Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafBrew HA-18

Dame-jeanne en verre contenant une bière forte en fermentation sur une table en bois rustique dans un contexte de brassage amateur. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

La levure est conditionnée en sachets de 25 g et 500 g, avec une durée de conservation de 36 mois à compter de la date de production. Il est essentiel de conserver les sachets à une température inférieure à 24 °C pour une courte durée et inférieure à 15 °C pour une conservation plus longue. Une fois ouverts, les sachets doivent être refermés hermétiquement, conservés au réfrigérateur à 4 °C et utilisés dans les sept jours.

Fermentis, filiale du groupe Lesaffre, garantit que la levure SafBrew HA-18 répond à des normes de production strictes. Ceci assure sa pureté et une activité fermentaire optimale. Les brasseurs font confiance à cette levure à haute densité pour les bières extra-sèches, à fort degré d'alcool ou pour l'assemblage avec des levures Brettanomyces.

Points clés à retenir

• SafBrew HA-18 est un mélange combiné de levures et d'enzymes pour les bières à très haute densité.
• Disponible en emballages de 25 g et 500 g avec une durée de conservation de 36 mois.
• À conserver au frais ; les sachets ouverts doivent être réfrigérés et utilisés rapidement.
• Développé par Fermentis (Groupe Lesaffre) pour une pureté et une activité constantes.
• Idéal pour les bières fortes, les barleywines, les bières vieillies en fût et autres styles à forte teneur en alcool.

Présentation de la levure Fermentis SafBrew HA-18

Fermentis SafBrew HA-18 est une levure de bière sèche active à haute atténuation et tolérante à l'alcool. Elle associe Saccharomyces cerevisiae à de la maltodextrine et à une enzyme glucoamylase issue d'Aspergillus niger. L'émulsifiant E491 (monostéarate de sorbitane) est également inclus. Ce mélange vise à optimiser les fermentations à haute densité.

Les spécifications techniques révèlent une concentration de levures viables supérieure à 1,0 × 10^10 UFC/g. L'atténuation apparente est d'environ 98 à 102 %, avec un temps de sédimentation moyen. Cette levure POF+ est conçue pour les environnements à très forte teneur en alcool et idéale pour les fermentations prolongées.

Les brasseurs ciblés sont notamment ceux qui élaborent des bières fortes, des barleywines et des bières vieillies en fût. Ces recettes nécessitent une atténuation plus poussée et un degré d'alcool plus élevé. La thermotolérance de la levure permet de réaliser des essais à des températures plus élevées sans perte d'activité immédiate, ce qui peut optimiser certains procédés de brassage.

Il est conseillé de réaliser des fermentations en laboratoire ou à l'échelle pilote avant toute utilisation à grande échelle. Des essais à petite échelle sont essentiels pour vérifier les performances avec des moûts, des profils d'empâtage et des plages de température spécifiques. Cette approche minimise les risques lors du passage à une production commerciale.

• Composition : levure sèche active, maltodextrine, glucoamylase (EC 3.2.1.3), émulsifiant E491.
• Mesures clés : >1,0 × 10^10 ufc/g, atténuation apparente de 98 à 102 %, POF+.
• Applications : bières à forte teneur en alcool, projets de vieillissement en fût, bières fortes, formulations à taux d'alcool élevé.
• Conseils de laboratoire : des fermentations pilotes sont recommandées pour confirmer le comportement.

Profil sensoriel et impact sur la saveur

Le profil sensoriel de la SafBrew HA-18 se caractérise par des arômes fruités et puissants, dus à sa forte production d'esters. Les brasseurs y trouveront des esters fruités éclatants et complexes qui se distinguent des souches neutres.

Son caractère POF+ apporte également des notes phénoliques distinctes. Ces phénols se manifestent par une saveur chaude de clou de girofle, ajoutant ainsi du piquant et de la profondeur aux bières fortes.

Dans les moûts à forte densité, la production d'esters et les notes phénoliques s'intensifient. Il en résulte un impact aromatique plus prononcé dans les bières à fort degré d'alcool. La finale est plus sèche, avec des arômes concentrés de fruits et d'épices.

