Chmel v pivu: Backa

Detail čerstvého chmele z oblasti Backa v ruce s chmelovou révou a rustikálním pivovarem v pozadí. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Historicky vykazoval chmel odrůdy Backa nízký až střední obsah alfa kyselin, obvykle mezi 3–5 % ve starších vzorcích. Novější analýzy někdy zjistily hodnoty blízké 2,1 % nebo pod 3 %.

Chemické složení aromatického chmele odrůdy Backa je tvořeno převážně myrcenem (kolem 50 %), humulenem (přibližně 24 %) a karyofylenem (téměř 12 %) se stopami farnesenu. Díky těmto sloučeninám je vhodný spíše jako jemný evropský aromatický chmel než jako hořká odrůda.

Tato příručka se ponoří do botaniky, pěstebních vlastností a kompletního chemického profilu chmele odrůdy Backa. Prozkoumá také jeho chuť a aroma v pivu, doporučené přísady, praktické recepty a formy produktů. Dále se bude zabývat osvědčenými postupy skladování, návrhy na míchání, senzorickými kontrolami kvality, historickým kontextem šlechtění a dostupností na trhu. Mezi zdroje patří záznamy o kultivarech Oregonské státní univerzity/USDA, agronomické zprávy o krajových odrůdách Bačka a publikované reference chmele, jako je John I. Haas Hops Companion a regionální šlechtitelská literatura od Jana, Wagnera a Alfreda Haunolda.

Klíčové poznatky

• Backa je srbský aromatický chmel z oblasti Bačka, známý svým ušlechtilým charakterem.
• Přidáno do sbírky USDA/Oregon State v roce 1956, užitečné pro historické reference.
• Alfa kyseliny jsou nízké až střední, historicky často 3–5 % a v nedávných vzorcích někdy ~2 %.
• Esenciální oleje se přiklánějí k myrcenu, humulenu a karyofylenu – ideální pro aromatické použití.
• Tento chmelový profil z Backy se hodí pro ležáky evropského stylu a jemné řemeslné piva.

Přehled chmele odrůdy Backa jako evropské aromatické odrůdy

Kořeny bačského chmele sahají až do oblasti Bačka v Srbsku. Poprvé byl zdokumentován v polovině 20. století a v záznamech Oregonské státní univerzity je uveden z roku 1956. Tato historie jej řadí mezi srbské chmele oslavované pro své jedinečné aroma.

Backa se prodává jako evropský aromatický chmel. Je známý svými jemnými květinovými tóny, díky čemuž je ideální pro plzeňská piva, ležáky a lehká piva. Jeho použití je primárně zaměřeno na zesílení aroma, nikoli hořkosti, a to díky jeho mírnému obsahu kyselin.

Historické hladiny alfa-kyselin u odrůdy Backa se pohybovaly kolem 3–5 %. Nedávná data však ukazují pokles, přičemž u některých plodin klesl obsah pod 3 % a u jiných dosahoval průměrně 2,1 %. Díky tomuto posunu je odrůda Backa vhodnější pro recepty, kde je klíčové aroma, nikoli hořkost.

Recepty často doporučují přidávat Backa v pozdní fázi chmelení v kotlíku, whirlpoolu nebo suchého chmelení. Pro Backa se doporučuje použít 20–30 % celkového množství chmele. To zajišťuje, že jeho evropské aroma doplňuje slad a kvasnice, aniž by jim dominovalo.

• Botanický původ: Bačka landrace, srbské chmelové dědictví.
• Pozice: Evropský aromatický chmel s charakteristikami ušlechtilého chmele.
• Trend alfa-kyselin: historicky 3–5 %, nedávné zprávy se pohybují kolem 2,1 % nebo méně.
• Použití: spíše pro aromatické přísady než pro primární hořkost.

Botanické vlastnosti a růstové chování

Původ odrůdy Backa spočívá v bačské krajové odrůdě ze severního Srbska. Jedná se o samičí typ hlávky, tradičně používaný v pivovarnictví. Terénní popisy zdůrazňují její rustikální původ a chybí jim moderní rodokmen. Podrobné genetické mapy jsou proto vzácné.

