使用 Fermentis SafBrew HA-18 酵母發酵啤酒

酵母有25克和500克兩種規格，保存期限自生產日起為36個月。短期儲存時，請將酵母袋存放在24°C以下；長期儲存時，請將酵母袋存放在15°C以下。開封後，必須密封，冷藏於4°C（39°F），並在7天內用完。

樂斯福集團旗下的 Fermentis 公司確保 SafBrew HA-18 符合嚴格的生產標準。這確保了其純度和強勁的發酵活性。釀酒師依靠這種高濃度酵母來釀造超乾型、高酒精度或布雷特（Brett）啤酒。

關鍵要點

• SafBrew HA-18 是一種酵母和酵素的混合物，適用於釀造高濃度啤酒。
• 有 25 克和 500 克包裝，保質期為 36 個月。
• 陰涼保存；打開的小袋需要冷藏並儘快使用。
• 由 Fermentis（樂斯福集團）開發，具有純度和一致的活性。
• 非常適合烈性啤酒、大麥酒、桶裝陳釀啤酒和其他高酒精啤酒。

Fermentis SafBrew HA-18 酵母概述

Fermentis SafBrew HA-18 是一款高發酵度、耐酒精的活性乾啤酒酵母。它結合了釀酒酵母、麥芽糊精和來自黑麴菌的葡糖澱粉酶。此外，還添加了乳化劑 E491（脫水山梨醇單硬脂酸酯）。該混合物旨在簡化高濃度發酵。

技術規格顯示，活酵母數量超過 1.0 × 10^10 cfu/g。表觀發酵度約 98–102%，沉降時間適中。此酵母為 POF+ 酵母，專為極高酒精度環境設計，非常適合延長發酵時間。

目標釀酒商包括那些釀造烈性艾爾、大麥酒和桶裝啤酒的釀酒商。這些配方需要額外的發酵時間和更高的酒精度。酵母的耐熱特性使其能夠在較高溫度下進行試驗，而不會立即失去活性，從而可以增強某些釀造過程。

建議在廣泛使用前進行實驗室或中試發酵。小規模試驗對於驗證特定麥汁、麥芽漿特性和溫度範圍內的性能至關重要。這種方法可以最大限度地降低擴大商業批量生產的風險。

• 成分：活性乾酵母、麥芽糊精、葡糖澱粉酶（EC 3.2.1.3）、乳化劑E491。
• 關鍵指標：>1.0 × 10^10 cfu/g、表觀衰減98–102%、POF+。
• 應用：高濃度啤酒、桶裝項目、烈性麥芽啤酒、高酒精度配方。
• 實驗室建議：建議進行試驗發酵以確認行為。

感官特徵和風味影響

SafBrew HA-18 的感官特徵以濃鬱的果香為特色。這得歸功於其高酯含量。釀酒師會發現其明亮、複雜的果酯風味，與中性菌株截然不同。

其POF+特性也引入了清晰的酚類物質。這些酚類物質呈現出溫暖的丁香味，為烈性艾爾啤酒增添了香料味和深度。

高濃度麥汁中，酯類物質的生成和酚類物質的香氣更加濃鬱。這使得高酒精度啤酒的風味更加顯著。餘韻更加乾爽，帶有濃鬱的果香和香料味。

不妨考慮使用 SafBrew HA-18 釀造比利時和英國烈性艾爾啤酒或桶裝啤酒。其濃鬱的酵母風味與橡木和麥芽的複雜風味相得益彰，創造出豐富的層次口感。

另一方面，對於需要中性背景的啤酒，請避免使用這種酒花。這包括經典拉格啤酒或乾淨的西海岸風格艾爾啤酒。酯類的產生和酚類物質的味道可能會掩蓋啤酒花和麥芽的微妙風味。

透過溫度、氧氣和瀝青比例等實用調節，釀酒師可以調整酯類的生成和酚類香氣。透過精細的控制，可以緩和丁香味。這保留了 SafBrew HA-18 特有的濃郁芳香。

發酵性能和技術特點

Fermentis SafBrew HA-18 在試驗中展現出卓越的發酵性能。釀酒師可達到 98-102% 的表觀發酵度，釀造出口感極乾、低糖的啤酒。這在有可發酵麥汁的情況下是可能的。

該酵母菌株耐熱，並具有優異的抗滲透性。這使得它非常適合高濃度麥汁和在 25°C 至 35°C (77°F 至 95°F) 之間進行溫熱發酵。

發酵動力學從一開始就非常強勁。產品乾燥後仍維持高活力（>1.0 × 10^10 cfu/g）。這確保了在典型的商業化發酵條件下，糖的活性轉化和穩定的酒精產量。

• 視衰減 98–102% 導致最終重力非常乾燥。
• 耐熱酵母的性能有助於溫暖或高白利度發酵。
• 中等沉降時間意味著中等絮凝；可能需要進行調節才能達到澄清度。

Fermentis 的實驗室試驗評估了酒精產量、殘糖、絮凝和發酵動力學。釀酒商應在其規模上重複這些測試。這可以驗證酵母在其配方和設備中的表現。

實際操作注意事項：在建議的溫度範圍內投放，保持充足的氧氣以確保酵母健康，並進行發酵後調理。這些步驟優化了SafBrew HA-18的發酵性能，並保持了技術數據中記錄的預期表觀衰減率98-102%。

劑量、投放和補液最佳實踐

對於大多數艾爾啤酒，使用 100-160 克/百升的 SafBrew HA-18。此用量有助於在不同麥汁比重下實現乾淨的發酵和強勁的發酵。對於高比重批次，應以較高用量為目標，以避免發酵停滯。

當發酵槽達到發酵溫度時，直接投放酵母是有效的。確保將酵母投放到25°C至35°C（77°F至95°F）的環境中。這個溫度範圍有利於酵母快速活性，且不會對酵母細胞造成衝擊。

複水需要無菌水或冷卻麥汁，其用量相當於乾酵母重量的10倍。復水溫度為25°C至37°C（77-98.6°F）。酵母靜置15分鐘，然後輕輕攪拌後再加入發酵槽。請遵循以下步驟，以保護細胞膜並保持活力。

酵母處理首先要檢查未開封的包裝袋，確認其保存期限。避免使用軟化或破損的包裝袋。如果包裝袋已開封，請重新密封並冷藏於 4°C 下，並在七天內用完。正確的酵母處理方法可最大限度地減少污染，並維持 Fermentis 所保證的高活菌數量。

• 目標活細胞數量：>1.0 × 10^10 cfu/g，以達到強勁發酵。
• 對於直接投放：投放前確保發酵槽溫度穩定在 25°C–35°C。
• 補水：使用10倍重量體積，靜置15分鐘，然後輕輕攪拌。
• 儲存：使用前未開封；打開的小袋冷藏於 4°C 並在七天內用完。

遵循這些指導原則，可以確保正確的投放速度、補水、用量和酵母處理。這樣做可以縮短滯後時間，改善發酵效果，並保持風味的完整性。

酵素活性及其在高重力發酵中的作用

源自黑麴菌的葡糖澱粉酶 SafBrew HA-18 是 All-In-1™ 配方的一部分。它能將複雜的糊精分解成更簡單的糖。這種酵素的活性增強了酵母獲取可發酵底物的能力，從而提高了複雜麥汁的發酵度。

在高濃釀造中，葡糖澱粉酶 SafBrew HA-18 的澱粉轉化可減少殘留糊精。這可使啤酒更乾，酒精度更高。酶活性與酵母性能之間的協同作用是實現這些目標的關鍵。

高澱粉轉化率和高比重發酵的實際效果顯著。啤酒往往有較清淡的酒體。為了獲得更圓潤的餘味，釀酒師可能會調整麥芽漿配方，添加不可發酵的糊精，或考慮溫和的回甜。

溫度和滲透壓會影響酵素的性能。葡糖澱粉酶 SafBrew HA-18 在建議的發酵溫度下保持有效。它還能幫助酵母適應高重力條件。確保發酵溫度符合酵母指南對於實現穩定的澱粉轉化和發酵至關重要。

• 功能優勢：由於有針對性的酶活性，增加了衰減度並具有非常乾燥的效果。
• 工藝意義：較低的殘糖和較高的酒精度需要調整配方以達到平衡。
• 操作提示：密切監測重力以確認澱粉轉化和最終衰減目標。

衛生、純度和微生物規範

啤酒廠依靠嚴格的微生物標準來保障批次品質。 Fermentis 確保 SafBrew HA-18 的純度超過 99.9%。此外，它還保證活酵母數量高於 1.0 × 10^10 cfu/g。這些標準使啤酒廠能夠在將酵母加入發酵過程之前評估其品質並制定衛生規程。

微生物污染限值嚴格且可量化。 Fermentis 將乳酸菌、醋酸菌、片球菌和野生酵母的閾值設定為每 10^7 個酵母細胞少於 1 cfu。總細菌數限制為每 10^7 個酵母菌細胞少於 5 cfu。採用 EBC 或 ASBC 方法的實驗室可以快速確認這些標準。

病原體控制符合法規和行業指南。定期檢測常見污染物可最大程度降低風險。在乾燥和包裝過程中嚴格遵循良好生產規範，進一步確保微生物指標符合規範。

有效的酵母儲存對於最大程度降低污染風險並保持酵母的品質至關重要。請將未開封的酵母袋存放在建議的溫度下，並避免任何損壞跡象。操作時請嚴格遵守衛生規範，以防止開封後發生二次污染。

採取切實可行的措施對於維持酒窖的污染限度至關重要：

• 在添加酵母之前，請對所有傳輸管線和容器進行消毒。
• 取樣復水酵母時請使用無菌工具。
• 監控儲存溫度並按照先進先出的原則輪換庫存。
• 記錄批號和測試結果以便於追溯。

遵循這些規範可確保 SafBrew HA-18 在儲存和使用過程中保持純度。清晰的規格和細緻的酵母儲存有助於避免意外問題，並確保發酵結果的一致性。

實用的釀造配方和配方技巧

首先，為您的配方設定明確的目標：特定的酒精度、理想的口感以及陳年計劃。對於使用 SafBrew HA-18 釀造高酒精度的配方，選擇優質的穀物至關重要。這有助於延長發酵和調理時間。在擴大規模之前，請務必進行小規模的試驗，以確保合適的發酵度和風味。

要釀造高濃度啤酒，需要平衡可發酵麥芽和糊精來源。少量加入慕尼黑麥芽、水晶麥芽或焦糖慕尼黑麥芽，以保持酒體醇厚。想要口感更乾爽的餘味，可以增加基礎麥芽用量，或採用逐步麥芽法來增強糖分轉換。

在大麥酒配方中，應限制深色結晶麥芽的使用，以避免口感粗糙。糖化時應使用略高的溫度，或添加5-8%的糊精麥芽以保持酒體。酵母的高發酵度會顯著降低酒體比重，因此建議初始酒體比重應高於目標酒體比重，以應對預期的酒體下降。

遵循以下麥芽汁時間表提示來管理酒體和發酵性：

• 在 152–156°F 的溫度下進行一次浸泡，可獲得更濃鬱的口感。
• 麥芽漿在 131–140°F 溫度下短暫靜置以促進糊精的生成，然後在 150–154°F 溫度下進行糖化靜置以平衡發酵能力。
• 添加延長麥芽汁或糊精麥芽可以抵消非常高的衰減。

對於濃稠麥汁，投放和營養至關重要。投放率以100-160克/百公升為基準，並根據麥汁濃度增加投放量。確保充分充氧，並添加適量的酵母營養物質，例如磷酸二銨和複合營養混合物，以減少壓力。

酒花和輔料的添加策略應與啤酒的陳釀計劃一致。對於桶裝啤酒，應搭配橡木和香草輔料，並適度添加後期酒花。對於帝國世濤，應使用後期乾型酒花來保留烘焙風味。請記住，SafBrew HA-18 中的酯類和酚類物質會與酒花和麥芽風味產生相互作用。

配方中需要考慮的配方劑量：

• 瀝青 100–160 g/hl；麥汁濃度高於 1.090 OG 時需增加瀝青用量。
• 在高重力批次中，將氧氣充入建議的溶氧中，以確保酵母的健康。
• 當重力超過正常範圍時，請按照製造商的指導添加酵母營養素。

進行小規模試釀，以微調乾度和酒體之間的平衡。小規模試驗可以調整麥汁處理時間、輔料用量，並驗證高濃度啤酒配方，而不會影響庫存的滿載生產。在調配過程中，利用品酒輪次來設定最終的調配或回甜步驟。

記錄每個 SafBrew HA-18 配方的試驗變化。追蹤麥汁靜置時間、投放率、營養添加量和調質時間。這份紀錄將有助於複製成功的大麥酒配方，並自信地擴大工藝規模。

發酵管理和故障排除

高濃麥汁會產生滲透壓，從而降低酵母活性。對於使用 Fermentis SafBrew HA-18 的批次，穩定的投放速率和投放前的充分充氧至關重要。這可以降低發酵停滯的風險。

溫度監控至關重要。請將發酵溫度保持在製造商建議的25-35°C範圍內。 HA-18可以耐受更高的溫度，但需注意酵母壓力的跡象，例如較長的滯後期或異味。

對於高比重麥汁，實施清晰的營養和氧氣策略。預先將冷卻的麥汁充氧，並添加完整的酵母營養液。對於高比重麥汁，應在最初幾個小時內錯開營養液添加或分階段充氧。這有助於酵母的健康。

如果發酵速度減慢，請遵循逐步補救計劃。首先，檢查比重和近期溫度變化。一旦開始活性發酵，請勿添加氧氣。將溫度升至建議上限，並輕輕喚醒已沉澱的酵母。

如果醒酒和溫度調節失敗，可以考慮添加新鮮的活性酵母（或相容的艾爾酵母）。加入適量的營養物，輕輕攪拌，使酵母均勻分佈，但不要過度通氣。這些步驟通常可以重新開始發酵，而不會產生異味。

使用像HA-18這樣的POF+菌株時，酚類物質的控制至關重要。如果不想有丁香味，可以先用中性菌株進行小規模混合試驗，或在擴大配方規模之前測試其他酵母的選擇。

準備一份清單，預防常見故障。驗證原始比重，確認氧合和營養劑量，追蹤投放量，並記錄溫度。一致的記錄可以更快、更可靠地診斷發酵停滯和滲透壓問題。

在對 SafBrew HA-18 進行故障排除時，請將每個批次視為獨立的實驗。細微且可控的調整可以讓您了解哪些調整可以改善發酵度，哪些調整會影響風味。這有助於改進未來的釀造方法。

調理、成熟和包裝注意事項

使用 Fermentis SafBrew HA-18 發酵的高酒精度啤酒需要耐心調理。在包裝前，需要留一些時間讓酒精、酯類和酚類物質充分融合。延長陳年時間可以淡化刺鼻的酒精味，帶來更均衡的口感。

HA-18 表現出中等絮凝效果和澄清度。這意味著可能需要額外的調理時間才能使其自然沉降。冷沉澱或延長沉澱時間可以改善啤酒的色澤，使其口感更清爽。

橡木桶陳釀是使用這種菌株釀造啤酒的理想選擇。酚類和酯類成分與橡木桶相得益彰，並能減緩微氧化。制定橡木桶陳釀計劃，並定期進行取樣，以追蹤風味發展和萃取物平衡。

包裝高酒精度啤酒時，需要特別注意穩定性和氧氣管理。即使是非常乾燥的啤酒也可能容易氧化。在運輸過程中測試吸氧量，並在可行的情況下選擇惰性氣體吹掃。

• 瓶內發酵時，如果計劃進行二次發酵，請確保剩餘發酵物充足。接近完全發酵可能會限制二次發酵，並影響碳酸化。
• 對於強制碳酸化，設定保守的二氧化碳水平並驗證高 ABV 基質中的吸收率。
• 遵循打開包裝袋的處理規程，以保持酵母的完整性並降低污染風險。

冷穩定、過濾或溫和澄清可以加速澄清過程，以便於商業化生產。過濾過程應與所需的風味特徵相平衡；去除過多的顆粒會破壞酒桶或酵母帶來的微妙風味。

記錄調理時間表和包裝參數。此做法有助於在不同批次中重現良好結果，並確保 SafBrew HA-18 啤酒獲得一致的絮凝效果和澄清度。

與其他 Fermentis 酵母和競爭菌株的比較

釀酒師在 SafBrew HA-18 和其他酵母菌株之間進行選擇時，會發現它們之間有顯著差異。 HA-18 專為極致發酵而設計，非常適合釀造高濃度和高酒精度的啤酒。這使得它成為追求乾爽餘味的啤酒愛好者的理想選擇。

HA-18 的獨特特性包括葡萄糖澱粉酶和 POF+ 特性，發酵度高達 102%。相較之下，像 SafAle US-05 這樣的中性菌株則注重純淨的酯類和較低的發酵度。這能更好地保留酒體和麥芽風味，吸引那些追求更醇厚啤酒的消費者。

在比較 SafBrew HA-18 與其他 Fermentis 產品時，請考慮您的目標。 DW-17 致力於打造複雜、乾爽的收尾，非常適合需要分層酯類的精釀啤酒。而 DA-16 則致力於打造乾爽的收尾，並帶有濃鬱的酯類風味，但無法達到 HA-18 的極致衰減度。

對於需要酵素輔助糖轉化來獲得高酒精度或乾爽口感的啤酒，HA-18 是理想之選。如果您更注重酵母的純淨特性，請選擇 SafAle 或 SafLager 菌株。它們能為您的啤酒風味提供中性基調。

• 何時選擇 HA-18：ABV 非常高、澱粉含量高的麥汁和最大衰減目標。
• 何時選擇 SafAle 菌株：乾淨的外形、適當的飲用期和保存的麥芽體。
• 何時選擇其他 SafBrew 混合物：根據菌株（DW-17、DA-16、LD-20、BR-8）在乾燥度、風味和複雜性之間取得平衡。

選擇酵母時，請將 SafBrew HA-18 與您的配方和加工能力進行比較。考慮滲透壓、發酵溫度和所需的殘糖量。詳細的比較有助於避免異味，並確保您達到目標酒精度 (ABV)，而不會出現意外的衰減度波動。

監管、標籤和過敏原考慮

Fermentis 提供了 SafBrew HA-18 的詳細技術文件。文件列出了其主要成分：釀酒酵母、麥芽糊精、黑麴菌葡糖澱粉酶和乳化劑 E491（脫水山梨醇單硬脂酸酯）。當地法律或客戶要求時，美國的啤酒生產商必須揭露這些成分。

保存記錄，確保符合酵母監管標準。這些記錄應包括微生物檢測和安全證書。每批貨物均需保留分析證書和批次追溯證明。這有助於滿足審計和出口要求。

• 當存在葡萄糖澱粉酶時，標籤成分會發生變化，如果法規或買家要求，請說明其來源。
• 即使成品標籤上不需要，也請在技術表上註明加工助劑和酶，以達到完全透明度。

透過評估共用生產線的交叉接觸，評估 SafBrew HA-18 過敏原的風險。其主要成分是酵母和真菌酵素。處理堅果、大豆或乳製品的設施可能存在需要控制和揭露的次要風險。

遵循儲存和處理指南，以保持標示的保質期並滿足最佳食用日期標籤的要求。在商業銷售和出口時，請提供產品文件。這有助於客戶和監管機構核實成分標籤上的葡糖澱粉酶及其他聲明。

實施清潔和隔離規程，最大程度減少交叉接觸。這可以確保過敏原聲明的完整性。培訓員工記錄可能影響標籤聲明和酵母合規義務的事件。

Brewer 建議和實際用例

Fermentis 建議先進行中試發酵，然後再進行規模化生產。務必遵循包裝上的食材和補液說明。此外，為了獲得一致的發酵效果，請將發酵溫度保持在建議的範圍內。這些步驟有助於減少酵母應激，並提高高要求麥汁的發酵度。

對於商業和精釀啤酒商來說，HA-18 是高濃度釀造的理想選擇。它最適合釀造大麥酒、帝國世濤、濃烈的英式和美式艾爾以及桶裝啤酒。這些啤酒追求最終酒精度高、回味乾爽。建議進行更長時間的初步發酵和更長的調理，以使酯類物質沉澱，並使刺鼻的乙醇味變得醇厚。

釀造時，注重在酒糟處進行充分的氧合，並制定有針對性的營養方案。對於高濃度麥汁，應採用交錯添加營養物的方式。密切監測麥汁濃度、溫度和酵母活力。這種方法可以減少發酵停滯，並有助於獲得更純淨的酒體。

• 小批量愛好者：25 克包裝可供嘗試和調整配方。
• 合約和精釀啤酒廠：500 克或更大的包裝適合重複運行。
• 混合和桶裝程序：在陳釀之前使用 HA-18 作為高 ABV 基底。

零售商通常會列出包裝尺寸和運輸門檻。請查看供應商評論和問答，以了解關於性能和儲存期限的回饋。這些真實的註釋可以幫助釀酒商根據生產需求匹配菌株供應，並在大宗採購前確認釀酒商推薦的 SafBrew HA-18。

避免將 HA-18 用於需要中性酵母特徵的啤酒。該菌株會產生明顯的酯類和酚類物質。這些物質可能會與口感細膩的拉格啤酒或皮爾森啤酒產生衝突。對於其他使用 HA-18 的啤酒，請將其與麥芽味濃鬱、酒花搭配，以補充更乾爽、酒精度更高的啤酒花風味。

購買地點、成本考量與支持

Fermentis SafBrew HA-18 可透過 Fermentis 授權經銷商、專業釀酒零售商以及美國眾多線上商店購買。零售產品頁面通常包含客戶評論和問答，可協助您在購買 SafBrew HA-18 之前評估其實際表現。

酵母包裝有 25 克和 500 克兩種規格，適合愛好者和商業釀酒師。小批量釀造時，25 克包裝方便。大批量釀造或重複釀造時，500 克包裝可以降低每克成本，並在您計劃提高產量時減少訂購頻率。

要估算費用，請計算所需用量（通常投放量為100-160克/百公升），然後乘以批量。在多個經銷商網站上查看SafBrew HA-18的價格，會發現促銷、運費和地方稅等因素會有所不同。

不同零售商的配送政策各不相同。有些零售商會提供購物車金額滿免運費服務。購買時請務必確認保存期限和最佳食用日期，並與賣家確認冷鍊或儲存要求，以確保產品品質。

• 查看地點：授權經銷商、釀酒供應商店、網路市場。
• 包裝選擇：單批25g，生產批次500g。
• 成本提示：計算每百公升所需的克數以預測每批的成本。

Fermentis 為每個菌株提供可下載的 Fermentis 技術資料表。此技術資料表列出了儲存、處理、劑量和發酵特性。購買前請仔細閱讀該文檔，以便根據您的配方和工藝選擇合適的酵母。

支援資源遠不止產品說明書。 Fermentis 客戶支援和眾多經銷商提供釀造指南、故障排除技巧以及技術問題的聯絡管道。您可以利用這些資源來確認食材、補充液體和儲存方法，以獲得最佳效果。

比較報價時，請考慮 SafBrew HA-18 的價格、運費以及任何退貨或新鮮度保證。這種方法可以幫助您根據釀造需求選擇合適的 25 克/500 克酵母包裝，同時控製成本和品質。

結論

SafBrew HA-18 是一款卓越的高濃度酵母，旨在最大程度地提升啤酒的發酵度並帶來濃鬱的風味。 Fermentis 公司研發的 HA-18 能夠酵素轉化糊精，使發酵度達到 98-102%。這使得它成為極高酒精度艾爾啤酒、桶裝啤酒以及偏向乾爽餘味的啤酒的理想選擇。

HA-18 非常適合釀造大麥酒、帝國世濤或其他濃鬱的啤酒。它以其濃鬱的酯類和酚類物質而聞名。作為大麥酒的頂級酵母，它具有耐熱性和活性酶活性。這可以降低殘留甜度並提高酒精度。

使用 HA-18 時，請注意營養成分、氧合情況和細胞數量，以免發酵停滯。請先進行小規模試驗，並參考 Fermentis 技術資料表。在擴大規模之前，請優化您的糖化和調理策略。這些步驟將確保您在高酒精度專案中最大限度地發揮 SafBrew HA-18 的優勢。

進一步閱讀

如果您喜歡這篇文章，您可能也會喜歡這些建議：

• 使用 CellarScience Cali 酵母發酵啤酒
• 使用 Mangrove Jack's M44 美國西海岸酵母發酵啤酒
• 使用 Fermentis SafBrew DA-16 酵母發酵啤酒