Pour les bières fortes belges et anglaises ou les bières vieillies en fût, privilégiez la levure SafBrew HA-18. Son caractère affirmé se marie parfaitement avec la complexité du chêne et du malt, créant ainsi des profils sensoriels riches et nuancés.

En revanche, évitez-le pour les bières nécessitant un fond neutre, comme les lagers classiques ou les ales de style West Coast. La production d'esters et les notes phénoliques risquent en effet de masquer les subtiles nuances du houblon et du malt.

Des réglages précis, comme la température, l'oxygène et le taux d'ensemencement, permettent aux brasseurs de moduler la production d'esters et les notes phénoliques. Un contrôle rigoureux permet d'atténuer l'arôme de clou de girofle, préservant ainsi la puissance aromatique caractéristique de la SafBrew HA-18.

Performances de fermentation et caractéristiques techniques

Le Fermentis SafBrew HA-18 présente des performances de fermentation exceptionnelles lors des essais. Les brasseurs obtiennent une atténuation apparente de 98 à 102 %, ce qui permet d'obtenir des bières extrêmement sèches et à faible teneur en sucre. Ce résultat est possible lorsque du moût fermentable est disponible.

Cette souche de levure est thermotolérante et présente une excellente résistance osmotique. Elle est donc idéale pour les moûts à haute densité et les fermentations à température ambiante entre 25 °C et 35 °C (77 °F et 95 °F).

La cinétique de fermentation est vigoureuse dès le début. Le produit conserve une viabilité élevée (>1,0 × 10^10 UFC/g) après séchage. Ceci garantit une conversion active des sucres et une production d'alcool constante dans les moûts commerciaux classiques.

• Une atténuation apparente de 98 à 102 % permet d'obtenir une densité finale très sèche.
• Les performances des levures thermotolérantes sont utiles lors des fermentations à température ambiante ou à taux de Brix élevé.
• Un temps de sédimentation moyen signifie une floculation modérée ; un conditionnement peut être nécessaire pour obtenir une meilleure limpidité.

Les essais en laboratoire menés par Fermentis évaluent le rendement en alcool, les sucres résiduels, la floculation et la cinétique de fermentation. Il est conseillé aux brasseurs de reproduire ces essais à leur échelle. Cela permet de confirmer le comportement des levures en fonction de leurs recettes et de leur matériel.

Conseils pratiques : ensemencer à la température recommandée, maintenir une oxygénation adéquate pour la santé des levures et permettre la maturation post-fermentaire. Ces étapes optimisent la fermentation de la levure SafBrew HA-18 et préservent l’atténuation apparente attendue de 98 à 102 %, comme indiqué dans les données techniques.

Meilleures pratiques en matière de dosage, de présentation et de réhydratation

Pour la plupart des bières de type ale, utilisez 100 à 160 g/hl de SafBrew HA-18. Ce dosage favorise une atténuation optimale et une fermentation vigoureuse, quelle que soit la densité du moût. Pour les brassins à forte densité, privilégiez la dose maximale afin d'éviter un blocage de la fermentation.

L'ensemencement direct est efficace lorsque le fermenteur est à température de fermentation. Veillez à ensemencer la levure dans un environnement à une température de 25 à 35 °C (77 à 95 °F). Cette plage de température favorise une activité rapide sans stresser les cellules de levure.

La réhydratation nécessite de l'eau stérile ou du moût refroidi, en quantité égale à 10 fois le poids de la levure sèche. Utilisez une température de réhydratation comprise entre 25 °C et 37 °C (77–98,6 °F). Laissez reposer la levure pendant 15 minutes, puis remuez délicatement avant de l'ajouter au fermenteur. Suivez ces étapes pour protéger les membranes cellulaires et préserver la viabilité de la levure.

La manipulation de la levure commence par la vérification de la date limite de consommation sur les sachets non ouverts. Évitez les sachets mous ou endommagés. Si un sachet est ouvert, refermez-le et conservez-le au réfrigérateur à 4 °C. À utiliser dans les sept jours. Une manipulation adéquate de la levure minimise les risques de contamination et préserve le taux élevé de cellules viables garanti par Fermentis.

