Alaus fermentavimas su „White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump“ mielėmis

Ant kaimiško medinio stalo, apsupto apynių, miežių ir alaus darymo įrankių, pastatytas stiklinis butelis, pripildytas fermentuojančio auksinio alaus. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Šioje WLP1983 apžvalgoje gilinamasi į praktinius fermentacijos su šia veisle aspektus. Ši veislė pasiekia 72–78 % atenuaciją, pasižymi maža flokuliacija ir toleruoja vidutinį alkoholio kiekį (5–10 %).

Skonio profiliai kinta priklausomai nuo temperatūros. Šiltesni eliai atskleidžia vaisių esterių natas, o vėsesni lagerio apdorojimas suteikia salyklo skonio, švarias natas. Šis straipsnis skirtas padėti jums pasirinkti brandinimo būdą, temperatūros kontrolę ir laiko intervalus. Jis padeda pasiekti nuspėjamų rezultatų, ruošiant elius, „Kölsch“ ar lagerio stiliaus alų.

Svarbiausios išvados

• WLP1983 apžvalga: Charlie Papazian licencijuota hibridinė veislė, skirta švariems ir lanksčiams fermentams.
• „PurePitch Next Generation“ tiekia patikimą 7,5 milijono ląstelių/ml dervą mėgėjams ir mažoms alaus darykloms.
• WLP1983 fermentacija vyksta 13–23 °C temperatūroje, siekiant išgauti elio arba lager tipo alų.
• Tikėkitės 72–78 % susitraukimo, mažos flokuliacijos ir vidutinio alkoholio toleravimo (5–10 %).
• Norėdami kontroliuoti esterių, sieros kiekį ir skaidrumą, naudokite temperatūros kontrolę ir tinkamą pilstymo greitį.

„White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump“ mielių apžvalga

„White Labs WLP1983“, žinomas kaip „Charlie's Fist Bump“, pasižymi turtinga istorija ir praktine nauda aludariams. Jis yra susijęs su Charlie Papazian mielių palikimu per licencijavimo sutartį. Dėl to ši kultūra tapo plačiai prieinama. Aludariai vertina WLP1983 liniją dėl nuoseklaus našumo įvairiuose alaus stiliuose.

Štamo istorija ir licencijavimas iš Charlie Papazian

„WLP1983“ licenciją suteikė Charlie Papazian, kuris „Cry Havoc“ atmainą naudoja nuo 1983 m. „White Labs“ ją parduoda kaip „Charlie's Fist Bump“, pagerbdama jos kilmę. Licencinė sutartis leidžia namų aludariams gauti stabilią, gerai dokumentuotą atmainą, kurią remia komercinė parama.

Pagrindinės savybės: slopinimas, flokuliacija, alkoholio tolerancija

Ši atmaina paprastai atvėsina 72–78 %, užtikrindama pastovų galutinį įvairių alų gravitaciją. Dėl mažos flokuliacijos ląstelės lėtai nusėda, todėl tai idealiai tinka butelių brandinimui ir ilgesniam brandinimui siekiant skaidrumo. WLP1983, kurio alkoholio tolerancija yra vidutinė – 5–10 %, tinka daugumai elių ir lagerių, tačiau reikia būti atsargiems su didelio tankio alumi.

Kodėl šios mielės žinomos tiek dėl alaus, tiek dėl lagerio fermentacijos

WLP1983 veikia kaip hibridinės fermentacijos mielės, puikiai veikiančios lagerio temperatūroje ir šiltesnės fermentacijos metu gaminančios vaisių esterius. Alaus temperatūroje jos gali sukurti uogų ir obuolių natas, o lagerio temperatūroje – duonos ir salyklo skonius. Neigiamas STA1 statusas sumažina per didelio atpalaidavimo riziką butelių brandinimo metu, padidindamas jų patikimumą tiek alaus, tiek lagerio verdant.

Pagrindinės fermentacijos specifikacijos ir praktiniai parametrai

Tikslūs skaičiai yra labai svarbūs aludariams, norint numatyti rezultatus ir planuoti brandinimą. Žemiau rasite praktines fermentacijos specifikacijas, skirtas receptų kūrimui, mielių įdėjimui ir alkoholio kiekio tūrio apskaičiavimui.

Silpninimo ir gravitacijos planavimas

• Tikslinis silpninimas svyruoja nuo 72 iki 78 %. Pradiniam ir galutiniam sunkiui apskaičiuoti, siekiant įvertinti alkoholio kiekį tūryje, naudokite WLP1983 silpninimą.
• Daugumai šviesiųjų elių ir lagerių šis silpnėjimo diapazonas lemia vidutinį ir nuspėjamą galutinį sunkio laipsnį WLP1983.
• Kurdami receptus, siekite pradinio tikslinio sunkimo. Tai užtikrina, kad numatomas galutinis sunkimas atitiktų stiliaus lūkesčius ir pojūčio tikslus.

Flokuliacijos elgesys ir praktiškumas

• Mažos flokuliacijos mielių poveikis apima ilgesnę suspensiją aluje. Tai padeda visiškai suspenduoti mieles ir patikimai jas kondicionuoti buteliuose.
• Natūralus skaidrėjimasis gali būti lėtesnis. Ryškiam vaizdui gali prireikti šalto kondicionavimo, laiko arba skaidrinančių medžiagų.
• Pilstant į butelius, planuokite į juos įdėti daugiau mielių. Tai skatina karbonizaciją, bet gali paveikti skaidrumą, kol nebus brandintas.

Alkoholio tolerancija ir gravitacijos ribos

• Šios atmainos mielių alkoholio tolerancija yra vidutinė, maždaug 5–10 % ABV. Ji gerai toleruoja daugumą stalo stiprumo elių, lagerių ir daugelį alaus rūšių su apyniais.
• Didelio tankio vynams, pavyzdžiui, miežiniam vynui ar imperatoriškajam stautui, fermentacija turėtų būti lėtesnė arba ilgesnė. Viršutinėje mielių alkoholio tolerancijos riboje gali būti stresas.
• Stresą galima sumažinti laipsniškai maitinant, pridedant maistinių medžiagų, naudojant didesnius starterius, kai nenaudojamas „PurePitch“, arba maišant su didesnio toleravimo veisle, jei projekte naudojamas labai didelis alkoholio kiekis.

