Ферментация пива с использованием дрожжей White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump.

Опубликовано: 5 февраля 2026 г. в 13:41:40 UTC

Дрожжи White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump — это универсальные гибридные дрожжи, подходящие как для эля, так и для лагера. Они были лицензированы у Чарли Папазяна и повлияли на рецепты в книгах «The Complete Joy of Homebrewing» и «The Homebrewer's Companion». Домашние пивовары и небольшие коммерческие пивоварни предпочитают их за чистое брожение и гибкость в регулировании температуры.

Эта страница была переведена с английского языка для того, чтобы сделать ее доступной как можно большему числу людей. К сожалению, машинный перевод еще не является совершенной технологией, поэтому возможны ошибки. Если вы хотите, вы можете просмотреть оригинальную английскую версию здесь:

Fermenting Beer with White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump Yeast

Стеклянная бутыль, наполненная бродящим золотистым элем, стоит на простом деревянном столе, в окружении хмеля, ячменя и инструментов для пивоварения. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

В данном обзоре штамма WLP1983 рассматриваются практические аспекты ферментации с его использованием. Штамм достигает степени сбраживания 72–78%, демонстрирует низкую флокуляцию и переносит средние уровни содержания алкоголя (5–10%).

Вкусовые характеристики меняются в зависимости от температуры. В более теплых сортах эля проявляются фруктовые эфиры, а в более холодных — лагеры с выраженным солодовым вкусом и чистыми нотами. Эта статья призвана помочь вам разобраться в выборе оптимального количества дрожжей, контроля температуры и временных параметров брожения. Она поможет добиться предсказуемых результатов при приготовлении элей, кёльша или лагеров.

Ключевые выводы

Обзор WLP1983: гибридный сорт, лицензированный у Чарли Папазяна, известный своими чистыми и гибкими процессами брожения.
PurePitch Next Generation обеспечивает надежную подачу 7,5 миллионов ячеек/мл для любителей и небольших пивоварен.
Для получения эля или лагера брожение сорта WLP1983 происходит при температуре от 13 до 23 °C (55–74 °F).
Ожидается степень смягчения 72–78%, низкая флокуляция и средняя устойчивость к спирту (5–10%).
Для контроля содержания сложных эфиров, серы и прозрачности используйте контроль температуры и правильную скорость внесения дрожжей.

Обзор дрожжей White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump.

Дрожжевая культура White Labs WLP1983, известная как «Кулак Чарли», обладает богатой историей и практическими преимуществами для пивоваров. Она связана с наследием дрожжей Чарли Папазяна благодаря лицензионному соглашению, что сделало эту культуру широко доступной. Пивовары ценят родословную WLP1983 за ее стабильную работу в различных стилях пива.

История штаммов и информация о лицензировании предоставлены Чарли Папазяном.

Сорт WLP1983 был лицензирован у Чарли Папазяна, который использует штамм Cry Havoc с 1983 года. Компания White Labs продает его под названием Charlie's Fist Bump, отдавая дань уважения его истокам. Лицензионное соглашение позволяет домашним пивоварам получить доступ к стабильному, хорошо изученному штамму, поддерживаемому коммерческими партнерами.

Основные характеристики: ослабление реакции, флокуляция, устойчивость к спирту.

Этот штамм обычно обеспечивает сбраживание в диапазоне 72–78%, гарантируя стабильную конечную плотность для широкого спектра сортов пива. Низкая флокуляция означает, что клетки медленно оседают, что идеально подходит для вторичной ферментации в бутылках и длительной ферментации для осветления. Обладая средней толерантностью к алкоголю (5–10%), штамм WLP1983 подходит для большинства элей и лагеров, но требует осторожности при варке пива с высокой плотностью.

Почему эти дрожжи примечательны как для элевого, так и для лагерного брожения?

Дрожжи WLP1983 представляют собой гибридные дрожжи, превосходно работающие при температурах брожения лагера и образующие фруктовые эфиры при более высоких температурах. При температурах брожения эля они могут создавать ягодные и яблочные ноты, а при температурах лагера – хлебные и солодовые оттенки. Отсутствие STA1 минимизирует риск чрезмерного сбраживания во время дображивания в бутылках, повышая их надежность как для эля, так и для лагера.

Основные характеристики ферментации и практические параметры.

Точные данные имеют решающее значение для пивоваров, позволяя прогнозировать результаты и планировать созревание сусла. Ниже вы найдете практические параметры брожения для составления рецептов, внесения дрожжей и оценки содержания алкоголя по объему.

Планирование ослабления и гравитации

Целевое ослабление составляет от 72 до 78%. Используйте ослабление WLP1983 для расчета начальной и конечной гравитации с целью оценки ABV.
Для большинства светлых элей и лагеров этот диапазон сбраживания приводит к умеренной и предсказуемой конечной плотности (WLP1983).
При составлении рецептов стремитесь к заданным значениям начальной плотности. Это гарантирует, что прогнозируемая конечная плотность будет соответствовать ожиданиям относительно стиля и желаемой текстуры.