• Nombre cible de cellules viables : >1,0 × 10^10 ufc/g pour des fermentations robustes.
• Pour un ensemencement direct : s’assurer que la température du fermenteur est stable entre 25 °C et 35 °C avant l’ensemencement.
• Pour la réhydratation : utiliser 10 fois le volume en poids, laisser reposer 15 minutes, puis remuer délicatement.
• Conservation : non ouvert jusqu'à utilisation ; sachets ouverts, à conserver au réfrigérateur à 4 °C et à utiliser dans les sept jours.

Le respect de ces consignes garantit un taux d'ensemencement, une réhydratation, un dosage et une manipulation des levures optimaux. Ce respect réduit le temps de latence, améliore l'atténuation et préserve l'intégrité des arômes.

Cuillère doseuse avec des granulés de levure sèche à côté d'un flacon de liquide doré pétillant sur le comptoir du laboratoire. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Activité enzymatique et son rôle dans la fermentation à haute densité

La glucoamylase SafBrew HA-18, issue d'Aspergillus niger, entre dans la composition de la formule All-In-1™. Elle décompose les dextrines complexes en sucres plus simples. Cette activité enzymatique améliore l'accès des levures aux substrats fermentables, ce qui permet une meilleure atténuation dans les moûts complexes.

Lors du brassage à haute densité, la conversion de l'amidon par la glucoamylase SafBrew HA-18 réduit les dextrines résiduelles. Il en résulte des bières plus sèches et à teneur en alcool plus élevée. La synergie entre l'activité enzymatique et l'activité de la levure est essentielle pour obtenir ces résultats.

Les effets pratiques d'une forte conversion de l'amidon et d'une atténuation à haute densité sont notables. Les bières ont tendance à être plus légères en bouche. Pour obtenir une finale plus ronde, les brasseurs peuvent modifier la composition du moût, ajouter des dextrines non fermentescibles ou envisager un léger sucre ajouté.

La température et le stress osmotique influencent l'activité de l'enzyme. La glucoamylase SafBrew HA-18 reste efficace aux températures de fermentation recommandées. Elle favorise également la fermentation en milieu dense. Le respect des températures de fermentation recommandées par la levure est essentiel pour une conversion et une atténuation optimales de l'amidon.

• Avantage fonctionnel : atténuation accrue et finition très sèche grâce à une activité enzymatique ciblée.
• Conséquences pour le procédé : une teneur en sucre résiduel plus faible et un degré d’alcool plus élevé nécessitent des ajustements de la recette pour un meilleur équilibre.
• Conseil opérationnel : surveiller attentivement la densité pour confirmer la conversion de l'amidon et les objectifs d'atténuation finaux.

Spécifications sanitaires, de pureté et microbiologiques

Les brasseurs s'appuient sur des normes microbiologiques strictes pour garantir la qualité de leurs brassins. Fermentis assure une pureté de la levure SafBrew HA-18 supérieure à 99,9 % et garantit un nombre de levures viables supérieur à 1,0 × 10¹⁰ UFC/g. Ces critères permettent aux brasseries d'évaluer la qualité de la levure et de planifier les protocoles de désinfection avant son intégration au processus de fermentation.

Les limites de contamination microbienne sont strictes et quantifiables. Fermentis fixe un seuil inférieur à 1 UFC pour 10⁷ cellules de levure pour les bactéries lactiques, les bactéries acétiques, Pediococcus et les levures sauvages. La quantité totale de bactéries est limitée à moins de 5 UFC pour 10⁷ cellules de levure. Les laboratoires utilisant les méthodes EBC ou ASBC peuvent rapidement confirmer ces normes.

Le contrôle des agents pathogènes est conforme aux normes réglementaires et aux directives de l'industrie. Des analyses régulières des contaminants courants permettent de minimiser les risques. Le respect des bonnes pratiques de fabrication lors du séchage et du conditionnement contribue également à la conformité aux spécifications microbiologiques.

Un stockage adéquat de la levure est essentiel pour minimiser les risques de contamination et préserver ses performances. Conservez les sachets non ouverts aux températures recommandées et évitez tout signe d'altération. Respectez des règles d'hygiène strictes lors de la manipulation afin de prévenir toute contamination secondaire après ouverture.