Alių ir lagerių temperatūros diapazonai

Tinkamo WLP1983 temperatūros režimo pasirinkimas yra labai svarbus esterių susidarymui, diacetilo valymui ir galutiniam skaidrumui. Žemiau pateikiame praktinius temperatūros diapazonus tiek alaus, tiek lagerio fermentacijai. Taip pat aptariame diacetilo likučių WLP1983 tvarkymo ir rūsio kondicionavimo veiksmus fermentacijos pabaigoje.

Vaisių, švariems eliams fermentuoti rekomenduojama 20–23 °C (68–73 °F) temperatūra. Šis temperatūros diapazonas skatina vidutinę esterių gamybą, išlaikant nuspėjamą fermentacijos slopinimą. Nurimus pirminei fermentacijai, alų perkelkite į 10–13 °C (50–55 °F) rūsio temperatūrą, kad jis sudrėktų ir nuskaidrintųsi. Trumpalaikis rūsio laikymas tokioje žemesnėje temperatūroje sumažina esterių kiekį ir pagerina burnos pojūtį.

Lager fermentacija ir lageris

Norėdami gauti lagerio stiliaus rezultatą, pašildykite alų ir fermentuokite maždaug 13–14 °C (55–57 °F) temperatūroje. Šis metodas padeda išsaugoti lagerio tipo salyklo charakterį su nedideliu esterių kiekiu. Po fermentacijos alų perkelkite į tradicinį lager tipo brandinimo režimą 0–3 °C (32–37 °F) temperatūroje, kad būtų galima ilgiau brandinti šaltame ore. Taip išvalomi baltymai ir švelnios sieros natos.

Diacetilo poilsio ir temperatūros šuolių valdymas

Kai alkoholio ir atitirpinimo koncentracija pasieks maždaug 50–60 % numatomo galutinio tankio, suplanuokite diacetilo likučių laikymą WLP1983. Leiskite laisvai pakilti iki maždaug 18 °C (65 °F) 2–6 dienas, kad mielės galėtų reabsorbuoti diacetilą. Po likučių laikymo lėtai aušinkite 2–3 °C per dieną iki galutinės brandinimo arba rūsio temperatūros.

• Šilto piko metodas: pradėkite šilčiau, kad sutrumpintumėte vėlavimą, atidžiai stebėkite esterių kiekį.
• Tradicinis šaltojo derliaus metodas: pradėkite nuo vėsesnio vandens, kad sumažintumėte esterių kiekį, tikėkitės ilgesnio vėlavimo.
• Visada stebėkite gravitaciją ir aromatą rampų metu, kad patvirtintumėte diacetilo sumažėjimą.

Nuolatinis šių diapazonų ir temperatūrų laikymasis yra labai svarbus. Tai padeda aludariams pasiekti WLP1983 reikalaujamą pusiausvyrą tarp alaus ir lagerio temperatūrų. Naudojant rūsio temperatūrą, pagerinamas skaidrumas ir skonis.

Pitching Rate ir „PurePitch Next Generation“ naudojimas

Tikslus įpylimas yra labai svarbus norint užtikrinti nuoseklią fermentaciją su WLP1983. Rinkdamiesi įpylimo greitį, aludariai turi atsižvelgti į misos tankį, fermentacijos temperatūrą ir norimą skonį. Šis sprendimas turi įtakos vėlavimo laikui, esterių gamybai ir diacetilo valymui.

Profesionalūs aludariai laikosi rekomendacijų – 1,5–2 milijonai ląstelių mililitre °Plato skalėje. Misai, kurios Plato skalė yra iki 15°Plato skalės, siekite 1,5 milijono ląstelių mililitre °Plato skalėje. Sotesnei misai padidinkite iki maždaug 2 milijonų ląstelių mililitro °Plato skalėje. Šie skaičiai yra būtini planuojant pakartotinį naudojimą ir komercinę gamybą.

Namų aludariai dažnai lygina elio ir lagerio derliaus kiekį. Šiltai pagaminto elio derliaus kiekis gali būti mažesnis. Kai kurie, ruošdami šiltą elį, naudoja ~1,0 milijono ląstelių/ml/°Platono skalėje, o tada sumažina temperatūrą. Šaltai pagamintam lagerio derliaus kiekiui reikia didesnio kiekio, kad būtų išvengta ilgų vėlavimo fazių ir sieros problemų.

„White Labs“ „PurePitch Next Generation“ 7,5 milijono pakuočių supaprastina misos ruošimą mėgėjams aludariams. Kiekvienoje pakuotėje yra pastovi ląstelių masė, skirta daugumai alaus stiprumo misų be mielių raugo. Ši technologija sutrumpina paruošimo laiką ir sumažina kintamumą, palyginti su rankomis dauginamais raugais.

Didelio tankio alui, šalto brandinimo lageriams arba abejotiniems mielių gyvybingumu apsvarstykite galimybę naudoti mielių starterį WLP1983. Jei „PurePitch Next Generation“ 7,5 milijono pakelio nepakanka jūsų tankio ar temperatūros planui, sukurkite starterį, kuris pasiektų tikslinį ląstelių skaičių.

• Kada praleisti užkandį: standartinio stiprumo elis su „PurePitch Next Generation“ 7,5 milijono buteliukų pakuote.
• Kada gaminti užkandį: didelio tankio alui, šalto alaus alaus arba mažai gyvybingam repičui.
• Kaip apskaičiuoti: kaip pradinį lygį naudokite 1,5–2 milijonus ląstelių/ml/°Plato skalėje ir palyginkite su „PurePitch“ ląstelių indėliu.

Norėdami laikui bėgant patikslinti WLP1983 mišinio užpylimo greitį, saugokite jo tūrio, gravitacijos ir temperatūros įrašus. Kruopštus elio ir lagerio mišinio užpylimo greičio planavimas ir retkarčiais naudojamas mielių raugas WLP1983 pagerins konsistenciją ir leis atmainai atskleisti geriausias savo savybes.

Fermentacijos metodai, tinkami WLP1983

WLP1983 siūlo aludariams lankstumo tarp lėto, švaraus brandinimo ir greitesnių, hibridinių metodų. Tinkamo metodo pasirinkimas lemia esterių kiekį, skaidrumą ir gamybos laiką. Žemiau pateikiami praktiniai kiekvieno metodo variantai ir pagrindiniai žingsniai.