Поведение при флокуляции и его практическое применение

Низкая флокуляция дрожжей имеет ряд преимуществ, включая более длительное выдерживание в пиве. Это способствует полному сбраживанию и надежной дображиваемости в бутылках.
Естественное осветление происходит медленнее. Для достижения блестящего результата может потребоваться холодная обработка, выдержка или использование осветляющих веществ.
При розливе в бутылки следует добавлять больше дрожжей. Это способствует карбонизации, но может повлиять на прозрачность до момента созревания.

Допустимый уровень содержания алкоголя и пределы плотности алкоголя

У этого штамма дрожжей средняя толерантность к алкоголю, примерно 5–10% об. Он хорошо справляется с большинством столовых элей, лагеров и многими сортами пива с добавлением хмеля.
Для сортов пива с высокой плотностью, таких как ячменное вино или имперский стаут, следует ожидать более медленного или длительного брожения. Дрожжи, находящиеся на пределе своей способности переносить алкоголь, могут испытывать стресс.
Снизить стресс можно с помощью ступенчатой подкормки, добавления питательных веществ, использования более крупных заквасок при отказе от PurePitch или смешивания с более устойчивым сортом для проектов с очень высоким содержанием алкоголя.

Температурные диапазоны для элей и лагеров

Выбор правильного температурного режима для WLP1983 имеет решающее значение для формирования сложных эфиров, очистки от диацетила и достижения конечной прозрачности. Ниже мы приводим практические диапазоны температур для брожения эля и лагера. Мы также обсуждаем этапы обработки диацетилового остатка WLP1983 и подготовки погреба в конце брожения.

Для получения фруктовых, чистых элей оптимальная температура брожения составляет 20–23°C (68–73°F). Этот температурный диапазон способствует умеренному образованию эфиров при сохранении предсказуемого сбраживания. После завершения первичного брожения перенесите пиво в погреб с температурой 10–13°C (50–55°F) для созревания и осветления. Кратковременная выдержка при этих более низких температурах уменьшает количество остаточных эфиров и улучшает вкусовые качества.

Брожение лагера и лагерирование

Для получения результатов, характерных для лагера, внесение дрожжей следует производить при температуре около 13–14°C (55–57°F), а брожение – при температуре около 13–14°C (55–57°F). Такой подход помогает сохранить солодовый характер лагера с умеренным содержанием эфиров. После брожения пиво следует перелить в традиционную лагерную емкость при температуре 0–3°C (32–37°F) для длительной холодной выдержки. Это позволяет удалить белки и смягчить сернистые ноты.

Управление периодом покоя диацетила и температурными переходами

Запланируйте паузу для диацетила в сорте WLP1983, когда содержание алкоголя и степень сбраживания достигнут примерно 50–60% от ожидаемой конечной плотности. Дайте температуре свободно подняться примерно до 18°C (65°F) в течение 2–6 дней, чтобы дрожжи могли реабсорбировать диацетил. После паузы медленно охлаждайте на 2–3°C в день до конечной температуры лагерирования или выдержки в погребе.

Метод предварительной подготовки: начинайте с более высокой температуры, чтобы сократить задержку, внимательно следите за уровнем эфиров.
Традиционный метод холодного брожения: начинайте при более низкой температуре, чтобы ограничить образование сложных эфиров, ожидайте более длительную задержку.
В процессе подъема температуры всегда контролируйте плотность и аромат, чтобы подтвердить снижение содержания диацетила.

Последовательное соблюдение этих диапазонов и режимов имеет ключевое значение. Это помогает пивоварам достичь баланса между температурами для эля и лагера, необходимого для стандарта WLP1983. Использование температур выдержки улучшает прозрачность и вкус.

Расчеты стоимости презентаций и использование PurePitch нового поколения.

Точное внесение дрожжей имеет решающее значение для стабильного брожения с использованием дрожжей WLP1983. При выборе нормы внесения дрожжей пивовары должны учитывать плотность сусла, температуру брожения и желаемый вкус. Это решение влияет на время задержки брожения, образование эфиров и очистку от диацетила.

Профессиональные пивовары придерживаются рекомендаций по содержанию клеток в сусле от 1,5 до 2 миллионов клеток на мл на °Плато. Для сусла с показателем до 15 °Плато следует стремиться к 1,5 миллионам клеток/мл/°Плато. Для более богатого сусла следует увеличить этот показатель примерно до 2 миллионов клеток/мл/°Плато. Эти значения имеют решающее значение для планирования повторного внесения дрожжей и промышленного производства.

Домашние пивовары часто сравнивают нормы внесения дрожжей в эль и лагер. В эли, вносимые при высокой температуре, можно использовать меньшие количества дрожжей. Некоторые используют примерно 1,0 миллион клеток/мл/°Плато при внесении дрожжей при высокой температуре, а затем снижают температуру. Для лагеров, вносимых при низкой температуре, требуется большее количество дрожжей, чтобы избежать длительной фазы задержки роста и проблем с серой.

Пакеты White Labs PurePitch Next Generation 7,5 миллионов упрощают процесс внесения дрожжей для пивоваров-любителей. Каждый пакет обеспечивает однородную клеточную массу, разработанную для большинства сортов сусла, пригодных для эля, без использования дрожжевой закваски. Эта технология сокращает время подготовки и уменьшает вариативность по сравнению с заквасками, выращенными вручную.

