Fermentation de bière avec la levure White Labs WLP518 Opshaug Kveik Ale

Dame-jeanne en verre contenant une bière de ferme norvégienne en fermentation, posée sur une table en bois dans une cabane rustique en rondins. Plus d'informations

La WLP518 est une variété de kveik commercialisée par White Labs. Elle existe en version biologique. Ses origines remontent aux travaux de Lars Marius Garshol. Elle a été isolée d'une culture mixte appartenant à Harald Opshaug, un brasseur fermier de Stranda, en Norvège.

Le kveik d'Opshaug possède une riche histoire. Cultivé et conservé sur des anneaux traditionnels depuis les années 1990, il sert à la fermentation de plusieurs bières fermières de style kornøl. Cet héritage explique sa robustesse et ses arômes si particuliers.

Ce test du WLP518 ira au-delà des notions de base. Les sections suivantes aborderont les caractéristiques de fermentation, la plage de températures et la gestion. Elles traiteront également des styles de bière idéaux, des taux d'ensemencement, de l'utilisation de pseudo-lager, du dépannage et d'exemples partagés par la communauté. Restez à l'écoute pour des conseils pratiques et des points de repère pour la fermentation avec le WLP518.

Points clés à retenir

• La levure White Labs WLP518 Opshaug Kveik Ale est une souche kveik disponible dans le commerce, adaptée aux fermentations rapides et chaudes.
• La variété provient de Lars Marius Garshol de la ferme de Harald Opshaug à Stranda, en Norvège.
• Les points forts du WLP518, d'après les avis, incluent une forte atténuation, une tolérance aux hautes températures et des racines de kornøl de ferme.
• Attendez-vous à une présentation simple et à des performances robustes, avec des options pour les préparations biologiques et conventionnelles.
• Ce guide abordera le contrôle de la température, les notes aromatiques, les taux d'ensemencement et le dépannage pour les brasseurs amateurs américains.

Qu'est-ce que la levure White Labs WLP518 Opshaug Kveik Ale ?

La levure de bière Opshaug Kveik WLP518 est une souche cultivée commercialisée par White Labs sous la référence WLP518. Elle offre aux brasseurs une option fiable et à fermentation rapide, disponible en version biologique. La description de White Labs la présente comme un produit de base avec un contrôle qualité STA1 négatif. Ceci est un atout pour les brasseurs recherchant une atténuation prévisible sans activité diastaticus.

L'origine de la souche WLP518 remonte à une culture mixte appartenant à Harald Opshaug à Stranda, en Norvège. Lars Marius Garshol a collecté et partagé cette souche, ce qui a permis son isolement formel et sa diffusion en laboratoire. L'histoire des kveiks d'Opshaug indique que la culture a été conservée sur des anneaux de kveik pour la production de plusieurs bières de type kornøl fermières dans les années 1990.

• La provenance et le pedigree sont clairs : la provenance du kveik relie cette souche aux pratiques agricoles traditionnelles des fermes norvégiennes.
• Les résultats de laboratoire confirment des fermentations propres et efficaces, correspondant à la description des levures White Labs dans les fiches techniques.
• Ce produit convient aussi bien aux brasseurs amateurs qu'aux brasseurs professionnels qui recherchent une méthode de fermentation rapide et propre pour les bières fortement houblonnées ou pour les brassins nécessitant un contrôle limité de la température.

L'origine de cette souche, issue de la lignée Opshaug kveik, est importante pour les amateurs de levures patrimoniales. Les brasseurs souhaitant utiliser une levure kveik de provenance reconnue dans leurs recettes trouveront l'origine et la classification en laboratoire de la WLP518 très utiles. Son profil général est simple, ce qui en fait un choix judicieux pour de nombreux brassages modernes.

Caractéristiques et performances de la fermentation

La souche WLP518 présente une atténuation robuste et constante dans la plupart des bières de type ale. White Labs indique une atténuation apparente de 69 % à 80 %. Les essais de brassage amateur atteignent souvent environ 76 %, comme pour une IPA à base de Kveik dont la densité initiale est passée de 1,069 à une densité finale de 1,016. Cette conversion fiable du sucre simplifie la planification de la densité finale et du degré d'alcool.

