बीयर बनाने में हॉप्स: बैका

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पहले, बैका हॉप्स में कम से लेकर मीडियम अल्फा एसिड दिखे हैं, जो आम तौर पर पुराने सैंपल में 3–5% के बीच होते हैं। हाल के एनालिसिस में कभी-कभी 2.1% के आस-पास या 3% से कम वैल्यू मिली हैं।

बैका एरोमा हॉप्स के केमिकल मेकअप में मायर्सीन (लगभग 50%), ह्यूमुलीन (लगभग 24%), और कैरियोफिलीन (लगभग 12%) ज़्यादा होते हैं, साथ ही फ़ार्नेसीन के निशान भी होते हैं। ये कंपाउंड इसे कड़वी वैरायटी के बजाय हल्के यूरोपियन एरोमा हॉप के तौर पर इस्तेमाल करने के लिए सही बनाते हैं।

यह गाइड बैका हॉप्स की बॉटनी, उगाने के तरीके और पूरी केमिकल प्रोफ़ाइल के बारे में बताएगी। इसमें बीयर में उनके स्वाद और खुशबू, सुझाई गई चीज़ें, प्रैक्टिकल रेसिपी और प्रोडक्ट के तरीकों के बारे में भी बताया जाएगा। इसके अलावा, इसमें स्टोरेज के सबसे अच्छे तरीके, ब्लेंडिंग के सुझाव, सेंसरी क्वालिटी चेक, पुरानी ब्रीडिंग का संदर्भ और बाज़ार में उपलब्धता के बारे में भी बताया जाएगा। सोर्स में ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी/USDA कल्टीवर रिकॉर्ड, बैका लैंडरेस एग्रोनॉमिक रिपोर्ट, और जॉन आई. हास हॉप्स कंपेनियन जैसे पब्लिश हुए हॉप रेफरेंस और जैन, वैगनर और अल्फ्रेड हौनोल्ड का रीजनल ब्रीडिंग लिटरेचर शामिल हैं।

चाबी छीनना

• बैका, बैका इलाके का एक सर्बियाई अरोमा हॉप है, जो अपने शानदार स्वाद के लिए जाना जाता है।
• 1956 में USDA/ओरेगन स्टेट कलेक्शन में जोड़ा गया, ऐतिहासिक संदर्भ के लिए उपयोगी।
• अल्फा एसिड कम से मध्यम होते हैं, अक्सर ऐतिहासिक रूप से 3-5% और कभी-कभी हाल के नमूनों में ~ 2%।
• एसेंशियल ऑयल्स में मायर्सीन, ह्यूमुलीन और कैरियोफिलीन होते हैं - जो खुशबू के लिए बहुत अच्छे होते हैं।
• यह बैका हॉप प्रोफ़ाइल यूरोपियन-स्टाइल लेगर्स और हल्के क्राफ्ट एल एप्लीकेशन के लिए सही है।

यूरोपियन एरोमा वैरायटी के तौर पर बैका हॉप्स का ओवरव्यू

बैका हॉप की जड़ें सर्बिया के बैका इलाके से जुड़ी हैं। इसे पहली बार 20वीं सदी के बीच में डॉक्यूमेंट किया गया था और यह 1956 से ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी के रिकॉर्ड में लिस्टेड है। यह इतिहास इसे सर्बिया के उन हॉप्स में शामिल करता है जो अपनी खास खुशबू के लिए मशहूर हैं।

बैका को यूरोपियन एरोमा हॉप के तौर पर बेचा जाता है। यह अपने हल्के, फूलों वाले नोट्स के लिए जाना जाता है, जो इसे पिल्सनर, लेगर्स और लाइट एल्स के लिए आइडियल बनाता है। इसका इस्तेमाल मुख्य रूप से खुशबू बढ़ाने के लिए होता है, कड़वाहट के लिए नहीं, क्योंकि इसमें एसिड का लेवल ठीक-ठाक होता है।

बैका के लिए पहले अल्फा-एसिड का लेवल लगभग 3–5% था। हालांकि, हाल के डेटा में गिरावट दिख रही है, कुछ फसलें 3% से नीचे आ गई हैं और कुछ का एवरेज लगभग 2.1% है। यह बदलाव बैका को उन रेसिपी के लिए ज़्यादा सही बनाता है जहाँ खुशबू ज़रूरी है, कड़वाहट नहीं।

रेसिपी में अक्सर लेट-केटल, व्हर्लपूल, या ड्राई-हॉप स्टेज में बैका मिलाने का सुझाव दिया जाता है। बैका के लिए हॉप बिल का 20–30% इस्तेमाल करने की सलाह दी जाती है। इससे यह पक्का होता है कि इसके यूरोपियन अरोमा नोट्स माल्ट और यीस्ट को कॉम्प्लिमेंट करें, उन पर हावी हुए बिना।

• बॉटैनिकल ओरिजिन: बैक्का लैंडरेस, सर्बिया हॉप्स हेरिटेज।
• पोजिशनिंग: यूरोपियन एरोमा हॉप जिसमें बढ़िया हॉप खासियतें हैं।
• अल्फा-एसिड ट्रेंड: पहले 3–5%, हाल की रिपोर्ट्स 2.1% या उससे कम के करीब हैं।
• इस्तेमाल: प्राइमरी कड़वाहट के बजाय खुशबू पर फोकस करने वाली चीज़ें।

वानस्पतिक विशेषताएँ और बढ़ने का तरीका

बैका की शुरुआत उत्तरी सर्बिया के बैका लैंडरेस से हुई है। यह किस्म एक फीमेल कोन टाइप की है, जिसका इस्तेमाल पारंपरिक रूप से शराब बनाने में किया जाता है। फील्ड डिस्क्रिप्शन में इसकी देहाती शुरुआत के बारे में बताया गया है, जिसमें आज की वंशावली का अभाव है। इसलिए, डिटेल्ड जेनेटिक मैप कम हैं।

देसी ट्रायल्स में, बैका ने हॉप की ठीक-ठाक ज़्यादा पैदावार दिखाई। करीब 2,017 kg/ha (लगभग 1,800 lb/acre) के आंकड़े लोकल मौसम में इसके अच्छे फील्ड परफॉर्मेंस को दिखाते हैं। यह बैका को उन छोटे खेतों के लिए अच्छा बनाता है जो इलाके के मौसम के हिसाब से सही हों।

बाल्कन के बाहर के ट्रायल्स से कमियां पता चलती हैं। ओरेगन के फील्ड टेस्ट्स से पता चलता है कि मीडियम-लेट मैचुरेशन होता है और डाउनी मिल्ड्यू का खतरा साफ है। गीले या ठंडे इलाकों में उगाने वालों को बीमारी के दबाव पर करीब से नज़र रखनी चाहिए। उन्हें सर्बिया के मुकाबले अलग टाइमिंग की भी उम्मीद करनी चाहिए।

हॉप एग्रोनॉमी के नज़रिए से, बैका अपने असली हालात में ही अच्छी तरह उगता है। काफ़ी कम अल्फा लेवल होने की वजह से इसे हाई-अल्फा कमर्शियल ब्रीडिंग टारगेट नहीं माना जाता है। मैनेजमेंट को कैनोपी वेंटिलेशन, रेगुलर स्काउटिंग और डाउनी मिल्ड्यू की सेंसिटिविटी से निपटने के लिए फंगीसाइड प्लान पर ध्यान देना चाहिए।

उगाने वालों के लिए प्रैक्टिकल मतलब साफ़ हैं। जो लोग बैका को उसके होम रेंज से बाहर उगाने के बारे में सोच रहे हैं, उन्हें ट्रायल ब्लॉक से शुरू करना चाहिए। लोकल किस्मों के मुकाबले हॉप यील्ड बैका पर नज़र रखें, मैच्योरिटी की तारीखें रिकॉर्ड करें, और कोन के आसपास नमी कम करने के लिए ट्रेलिस और प्रूनिंग को अपनाएं।

• मूल: बैक्का लैंड्रेस, सर्बिया
• पैदावार: देसी खेतों में ठीक-ठाक ज़्यादा (≈2,017 kg/ha)
• बीमारी: दूसरे देशों में किए गए ट्रायल में डाउनी मिल्ड्यू के लिए खतरा देखा गया
• ब्रीडिंग स्टेटस: लिमिटेड जेनेटिक पेडिग्री; हाई-अल्फा टारगेट नहीं
• एग्रोनॉमी फोकस: वेंटिलेशन, स्काउटिंग और मैच्योरिटी मॉनिटरिंग

केमिकल प्रोफ़ाइल: अल्फा एसिड, बीटा एसिड और एसेंशियल ऑयल

बैका के केमिकल मेकअप से पता चलता है कि इसमें कड़वाहट कम होती है, और साथ में इसमें एक रिच खुशबूदार तेल का मिश्रण होता है। पुराने डेटा से पता चलता है कि अल्फा एसिड 3–5% तक होता है। हालांकि, कमर्शियल एनालिसिस में आमतौर पर 2% के करीब वैल्यू बताई जाती हैं, कुछ स्टडीज़ में 2.1% की सेंट्रल वैल्यू और कभी-कभी 4.8% तक की बढ़ोतरी बताई गई है।

बीटा एसिड की बात करें तो, बैका का लेवल आम तौर पर 3.0% के आस-पास होता है। यह ठीक-ठाक बीटा एसिड कंटेंट स्टेबिलिटी पक्का करता है और हॉप्स के पुराने होने पर कड़वाहट को ज़्यादा होने से रोकता है। शराब बनाने वाले बैका को हल्के कड़वे हॉप के तौर पर इस्तेमाल कर सकते हैं, और स्वाद के लिए इसके खुशबूदार तेलों पर भरोसा कर सकते हैं।

बैका का सार इसके एसेंशियल ऑयल्स में है। स्टडीज़ और कल्टीवर एनालिसिस से पता चलता है कि हॉप ऑयल में मुख्य रूप से मायर्सीन, ह्यूमुलीन और कैरियोफिलीन होते हैं। आम तौर पर इसका अनुपात लगभग 50% मायर्सीन, 24% ह्यूमुलीन और 12% कैरियोफिलीन होता है, जिसमें फ़ार्नेसीन हल्के हरे-पत्तेदार या खट्टे स्वाद जोड़ता है।

मिर्सीन, ह्यूमुलीन और कैरियोफिलीन के मिश्रण का सेंसरी असर, शराब बनाने में बैका के परफॉर्मेंस के लिए बहुत ज़रूरी है। मिर्सीन जड़ी-बूटी वाला, रेज़िन वाला और हरा स्वाद देता है। ह्यूमुलीन पाइन और लकड़ी जैसा स्वाद देता है। कैरियोफिलीन मसाले, लकड़ी जैसा और लौंग जैसा स्वाद देता है। थोड़ी मात्रा में मौजूद फार्नेसीन, चमक बढ़ाता है और हल्की सिट्रस पत्ती जैसी खुशबू देता है।

• अल्फा एसिड: कम, अक्सर ~2% — हल्की कड़वाहट के लिए देर से मिलाने के लिए सही।
• बीटा एसिड: लगभग 3.0% — एजिंग और ऑक्सीडेशन से मिलने वाले फ्लेवर पर असर डालते हैं।
• हॉप ऑयल की बनावट: इसमें मायर्सीन, ह्यूमुलीन, कैरियोफिलीन और फार्नेसीन के निशान ज़्यादा हैं।

बैका केमिकल प्रोफ़ाइल को समझने से ब्रूअर्स को अपनी चीज़ें मिलाने और मिलाने की प्लानिंग करने में मदद मिलती है। लेट केटल, व्हर्लपूल और ड्राई हॉपिंग जैसी ऑयल-फ़ॉरवर्ड टेक्नीक इस्तेमाल करने से बैका एसेंशियल ऑयल्स की मायर्सीन, ह्यूमुलीन और कैरियोफ़िलीन वाली खुशबू और भी ज़्यादा उभरकर आती है। यह तरीका अल्फ़ा एसिड से आने वाली कड़वाहट को कम करता है।

बियर में स्वाद और सुगंध प्रोफ़ाइल

बैका फ्लेवर प्रोफ़ाइल की खासियत यूरोपियन संयम है, जो बोल्ड, फ्रूटी अमेरिकन हॉप कैरेक्टर से अलग है। इसमें ताज़ी कटी घास या पत्तेदार टॉप नोट्स की याद दिलाने वाले हर्बेसियस, हरे नोट्स हैं। ये हाई मायर्सीन लेवल से आते हैं।

ह्यूमुलीन से पाइनी और वुडी एलिमेंट निकलते हैं, जो एक मज़बूत बैकबोन देते हैं। यह खास तौर पर लेगर और पिल्सनर एप्लीकेशन में फायदेमंद होता है। कैरियोफिलीन हल्के मसाले और लौंग के हिंट के साथ एक मीठी-वुडी क्वालिटी देता है, खासकर लेट-केटल या व्हर्लपूल एडिशन के साथ।

फ़ार्नेसीन के निशान हल्के हरे या खट्टे स्वाद देते हैं, जिससे बैलेंस बना रहता है। जो ब्रूअर एक रिफाइंड नोबल हॉप इंप्रेशन चाहते हैं, वे इन लेयर्ड गुणों पर भरोसा करते हैं। उनका मकसद एक एलिगेंट प्रोफ़ाइल देना है।

बीयर में बैका की खुशबू डोज़, टाइमिंग और हॉप फ़ॉर्म से प्रभावित होती है। कम अल्फ़ा एसिड के साथ, यह कड़वाहट के बजाय खुशबू के रोल में बेहतर होता है। हल्के नोबल हॉप फ़्लेवर को हाईलाइट करने के लिए, लेट एडिशन, व्हर्लपूल हॉप्स, या लाइट ड्राई हॉपिंग का इस्तेमाल करें।

जब हर्बेसियस पाइनी स्पाइस बैका को मिलाया जाता है, तो यह साज़ या हॉलर्टाऊ के साथ अच्छी तरह से मिलता है, जिससे एक गोल, पारंपरिक यूरोपियन खुशबू मिलती है। इस कॉम्बिनेशन से एक हल्की और रिफाइंड खुशबू मिलती है। यह उन बीयर के लिए एकदम सही है जहाँ हल्कापन और पीने में आसानी ज़रूरी है।

एक देहाती लकड़ी के बार पर ताज़े हरे हॉप्स के साथ झागदार सुनहरी बीयर का क्लोज-अप. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

बैका हॉप्स के लिए आम ब्रूइंग इस्तेमाल और मिलावट

बैका अपनी खुशबूदार खूबियों के लिए मशहूर है। शराब बनाने वाले इसके हल्के तेल को बचाने के लिए इसे उबालने के बाद देर से डालते हैं। यह तरीका 10-5 मिनट तक मिलाने की वजह से बिना ज़्यादा कड़वाहट के हल्की खुशबू देता है।

बैका के लिए व्हर्लपूल मिलाना एक और पॉपुलर तरीका है। इस तकनीक में व्हर्लपूल को 70–80°C पर रखा जाता है। यह वोर्ट में से वोलाटाइल तेल निकालता है और तेज़ वेजिटेबल नोट्स को कम करता है। इस तरीके के लिए 15–30 मिनट के छोटे कॉन्टैक्ट टाइम की सलाह दी जाती है।

बैका हॉप्स के बारे में सोचते समय कोल्ड-साइड वर्क बहुत ज़रूरी है। बैका की ड्राई हॉपिंग से बीयर के फूलों और फलों के स्वाद में बढ़ोतरी होती है। ड्राई हॉपिंग का समय, जो 3 से 7 दिन तक हो सकता है, बीयर की ताकत और तापमान पर निर्भर करता है।

• देर से उबालने पर: खुशबू और हल्का स्वाद बढ़ाने के लिए 10–5 मिनट।
• व्हर्लपूल/स्टीप: एसेंशियल ऑयल्स को कैप्चर करने के लिए बैका को मीडियम टेम्परेचर पर 15–30 मिनट तक व्हर्लपूल करें।
• ड्राई-हॉप: बैका को ठंडे साइड पर ड्राई हॉपिंग करके, बिना किसी खराब चीज़ को निकाले खुशबू को ज़्यादा से ज़्यादा किया जा सकता है।

हॉप ब्लेंड में, बैका आम तौर पर हॉप बिल का लगभग 25% होता है। यह हिस्सा एक खास खुशबू वाला हिस्सा पक्का करता है। यह साज़ या हॉलर्टाऊ जैसी कड़वी और कॉम्प्लिमेंट्री खुशबू वाली किस्मों के लिए हायर-अल्फा हॉप्स के इस्तेमाल की भी इजाज़त देता है।

बैका को प्राइमरी बिटरिंग हॉप के तौर पर इस्तेमाल नहीं करना चाहिए। इसका कम अल्फा-एसिड कंटेंट IBUs को रोकता है, जब तक कि ज़्यादा मात्रा में इस्तेमाल न किया जाए। जब बैका को उबालने की शुरुआत में मिलाया जाता है, तो कम कड़वाहट की उम्मीद करें।

• पिल्सनर या लेगर के लिए: हल्का लेट-बॉयल और एक मीडियम व्हर्लपूल बैका चार्ज, फिर फ्लोरल टॉप नोट के लिए हल्की ड्राई हॉपिंग।
• पेल एल्स के लिए: बैका को सिट्रसी हॉप्स के साथ एरोमा बिल के 20–30% पर मिलाएं और कोल्ड-साइड ड्राई हॉप के साथ खत्म करें।
• स्पेशल एल्स के लिए: कड़वाहट बढ़ाए बिना हल्का मसाला और फूलों की परतें जोड़ने के लिए व्हर्लपूल बैका का इस्तेमाल करें।

रेसिपी मेटाडेटा और ब्रूइंग गाइड सबसे अच्छी खुशबू के लिए टाइमिंग और कॉन्टैक्ट टाइम के लिए गाइडलाइन देते हैं। आपके सिस्टम में प्रैक्टिकल ट्रायल से आपके वॉर्ट साइज़ और फर्मेंटर प्रोफ़ाइल के हिसाब से मात्रा और शेड्यूल को बेहतर बनाया जा सकेगा।

रिकमेंडेड बीयर स्टाइल और बैका हॉप्स के साथ पेयरिंग

बैका पारंपरिक यूरोपियन लेगर्स में सबसे अच्छा है, जहाँ बारीकी और बैलेंस ज़रूरी हैं। यह पिल्सनर और लेगर बैका के लिए एकदम सही है, यह फ्लोरल टॉप नोट्स को बढ़ाता है और एक सॉफ्ट हर्बल अंडरटोन जोड़ता है।

बैका इन हेल्स, कोल्श, वियना लेगर और क्लासिक जर्मन लेगर के बारे में सोचें। इन स्टाइल को इसकी कम से मध्यम कड़वाहट और देर से डाली जाने वाली चीज़ों से फ़ायदा होता है। यह तरीका बढ़िया हॉप कैरेक्टर को दिखाता है।

बेल्जियन एल्स के लिए, बैका मसाले और हल्के वुड टोन जोड़ता है। इसे सेसन या फार्महाउस एल्स के साथ मिलाकर हल्का पाइन-हर्ब नोट दें। यह यीस्ट से बने एस्टर को बिना ज़्यादा किए पूरा करता है।

• क्लासिक पेयरिंग: क्रिस्प फिनिश के लिए पिल्सनर बैका के साथ साज़ जैसा संयम।
• हाइब्रिड तरीके: लेगर बैका को मॉडर्न सिट्रस हॉप्स के साथ मिलाकर ट्रॉपिकल नोट्स को नरम किया जाता है।
• एल्स: बैका का इस्तेमाल सेशन एल्स में करें, जहाँ कम कड़वाहट और खुशबू की गहराई चाहिए हो।

यीस्ट का चुनाव बीयर के कैरेक्टर पर काफी असर डालता है। क्लीन लेगर यीस्ट बढ़िया हॉप गुणों को उभारते हैं। न्यूट्रल एल यीस्ट, जैसे कोल्श या अमेरिकन एल स्ट्रेन, हर्बल और फ्लोरल पहलुओं को उभारते हैं।

बेल्जियन स्ट्रेन, बेल्जियन एल बैका में गहराई लाते हैं, और स्पाइसी एस्टर पर ज़ोर देते हैं। ये हॉप से मिलने वाले लकड़ी और लौंग के नोट्स को कॉम्प्लिमेंट करते हैं। मॉडर्न क्राफ्ट बियर के लिए, बैका को क्लासिक एरोमैटिक्स के साथ मिलाने से बैलेंस्ड, बारीक ब्रूज़ बनते हैं।

ताज़े हरे हॉप कोन के साथ एक देहाती लकड़ी की टेबल पर बीयर के तीन गिलास—एम्बर लेगर, गोल्डन पेल एल, और डार्क स्टाउट—हल्के धुंधले बार बैकग्राउंड के साथ, हल्की रोशनी में।. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

डोज़ गाइडलाइन और प्रैक्टिकल रेसिपी के उदाहरण

हॉप मिलाने की प्लानिंग करते समय, बैका को खुशबू वाली वैरायटी समझें। ब्लेंडेड रेसिपी में कुल हॉप मिलाने के लिए लगभग 25% बैका का इस्तेमाल करना आम बात है। सिंगल-हॉप ट्रायल के लिए, बैका का परसेंटेज बहुत अलग-अलग हो सकता है, कुछ डेटासेट में मीडियन लगभग 12.1% और एक्सट्रीम 94.7% तक पहुँच सकता है।

5–20 गैलन के बैच के लिए, देर से या सूखे मिक्स के लिए कम मात्रा में इस्तेमाल करें। एक अच्छा नियम है कि देर से केटल, व्हर्लपूल, या ड्राई हॉप के लिए 0.5–1.5 oz प्रति 5 गैलन इस्तेमाल करें। अगर आप बैका को ज़्यादा असरदार वैरायटी के साथ मिला रहे हैं, तो आपको मात्रा कम करनी पड़ सकती है।

बैका में अल्फा एसिड कम होता है, जिससे यह कड़वा करने के लिए सही नहीं है, जब तक कि आप ज़्यादा मात्रा में इस्तेमाल न कर रहे हों। अगर आप बैका से कोई मापने लायक IBUs चाहते हैं, तो वज़न उसी हिसाब से बढ़ाएँ। साथ ही, टोटल मैश और पहले वॉर्ट में मिलाने के लिए अल्फा वैल्यू का भी ध्यान रखें।

• पिल्सनर फ्रेमवर्क: साज़ या मैग्नम के साथ कड़वा, फिर लेट केटल या व्हर्लपूल में 25% बैका का इस्तेमाल करके बढ़िया हर्बल टॉप नोट्स डालें। लिफ़्ट के लिए एक छोटे ड्राई हॉप के बारे में सोचें।
• सेसन फ्रेमवर्क: स्टायरियन गोल्डिंग या साज़ के साथ कड़वाहट बनाएं और हरे, चटपटे एक्सेंट और हल्की कॉम्प्लेक्सिटी के लिए व्हर्लपूल में 25% बैका मिलाएं।
• सिंगल-हॉप ट्रायल: बैका की खुशबू दिखाने के लिए लेट व्हर्लपूल और ड्राई हॉप में कॉन्संट्रेट मिलाएं। बोल्ड ट्रॉपिकल या सिट्रस के बजाय संयमित बढ़िया कैरेक्टर की उम्मीद करें।

हॉप शेड्यूलिंग बैका को लेट केटल, व्हर्लपूल और ड्राई-हॉप स्लॉट पसंद करने चाहिए। कड़वाहट के लिए कम से कम शुरुआती उबाल का समय रखें, जब तक कि आप बहुत ज़्यादा मात्रा में न डालें। एक जैसे नतीजों के लिए, मिलावट को तीन हिस्सों में बांटें: लेट केटल, व्हर्लपूल और वोलाटाइल तेलों को बचाने के लिए एक छोटा ड्राई हॉप।

अगर आप पूछते हैं कि खुशबू के लिए कितना बैका हॉप्स इस्तेमाल करना है, तो प्रैक्टिकल रेंज के बीच से शुरू करें और अलग-अलग बैच में स्वाद के हिसाब से एडजस्ट करें। हर गैलन में बैका की डोज़ और बैका रेसिपी में बदलाव को ट्रैक करें ताकि आप हर ब्रू के साथ इंटेंसिटी और खुशबू को एडजस्ट कर सकें।

बैका के लिए हॉप फॉर्म और प्रोडक्ट चॉइस (कोन, पेलेट, एक्सट्रैक्ट)

शराब बनाने वालों को बैका कोन और पेलेट्स के बीच फैसला करना होता है, जिसमें ताज़गी और सुविधा का बैलेंस बनाना होता है। पूरे कोन वाले हॉप्स में ताज़ी खुशबू होती है, जो छोटे बैच के लिए बहुत अच्छे होते हैं जहाँ बारीकी ज़रूरी होती है। हालाँकि, कोन ज़्यादा बड़े होते हैं, उनका इस्तेमाल कम होता है, और वोलाटाइल ऑयल को बचाने के लिए उन्हें ध्यान से स्टोर करने की ज़रूरत होती है।

ज़्यादातर लोगों के लिए, T-90 T-45 बैका पेलेट्स रेगुलर इस्तेमाल के लिए पसंदीदा ऑप्शन हैं। ये पेलेट्स ज़्यादा डेंस होते हैं, डोज़ करना आसान होता है, और पूरे कोन की तुलना में बेहतर शेल्फ़ स्टेबिलिटी बनाए रखते हैं। वे मैश और केटल में मिलाने पर एक जैसे नतीजे देते हैं, जिससे प्रोडक्शन ब्रूइंग के लिए इन्वेंट्री कंट्रोल आसान हो जाता है।

T-90 लेबल वाले बैका पेलेट्स स्टैंडर्ड हैं। बैका में T-45 या ल्यूपुलिन-एनरिच्ड पेलेट्स कम मिलते हैं क्योंकि उनमें अल्फा एसिड की मात्रा कम होती है। हालांकि, अगर डिमांड बढ़ती है तो स्पेशल प्रोसेसर एनरिच्ड फॉर्मेट बना सकते हैं। जो ब्रूअर्स कम से कम वेस्ट के साथ एक जैसी खुशबू चाहते हैं, उनके लिए T-90 T-45 बैका ऑप्शन देखने लायक हैं।

बैका एक्सट्रैक्ट का रोल लिमिटेड होता है। एक्सट्रैक्ट कड़वाहट के लिए अल्फा एसिड को कंसंट्रेट करते हैं, लेकिन बैका के कम अल्फा एसिड सीधे एक्सट्रैक्ट को रेयर बनाते हैं। फिर भी, हॉप एसेंशियल ऑयल या ब्लेंडेड बैका एक्सट्रैक्ट प्रोडक्ट देर से या फर्मेंटेशन के बाद की खुशबू के लिए कल्टीवेटर के ऑयल प्रोफाइल को कैप्चर कर सकते हैं। ये प्रोडक्ट ब्रूअर्स को बिना बल्क के बैका कैरेक्टर जोड़ने की सुविधा देते हैं।

• होल-कोन बैका: छोटे बैच और ट्रायल रन के लिए बढ़िया, यह छूने में अच्छा और खुशबूदार अनुभव देता है लेकिन इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है।
• बैका पेलेट्स (T-90): ज़्यादातर ब्रूअर्स के लिए प्रैक्टिकल चॉइस, जो स्टेबिलिटी, एक जैसापन और आसान स्टोरेज देता है।
• बैका एक्सट्रैक्ट और तेल का मिश्रण: खुशबू वाली फिनिशिंग के लिए या जब कम से कम वेजिटेबल मैटर चाहिए हो, तो खास तौर पर बनाया गया।

रेसिपी के लक्ष्यों, स्केल और स्टोरेज कैपेसिटी के आधार पर हॉप प्रोडक्ट टाइप का अंदाज़ा लगाएँ। एरोमा-ड्रिवन एल्स के लिए, ट्रायल बैच के लिए कोन से शुरू करें और फिर प्रोडक्शन के लिए T-90 पेलेट्स पर स्विच करें। अगर आपको कम सॉलिड वाली गाढ़ी खुशबू चाहिए, तो फर्मेंटेशन के बाद इस्तेमाल के लिए बैका एक्सट्रैक्ट या हॉप ऑयल ब्लेंड के बारे में सोचें।

ओस से ढके बैका हॉप कोन का क्लोज़-अप, जो धूप वाले हॉप गार्डन में हरी-भरी बेलों से लटके हुए हैं, और बैकग्राउंड में ट्रेलीज़ और घुमावदार पहाड़ियाँ हल्के से धुंधली दिख रही हैं।. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

सबसे अच्छी खुशबू के लिए स्टोरेज, ताज़गी और तेल का बचाव

बैका की खुशबू इसके हल्के हॉप ऑयल, जैसे कि मायर्सीन, ह्यूमुलीन और कैरियोफिलीन की वजह से होती है। ये ऑयल ऑक्सीजन और गर्म तापमान के संपर्क में आने पर जल्दी खत्म हो जाते हैं। इसलिए, हॉप्स का स्वाद और ताज़गी बनाए रखने के लिए सही स्टोरेज बहुत ज़रूरी है।

खुशबू बनाए रखने के लिए, कुछ आसान स्टेप्स फॉलो करें। ऑक्सीजन कॉन्टैक्ट कम करने के लिए हॉप वैक्यूम सीलिंग या नाइट्रोजन-फ्लश्ड बैग का इस्तेमाल करें। सील किए हुए हॉप्स को -18°C (0°F) या उससे कम तापमान पर एक खास हॉप फ्रीजर में स्टोर करें। इससे तेल का नुकसान और एंजाइम एक्टिविटी धीमी हो जाती है।

पेलेट्स आमतौर पर पूरे कोन से ज़्यादा चलते हैं क्योंकि उनका सरफेस एरिया ऑक्सीजन के संपर्क में कम आता है। हालांकि, किसी भी तरह के कोन को फ्रीज़ करने से पहले वैक्यूम सीलिंग से फ़ायदा होता है। इससे शेल्फ़ लाइफ़ ज़्यादा होती है और तेल सुरक्षित रहता है।

जब भी हो सके, हॉप्स को ठंडे मौसम में ही इस्तेमाल करें। उन्हें जल्दी से तौलें और डोज़ करें, फिर बचे हुए हिस्सों को बिना देर किए फ्रीजर में वापस रख दें। कोल्ड-साइड एडिशन, जैसे व्हर्लपूल या ड्राई-हॉप, बीयर में ज़्यादा वोलाटाइल कंपाउंड्स को बनाए रखने में मदद करते हैं।

• हर कदम पर रोशनी और गर्मी का कम से कम संपर्क रखें।
• ट्रांसफर करते या मापते समय पैकेज में हवा कम रखें।
• जब मौसम में सप्लाई बदलती है, तो एक जैसी खुशबू के लिए हॉप ऑयल प्रोडक्ट्स के बारे में सोचें।

छोटी-छोटी आदतों से हॉप ऑयल को बचाने और बैका की खास खुशबू बनाए रखने में काफी सुधार हो सकता है। पैकेजिंग और टेम्परेचर पर रेगुलर ध्यान देने से यह पक्का होता है कि फर्मेंटर के अंदर हॉप की ताज़गी सबसे ज़रूरी बनी रहे।

बैका को अन्य हॉप किस्मों के साथ मिलाना

बैका ब्लेंड तब असरदार होते हैं जब वे बैलेंस्ड हॉप प्रोफ़ाइल बनाए रखते हैं। बैका को सपोर्टिंग अरोमा के तौर पर इस्तेमाल करें, जो अरोमा बिल का 20–30% होता है। यह एक हर्बल, बढ़िया कैरेक्टर जोड़ता है जबकि दूसरी वैरायटी लिफ़्ट देती हैं।

एक संयमित, पारंपरिक प्रोफ़ाइल के लिए, बैका को साज़, टेटनैंग, हॉलर्टौ, या स्टायरियन गोल्डिंग के साथ मिलाएं। ये बढ़िया हॉप मिश्रण एक नाजुक हर्बल-पाइन टोन को बनाए रखते हैं। वे कड़वाहट को भी हल्का रखते हैं।

गहराई जोड़ने के लिए, बैका हॉप को इंग्लिश फगल या ईस्ट केंट गोल्डिंग्स के साथ मिलाकर देखें। इन हॉप्स की थोड़ी मात्रा मसाले और मिट्टी जैसे स्वाद देती है। ये बैका के हर्बल स्वाद से अलग हैं।

बैका को सिट्रस-फॉरवर्ड वैरायटी के साथ कम मात्रा में हॉप पेयरिंग करके इस्तेमाल करें, ताकि चमक बनी रहे और बैकबोन कम न हो। हल्का सिट्रस हॉप भी लिफ़्ट दे सकता है। बैका शार्प टॉप नोट्स को शांत करता है।

• रणनीति: संतुलन के लिए सुगंध बिल के 20-30% के रूप में बैका।
• समय: नाजुक तेलों को बचाने के लिए बैका को व्हर्लपूल में या ड्राई हॉप में देर से डालें।
• फॉर्मूलेशन: तेल मिक्स को इस तरह मैनेज करें कि हाई-मायरसीन हॉप्स खुशबू पर हावी न हों।

टेस्ट टेस्ट और रेसिपी मेटाडेटा में आमतौर पर ब्लेंड में लगभग 25% बैका का इस्तेमाल दिखाया जाता है। ब्रूअर्स इस रेश्यो का इस्तेमाल सिट्रस या फ्लोरल पार्टनर को चमकाने के लिए करते हैं। वे ऐसा एक स्थिर नोबल बेस के ऊपर करते हैं।

बैका हॉप कॉम्बिनेशन डिज़ाइन करते समय, ऑयल प्रोफ़ाइल चेक करें और मिलावट एडजस्ट करें। हॉट-साइड मिलावट कम करके बैका के हर्बल स्वाद को बनाए रखें। देर से खुशबू डालने पर ध्यान दें।

एक देहाती लकड़ी की टेबल पर ताज़े हरे हॉप कोन का क्लोज़-अप, उनके पीछे अलग-अलग तरह के हॉप के बर्लेप के बोरे और हल्के धुंधले ब्रूअरी बैकग्राउंड पर गर्म रंगों की रोशनी।. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

ब्रूहाउस में सेंसरी इवैल्यूएशन और क्वालिटी कंट्रोल

ताज़गी और अच्छी खुशबू के लिए साबुत कोन और पेलेट्स को सूंघकर शुरू करें। हर्बेसियस मायर्सीन, पाइनी ह्यूमुलीन और स्पाइसी कैरियोफिलीन देखें। कोई भी फीकी, कागज़ जैसी या कार्डबोर्ड जैसी गंध ऑक्सीडेशन का संकेत देती है।

हॉप की खुशबू का अंदाज़ा लगाने के लिए, एक छोटा टेस्टिंग प्रोटोकॉल इस्तेमाल करें। 1–2 लीटर सिंगल-हॉप वोर्ट को देर से डालकर बनाएं और जल्दी से ठंडा करें। वोलाटाइल ऑयल में बदलाव देखने और खुशबू की तेज़ी कन्फर्म करने के लिए गर्म और ठंडे दोनों सैंपल को सूंघें।

• अल्फा और बीटा एसिड को मापें और बेसलाइन से तुलना करें। आम तौर पर हाल का बैका अल्फा 2–3% के आसपास होता है।
• एसेंशियल ऑयल की कुल मात्रा और मायर्सीन, ह्यूमुलीन और कैरियोफिलीन के रिलेटिव लेवल चेक करें।
• लॉट-टू-लॉट वेरिएबिलिटी को लॉग करें ताकि एडजस्टमेंट ट्रेस किए जा सकें।

रिसीविंग से केटल तक हॉप QC लागू करें। कोल्ड-स्टोरेज चेन, वैक्यूम या ऑक्सीजन-बैरियर पैकेजिंग को वेरिफ़ाई करें, और पेलेट के भुरभुरा होने पर ध्यान दें। लेने से पहले पूरे कोन में फफूंदी, सूखापन या रंग बदलने की जांच करें।

हॉप की खुशबू का अंदाज़ा लगाने के लिए एक आसान स्कोरिंग शीट का इस्तेमाल करें और जब उपलब्ध हो तो उसे एनालिटिक्स के साथ सपोर्ट करें। रेसिपी में डोज़ और टाइमिंग को बेहतर बनाने के लिए सेंसरी नोट्स की तुलना लैब वैल्यू से करें।

जब बैच की रीडिंग उम्मीद के मुताबिक रेंज से बाहर हो, तो छोटे पायलट ब्रू चलाएं। प्रोडक्शन में स्केल करने से पहले, मनचाही खुशबू पाने के लिए लेट-ऐड लेवल या ड्राई-हॉप टाइम को एडजस्ट करें।

लॉट और तारीख के हिसाब से लेबल वाले रिकॉर्ड रखें ताकि ब्रूइंग क्वालिटी कंट्रोल हॉप्स हर मौसम में एक जैसे रहें। रेगुलर सेंसरी राउंड और टारगेटेड एनालिसिस तैयार बीयर में खुशबू के नतीजों को स्थिर करने में मदद करते हैं।

बैका का ऐतिहासिक और प्रजनन संदर्भ

बैका की शुरुआत बैका लैंडरेस से हुई है, जिसे सर्बिया के पैनोनियन मैदान में पीढ़ियों से उगाया जाता रहा है। ब्रीडिंग प्रोग्राम के फॉर्मल होने से बहुत पहले, लोकल किसान बेलों को उनकी खुशबू, मज़बूती और खेत में मज़बूती के लिए चुनते थे।

इस किस्म को औपचारिक रूप से 1956 में ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी में USDA हॉप कलेक्शन में संरक्षित किया गया था। इस अधिग्रहण ने अध्ययन और अन्य यूरोपीय सुगंधित हॉप्स के साथ तुलना के लिए सामग्री को सुरक्षित रखने में मदद की।

इसके ऐतिहासिक महत्व के बावजूद, बहुत कम स्टडीज़ ने बैका की सही वंशावली या जेनेटिक मार्करों का पता लगाया है। इसे आम तौर पर सिस्टमैटिक ब्रीडिंग प्रोग्राम का प्रोडक्ट होने के बजाय एक रीजनल, नोबल-टाइप एरोमा हॉप माना जाता है।

• पारंपरिक उत्पत्ति: बैक्का लैंडरेस, खुशबू के गुणों के लिए खेत पर चुना गया।
• कंज़र्वेशन रिकॉर्ड: 1956 में USDA हॉप कलेक्शन (OSU) में शामिल किया गया।
• ब्रीडिंग भूमिका: नई किस्मों की तुलना में आज के क्रॉस में इसका इस्तेमाल कम है।

रीजनल एग्रोनॉमी रिपोर्ट और इंटरनेशनल हॉप प्रोडक्शन ब्यूरो ने बैका को एक सुरक्षित हेरिटेज कल्टीवेटर के तौर पर बताया है। शराब बनाने वालों और जेनेटिसिस्ट को ये रिकॉर्ड यूरोपियन एरोमा टाइप के विकास की स्टडी के लिए बहुत कीमती लगते हैं।

बैका में दिलचस्पी बनी हुई है, इसके गुणों को डॉक्यूमेंट करने और मॉडर्न ब्रीडिंग प्रोग्राम में इसकी क्षमता को खोजने पर ध्यान दिया जा रहा है। अभी, यह पारंपरिक बैका खेती और पब्लिक कलेक्शन में रखे जर्मप्लाज्म के बीच एक पुल का काम करता है।

निष्कर्ष

बैका हॉप्स की खास बातें: बैका, बैका इलाके का एक सर्बियाई हॉप है, जिसे 1956 में USDA/OSU कलेक्शन में शामिल किया गया था। इसे यूरोपियन टाइप के एरोमा हॉप के तौर पर बेचा जाता है, जिसमें अच्छी खासियतें होती हैं। इसमें अल्फा एसिड कम होते हैं, आमतौर पर लगभग 2%, और एसेंशियल ऑयल प्रोफ़ाइल में मायर्सीन, ह्यूमुलीन और कैरियोफिलीन ज़्यादा होते हैं। यह बनावट इसे हल्के हर्बल, पाइनी और हल्के मसालेदार नोट्स देती है, जो बोल्ड सिट्रस या ट्रॉपिकल फ्लेवर से अलग होते हैं।

बैका ब्रूइंग टेकअवे में इसकी खुशबू के इस्तेमाल पर ज़ोर दिया गया है। ब्रूअर्स को इसे केटल, व्हर्लपूल और ड्राई-हॉप स्टेज में देर से मिलाना चाहिए। रेसिपी में अरोमा हॉप बिल के लगभग 25% पर इसका इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। इसे साज़ या हॉलर्टौ जैसी क्लासिक बढ़िया वैरायटी के साथ मिलाने पर, या मॉडर्न हॉप्स के साथ इस्तेमाल करने पर, एक संयमित हर्बल लिफ़्ट मिलती है। यह लेगर्स और पारंपरिक एल्स को बिना ज़्यादा असर किए कॉम्प्लीमेंट करता है।

ऑपरेशन के लिए, बैका हॉप की सलाह मानें: स्टेबिलिटी के लिए पेलेट्स चुनें, वोलाटाइल ऑयल को बचाने के लिए ठंडा और वैक्यूम-सील करके स्टोर करें, और आने वाले लॉट पर सेंसरी क्वालिटी चेक करें। मार्केट में इसकी उपलब्धता कम होने की उम्मीद करें और बैका को एक खास नोबल-स्टाइल एरोमा हॉप मानें। जो ब्रूअर्स हल्के हर्बेसियस और पाइनी एक्सेंट चाहते हैं, उनके लिए बैका एक नपा-तुला, खास चॉइस है। यह यूरोपियन ट्रेडिशन से मेल खाता है, जहाँ बारीकियां मायने रखती हैं।

अग्रिम पठन

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