Des mesures pratiques sont essentielles pour maintenir les limites de contamination dans la cave :

• Désinfectez toutes les conduites et tous les récipients de transfert avant d'ajouter la levure.
• Utilisez des outils stériles pour prélever des échantillons de levure réhydratée.
• Surveillez les températures de stockage et effectuez une rotation des stocks selon le principe du premier entré, premier sorti.
• Documenter les numéros de lot et les résultats des tests à des fins de traçabilité.

Le respect de ces pratiques garantit la pureté de la levure SafBrew HA-18 tout au long de son stockage et de son utilisation. Des spécifications claires et un stockage rigoureux de la levure permettent d'éviter les problèmes imprévus et d'assurer des fermentations homogènes.

Bécher de bière dorée avec échantillon de levure dans une boîte de Pétri, placé dans un laboratoire moderne avec équipement scientifique. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Recettes et conseils pratiques de brassage

Commencez par définir clairement les objectifs de votre recette : visez un degré d’alcool précis, une texture en bouche recherchée et un processus de vieillissement. Pour les recettes visant un degré d’alcool très élevé avec le malt SafBrew HA-18, une composition de malt riche est essentielle. Elle favorise une fermentation et un affinage prolongés. Réalisez toujours un petit brassin pilote pour vérifier l’atténuation et les arômes avant de passer à une production à plus grande échelle.

Pour brasser une bière forte, équilibrez le malt fermentable avec des sources de dextrine. Incorporez de petites quantités de malt Munich, Crystal ou CaraMunich pour maintenir le corps. Pour une finale plus sèche, augmentez la quantité de malt de base ou utilisez un empâtage par paliers pour favoriser la conversion des sucres.

Pour la fabrication d'un barleywine, limitez l'utilisation de malts crystal foncés afin d'éviter une âpreté excessive. Empâtez à une température légèrement supérieure ou ajoutez 5 à 8 % de malt dextrine pour préserver le corps. L'atténuation importante de la levure entraînera une baisse significative de la densité ; il est donc conseillé de commencer avec une densité supérieure à celle souhaitée afin de compenser cette diminution.

Suivez ces conseils de planification du brassage pour gérer le corps et la fermentabilité :

• Une seule perfusion à 152–156°F pour un corps plus dense.
• Empâtage par paliers avec un court palier à 131–140°F pour augmenter la teneur en dextrines, puis un palier de saccharification aux alentours de 150–154°F pour une fermentabilité équilibrée.
• Ajouts prolongés de moût ou de malt dextrine pour contrer une atténuation très élevée.

L'ensemencement et la nutrition sont essentiels pour les moûts denses. Utilisez un taux d'ensemencement de 100 à 160 g/hl comme base et augmentez-le pour les moûts plus concentrés. Assurez une oxygénation complète et ajoutez une dose mesurée de nutriments pour levures, tels que le phosphate diammonique et des mélanges nutritifs complexes, afin de réduire le stress.

Les stratégies de houblonnage et d'ajout d'ingrédients complémentaires doivent être adaptées au plan de vieillissement de la bière. Pour les bières vieillies en fût, associez les arômes de chêne et de vanille à un houblonnage tardif modéré. Pour les stouts impériales, privilégiez un houblonnage tardif et à cru pour préserver les notes torréfiées. N'oubliez pas que les esters et les composés phénoliques de la levure SafBrew HA-18 interagiront avec les arômes du houblon et du malt.

Dosages à prendre en compte dans la formulation :

• Ensemencement 100–160 g/hl ; augmenter pour les moûts supérieurs à 1,090 OG.
• Oxygéner jusqu'à la concentration en oxygène dissous recommandée pour la santé des levures dans les lots à forte densité.
• Ajouter des nutriments pour levure conformément aux instructions du fabricant lorsque la densité dépasse les valeurs normales.

Réalisez des brassins pilotes pour affiner l'équilibre entre sécheresse et corps. Ces essais à petite échelle permettent d'ajuster les conseils relatifs à l'empâtage, les dosages d'adjuvants et de valider les recettes de bières à forte densité sans risquer la production à grande échelle. Profitez des dégustations pendant la maturation pour déterminer les étapes finales d'assemblage ou de sucrage.

Documentez chaque variante de recette SafBrew HA-18 testée. Notez les temps de repos de l'empâtage, les taux d'ensemencement, les ajouts de nutriments et le temps de maturation. Ces données vous aideront à reproduire une formulation de barleywine réussie et à industrialiser le processus en toute confiance.

Gestion et dépannage de la fermentation

Les moûts à forte densité peuvent engendrer un stress osmotique, ralentissant l'activité des levures. Pour les brassins utilisant le fermenteur Fermentis SafBrew HA-18, un taux d'ensemencement élevé et une oxygénation complète avant l'ensemencement sont essentiels. Ceci réduit le risque d'arrêt de fermentation.

La surveillance de la température est essentielle. Maintenez la fermentation dans la plage de 25 à 35 °C recommandée par le fabricant. La levure HA-18 tolère des températures plus élevées, mais surveillez les signes de stress, tels que des phases de latence prolongées ou des arômes indésirables.

Pour les moûts denses, il est essentiel de mettre en œuvre une stratégie claire d'apport en nutriments et d'oxygénation. Pré-oxygénez le moût refroidi et ajoutez un nutriment complet pour levures. En cas de densité extrême, échelonnez les ajouts de nutriments ou procédez à une oxygénation progressive durant les premières heures. Ceci favorise la santé des levures.

Si la fermentation ralentit, suivez un plan d'action progressif. Commencez par vérifier la densité et l'historique des températures récentes. N'ajoutez pas d'oxygène une fois la fermentation active commencée. Augmentez la température jusqu'à la limite supérieure recommandée et réactivez délicatement les levures sédimentées.

Si le brassage et les ajustements de température ne donnent rien, envisagez d'ajouter un levain actif frais d'une levure de bière compatible. Ajoutez une dose mesurée de nutriments et mélangez délicatement pour répartir la levure sans trop aérer. Ces étapes relancent souvent l'atténuation sans générer de faux goûts.

La gestion des composés phénoliques est essentielle lorsqu'on travaille avec une souche POF+ comme la HA-18. Si l'arôme épicé de clou de girofle est indésirable, effectuez des essais de mélange à petite échelle avec une souche neutre ou testez d'autres levures avant de transposer la recette à plus grande échelle.

Utilisez une liste de contrôle pour prévenir les erreurs courantes. Vérifiez la densité initiale, l'oxygénation et le dosage des nutriments, suivez les taux d'ensemencement et enregistrez les températures. Des enregistrements précis permettent de diagnostiquer plus rapidement et plus efficacement les blocages de fermentation et le stress osmotique.

Lors du dépannage du SafBrew HA-18, considérez chaque brassin comme une expérience distincte. De petits changements contrôlés vous permettront d'identifier les ajustements qui améliorent l'atténuation et ceux qui influent sur le goût. Cela contribuera à optimiser vos pratiques de brassage futures.

Un technicien étudie un récipient de fermentation dans un laboratoire lumineux et résout les problèmes liés au processus de levure. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Considérations relatives au conditionnement, à la maturation et à l'emballage

Les bières à fort degré d'alcool fermentées avec le ferment Fermentis SafBrew HA-18 nécessitent une maturation patiente. Il est important de laisser le temps à l'alcool, aux esters et aux composés phénoliques de s'harmoniser avant la mise en bouteille. Un vieillissement prolongé peut atténuer les notes alcoolisées âpres, pour une texture en bouche plus équilibrée.

La levure HA-18 présente une floculation et une limpidité modérées. Un temps de maturation supplémentaire peut donc être nécessaire pour une décantation naturelle. Un refroidissement rapide ou une décantation prolongée peuvent améliorer l'aspect des bières blondes.

Le vieillissement en fût est idéal pour les bières brassées avec cette souche. Les profils phénoliques et estérifiés complètent le chêne et la micro-oxygénation lente. Planifiez les cycles de maturation en fût et effectuez des prélèvements périodiques pour suivre l'évolution des arômes et l'équilibre de l'extrait.