La floculation de cette souche est moyenne à élevée. Une floculation efficace de la WLP518 permet d'obtenir une bière limpide après une courte maturation ou un refroidissement rapide. Les brasseurs qui recherchent une bière limpide rapidement apprécieront cette caractéristique.

La levure WLP518, une kveik à fermentation rapide, achève rapidement sa fermentation primaire lorsqu'elle est réchauffée. À des températures plus élevées, de nombreux brassins atteignent leur densité finale en seulement trois à quatre jours. Les tests contrôlés de White Labs ont montré une fermentation haute en moins de deux semaines pour les bières de type lager à 20 °C (68 °F). Ceci démontre la performance rapide et adaptable de la WLP518 pour différents styles de bière.

Cette levure est POF-négative, garantissant un profil de fermentation net, sans composés phénoliques rappelant le clou de girofle. Les données métaboliques en laboratoire indiquent une teneur en acétaldéhyde plus faible à 20 °C qu'avec une levure kveik concurrente. Cette réduction des notes de pomme verte ou de courge crue améliore la limpidité des bières fortement houblonnées.

Les avantages pratiques de la levure WLP518 résident dans sa fermentation rapide et ses résultats constants. Son atténuation fiable et sa floculation modérée à élevée permettent aux brasseurs d'embouteiller plus rapidement, préservant ainsi la limpidité et l'équilibre des saveurs. Pour ceux qui recherchent la rapidité sans métabolites indésirables, la WLP518 s'impose comme un choix de premier ordre.

Un scientifique examine une culture de levures au microscope dans un laboratoire moderne et lumineux. Plus d'informations

Plage de températures et gestion de la température pour les kveiks

White Labs indique que la plage de température optimale pour le WLP518 est de 25 à 35 °C (77 à 95 °F). Il supporte des températures allant jusqu'à 35 °C (95 °F). Cette large plage de températures le rend idéal pour les brasseurs recherchant une fermentation rapide et une forte atténuation.

La levure WLP518 excelle en fermentation à haute température (77–95 °F), ce qui lui confère des arômes fruités et une finale rapide. Elle se caractérise par une cinétique très active, une diminution de densité plus rapide et des temps de fermentation plus courts que les souches de type ale classiques.

La levure WLP518 présente également d'excellentes performances à basse température. Le département R&D de White Labs a constaté des fermentations propres à 20 °C (68 °F), se terminant en moins de deux semaines. Pour des lagers plus limpides, il est conseillé d'ensemencer à une température plus basse et d'utiliser une concentration cellulaire plus élevée afin d'éviter les arômes indésirables.

Un contrôle précis de la température est essentiel dans les deux cas. Pour les fermentations à température élevée, il est important d'augmenter l'oxygénation et l'apport en nutriments afin de prévenir le stress oxydatif des levures. Pour les fermentations à température plus basse, il convient d'augmenter les doses d'ensemencement et de maintenir une température constante de 20 °C (68 °F) pour préserver la pureté de la levure.

Le façonnage des arômes est simple. Après la fermentation active, un refroidissement brutal à environ 3 °C permet de réduire les esters et d'accélérer la clarification. Pour une pseudo-lager plus limpide, il est conseillé d'ajouter davantage de levure et de maintenir une température fraîche et stable pendant la fermentation primaire.

Même avec des variétés robustes, des risques existent. Bien que cette kveik prospère dans des conditions chaudes, une fermentation rapide à haute température peut entraîner la formation de fusel en cas d'insuffisance d'oxygène ou de nutriments. Surveillez la durée de la fermentation et ajustez les paramètres de température en fonction des objectifs de la recette.

• Pour des bières expressives : privilégiez la fermentation kveik à haute température, proche de la limite supérieure de la plage de température WLP518.
• Pour des bières plus pures : il est préférable d’éviter une fermentation entre 77 et 95 °F et de privilégier des températures plus proches de 68 °F et des taux d’ensemencement plus élevés.
• Surveillez toujours l'oxygénation, les ajouts de nutriments et la formation de krausen pour qu'ils correspondent à la température choisie.

