠賦予啤酒柔和的口感和豐富的酯類啤酒花香氣，因此常被用作渾濁型IPA酵母。
• 渾濁/多汁IPA和新英格蘭IPA：WLP1983酵母擅長營造柔和的渾濁感和濃鬱的果香。釀造過程中應注重後期添加酒花、乾投酒花、使用較厚的麥芽。控制好氧氣添加時間和酵母的用量對於保留酯類風味至關重要，而酯類風味又能與酒花帶來的果香相得益彰。
• 高酒精啤酒：大麥酒、帝國世濤、雙倍博克和波羅的海波特都可以用WLP1983發酵，但需要精心規劃。此菌株的酒精耐受性中等，因此需要採用一些策略，例如使用大量菌種、分階段添加酵母液或與耐受性較高的菌株混合，以避免發酵壓力過大和發酵緩慢。
• 波特啤酒和世濤啤酒：WLP1983 酵母與深色艾爾啤酒搭配效果極佳，能夠保留麥芽的複雜風味。低溫發酵可使烘焙和巧克力風味更加突出。對於帝國世濤啤酒，建議採用高濃度酵母策略，以在不產生異味的情況下達到理想的發酵度。

選擇 WLP1983 釀造啤酒時，應根據目標比重和發酵溫度調整酵母接種量、充氧量和營養方案。妥善處理可確保您獲得清爽的拉格啤酒特性或果香濃鬱的艾爾啤酒風味，使 WLP1983 成為任何釀酒師工具箱中不可或缺的寶貴原料。

糖化、麥芽汁和充氧建議

掌握糖化平衡、麥芽汁成分和氧合作用是釀造 WLP1983 啤酒成功的關鍵。確保配方中的比重和糖化曲線匹配，使酵母能夠充分發揮其潛力而不至於過勞。在製定計劃時，請考慮該啤酒風格的可發酵性和輔料的使用。

麥汁重力目標

在計算 WLP1983 的目標比重時，首先要確定最終比重，並考慮酵母的 72%–78% 發酵度。初始比重應在典型風格的範圍內，以達到適中的最終比重。避免使用可能對酵母造成壓力的極端數值。

高起始比重會增加滲透壓，減緩衰減。對於大琥珀色或帝王色的蜂蜜，應增加澆水量並補充營養。這有助於 WLP1983 達到預期的成熟度。

氧合作用時間和水平

在接種酵母前立即通入溶氧。對於家釀啤酒和高濃度麥芽汁，目標氧氣濃度為 8–10 ppm，以支持酵母細胞的健康生長。通氣過早會導致氧化，而通氣過晚則會使酵母缺乏合成甾醇和細胞膜所需的氧氣。

測量氧氣含量是理想的做法。如果採用搖晃或潑灑的方式，則應在加入酵母前確保酵母與溶液表面充分接觸。這樣可以避免常見的氧氣添加錯誤。

營養策略和添加劑

在高濃度、添加輔料豐富或營養匱乏的麥芽汁中，應使用酵母營養劑來培養 WLP1983 酵母。均衡添加營養劑可以降低發酵緩慢或停滯的風險，並防止因營養不足而產生的異味。

冷投料的拉格啤酒發酵由於細胞生長速度較慢，需要額外的營養素。 PurePitch 可以減少對酵母培養液的需求，但不能取代酵母的氧氣供應，也不能取代在發酵困難的批次中偶爾添加的酵母營養劑。

• 根據風格和衰減情況，設計 WLP1983 的目標重力。
• 在接種酵母前進行充氧；高濃度麥汁，目標充氧量為 8-10 ppm。
• 對於受脅迫或輔料較多的麥汁和冷拉格啤酒，可添加酵母營養劑。