Le conditionnement des bières à forte teneur en alcool exige une attention particulière en matière de stabilité et de gestion de l'oxygène. Même les bières très sèches peuvent être sensibles à l'oxydation. Il est important de contrôler l'absorption d'oxygène lors des transferts et d'opter pour une purge sous atmosphère inerte lorsque cela est possible.

• Pour la refermentation en bouteille, assurez-vous de la présence d'une quantité suffisante de sucres fermentescibles résiduels si une seconde fermentation est prévue. Une atténuation quasi complète peut limiter la refermentation et affecter la carbonatation.
• Pour la carbonatation forcée, définissez des niveaux de CO2 conservateurs et vérifiez l'absorption dans des matrices à teneur élevée en alcool.
• Respectez les protocoles de manipulation des sachets ouverts tout au long de l'emballage afin de préserver l'intégrité de la levure et de réduire les risques de contamination.

La stabilisation à froid, la filtration ou un collage léger peuvent accélérer la clarification en vue de la commercialisation. Il est important d'équilibrer la filtration et le profil aromatique recherché ; éliminer trop de particules risque d'altérer les subtiles notes issues du fût ou des levures.

Documentez les délais de conditionnement et les paramètres d'emballage. Cette pratique permet de reproduire des résultats positifs d'un lot à l'autre et garantit une floculation et une limpidité constantes pour les bières SafBrew HA-18.

Comparaisons avec d'autres levures Fermentis et des souches concurrentes

Les brasseurs qui souhaitent choisir entre la levure SafBrew HA-18 et d'autres souches constateront des différences notables. La HA-18 est conçue pour une atténuation extrême, idéale pour les bières à forte densité et à teneur élevée en alcool. Elle constitue ainsi un choix de premier ordre pour ceux qui recherchent une finale sèche.

La souche HA-18 se distingue par sa glucoamylase et son profil POF+, permettant d'atteindre une atténuation jusqu'à 102 %. À l'inverse, les souches neutres comme la SafAle US-05 privilégient les esters purs et une atténuation plus faible. Ceci préserve davantage le corps et le caractère malté, séduisant ainsi les amateurs de bières plus riches.

Lorsque vous comparez le SafBrew HA-18 aux autres options Fermentis, tenez compte de vos objectifs. Le DW-17 est conçu pour des finales complexes et sèches, idéal pour les bières artisanales qui requièrent des esters complexes. Le DA-16, quant à lui, vise la sécheresse avec des esters aromatiques, mais n'atteint pas le niveau d'atténuation extrême du HA-18.

Pour les bières nécessitant une conversion enzymatique du sucre afin d'obtenir une teneur en alcool élevée ou une finale sèche, la levure HA-18 est le choix idéal. Si vous privilégiez un caractère de levure neutre, optez pour une souche SafAle ou SafLager. Celles-ci offrent une base neutre qui mettra en valeur les arômes de votre bière.

• Quand choisir HA-18 : moûts à très haut degré d’alcool, riches en amidon et objectifs d’atténuation maximale.
• Quand choisir les souches SafAle : profils nets, facilité de dégustation et corps malté préservé.
• Quand choisir d'autres mélanges SafBrew : équilibre entre sécheresse, saveur et complexité en fonction de la souche (DW-17, DA-16, LD-20, BR-8).

Lors du choix de la levure, comparez la SafBrew HA-18 à votre recette et à vos capacités de production. Tenez compte du stress osmotique, de la température de fermentation et du taux de sucres résiduels souhaité. Une comparaison détaillée vous permettra d'éviter les faux goûts et d'atteindre le degré d'alcool cible sans variations d'atténuation inattendues.

Considérations réglementaires, d'étiquetage et relatives aux allergènes

Fermentis propose une documentation technique détaillée pour SafBrew HA-18. Celle-ci répertorie les principaux composants : Saccharomyces cerevisiae, maltodextrine, glucoamylase d’Aspergillus niger et émulsifiant E491 (monostéarate de sorbitane). Aux États-Unis, les brasseurs sont tenus de divulguer ces ingrédients lorsque la législation locale ou les exigences des consommateurs l’imposent.

Assurez la conformité aux normes réglementaires relatives aux levures en tenant des registres précis. Ceux-ci doivent inclure les résultats des analyses microbiologiques et les certificats de sécurité. Conservez les certificats d'analyse et la traçabilité des lots pour chaque expédition. Cela facilite les audits et répond aux exigences d'exportation.

• L’étiquetage des ingrédients doit être modifié en présence de glucoamylase, et sa source doit être précisée si la réglementation ou les acheteurs l’exigent.
• Mentionner les auxiliaires technologiques et les enzymes sur les fiches techniques, même s'ils ne sont pas requis sur l'étiquette du produit fini, par souci de transparence.

Évaluer le risque d'allergènes liés à la levure SafBrew HA-18 en analysant les risques de contamination croisée sur les lignes de production partagées. Les principaux composants sont la levure et une enzyme fongique. Les installations manipulant des noix, du soja ou des produits laitiers peuvent présenter des risques secondaires nécessitant des mesures de contrôle et une déclaration.

Respectez les consignes de stockage et de manipulation afin de préserver la durée de conservation indiquée et de respecter la date limite de consommation. Joignez la documentation produit aux ventes commerciales et aux exportations. Cela permet aux clients et aux organismes de réglementation de vérifier la présence de glucoamylase et autres ingrédients mentionnés sur l'étiquette.

Mettre en œuvre des protocoles de nettoyage et de séparation afin de minimiser les contaminations croisées. Cela permet de préserver l'intégrité des mentions relatives aux allergènes. Former le personnel à la documentation des incidents susceptibles d'affecter les allégations figurant sur les étiquettes et le respect des obligations réglementaires en matière de levure.

Recommandations des brasseurs et cas d'utilisation concrets

Fermentis recommande de commencer par des fermentations pilotes avant de passer à une production à plus grande échelle. Il est important de suivre scrupuleusement les instructions de dosage et de réhydratation indiquées sur le sachet. De plus, il est essentiel de maintenir la fermentation dans la plage de température recommandée pour obtenir des résultats constants. Ces étapes contribuent à réduire le stress des levures et à améliorer l'atténuation des moûts exigeants.

Pour les brasseurs industriels et artisanaux, la levure HA-18 est idéale pour les bières à forte densité. Elle est particulièrement adaptée aux barleywines, aux stouts impériales, aux ales anglaises et américaines fortes, ainsi qu'aux bières vieillies en fût. Ces bières visent un degré d'alcool final élevé et une finale sèche. Prévoyez une fermentation primaire et une refermentation plus longues afin de permettre aux esters de se stabiliser et aux notes d'éthanol âpres de s'atténuer.

Lors du brassage, privilégiez une oxygénation optimale dès l'ensemencement et un apport nutritif ciblé. Pour les moûts à haute densité, échelonnez les apports de nutriments. Surveillez attentivement la densité, la température et la viabilité des levures. Cette approche réduit les risques de fermentation bloquée et favorise une bière plus homogène.

• Pour les amateurs qui fabriquent de petites quantités : les sachets de 25 g permettent de faire des essais et d’ajuster les recettes.
• Brasseries artisanales et sous contrat : les emballages de 500 g ou plus conviennent aux productions répétées.
• Programmes d'assemblage et de vieillissement en fût : utiliser HA-18 pour les bases à forte teneur en alcool avant le vieillissement.

Les détaillants indiquent souvent la taille des emballages et les seuils de livraison. Consultez les avis et les questions-réponses des fournisseurs pour obtenir des retours sur les performances et la durée de conservation. Ces témoignages concrets aident les brasseurs à adapter l'approvisionnement en souches à leurs besoins de production et à confirmer les recommandations concernant la SafBrew HA-18 avant les achats importants.

Évitez d'utiliser la levure HA-18 pour les styles nécessitant un profil neutre. Cette souche peut produire des esters et des composés phénoliques perceptibles, susceptibles de créer un déséquilibre avec les lagers ou les pilsners délicates. Pour les autres utilisations de la HA-18, privilégiez des malts robustes et des houblons qui complètent un caractère plus sec et un degré d'alcool plus élevé.