Для пива с высокой плотностью сусла, лагеров, сваренных холодным способом, или при неопределенной жизнеспособности дрожжей рассмотрите возможность использования дрожжевой закваски WLP1983. Если упаковки PurePitch Next Generation с 7,5 миллионами клеток недостаточно для вашего плана по плотности или температуре сусла, приготовьте закваску, соответствующую целевому количеству клеток.

Когда стоит отказаться от стартера: стандартные сорта эля с упаковкой PurePitch Next Generation 7.5 million.
Когда следует готовить закваску: для пива с высокой плотностью сусла, для лагеров, заквашенных холодным способом, или для сортов с низкой жизнеспособностью сусла, заквашенных повторно.
Как произвести расчет: используйте 1,5–2 миллиона клеток/мл/°Платона в качестве базового значения и сравните с вкладом клеток, полученным с помощью PurePitch.

Ведите записи об объеме внесения дрожжей, плотности сусла и температуре, чтобы со временем корректировать норму внесения WLP1983. Тщательное планирование норм внесения дрожжей для эля и лагера, а также периодическое использование закваски WLP1983 улучшат стабильность качества и позволят штамму проявить свои лучшие качества.

Методы ферментации, подходящие для WLP1983

WLP1983 предоставляет пивоварам гибкость в выборе между медленным, чистым лагерированием и более быстрыми, гибридными подходами. Выбор правильного метода определяет уровень эфиров, прозрачность и время приготовления. Ниже представлены практические варианты и ключевые этапы для каждого способа.

Традиционные методы холодного брожения лагера способствуют низкому образованию метаболитов и классическому профилю лагера. Внесение дрожжей происходит при температуре 8–12°C (46–54°F) при достаточном количестве клеток для сокращения лаг-реакции. Необходимо обеспечить медленное свободное поднятие сусла и тщательно следить за плотностью. Если появляется диацетил, следует повысить температуру до 18°C для короткой паузы, затем постепенно охладить до 0–3°C для лагерирования. При использовании этого подхода следует ожидать более длительного времени брожения и созревания.

Использование техники брожения при высокой температуре позволяет быстрее начать процесс, сохраняя при этом чистое послевкусие. Начинайте брожение при температуре 15–18°C (59–64°F), чтобы уменьшить задержку и стимулировать рост дрожжей на ранних стадиях. Через 12–24 часа понизьте температуру до 8–12°C, чтобы контролировать образование эфиров. Эта техника брожения при высокой температуре требует тщательного контроля температуры, чтобы избежать образования фруктовых эфиров и сохранить характерный для лагера вкус.

Технологии псевдолагера или быстрого лагерирования ускоряют производство без полного холодного созревания. Пивовары могут использовать штаммы Kveik, применяемые в псевдолагерах, более высокое давление или повышенные температуры с добавлением летучих веществ для подавления их выделения. Штамм WLP1983 хорошо адаптируется к гибридным подходам; при температурах, характерных для эля, он производит больше эфиров, но его можно направить в сторону более чистого вкуса с помощью давления или быстрого созревания. При использовании технологий быстрого лагерирования необходимо контролировать флокуляцию и прозрачность, поскольку пиво, выдержанное под давлением, может осветляться медленнее.

Основные этапы традиционного метода приготовления лагера: Внесение дрожжей при низкой температуре (8–12°C) при высоком содержании клеток. Медленное брожение; при необходимости проведение диацетильной паузы. Холодная выдержка при температуре 0–3°C для более длительного созревания.
Основные этапы приготовления теплого лагера: Начальная температура 15–18°C для сокращения периода задержки. Снижение температуры до 8–12°C в течение 12–24 часов. Контроль содержания кислорода и избегание сильного стресса, связанного с образованием пены.
Основные этапы приготовления псевдолагера/быстрого лагера: Рассмотрите возможность использования метода квейка или спондирования при температуре 18–20 °C и давлении около 1 бар. Используйте методы быстрого лагера для сокращения времени выдержки в бродильном чане. Следите за состоянием дрожжей и ожидайте более медленного осветления под давлением.

Подберите выбранный метод в соответствии с графиком и стилем пивоварения. Методы ферментации WLP1983 позволяют пивоварам выбирать между чистотой традиционного метода лагера, компромиссом лагера с теплым внесением дрожжей и скоростью псевдолагера Квейк или быстрого лагера. Каждый путь требует различной нормы внесения дрожжей, контроля температуры и терпения для созревания.

Вкусовые и ароматические характеристики в зависимости от температуры брожения

Вкусовой спектр пива WLP1983 очень широк и зависит от температуры брожения. Более высокие температуры раскрывают фруктовые ноты, усиливая хмелевой характер. И наоборот, более низкие температуры подчеркивают солодовые и дрожжевые хлебные ноты.

Характеристики температуры эля

При температуре 20–23 °C дрожжи выделяют яркие фруктовые эфиры. Ожидайте ягодные и яблочные ноты, которые дополняют цитрусовые и тропические хмели. Этот температурный диапазон идеально подходит для раскрытия фруктовых эфиров дрожжей.