Tradiciniai šalto pikio gamybos lagerio metodai skatina mažą metabolitų gamybą ir klasikinį lagerio profilį. Pikis ruošiamas 8–12 °C (46–54 °F) temperatūroje, esant sveikam ląstelių skaičiui, kad sutrumpėtų vėlavimas. Leiskite lėtai laisvai kilti ir atidžiai sekite gravitaciją. Jei atsiranda diacetilo, pakelkite temperatūrą iki 18 °C, kad trumpai pailsėtumėte, tada palaipsniui atvėsinkite iki 0–3 °C lagerio brandinimui. Naudojant šį metodą, tikėkitės ilgesnio fermentacijos ir brandinimo laiko.

Šiltas pikinis lageris pasižymi greitesne pradžia, tačiau vis tiek siekia švaraus poskonio. Pradėkite fermentaciją 15–18 °C (59–64 °F) temperatūroje, kad sumažintumėte vėlavimą ir paskatintumėte ankstyvą mielių augimą. Po 12–24 valandų sumažinkite temperatūrą iki 8–12 °C, kad kontroliuotumėte esterių susidarymą. Šiam šilto pikinio lagerio gamybos būdui reikia atidžiai kontroliuoti temperatūrą, kad būtų išvengta vaisinių esterių ir išsaugotas lagerio charakteris.

Pseudo arba greito lagerio gamybos metodai pagreitina gamybą be visiško šalto kondicionavimo. Aludariai gali naudoti pseudo lagerio „Kveik“ atmainas, didesnį slėgį arba aukštesnę temperatūrą su verpimo funkcija, kad sumažintų lakiųjų medžiagų gamybą. WLP1983 gerai prisitaiko prie hibridinių metodų; alaus temperatūroje jis išskiria daugiau esterių, tačiau slėgiu arba greitu kondicionavimu gali būti nukreiptas į švaresnius skonius. Naudojant greito lagerio gamybos metodus, stebėkite flokuliaciją ir skaidrumą, nes slėgyje kondicionuojamas alus gali skaidrėti lėčiau.

• Pagrindiniai tradicinio lagerio metodo etapai: Laikyti šaltą (8–12 °C) ir užtikrinti didelį ląstelių skaičių. Leisti lėtą fermentaciją; jei reikia, atlikti diacetilo pertrauką. Ilgesniam brandinimui laikyti šaltame lagerio inde 0–3 °C temperatūroje.
• Pagrindiniai šilto lagerio paruošimo žingsniai: pradėkite nuo 15 iki 18 °C, kad sutrumpintumėte vėlavimą. Per 12–24 valandas sumažinkite iki 8–12 °C. Kontroliuokite deguonies kiekį ir venkite didelio krauseno streso.
• Pagrindiniai pseudo/greito lagerio gamybos etapai: apsvarstykite pseudo lagerio „Kveik“ arba verpimo būdą 18–20 °C temperatūroje, esant maždaug 1 baro slėgiui. Norėdami sutrumpinti rezervuaro laiką, naudokite greito lagerio technologijas. Stebėkite mielių būklę ir tikėkitės lėtesnio skaidrėjimo esant slėgiui.

Pritaikykite pasirinktą metodą prie planavimo ir stiliaus tikslų. WLP1983 fermentacijos metodai leidžia aludariams rinktis tarp tradicinio lagerio metodo grynumo, šilto derliaus lagerio kompromiso ir pseudo lagerio „Kveik“ arba greito lagerio technikos greičio. Kiekvienam būdui reikalingas skirtingas pilstymo greitis, temperatūros kontrolė ir kantrybė brandinant.

Skonio ir aromato profiliai pagal fermentacijos temperatūrą

WLP1983 skonių spektras yra platus, jam įtakos turi fermentacijos temperatūra. Šiltesnė temperatūra išryškina vaisių natas, sustiprindama apynių charakterį. Ir atvirkščiai, vėsesnė temperatūra išryškina salyklo ir mielių duonos skonį.

Alaus temperatūros charakteristika

20–23 °C temperatūroje mielės išlaisvina gyvybingus vaisių esterius. Tikėkitės uogų ir obuolių natų, kurios puikiai dera su citrusiniais vaisiais ir tropiniais apyniais. Šis temperatūros diapazonas idealiai tinka mielių vaisių esteriams atsiskleisti.

Lager temperatūros charakteristika

Esant 13–14 °C temperatūrai, esterių gamyba sumažėja, o alaus profilis pasikeičia į salyklo dominavimą. Aromatas tampa panašus į kepalą ir duoną, puikiai tinkantis traškiems, švariems lageriams.

Gravitacijos ir temperatūros sąveika

Didesnis pradinis sunkis ir šiltesnė fermentacija padidina esterių ir metabolitų gamybą. Net ir stipresniame aluje vėsesnis lagerinimas gali nuslopinti esterius, bet jų visiškai nepašalinti. Labai svarbu stebėti sieros kiekį fermentacijos metu. Tinkamas diacetilo pastovėjimas, pastovi temperatūros kontrolė ir tinkamas lagerinimas yra pagrindiniai veiksniai, norint pasiekti subalansuotą skonio profilį su WLP1983.

Auksinio gintaro spalvos alus tulpės spalvos taurėje, apsuptas apynių, salyklinių miežių, vaisių ir alaus darymo elementų šiltoje šviesoje, iliustruojantis alaus fermentaciją ir skonio sudėtingumą. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Geriausi alaus stiliai, kuriuos galima užvirinti su WLP1983

WLP1983 yra universalus, tinkantis įvairiems alaus tipams – nuo lagerių iki elių. Jis pasirinktas dėl švaraus lagerio charakterio arba lengvo vaisių esterių poskonio elio temperatūroje. Žemiau pateikiame stilių atitikmenis ir alaus virimo patarimus, kaip išsirinkti tobulą alų WLP1983.