Meilleurs styles de bière à brasser avec cette variété

La levure WLP518 est idéale pour les bières fortement houblonnées, car elle rehausse les arômes du houblon. Les IPA américaines et les IPA troubles/juteuses lui conviennent parfaitement. Elle assure une fermentation propre et développe des arômes vifs, amplifiant les notes d'agrumes et de fruits tropicaux.

La WLP518, une pale ale, est idéale pour une consommation quotidienne. Elle nécessite une quantité modérée de malt et un ajout tardif de houblon. Cette approche met en valeur la neutralité de la levure, donnant une pale ale rafraîchissante et facile à boire, aux arômes de houblon bien présents.

Pour ceux qui privilégient la rapidité, les IPA à base de kveik et les double IPA sont d'excellents choix. La levure utilisée fermente rapidement à température élevée, ce qui la rend idéale pour brasser rapidement des bières houblonnées et explique en grande partie sa popularité pour les IPA de style West Coast et américain.

La levure WLP518 convient également aux bières plus maltées. Les blondes et les rousses révèlent de subtiles saveurs maltées. Sa floculation moyenne à élevée contribue à la limpidité de la bière. Les porters et les stouts en bénéficient également, en renforçant les notes torréfiées et chocolatées sans ajouter de phénols épicés.

Pour les brasseurs disposant d'un contrôle limité de la température, la levure WLP518 est un choix sûr. Sa tolérance aux températures de fermentation élevées et son profil aromatique net en font la levure idéale pour ceux qui recherchent une expression houblonnée constante. White Labs l'a même utilisée lors d'essais en boulangerie et en cuisine, démontrant ainsi sa polyvalence.

Les brasseurs professionnels utilisent souvent la levure WLP518 pour remporter des prix dans les catégories axées sur le houblon. Une IPA de la côte ouest américaine primée, fermentée avec cette levure, témoigne de son efficacité dans les bières fortement houblonnées et faibles en esters. Pour les brasseurs amateurs, il est conseillé de commencer par une IPA ou une pale ale, puis d'expérimenter d'autres styles.

• IPA américaine — met en valeur l'arôme du houblon et l'amertume
• IPA trouble et juteuse — met l'accent sur les esters de houblon juteux
• Double IPA — supporte un houblonnage intense et une fermentation propre
• Pale Ale — met en valeur l'équilibre entre le malt et la clarté du houblon
• Blonde Ale — une base simple pour la pureté de la levure
• Bière rousse, porter, stout — polyvalente pour les malts plus foncés et la limpidité

Profil aromatique et notes de dégustation

Le profil aromatique de la WLP518 est dominé par de douces notes de miel et de malt aux accents briochés. Ces saveurs sont toutefois légèrement masquées par le houblon. Les analyses de White Labs révèlent une fermentation nette, avec une contribution phénolique minimale. En conséquence, les arômes de malt et de houblon prédominent.

Les notes de dégustation de l'Opshaug kveik révèlent un profil d'esters discret à différentes températures. À des températures élevées, jusqu'à 35 °C (95 °F), la fermentation est rapide et la bière reste limpide. À des températures plus fraîches, proches de 20 °C (68 °F), elle développe une fraîcheur vive, rappelant celle d'une lager. Ceci est dû à une moindre présence d'esters et à des notes céréalières plus marquées.

Des analyses comparatives en laboratoire montrent une production d'acétaldéhyde plus faible à 20 °C qu'avec un produit concurrent courant. Cette réduction atténue les arômes indésirables de pomme verte. De ce fait, les notes miellées et briochées du kveik sont plus prononcées et stables dans la bière finie.

Points clés pratiques à retenir lors de la dégustation :

• Attendez-vous à des notes subtiles de miel et de malt brioché qui complètent à merveille les bières fortement houblonnées.
• La faible teneur en composés phénoliques de clou de girofle ou médicinaux fait de cette bière un bon choix pour les ales américaines et les bières blondes.
• Privilégiez les fermentations à basse température pour des résultats plus nets et plus précis ; les fermentations à température plus élevée accélèrent l’atténuation sans ajouter de caractères agressifs.