V pokusech v místních podmínkách vykazovala odrůda Backa středně vysoký výnos chmele. Údaje blízké 2 017 kg/ha (asi 1 800 lb/akr) odrážejí její silný polní výkon v místním klimatu. Díky tomu je pěstování odrůdy Backa atraktivní pro malé farmy, které se přizpůsobují sezónnosti regionu.

Pokusy mimo Balkán odhalují omezení. Polní testy v Oregonu ukazují středně pozdní zrání a jasnou náchylnost k plísni. Pěstitelé ve vlhčích nebo chladnějších oblastech musí pečlivě sledovat výskyt chorob. Měli by také počítat s jiným načasováním než v Srbsku.

Hlediska agronomie chmele se Backa daří ve svých původních podmínkách. Vzhledem k relativně nízkým hladinám alfa není považována za cíl komerčního chovu. Péče by se měla zaměřit na větrání porostu, pravidelný průzkum a fungicidní plány pro boj s náchylností k plísni.

Praktické důsledky pro pěstitele jsou jasné. Ti, kteří uvažují o pěstování odrůdy Backa mimo její domovský areál, by měli začít s pokusnými bloky. Sledujte výnos chmele Backa v porovnání s místními kultivary, zaznamenávejte data zralosti a upravujte mřížoví a prořezávání tak, aby se snížila vlhkost kolem šišek.

• Původ: Bačka landrace, Srbsko
• Výnos: středně vysoký v původních oblastech (≈2 017 kg/ha)
• Choroba: v pokusech s nepůvodními rostlinami byla zaznamenána náchylnost k plísni
• Chovný stav: omezený genetický rodokmen; není to cíl s vysokým alfa potenciálem
• Zaměření agronomie: větrání, průzkum a sledování zralosti

Chemický profil: alfa kyseliny, beta kyseliny a esenciální oleje

Chemické složení odrůdy Backa odhaluje nízký potenciál hořkosti, doplněný bohatou směsí aromatických olejů. Historická data ukazují, že obsah alfa kyselin se pohybuje v rozmezí 3–5 %. Komerční analýzy však obvykle uvádějí hodnoty blížící se 2 %, přičemž některé studie naznačují střední hodnotu 2,1 % a občasné vrcholy až 4,8 %.

Pokud jde o beta-kyseliny, jejich obsah se v chmelu Backa pohybuje kolem 3,0 %. Tento mírný obsah beta-kyselin zajišťuje stabilitu a zabraňuje tomu, aby hořkost s postupným zráním chmele přehnaně přehnala. Pivovarníci mohou chmel Backa používat jako jemně hořký chmel a spoléhat se na jeho aromatické oleje pro chuť.

Podstata odrůdy Backa spočívá v jejích esenciálních olejích. Studie a analýzy kultivarů odhalují složení chmelového oleje, které obsahuje převážně myrcen, humulen a karyofylen. Typický poměr je asi 50 % myrcenu, 24 % humulenu a 12 % karyofylenu, přičemž farnesen dodává jemné zelenolisté nebo citrusové tóny.

Senzorický dopad směsí myrcenu, humulenu a karyofylenu je pro výkon piva Backa při vaření piva klíčový. Myrcen přispívá k bylinným, pryskyřičným a zeleným aromatům. Humulen dodává borovicové a dřevité tóny. Karyofylen přináší kořeněné, dřevité a hřebíčkové chutě. Farnesen, přítomný v malém množství, zvyšuje jas a dodává lehké aroma citrusových listů.

• Alfa kyseliny: nízké, často ~2 % – vhodné k pozdějšímu přidávání pro jemnou hořkost.
• Beta kyseliny: téměř 3,0 % – ovlivňují stárnutí a oxidací vznikající chutě.
• Složení chmelového oleje: převládá myrcen, humulen, karyofylen se stopami farnesenu.

Pochopení chemického profilu oleje z odrůdy Backa pomáhá sládkům plánovat jejich přídavky a párování. Využití technik s využitím oleje dopředu – jako je pozdní kotel, whirlpool a suché chmelení – umožňuje vyniknout aroma esenciálních olejů z odrůdy Backa, které je podmíněno myrcenem, humulenem a karyofylenem. Tento přístup minimalizuje hořkost z alfa kyselin.