• Altbier ir Kölsch: Šie vokiški alaus stiliai puikiai dera su WLP1983. Mielės išlaiko traškų, duonos skonio salyklo skonį, o šiltesnėje temperatūroje suteikia šiek tiek vaisių aromato. Tai idealiai tinka tiems, kurie ieško subalansuoto alaus su subtiliais esteriais.
• „Gintariniai“ lageriai, „Helles“, „Vienna“ ir „Märzen“: norint švaraus salyklo skonio su apvalia duonos tekstūra, rinkitės WLP1983. Fermentaciją laikykite vėsioje vietoje ir leiskite pastovėti, kad sumažintumėte sieros kiekį. Šiems lageriams naudingas vidutinis mielių slopinimas ir maža flokuliacija.
• Apynių skonio eliai: amerikietiškam IPA, šviesiajam eliui ir kitiems eliams būdingas WLP1983. Esant elio temperatūrai, jis išskiria vaisių esterius, kurie papildo citrusinius ir tropinius apynius. Jis dažnai naudojamas kaip miglotos IPA mielės dėl gebėjimo sukurti švelnų burnos pojūtį ir esterių sąveiką.
• Miglotas/sultingas IPA ir NEIPA: WLP1983 pasižymi švelniu miglos ir vaisių aromatu. Dėmesys sutelktas į vėlyvus apynių pridėjimus, sausą apynininkavimą ir tirštesnį salyklo skonį. Tinkamas deguonies ir sveiko dervos derinys yra labai svarbūs norint išsaugoti esterių charakterį, kuris papildo apynių vaisių natas.
• Didelio tankio alus: „Barleywine“, „Imperial staut“, „Doppelbock“ ir „Baltic porter“ galima fermentuoti su WLP1983, tačiau būtinas kruopštus planavimas. Alkoholio toleravimas yra vidutinis, todėl naudokite tokias strategijas kaip dideli pradiniai kiekiai, laipsniškas maitinimas arba maišymas su didesnės tolerancijos rūšimis, kad išvengtumėte streso ir lėto posūkio.
• Porteriai ir stautai: WLP1983 gerai dera su tamsesniais eliais, išsaugodamas salyklo kompleksiškumą. Vėsios fermentacijos metu išlieka ryškios skrudinimo ir šokolado natos. Imperatoriškoms versijoms naudokite didelio tankio mielių strategijas, kad pasiektumėte norimą sulėtinimą be pašalinių skonių.

Renkantis WLP1983 alaus stilius, derinkite plikymo greitį, deguonies prisotinimą ir maistinių medžiagų planus su tiksliniu sunkio laipsniu ir fermentacijos temperatūra. Tinkamas elgesys užtikrina, kad išgausite arba švaraus lagerio savybes, arba vaisinį elio charakterį, dėl kurio WLP1983 yra vertingas bet kurio aludario įrankių rinkinio papildymas.

Rekomendacijos dėl misos, misos ir prisotinimo deguonimi

Misos balanso, misos sudėties ir prisotinimo deguonimi įvaldymas yra raktas į WLP1983 sėkmę. Įsitikinkite, kad jūsų recepto gravitacija ir misos profilis sutampa, kad mielės galėtų pasiekti visą savo potencialą be įtampos. Planuodami atsižvelkite į stiliaus fermentuojamumą ir priedų naudojimą.

Misos gravitacijos taikiniai

Apskaičiuokite tikslinį WLP1983 tankį, pradėdami nuo norimo galutinio tankio ir mielių 72–78 % atskiedimo. Pradinius tankius projektuokite tipiniuose stiliaus diapazonuose, kad pasiektumėte vidutinį galutinį tankį. Venkite per didelių skaičių, kurie gali sukelti stresą mielėms.

Didelis pradinis gravitacijos lygis gali padidinti osmosinį stresą ir sulėtinti silpimą. Dideliems amberiams arba imperiniams grybams padidinkite mėtymo greitį ir maistinių medžiagų kiekį. Tai padeda WLP1983 pasiekti laukiamą rezultatą.

Deguonies prisotinimo laikas ir lygiai

Prieš pat pilant į vandenį, įpilkite ištirpusio deguonies. Namų gamybos ir didelio tankio misai siekite 8–10 ppm O2, kad būtų palaikomas sveikas ląstelių augimas. Per ankstyvas aeravimas gali sukelti oksidaciją, o per vėlai atima mielėms reikiamą deguonį sterolių ir membranų sintezei.

Idealus būdas yra matuoti deguonies kiekį. Jei naudojate purtymą arba taškymą, prieš įpildami mieles, sutelkite dėmesį į maksimalų paviršiaus kontaktą. Taip išvengsite dažnų deguonies prisotinimo klaidų.

Maistinių medžiagų strategija ir papildymai

Naudokite mielių maistines medžiagas, skirtas WLP1983 fermentacijai didelio tankio, priedų gausioje arba maistinių medžiagų neturinčioje misoje. Subalansuoti maistinių medžiagų priedai sumažina lėtos ar užstrigusios fermentacijos riziką ir apsaugo nuo pašalinių skonių, atsirandančių dėl maistinių medžiagų streso.

Šaltai brandintuose lager tipo rauguose ląstelės auga daug geriau, nes jų ląstelės auga lėčiau. „PurePitch“ sumažina raugo poreikį, tačiau nepakeičia mielių aprūpinimo deguonimi ar kartais reikalingų mielių maistinių medžiagų papildymų sudėtingose partijose.

• Suprojektuokite WLP1983 taikinio gravitaciją pagal stilių ir silpninimą.
• Prieš pat pildami misą, prisotinkite jį deguonimi; didelio tankio misai siektinas deguonies kiekis yra 8–10 ppm.
• Į misą, kurioje gausu streso arba priedų, ir šaltus lagerius įdėkite mielių maistinių medžiagų.

Hidrometras misos mėginyje su virimo katilu ir ingredientų lentynomis šiltai apšviestoje alaus darykloje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Fermentacijos laiko juosta ir stebėjimas

WLP1983 fermentacijos laiko juostos supratimas yra labai svarbus planuojant. Tai padeda suplanuoti mėginių ėmimą, temperatūros koregavimą ir pakavimą. Šilti sviestiniai alūs aktyvūs tampa greičiau nei šalti. Paprastų žymeklių stebėjimas yra būtinas norint įvertinti alaus eigą pirminės fermentacijos metu ir tolesnius veiksmus.