在燈光溫暖的釀酒廠裡，麥芽汁樣本中的比重計、釀造鍋和擺放著原料的架子都清晰可見。. 按一下或點擊圖片以獲得更多資訊。

發酵時間線和監測

了解WLP1983發酵時間表對於釀造計劃至關重要。它有助於安排取樣、溫度調整和包裝。溫發酵的酵母比冷發酵的酵母更早開始發酵。追蹤一些簡單的指標對於評估啤酒在主發酵階段的進展以及後續步驟至關重要。

預期滯後期和主發酵持續時間

WLP1983 的滯後期取決於接種方法和溫度。在艾爾啤酒溫度範圍內進行溫接種，通常在 12 小時內即可觀察到活性。相較之下，在拉格啤酒溫度下進行冷接種，滯後期可能會延長至一天或更久。

在艾爾啤酒溫度下，主發酵通常持續數天，直到比重接近目標衰減度。而在拉格啤酒溫度下，主發酵速度較慢，所需時間比許多純拉格酵母菌株更長。因此，在進行酵母細胞計數和取樣時，請根據實際情況調整對此酵母的預期。

需要觀察的跡象（二氧化碳活動、重力下降、克勞森現象）

監測二氧化碳排放或氣閘運動，以此作為粗略的活動指標。觀察氣泡上升和最終坍塌情況。使用比重計或校正折射儀記錄比重下降值，以確認衰減進程。

• 定期進行比重檢測可以顯示真實的進展情況，並發現發酵停滯的情況。
• 形成的泡棉層逐漸變薄，表示酵母活躍並開始沉澱。
• 持續的高水位或緩慢的重力變化可能需要調整氧氣、營養或溫度。

何時進行雙乙醯休息以及需要多長時間進行發酵

當發酵度達到約 50-60% 時，開始進行雙乙醯休眠。將溫度略微提高到接近 65°F（約 18°C），並保持 2-6 天。這可以讓酵母重新吸收雙乙醯並清除化合物。

雙乙醯休息後，將啤酒逐漸冷卻，每天降低約 2–3°C，直到達到典型的低溫發酵溫度 0–3°C。低溫發酵時間因啤酒風格而異。較短的低溫發酵（幾週）適合清淡型啤酒。而較長的低溫發酵（數月）則能改善濃鬱型拉格啤酒的澄清度，並使口感更加柔和。

酵母再接種、收穫和酵母管理

有效的酵母管理是維持批次一致性和降低風險的關鍵。重複接種 WLP1983 酵母時，請務必在再次使用酵母漿之前做好計劃和準備。建立一套常規的酵母活力檢測、細胞計數、儲存和消毒流程。這有助於保持風味和發酵度。

可行性檢查以及何時重新推廣 WLP1983

在重複使用酵母漿之前，請進行酵母活力檢測。可採用染色法或血球計數器測定活細胞百分比。將此結果與總細胞計數結合，以確定下一批酵母的準確接種量。

是否需要重新接種取決於菌種活力、代數和感官回饋。如果菌種活力低於 70% 或菌漿老化嚴重，則應選擇新的 PurePitch 菌包或製作新的菌種。定期檢查菌種活力有助於防止發酵緩慢和產生不良風味。

從儲槽中收穫：絮凝效應和細胞計數

WLP1983 的絮凝率低，這意味著酵母懸浮時間更長。因此，酵母的收穫時機至關重要。應在冷卻和早期沉降階段收集酵母，此時細胞密度較高。

• 監測霜凍和冷壓時間表，以便掌握收割時機。
• 收穫後計數細胞，以確認艾爾啤酒或拉格啤酒的目標酵母接種率。
• 如果菌落計數低，增加菌漿體積或補充新鮮菌種。

儲存、衛生和避免污染（STA1陰性）

收穫的酵母應儲存在低溫（理想溫度為 2–6°C）的消毒密封容器中。短期儲存可維持酵母活性；長期儲存會增加酵母自溶和污染的風險。盡量減少酵母與氧氣的接觸，並去除沉澱物。

WLP1983 的 STA1 陰性狀態意味著它不攜帶糖解菌素，從而降低了過度減毒的風險。儘管如此，在收穫和加工過程中仍需嚴格遵守衛生規程。清潔設備，使用專用容器，並進行衛生轉移，以防止細菌或野生酵母污染。

身穿實驗服的釀酒師正在燈光明亮的釀酒廠測量酵母，廠內擺放著發酵槽和釀酒工具。. 按一下或點擊圖片以獲得更多資訊。

常見發酵問題及故障排除

當 WLP1983 出現問題時，快速有效的步驟可以確保發酵順利進行。本節涵蓋常見問題，例如發酵緩慢或停滯、硫磺味以及酯類過量。請按順序執行每個技巧，以改善使用此混合菌株的發酵效果。

發酵緩慢或停滯通常是由於接種量不足、溫度過低、氧氣供應不足、營養缺乏或起始比重超過菌株耐受範圍所造成的。請使用此清單解決 WLP1983 發酵停滯的問題。

• 如果發酵緩慢，可將溫度提高 2–4°C (3–7°F) 以喚醒酵母。
• 如果發酵尚未開始，則儘早通氧；不要在發酵活躍期後期通氧。
• 當酵母活力低時，可添加新鮮酵母或 PurePitch 酵母包；健康的酵母培養液有助於釀造高濃度啤酒。
• 添加酵母營養劑，對於濃度非常高的培養基，可考慮分階段添加營養劑以維持酵母的健康。

啤酒 WLP1983 中的硫磺味可能在主發酵過程中產生。這些氣味通常會隨著時間而消散。低溫熟化和延長低溫發酵時間可以加速這個過程，使啤酒恢復中性風味。

• 讓拉格啤酒在 0–4°C 的溫度下進行較長時間的熟化，以使硫化氫和其他揮發性物質消散。
• 不要急著裝瓶或裝桶，讓啤酒在包裝溫度下靜置一段時間。

酯類物質的合成管理始於嚴格的溫度控制。較高的發酵溫度會產生果香濃鬱的酯類物質，而較低的發酵溫度則會產生較純淨的酯類物質。以下是一些降低酯類物質含量的實用方法（WLP1983）。

• 依照建議的細胞數量接種，並維持菌株適宜範圍內的穩定發酵溫度。
• 一開始溫度略高一些，以利於酵母的健康生長，然後在大部分發酵過程中降低溫度，以限制酯類的形成。
• 在伯胺末端附近使用二乙醯基，可以促進中間化合物的代謝，而不會促進新的酯的生成。

為了持續排除 WLP1983 故障，請記錄以下資訊：伏地挺身頻率、氧氣添加量、溫度、重力、以及介入時間。該記錄有助於您清楚地了解故障規律，並幫助您重複成功經驗，避免重蹈覆轍。

包裝、瓶內預處理和碳酸化技巧

了解 WLP1983 在二次發酵和瓶內發酵中的表現是正確包裝的關鍵。其低絮凝性要求需要精心操作才能確保碳酸化程度和外觀的一致性。這能保證您的啤酒色香味俱佳。

使用低絮凝性酵母進行瓶內二次發酵的良好實踐

低絮凝性意味著更多酵母會懸浮在酒液中，用於發酵底糖。裝瓶前將啤酒冷卻，以去除冷凝塊和酒糟。輕柔地進行換桶，避免攪動沉澱的固體。

使用乾淨的瓶子，並儘可能稱量底糖。將瓶子裝滿至一致的頂部空間。直立存放一週以使沉澱物沉澱，然後改為水平存放以進行均勻的調配。

目標啟動率和預期調節時間表

根據啤酒類型和所需的二氧化碳濃度，選擇合適的 WLP1983 糖化液添加量。艾爾啤酒通常需要 2.2–2.6 倍體積的添加量，而拉格啤酒則可能需要 1.8–2.4 倍體積。根據批次體積和二氧化碳目標濃度計算糖的需求量。

瓶內初次碳酸化需要在 10–13°C (50–55°F) 的溫度下進行兩到四周。拉格啤酒可能需要更長時間，完全熟化和成熟則需要六週或更久。

包裝前的冷處理與澄清策略

低溫熟成能減少酵母殘留和包裝時的混濁，進而改善啤酒的澄清度。在接近冰點的溫度下進行 24-72 小時的低溫冷卻，然後從冷卻架上取下。在 32-40°F（0-4°C）的溫度下進行更長的低溫熟化，可以進一步提升啤酒的澄清度。

為了獲得格外清澈的酒液，可在冷發酵過程中使用明膠或魚膠等澄清劑。當澄清度至關重要時，請仔細過濾。但是，過濾可能會去除WLP1983瓶內發酵所需的酵母。如果進行過濾，請添加少量裝瓶酵母。

• 精確測量引糖量，使引糖量 WLP1983 與品種目標相符。
• 冷藏沉澱後再進行包裝，以提高冷處理後的透明度。
• 對於絮凝性較低的瓶內二次發酵產品，需要更長的二次發酵時間才能達到穩定的碳酸化程度。

特寫：一瓶未貼標籤的琥珀色啤酒瓶放在木桌上，瓶身有冷凝水，周圍散落著釀酒工具、空瓶和引糖，周圍是溫暖的釀酒廠環境。. 按一下或點擊圖片以獲得更多資訊。

WLP1983 的比較與替代品

WLP1983 彌合了傳統拉格酵母和艾爾酵母之間的差距。它因其適應性強而備受青睞，在較低溫度下能帶來乾淨的拉格風味，在較高溫度下則能散發出果香酯類的香氣。這種多功能性使其在混合酵母的比較中脫穎而出，在某些情況下甚至超越了專門的拉格酵母菌株。

將 WLP1983 與 WLP800、WLP802 或 WLP830 等純拉格酵母菌進行比較，差異顯而易見。純拉格酵母風味中性，非常適合釀造淡色皮爾森啤酒和口感清淡的拉格啤酒。對於那些追求口感乾淨、不突兀的酵母的人來說，純拉格酵母菌株是更好的選擇。

然而，WLP1983酵母卻擁有獨特的優勢。在艾爾啤酒的釀造溫度下，它會產生淡淡的漿果和蘋果酯香；而在拉格啤酒的釀造溫度下，它則會抑制這些酯香的產生，從而帶來更純淨、麥芽味更濃鬱的啤酒風味。這種適應性使得WLP1983成為那些希望用單一酵母釀造多種風格啤酒的釀酒師的首選。

• WLP029 科隆啤酒是一種可行的替代品，在許多配方中都體現了 WLP1983 的混合特性。
• WLP925 和 WLP808 也被提及為淡啤酒或混合菌株，類似於 WLP1983。
• 為了獲得最純淨的口感，建議使用經典的拉格啤酒菌株，而不是混合菌株。

White Labs公司並未提供WLP1983的直接替代品，但釀酒師常常會尋找替代方案。選擇替代菌株時，應配合其發酵度、絮凝性、耐酒精度和溫度範圍。這樣才能確保酯類物質的產生與拉格啤酒的純度達到理想的平衡。

選擇純拉格酵母還是WLP1983取決於啤酒的釀造目標。如果想要清澈透明、麥芽風味中性，純拉格酵母是最佳選擇。如果想要啤酒風味更豐富、帶有微妙的果香，WLP1983則是更好的選擇。

尋找酵母替代品時，請考慮酵母的處理和製程要求。確保酵母接種量、預期最終比重和細胞性能都符合要求。這種謹慎的選擇可以最大限度地減少意外情況，並彌補配方開發中的不足。

結論

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump酵母是任何釀酒師工具箱中的寶貴補充。本次評測總結認為，它是一款真正的混合型酵母，因為它既能在拉格啤酒的溫度下乾淨發酵，又能在艾爾啤酒的溫度下產生令人愉悅的酯類香氣。它的發酵度為72-78%，絮凝性低，且酒精耐受性中等。此外，其STA1陰性特性也避免了意外的糊精發酵。

為了獲得穩定的發酵效果，釀酒師應使用 PurePitch Next Generation 酵母，使艾爾啤酒的酵母濃度達到約 750 萬個細胞/毫升。當使用 WLP1983 酵母進行冷發酵拉格啤酒或高濃度啤酒時，提高酵母接種量或建立酵母培養液至關重要。適當的溫度控制和雙乙醯休息也是微調酯類含量或獲得純淨拉格啤酒風味的關鍵。

WLP1983 適用於多種啤酒釀造，從科隆啤酒和老式啤酒到酒花風味濃鬱的艾爾啤酒和混合拉格啤酒，均可勝任。其靈活的特性和穩定的發酵度使其成為家庭釀酒師和小型商業釀酒廠的理想選擇。它能確保釀造出可重複的高品質啤酒，鞏固了其作為混合型拉格啤酒頂級酵母的地位。

常問問題

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump酵母是什麼？它產自哪裡？

White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump 酵母菌是一種用途廣泛的混合菌株。它源自於 Charlie Papazian 的“Cry Havoc”菌株。該酵母在《家釀完全指南》（The Complete Joy of Homebrewing）和《家釀伴侶》（The Homebrewer's Companion）中開發和推廣，White Labs 將其命名為 Charlie's Fist Bump 進行銷售。它採用 PurePitch Next Generation 包裝，確保家釀酵母接種的一致性。

WLP1983的核心技術規格是什麼？

White Labs 列出的 WLP1983 酵母菌種規格如下：發酵度為 72–78%，絮凝性低，中等酒精耐受度（約 5–10%）。實際發酵溫度範圍約為 55–74°F (13–23°C)。 PurePitch Next Generation 酵母粉包可為業餘愛好者提供約 750 萬個細胞/毫升的酵母液。

WLP1983 在艾爾啤酒和拉格啤酒的溫度下表現有何不同？

在艾爾啤酒的發酵溫度（約 20–23°C）下，WLP1983 會產生果香酯，帶有莓果和蘋果的香氣，非常適合釀造酒花風味濃鬱的艾爾啤酒。在拉格啤酒的發酵溫度（約 13–14°C）下，其發酵過程較為純淨，帶有麵包和麥芽的香氣。適當的雙乙醯休息和低溫發酵能夠進一步凸顯其清爽的拉格啤酒風味。

WLP1983 應該使用什麼樣的投球頻率？

產業指南建議，生產規模的酵母接種濃度為 150 萬至 200 萬個細胞/毫升/°Plato。對於濃度低於約 15°Plato 的麥芽汁，使用 150 萬個細胞/毫升/°Plato；對於更高濃度的麥芽汁，則使用 200 萬個細胞/毫升。 White Labs 的 PurePitch Next Generation 便利包裝可提供約 750 萬個細胞/毫升，通常足以滿足標準濃度艾爾啤酒的釀造需求，無需添加酵母培養劑。冷接種的拉格啤酒或高濃度麥芽汁通常需要額外的酵母包或酵母培養劑。

我應該何時製作開胃菜或添加額外的食材包？

對於高濃度麥芽汁、冷投拉格啤酒或酵母存活率較低的情況，請使用酵母培養液或多包 PurePitch 酵母包。對於大多數標準艾爾啤酒，單包 PurePitch 750 萬細胞/毫升的酵母包即可滿足需求，無需使用酵母培養液。選擇酵母包時，請務必考慮麥芽汁濃度、投料溫度和所需的延遲時間。