Характеристики лагерной температуры

При температуре 13–14°C образование эфиров снижается, и в аромате пива преобладают солодовые ноты. Аромат становится похожим на хлеб, идеально подходящим для свежих, чистых лагеров.

Взаимодействие гравитации и температуры

Более высокая начальная плотность сусла и более высокая температура брожения увеличивают образование сложных эфиров и метаболитов. Даже в более крепких сортах пива более низкая температура выдержки может приглушить образование сложных эфиров, но не устранить их полностью. Крайне важно контролировать содержание серы в процессе брожения. Правильная пауза для диацетила, стабильный контроль температуры и адекватная выдержка являются ключом к достижению сбалансированного вкусового профиля с пивом WLP1983.

Пиво золотисто-янтарного цвета в бокале-тюльпане, окруженное хмелем, солодовым ячменем, фруктами и элементами пивоварения, под теплым светом, иллюстрирующим процесс брожения пива и сложность его вкуса. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Лучшие сорта пива для варки с использованием WLP1983

Сорт WLP1983 универсален и подходит для самых разных сортов пива, от лагеров до элей. Его выбирают за чистый лагерный характер или за лёгкий фруктовый оттенок эфиров при температуре приготовления эля. Ниже мы расскажем о сочетаниях стилей и дадим советы по приготовлению пива, чтобы вы могли выбрать идеальные сорта для WLP1983.

Альтбир и Кёльш: Эти немецкие сорта пива хорошо сочетаются с дрожжами WLP1983. Дрожжи сохраняют свежий, хлебный солодовый вкус, добавляя при этом нотку фруктовости при более высоких температурах. Идеально подходит для тех, кто ищет сбалансированный альтбир с тонкими эфирными нотками.
Янтарные лагеры, хеллес, венский и марценский: для чистого солодового вкуса с округлыми хлебными нотками — выбор дрожжей WLP1983. Поддерживайте низкую температуру брожения и дайте настояться, чтобы минимизировать содержание серы. Эти лагеры выигрывают от умеренной степени сбраживания и низкой флокуляции дрожжей.
Эль с выраженным хмелевым вкусом: Американский IPA, светлый эль и другие эли выигрывают от использования дрожжей WLP1983. При температурах, характерных для элей, они образуют фруктовые эфиры, которые дополняют цитрусовые и тропические хмели. Их часто используют в качестве дрожжей для мутного IPA благодаря их способности создавать мягкое послевкусие и взаимодействие эфиров и хмеля.
Мутный/сочный IPA и NEIPA: WLP1983 превосходно создает мягкую мутность и фруктовые ароматы. Главное – позднее добавление хмеля, сухое охмеление и более плотная солодовая основа. Правильное время для доступа кислорода и достаточная внесение хмеля имеют решающее значение для сохранения эфирного характера, дополняющего фруктовые ноты, полученные из хмеля.
Пиво с высокой плотностью: ячменное вино, имперский стаут, доппельбок и балтийский портер можно ферментировать с использованием штамма WLP1983, но требуется тщательное планирование. Толерантность к алкоголю средняя, поэтому используйте такие стратегии, как большие закваски, ступенчатая подкормка или смешивание с более толерантными штаммами, чтобы избежать стресса и вялого послевкусия.
Портеры и стауты: дрожжи WLP1983 хорошо подходят для темных элей, сохраняя сложность солодового вкуса. Жареные и шоколадные ноты остаются выраженными при холодном брожении. Для имперских версий используйте стратегии с дрожжами высокой плотности, чтобы достичь желаемой степени сбраживания без посторонних привкусов.

При выборе сортов пива, содержащих WLP1983, необходимо согласовать норму внесения дрожжей, насыщение кислородом и питательные вещества с целевой плотностью сусла и температурой брожения. Правильное обращение с этим сортом гарантирует, что вы получите либо чистые лагерные нотки, либо фруктовый эль, что делает WLP1983 ценным дополнением к арсеналу любого пивовара.

Хронология ферментации и мониторинг

Понимание графика брожения WLP1983 имеет решающее значение для планирования. Это помогает в планировании отбора проб, корректировки температуры и розлива. Теплые бродильные смеси проявляют активность раньше, чем холодные лагерные. Отслеживание простых маркеров необходимо для оценки прогресса пива на стадии первичного брожения и определения следующих этапов.

Ожидаемая продолжительность лаг-фазы и первичного брожения.

Задержка реакции для сорта WLP1983 варьируется в зависимости от способа внесения дрожжей и температуры. При внесении дрожжей в теплую среду при температуре, характерной для элей, активность обычно проявляется в течение 12 часов. Напротив, при внесении дрожжей в холодную среду при температуре, характерной для лагера, задержка реакции может продлиться до суток и более.

Первичное брожение при температуре, подходящей для эля, обычно длится несколько дней, пока плотность не приблизится к целевому значению сбраживания. При температуре, подходящей для лагера, первичное брожение происходит медленнее и занимает больше времени, чем у многих чистых штаммов дрожжей, используемых для лагера. Учитывайте это при планировании подсчета клеток и отбора проб.