Globalement, les notes de dégustation du kveik Opshaug soulignent son équilibre. Les brasseurs recherchant un caractère kveik net, miellé et brioché trouveront leur bonheur avec la WLP518. Elle offre une saveur prévisible et agréable à boire, qui met en valeur les choix de recettes sans les masquer.

Utilisation de WLP518 pour les pseudo-lagers et les lagers rapides

La souche WLP518 offre aux brasseurs la possibilité d'obtenir des qualités proches de celles d'une lager sans le long processus de maturation à froid. Lors d'essais menés par White Labs, WLP518 et une souche kveik concurrente ont permis de réaliser une recette de lager en moins de deux semaines à 20 °C (68 °F). Le résultat : des fermentations nettes et rafraîchissantes, rivalisant avec les lagers traditionnelles, mais en un temps record.

Les analyses métaboliques en laboratoire ont révélé que la souche WLP518 produisait moins d'acétaldéhyde à 20 °C que la souche concurrente. Cette faible teneur en acétaldéhyde contribue à un goût plus pur et plus proche de celui d'une lager. La souche WLP518 constitue donc un excellent choix pour l'élaboration de pseudo-lagers ou pour expérimenter avec des lagers kveik dans des délais serrés.

Le taux d'ensemencement est plus crucial que beaucoup de brasseurs ne le pensent. Des tests ont utilisé un taux d'ensemencement élevé, proche de 1,5 million de cellules/mL/°P, pour obtenir un profil aromatique plus neutre. Des taux plus faibles, autour de 0,25 million de cellules/mL/°P, ont entraîné des niveaux d'acétaldéhyde plus élevés pour les deux souches. Pour une fermentation rapide d'une lager au profil aromatique neutre, privilégiez un ensemencement de type lager plutôt qu'un ensemencement minimal pour une ale.

Pour une fermentation primaire optimale, maintenez-la à environ 20 °C (68 °F) jusqu'à ce que l'activité ralentisse. Procédez ensuite à une maturation à froid pour améliorer la limpidité et la texture en bouche. Contrôlez la densité quotidiennement ; la souche WLP518 termine généralement sa fermentation plus rapidement que Saccharomyces pastorianus dans les mêmes conditions. Ces conseils pour la bière Kveik permettent de préserver les subtiles caractéristiques du malt tout en réduisant la durée de fermentation.

• Utilisez un taux d'essorage plus élevé, proche des recommandations traditionnelles pour les bières blondes, afin d'obtenir une saveur plus pure.
• Maintenir une température de fermentation stable autour de 68°F (20°C) pour une cinétique prévisible.
• Conditionnement à froid après fermentation pour améliorer la limpidité et la texture.

L'adoption de la souche WLP518 pour une fermentation rapide des lagers ouvre la voie à la production de bières de type lager brassées selon un calendrier de fermentation classique. Les brasseurs qui appliquent ces conseils pour les lagers à base de kveik peuvent obtenir des bières rafraîchissantes et agréables à boire, plus rapidement et avec des résultats prévisibles.

Un verre limpide de bière dorée, coiffé d'une fine mousse, se détache sur un fond flou représentant une brasserie. Plus d'informations

Taux d'ensemencement et gestion des levures

Le réglage du taux d'ensemencement de la levure WLP518 influe considérablement sur la saveur et la vitesse de fermentation. Le département R&D de White Labs a identifié un faible taux d'ensemencement de 0,25 million de cellules/mL/°P et un taux élevé de 1,5 million de cellules/mL/°P lors d'essais sur des levures de type lager. Un faible taux d'ensemencement entraînait souvent des niveaux d'acétaldéhyde plus élevés, tandis qu'un taux plus élevé produisait des profils aromatiques plus purs.

Pour ceux qui souhaitent brasser une pseudo-lager, visez un taux d'ensemencement de kveik similaire à celui des lagers traditionnelles. Cette approche favorise des esters plus purs lors de la fermentation à basse température. À l'inverse, pour les ales chaudes et rapides, les taux d'ensemencement standards sont recommandés. Cela permettra une fermentation rapide et une atténuation rapide.