Chuťový a aromatický profil piva

Chuťový profil odrůdy Backa se vyznačuje evropskou zdrženlivostí, na rozdíl od výrazného, ovocného amerického chmelového charakteru. Nabízí bylinné, zelené tóny připomínající čerstvě posekanou trávu nebo listové vrchní tóny. Ty pocházejí z vysokého obsahu myrcenu.

Z humulenu vycházejí borovicové a dřevité prvky, které vytvářejí stabilní kostru. To je obzvláště výhodné u ležáků a plzeňských piv. Karyofylen dodává sladko-dřevitou kvalitu s jemnými tóny koření a hřebíčku, zejména při přidávání v pozdních kotlích nebo whirlpoolech.

Stopy farnesenu přispívají jemnými zelenými nebo citrusovými akcenty a udržují rovnováhu. Sládci, kteří hledají rafinovaný dojem ušlechtilého chmele, se spoléhají na tyto vrstevnaté vlastnosti. Jejich cílem je dosáhnout elegantního profilu.

Aroma piva Backa je ovlivněno dávkováním, načasováním a druhem chmele. Díky nízkému obsahu alfa kyselin vyniká spíše v aromatických rolích než v hořkosti. Pro zvýraznění jemných ušlechtilých chmelových chutí použijte pozdní přídavky, whirlpool nebo lehké suché chmelení.

V kombinaci se bylinné borovicové koření Backa dobře hodí k pivům Saaz nebo Hallertau a vytváří tak zaoblené, tradiční evropské aroma. Tato kombinace vede k tlumenému a rafinovanému aroma. Je ideální pro piva, kde je klíčová jemnost a pitelnost.

Detailní záběr na pěnivé zlatavé pivo s čerstvým zeleným chmelem na rustikálním dřevěném baru. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Typické použití a přísady pro chmel Backa při vaření

Backa je oslavována pro své aromatické vlastnosti. Pivovarníci ji přidávají pozdě v průběhu varu, aby si zachovali její jemné oleje. Tato metoda zajišťuje jemné aroma bez výrazné hořkosti díky 10–5 minutovému přidávání.

Další oblíbenou metodou pro Backu je přidání vířivé kapaliny. Tato technika zahrnuje klidový režim vířivé kapaliny při 70–80 °C. Do mladiny se extrahují těkavé oleje a zároveň se minimalizují ostré rostlinné tóny. Pro tento přístup se doporučuje krátká doba kontaktu 15–30 minut.

Studená strana chmelení je při výběru chmelů typu Backa klíčová. Dry hopping u piva Backa zvýrazňuje jeho květinové a ovocné tóny. Délka dry hoppingu, která se pohybuje od 3 do 7 dnů, závisí na síle a teplotě piva.

• Přidávání po varu: 10–5 minut pro dodání aroma a mírné zvýraznění chuti.
• Vířivka/prudká voda: vařte ve vířivce Backa po dobu 15–30 minut při střední teplotě pro zachycení esenciálních olejů.
• Dry-chmel: suché chmelení Backa na studené straně pro maximalizaci aroma bez extrakce agresivních složek.

V chmelových směsích tvoří Backa obvykle asi 25 % chmelové hmotnosti. Toto rozdělení zajišťuje vyhrazenou aromatickou složku. Umožňuje také použití chmelů s vyšším obsahem alfa pro hořkost a doplňkové aromatické odrůdy, jako je Saaz nebo Hallertau.

Backa by se neměla používat jako primární hořký chmel. Jeho nízký obsah alfa-kyselin omezuje IBU, pokud se nepoužívá ve velkém množství. Pokud se Backa přidá na začátku varu, očekávejte minimální hořkost.

• Pro plzeňské pivo nebo ležák: lehké pozdně varné pivo a mírný náboj Backa, poté lehké suché chmelení pro květinovou vrchní notu.
• Pro světlé piva: zkombinujte Backa s citrusovým chmelem v množství 20–30 % aroma a zakončete chmelem za studena.
• Pro speciální piva: použijte whirlpool Backa pro jemné koření a květinové vrstvy bez zvýšení hořkosti.

Metadata receptů a návody k přípravě piva poskytují pokyny pro načasování a dobu kontaktu pro optimální aroma. Praktické zkoušky ve vašem systému upřesní množství a harmonogramy specifické pro velikost mladiny a profil fermentoru.