Признаки, на которые следует обратить внимание (активность CO2, падение концентрации под действием силы тяжести, поведение Краузена)

Следите за выбросами CO2 или движением воздушной пробки как приблизительным индикатором активности. Наблюдайте за подъемом Краузена и его последующим схлопыванием. Записывайте падение удельной плотности с помощью ареометра или скорректированного рефрактометра для подтверждения прогресса ослабления.

Регулярные проверки плотности сусла позволяют оценить реальный прогресс и выявить застопорившееся брожение.
Образовавшаяся, а затем истончающаяся краузена сигнализирует об активности дрожжей и оседании.
Длительное поддержание высокой температуры воды в растворе (так называемый «эффект Краузена») или медленное изменение плотности воды может потребовать корректировки уровня кислорода, питательных веществ или температуры.

Когда проводить выдержку диацетила и как долго её выдерживать?

Начинайте период диацетилирования, когда степень сбраживания достигнет примерно 50–60 процентов. Поднимите температуру до 65°F (около 18°C) на короткий период от 2 до 6 дней. Это позволит дрожжам реабсорбировать диацетил и очистить ферменты.

После выдержки при добавлении диацетила пиво следует постепенно охлаждать, снижая температуру примерно на 2–3 °C в день до типичной для лагерирования температуры 0–3 °C. Продолжительность лагерирования варьируется в зависимости от стиля. Более короткое лагерирование, занимающее несколько недель, подходит для легких сортов. Длительное лагерирование в течение нескольких месяцев улучшает прозрачность и смягчает вкус более насыщенных сортов лагера.

Повторная обработка, сбор урожая и борьба с дрожжами.

Эффективное управление дрожжами является ключом к поддержанию стабильности партии и снижению рисков. При повторном внесении дрожжей WLP1983 крайне важно спланировать и подготовиться к повторному использованию суспензии. Необходимо установить порядок проверки жизнеспособности, подсчета клеток, хранения и санитарной обработки. Это обеспечит сохранение вкуса и степени сбраживания.

Проверка жизнеспособности и когда следует повторно представить проект WLP1983

Перед повторным использованием суспензии проведите проверку жизнеспособности дрожжей. Используйте методы окрашивания или гемоцитометр для определения процента живых клеток. Сопоставьте эти данные с общим количеством клеток, чтобы определить точную норму внесения дрожжей в следующую партию.

Решение о повторном внесении закваски зависит от жизнеспособности, количества поколений и органолептических свойств. Если жизнеспособность падает ниже 70% или закваска значительно созрела, следует использовать новую упаковку PurePitch или приготовить закваску. Регулярные проверки жизнеспособности помогают предотвратить замедление брожения и появление нежелательных привкусов.

Сбор урожая из резервуаров: влияние флокуляции и количество клеток.

Низкая скорость флокуляции штамма WLP1983 означает, что дрожжи дольше остаются во взвешенном состоянии. Это делает выбор времени сбора урожая критически важным. Собирайте дрожжи во время охлаждения и раннего отстаивания, когда клетки расположены более плотно.

Контролируйте графики пенообразования и охлаждения для определения оптимального времени сбора урожая.
После сбора урожая подсчитайте количество клеток, чтобы подтвердить целевую норму внесения закваски для элей или лагеров.
Если количество бактерий низкое, увеличьте объем суспензии или добавьте свежую культуру.

Хранение, санитарная обработка и предотвращение загрязнения (STA1 отрицательный результат)

Храните собранные дрожжи при низких температурах, в идеале 2–6 °C, в стерильных, герметичных емкостях. Кратковременное хранение сохраняет жизнеспособность; более длительное хранение увеличивает риск автолиза и загрязнения. Минимизируйте воздействие кислорода и удаляйте осадок, всплывающий на поверхность.

Отсутствие STA1 у штамма WLP1983 означает, что он не является диастатическим, что снижает риск чрезмерного разложения. Тем не менее, необходимо строго соблюдать санитарные протоколы во время сбора урожая и переработки. Необходимо очищать оборудование, использовать специальные контейнеры и соблюдать гигиенические правила переливания, чтобы предотвратить бактериальное или дикое дрожжевое загрязнение.

Пивовар в лабораторном халате измеряет дрожжи в хорошо освещенной пивоварне с бродильными емкостями и пивоваренным оборудованием. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Распространенные проблемы брожения и способы их устранения

Когда штамм WLP1983 дает сбои, быстрые и понятные шаги помогут сохранить процесс брожения. В этом разделе рассматриваются распространенные проблемы, такие как замедленное или остановившееся брожение, сернистый привкус и избыток эфиров. Следуйте каждому совету по порядку, чтобы улучшить результаты при работе с этим гибридным штаммом.

Замедление или остановка брожения часто вызваны недостаточным внесением дрожжей, слишком низкой температурой, плохим насыщением кислородом, недостатком питательных веществ или начальной плотностью, превышающей допустимую для данного штамма. Используйте этот контрольный список для устранения остановившегося брожения WLP1983.

