Fermentation de bière avec la levure acide Lallemand WildBrew Philly

Dame-jeanne en verre contenant de la bière à fermentation spontanée et de la mousse, posée dans une forêt luxuriante Plus d'informations

La levure Lallemand WildBrew Philly Sour est une souche de Lachancea thermotolerans développée à l'Université des Sciences de Philadelphie et commercialisée par Lallemand Brewing. Cette levure produit des quantités modérées d'acide lactique et d'éthanol en une seule fermentation, ce qui représente un gain de temps précieux pour le brassage de Berliner Weisse, de Gose, de Sour IPA et de bières sauvages américaines légères.

Ce guide détaille le moment optimal pour l'ensemencement de la WildBrew Philly Sour, les courbes d'atténuation et de pH typiques, ainsi que des idées de recettes. Il inclut un exemple de fermentation en sac (BIAB). Il explique également comment cette souche interagit avec le houblon, les fruits ajoutés et les autres ingrédients de co-fermentation. Cette interaction influence l'acidité et la saveur finales.

Points clés à retenir

• La levure WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produit de l'acide lactique et de l'éthanol en une seule étape de fermentation.
• Elle raccourcit les délais d'acidification par rapport à l'acidification en cuve ou au long vieillissement en culture mixte.
• Idéal pour les styles Berliner Weisse, Gose, Sour IPA et session sour.
• Le moment de l'ensemencement, la température et les choix de co-fermentation influencent l'acidité finale et le caractère fruité.
• L'article fournit des spécifications de laboratoire, un exemple de recette BIAB et des conseils pratiques d'emballage pour les brasseurs américains.

Pourquoi la levure acide Lallemand WildBrew Philly change la donne pour le brassage de bières acides

La levure Lallemand WildBrew Philly Sour révolutionne le brassage de bières acides en combinant la production d'acide lactique et d'éthanol en une seule étape de fermentation. Cette innovation élimine le besoin d'une acidification séparée en cuve ou d'un vieillissement prolongé en culture mixte, tout en conservant l'acidité vive recherchée.

Dans des conditions standard, la culture amène généralement le pH entre 3,2 et 3,5. Ce niveau d'acidité est comparable à celui obtenu avec une levure à fermentation rapide. C'est donc un excellent choix pour les brasseurs recherchant un profil aromatique net et précis sans étapes supplémentaires.

Les délais de production peuvent être courts. De nombreuses bières artisanales et brassées à la maison terminent leur fermentation primaire en une dizaine de jours. Cela permet des cycles d'embouteillage plus rapides, garantissant une bière acidulée facile à obtenir et une rotation régulière des fûts.

Cette souche présente une forte atténuation et une floculation importante. Ces caractéristiques améliorent la fermentabilité et la limpidité. Par conséquent, la fermentation se déroule plus rapidement en bouteilles et en fûts, et la bière est plus limpide au service.

Sa tenue de mousse est supérieure à celle de certaines souches acides, un atout essentiel pour les bières légères et faciles à boire. Les brasseurs qui cherchent à obtenir rapidement une Berliner Weisse la trouveront particulièrement utile. Elle offre un équilibre parfait entre légèreté et acidité vive.

La tolérance au houblon permet d'utiliser cette levure dans des bières acidulées fortement houblonnées, comme les Sour IPA, sans compromettre l'acidité. Ceci ouvre de nouvelles perspectives stylistiques aux brasseurs recherchant une acidité affirmée associée à un caractère houblonné puissant.

• Acidification en une seule étape pour des procédés plus simples
• Le pH atteint un niveau comparable à celui des levures à fermentation rapide.
• Délai de livraison rapide adapté aux calendriers de production faciles pour les bières acides
• Atténuation et floculation élevées pour une bière plus claire
• Bonne tenue de mousse pour des verres faciles à boire
• La résistance du houblon élargit les possibilités culinaires

Spécifications du produit et performances en laboratoire de la levure

La levure WildBrew™ Philly Sour est issue d'une espèce de Lachancea, sélectionnée à l'Université des Sciences de Philadelphie. Les fiches de laboratoire de Lallemand indiquent un pH typique du moût standard compris entre 3,2 et 3,5. L'acidité titrable se situe généralement entre 0,1 et 0,4 % d'acide lactique dans des conditions standard.

L'atténuation observée avec Lachancea est importante, les brassins amateurs présentant une consommation de sucre significative. La densité initiale (DI) de 1,063 chute à une densité finale (DF) proche de 1,013. La forte floculation de cette levure assure la décantation et la clarification de la bière sans filtration intensive.

Lallemand recommande une température de fermentation de 20 à 25 °C (68 à 77 °F) pour un résultat optimal. Les brasseurs doivent s'attendre à un démarrage lent de la fermentation. L'activité visible peut mettre 24 à 48 heures à apparaître après l'ensemencement.

• La tolérance à l'alcool est d'environ 9 % ABV, il faut donc adapter la force cible en conséquence.
• Les taux de pitch recommandés de 1 à 1,5 g/L permettent d'optimiser la production d'acide et d'équilibrer l'atténuation.
• De légères notes soufrées peuvent occasionnellement apparaître pendant la fermentation active et disparaissent généralement avant l'emballage.

Les données de laboratoire et les notes pratiques constituent les spécifications essentielles de la Philly Sour pour les bières acides ou à fermentation mixte. Respectez scrupuleusement les températures de fermentation et les recommandations d'ensemencement. Cela permettra d'équilibrer la production d'acide, la carbonatation et la limpidité finale.

Élaboration d'une recette de Philly Sour : quantité de moût, de malt et taux d'alcool cible

Commencez par un brassin test de 19 litres (5 gallons) avec une densité initiale de 1,063, une densité finale de 1,013 et un taux d'alcool proche de 6,4 %. Utilisez la recette de bière sure BIAB comme base, avec de la levure Philly Sour. Cette approche minimise les variables et vous permet de comprendre l'influence de l'empâtage et de l'ensemencement sur l'acidité et les arômes fruités.

Pour une bière acidulée, privilégiez un malt à l'acidité délicate et aux notes fruitées éclatantes. Un mélange de 3 kg de malt Pale Ale, 600 g de flocons d'avoine et 500 g de CaraGold est idéal. Cette combinaison apporte du corps, une légère douceur et une texture soyeuse en bouche, renforçant ainsi le côté fruité de la bière.

Ajustez la température d'empâtage en fonction du profil aromatique recherché. Un empâtage berlinois à 65 °C en BIAB garantit une bonne conversion et un moût fermentable. Des températures d'empâtage plus basses augmentent la teneur en sucres simples, intensifiant les arômes de fruits à noyau et de fruits tropicaux.

Pour préserver les dextrines et obtenir des arômes de pomme rouge et une texture agréable, augmentez la température d'empâtage. Une température plus élevée produit davantage de sucres non fermentescibles. Ces sucres interagissent avec la levure, modifiant ainsi l'acidité et l'équilibre de la bière.

Tenez compte de la tolérance à l'alcool lors de la détermination de la densité initiale. La Philly Sour supporte jusqu'à 9 % ABV, offrant ainsi une certaine flexibilité pour les bières acides plus fortes. N'oubliez pas que la production d'acide dépend davantage du taux d'ensemencement et de la composition du moût que de la densité initiale. Visez un pH cible et ajustez le profil d'empâtage et les adjuvants en conséquence.

Pour minimiser les faux goûts et préserver l'acidité de la bière, suivez ces étapes de préparation simples. Filtrez l'eau de brassage pour éliminer le chlore ou la chloramine. Utilisez du métabisulfite de sodium si nécessaire pour neutraliser les produits chimiques présents dans l'eau du robinet avant le brassage. Désinfectez le matériel et pré-dosez les grains et les ingrédients pour optimiser l'empâtage et le brassage en sac (BIAB).

• Exemple de recette de bière sure BIAB (5 gal) : Malt Pale Ale 3 kg, Flocons d'avoine 600 g, CaraGold 500 g.
• Objectif d'empâtage : température d'empâtage à 65 °C pour une conversion complète avec la méthode BIAB ; suivre un programme d'empâtage berlinois pour plus de régularité.
• Faire bouillir : 60 minutes ; Objectif OG 1,063 pour ~ 6,4% ABV.

Lors de l'adaptation des recettes, veillez à trouver un équilibre entre la fermentabilité et la texture. Cet équilibre garantit que la Philly Sour présente une acidité vive sans être trop liquide. Contrôlez le pH à la fin de l'empâtage et après la fermentation afin d'optimiser les brassins suivants.

Houblon et Philly Sour : La résistance au houblon et son impact sur votre stratégie de houblonnage

La levure Lallemand WildBrew Philly Sour présente une résistance remarquable au houblon. Cela permet aux brasseurs de créer des bières acidulées fortement houblonnées sans entraver la fermentation lactique. Il est possible d'atteindre des IBU plus élevés qu'avec les souches de lactobacilles traditionnelles tout en conservant une acidité nette.

Des essais pratiques ont permis de mettre en évidence les compromis liés au houblonnage des bières acides. Un test a consisté à ajouter 10 g de Magnum pendant 60 minutes pour l'amertume. Ensuite, 40 g de Mosaic et 40 g de Citra ont été ajoutés chacun, suivis d'une fermentation de 20 minutes. Les échantillons finaux présentaient une amertume prononcée, mais une perte significative d'arômes de houblon par rapport aux attentes.

Pour préserver le caractère du houblon, augmentez les ajouts tardifs ou prévoyez un houblonnage à cru intensif une fois la fermentation ralentie. La levure atténue certains arômes volatils. Il est donc nécessaire d'augmenter les ajouts tardifs pour compenser cet effet.

• Choisissez des variétés de houblon aux arômes intenses et stables : Citra, Mosaic et Amarillo sont des choix courants pour les projets d’IPA acides.
• Envisagez un houblonnage à sec après fermentation une fois le pH stabilisé afin de réduire la perte d'arôme du houblon pendant l'acidification active.
• Si l'amertume est essentielle, misez sur des ajouts d'amertume précoces, car la résistance du houblon Philly Sour permet des IBU plus élevés sans arrêter la production d'acide.

Pour élaborer une IPA acidulée, il est essentiel d'équilibrer l'acidité et l'amertume. Utilisez la levure Philly Sour et ajustez le moment de l'ajout du houblon pour favoriser la préservation des arômes. Attendez-vous à une légère atténuation des notes volatiles du houblon. Planifiez les ajouts en conséquence afin d'obtenir le profil de houblon souhaité dans la bière finale.

Des cônes de houblon et des levures sauvages acidulées tourbillonnent dans une fermentation dorée, évoquant l'atmosphère d'une brasserie artisanale. Plus d'informations

Taux d'ensemencement, gestion de la fermentation et impact sur l'acidité

Le dosage est crucial pour la production d'acide avec la levure Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand et les brasseurs s'accordent à dire qu'un dosage de 1 à 1,5 g/L est optimal. Par exemple, l'utilisation de deux sachets de 11 g dans 22 L permet d'obtenir environ 1 g/L. Ceci favorise une production d'acide lactique plus importante.

Des doses d'ensemencement faibles, proches de 1 g/L, stimulent l'activité lactique et l'acidité. S'écarter de la plage recommandée peut réduire la production d'acide. Les brasseurs qui recherchent une bière acide doivent veiller à la précision des dosages, à l'hygiène et à la composition du moût.

La température de fermentation influe considérablement sur le comportement des levures et l'atténuation. Lallemand recommande une plage idéale de 20 à 25 °C. De nombreux brasseurs fermentent entre 22 et 27 °C, certains commençant même à 30 °C avant de refroidir à 25 °C. Une fermentation trop froide, entre 18 et 20 °C, peut entraîner une floculation précoce et une atténuation insuffisante.

Les variations de température influent davantage sur l'activité fermentaire que sur les arômes. Le principal risque est l'arrêt de la fermentation par des températures trop basses. Une légère augmentation de la température permet de compléter l'atténuation et de maintenir la production d'acide.

• Prévoyez un court délai : les signes visibles apparaissent souvent 24 à 48 heures après l’implantation.
• La production d'acide précède généralement la production d'éthanol ; l'acidification peut atteindre son maximum dès le début du processus primaire.
• La fermentation primaire se termine généralement en une dizaine de jours pour de nombreuses bières, bien que les moûts plus froids ou plus denses prennent plus de temps.

La levure Philly Sour est très floculante et peut se déposer avant la conversion complète du sucre. Surveillez la densité et stimulez la levure si la production d'acide stagne. Cette étape garantit la densité finale et l'acidité souhaitée.

Le type de sucre influe sur la saveur et l'acidité. Les moûts contenant du saccharose ou des sucres de fruits peuvent développer des notes de pêche. Des températures d'empâtage plus élevées produisent davantage de dextrines, ce qui oriente la saveur vers la pomme rouge. Le lactose n'étant pas fermenté par cette souche, il peut être ajouté après fermentation pour conserver la douceur sans réduire l'acidité.

Ajout de fruits et timing pour une saveur optimale avec le Philly Sour

L'ajout des fruits au moment opportun dans la Philly Sour influence l'acidité, l'arôme et la douceur. La levure produit davantage d'acide au début, puis plus d'éthanol par la suite. Ce moment détermine si les sucres des fruits contribuent à l'acidité ou au goût et à la texture.

L'ajout précoce des fruits, entre le 1er et le 4e jour, permet aux sucres de fermenter avec le levain. Cette étape intensifie l'acidité et intègre les fruits à la structure acidulée de la bière. Les brasseurs recherchant un caractère fruité prononcé ajoutent souvent des fruits à ce stade pour une finale plus acidulée.

L'ajout d'ingrédients en milieu de fermentation, vers le 4e ou 5e jour, permet d'équilibrer l'acidité et l'extraction d'alcool. Ce moment est idéal pour les fruits délicats ou les assemblages, car il vise un équilibre entre l'acidité et les esters fruités. Une brasserie a divisé un brassin, ajoutant de l'ananas le quatrième jour dans une cuve et de la rhubarbe dans une autre, obtenant ainsi une belle présence fruitée sans acidité excessive.

L'ajout tardif de fruits, après la première acidification, vise à développer l'arôme et la douceur résiduelle. Les fruits ajoutés tardivement ne fermentent pas complètement, ce qui préserve le sucre et les notes fruitées fraîches. Les brasseurs amateurs recherchant une texture sirupeuse ou un arôme prononcé optent souvent pour ce moment.

• La mangue et l'ananas se marient bien avec la Philly Sour, créant des notes tropicales éclatantes qui complètent le profil de cette variété.
• Les myrtilles peuvent donner une subtile teinte violette et une saveur délicate ; un brasseur qui en a ajouté 2 kg à un lot de 5 gallons a signalé, après une semaine, une légère présence de myrtilles.
• La rhubarbe et l'ananas rôti apportent des couches acidulées et caramélisées lorsqu'ils sont utilisés avec précaution en milieu de cuisson primaire.

Déterminez la quantité de fruits en fonction de l'intensité souhaitée. Augmenter la quantité de fruits dans les brassages suivants intensifie la saveur sans augmenter l'acidité. Contrôlez la densité et le pH après chaque ajout pour suivre la fermentabilité et l'effet acidifiant final.

Transformez les fruits en respectant les règles d'hygiène. Les fruits congelés sont souvent pasteurisés et peuvent être décongelés puis réduits en purée. La torréfaction concentre les saveurs et réduit la charge microbienne des fruits crus. Désinfectez les surfaces et envisagez un léger traitement thermique pour les fruits frais afin de préserver les cultures et d'en contrôler le résultat.

Notez soigneusement le temps, la quantité et la préparation de chaque brassin. De petites variations dans le moment d'ajout des fruits et leur traitement influenceront le goût final de la bière. Une planification et des essais minutieux vous permettront d'obtenir l'équilibre parfait entre acidité, extraction d'alcool et arômes fruités lors de vos expériences sur le dosage des fruits pour la Philly Sour.

Citrons verts mûrs, framboises et mûres sur une table en bois patiné, avec des cuves de fermentation floues en arrière-plan. Plus d'informations

Utilisation de la Philly Sour dans un flux de travail Brew-in-a-Bag (BIAB)

Pour créer une recette de bière acidulée BIAB simple, commencez par un empâtage contrôlé. Chauffez l'eau d'empâtage à environ 65 °C. Ajoutez ensuite le sac de malt concassé. Maintenez cette température pour obtenir la conversion souhaitée et façonner le profil malté-sucre. Ce profil est essentiel pour une interaction optimale avec la bière Lallemand WildBrew Philly Sour.

Une fois l'empâtage terminé, retirez le sac et portez le moût à ébullition pendant 60 minutes. Ajoutez le houblon amer dès le début de l'ébullition. Procédez ensuite à une fermentation partielle (80-90 °C) pour un développement tardif des arômes. Enfin, refroidissez le moût à la température idéale pour l'ensemencement. Pour un ensemencement à sec, saupoudrez directement la levure sèche Philly Sour sur le moût.

Le protocole BIAB documenté indique une densité initiale légèrement supérieure à 1,063 avant fermentation. Ensemencez la levure dans la plage de température recommandée. Cette densité initiale fournit suffisamment de sucres fermentescibles pour la production d'acide et un corps équilibré à votre bière acidulée brassée en sac.

• Assainissement : Filtrer l’eau pour éliminer le chlore ou la chloramine. L’ajout d’une faible dose de métabisulfite de sodium est facultatif pour une protection supplémentaire.
• Équipement : La désinfection standard BIAB de la cuve, du sac et du fermenteur réduit le risque de microbes indésirables même lors de l'utilisation d'une souche unique de Philly Sour.
• Contrôle de l'empâtage : Une température d'empâtage précise en BIAB permet d'ajuster le profil de sucre et l'acidité finale lors de l'utilisation de la variété Philly.

L'ajout de fruits est une bonne pratique en fermentation BIAB. Transférez le moût refroidi dans le fermenteur, puis ajoutez les fruits ou les ingrédients complémentaires selon votre objectif d'acidification. L'ajout de fruits après le transfert primaire permet de préserver les arômes frais et d'éviter un trouble excessif dû à la pectine dans votre recette de bière acidulée BIAB.

L'approche BIAB Philly Sour présente plusieurs avantages : une cuve unique simplifie l'acidification tout grain et permet un contrôle précis de l'empâtage, influençant ainsi le développement des arômes et de l'acidité. Ce procédé s'adapte aussi bien aux brassins tests de 10 litres qu'aux volumes de brassage amateur plus importants, avec un minimum de matériel supplémentaire.

Suivez scrupuleusement les étapes habituelles de nettoyage et de préparation de l'eau, maintenez une température d'empâtage stable et intégrez l'ajout des fruits à votre stratégie. Ces étapes contribuent à garantir une bière sure BIAB Philly Sour ou Brew-in-a-Bag constante, reflétant le caractère de la levure et vos choix de recette.

Chronologie de la fermentation et déroulement de la fermentation primaire

Le déroulement de la fermentation de la Philly Sour est généralement simple. Une phase de latence de 24 à 48 heures suit l'ensemencement. Des signes de fermentation (krausen) peuvent apparaître durant cette période.

Au début de la fermentation acide primaire, les levures et les bactéries se concentrent sur la production d'acide. Le pH chute souvent à 3,2–3,5 dès les premiers jours. C'est cette acidité qui confère à la bière son goût acidulé caractéristique.

Après la production d'acide, l'attention se porte sur la formation d'alcool. L'atténuation se poursuit et de nombreux lots atteignent leur densité finale en une dizaine de jours. Les brasseurs prolongent souvent la fermentation primaire jusqu'à trois semaines, ce qui garantit que la fermentation et le développement de l'acide soient pleinement achevés.

• Les signes de fermentation de la Philly Sour incluent un krausen visible, un bouillonnement actif dans le barboteur et une baisse constante de la densité.
• De légères notes soufrées ou savoureuses peuvent apparaître pendant la fermentation active. Ces arômes s'estompent généralement au fur et à mesure que la maturation progresse.
• Utilisez à la fois la densité et le pH pour vérifier l'évolution de la préparation. Visez un pH proche de 3,2–3,5 pour une acidité prononcée.

Des mesures pratiques permettent d'éviter les blocages de fermentation. Un brassage léger ou une élévation de la température à 22-27 °C peuvent prévenir une floculation prématurée. Des contrôles réguliers de la densité sont essentiels pour suivre l'évolution de la fermentation.

L'ajout de fruits se fait souvent pendant la fermentation primaire pour une meilleure intégration, ou après pour un arôme plus intense. Le moment de l'ajout dépend du profil aromatique recherché et des indications précédentes.

Après la fermentation primaire, on procède à la clarification, à l'intégration des arômes fruités et à la carbonatation. Certains brasseurs procèdent à un transfert en fermentation secondaire pour la refermentation, tandis que d'autres privilégient une fermentation primaire plus longue. Cette approche minimise l'exposition à l'oxygène et préserve l'équilibre de l'acidité.

Un homme barbu surveille la fermentation de la bière dans un atelier rustique, dans une bonbonne en verre munie d'un barboteur. Plus d'informations

Co-fermentation et séquençage avec d'autres levures et bactéries

Dès le premier jour, évitez d'associer la levure Philly Sour à d'autres levures ou bactéries si votre objectif est d'obtenir une acidité lactique pure. En effet, la présence de souches classiques de Saccharomyces dès le départ favorise la concurrence des Lactobacillus et réduit la production d'acide lactique.

Utilisez un plan de fermentation séquentielle pour préserver l'acidité rapide de la Philly Sour. Laissez la souche Philadelphia fermenter pendant environ quatre jours, voire plus, jusqu'à atteindre le pH souhaité. Ensuite, ajoutez une seconde levure pour affiner l'arôme et le profil aromatique.

• Envisagez d'ajouter une variété de Saison comme la Belle Saison après la fermentation primaire pour apporter des notes poivrées et phénoliques sans altérer l'acidité.
• Introduisez Brettanomyces plus tard pour développer des arômes funky et de la complexité ; Brett et Philly Sour s'accordent bien lorsque Philly Sour domine initialement.
• Ajoutez des Lactobacillus lors d'une fermentation secondaire contrôlée si vous souhaitez une acidité stratifiée, sachant que cela prolongera le temps de vieillissement.

Les stratégies de cultures mixtes exigent patience et planification. Il est important de contrôler le pH et la densité avant d'introduire de nouveaux organismes afin de déterminer le moment optimal pour la culture suivante, en termes de sucres et d'acidité.

Veillez à une hygiène irréprochable et établissez un calendrier précis en fonction des objectifs de taux d'alcool et de saveur souhaités. Les stratégies de fermentation mixte et séquentielle modifient à la fois les besoins de vieillissement et le profil final ; prévoyez donc l'espace de vos cuves et l'assemblage en conséquence.

Conseils pratiques : testez un petit lot pilote lorsque vous mélangez de la Brett et de la Philly Sour pour comprendre comment les arômes se développent au fil des mois. Surveillez régulièrement l’acidité pour éviter une acidification excessive lorsque plusieurs micro-organismes sont impliqués.

Conseils pratiques d'emballage et de conditionnement pour les bières acides de Philadelphie

Pour la mise en bouteille de la Philly Sour, prévoyez 2 à 3 semaines de fermentation primaire. Cela garantit une fermentation complète. Attendez que la densité se stabilise pendant quelques jours avant de passer à l'étape de maturation.

Pour la refermentation en bouteille, effectuez un refroidissement rapide ou une stabilisation préalable si des fruits ont été ajoutés. Les fruits peuvent introduire des sucres résiduels qui continueront de fermenter en bouteille. Utilisez des calculs précis de sucre d'amorçage et choisissez des bouteilles robustes pour une carbonatation plus intense.

La refermentation en bouteille est possible avec des pastilles de carbonatation ou des bouteilles de type gueuze. Ces bouteilles sont fournies avec des bouchons en liège et des cages métalliques pour plus de sécurité. Les cages métalliques ou les bouchons à clapet permettent de gérer les variations de pression.

• Utilisez des calculateurs d'amorçage calibrés pour éviter une carbonatation excessive.
• Envisagez une courte période de maturation après la carbonatation pour atténuer le trouble des fruits.
• Étiqueter les lots avec la date et la densité pour référence ultérieure.

La mise en fût de bière acidulée permet un contrôle plus rapide de la carbonatation et réduit les risques liés à la mise en bouteille. Carbonatez de force à basse pression et goûtez fréquemment. La Philly Sour peut s'atténuer fortement, ce qui peut entraîner une sécheresse inattendue.

Si la mise en bouteille intervient après la fermentation active, envisagez une stabilisation chimique ou une pasteurisation pour éviter l'explosion des bouteilles. Un conditionnement à froid d'une à deux semaines avant la refermentation en bouteille peut réduire l'activité des levures sans altérer l'acidité.

La limpidité peut revenir après la maturation, mais des fruits et des micro-organismes peuvent la rendre à nouveau trouble. Utilisez des agents de clarification comme la gélatine ou la colle de poisson pour une bière plus limpide. Vous pouvez également prolonger la maturation à froid pour permettre la décantation des particules solides.

• Pour les bières contenant uniquement du Philly Sour, attendez-vous à un comportement prévisible et à une consommation plus rapide.
• Pour les mélanges contenant du Brettanomyces ou du Lactobacillus, prévoyez plusieurs mois d'évolution et surveillez la saveur au fil du temps.

Consignez vos choix de conditionnement et d'emballage. Ce registre vous aidera à optimiser les quantités de levure et à choisir entre la mise en bouteille et en fût. Il contribuera également à améliorer la régularité de vos futures bières Philly Sour.

Gros plan sur un bocal en verre contenant une bière aigre trouble, d'une couleur ambrée dorée, en pleine fermentation, le couvercle entrouvert et des bulles remontant à la surface. Plus d'informations

Notes de dégustation et profil sensoriel des lots tests

L'apparence variait du jaune paille pâle au violet foncé avec l'ajout de fruits. Un brassin de 5 gallons avec 2 kg de myrtilles a donné une bière d'un violet limpide. La tenue de mousse était modeste, retombant souvent rapidement. Une carbonatation modérée a rehaussé l'acidité et a conféré à la bière une belle vivacité.

L'arôme et les premières impressions étaient nets et vifs, évoquant une Berliner Weisse. L'arôme de houblon était souvent discret, rendant les profils houblonnés moins prononcés. Ce constat a été fait lors de plusieurs essais.

En bouche, l'acidité était vive et astringente. Beaucoup l'ont trouvée plus prononcée que prévu. L'ajout de fruits modifiait le profil aromatique. Une faible quantité de fruits offrait de subtiles notes de myrtille, tandis qu'une plus grande quantité révélait des arômes d'ananas ou de rhubarbe.

Les esters ont joué un rôle important en fonction de la composition du moût. Un moût plus riche en sucres simples et en saccharose a développé des esters aux arômes de fruits à noyau et de pêche. Un moût plus malté a quant à lui accentué les notes de pomme rouge et de pain. Ces variations ont influencé la saveur sans pour autant lui conférer un caractère sauvage typique des Brett.

• Impact du fruit : 2 kg de myrtilles dans 5 gallons = couleur vive, léger arôme de myrtille, intensité fruitée modérée.
• Acidité : acidité prononcée et astringente ; le niveau de carbonatation est crucial pour équilibrer l’acidité.
• Perception du houblon : atténuée dans la bière finie ; prévoir les ajouts de houblon en conséquence.

La facilité à boire est restée un point fort. Les testeurs ont trouvé les bières légères et constantes, parfaites pour en reprendre plusieurs. Les brasseurs ont apprécié les notes de dégustation de la Philly Sour, en accord avec les objectifs de production rapide de bières acidulées. Elle offre une alternative savoureuse et accessible au long vieillissement en fermentation mixte.

Conseils, dépannage et bonnes pratiques des brasseurs utilisant la Philly Sour

Pour une atténuation et une production d'acide lactique optimales, maintenez la fermentation entre 22 et 27 °C. Les brasseurs constatent qu'à des températures avoisinant les 18-20 °C, l'activité fermentaire peut ralentir et provoquer une floculation précoce, entraînant une atténuation insuffisante.

Incorporez une solution à raison de 1 à 1,5 g/L pour obtenir l'acidité souhaitée. Le dosage influe directement sur le pH final, ce qui détermine le niveau d'acidité. Il est essentiel de contrôler quotidiennement la densité et le pH durant la première semaine afin de suivre l'évolution de la solution.

• Si la fermentation démarre lentement, laissez la levure agir pendant 24 à 48 heures avant d'intervenir. Vérifiez d'abord la température et le taux d'ensemencement.
• En cas de faible acidité, vérifiez le taux d'ensemencement, la température de fermentation et la teneur en sucre du moût. Diminuer le taux d'ensemencement peut augmenter le taux d'acide lactique.
• En cas de floculation précoce, réactivez doucement la levure ou augmentez la température pour maintenir l'activité.

Le moment d'ajout des fruits est crucial pour obtenir un bon équilibre. Incorporez-les vers le 4e jour pour un mélange harmonieux d'acidité et d'alcool. Un ajout plus précoce favorise une extraction plus riche en acide, tandis qu'un ajout plus tard accentue les arômes de fruits fermentés.

La levure Philly Sour ne fermente pas le lactose ; celui-ci peut donc être utilisé pour conserver une douceur résiduelle si désiré. Lors de l'ajout d'une seconde levure, comme la Saison, il est préférable de l'ensemencer après la fermentation acidifiante primaire, vers le 4e jour, afin de préserver le développement de l'acidité, plutôt que de l'ensemencer simultanément.

• Arôme de houblon discret ? Augmentez-le en fin de houblonnage, utilisez un support à houblon ou augmentez la quantité de houblon après le houblonnage primaire. Attendez-vous à une légère perte d'arôme de houblon avec cette variété.
• L'hygiène est primordiale, même pour la fermentation monospécifique. Prévenez la contamination microbienne en veillant à la propreté du matériel et des fruits lors de leur manipulation.
• Lors de la fermentation avec des fruits ou des sucres supplémentaires, utilisez des bouteilles robustes ou un fût pour gérer la carbonatation en toute sécurité.

La tenue de registres est essentielle pour le dépannage de la Philly Sour. Notez le taux d'ensemencement, la température, le pH, la densité et la dose de fruits. Ces notes aident à diagnostiquer les problèmes lorsque les lots ne répondent pas aux attentes.

Adoptez les bonnes pratiques plébiscitées par les brasseurs spécialisés dans les levures acides : températures constantes, dosages d’ensemencement précis, ajout progressif des fruits et surveillance régulière. Ces étapes permettent de réduire les imprévus et d’améliorer la reproductibilité.

Conclusion

La levure Lallemand WildBrew Philly Sour offre aux brasseurs une méthode plus rapide et plus fiable pour obtenir des bières acidulées, fruitées et nettes. Elle produit de l'acide lactique et de l'éthanol en une seule fermentation, ce qui permet d'obtenir un pH compris entre 3,2 et 3,5, une forte atténuation et une tolérance à l'alcool proche de 9 %. Elle convient à de nombreux styles de bières acidulées, y compris les variantes houblonnées comme la Sour IPA.

La réussite repose sur quelques facteurs clés. Ensemencez à environ 1–1,5 g/L pour la production d'acide. Maintenez la fermentation entre 20 et 27 °C. Ajoutez les fruits en milieu de fermentation pour un équilibre aromatique optimal. Le profil aromatique sera plus net et plus subtil que celui des bières acides à fermentation mixte. Adaptez le choix du houblon et des ingrédients complémentaires en conséquence.

Alors, faut-il utiliser la méthode Philly Sour ? Pour les brasseurs qui recherchent rapidité, régularité et simplicité, la réponse est oui. C'est un outil pratique pour élaborer des bières acidulées accessibles et faciles à boire. Il permet également d'expérimenter avec des arômes fruités et houblonnés sans la complexité de l'acidification en cuve ou du long vieillissement en fût.

Lectures complémentaires

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