تخمیر آبجو با مخمر آبجوی Opshaug Kveik Ale White Labs WLP518

کربوی شیشه‌ای آبجوی در حال تخمیر نروژی روی میز چوبی در یک کلبه‌ی چوبی روستایی. اطلاعات بیشتر

WLP518 یک کویک تجاری از شرکت White Labs است. این کویک در نوع ارگانیک عرضه می‌شود. ریشه این سویه به کار لارس ماریوس گارشول برمی‌گردد. این سویه از یک کشت مخلوط متعلق به هارالد اوپسهاگ، یک آبجوساز مزرعه‌ای در استراندا، نروژ، جدا شده است.

آبجوی Opshaug kveik تاریخچه‌ای غنی دارد. از دهه ۱۹۹۰، این آبجو اهلی شده و روی حلقه‌های سنتی کویک نگهداری می‌شود. از آن برای تخمیر چندین آبجوی مزرعه‌ای به سبک کورنول استفاده شده است. این میراث دلیل استحکام و طعم‌های متمایز آن است.

این بررسی WLP518 فراتر از اصول اولیه خواهد بود. بخش‌های بعدی به ویژگی‌های تخمیر، محدوده دما و مدیریت آن خواهند پرداخت. همچنین در مورد سبک‌های ایده‌آل آبجو، نرخ مخلوط کردن، استفاده از آبجوهای کاذب، عیب‌یابی و نمونه‌های عمومی بحث خواهد شد. برای نکات و معیارهای عملی برای تخمیر با WLP518 با ما همراه باشید.

نکات کلیدی

• مخمر آبجوی Opshaug Kveik Ale از برند White Labs، یک سویه تجاری از مخمر Kveik است که برای تخمیر سریع و گرم مناسب است.
• این سویه توسط لارس ماریوس گارشول از فرهنگ خانه‌های مزرعه‌ای هارالد اپشاوگ در استراندا، نروژ تهیه شد.
• نکات برجسته بررسی WLP518 شامل میرایی قوی، تحمل دمای بالا و ریشه‌های کورنول مزرعه‌ای است.
• انتظار پرتاب ساده و عملکرد مقاوم را داشته باشید، با گزینه‌هایی برای آماده‌سازی‌های ارگانیک و استاندارد.
• این راهنما شامل کنترل دما، نکات طعمی، میزان مخلوط کردن و عیب‌یابی برای تولیدکنندگان خانگی قهوه در ایالات متحده خواهد بود.

مخمر آبجوی Opshaug Kveik Ale از شرکت White Labs مدل WLP518 چیست؟

مخمر آبجوی Opshaug Kveik Ale WLP518 یک سویه کشت‌شده است که توسط White Labs با شماره قطعه WLP518 به بازار عرضه می‌شود. این مخمر به تولیدکنندگان آبجو، گزینه‌ای مطمئن و سریع برای تخمیر ارائه می‌دهد که به صورت ارگانیک موجود است. توضیحات مخمر White Labs آن را به عنوان یک محصول اصلی با STA1 QC منفی برجسته می‌کند. این ویژگی برای تولیدکنندگان آبجو که به دنبال کاهش قابل پیش‌بینی بدون فعالیت دیاستاتیک هستند، جذاب است.

ریشه WLP518 به یک کشت مخلوط متعلق به هارالد اوپسهاگ در استراندا، نروژ برمی‌گردد. لارس ماریوس گارشول این سویه را جمع‌آوری و به اشتراک گذاشت که منجر به جداسازی رسمی و توزیع آزمایشگاهی آن شد. تاریخچه کویک اوپسهاگ خاطرنشان می‌کند که این کشت در حلقه‌های کویک برای چندین آبجوی کورنول مزرعه‌ای در دهه ۱۹۹۰ نگهداری می‌شد.

• منشأ و شجره‌نامه واضح است: منشأ کویک، این گونه را به شیوه‌های سنتی کشاورزی نروژی مرتبط می‌کند.
• نتایج آزمایشگاهی، تخمیرهای تمیز و کارآمد را تأیید می‌کنند که با توضیحات مخمر White Labs در برگه‌های فنی مطابقت دارد.
• کاربران مناسب شامل آبجوسازان خانگی و آبجوسازان حرفه‌ای هستند که به دنبال یک کویک سریع و تمیز برای آبجوهای آماده یا برای آبجوهایی که با کنترل دمای محدود تهیه می‌شوند، هستند.

تاریخچه‌ی گونه‌ی Opshaug kveik برای کسانی که به مخمرهای قدیمی اهمیت می‌دهند، قابل توجه است. آبجوسازانی که به دنبال منشأ kveik در دستورهای غذایی خود هستند، منشأ و طبقه‌بندی آزمایشگاهی WLP518 را مفید خواهند یافت. مشخصات کلی آن ساده است و آن را به انتخابی کاربردی برای بسیاری از زمینه‌های مدرن آبجوسازی تبدیل می‌کند.

ویژگی‌ها و عملکرد تخمیر

WLP518 در اکثر آبجوها، میرایی قوی و پایداری را نشان می‌دهد. White Labs میزان میرایی ظاهری را 69 تا 80 درصد گزارش می‌کند. آزمایش‌های Homebrew اغلب به حدود 76 درصد می‌رسند، مانند IPA کویک که از OG 1.069 به FG 1.016 کاهش یافت. این تبدیل قند قابل اعتماد، برنامه‌ریزی برای گرانش نهایی و ABV را ساده می‌کند.

لخته‌سازی برای این سویه متوسط تا زیاد است. لخته‌سازی مؤثر WLP518 منجر به آبجوی شفاف پس از یک دوره کوتاه آماده‌سازی یا افت فشار هوای سرد می‌شود. آبجوسازانی که به دنبال آبجوی سریع و شفاف هستند، از این ویژگی قدردانی خواهند کرد.

به عنوان یک کویک سریع تخمیر، WLP518 هنگام گرم شدن به سرعت تخمیر اولیه را به پایان می‌رساند. در دماهای بالاتر، بسیاری از دسته‌ها تنها در سه تا چهار روز به وزن نهایی می‌رسند. آزمایش‌های کنترل‌شده‌ی White Labs نشان داد که برای آزمایش‌های سبک لاگر در دمای ۶۸ درجه فارنهایت (۲۰ درجه سانتیگراد) در کمتر از دو هفته به پایان می‌رسد. این نشان دهنده‌ی عملکرد تطبیق‌پذیر و سریع WLP518 در سبک‌های مختلف است.

این مخمر POF منفی است و تخمیر تمیز و بدون فنولیک‌های میخک‌مانند را تضمین می‌کند. داده‌های متابولیک آزمایشگاهی نشان می‌دهد که استالدهید کمتری در دمای 20 درجه سانتیگراد در مقایسه با رقیب خود، کویک، وجود دارد. این کاهش در طعم سیب سبز یا کدو تنبل خام، شفافیت آبجوهای hop-forward را افزایش می‌دهد.

مزایای عملی WLP518 شامل تخمیر سریع و نتایج پایدار آن است. میرایی قابل اعتماد WLP518 و لخته‌سازی متوسط تا زیاد، به تولیدکنندگان آبجو اطمینان می‌دهد که بسته‌بندی را زودتر انجام دهند. این امر شفافیت و تعادل طعم را حفظ می‌کند. برای کسانی که به دنبال سرعت بدون متابولیت‌های ناخواسته هستند، WLP518 به عنوان یک انتخاب برتر برجسته است.

دانشمندی در یک آزمایشگاه مدرن و روشن، در حال بررسی کشت مخمر از طریق میکروسکوپ. اطلاعات بیشتر

محدوده دما و مدیریت دما برای kveik

آزمایشگاه‌های وایت، محدوده دمایی WLP518 را برای عملکرد بهینه، ۷۷ تا ۹۵ درجه فارنهایت (۲۵ تا ۳۵ درجه سانتیگراد) اعلام کرده‌اند. این دستگاه می‌تواند تا دمای ۹۵ درجه فارنهایت (۳۵ درجه سانتیگراد) را تحمل کند. این محدوده وسیع، آن را برای تولیدکنندگان آبجو که به دنبال تخمیر سریع و میرایی بالا هستند، ایده‌آل می‌کند.

WLP518 در تخمیر در دمای بالا، با تخمیر در دمای ۷۷ تا ۹۵ درجه فارنهایت، عملکرد فوق‌العاده‌ای دارد. این امر منجر به تولید استرهای میوه‌ای و طعم نهایی سریع می‌شود. این گونه دارای سینتیک بسیار فعال، افت گرانشی سریع‌تر و زمان تخمیر کوتاه‌تری نسبت به سویه‌های معمولی آبجو است.

WLP518 همچنین عملکرد خوبی در دمای پایین نشان می‌دهد. بخش تحقیق و توسعه‌ی White Labs تخمیر تمیزی را در دمای ۶۸ درجه فارنهایت (۲۰ درجه سانتیگراد) یافته است که در کمتر از دو هفته به پایان می‌رسد. برای لاگرهای شفاف‌تر، از دمای پایین‌تری استفاده کنید و از تعداد سلول‌های بیشتری برای جلوگیری از ایجاد بوی نامطبوع استفاده کنید.

کنترل مؤثر دما در هر دو حالت بسیار مهم است. برای تخمیرهای گرم‌تر، برنامه‌های اکسیژن‌رسانی و مواد مغذی را افزایش دهید تا از استرس مخمر جلوگیری شود. برای دوره‌های خنک‌تر، سرعت پرتاب را افزایش دهید و دمای ۶۸ درجه فارنهایت (حدود ۶۸ درجه فارنهایت) را ثابت نگه دارید تا نمای تمیزتری حفظ شود.

شکل دادن به طعم کار ساده‌ای است. پس از تخمیر فعال، آن را در دمای سرد قرار دهید یا تا دمای نزدیک به ۳۸ درجه فارنهایت (حدود ۳۸ درجه سانتیگراد) پایین بیاورید تا استرها کاهش یافته و سرعت فرآیند تخمیر افزایش یابد. برای داشتن یک شبه لاگر تمیزتر، استفاده از مخمر بیشتر و حفظ دمای خنک پایدار در طول تخمیر اولیه را در نظر بگیرید.

حتی با گونه‌های مقاوم، خطراتی وجود دارد. اگرچه این کویک در شرایط گرم رشد می‌کند، اما تخمیر سریع در دماهای بالا می‌تواند در صورت ناکافی بودن اکسیژن یا مواد مغذی منجر به تشکیل فیوز شود. زمان کراوزن را کنترل کنید و نکات کنترل دما را با اهداف دستور غذا تنظیم کنید.

• برای آبجوهای رسا: تخمیر با دمای بالای کویک را در نزدیکی انتهای بالایی محدوده دمایی WLP518 انتخاب کنید.
• برای آبجوهای تمیزتر: تخمیر در دمای ۷۷ تا ۹۵ درجه فارنهایت قابل اجتناب است؛ به دمای ۶۸ درجه فارنهایت نزدیک‌تر بمانید و از سرعت‌های بالاتر مخلوط کردن استفاده کنید.
• همیشه میزان اکسیژن‌رسانی، افزودن مواد مغذی و کراوزن را برای مطابقت با دمای انتخاب‌شده کنترل کنید.

بهترین سبک‌های آبجو برای دم کردن با این سویه

WLP518 برای آبجوهای hop-forward عالی است، جایی که مخمر طعم رازک را تقویت می‌کند. IPA آمریکایی و IPA Hazy/Juicy ایده‌آل هستند. این مخمر تخمیر تمیز و عطرهای روشنی را فراهم می‌کند و رایحه مرکبات و رازک گرمسیری را تقویت می‌کند.

آبجوی کم‌رنگ WLP518 انتخابی عالی برای نوشیدن روزمره است. این آبجو به مقدار کمی مالت و افزودن دیرهنگام رازک نیاز دارد. این رویکرد، خنثی بودن مخمر را برجسته می‌کند و در نتیجه، آبجوی کم‌رنگ ترد و قابل نوشیدن با طعم‌های شفاف رازک تولید می‌شود.

برای کسانی که سرعت برایشان مهم است، مخمرهای کویک (kveik) و دابل (double) انتخاب‌های بسیار خوبی هستند. این مخمر در دماهای گرم به سرعت تخمیر می‌شود. این ویژگی آن را برای دم کردن سریع آبجوهای هاپی (hoppy) ایده‌آل می‌کند، و این دلیل اصلی محبوبیت آن برای IPAهای سبک ساحل غربی و آمریکایی است.

WLP518 همچنین برای آبجوهای مالتی‌تر خوب عمل می‌کند. آبجوی بلوند و آبجوی قرمز طعم‌های ملایم مالت را به نمایش می‌گذارند. لخته‌سازی متوسط تا زیاد مخمر به شفافیت کمک می‌کند. پورتر و استات نیز از این مزیت برخوردارند و بدون افزودن فنول‌های تند، طعم برشته و شکلاتی را حفظ می‌کنند.

برای تولیدکنندگان آبجو با کنترل دمای محدود، WLP518 یک انتخاب مطمئن است. تحمل آن در دماهای بالاتر تخمیر و مشخصات تمیز، آن را برای کسانی که به دنبال عصاره‌گیری مداوم رازک هستند، ایده‌آل می‌کند. وایت لبز حتی از آن در آزمایش‌های نانوایی و آشپزی استفاده کرده است که تطبیق‌پذیری آن را نشان می‌دهد.

آبجوسازان رقابتی اغلب از WLP518 برای کسب جوایز در دسته‌های متمرکز بر رازک استفاده می‌کنند. یک IPA برنده جایزه در ساحل غربی که با این مخمر تخمیر شده است، گواهی بر قدرت آن در آبجوهای با رازک بالا و استر پایین است. برای آبجوسازان خانگی، با IPA یا آبجوی کم‌چرب شروع کنید و سپس با سبک‌های دیگر آزمایش کنید.

• IPA آمریکایی - عطر و تلخی رازک را برجسته می‌کند
• IPA مه آلود/آبدار - بر استرهای رازک آبدار تأکید دارد
• IPA دوگانه - از بارهای شدید رازک و تخمیر تمیز پشتیبانی می‌کند.
• پِیل اِل - شفافیت متعادل مالت و رازک را به نمایش می‌گذارد
• آبجوی بلوند - یک بوم نقاشی ساده برای تمیزی مخمر
• رد ایل، پورتر، استاوت - انعطاف‌پذیر برای مالت‌های تیره‌تر و شفاف‌تر

مشخصات طعم و یادداشت‌های چشایی

طعم WLP518 بر پایه عسل ملایم و مالت نرم نان‌مانند است. این طعم‌ها تحت الشعاع حضور رازک قرار گرفته‌اند. داده‌های آزمایش وایت لبز، تخمیر تمیز با حداقل سهم فنولیک را نشان می‌دهد. این بدان معناست که طعم‌های مالت و رازک بر طعم غالب هستند.

طعم‌های Opshaug kveik نشان‌دهنده‌ی وجود استر محدود در دماهای مختلف است. در دماهای گرم تا 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد)، این گونه به سرعت تخمیر می‌شود و شفاف باقی می‌ماند. دماهای خنک‌تر، نزدیک به 68 درجه فارنهایت (20 درجه سانتیگراد)، منجر به طعمی ترد و شبیه به آبجو می‌شود. این به دلیل استرهای کمتر و طعم‌های غلیظ‌تر دانه است.

مقایسه‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد که در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد، در مقایسه با یک رقیب رایج، تولید استالدهید کمتری دارد. این کاهش، طعم‌های نامطلوب سیب سبز را به حداقل می‌رساند. در نتیجه، طعم عسلی و نان‌مانند کویک در آبجوی نهایی برجسته‌تر و پایدارتر می‌شود.

نکات کاربردی در مورد چشیدن:

• انتظار می‌رود عسل لطیف و مالت نان‌مانند، مکمل آبجوهای هاپ‌فوروارد باشند.
• حداقل مقدار میخک یا فنول‌های دارویی، این را به انتخابی خوب برای آبجوهای آمریکایی و سبک‌های کم‌رنگ تبدیل می‌کند.
• برای نتایج تمیزتر و شفاف‌تر، از تخمیرهای خنک‌تر استفاده کنید؛ تخمیرهای گرم‌تر، بدون افزودن ویژگی‌های نامطلوب، سرعت رقیق‌سازی را افزایش می‌دهند.

در مجموع، طعم Opshaug kveik بر تعادل تأکید دارد. آبجوسازانی که به دنبال طعمی تمیز و نانی مانند عسل kveik هستند، WLP518 را انتخاب خواهند کرد. این محصول طعمی قابل پیش‌بینی و نوشیدنی ارائه می‌دهد که انتخاب‌های دستور غذا را بدون پنهان کردن آنها بهبود می‌بخشد.

استفاده از WLP518 برای لاگرهای کاذب و لاگرهای سریع

WLP518 به تولیدکنندگان آبجو این فرصت را می‌دهد که بدون نیاز به فرآیند طولانی کهنه‌سازی در سرما، به کیفیتی مشابه آبجوی لاگر دست یابند. در آزمایش‌های White Labs، WLP518 و یک سویه رقیب به نام kveik، دستور تهیه یک آبجوی لاگر را در کمتر از دو هفته در دمای ۶۸ درجه فارنهایت (۲۰ درجه سانتیگراد) تکمیل کردند. نتیجه، تخمیر تمیز و تردی بود که با آبجوهای سنتی رقابت می‌کند، اما در کسری از زمان.

داده‌های متابولیت آزمایشگاهی نشان داد که WLP518 در دمای 20 درجه سانتیگراد، استالدهید کمتری نسبت به سویه رقیب تولید می‌کند. استالدهید کمتر به طعمی تمیزتر و شبیه‌تر به آبجوی بدون الکل منجر می‌شود. این امر WLP518 را به انتخابی عالی برای ساخت شبه‌لاگرها یا آزمایش با لاگرهای کویک در شرایط ضرب‌الاجل محدود تبدیل می‌کند.

سرعت مخلوط کردن قهوه بسیار مهم‌تر از آن چیزی است که بسیاری از تولیدکنندگان آبجو تصور می‌کنند. در آزمایش‌ها، برای دستیابی به مشخصات پاک‌کننده‌تر، از سرعت مخلوط کردن بالاتری، نزدیک به ۱.۵ میلیون سلول در میلی‌لیتر در درجه فارنهایت، استفاده شد. سرعت‌های پایین‌تر، حدود ۰.۲۵ میلیون سلول در میلی‌لیتر در درجه فارنهایت، منجر به سطح استالدئید بالاتر برای هر دو سویه شد. برای تخمیر سریع لاگر با مشخصات خنثی، به جای یک مخلوط با حداقل غلظت، به دنبال یک مخلوط به سبک لاگر باشید.

برای گردش کار عملی، تخمیر اولیه را در حدود 68 درجه فارنهایت (20 درجه سانتیگراد) انجام دهید تا فعالیت کاهش یابد. سپس، پس از تخمیر اولیه، آن را در شرایط سرد قرار دهید تا شفافیت و حس دهانی آن افزایش یابد. روزانه گرانش را کنترل کنید؛ WLP518 معمولاً در شرایط یکسان سریع‌تر از Saccharomyces pastorianus به پایان می‌رسد. این سرپوش‌های لاگر kveik به حفظ ویژگی ظریف مالت کمک می‌کنند و در عین حال زمان تخمیر را کوتاه نگه می‌دارند.

• برای طعم تمیزتر، از نرخ مخلوط کردن بالاتر نزدیک به توصیه‌های سنتی لاگر استفاده کنید.
• برای سینتیک قابل پیش‌بینی، دمای تخمیر را در حدود 68 درجه فارنهایت (20 درجه سانتیگراد) ثابت نگه دارید.
• برای بهبود شفافیت و غلظت، پس از تخمیر در شرایط سرد نگهداری شود.

استفاده از WLP518 برای تخمیر سریع لاگر، درهایی را به روی آبجوهای به سبک لاگر که در یک جدول زمانی خاص دم می‌شوند، می‌گشاید. آبجوسازانی که این نکات مربوط به لاگر کویک را به کار می‌برند، می‌توانند با زمان کمتر و عملکرد قابل پیش‌بینی، به نتایج ترد و قابل نوشیدن دست یابند.

یک لیوان آبجوی طلایی شفاف با کف نازک روی آن، در مقابل پس‌زمینه‌ای محو از یک کارخانه‌ی آبجوسازی قرار گرفته است. اطلاعات بیشتر

نرخ کاشت و مدیریت مخمر

تنظیم میزان مخلوط کردن WLP518 به طور قابل توجهی بر طعم و سرعت تخمیر تأثیر می‌گذارد. بخش تحقیق و توسعه White Labs در آزمایش‌های مربوط به آبجوی لاگر، میزان کم 0.25 میلیون سلول در میلی‌لیتر در درجه فارنهایت و میزان بالای 1.5 میلیون سلول در میلی‌لیتر در درجه فارنهایت را کشف کرد. مخلوط‌های با درجه خلوص پایین‌تر اغلب منجر به سطح استالدئید بالاتر می‌شدند، در حالی که مخلوط‌های با درجه خلوص بالاتر، طعم تمیزتری ایجاد می‌کردند.

برای کسانی که قصد دارند یک آبجوی شبه لاگر درست کنند، نرخ مخلوط کردن لاگر برای کویک مشابه با نرخ مخلوط کردن لاگر سنتی را در نظر بگیرید. این رویکرد از استرهای تمیزتر هنگام تخمیر در دماهای پایین‌تر پشتیبانی می‌کند. برعکس، برای آبجوهای گرم و سریع، نرخ مخلوط کردن استاندارد توصیه می‌شود. این امر منجر به تخمیر سریع و رقیق شدن سریع آبجو می‌شود.

رعایت دستورالعمل‌های اولیه‌ی آماده‌سازی مخمر کویک برای شروع سالم بسیار مهم است. قبل از آماده‌سازی، از اکسیژن‌رسانی مناسب به مخمر اطمینان حاصل کنید و در صورت لزوم، روی و مواد مغذی مخمر را فراهم کنید. در دسته‌های با گرانش بالا، برای حفظ سلامت مخمر، تغذیه‌ی مرحله‌ای اکسیژن یا اضافه کردن مواد مغذی را در طول تخمیر اولیه در نظر بگیرید.

مدیریت مؤثر مخمر WLP518 با فرمت محصول آغاز می‌شود. وایت لبز هم گزینه‌های مایع و هم ارگانیک را ارائه می‌دهد. اگر قصد خرید استارتر را دارید، دستورالعمل‌های سازنده را برای نگهداری و آبرسانی مجدد دنبال کنید تا زنده ماندن و عملکرد سلول‌ها حفظ شود.

• هنگام هدف قرار دادن نرخ پرتاب لاگر برای کویک، تعداد سلول‌ها را برای دقت اندازه‌گیری کنید.
• اکسیژنه کردن برای پشتیبانی از تخمیر سریع که با انتخاب نرخ پرتاب WLP518 هدایت می‌شود.
• برای جلوگیری از تخمیر گیر کرده یا تحت فشار، از مواد مغذی در دم‌نوش‌های با گرانش بالا استفاده کنید.

به جای زمان صرف، روی کراوزن و افت گرانشی تمرکز کنید. مدیریت مخمر WLP518 بر مشاهده و تنظیمات کوچک، مانند تنظیم دما یا افزودن مواد مغذی، تأکید دارد تا از یک پایان تمیز و قابل پیش‌بینی اطمینان حاصل شود.

برنامه تخمیر و گردش کار عملی روز دم‌آوری

روز دم کردن کویک خود را با یک برنامه و زمان‌بندی مشخص شروع کنید. از اکسیژن‌رسانی کامل به مخمر اطمینان حاصل کنید، آن را تا دمای ایده‌آل برای مخلوط کردن خنک کنید و در صورت لزوم یک استارتر آماده کنید. برای آبجوهای معمولی، از نرخ‌های استاندارد مخلوط کردن آبجو استفاده کنید. برای رعایت برنامه تخمیر قابل اعتماد WLP518، دستگاه تخمیر را بین 77 تا 95 درجه فارنهایت (25 تا 35 درجه سانتیگراد) قرار دهید.

انتظار فعالیت تخمیر سریع را داشته باشید. گردش کار WLP518 اغلب تخمیر اولیه را در دماهای بالاتر kveik در سه تا چهار روز کامل می‌کند. روزانه گرانش را رصد کنید تا قطرات تیز را بگیرید و از دستکاری بیش از حد آبجو خودداری کنید.

• قبل از مخلوط کردن، مخمر را کاملاً اکسیژنه کنید.
• برای یک بسته ۵ گالنی، با نرخ توصیه‌شده آبجو مخلوط کنید، یا برای جاذبه زیاد، نرخ را افزایش دهید.
• در طول مراحل تخمیر سریع فعال کویک، هر 24 ساعت یکبار جاذبه را ثبت کنید.

برای یک رویکرد شبه لاگر، برنامه تخمیر WLP518 را تنظیم کنید. با سرعت لاگر مخلوط کنید و نزدیک به 68 درجه فارنهایت (20 درجه سانتیگراد) تخمیر کنید. آزمایش‌های White Labs و آزمایش‌های خانگی، کاهش کامل در کمتر از دو هفته را برای مخمر به سبک لاگر هنگام استفاده از این گردش کار نشان می‌دهند.

پس از رسیدن به گرانش نهایی، برای افزایش شفافیت و طعم‌های ملایم، شرایط را فراهم کنید. قبل از بسته‌بندی یا بطری کردن، دمای سرد را تا نزدیک ۳۸ درجه فارنهایت کاهش دهید تا شفافیت بهبود یابد. برای آبجوهای با گرانش بالا، شرایط را طولانی‌تر کنید یا مواد مغذی را در طول اوج فعالیت برای حمایت از عملکرد سالم مخمر، به تدریج اضافه کنید.

1. پیش از دم کردن: ضدعفونی کردن، آماده کردن مخمر، اکسیژنه کردن مخمر.
2. روز دم کردن: تا دمای دلخواه خنک شود، مخمر را به دمای مناسب برسانید، دما را تنظیم کنید.
3. تخمیر: روزانه گرانش را زیر نظر داشته باشید، به عطر و زمان کراوزن توجه کنید.
4. وضعیت: تصادف در هوای سرد یا تهویه مطبوع در دمای پایین پس از پایدار شدن FG.

مثال: یک IPA کویک (5 گالن) با OG 1.069 و FG 1.016 در عرض پنج تا شش روز در دمای حدود 78 درجه فارنهایت به گرانش نهایی رسید، سپس قبل از بسته‌بندی به 38 درجه فارنهایت کاهش یافت. این جدول زمانی عملی روز دم‌آوری کویک نشان می‌دهد که چگونه گردش کار WLP518 و این مراحل تخمیر سریع کویک، یک IPA تمیز و قابل آشامیدن را در یک برنامه فشرده به ارمغان می‌آورد.

آبجوساز ریش‌دار در حال هم زدن یک کتری مسی بزرگ در یک کارخانه آبجوسازی چوبی روستایی. اطلاعات بیشتر

تحمل الکل و دم کردن در گرانش بالا

آزمایشگاه‌های وایت، سویه WLP518 را با تحمل ۱۵٪ الکل، به عنوان سویه‌ای با تحمل الکل بسیار بالا ارزیابی می‌کنند. این امر، آن را به انتخابی عالی برای دم کردن با ABV بالا با کویک تبدیل می‌کند. تولیدکنندگان آبجو می‌توانند گرانش‌های اولیه را بسیار بالاتر از محدوده‌های معمول آبجوسازی افزایش دهند. با این حال، آنها می‌توانند با رعایت سلامت مخمر، به میرایی قوی دست یابند.

برای پروژه‌های کویک با گرانش بالا، برنامه‌های اکسیژن‌رسانی و تغذیه بسیار مهم هستند. تهیه مخمر سالم به اندازه کافی و اضافه کردن یک ماده مغذی کامل مخمر در ابتدا، استرس را کاهش می‌دهد. این استرس می‌تواند باعث ایجاد الکل‌های فیوزل شود. برخی از تولیدکنندگان آبجو ترجیح می‌دهند که در طول اوج رشد، تغذیه مرحله‌ای یا افزودن تدریجی شکر را برای حفظ فشار اسمزی در حد متوسط نگه دارند.

انتظار می‌رود که در ورت‌های با گرانش بالا، میرایی قوی باشد. محدوده میرایی معمول برای WLP518 حتی با نزدیک شدن به غلظت‌های بالا، بین 69 تا 80 درصد است. اختصاص زمان اضافی در مرحله اولیه و یک دوره تهویه سرد به آبجو کمک می‌کند تا حلال‌ها را تمیز کرده و مشخصات خود را تکمیل کند.

نکات کاربردی شامل استفاده از نرخ‌های بالاتر مخلوط کردن، اکسیژن‌رسانی به سطوحی به سبک آبجوسازی برای آبجوهای بزرگ و برنامه‌ریزی برای یک برنامه‌ی آماده‌سازی طولانی‌تر است. نظارت بر جاذبه و چشیدن در طول هفته‌ها، تصویر واضح‌تری از زمان پایان واقعی تخمیر و زمان رسیدن آبجو ارائه می‌دهد.

• مخمر فراوان برای اهداف تحمل الکل WLP518.
• از مواد مغذی استفاده کنید و برای دم کردن با وزن مخصوص بالا در کویک، تغذیه مرحله‌ای را در نظر بگیرید.
• هنگام دنبال کردن تحمل ۱۵٪ به WLP518، اجازه دهید شرایط محیطی طولانی‌تر شود تا الکل‌های بالاتر کاهش یابند.
• برای بهبود شفافیت، به جای پرداخت اجباری، از تهویه مطبوع سرد و زمان استفاده کنید.

کاربردهای آن شامل آبجوهای امپریال، IPA های دابل و سایر آبجوهای قوی است که از تخمیر سریع و تمیز بهره می‌برند. در صورت مدیریت صحیح، دم کردن ABV بالا با کویک، آبجوهایی با بدنه جامد، خاصیت حلالیت کم و میرایی قابل پیش‌بینی تولید می‌کند.

مقایسه با سایر سویه‌های کویک و مخمرهای آبجوی معمولی

آبجوسازان اغلب WLP518 را با سایر گونه‌های کویک مقایسه می‌کنند تا تصمیم بگیرند کدام سویه برای دستور غذا مناسب است. WLP518 که با نام Opshaug به بازار عرضه می‌شود، معمولاً از بسیاری از گونه‌های سنتی کویک نروژی تمیزتر است. این گونه‌های سنتی می‌توانند POF+ باشند و نت‌های فنلی یا میخک تولید می‌کنند که در آبجوهای مزرعه‌ای به خوبی عمل می‌کنند.

وقتی سویه‌های کویک را مقایسه می‌کنید، روی پتانسیل ایجاد طعم نامطلوب فنلی و پروفایل استر تمرکز کنید. اوپسهاگ در مقایسه با سایر کویک‌ها، تولید فنول کمتری نشان می‌دهد، که WLP518 را برای IPAهای آمریکاییِ hop-forward و آبجوهای کم‌رنگ، مناسب‌تر می‌کند. در اینجا، یک پوشش مخمر خنثی به درخشش رازک کمک می‌کند.

آزمایش‌های آزمایشگاهی در دمای ۶۸ درجه فارنهایت (۲۰ درجه سانتیگراد) نشان می‌دهد که WLP518 استالدهید کمتری نسبت به سویه رقیب کویک تولید می‌کند. این تفاوت باعث کاهش اثرات سیب سبز در تخمیرهای سردتر می‌شود. این جزئیات زمانی اهمیت پیدا می‌کند که WLP518 را در مقابل مخمر آبجو در دستور العمل‌هایی که در دمای نزدیک به دمای آبجوی کلاسیک تخمیر می‌شوند، امتحان کنید.

انعطاف‌پذیری دمایی، بسیاری از گونه‌های کویک را متمایز می‌کند. WLP518 تا دمای 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتیگراد) را تحمل می‌کند و در عین حال نسبتاً تمیز می‌ماند. این تحمل گرما به شما امکان می‌دهد از سرعت کویک بدون فنولیک‌های روستایی که برخی از گونه‌های مزرعه‌ای دارند، بهره ببرید.

لخته‌سازی و رقیق‌سازی، حس دهانی و وزن نهایی را شکل می‌دهند. WLP518 لخته‌سازی متوسط تا زیاد و رقیق‌سازی ۶۹٪ تا ۸۰٪ را ارائه می‌دهد. این اعداد، آن را در همان محدوده رقیق‌سازی بسیاری از مخمرهای آبجوی معمولی قرار می‌دهد، در حالی که سینتیک تخمیر می‌تواند در دماهای بالاتر سریع‌تر باشد.

• وقتی می‌خواهید سرعت و تحمل گرما را با یک شخصیت تمیزتر ترکیب کنید، WLP518 را انتخاب کنید.
• اگر فنولیک‌های مزرعه‌ای یا پروفایل‌های استر جسورانه می‌خواهید، سویه‌های دیگر کویک را انتخاب کنید.
• اگر می‌خواهید WLP518 را با مخمر آبجو مقایسه کنید، در نظر داشته باشید که WLP518 ترکیبی از میرایی مشابه آبجو را با سرعت تخمیر کویک و مقاومت حرارتی ارائه می‌دهد.

این مقایسه به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کند تا بدون حدس زدن تصمیم بگیرند کدام مخمر برای دستور غذا مناسب است. Opshaug در مقابل سایر kveikها، بده‌بستان بین تمیزی و ویژگی روستایی را برجسته می‌کند. انتخاب سویه را با اهداف سبک و برنامه تخمیر مطابقت دهید.

مجموعه‌ای از انواع آبجو در لیوان‌های مختلف روی یک میز چوبی روستیک در یک مزرعه نروژی. اطلاعات بیشتر

مسابقه‌ی خانگی و نمونه‌های اجتماعی

باشگاه‌های محلی شاهد افزایش علاقه به نمونه‌های خانگی WLP518 بوده‌اند. انجمن صنفی آبجوسازان خیابان سفید در ویک فارست، کارولینای شمالی، یک رویداد با موضوع مخمر برگزار کرد. همه شرکت‌کنندگان با WLP518 تخمیر شده بودند. آبجوسازان دستور العمل‌ها، نکات چشایی و داده‌های تخمیر پس از ریختن را با هم رد و بدل کردند.

استیو هیلا، مهندس برق بازنشسته، با یک قایق IPA ساحل غربی مدال طلا را از آن خود کرد. موفقیت او توانایی WLP518 را در افزایش ویژگی‌های پرش‌های درخشان و در عین حال حفظ تعادل نشان داد.

دستورهای غذایی به اشتراک گذاشته شده شامل یک IPA کویک برای ۵ گالن، با OG 1.069 و FG 1.016 بود. ABV پیش‌بینی شده ۶.۹۶٪ بود، با میرایی ظاهری ۷۶٪. فرآیند تخمیر شامل تخمیر ۷۸ درجه فارنهایت به مدت شش روز و به دنبال آن کاهش دما به ۳۸ درجه فارنهایت قبل از کباب کردن بود.

نتایج کاربران Opshaug kveik از نمونه‌برداری‌های کلاب، عملکرد قابل اعتمادی را نشان داد. دم‌آوران، تخمیر تمیز و کاهش یکنواخت طعم در سبک‌های مختلف را تحسین کردند. این ثبات، آزمایش‌های بیشتر را تشویق کرد، از IPA های hoppy گرفته تا گندم مالت‌دار و آبجوهای قهوه‌ای.

بسیاری از تولیدکنندگان خانگی WLP518 را به سایر گونه‌ها ترجیح دادند. یکی از تولیدکنندگان اشاره کرد که نسخه kveik را به مخمر معمول London Fog خود برای همان دستور غذا ترجیح می‌دهد. این تجربیات با نتایج گسترده‌تر کاربران Opshaug kveik که در انجمن‌ها و گردهمایی‌ها مورد بحث قرار گرفته است، مطابقت دارد.

آزمایش‌های اجتماعی، استفاده از WLP518 را فراتر از IPAها گسترش داد. شرکت‌کنندگان شامل آبجوهای عنبر، آبجوهای گندم و آبجوهای آماده‌ی جلسه‌ای بودند. داوران، وضوح میوه و استرهای مهار شده را در چندین آبجوی برنده‌ی جایزه WLP518 در طول مزه کردن‌های منطقه‌ای ستودند.

باشگاه‌ها از بردها و باخت‌های مشترک برای اصلاح تکنیک‌ها استفاده می‌کنند. گزارش‌های ساده‌ای که جزئیات سرعت پرتاب، دما و زمان را نشان می‌دهند، به تکرار موفقیت کمک می‌کنند. این داده‌های جمعی، استراتژی‌های رقابت WLP518 آینده را شکل می‌دهند و الهام‌بخش نمونه‌های جدید خانگی هستند.

عیب‌یابی مشکلات رایج با WLP518

هنگام رفع مشکل WLP518، اولین قدم ارزیابی نرخ قیر است. نرخ قیر پایین می‌تواند منجر به استالدهید شود که معمولاً به عنوان طعم سیب سبز در آبجو شناخته می‌شود. تحقیقات White Labs نشان می‌دهد که افزایش نرخ قیر به طور قابل توجهی این طعم نامطلوب را کاهش می‌دهد. برای آبجوهای معمولی، استفاده از یک یا دو بسته استارتر توصیه می‌شود. در محیط‌های تخمیر سردتر، استفاده از نرخ قیر به سبک لاگر می‌تواند به کاهش مشکلات تخمیر کویک و به حداقل رساندن طعم‌های نامطلوب ناشی از WLP518 کمک کند.

تخمیر سریع و شدید می‌تواند منجر به ترکیدن کراوزن یا گیر کردن مخمر در اثر جاذبه شود، اگر مخمر تحت فشار باشد. اطمینان از اکسیژن‌رسانی مناسب در زمان مخلوط کردن و اضافه کردن مواد مغذی مخمر در صورت لزوم بسیار مهم است. برای مدیریت کراوزن، استفاده از لوله ترکیدن یا افزایش فضای بالای مخزن تخمیر را در نظر بگیرید. نظارت دقیق بر جاذبه و دما امکان مداخله سریع برای جلوگیری از توقف تخمیر را فراهم می‌کند.

استرهای با دمای بالا می‌توانند طعمی تند یا میوه‌ای ایجاد کنند که ممکن است مطلوب نباشد. اگر استرها مشکل‌ساز باشند، تخمیر در پایین‌ترین محدوده دمایی سویه می‌تواند کمک کند. سرمازدگی پس از تخمیر به بهبود طعم کمک می‌کند و احساس استرهای مخمری تند را که در مشکلات تخمیر کویک رایج است، کاهش می‌دهد.

شفافیت و ته‌نشینی می‌تواند بسته به سبک آبجو متفاوت باشد. WLP518 لخته‌سازی متوسط تا بالایی را نشان می‌دهد، که باعث می‌شود تهویه سرد برای چند روز مفید باشد. برای شفافیت بیشتر، می‌توان از عوامل تصفیه‌کننده یا بلوغ طولانی‌مدت برای رفع طعم‌های نامطلوب مداوم ناشی از مخمر در حالت تعلیق استفاده کرد.

آبجوهای تحت شرایط گرانش بالا به دلیل استرس مخمر در معرض خطر ایجاد الکل‌های بالاتر شبیه حلال هستند. برای کاهش این خطر، از ابتدا اکسیژن‌رسانی کامل و افزودن مواد مغذی را تضمین کنید. تغذیه مرحله‌ای یا افزودن اکسیژن مرحله‌ای را در نظر بگیرید و زمان بیشتری را برای تهویه در نظر بگیرید تا ترکیبات خشن بتوانند ته‌نشین شوند. این اقدامات برای رسیدگی به مشکلات کویک مرتبط با آبجوهای تحت شرایط گرانش بالا بسیار مهم هستند.

• برای کاهش استالدهید و سایر نت‌های نامطلوب اولیه، سرعت کوک کردن را افزایش دهید.
• برای جلوگیری از استرس و کاهش شدید رشد، اکسیژن و مواد مغذی را در زمان رشد به ماهی بدهید.
• برای مدیریت کراوزن در طول تخمیر سریع، از لوله‌های دمنده یا فضای اضافی در بالای ظرف استفاده کنید.
• برای رام کردن استرهای ناخواسته، از تخمیر سرد یا یخ‌زدگی سرد استفاده کنید.
• برای آبجوی شفاف‌تر و ته‌نشینی بهتر مخمر، آن را در شرایط سرد قرار دهید یا از ریزدانه‌ها استفاده کنید.

اجرای این مراحل عملی می‌تواند به طور مؤثر مشکلات رایج عیب‌یابی WLP518 را برطرف کند. این مراحل بر مشکلات معمول تخمیر کویک تمرکز دارند، طعم‌های نامطلوب ناشی از WLP518 را کاهش می‌دهند و راه‌حل‌هایی برای سناریوهای مختلف دم‌آوری ارائه می‌دهند.

نتیجه‌گیری

مخمر آبجوی Opshaug Kveik ساخت شرکت White Labs مدل WLP518 ترکیبی منحصر به فرد از سرعت، تمیزی و استحکام را ارائه می‌دهد. این مخمر در دماهای گرم به سرعت تخمیر می‌شود و در دماهای سردتر نیز تمیز باقی می‌ماند. این امر آن را به انتخابی عالی برای آبجوهای سریع و کسانی که به دنبال نتایج شبه لاگر هستند، تبدیل می‌کند. نتیجه‌گیری WLP518 این است که شخصیت سنتی kveik نروژی را با قابلیت پیش‌بینی مدرن هماهنگ می‌کند.

برای دم کردن عملی، از WLP518 استفاده کنید، زمانی که سرعت بسیار مهم است یا کنترل دما محدود است. برای شفافیتی شبیه به آبجوی بدون الکل، از تعداد سلول‌های سالم، اکسیژن‌رسانی خوب و تخمیر در حدود 68 درجه فارنهایت اطمینان حاصل کنید. آبجوهای با گرانش بالا نیاز به مدیریت دقیق مواد مغذی و تغذیه مرحله‌ای دارند. تحمل و تضعیف بالای مخمر، چنین آبجوهایی را با مراقبت مناسب امکان‌پذیر می‌کند.

خلاصه Opshaug kveik بر نقاط قوت آن تأکید دارد: تخمیر سریع، لخته‌سازی متوسط تا زیاد، و یک پروفایل تمیز، ایده‌آل برای IPAها و آبجوهای کم‌رنگ. آزمایش‌های دم‌آوری و آزمایش‌های White Labs نتایج مطلوب متابولیت را تأیید می‌کنند. این امر، حکم White Labs kveik را به عنوان یک سویه قابل اعتماد برای مسابقات و دم‌آوری روزمره تقویت می‌کند. اگر از خود می‌پرسید که آیا باید از WLP518 استفاده کنید، پاسخ مثبت است. این برای کسانی که به دنبال سرعت، انعطاف‌پذیری و یک پایه تمیز برای آزمایش‌های رازک یا لاگر مانند هستند، ایده‌آل است.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر گندم باواریایی M20 مانگرو جک
• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی مزرعه‌ای Wyeast 3726
• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی قوی دنیای جدید M42 مانگرو جک