Если брожение идет вяло, повысьте температуру на 2–4 °C (3–7 °F), чтобы активизировать дрожжи.
Если брожение еще не началось, добавьте кислород на ранней стадии; не добавляйте кислород на поздних стадиях активного брожения.
При низкой жизнеспособности дрожжей используйте свежие дрожжи или пакетик PurePitch; для пива с высокой плотностью полезна здоровая закваска.
Добавьте питательную добавку для дрожжей и рассмотрите возможность ступенчатой подкормки при очень высокой плотности сусла, чтобы поддерживать здоровье дрожжей.

Сера в пиве WLP1983 может появиться во время первичного брожения. Эти ароматы обычно исчезают со временем. Холодная выдержка и длительная лагеризация очищают пиво и возвращают ему нейтральный вкус.

Для выдержки лагера в течение длительного периода при температуре 0–4 °C необходимо дать сероводороду и другим летучим веществам испариться.
Дайте пиву время настояться при температуре розлива, а не спешите разливать его по бутылкам или кегам.

Управление образованием сложных эфиров начинается со строгого контроля температуры. Более высокая температура брожения приводит к образованию более фруктовых сложных эфиров. Более низкая температура брожения обеспечивает более чистый вкус. Используйте эти практические приемы для снижения содержания сложных эфиров WLP1983.

Вносите дрожжи в количестве, соответствующем рекомендуемой концентрации клеток, и поддерживайте постоянную температуру брожения в пределах диапазона, характерного для данного штамма.
Начните с немного более высокой температуры для активного развития дрожжей, затем снизьте температуру на протяжении большей части брожения, чтобы ограничить образование эфиров.
Используйте диацетиловый остаток ближе к концу первичной реакции, чтобы обеспечить метаболизм промежуточных соединений, не стимулируя при этом образование новых сложных эфиров.

Для дальнейшего устранения неполадок WLP1983 ведите простые записи: скорость вращения, добавленный кислород, температура, плотность воздуха и время вмешательства. Этот журнал поможет выявить закономерности и позволит повторять успешные результаты, избегая повторных ошибок.

Советы по упаковке, выдержке в бутылках и газированию

Понимание того, как WLP1983 ведет себя на вторичной и внутрибутылочной стадиях созревания, является ключом к правильной упаковке. Его низкая флокуляция требует тщательного подхода для обеспечения стабильной карбонизации и привлекательного внешнего вида. Это гарантирует, что ваше пиво будет выглядеть и иметь превосходный вкус.

Целевые показатели праймирования и ожидаемые сроки подготовки.

Выберите правильную норму добавления сахара для сорта WLP1983 в зависимости от стиля пива и желаемого уровня CO2. Для элей обычно требуется 2,2–2,6 объема, а для лагеров — 1,8–2,4. Рассчитайте потребность в сахаре, исходя из объема партии и целевых показателей CO2.

Первичная карбонизация в бутылках занимает от двух до четырех недель при температуре 10–13°C (50–55°F). Для лагеров может потребоваться больше времени, а полная выдержка и созревание занимают шесть недель и более.

Холодная обработка и методы осветления перед упаковкой.

Холодная выдержка улучшает прозрачность, уменьшая количество дрожжей и мутность при розливе. Проведите холодное охлаждение при температуре, близкой к нулю, в течение 24–72 часов, затем перелейте с розлива. Длительная выдержка при температуре 0–10 °C еще больше улучшит прозрачность пива.

Для получения особо прозрачного цвета используйте осветляющие агенты, такие как желатин или рыбий клей, во время холодной выдержки. Фильтруйте тщательно, если прозрачность имеет решающее значение. Однако фильтрация может удалить дрожжи, необходимые для выдержки вина WLP1983 в бутылках. Добавьте небольшое количество дрожжей для розлива, если вы используете фильтрацию.

Точно отмерьте количество праймерного сахара и подберите дозировку праймера WLP1983 в соответствии с целевыми показателями стиля.
Для улучшения прозрачности после холодного кондиционирования перед упаковкой необходимо охладить и дать отстояться.
Для достижения стабильной карбонизации в бутылках с низкой флокуляцией необходимо увеличить время выдержки.

Крупный план немаркированной янтарной пивной бутылки с конденсатом на деревянном столе, в окружении пивоваренных инструментов, пустых бутылок и праймерного сахара в теплом помещении пивоварни. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию.

Сравнение и замена WLP1983

Дрожжи WLP1983 заполняют пробел между традиционными лагерными и элевыми дрожжами. Они выбраны за свою адаптивность, обеспечивая чистые лагерные ноты при более низких температурах и фруктовые эфиры при более высоких. Эта универсальность выделяет их в сравнении гибридных дрожжей, превосходя специализированные лагерные штаммы в определенных сценариях.

При сравнении штамма WLP1983 с чистыми лагерными штаммами, такими как WLP800, WLP802 или WLP830, контраст разительный. Чистые лагерные штаммы обеспечивают нейтральный профиль, идеально подходящий для светлых пилснеров и деликатных лагеров. Для тех, кто ищет чистые, ненавязчивые дрожжи, лучшим выбором будут чистые лагерные штаммы.