我應該如何控制溫度變化和二乙醯基保留時間？

對於拉格啤酒，當發酵度達到約 50-60% 時，進行雙乙醯休息，方法是將溫度升高至約 65°F (18°C) 並保持 2-6 天。這有利於雙乙醯的再吸收。然後逐漸冷卻（每天 2-3°C）至低溫發酵溫度 (0-3°C)，以進行更長的熟成。溫發酵或冷發酵方法會影響代謝物的產生－遵循這些休息步驟和受控的升溫過程，以獲得純淨的代謝物譜。

推薦哪些供氧和營養補充措施？

在接種酵母前立即將麥芽汁充氧。對於家釀啤酒愛好者來說，目標是達到足夠的溶氧量（典型的家釀目標是高濃度麥芽汁中 8-10 ppm 的氧氣含量）。對於高濃度、輔料較多或冷接種的拉格啤酒，由於酵母生長可能受到限制，因此需要添加酵母營養劑。 PurePitch 可以減少酵母培養劑的需求量，但對於生長受限的麥芽汁，它並不能減少對氧氣和營養劑的需求。

低絮凝性如何影響瓶內調質與澄清？

低絮凝性意味著酵母在懸浮狀態下停留的時間更長，有助於充分發酵和可靠的瓶內二次發酵。它也會減緩自然澄清，因此包裝啤酒中酵母含量會更高。可透過冷發酵、添加澄清劑或延長包裝前的低溫熟成時間來改善澄清度。

WLP1983 是否適用於大麥酒或帝國世濤等高濃度啤酒？

WLP1983 的酒精耐受度為中等（約 5-10%）。它可用於釀造高酒精度的葡萄酒，但預計在接近或超過其耐受度時，發酵速度會較慢或受到壓力。為了確保發酵完全，避免發酵停滯或緩慢，建議使用酵母培養液或多包酵母、分階段添加營養液、添加營養物質，或與耐受度較高的菌株混合使用。

我應該監測哪些發酵時間節點和跡象？

發酵滯後期因接種方法和溫度而異－溫接種縮短延遲期（通常在12小時內即可觀察到發酵活動），冷接種則延長滯後期。主發酵在艾爾啤酒溫度下速度較快，在拉格啤酒溫度下速度較慢。使用比重計或折射儀監測二氧化碳活動、泡沫層形成和消散以及比重下降情況，以追蹤發酵過程。

使用這種菌株時，如果發酵緩慢或停滯，我該如何處理？

常見原因：酵母投料不足（尤其是低溫投料）、氧氣不足、營養缺乏、比重過高或溫度過低。解決方法包括緩慢升溫、發酵初期充氧、添加營養物質、引入新鮮健康的酵母或 PurePitch 酵母包，或進行分段補料以恢復發酵。

WLP1983會產生硫磺或其他異味嗎？

硫磺會在特定條件下出現，但通常會在熟化和長時間低溫發酵過程中消散。酯類含量會隨著溫度升高和比重增加而增加。控制異味主要透過溫度控制、適當的雙乙醯休息、充足的氧氣和足夠的酵母接種量來實現。

使用 WLP1983 時，包裝和碳酸化有哪些技巧？

瓶內二次發酵時，低絮凝性可確保瓶內酵母充分參與碳酸化－使用適合啤酒風格的注酒量，並在酒窖溫度（10–13°C）下進行數週的二次發酵（適用於艾爾啤酒）。裝瓶前進行低溫二次發酵澄清，以提高酒體澄清度。對於桶裝啤酒，可考慮滴落澄清時間和低溫破碎，以減少酵母吸附。

WLP1983 是否能避免因澱粉過度衰減而導致的澱粉去乙醯化降低？

WLP1983 菌株對 STA1/diastaticus 呈陰性，降低了瓶內二次發酵過程中因含糖酵母菌株而導致意外過度發酵的風險。為防止野生酵母或細菌污染，仍需遵循標準的衛生和酵母管理規範。

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