Le respect des consignes de base pour l'ensemencement des levures kveik est essentiel à un bon démarrage. Assurez une bonne oxygénation du moût avant l'ensemencement et apportez du zinc et des nutriments pour levures si nécessaire. Pour les brassins à forte densité, envisagez un apport progressif d'oxygène ou de nutriments en début de fermentation afin de préserver la santé des levures.

Pour une gestion efficace de la levure WLP518, le choix du format est primordial. White Labs propose des levures liquides et biologiques. Si vous souhaitez préparer un levain, suivez les instructions du fabricant concernant la conservation et la réhydratation afin de préserver la viabilité et l'activité des cellules.

• Mesurer le nombre de cellules pour plus de précision lors du ciblage d'un taux de germination plus élevé pour le kveik.
• Oxygéner pour favoriser des fermentations rapides, grâce aux choix de taux d'ensemencement WLP518.
• Utilisez des nutriments dans les brassins à forte densité pour éviter les fermentations bloquées ou stressées.

Concentrez-vous sur la formation de mousse et la baisse de densité plutôt que sur le temps seul. La gestion de la levure WLP518 privilégie l'observation et de petits ajustements, comme des modifications de température ou des ajouts de nutriments, pour garantir une fermentation propre et prévisible.

Programme de fermentation et déroulement pratique du brassage

Pour brasser votre kveik, planifiez et chronométrez votre brassage. Assurez-vous d'une bonne oxygénation du moût, refroidissez-le à la température d'ensemencement idéale et préparez un levain si nécessaire. Pour les ales classiques, utilisez les doses d'ensemencement standard. Placez le fermenteur entre 25 et 35 °C (77 et 95 °F) pour respecter un cycle de fermentation WLP518 fiable.

Attendez-vous à une fermentation rapide. Le procédé WLP518 permet généralement d'achever la fermentation primaire en trois à quatre jours aux températures élevées du kveik. Surveillez quotidiennement la densité afin de détecter les chutes brutales et d'éviter toute manipulation excessive de la bière.

• Bien oxygéner le moût avant l'ensemencement.
• Ensemencez aux doses recommandées pour une bière de 5 gallons, ou augmentez-les pour une densité élevée.
• Enregistrer la densité toutes les 24 heures pendant les phases actives de fermentation rapide du kveik.

Pour obtenir un moût de type lager, ajustez le programme de fermentation de la WLP518. Ensemencez comme pour une lager et fermentez à environ 20 °C. Les tests de White Labs et les essais de brassage amateur montrent une atténuation complète en moins de deux semaines pour un moût de type lager avec ce protocole.

Une fois la densité finale atteinte, poursuivez la maturation pour améliorer la limpidité et l'homogénéité des arômes. Refroidissez-la rapidement à environ 3 °C avant la mise en fût ou en bouteille pour une meilleure limpidité. Pour les bières à forte densité, prévoyez une maturation prolongée ou un apport progressif de nutriments pendant la période de forte activité des levures afin de favoriser leur développement optimal.

1. Préparation avant le brassage : désinfecter, préparer la levure, oxygéner le moût.
2. Jour de brassage : refroidir à la température cible, ensemencer la levure, régler le thermostat.
3. Fermentation : contrôler quotidiennement la densité, noter l'arôme et le moment de la formation du krausen.
4. Condition : choc thermique ou conditionnement à basse température une fois la FG stabilisée.

Exemple : une IPA Kveik (19 litres) avec une densité initiale de 1,069 et une densité finale de 1,016 a atteint sa densité finale en cinq à six jours à environ 26 °C, puis a été refroidie à 3 °C avant la mise en fût. Ce déroulement pratique d’une journée de brassage Kveik montre comment le procédé WLP518 et ces étapes de fermentation rapide permettent d’obtenir une IPA limpide et agréable à boire, même avec un délai très court.

Brasseur barbu remuant une grande bouilloire en cuivre dans une brasserie rustique en bois. Plus d'informations

Tolérance à l'alcool et brassage à haute densité

White Labs classe la souche WLP518 comme ayant une très haute tolérance à l'alcool, avec une tolérance de 15 %. Cela en fait un excellent choix pour le brassage de bières à fort degré d'alcool avec du kveik. Les brasseurs peuvent ainsi atteindre des densités initiales bien supérieures à celles des ales classiques. Ils peuvent néanmoins obtenir une forte atténuation en préservant la santé de la levure.

Pour les projets de brassage de kveik à haute densité, l'oxygénation et la nutrition sont essentielles. Un ensemencement suffisant de levures saines et l'ajout d'un nutriment complet dès le départ réduisent le stress, qui peut entraîner la formation d'alcools de fusel. Certains brasseurs privilégient l'alimentation par étapes ou l'ajout échelonné de sucre pour maintenir une pression osmotique modérée pendant la phase de croissance maximale.

Attendez-vous à une forte atténuation dans les moûts à haute densité. Les taux d'atténuation typiques pour la WLP518 se situent entre 69 % et 80 %, même pour les bières proches des degrés d'alcool les plus élevés. Un temps de fermentation primaire plus long et une période de refermentation à froid permettent d'éliminer les solvants et d'harmoniser le profil aromatique.

Parmi les conseils pratiques, citons l'utilisation de taux d'ensemencement plus élevés, l'oxygénation jusqu'aux niveaux utilisés en brasserie pour les bières fortes et la planification d'une période de maturation plus longue. Le suivi de la densité et la dégustation sur plusieurs semaines permettent de mieux déterminer la fin de la fermentation et la maturité de la bière.

• Ensemencer une quantité suffisante de levure pour atteindre les objectifs de tolérance à l'alcool de WLP518.
• Utilisez des nutriments et envisagez une alimentation par étapes pour les brassins de kveik à haute densité.
• Autoriser un conditionnement prolongé pour réduire les alcools supérieurs lors de la recherche d'une tolérance de 15 % au WLP518.
• Privilégier le conditionnement à froid et le temps plutôt que le collage forcé pour améliorer la clarté.

Les applications incluent les bières impériales, les doubles IPA et autres bières fortes qui bénéficient d'une fermentation rapide et propre. Maîtrisée, la fermentation avec du kveik permet d'obtenir des bières à fort degré d'alcool, corsées, peu marquées par les solvants et à l'atténuation prévisible.

Comparaisons avec d'autres souches de kveik et des levures de bière courantes

Les brasseurs comparent souvent la WLP518 à d'autres souches de kveik pour déterminer laquelle convient le mieux à une recette. La WLP518, commercialisée sous le nom d'Opshaug, est généralement plus pure que de nombreuses souches traditionnelles de kveik norvégiennes. Ces dernières peuvent être POF+ et développer des notes phénoliques ou de clou de girofle qui se marient bien avec les bières de ferme.

Lorsqu'on compare les souches de levure kveik, il faut s'intéresser au potentiel de défauts aromatiques phénoliques et aux profils d'esters. L'Opshaug, comparée aux autres souches kveik, présente une production de phénols plus faible, ce qui rend la WLP518 plus adaptée aux IPA et pale ales américaines fortement houblonnées. Dans ce cas, une levure neutre permet au houblon de s'exprimer pleinement.

Des tests en laboratoire à 20 °C (68 °F) montrent que la souche WLP518 produit moins d'acétaldéhyde qu'une souche kveik concurrente. Cette différence atténue les arômes de pomme verte lors des fermentations à basse température. Ce détail est important lorsqu'on compare la WLP518 à une levure de type ale dans des recettes fermentant à des températures proches des températures classiques de fermentation haute.

La flexibilité face à la température est un atout majeur pour de nombreuses variétés de kveik. La WLP518 tolère des températures allant jusqu'à 35 °C (95 °F) tout en conservant une pureté aromatique remarquable. Cette tolérance à la chaleur permet de profiter de la rapidité de croissance des kveik sans les composés phénoliques rustiques que l'on retrouve chez certaines variétés de type « farming ».

La floculation et l'atténuation déterminent la texture en bouche et la densité finale. La levure WLP518 présente une floculation moyenne à élevée et une atténuation de 69 % à 80 %. Ces valeurs la situent dans la même catégorie d'atténuation que de nombreuses levures de bière ale courantes, tandis que la cinétique de fermentation peut être plus rapide à des températures plus élevées.

• Choisissez le WLP518 si vous recherchez la vitesse et la tolérance à la chaleur du Kveik, associées à un caractère plus pur.
• Choisissez d'autres variétés kveik si vous recherchez des profils phénoliques de type « ferme » ou des profils d'esters plus prononcés.
• Si vous devez comparer la levure WLP518 à une levure de type ale, sachez que la WLP518 combine l'atténuation typique des levures ale avec la vitesse de fermentation et la robustesse thermique de la levure kveik.

Ce comparatif aide les brasseurs à choisir la levure la plus adaptée à leur recette sans tâtonner. La comparaison entre l'Opshaug et les autres levures kveik met en évidence les compromis entre pureté et caractère rustique. Le choix de la souche doit être adapté au style recherché et au plan de fermentation.

Un assortiment de bières de styles variés, servies dans différents verres, est disposé sur une table en bois rustique à l'intérieur d'une ferme norvégienne. Plus d'informations

Exemples de concours de brassage amateur et de communauté

Les clubs locaux ont constaté un regain d'intérêt pour les exemples de brassage amateur avec la levure WLP518. La White Street Brewers Guild de Wake Forest, en Caroline du Nord, a organisé un événement thématique autour de cette levure. Toutes les bières présentées ont fermenté avec la WLP518. Après chaque brassage, les brasseurs ont partagé leurs recettes, leurs notes de dégustation et les données de fermentation.

Steve Hilla, ingénieur électricien à la retraite, a remporté la médaille d'or avec une IPA de la côte ouest américaine. Son succès a mis en évidence la capacité de la levure WLP518 à rehausser les arômes vifs du houblon tout en préservant l'équilibre de la bière.

Parmi les recettes partagées figurait une IPA Kveik pour 19 litres (5 gallons), avec une densité initiale de 1,069 et une densité finale de 1,016. Le taux d'alcool prévu était de 6,96 %, avec une atténuation apparente de 76 %. La fermentation se déroulait à 26 °C (78 °F) pendant six jours, suivie d'un refroidissement rapide à 3 °C (38 °F) avant la mise en fût.

Les résultats des dégustations organisées par les clubs ont systématiquement démontré la fiabilité de la bière Opshaug Kveik. Les brasseurs ont salué la fermentation propre et l'atténuation constante observées dans différents styles. Cette constance a encouragé de nouvelles expérimentations, des IPA houblonnées aux bières de blé et brunes maltées.

De nombreux brasseurs amateurs ont préféré la WLP518 à d'autres souches. L'un d'eux a même indiqué préférer la version kveik à sa levure London Fog habituelle pour une même recette. Ces témoignages rejoignent les résultats plus généraux des utilisateurs de levure kveik Opshaug, discutés sur les forums et lors de rencontres.

L'expérimentation communautaire a étendu l'utilisation du WLP518 au-delà des IPA. Des bières ambrées, des bières de blé et des pales légères ont été testées. Lors de dégustations régionales, les juges ont salué la clarté des arômes fruités et la subtilité des esters dans plusieurs bières primées brassées avec le WLP518.

Les clubs utilisent les victoires et les défaites partagées pour perfectionner leurs techniques. Des journaux simples détaillant le débit, la température et le temps de brassage permettent de reproduire les succès. Ces données collectives éclairent les stratégies des futures compétitions WLP518 et inspirent de nouveaux exemples de brassage amateur.

Dépannage des problèmes courants du WLP518

Pour résoudre les problèmes liés au WLP518, la première étape consiste à évaluer le taux d'ensemencement. Un taux trop faible peut entraîner la présence d'acétaldéhyde, responsable du goût de pomme verte dans la bière. Les recherches de White Labs indiquent qu'augmenter le taux d'ensemencement réduit considérablement ce défaut aromatique. Pour les ales classiques, l'utilisation d'un ou deux sachets de levain est recommandée. Dans des environnements de fermentation plus frais, l'adoption de taux d'ensemencement similaires à ceux utilisés pour les lagers peut contribuer à atténuer les problèmes de fermentation du kveik et à minimiser les défauts aromatiques dus au WLP518.

Une fermentation rapide et vigoureuse peut entraîner un excès de mousse ou un blocage de la fermentation si les levures sont stressées. Il est crucial d'assurer une bonne oxygénation lors de l'ensemencement et d'ajouter des nutriments pour levures si nécessaire. Pour maîtriser la mousse, il est conseillé d'utiliser un tube de purge ou d'augmenter l'espace libre dans le fermenteur. Un suivi attentif de la densité et de la température permet d'intervenir rapidement pour éviter le blocage de la fermentation.

Les esters produits à haute température peuvent conférer un goût piquant ou fruité prononcé, ce qui peut être indésirable. Si les esters posent problème, une fermentation à la limite inférieure de la plage de température optimale pour la souche peut s'avérer utile. Un refroidissement brutal après fermentation permet d'affiner le profil aromatique et d'atténuer la perception des esters de levure piquants, fréquents lors de la fermentation du kveik.

La limpidité et la décantation peuvent varier selon le style de bière. La WLP518 présente une floculation moyenne à élevée, ce qui rend bénéfique une maturation à froid de plusieurs jours. Pour une limpidité accrue, des agents de clarification ou une maturation prolongée peuvent être utilisés afin de corriger les faux goûts persistants dus aux levures en suspension.

Les bières à forte densité risquent de développer des alcools supérieurs, semblables à des solvants, en raison du stress des levures. Pour y remédier, assurez-vous d'une oxygénation complète et d'un apport adéquat de nutriments dès le début. Envisagez un apport progressif d'oxygène et prolongez la maturation afin de permettre aux composés indésirables de se déposer. Ces mesures sont essentielles pour résoudre les problèmes de kveik associés aux bières à forte densité.

• Augmenter le taux de pitch pour réduire l'acétaldéhyde et autres fausses notes précoces.
• Oxygéner et apporter les nutriments à la hauteur du signal pour prévenir le stress et la sous-atténuation.
• Utilisez des tubes d'évacuation ou un espace de tête supplémentaire pour gérer la mousse pendant une fermentation rapide.
• Fermenter à basse température ou effectuer un refroidissement brutal pour maîtriser les esters indésirables.
• Conditionner à froid ou utiliser des agents de clarification pour une bière plus limpide et une meilleure décantation des levures.

La mise en œuvre de ces étapes pratiques permet de résoudre efficacement les problèmes courants liés à la levure WLP518. Elles ciblent les problèmes typiques de fermentation du kveik, réduisent les faux goûts dus à la WLP518 et offrent des solutions pour diverses situations de brassage.

Conclusion

La levure White Labs WLP518 Opshaug Kveik Ale offre un mélange unique de rapidité, de pureté et de robustesse. Elle fermente rapidement à température élevée et conserve sa pureté à température plus basse. C'est un excellent choix pour les ales fortement houblonnées et pour ceux qui recherchent des résultats proches d'une lager. En résumé, la WLP518 allie le caractère traditionnel de la levure kveik norvégienne à une prévisibilité moderne.

Pour un brassage pratique, utilisez la levure WLP518 lorsque la rapidité est essentielle ou que le contrôle de la température est limité. Pour une limpidité comparable à celle d'une lager, assurez-vous d'une concentration cellulaire optimale, d'une bonne oxygénation et fermentez à environ 20 °C. Les bières à forte densité nécessitent une gestion rigoureuse des nutriments et un apport progressif ; la grande tolérance et l'atténuation de cette levure permettent de réaliser de telles bières avec un suivi approprié.

Le résumé de la souche Opshaug Kveik met en avant ses atouts : fermentation rapide, floculation moyenne à élevée et profil aromatique net, idéal pour les IPA et les pale ales. Des essais de brassage et des tests réalisés par White Labs confirment des résultats métaboliques favorables. Ceci conforte White Labs dans son verdict : la souche Kveik est fiable aussi bien pour les compétitions que pour le brassage quotidien. Si vous vous demandez si vous devriez utiliser la WLP518, la réponse est oui. Elle est idéale pour ceux qui recherchent rapidité, flexibilité et une base neutre pour des expérimentations avec le houblon ou des bières de type lager.

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