Однако дрожжи WLP1983 обладают уникальным преимуществом. При температурах, подходящих для эля, они образуют мягкие ягодные и яблочные эфиры. При температурах, подходящих для лагера, они подавляют эти эфиры, что приводит к более чистому, солодовому профилю. Эта адаптивность делает WLP1983 идеальным выбором для пивоваров, стремящихся получить несколько стилей пива с помощью одних и тех же дрожжей.

Пиво WLP029 Kölsch является достойной альтернативой, во многих рецептах повторяя гибридные характеристики WLP1983.
WLP925 и WLP808 также упоминаются как сорта, подходящие для слабого лагера или гибридные сорта, аналогичные WLP1983.
Для получения наиболее чистого вкуса рекомендуется использовать классические сорта, подходящие для лагера, а не гибридные варианты.

Компания White Labs не предлагает прямой замены для штамма WLP1983, однако пивовары часто ищут альтернативы. При выборе альтернативного штамма следует учитывать степень сбраживания, флокуляцию, устойчивость к алкоголю и температурный диапазон. Это обеспечит желаемый баланс между образованием эфиров и чистотой лагерного пива.

Выбор между чистыми лагерными дрожжами и WLP1983 зависит от цели приготовления пива. Для прозрачности и нейтрального солодового вкуса лучше всего подходят чистые лагерные дрожжи. Для гибкости вкуса и тонких фруктовых нот WLP1983 — лучший выбор.

При поиске заменителей учитывайте особенности обращения с дрожжами и технологические требования. Убедитесь, что норма внесения, ожидаемая конечная плотность и характеристики клеток соответствуют друг другу. Тщательный выбор сводит к минимуму неожиданности и устраняет разрыв в процессе разработки рецептуры.

Заключение

Дрожжи White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump — ценное дополнение к арсеналу любого пивовара. В этом обзоре делается вывод, что это настоящий гибрид, благодаря его способности чисто сбраживаться при температуре лагера и образовывать приятные эфиры при температуре эля. Они обеспечивают степень сбраживания 72–78%, низкую флокуляцию и среднюю устойчивость к алкоголю. Их отрицательное поведение по отношению к STA1 также предотвращает неожиданное декстриновое брожение.

Для достижения стабильных результатов пивоварам следует использовать PurePitch Next Generation, чтобы получить концентрацию около 7,5 миллионов клеток/мл для элей. При использовании WLP1983 для лагеров, сваренных с низким содержанием дрожжей, или для пива с высокой плотностью, крайне важно увеличить количество дрожжей или приготовить закваску. Правильный контроль температуры и диацетиловая пауза также являются ключевыми факторами для точной настройки уровня эфиров или достижения чистого профиля лагера.

Дрожжи WLP1983 подходят для широкого спектра сортов пива, от кёльша и альтбира до хмелевых элей и гибридных лагеров. Их универсальность и стабильная степень сбраживания делают их отличным выбором как для домашних пивоваров, так и для небольших коммерческих пивоварен. Они гарантируют воспроизводимые и высококачественные результаты, укрепляя свои позиции в качестве лучших дрожжей для гибридных лагеров.

Часто задаваемые вопросы

Что такое дрожжи White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump и откуда они берутся?

Дрожжи White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump — это универсальный гибридный штамм. Он происходит от штамма "Cry Havoc" Чарли Папазяна. Разработанные и рекламируемые в книгах "The Complete Joy of Homebrewing" и "The Homebrewer's Companion", дрожжи White Labs продаются под названием Charlie's Fist Bump. Они доступны в упаковке PurePitch Next Generation для стабильного внесения дрожжей в домашнем пивоварении.

Каковы основные технические характеристики WLP1983?

Компания White Labs указывает следующие характеристики WLP1983: степень сбраживания 72–78%, низкая флокуляция и средняя устойчивость к спирту (около 5–10%). Практический диапазон брожения составляет примерно 55–74°F (13–23°C). Пакеты PurePitch Next Generation обеспечивают приблизительно 7,5 миллионов клеток/мл для любительского использования.

Как ведет себя пиво WLP1983 при температурах, подходящих для эля, и при температурах, подходящих для лагера?

При температуре, подходящей для эля (около 20–23°C), WLP1983 образует фруктовые эфиры — ягодные и яблочные ноты. Он хорошо подходит для элей с выраженным хмелевым вкусом. При температуре, подходящей для лагера (около 13–14°C), брожение проходит чище, с выраженными хлебными и солодовыми нотами. Правильная диацетильная пауза и выдержка в лагере подчеркивают чистый профиль лагера.

Какую скорость подачи мне следует использовать для WLP1983?

В соответствии с отраслевыми рекомендациями, для внесения дрожжей в промышленных масштабах рекомендуется 1,5–2 миллиона клеток/мл/°Плато. 1,5 миллиона клеток/мл/°Плато следует использовать до ~15°Плато, а 2 миллиона — для более высоких значений плотности сусла. Удобные пакеты PurePitch Next Generation от White Labs содержат около 7,5 миллионов клеток/мл, чего часто достаточно для элей стандартной крепости без использования закваски. Для холодного внесения дрожжей в лагеры или сусла с высокой плотностью обычно требуются дополнительные пакеты или закваска.