Doporučené styly piva a jejich kombinace s chmelem z oblasti Backa

Backa vyniká v tradičních evropských ležácích, kde je klíčová jemnost a vyváženost. Je ideální pro plzeňská a ležácká piva Backa, kde zdůrazňuje květinové vrchní tóny a dodává jemný bylinný podtón.

Vezměte si například Backa in Helles, Kölsch, vídeňský ležák a klasické německé ležáky. Tyto styly těží z nízké až střední hořkosti a pozdních přídavků. Tento přístup zdůrazňuje ušlechtilý chmelový charakter.

U belgických piv dodává Backa koření a jemné dřevité tóny. V kombinaci se saison nebo farmářskými pivy dodá jemný tón borovicových bylin. Ten doplňuje estery poháněné kvasnicemi, aniž by je přebíjel.

• Klasické párování: plzeňské pivo Backa s žateckou zdrženlivostí pro svěží závěr.
• Hybridní přístupy: ležák Backa smíchaný s moderními citrusovými chmely pro zjemnění tropických tónů.
• Ales: Backa se používá v session ales, kde je požadována nízká hořkost a aromatická hloubka.

Výběr kvasinek významně ovlivňuje charakter piva. Čisté ležácké kvasinky zdůrazňují ušlechtilé chmelové vlastnosti. Neutrální kvasinky, jako jsou kmeny Kölsch nebo American Ale, zdůrazňují bylinné a květinové aspekty.

Belgické odrůdy dodávají belgickému pivu Backa hloubku a zdůrazňují kořeněné estery. Ty doplňují dřevité a hřebíčkové tóny chmele. U moderních řemeslných piv vytváří smíchání odrůdy Backa s klasickými aromatickými látkami vyvážené a nuancované nápoje.

Tři sklenice piva – jantarového ležáku, zlatavého světlého piva a tmavého stoutu – na rustikálním dřevěném stole s čerstvými zelenými chmelovými hlávkami, teple osvětlené s jemně rozmazaným pozadím baru. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Dávkování a praktické příklady receptů

Při plánování přidávání chmele zacházejte s odrůdou Backa jako s odrůdou zaměřenou na aroma. V míchaných recepturách se běžně používá odrůda Backa v množství asi 25 % z celkového množství chmele. U pokusů s jedním chmelem se procentuální zastoupení odrůdy Backa může značně lišit, s mediánem kolem 12,1 % a extrémy dosahujícími v některých souborech dat až 94,7 %.

Pro dávky o objemu 140–640 litrů (5–630 litrů) používejte mírné množství pro pozdní nebo suché přísady. Dobrým pravidlem je 0,5–1,5 unce (0,5–1,5 oz) na 140 litrů (5 galonů) pro pozdní kotlový, whirlpool nebo dry chmel. Pokud kombinujete odrůdu Backa s asertivnějšími odrůdami, může být nutné množství snížit.

Backa má nízký obsah alfa kyselin, takže je nevhodná pro hořkost, pokud jich nepoužíváte ve velkém množství. Pokud chcete u Backa dosáhnout měřitelných IBU, zvyšte odpovídajícím způsobem hmotnost. Také vezměte v úvahu hodnoty alfa pro celkové množství rmutu a přidané prvotiny.

• Plzeňský vzorec: hořký s Saaz nebo Magnum, poté přidejte 25% Backa v pozdním kotlíku nebo whirlpoolu pro přidání ušlechtilých bylinných vrchních tónů. Pro povzbuzení zvažte lehký dry hop.
• Sezónní rámec: hořkost vytvořte pomocí štýrského Goldingu nebo žateckého vína a do víru přidejte 25 % Backa pro zelené, peprné akcenty a jemnou komplexnost.
• Chmelení jedním chmelem: přidání koncentrátu v pozdním whirlpoolu a suché chmelení pro zvýraznění aroma Backa. Očekávejte spíše decentní ušlechtilý charakter než výrazné tropické nebo citrusové tóny.

Chmelovací plánování Backa by mělo upřednostňovat pozdní kotlíkové, whirlpoolové a suché chmelení. Čas na začátku varu si vyhraďte pro hořkost, pokud to nekompenzujete mnohem větším množstvím. Pro konzistentní výsledky rozdělte přídavky do tří částí: pozdní kotlíkové, whirlpoolové a malé suché chmelení pro ochranu těkavých olejů.

Pokud se ptáte, kolik chmele Backa použít pro aroma, začněte se středním rozmezím a upravujte podle chuti v jednotlivých várkách. Sledujte dávkování chmele Backa na galon a úpravy receptury Backa, abyste si mohli s každým laděním ladit intenzitu a aroma.

Chmel a výběr produktů pro odrůdu Backa (hlávky, pelety, extrakty)

Pivovarníci se musí rozhodnout mezi chmelem Backa a peletami, přičemž musí vyvážit čerstvost a pohodlí. Chmel z celých hlávek nabízí svěží aroma, ideální pro malé šarže, kde je klíčová jemnost. Hlásky jsou však objemnější, mají nižší využití a vyžadují pečlivé skladování, aby se zachovaly těkavé oleje.

Pro většinu lidí jsou pelety T-90 T-45 Backa preferovanou volbou pro pravidelné používání. Tyto pelety jsou hustší, snadněji se dávkují a udržují lepší skladovatelnost než celé kužely. Poskytují konzistentní výsledky při přidávání rmutu do rmutu i do kotlů, což usnadňuje kontrolu zásob při výrobním vaření piva.

Standardem jsou pelety Backa s označením T-90. Pelety T-45 nebo obohacené lupulinem jsou pro pivo Backa vzácné kvůli nízkému obsahu alfa kyselin. Speciální zpracovatelé však mohou vytvořit obohacené formáty, pokud se zvýší poptávka. Pro sládky usilující o konzistentní aroma s minimálním odpadem stojí za zvážení možnosti Backa T-90 T-45.

Extrakt z Backy hraje omezenou roli. Extrakty koncentrují alfa kyseliny pro hořkost, ale nízký obsah alfa kyselin v Backě činí přímé extrakty vzácnými. Přesto chmelové esenciální oleje nebo směsi extraktů z Backy dokáží zachytit olejový profil kultivaru pro pozdní nebo postfermentační aroma. Tyto produkty umožňují sládkům dodat charakter odrůdy Backa bez většího objemu.

• Celý kornout Backa: ideální pro malé várky a zkušební série, nabízí hmatový a aromatický zážitek, ale s krátkou trvanlivostí.
• Pelety Backa (T-90): praktická volba pro většinu pivovarníků, která poskytuje stabilitu, uniformitu a snadné skladování.
• Směs extraktu z baky a olejů: specializovaná pro dochucení aroma nebo v případech, kdy je požadováno minimální množství rostlinných látek.

Posuďte typy chmelových produktů na základě cílů receptury, rozsahu a skladovací kapacity. U piv s aromatickým původem začněte s kornouty pro zkušební šarže a poté přejděte na pelety T-90 pro výrobu. Pokud potřebujete koncentrované aroma s nízkým obsahem sušiny, zvažte extrakt Backa nebo směs chmelového oleje pro použití po fermentaci.

Detailní záběr na rosou pokryté chmelové hlávky odrůdy Backa visící z bujných zelených popínavých rostlin ve sluncem zalité chmelnici s trelážemi a zvlněnými kopci jemně rozmazanými v pozadí. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Skladování, čerstvost a zachování oleje pro nejlepší aroma

Aroma odrůdy Backa je dáno jejími jemnými chmelovými oleji, jako je myrcen, humulen a karyofylen. Tyto oleje se při vystavení kyslíku a vysokým teplotám rychle ztrácejí. Proto je pro zachování chuti a čerstvosti chmele zásadní správné skladování.

Abyste zachovali aroma, postupujte podle několika jednoduchých kroků. Použijte vakuové balení chmele nebo sáčky proplachované dusíkem, abyste omezili kontakt s kyslíkem. Uzavřený chmel skladujte ve specializovaném mrazáku na chmel při teplotě -18 °C (0 °F) nebo nižší. Tím se zpomalí ztráta oleje a aktivita enzymů.

Pelety obecně vydrží déle než celé šišky, protože mají menší povrch vystavený kyslíku. Nicméně jakákoli forma má prospěch z vakuového uzavření před zmrazením. To maximalizuje trvanlivost a zachovává oleje.

Kdykoli je to možné, manipulujte s chmelem za studena. Rychle jej zvažte a nadávkujte a poté zbylé porce neprodleně vraťte do mrazáku. Přísady do studené vody, jako je whirlpool nebo dry hop, pomáhají udržet v pivu více těkavých látek.

• V každém kroku minimalizujte vystavení světlu a teplu.
• Při přepravě nebo měření omezte množství vzduchu v obalech.
• Zvažte produkty z chmelového oleje pro konzistentní aroma, pokud se sezónní nabídky liší.

Drobné návyky mohou vést k významnému zlepšení v konzervaci chmelových olejů a zachování charakteristického aroma chmele Backa. Pravidelná pozornost věnovaná balení a teplotě zajišťuje, že čerstvost chmele zůstává prvořadá – uvnitř fermentoru.

Míchání Backy s jinými odrůdami chmele

Směsi odrůdy Backa jsou účinné, pokud si zachovávají vyvážený chmelový profil. Používejte odrůdu Backa jako podpůrné aroma, které tvoří 20–30 % celkového aroma. To dodává bylinný, ušlechtilý charakter, zatímco jiné odrůdy poskytují vzpruhu.

Pro zdrženlivý, tradiční profil zkombinujte odrůdu Backa s odrůdami Saaz, Tettnang, Hallertau nebo Styrian Golding. Tyto ušlechtilé chmelové směsi si zachovávají jemný bylinný borovicový tón. Zároveň zachovávají jemnou hořkost.

Pro hloubku zkuste chmelovou kombinaci odrůdy Backa s odrůdami English Fuggle nebo East Kent Goldings. Malé dávky těchto chmelů dodávají vínu kořeněnost a zemitost. Ty kontrastují s bylinným nádechem odrůdy Backa.

Chmel Backa kombinujte s odrůdami s citrusovým nádechem v nízkých poměrech pro jas bez ztráty páteře. Mírný citrusový chmel může dodat osvěžující účinek. Backa zkrotí ostré vrchní tóny.

• Strategie: Backa jako 20–30 % nákladů na aroma pro vyvážení.
• Načasování: přidejte Backa pozdě ve vířivce nebo do suchého chmelení pro ochranu jemných olejů.
• Receptura: upravte směs olejů tak, aby chmel s vysokým obsahem myrcenů nedominoval v aroma.

Chuťové testy a metadata receptů běžně ukazují použití Backa v míchaných vínech okolo 25 %. Pivovarníci tento poměr využívají k tomu, aby vynikly citrusové nebo květinové partnery. Dělají to nad stabilním ušlechtilým základem.

Při navrhování chmelových kombinací Backa zkontrolujte olejové profily a upravte jejich přidání. Zachovejte bylinné nuance Backa omezením přidávání horkých ingrediencí. Vsaďte na pozdní umístění aromat.

Detailní záběr čerstvých zelených chmelových šištic na rustikálním dřevěném stole, za nimi pytle z pytloviny různých odrůd chmele a jemně rozmazané pozadí pivovaru osvětlené teplými tóny. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace.

Senzorické hodnocení a kontrola kvality v pivovaru

Začněte tím, že si přivoníte k celým šiškám a peletám, abyste ověřili jejich čerstvost a ušlechtilé tóny. Hledejte bylinný myrcen, borovicový humulen a kořeněný karyofylen. Jakýkoli matný, papírový nebo kartonový zápach naznačuje oxidaci.

Pro posouzení chmelového aroma použijte stručný degustační protokol. Uvařte 1–2 litry chmelené mladiny s pozdním přídavkem a rychle ji ochlaďte. Přičichněte k horkým i studeným vzorkům, abyste pozorovali změny v obsahu těkavých olejů a potvrdili intenzitu aroma.

• Změřte alfa a beta kyseliny a porovnejte je s výchozími hodnotami. Typická nedávná hladina Backa alfa se pohybuje kolem 2–3 %.
• Zkontrolujte celkové množství esenciálních olejů a relativní hladiny myrcenu, humulenu a karyofylenu.
• Zaznamenávejte variabilitu mezi jednotlivými šaržemi, aby bylo možné úpravy sledovat.

Provádějte kontrolu kvality chmele od příjmu až po kotel. Ověřte řetězec chladírenského skladování, vakuové nebo kyslíkově bariérové balení a zaznamenejte si drobivost pelet. Před přijetím zkontrolujte celé šišky, zda nejsou plísňové, suché nebo zda nejsou zabarvené.

Pro posouzení chmelového aroma použijte jednoduchý hodnoticí arch a pokud je k dispozici, podložte jej analytickými údaji. Porovnejte senzorické poznámky s laboratorními hodnotami pro upřesnění dávkování a načasování v receptech.

Pokud se hodnota dávky nachází mimo očekávané rozmezí, spusťte malé pilotní várky. Před zahájením výroby upravte množství přidaného aroma nebo dobu suchého chmelení tak, abyste dosáhli požadovaného výrazu aroma.

Veďte záznamy označené šarží a datem, aby kontrola kvality chmele v pivu zůstala konzistentní napříč sezónami. Pravidelné senzorické kontroly a cílené analýzy pomáhají stabilizovat aroma hotového piva.

Historický a chovatelský kontext Bačské

Původ odrůdy Backa sahá až k původní odrůdě Bačka, která se po generace pěstuje v srbské Panonské nížině. Místní farmáři si révu vybírali pro její aroma, odolnost a polní sílu, a to dlouho předtím, než byly formalizovány šlechtitelské programy.

Odrůda byla formálně zařazena do sbírky chmele USDA na Oregonské státní univerzitě v roce 1956. Tento přírůstek pomohl chránit materiál pro studium a srovnání s jinými evropskými aromatickými chmely.

Navzdory historickému významu odrůdy Backa se jen málo studií zabývalo jejím přesným rodokmenem nebo genetickými markery. Obecně je považována spíše za regionální, ušlechtilý typ aromatického chmele než za produkt systematických šlechtitelských programů.

• Tradiční původ: Krajová odrůda Bačka, vybraná na farmě pro aromatické vlastnosti.
• Záznam o ochraně: zařazen do sbírky chmele USDA (OSU) v roce 1956.
• Šlechtitelská role: omezené využití v současných kříženích ve srovnání s novějšími kultivary.

Regionální agronomické zprávy a Mezinárodní úřad pro produkci chmele vyzdvihují odrůdu Backa jako chráněný historický kultivar. Pivovarníci a genetici považují tyto záznamy za neocenitelné pro studium vývoje evropských aromatických typů.

Zájem o bačskou odrůdu přetrvává a soustředí se na dokumentaci jejích vlastností a zkoumání jejího potenciálu v moderních šlechtitelských programech. V současné době slouží jako most mezi tradičním pěstováním bačské odrůdy a kurátorovanou zárodečnou plazmou ve veřejných sbírkách.

Závěr

Shrnutí chmele Backa: Backa, srbský chmel z oblasti Bačka, byl do kolekce USDA/OSU přidán v roce 1956. Je prodáván jako aromatický chmel evropského typu s ušlechtilými vlastnostmi. Má nízký obsah alfa kyselin, obvykle kolem 2 %, a profil esenciálních olejů, v němž dominuje myrcen, humulén a karyofylen. Toto složení mu dodává jemné bylinné, borovicové a lehce kořeněné tóny, na rozdíl od výrazných citrusových nebo tropických chutí.

Pivovary Backa zdůrazňují jeho využití v aroma. Sládci by ho měli přidávat v pozdních fázích, a to v kotlovém, whirlpoolovém a suchém chmelení. Nejlépe se používá v množství asi 25 % celkového aromatického chmele v receptech. Jeho kombinace s klasickými ušlechtilými odrůdami, jako je Saaz nebo Hallertau, nebo použití s moderními chmely dodává decentní bylinný nádech. Doplňuje ležáky a tradiční piva, aniž by je přehlušoval.

Provozního hlediska se řiďte doporučeními chmele Backa: vybírejte pelety s ohledem na stabilitu, skladujte je v chladu a vakuově uzavřené, aby se chránily těkavé oleje, a u příchozích šarží provádějte senzorické kontroly kvality. Počítejte s omezenou dostupností na trhu a chmel Backa považujte za speciální ušlechtilý aromatický chmel. Pro sládky, kteří hledají jemné bylinné a borovicové akcenty, je Backa uměřenou a osobitou volbou. Je v souladu s evropskou tradicí, kde záleží na nuancích.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivním průmyslu: Delta
• Chmel v pivovarnictví: Columbia
• Chmel v pivu: Ivanhoe