Numatoma vėlavimo fazė ir pirminės fermentacijos trukmė

WLP1983 vėlavimo fazė priklauso nuo išmetimo metodo ir temperatūros. Šiltas išmetimas alaus temperatūroje dažnai parodo aktyvumą per 12 valandų. Priešingai, šaltas išmetimas lagerio temperatūroje gali pailginti vėlavimo fazę iki dienos ar ilgiau.

Pirminė fermentacija alaus temperatūroje paprastai trunka kelias dienas, kol gravitacija priartėja prie tikslinio susilpnėjimo. Lager alaus temperatūroje pirminė fermentacija yra lėtesnė ir trunka ilgiau nei daugelio gryno lagerio veislių. Planuodami ląstelių skaičių ir mėginių ėmimą, pakoreguokite savo lūkesčius dėl šių mielių.

Stebėtini požymiai (CO2 aktyvumas, gravitacijos kritimas, krauseno elgesys)

Stebėkite CO2 išpūtimą arba oro kameros judėjimą kaip apytikslį aktyvumo rodiklį. Ieškokite Krauseno pakilimo ir galimo susitraukimo. Užrašykite savitojo svorio kritimus hidrometru arba pakoreguotais refraktometro rodmenimis, kad patvirtintumėte silpnėjimo eigą.

• Reguliarūs gravitacijos patikrinimai rodo tikrąją pažangą ir atskleidžia sustojusias fermentacijas.
• Susidaręs Krausen skystis signalizuoja apie aktyvias mieles ir nusėdimą.
• Nuolatinis didelis krausenas arba lėtas gravitacijos pokytis gali pareikalauti deguonies, maistinių medžiagų ar temperatūros koregavimo.

Kada atlikti diacetilo poilsį ir kiek laiko jį laikyti

Pradėkite diacetilo laikymą, kai susilpnėjimas pasiekia maždaug 50–60 procentų. Trumpam, 2–6 dienoms, padidinkite temperatūrą iki maždaug 18 °C. Tai leis mielėms reabsorbuoti diacetilą ir išvalyti junginius.

Po diacetilo poilsio alų palaipsniui atvėsinkite, mažindami temperatūrą maždaug 2–3 °C per dieną iki įprastos 0–3 °C temperatūros. Lagavimo trukmė priklauso nuo stiliaus. Trumpesnis, kelių savaičių, lageris tinka lengvesniems stiliams. Ilgesnis, kelis mėnesius trunkantis lageris pagerina skaidrumą ir išlygina skonį sodresniuose lageriuose.

Persodinimas, derliaus nuėmimas ir mielių valdymas

Efektyvus mielių valdymas yra labai svarbus norint išlaikyti partijos nuoseklumą ir sumažinti riziką. Pakartotinai naudojant WLP1983, labai svarbu suplanuoti ir pasiruošti prieš pakartotinį suspensijos naudojimą. Nustatykite gyvybingumo patikrinimų, ląstelių skaičiaus, laikymo ir sanitarijos tvarką. Tai užtikrina skonio ir slopinimo išsaugojimą.

Gyvybingumo patikrinimai ir kada pakartotinai pateikti WLP1983

Prieš pakartotinai naudodami suspensiją, atlikite mielių gyvybingumo patikrinimus. Naudokite dažymo metodus arba hemocitometrą, kad nustatytumėte gyvų ląstelių procentą. Sujunkite šį rodiklį su bendru ląstelių skaičiumi, kad nustatytumėte tikslų piko kiekį kitai partijai.

Sprendimai dėl pakartotinio piktavimo priklauso nuo gyvybingumo, kartų skaičiaus ir jutiminio grįžtamojo ryšio. Jei gyvybingumas nukrenta žemiau 70 % arba suspensija gerokai pasenusi, rinkitės naują „PurePitch“ pakuotę arba sukurkite raugą. Reguliarus gyvybingumo patikrinimas padeda išvengti lėtos fermentacijos ir nepageidaujamų skonių.

Derlius iš rezervuarų: flokuliacijos poveikis ir ląstelių skaičius

Dėl mažo WLP1983 flokuliacijos greičio mielės ilgiau išlieka suspenduotos. Todėl labai svarbu tinkamai parinkti surinkimo laiką. Mieles surinkite aušinimo ir ankstyvo nusėdimo metu, kai ląstelės yra tankiau suspaustos.

• Stebėkite krauseno ir šalčio avarijų grafikus, kad nustatytumėte derliaus nuėmimo laiką.
• Suskaičiuokite ląsteles po derliaus nuėmimo, kad patvirtintumėte tikslinius elio arba lagerio derliaus kiekius.
• Jei skaičius mažas, padidinkite srutų kiekį arba papildykite šviežia kultūra.

Sandėliavimas, sanitarija ir užteršimo vengimas (STA1 neigiamas)

Nuimtas mieles laikykite vėsioje, geriausia 2–6 °C, temperatūroje, dezinfekuotuose, sandariuose induose. Trumpalaikis laikymas išsaugo gyvybingumą; ilgesnis laikymas padidina autolizės ir užteršimo riziką. Sumažinkite deguonies sąlytį ir pašalinkite plūduriuojančius nešvarumus.

WLP1983 STA1 neigiamas statusas reiškia, kad jis nėra diastatinės bakterijos teigiamas, todėl sumažėja per didelio susilpninimo rizika. Nepaisant to, derliaus nuėmimo ir perdirbimo metu laikykitės griežtų sanitarijos protokolų. Valykite įrangą, naudokite tam skirtus konteinerius ir higieniškai perkelkite mėsą, kad išvengtumėte bakterijų ar laukinių mielių užteršimo.

Alaus darytojas laboratoriniu chalatu matuoja mieles gerai apšviestoje alaus darykloje su fermentacijos indais ir alaus darymo įrankiais. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Dažnos fermentacijos problemos ir trikčių šalinimas

Kai WLP1983 sureaguoja, greiti ir aiškūs žingsniai padeda išlaikyti partiją teisingame kelyje. Šiame skyriuje aptariamos dažniausiai pasitaikančios problemos, tokios kaip lėta arba užstrigusi fermentacija, sieros natos ir esterių perteklius. Vadovaukitės kiekvienu patarimu iš eilės, kad pagerintumėte rezultatus su šia hibridine veisle.

Lėta arba sustojusi fermentacija dažnai atsiranda dėl nepakankamo fermentacijos lygio, per žemos temperatūros, prasto aprūpinimo deguonimi, maistinių medžiagų trūkumo arba pradinio gravitacijos, viršijančios štamo toleranciją. Norėdami ištaisyti užstrigusį fermentacijos procesą, naudokite šį kontrolinį sąrašą. WLP1983 fermentacijos strigimo atveju.

• Jei fermentacija lėta, pakelkite temperatūrą 2–4 °C (3–7 °F), kad pažadintumėte mieles.
• Jei fermentacija dar neprasidėjo, duokite deguonies anksti; nepilkite deguonies aktyvios fermentacijos pabaigoje.
• Kai mielių gyvybingumas mažas, naudokite šviežias mieles arba „PurePitch“ pakuotes; sveikas raugo raugas padeda gaminti su dideliu tankiu alų.
• Įpilkite mielių maistinių medžiagų ir apsvarstykite laipsnišką šėrimą, jei mišinio tankis labai didelis, kad mielės išliktų sveikos.

Siera WLP1983 aluje gali atsirasti pirminės fermentacijos metu. Šie aromatai laikui bėgant paprastai išnyksta. Šaltas brandinimas ir ilgesnis brandinimo laikas valo ir grąžina neutralų profilį.

• Lagerius ilgiau laikykite 0–4 °C temperatūroje, kad išsisklaidytų vandenilio sulfidas ir kiti lakieji junginiai.
• Leiskite alui pastovėti pakuotės temperatūroje, o ne skubėkite išpilstyti į butelius ar statines.

Esterių gamybos valdymas prasideda nuo griežtos temperatūros kontrolės. Šiltesni fermentai duoda vaisiškesnius esterius. Vėsesni fermentai suteikia švaresnius profilius. Pasitelkite šiuos praktinius veiksmus, kad sumažintumėte esterių kiekį WLP1983.

• Naudokite rekomenduojamą ląstelių skaičių ir palaikykite pastovią fermentacijos temperatūrą atmainos diapazone.
• Pradėkite šiek tiek šilčiau, kad mielės geriau susiformuotų, tada sumažinkite temperatūrą didžiajai fermentacijos daliai, kad apribotumėte esterių susidarymą.
• Naudokite diacetilo liekaną netoli pradinio junginio galo, kad būtų galima metabolizuoti tarpinius junginius, neskatinant naujų esterių susidarymo.

Nuolatinei WLP1983 trikčių diagnostikai fiksuokite paprastus įrašus: metimo greitį, pridėtą deguonį, temperatūrą, gravitaciją ir intervencijų laiką. Šiame žurnale aiškiai matomi modeliai ir padedama pakartoti pergales bei išvengti pakartotinių klaidų.

Pakuotės, butelių kondicionavimo ir gazavimo patarimai

Supratimas, kaip WLP1983 elgiasi antrinio ir buteliuose brandinimo metu, yra tinkamo pakavimo pagrindas. Dėl mažos flokuliacijos reikia kruopščių veiksmų, kad gazuotumas ir pateikimas būtų nuoseklūs. Tai užtikrina, kad jūsų alus atrodytų ir būtų puikus skonis.

Gera butelių kondicionavimo su mažai flokuliuojančiomis mielėmis praktika

Maža flokuliacija reiškia, kad daugiau mielių lieka suspenduotos, kad fermentuotų pradinį cukrų. Prieš išpilstant į butelius, alų atvėsinkite, kad sumažėtų šalčio lūžio ir trupėjimo efektas. Švelniai perkoškite, kad nesumaišytumėte nusėsdintų kietųjų dalelių.

Naudokite švarius butelius ir, jei įmanoma, pasverkite pradinį cukrų. Pripildykite butelius iki vienodo aukščio virš jų. Laikykite juos vertikaliai savaitę, kad nusėstų nuosėdos, tada pereikite prie horizontalios padėties, kad būtų užtikrintas tolygus kondicionavimas.

Tiksliniai paruošimo dažniai ir numatomi paruošimo terminai

Pasirinkite tinkamą WLP1983 užpylimo greitį pagal alaus stilių ir pageidaujamą CO2 lygį. Eliams paprastai reikia 2,2–2,6 tūrio, o lageriams – 1,8–2,4. Cukraus poreikį apskaičiuokite pagal partijos tūrį ir CO2 tikslus.

Pirminis gazavimas buteliuose trunka dvi–keturias savaites 10–13 °C temperatūroje. Lageriams gali prireikti daugiau laiko, visiškas brandinimas trunka šešias savaites ar ilgiau.

Šalto kondicionavimo ir skaidrumo strategijos prieš pakavimą

Šaltas brandinimas pagerina alaus skaidrumą, sumažindamas mielių kiekį ir drumstumą pakuotėje. Alaus brandinimas šaltuoju būdu atliekamas esant beveik nulio temperatūrai 24–72 valandas, o tada perpilama iš pakuotės. Ilgesnis brandinimas 0–2 °C temperatūroje dar labiau pagerins alaus skaidrumą.

Jei buteliai yra itin skaidrūs, šaltojo kondicionavimo metu naudokite skaidrintuvus, tokius kaip želatina arba žuvų kalakutai. Kai skaidrumas yra labai svarbus, filtruokite atsargiai. Tačiau filtravimo metu gali būti pašalintos mielės, reikalingos WLP1983 butelių kondicionavimui. Jei filtruojate, įberkite nedidelį kiekį mielių.

• Tiksliai išmatuokite pradinio cukraus kiekį ir suderinkite pradinio kiekio WLP1983 normas su stiliaus tikslais.
• Prieš pakuojant atvėsinkite ir nusistovėkite, kad pagerėtų skaidrumas šalčio sąlygomis.
• Kad buteliuose būtų pasiekta stabili karbonizacija, leiskite jiems ilgiau brandinti, kad flokuliacija būtų maža.

Ant medinio stalo, apsupto alaus darymo įrankių, tuščių butelių ir cukraus, stambaus plano vaizdas be etiketės su kondensatu šiltoje alaus daryklos aplinkoje. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

WLP1983 palyginimai ir pakaitalai

WLP1983 užpildo tradicines lagerio ir alaus mieles. Jos pasirinktos dėl savo prisitaikymo, siūlydamos švarias lagerio natas vėsesnėje temperatūroje ir vaisių esterių aromatus šiltesnėje. Šis universalumas išskiria jas lyginant hibridines mieles, tam tikrais atvejais pranokdamas specializuotas lagerio mieles.

Lyginant WLP1983 su grynais lageriais, tokiais kaip WLP800, WLP802 ar WLP830, kontrastas yra ryškus. Gryni lageriai pasižymi neutraliu profiliu, idealiai tinkančiu šviesiems pilsneriams ir subtiliems lageriams. Tiems, kurie ieško švarių, neįkyrių mielių, geresnis pasirinkimas yra grynos lagerių atmainos.

Tačiau WLP1983 pasižymi unikaliu pranašumu. Alaus temperatūroje jis išskiria švelnius uogų ir obuolių esterius. Lagerio temperatūroje šiuos esterius jis slopina, todėl gaunamas švaresnis, salyklo skonio profilis. Dėl šio prisitaikymo WLP1983 yra tinkamas pasirinkimas aludariams, norintiems išgauti kelis stilius su vienomis mielėmis.

• „WLP029 Kölsch“ yra perspektyvi alternatyva, daugelyje receptų atspindinti „WLP1983“ hibridines savybes.
• WLP925 ir WLP808 taip pat minimi kaip švelnios lagerio arba hibridinės atmainos, panašios į WLP1983.
• Norint švariausio poskonio, rekomenduojama rinktis klasikines lager tipo alaus rūšis, o ne hibridines.

„White Labs“ nesiūlo tiesioginio WLP1983 pakaitalo, tačiau aludariai dažnai ieško pakaitalų. Renkantis alternatyvią atmainą, reikia suderinti silpninimo, flokuliacijos, alkoholio tolerancijos ir temperatūros diapazono parametrus. Tai užtikrina norimą pusiausvyrą tarp esterių gamybos ir lagerio švaros.

Pasirinkimas tarp gryno lagerio atmainos ir WLP1983 priklauso nuo alaus tikslo. Norint skaidrumo ir neutralaus salyklo skonio, geriausiai tinka grynos lagerio mielės. Norint lankstumo ir subtilių vaisių natų, geresnis pasirinkimas yra WLP1983.

Ieškodami pakaitalų, atsižvelkite į mielių tvarkymo ir proceso poreikius. Įsitikinkite, kad maišymo greitis, numatomas galutinis tankis ir ląstelių našumas sutampa. Toks kruopštus pasirinkimas sumažina netikėtumų skaičių ir užpildo receptūros kūrimo spragas.

Išvada

„White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump“ mielės yra vertingas papildymas bet kurio aludario arsenale. Šioje apžvalgoje daroma išvada, kad tai tikras hibridas, nes jis geba švariai fermentuotis lagerio temperatūroje ir gaminti malonius esterius alaus temperatūroje. Jis pasižymi 72–78 % fermentacijos laipsniu, maža flokuliacija ir vidutine alkoholio tolerancija. Neigiamas STA1 elgesys taip pat apsaugo nuo netikėtos dekstrino fermentacijos.

Norint pasiekti nuoseklių rezultatų, aludariai turėtų naudoti „PurePitch Next Generation“, kad elio alaus esterių kiekis pasiektų apie 7,5 milijono ląstelių/ml. Naudojant WLP1983 šalto derinimo lagerio arba didelio tankio alaus gamyboje, labai svarbu padidinti dervos kiekį arba sukurti raugo. Tinkamas temperatūros valdymas ir diacetilo liekanos taip pat yra labai svarbios norint tiksliai sureguliuoti esterių kiekį arba pasiekti švarų lagerio profilį.

WLP1983 tinka įvairiems alaus tipams – nuo „Kölsch“ ir „altbier“ iki apynių skatinančių elių ir hibridinių lagerių. Dėl savo lankstumo ir pastovaus alinėjimo jis yra puikus pasirinkimas tiek namų aludariams, tiek mažoms komercinėms aludarėms. Jis užtikrina pasikartojančius, aukštos kokybės rezultatus, įtvirtindamas savo, kaip geriausių hibridinių lagerių mielių, poziciją.

DUK

Kas yra „White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump“ mielės ir iš kur jos gaunamos?

„White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump“ mielės yra universali hibridinė atmaina. Ji gaunama iš Charlie Papazian „Cry Havoc“ atmainos. Sukurta ir reklamuojama leidiniuose „The Complete Joy of Homebrewing“ ir „The Homebrewer's Companion“, „White Labs“ ją parduoda kaip „Charlie's Fist Bump“. Ji tiekiama „PurePitch Next Generation“ pakuotėje, kad būtų užtikrintas nuoseklus naminio alaus gaminimas.

Kokios yra pagrindinės WLP1983 techninės specifikacijos?

„White Labs“ pateikia WLP1983 specifikacijas taip: slopinimas 72–78 %, maža flokuliacija ir vidutinis alkoholio toleravimas (apie 5–10 %). Praktinė fermentacijos temperatūra yra maždaug 13–23 °C. „PurePitch Next Generation“ pakuotėse mėgėjams yra maždaug 7,5 mln. ląstelių/ml pikio.

Kaip WLP1983 elgiasi elio ir lagerio temperatūrose?

Alaus temperatūroje (apie 20–23 °C) WLP1983 išskiria vaisių esterių – uogų ir obuolių – natas. Jis puikiai tinka apynių skatinamam alui. Lager temperatūroje (apie 13–14 °C) jis fermentuojasi švariau, jaučiamos duonos ir salyklo natos. Tinkamas diacetilo pastovėjimas ir brandinimas paryškina švarų lagerio profilį.

Kokį metimo greitį turėčiau naudoti WLP1983?

Pramonės rekomendacijose rekomenduojama 1,5–2 milijonai ląstelių/ml/°Plato koncentracija gamybinio masto misai. Naudokite 1,5 milijono ląstelių/ml/°Plato koncentraciją iki ~15°Plato koncentracijos ir 2 milijonus, jei tankis didesnis. „White Labs“ patogūs „PurePitch Next Generation“ pakeliai tiekia ~7,5 milijono ląstelių/ml, to dažnai pakanka standartinio stiprumo alui be raugo. Šalto stiprumo lageriui arba didelio tankio misai paprastai reikia papildomų pakuočių arba raugo.