Où acheter, considérations relatives aux coûts et assistance

Le fermenteur SafBrew HA-18 de Fermentis est disponible auprès des distributeurs agréés Fermentis, des détaillants spécialisés en matériel de brassage et de nombreuses boutiques en ligne aux États-Unis. Les pages produits des sites marchands incluent souvent des avis clients et une FAQ permettant d'évaluer ses performances réelles avant l'achat.

Le conditionnement est disponible en sachets de 25 g et 500 g, adaptés aux brasseurs amateurs et professionnels. Pour les petites quantités, un sachet de 25 g est pratique. Pour les brassages plus importants ou répétés, un sachet de 500 g permet de réduire le coût au gramme et la fréquence des commandes.

Pour estimer le coût, calculez la dose requise (généralement de 100 à 160 g/hl) puis multipliez-la par le volume du lot. En consultant le prix du SafBrew HA-18 sur différents sites de revendeurs, vous constaterez des variations dues aux promotions, aux frais de port et aux taxes locales.

Les politiques d'expédition varient selon les vendeurs. Certains offrent la livraison gratuite au-delà d'un certain montant d'achat. Vérifiez toujours la date limite de consommation et la date de péremption lors de l'achat, et assurez-vous auprès du vendeur que le produit respecte la chaîne du froid ou les exigences de stockage afin d'en garantir la fraîcheur.

• Où se renseigner : distributeurs agréés, magasins de matériel de brassage, plateformes de vente en ligne.
• Options d'emballage : 25 g pour les lots individuels, 500 g pour les lots de production.
• Conseil en matière de coûts : calculez les grammes nécessaires par hectolitre pour prévoir le coût par lot.

Fermentis propose une fiche technique téléchargeable pour chaque souche. Cette fiche technique détaille les informations relatives au stockage, à la manipulation, au dosage et aux caractéristiques de fermentation. Consultez-la avant tout achat afin de choisir la levure la plus adaptée à votre recette et à votre procédé.

Les ressources d'assistance ne se limitent pas à la fiche technique. Le service client de Fermentis et de nombreux revendeurs proposent des guides du brasseur, des conseils de dépannage et des canaux de contact pour toute question technique. Utilisez ces ressources pour confirmer les pratiques de dosage, de réhydratation et de stockage afin d'obtenir les meilleurs résultats.

Pour comparer les offres, tenez compte du prix de la levure SafBrew HA-18, des frais de livraison et des garanties de retour ou de fraîcheur. Cette approche vous permettra de choisir les sachets de levure de 25 g ou 500 g les mieux adaptés à vos besoins de brassage, tout en maîtrisant les coûts et la qualité.

Gros plan de cellules de levure de bière suspendues dans un liquide clair sous un éclairage de laboratoire chaud. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Conclusion

La levure SafBrew HA-18 se distingue par sa forte densité, conçue pour une atténuation maximale et des arômes intenses. Fermentis a créé la HA-18 pour convertir les dextrines par voie enzymatique, atteignant des taux d'atténuation de 98 à 102 %. Elle est ainsi idéale pour les bières de type ale à très haut degré d'alcool, les bières vieillies en fût et les styles privilégiant une finale plus sèche.

La levure HA-18 est idéale pour l'élaboration de barleywine, d'imperial stout et autres bières robustes. Elle est réputée pour sa richesse en esters et en composés phénoliques. Levure de choix pour le barleywine, elle offre une thermotolérance et une activité enzymatique élevée, ce qui réduit la douceur résiduelle et augmente le rendement en alcool.

Lors de l'utilisation de la levure HA-18, veillez à l'apport en nutriments, à l'oxygénation et au nombre de cellules afin d'éviter un blocage de la fermentation. Commencez par des essais à petite échelle et consultez la fiche technique de Fermentis. Optimisez vos stratégies d'empâtage et de maturation avant de passer à une production à plus grande échelle. Ces étapes vous permettront de tirer pleinement parti de la levure SafBrew HA-18 pour vos bières à fort degré d'alcool.

Lectures complémentaires

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