Когда следует создавать стартовый набор или добавлять дополнительные пакеты?

Для сусла с высокой плотностью, лагеров, вносимых в холодном виде, или при низкой жизнеспособности при повторном внесении закваски используйте стартер или несколько пакетов PurePitch. Для большинства стандартных элей одного пакета PurePitch с 7,5 миллионами клеток/мл достаточно, чтобы обойтись без стартера. Принимая решение, всегда учитывайте плотность сусла, температуру внесения закваски и желаемое время задержки.

Как следует регулировать температурные переходы и паузы для диацетила?

Для лагеров, когда степень сбраживания достигнет ~50–60%, проведите паузу для удаления диацетила, повысив температуру до ~65°F (18°C) на 2–6 дней. Это способствует реабсорбции диацетила. Затем постепенно охлаждайте (2–3°C в день) до температуры, подходящей для лагерирования (0–3°C), для более длительной выдержки. Методы обработки щебнем (теплой или холодной) влияют на образование метаболитов — следуйте этим паузам и контролируемым изменениям температуры для достижения чистого профиля.

Какие методы насыщения кислородом и питания рекомендуются?

Насытьте сусло кислородом непосредственно перед внесением дрожжей. Для домашних пивоваров важно обеспечить достаточное количество растворенного кислорода (типичные целевые показатели для домашнего пивоварения составляют 8–10 ppm O2 для сусла высокой плотности). Добавьте питательные вещества для дрожжей в случае лагеров высокой плотности, с большим количеством добавок или холодного внесения дрожжей, где рост дрожжей может быть ограничен. PurePitch снижает потребность в закваске, но не потребность в кислороде и питательных веществах в проблемном сусле.

Как низкая степень флокуляции влияет на созревание бутылок и прозрачность?

Низкая флокуляция означает, что дрожжи дольше остаются во взвешенном состоянии, способствуя тщательному сбраживанию и надежной выдержке в бутылках. Она также замедляет естественную прозрачность, поэтому в упакованном пиве следует ожидать большего количества дрожжей. Улучшить прозрачность можно с помощью холодной выдержки, осветляющих агентов или длительной лагерной выдержки перед розливом.

Подходит ли WLP1983 для пива с высокой плотностью, такого как ячменное вино или имперский стаут?

Штамм WLP1983 обладает средней устойчивостью к алкоголю (около 5–10%). Его можно использовать для сусла с более высокой плотностью, но следует ожидать замедления или снижения интенсивности брожения при концентрации алкоголя, близкой к допустимой или превышающей её. Для обеспечения полного брожения и предотвращения остановки или замедления процесса используйте закваски или несколько пакетов закваски, ступенчатое добавление питательных веществ или смешивайте с более устойчивыми штаммами.

За какими сроками и признаками брожения мне следует следить?

Время задержки брожения зависит от способа внесения дрожжей и температуры — при использовании теплого дрожжевого раствора задержка сокращается (активность часто становится заметной в течение 12 часов), при использовании холодного — увеличивается. Первичное брожение протекает быстрее при температурах, подходящих для эля, и медленнее при температурах, подходящих для лагера. Для отслеживания прогресса следует контролировать активность CO2, образование и осыпание пены, а также снижение плотности сусла с помощью ареометра или рефрактометра.

Как мне поступать в случае медленного или остановившегося брожения с этим штаммом?

Распространенные причины: недостаточное количество дрожжей (особенно холодных), недостаток кислорода, низкое содержание питательных веществ, слишком высокая плотность сусла или слишком низкая температура. Способы решения проблемы включают постепенное повышение температуры, насыщение сусла кислородом на ранних стадиях брожения, добавление питательных веществ, введение свежих здоровых дрожжей или пакетиков PurePitch, а также поэтапную подкормку для оживления брожения.

Приведёт ли WLP1983 к появлению сернистого или иного постороннего привкуса?

Сера может появляться при определенных условиях, но обычно рассеивается во время созревания и длительной выдержки лагера. Содержание сложных эфиров увеличивается при повышении температуры и плотности сусла. Для контроля посторонних привкусов в первую очередь следует использовать температурный режим, правильную выдержку диацетила, достаточное количество кислорода и достаточную норму внесения дрожжей.

Какие рекомендации по упаковке и газированию следует учитывать при использовании WLP1983?

При дображивании в бутылках низкая флокуляция обеспечивает наличие дрожжей в бутылке для карбонизации — используйте соответствующие стилю нормы праймирования и дайте настояться несколько недель при температуре погреба (10–13 °C) для элей. Холодная выдержка и осветление перед розливом улучшают прозрачность. Для кегов следует учитывать время осветления капель и холодное осаждение, чтобы уменьшить поглощение дрожжей.

Безопасен ли штамм WLP1983 с точки зрения диастатического чрезмерного ослабления?

Сорт WLP1983 отрицателен по гену STA1/diastaticus, что снижает риск неожиданного чрезмерного разбавления при розливе в бутылки из-за диастатических штаммов. Стандартные санитарные нормы и правила обращения с дрожжами по-прежнему применяются для предотвращения загрязнения дикими дрожжами или бактериями.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения: