使用 Fermentis SafBrew HA-18 酵母发酵啤酒

酵母有25克和500克两种规格，保质期自生产之日起为36个月。短期储存时，请将酵母袋存放在24°C以下；长期储存时，请将酵母袋存放在15°C以下。开封后，必须密封，冷藏于4°C（39°F），并在7天内用完。

乐斯福集团旗下的 Fermentis 公司确保 SafBrew HA-18 符合严格的生产标准。这确保了其纯度和强劲的发酵活性。酿酒商依靠这种高浓度酵母来酿造超干型、高酒精度或布雷特（Brett）啤酒。

关键要点

• SafBrew HA-18 是一种酵母和酶的混合物，适用于酿造高浓度啤酒。
• 有 25 克和 500 克包装，保质期为 36 个月。
• 阴凉保存；打开的小袋需要冷藏并尽快使用。
• 由 Fermentis（乐斯福集团）开发，具有纯度和一致的活性。
• 非常适合烈性啤酒、大麦酒、桶装陈酿啤酒和其他高酒精度啤酒。

Fermentis SafBrew HA-18 酵母概述

Fermentis SafBrew HA-18 是一款高发酵度、耐酒精的活性干啤酒酵母。它结合了酿酒酵母、麦芽糊精和来自黑曲霉的葡糖淀粉酶。此外，还添加了乳化剂 E491（脱水山梨醇单硬脂酸酯）。该混合物旨在简化高浓度发酵。

技术规格显示，活酵母数量超过 1.0 × 10^10 cfu/g。表观发酵度约为 98–102%，沉降时间适中。该酵母为 POF+ 酵母，专为极高酒精度环境设计，非常适合延长发酵时间。

目标酿酒商包括那些酿造烈性艾尔、大麦酒和桶装啤酒的酿酒商。这些配方需要额外的发酵时间和更高的酒精度。酵母的耐热特性使其能够在较高温度下进行试验，而不会立即失去活性，从而可以增强某些酿造工艺。

建议在广泛使用前进行实验室或中试发酵。小规模试验对于验证特定麦汁、麦芽浆特性和温度范围内的性能至关重要。这种方法可以最大限度地降低扩大商业批量生产的风险。

• 成分：活性干酵母、麦芽糊精、葡糖淀粉酶（EC 3.2.1.3）、乳化剂E491。
• 关键指标：>1.0 × 10^10 cfu/g、表观衰减98–102%、POF+。
• 应用：高浓度啤酒、桶装项目、烈性麦芽啤酒、高酒精度配方。
• 实验室建议：建议进行试验发酵以确认行为。

感官特征和风味影响

SafBrew HA-18 的感官特征以浓郁的果香为特色。这得益于其高酯含量。酿酒师会发现其明亮、复杂的果酯风味，与中性菌株截然不同。

其POF+特性还引入了清晰的酚类物质。这些酚类物质呈现出温暖的丁香味，为烈性艾尔啤酒增添了香料味和深度。

高浓度麦汁中，酯类物质的生成和酚类物质的香气更加浓郁。这使得高酒精度啤酒的风味更加显著。余味更加干爽，带有浓郁的果香和香料味。

不妨考虑使用 SafBrew HA-18 酿造比利时和英国烈性艾尔啤酒或桶装啤酒。其浓郁的酵母风味与橡木和麦芽的复杂风味相得益彰，创造出层次丰富的口感。

另一方面，对于需要中性背景的啤酒，请避免使用这种酒花。这包括经典拉格啤酒或干净的西海岸风格艾尔啤酒。酯类的产生和酚类物质的味道可能会掩盖啤酒花和麦芽的微妙风味。

通过温度、氧气和沥青比例等实用调节，酿酒师可以调整酯类的生成和酚类香气。通过精细的控制，可以缓和丁香味。这保留了 SafBrew HA-18 特有的浓郁芳香。

发酵性能和技术特点

Fermentis SafBrew HA-18 在试验中展现出卓越的发酵性能。酿酒师可实现 98-102% 的表观发酵度，酿造出口感极干、低糖的啤酒。这在有可发酵麦汁的情况下是可能的。

该酵母菌株耐热，并具有优异的抗渗透性。这使得它非常适合高浓度麦汁和在 25°C 至 35°C (77°F 至 95°F) 之间进行温热发酵。

发酵动力学从一开始就非常强劲。产品干燥后仍保持高活力（>1.0 × 10^10 cfu/g）。这确保了在典型的商业化发酵条件下，糖的活性转化和稳定的酒精产量。

• 视衰减 98–102% 导致最终重力非常干燥。
• 耐热酵母的性能有助于温暖或高白利度发酵。
• 中等沉降时间意味着中等絮凝；可能需要进行调节才能达到澄清度。

Fermentis 的实验室试验评估了酒精产量、残糖、絮凝和发酵动力学。酿酒商应在其规模上重复这些测试。这可以验证酵母在其配方和设备中的表现。

实际操作注意事项：在推荐的温度范围内投放，保持充足的氧气以保证酵母健康，并进行发酵后调理。这些步骤优化了SafBrew HA-18的发酵性能，并保持了技术数据中记录的预期表观衰减率98-102%。

剂量、投放和补液最佳实践

对于大多数艾尔啤酒，使用 100-160 克/百升的 SafBrew HA-18。此用量有助于在不同麦汁比重下实现干净的发酵和强劲的发酵。对于高比重批次，应以较高用量为目标，以避免发酵停滞。

当发酵罐达到发酵温度时，直接投放酵母是有效的。确保将酵母投放到25°C至35°C（77°F至95°F）的环境中。这个温度范围有利于酵母快速活性，且不会对酵母细胞造成冲击。

复水需要无菌水或冷却麦汁，其用量相当于干酵母重量的10倍。复水温度为25°C至37°C（77-98.6°F）。酵母静置15分钟，然后轻轻搅拌后再加入发酵罐。请遵循以下步骤，以保护细胞膜并保持活力。

酵母处理首先要检查未开封的包装袋，确认其保质期。避免使用软化或破损的包装袋。如果包装袋已开封，请重新密封并冷藏于 4°C 下，并在七天内用完。正确的酵母处理方法可最大限度地减少污染，并保持 Fermentis 所保证的高活菌数量。

• 目标活细胞数量：>1.0 × 10^10 cfu/g，以实现强劲发酵。
• 对于直接投放：投放前确保发酵罐温度稳定在 25°C–35°C。
• 补水：使用10倍重量体积，静置15分钟，然后轻轻搅拌。
• 储存：使用前未开封；打开的小袋冷藏于 4°C 并在七天内用完。

遵循这些指导原则，可以确保正确的投放速度、补水、用量和酵母处理。这样做可以缩短滞后时间，改善发酵效果，并保持风味的完整性。

酶活性及其在高重力发酵中的作用

源自黑曲霉的葡糖淀粉酶 SafBrew HA-18 是 All-In-1™ 配方的一部分。它能将复杂的糊精分解成更简单的糖。这种酶的活性增强了酵母获取可发酵底物的能力，从而提高了复杂麦汁的发酵度。

在高浓酿造中，葡糖淀粉酶 SafBrew HA-18 的淀粉转化可减少残留糊精。这可使啤酒更干，酒精度更高。酶活性与酵母性能之间的协同作用是实现这些目标的关键。

高淀粉转化率和高比重发酵的实际效果显著。啤酒往往拥有更清淡的酒体。为了获得更圆润的余味，酿酒师可能会调整麦芽浆配方，添加不可发酵的糊精，或考虑温和的回甜。

温度和渗透压会影响酶的性能。葡糖淀粉酶 SafBrew HA-18 在推荐的发酵温度下保持有效。它还能帮助酵母适应高重力条件。确保发酵温度符合酵母指南对于实现稳定的淀粉转化和发酵至关重要。

• 功能优势：由于有针对性的酶活性，增加了衰减度并具有非常干燥的效果。
• 工艺含义：较低的残糖和较高的酒精度需要调整配方以达到平衡。
• 操作提示：密切监测重力以确认淀粉转化和最终衰减目标。

卫生、纯度和微生物规范

啤酒厂依靠严格的微生物标准来保障批次质量。Fermentis 确保 SafBrew HA-18 的纯度超过 99.9%。此外，它还保证活酵母数量高于 1.0 × 10^10 cfu/g。这些标准使啤酒厂能够在将酵母加入发酵工艺之前评估其质量并制定卫生规程。

微生物污染限值严格且可量化。Fermentis 将乳酸菌、醋酸菌、片球菌和野生酵母的阈值设定为每 10^7 个酵母细胞少于 1 cfu。总细菌数限制为每 10^7 个酵母细胞少于 5 cfu。采用 EBC 或 ASBC 方法的实验室可以快速确认这些标准。

病原体控制符合法规和行业指南。定期检测常见污染物可最大程度降低风险。在干燥和包装过程中严格遵循良好生产规范，进一步确保微生物指标符合规范。

有效的酵母储存对于最大程度降低污染风险并保持酵母的品质至关重要。请将未开封的酵母袋存放在建议的温度下，并避免任何损坏迹象。操作时请严格遵守卫生规范，以防止开封后发生二次污染。

采取切实可行的措施对于维持酒窖的污染限度至关重要：

• 添加酵母之前，请对所有传输管线和容器进行消毒。
• 取样复水酵母时请使用无菌工具。
• 监控存储温度并按照先进先出的原则轮换库存。
• 记录批号和测试结果以便于追溯。

遵循这些规范可确保 SafBrew HA-18 在储存和使用过程中保持纯度。清晰的规格和细致的酵母储存有助于避免意外问题，并保证发酵结果的一致性。

实用的酿造配方和配方技巧

首先，为您的配方设定明确的目标：特定的酒精度、理想的口感以及陈酿计划。对于使用 SafBrew HA-18 酿造高酒精度的配方，选择优质的谷物至关重要。这有助于延长发酵和调理时间。在扩大规模之前，请务必进行小规模的试验，以确保合适的发酵度和风味。

要酿造高浓度啤酒，需要平衡可发酵麦芽和糊精来源。少量加入慕尼黑麦芽、水晶麦芽或焦糖慕尼黑麦芽，以保持酒体醇厚。想要口感更干爽的余味，可以增加基础麦芽用量，或采用分步麦芽法来增强糖分转化。

在大麦酒配方中，应限制深色结晶麦芽的使用，以避免口感粗糙。糖化时应使用略高的温度，或添加5-8%的糊精麦芽以保持酒体。酵母的高发酵度会显著降低酒体比重，因此建议初始酒体比重应高于目标酒体比重，以应对预期的酒体下降。

遵循以下麦芽汁时间表提示来管理酒体和发酵性：

• 在 152–156°F 的温度下进行一次浸泡，可获得更浓郁的口感。
• 麦芽浆在 131–140°F 温度下短暂静置以促进糊精的生成，然后在 150–154°F 温度下进行糖化静置以平衡发酵能力。
• 添加延长麦芽汁或糊精麦芽可以抵消非常高的衰减。

对于浓稠麦汁，投放和营养至关重要。投放率以100-160克/百升为基准，并根据麦汁浓度增加投放量。确保充分充氧，并添加适量的酵母营养物质，例如磷酸二铵和复合营养混合物，以减少压力。

酒花和辅料的添加策略应与啤酒的陈酿计划相一致。对于桶装啤酒，应搭配橡木和香草辅料，并适度添加后期酒花。对于帝国世涛，应使用后期干型酒花来保留烘烤风味。请记住，SafBrew HA-18 中的酯类和酚类物质会与酒花和麦芽风味发生相互作用。

配方中需要考虑的配方剂量：

• 沥青 100–160 g/hl；麦汁浓度高于 1.090 OG 时需增加沥青用量。
• 在高重力批次中，将氧气充入建议的溶解氧中，以保证酵母的健康。
• 当重力超过正常范围时，按照制造商的指导添加酵母营养素。

进行小规模试酿，以微调干度和酒体之间的平衡。小规模试验可以调整麦芽汁处理时间、辅料用量，并验证高浓度啤酒配方，而不会影响库存的满负荷生产。在调质过程中，利用品酒轮次来设定最终的调配或回甜步骤。

记录每个 SafBrew HA-18 配方的试验变化。追踪麦芽汁静置时间、投放率、营养添加量和调质时间。这份记录将有助于复制成功的大麦酒配方，并自信地扩大工艺规模。

发酵管理和故障排除

高浓麦汁会产生渗透压，从而降低酵母活性。对于使用 Fermentis SafBrew HA-18 的批次，稳定的投放速率和投放前的充分充氧至关重要。这可以降低发酵停滞的风险。

温度监控至关重要。请将发酵温度保持在制造商建议的25-35°C范围内。HA-18可以耐受更高的温度，但需注意酵母应激的迹象，例如较长的滞后期或异味。

对于高比重麦汁，实施清晰的营养和氧气策略。预先对冷却的麦汁进行充氧，并添加完整的酵母营养液。对于高比重麦汁，应在最初几个小时内错开营养液添加或分阶段充氧。这有助于酵母的健康。

如果发酵速度减慢，请遵循分步补救计划。首先，检查比重和近期温度变化。一旦开始活性发酵，请勿添加氧气。将温度升至建议上限，并轻轻唤醒已沉淀的酵母。

如果醒酒和温度调节失败，可以考虑添加新鲜的活性酵母（或兼容的艾尔酵母）。加入适量的营养物，轻轻搅拌，使酵母均匀分布，但不要过度通气。这些步骤通常可以重新开始发酵，而不会产生异味。

使用像HA-18这样的POF+菌株时，酚类物质的控制至关重要。如果不想有丁香味，可以先用中性菌株进行小规模混合试验，或者在扩大配方规模之前测试其他酵母的选择。

准备一份清单，预防常见故障。验证原始比重，确认氧合和营养剂量，跟踪投放量，并记录温度。一致的记录可以更快、更可靠地诊断发酵停滞和渗透压问题。

在对 SafBrew HA-18 进行故障排除时，请将每个批次都视为一个独立的实验。细微且可控的调整可以让您了解哪些调整可以改善发酵度，哪些调整会影响风味。这有助于改进未来的酿造方法。

调理、成熟和包装注意事项

使用 Fermentis SafBrew HA-18 发酵的高酒精度啤酒需要耐心调理。在包装前，需要留出一些时间让酒精、酯类和酚类物质充分融合。延长陈酿时间可以淡化刺鼻的酒精味，带来更均衡的口感。

HA-18 表现出中等絮凝效果和澄清度。这意味着可能需要额外的调理时间才能使其自然沉降。冷沉淀或延长沉降时间可以改善啤酒的色泽，使其口感更清爽。

橡木桶陈酿是使用这种菌株酿造啤酒的理想选择。酚类和酯类成分与橡木桶相得益彰，并能减缓微氧化。制定橡木桶陈酿计划，并定期进行取样，以追踪风味发展和提取物平衡。

包装高酒精度啤酒时，需要特别注意稳定性和氧气管理。即使是非常干燥的啤酒也可能容易氧化。在运输过程中测试吸氧量，并在可行的情况下选择惰性气体吹扫。

• 瓶内发酵时，如果计划进行二次发酵，请确保剩余发酵物充足。接近完全发酵可能会限制二次发酵，并影响碳酸化。
• 对于强制碳酸化，设置保守的二氧化碳水平并验证高 ABV 基质中的吸收率。
• 遵循打开包装袋的处理规程，以保持酵母的完整性并降低污染风险。

冷稳定、过滤或温和澄清可以加速澄清过程，以便于商业化生产。过滤过程应与所需的风味特征相平衡；去除过多的颗粒会破坏酒桶或酵母带来的微妙风味。

记录调理时间表和包装参数。此做法有助于在不同批次中重现良好结果，并确保 SafBrew HA-18 啤酒获得一致的絮凝效果和澄清度。

与其他 Fermentis 酵母和竞争菌株的比较

酿酒师在 SafBrew HA-18 和其他酵母菌株之间进行选择时，会发现它们之间存在显著差异。HA-18 专为极致发酵而设计，非常适合酿造高浓度和高酒精度的啤酒。这使得它成为追求干爽余味的啤酒爱好者的理想之选。

HA-18 的独特特性包括葡萄糖淀粉酶和 POF+ 特性，发酵度高达 102%。相比之下，像 SafAle US-05 这样的中性菌株则注重纯净的酯类和更低的发酵度。这能更好地保留酒体和麦芽风味，吸引那些追求更醇厚啤酒的消费者。

在比较 SafBrew HA-18 与其他 Fermentis 产品时，请考虑您的目标。DW-17 致力于打造复杂、干爽的收尾，非常适合需要分层酯类的精酿啤酒。而 DA-16 则致力于打造干爽的收尾，并带有浓郁的酯类风味，但无法达到 HA-18 的极致衰减度。

对于需要酶辅助糖转化来获得高酒精度或干爽口感的啤酒，HA-18 是理想之选。如果您更注重酵母的纯净特性，请选择 SafAle 或 SafLager 菌株。它们能为您的啤酒风味提供中性基调。

• 何时选择 HA-18：ABV 非常高、淀粉含量高的麦汁和最大衰减目标。
• 何时选择 SafAle 菌株：干净的外形、适宜的饮用期和保存的麦芽体。
• 何时选择其他 SafBrew 混合物：根据菌株（DW-17、DA-16、LD-20、BR-8）在干燥度、风味和复杂性之间取得平衡。

选择酵母时，请将 SafBrew HA-18 与您的配方和加工能力进行比较。考虑渗透压、发酵温度和所需的残糖量。详细的比较有助于避免异味，并确保您达到目标酒精度 (ABV)，而不会出现意外的衰减度波动。

监管、标签和过敏原考虑

Fermentis 提供了 SafBrew HA-18 的详细技术文档。文档列出了其主要成分：酿酒酵母、麦芽糊精、黑曲霉葡糖淀粉酶和乳化剂 E491（脱水山梨醇单硬脂酸酯）。当当地法律或客户要求时，美国的啤酒生产商必须披露这些成分。

保存记录，确保符合酵母监管标准。这些记录应包括微生物检测和安全证书。每批货物均需保留分析证书和批次追溯证书。这有助于满足审计和出口要求。

• 当存在葡萄糖淀粉酶时，标签成分会发生变化，并且如果法规或买家要求，请说明其来源。
• 即使成品标签上不需要，也请在技术表上注明加工助剂和酶，以实现完全透明度。

通过评估共用生产线的交叉接触，评估 SafBrew HA-18 过敏原的风险。其主要成分是酵母和真菌酶。处理坚果、大豆或乳制品的设施可能存在需要控制和披露的次要风险。

遵循储存和处理指南，以保持标示的保质期并满足最佳食用日期标签的要求。在商业销售和出口时，请提供产品文件。这有助于客户和监管机构核实成分标签上的葡糖淀粉酶及其他声明。

实施清洁和隔离规程，最大程度减少交叉接触。这可以确保过敏原声明的完整性。培训员工记录可能影响标签声明和酵母合规义务的事件。

Brewer 建议和实际用例

Fermentis 建议先进行中试发酵，然后再进行规模化生产。务必遵循包装上的配料和补液说明。此外，为了获得一致的发酵效果，请将发酵温度保持在建议的范围内。这些步骤有助于减少酵母应激，并提高高要求麦汁的发酵度。

对于商业和精酿啤酒商来说，HA-18 是高浓度酿造的理想选择。它最适合酿造大麦酒、帝国世涛、浓烈的英式和美式艾尔以及桶装啤酒。这些啤酒追求最终酒精度高、回味干爽。建议进行更长时间的初步发酵和更长时间的调理，以使酯类物质沉淀，并使刺鼻的乙醇味变得醇厚。

酿造时，注重在酒糟处进行充分的氧合，并制定有针对性的营养方案。对于高浓度麦汁，应采用交错添加营养物的方式。密切监测麦汁浓度、温度和酵母活力。这种方法可以减少发酵停滞，并有助于获得更纯净的酒体。

• 小批量爱好者：25 克包装可供尝试和调整配方。
• 合同和精酿啤酒厂：500 克或更大的包装适合重复运行。
• 混合和桶装程序：在陈酿之前使用 HA-18 作为高 ABV 基料。

零售商通常会列出包装尺寸和运输门槛。请查看供应商评论和问答，了解关于性能和储存期限的反馈。这些真实的注释可以帮助酿酒商根据生产需求匹配菌株供应，并在大宗采购前确认酿酒商推荐的 SafBrew HA-18。

避免将 HA-18 用于需要中性酵母特征的啤酒。该菌株会产生明显的酯类和酚类物质。这些物质可能会与口感细腻的拉格啤酒或皮尔森啤酒产生冲突。对于其他使用 HA-18 的啤酒，请将其与麦芽味浓郁、酒花搭配，以补充更干爽、酒精度更高的啤酒花风味。

购买地点、成本考虑和支持

Fermentis SafBrew HA-18 可通过 Fermentis 授权经销商、专业酿酒零售商以及美国众多在线商店购买。零售产品页面通常包含客户评论和问答，帮助您在购买 SafBrew HA-18 之前评估其实际性能。

酵母包装有 25 克和 500 克两种规格，适合爱好者和商业酿酒师。小批量酿造时，25 克包装方便。大批量酿造或重复酿造时，500 克包装可以降低每克成本，并在您计划提高产量时减少订购频率。

要估算费用，请计算所需用量（通常投放量为100-160克/百升），然后乘以批量。在多个经销商网站上查看SafBrew HA-18的价格，会发现促销、运费和地方税等因素会有所不同。

不同零售商的配送政策各不相同。有些零售商会提供购物车金额满免运费服务。购买时务必确认保质期和最佳食用日期，并与卖家确认冷链或储存要求，以确保产品品质。

• 查看地点：授权经销商、酿酒供应商店、网上市场。
• 包装选择：单批25g，生产批次500g。
• 成本提示：计算每百升所需的克数以预测每批的成本。

Fermentis 为每个菌株提供可下载的 Fermentis 技术数据表。该技术数据表列出了储存、处理、剂量和发酵特性。购买前请仔细阅读该文档，以便根据您的配方和工艺选择合适的酵母。

支持资源远不止产品说明书。Fermentis 客户支持和众多经销商提供酿造指南、故障排除技巧以及技术问题的联系渠道。您可以利用这些资源来确认配料、补液和储存方法，以获得最佳效果。

比较报价时，请考虑 SafBrew HA-18 的价格、运费以及任何退货或新鲜度保证。这种方法可以帮助您根据酿造需求选择合适的 25 克/500 克酵母包装，同时控制成本和质量。

结论

SafBrew HA-18 是一款卓越的高浓度酵母，旨在最大程度地提升啤酒的发酵度并带来浓郁的风味。Fermentis 公司研发的 HA-18 能够酶促转化糊精，使发酵度达到 98-102%。这使得它成为极高酒精度艾尔啤酒、桶装啤酒以及偏向干爽余味的啤酒的理想选择。

HA-18 非常适合酿造大麦酒、帝国世涛或其他浓郁的啤酒。它以其浓郁的酯类和酚类物质而闻名。作为大麦酒的顶级酵母，它具有耐热性和活性酶活性。这可以降低残留甜度并提高酒精度。

使用 HA-18 时，请注意营养成分、氧合情况和细胞数量，以免发酵停滞。请先进行小规模试验，并参考 Fermentis 技术数据表。在扩大规模之前，请优化您的糖化和调理策略。这些步骤将确保您在高酒精度项目中最大限度地发挥 SafBrew HA-18 的优势。

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