Kada turėčiau pasigaminti starterį arba pridėti papildomų pakuočių?

Didelio tankio misai, šaltai užpiltam lageriui arba kai pakartotinio užpylimo gyvybingumas yra mažas, naudokite vieną arba kelis „PurePitch“ paketus. Daugumai standartinių elių užplikymui vienas „PurePitch“ 7,5 milijono ląstelių/ml paketas leidžia išvengti raugo. Priimdami sprendimą, visada atsižvelkite į misos tankį, užpylimo temperatūrą ir pageidaujamą vėlavimo laiką.

Kaip turėčiau valdyti temperatūros šuolius ir diacetilo likučius?

Lageriams atlikite diacetilo pertrauką, kai susilpnėjimas pasiekia ~50–60 %, 2–6 dienoms padidindami temperatūrą iki ~65 °F (18 °C). Tai skatina diacetilo reabsorbciją. Tada palaipsniui atvėsinkite (2–3 °C per dieną) iki lagamino temperatūros (0–3 °C), kad būtų galima ilgiau išlaikyti temperatūrą. Šilto arba šalto atšildymo metodai turi įtakos metabolitų gamybai – laikykitės šių pertraukų ir kontroliuojamų temperatūrų didinimo, kad pasiektumėte švarius profilius.

Kokios rekomenduojamos deguonies ir maistinių medžiagų vartojimo praktikos?

Prieš pat misos pildami misą, misą prisotinkite deguonimi. Namų aludariams siekite pakankamo ištirpusio deguonies kiekio (tipiški naminio alaus darymo tikslai yra 8–10 ppm O2 didelio tankio misai). Į didelio tankio, daug priedų turinčius arba šalto pilstymo lagerius, kuriuose mielių augimas gali būti ribotas, įdėkite mielių maistinių medžiagų. „PurePitch“ sumažina raugo poreikį, bet ne deguonies ir maistinių medžiagų poreikį paveiktoje misoje.

Kaip maža flokuliacija veikia butelių būklę ir skaidrumą?

Dėl mažos flokuliacijos mielės ilgiau išlieka suspensijoje, o tai padeda kruopščiai suspenduoti ir patikimai brandinti butelius. Tai taip pat sulėtina natūralų skaidrumą, todėl supakuotame aluje tikimasi daugiau mielių. Prieš pakavimą skaidrumą pagerinkite naudodami šaltąjį brandinimą, skaidrintuvus arba ilgesnį brandinimą.

Ar WLP1983 tinka didelio tankio alui, pavyzdžiui, miežiniam vynui ar imperatoriškajam stautui?

WLP1983 pasižymi vidutine alkoholio tolerancija (apie 5–10 %). Jį galima naudoti didesnio tankio fermentacijoms, tačiau tikėtina lėtesnė arba įtempta fermentacija, artima tolerancijai arba viršijanti ją. Norėdami užtikrinti visišką fermentaciją ir išvengti užstrigusių ar vangių rezultatų, naudokite raugą arba kelis pakelius, laipsnišką šėrimą, maistines medžiagas arba sumaišykite su didesnės tolerancijos veislėmis.

Kokius fermentacijos terminus ir požymius turėčiau stebėti?

Vėlavimo laikas priklauso nuo gamybos metodo ir temperatūros – šiltas brandinimas sutrumpina vėlavimą (aktyvumas dažnai matomas per 12 valandų), šaltas – jį pailgina. Pirminė fermentacija vyksta greičiau elio temperatūroje ir lėtiau – lagerio temperatūroje. Stebėkite CO2 aktyvumą, krauseno susidarymą ir kolapsą bei gravitacijos kritimą hidrometru arba refraktometru, kad galėtumėte sekti eigą.

Kaip elgtis su lėta arba užstrigusia šios veislės fermentacija?

Dažniausios priežastys: per mažas išbrinkimas (ypač šaltų mielių), nepakankamas deguonies kiekis, mažas maistinių medžiagų kiekis, per didelis gravitacijos lygis arba per žema temperatūra. Sprendimai apima švelnų temperatūros kėlimą, deguonies prisotinimą ankstyvoje fermentacijos stadijoje, maistinių medžiagų pridėjimą, šviežių sveikų mielių arba „PurePitch“ pakuočių įdėjimą arba laipsnišką šėrimą fermentacijai atgaivinti.

Ar WLP1983 skleis sierą ar kitus pašalinius skonius?

Siera tam tikromis sąlygomis gali atsirasti, tačiau paprastai išnyksta brandinant ir ilgai brandinant. Esterių daugėja kylant temperatūrai ir didėjant tankiui. Pašalinius skonius pirmiausia reikia kontroliuoti reguliuojant temperatūrą, tinkamai naudojant diacetilo likučius, pakankamą deguonies kiekį ir pakankamą pilstymo greitį.

Kokie pakavimo ir gazavimo patarimai taikomi naudojant WLP1983?

Butelių brandinimui maža flokuliacija užtikrina, kad mielės butelyje būtų tinkamos karbonizacijai – alui naudokite tinkamą užpylimo greitį ir kelias savaites leiskite jam brandinti rūsio temperatūroje (50–55 °F / 10–13 °C). Prieš pakuojant, naudokite šaltą brandinimą ir nusodinimą, kad pagerėtų skaidrumas. Statinėms rekomenduojama skirti laiko mielių nusėdimui ir nusodinimui šaltame vandenyje, kad sumažintumėte mielių kaupimąsi.

Ar WLP1983 yra saugus nuo diastatinės per didelės silpninimo?

WLP1983 yra STA1/diastaticus neigiamas, todėl sumažėja netikėto diastatinių padermių per didelio susilpninimo rizika butelių kondicionavimo metu. Siekiant išvengti užteršimo laukinėmis mielėmis ar bakterijomis, vis dar taikomos standartinės sanitarijos ir mielių valdymo praktikos.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Lallemand WildBrew Philly“ rūgščiomis mielėmis
• Alaus fermentavimas su „White Labs WLP545“ belgiškomis stipriomis alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su Wyeast 3822 belgiško tamsaus alaus mielėmis