Apyniai alaus darykloje: Backa

Šviežių Backa apynių, laikomų rankoje, stambus planas su apynių vynmedžiu ir kaimiška alaus darykla fone. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Istoriškai „Backa“ apynių derlyje alfa rūgščių kiekis buvo mažas arba vidutinis, senesniuose mėginiuose paprastai nuo 3 iki 5 %. Naujesnės analizės kartais aptiko vertes, artimas 2,1 % arba mažesnes nei 3 %.

„Backa“ aromatinių apynių cheminėje sudėtyje vyrauja mircenas (apie 50 %), humulenas (apie 24 %) ir kariofilenas (beveik 12 %), taip pat yra farneseno pėdsakų. Dėl šių junginių šie apyniai tinkami naudoti kaip subtilus europietiškas aromatinis apynis, o ne kaip kartus apynių tipas.

Šiame vadove bus gilinamasi į Backa apynių botaniką, auginimo elgseną ir išsamų cheminį profilį. Taip pat bus nagrinėjamas jų skonis ir aromatas aluje, rekomenduojami priedai, praktiniai receptai ir produkto formos. Be to, jame bus aptarta geriausia laikymo praktika, maišymo pasiūlymai, juslinės kokybės patikrinimai, istorinis veisimo kontekstas ir prieinamumas rinkoje. Šaltiniai: Oregono valstijos universiteto / USDA veislių įrašai, Bačka vietinių veislių agronominės ataskaitos ir paskelbtos apynių nuorodos, tokios kaip Johno I. Haaso apynių vadovas ir regioninė Jano, Wagnerio ir Alfredo Haunoldo veisimo literatūra.

Svarbiausios išvados

• „Backa“ – tai serbiškas aromatinis apynys iš Bačkos regiono, pasižymintis kilmingu charakteriu.
• Įtraukta į USDA/Oregono valstijos kolekciją 1956 m., naudinga istoriniams šaltiniams.
• Alfa rūgščių kiekis yra mažas arba vidutinis, istoriškai dažnai 3–5 %, o naujausiuose mėginiuose – kartais ~2 %.
• Eteriniai aliejai labiau linkę į mirceną, humuleną ir kariofileną – idealiai tinka naudoti aromaterapijoje.
• Šis „Backa“ apynių profilis tinka europietiško stiliaus lageriams ir subtiliam kraftiniam alui.

„Backa“ apynių, kaip europietiškos aromatinės veislės, apžvalga

„Backa“ apynių šaknys siekia Bačkos regioną Serbijoje. Pirmą kartą jie buvo paminėti XX a. viduryje ir nuo 1956 m. įtraukti į Oregono valstijos universiteto įrašus. Ši istorija priskiria juos prie serbiškų apynių, garsėjančių unikaliais aromatais.

„Backa“ parduodamas kaip europietiškas aromatinis apynys. Jis žinomas dėl subtilių gėlių natų, todėl idealiai tinka pilsneriams, lageriams ir lengviesiems eliams. Jis pirmiausia naudojamas aromatui, o ne kartumui sustiprinti dėl vidutinio rūgštingumo.

Istoriškai alfa rūgščių kiekis „Backa“ veislėse buvo apie 3–5 %. Tačiau naujausi duomenys rodo mažėjimą – kai kurių kultūrų atveju jis nukrito žemiau 3 %, o kitų – vidutiniškai apie 2,1 %. Dėl šio pokyčio „Backa“ veislė labiau tinka receptams, kuriuose svarbiausias yra aromatas, o ne kartumas.

Receptuose dažnai siūloma „Backa“ dėti vėlyvojo virimo virimo viryklėje, sūkurinėje viryklėje arba sausojo apyniavimo stadijose. Rekomenduojama „Backa“ rūšiai naudoti 20–30 % apynių kiekio. Taip užtikrinama, kad europietiški aromatai papildytų salyklą ir mieles, jų nedominuotų.

• Botaninė kilmė: Bačkos kraštovaizdis, Serbijos apynių paveldas.
• Pozicionavimas: Europinis aromatinis apynis su kilmingųjų apynių savybėmis.
• Alfa rūgščių tendencija: istoriškai 3–5 %, naujausi pranešimai – beveik 2,1 % arba mažiau.
• Naudojimas: į aromatą orientuoti priedai, o ne pirminis kartumas.

Botaninės savybės ir augimo elgsena

„Backa“ veislės kilmė slypi Bačkos vietinėje veislėje, kilusioje iš šiaurės Serbijos. Ši veislė yra moteriško tipo, tradiciškai naudojama alui gaminti. Laukų aprašymuose pabrėžiama jos kaimiška kilmė, trūksta šiuolaikinės kilmės. Todėl detalių genetinių žemėlapių trūksta.

Vietiniuose bandymuose „Backa“ parodė vidutiniškai didelį apynių derlių. Beveik 2017 kg/ha (apie 1800 svarų/akrui) siekiantys skaičiai rodo puikų jo derlių vietinio klimato sąlygomis. Dėl to „Backa“ veislė patraukli mažiems ūkiams, kurie prisitaiko prie regiono sezoniškumo.

Bandymai už Balkanų ribų atskleidžia apribojimus. Oregono lauko bandymai rodo vidutinio vėlyvumo brandą ir aiškų jautrumą miltligei. Drėgnesnių ar vėsesnių regionų augintojai turi atidžiai stebėti ligos spaudimą. Jie taip pat turėtų tikėtis kitokio laiko nei Serbijoje.

Agronomijos požiūriu, Backa veislė klesti natūraliomis sąlygomis. Dėl santykinai mažo alfa kiekio ji nelaikoma komerciniu veisimo objektu, kuriame gausu alfa junginių. Ūkininkavimas turėtų sutelkti dėmesį į vainiko vėdinimą, reguliarų žvalgymą ir fungicidų planus, siekiant kovoti su miltligės jautrumu.

Praktinė nauda augintojams yra aiški. Tie, kurie svarsto auginti Backa vynmedžius už jų natūralios arealo ribų, turėtų pradėti nuo bandomųjų blokų. Stebėti apynių derlių, lyginant jį su vietinėmis veislėmis, registruoti brandos datas ir pritaikyti groteles bei genėjimą, kad sumažėtų drėgmė aplink kankorėžius.

• Kilmė: Bačkos landrasė, Serbija
• Derlius: vidutiniškai didelis vietiniuose laukuose (≈2 017 kg/ha)
• Liga: pastebėtas jautrumas miltligei nevietiniuose bandymuose
• Veisimo statusas: ribota genetinė kilmė; ne didelis alfa rodiklis
• Agronomijos dėmesio centre: vėdinimas, žvalgyba ir brandos stebėjimas

Cheminis profilis: alfa rūgštys, beta rūgštys ir eteriniai aliejai

Cheminė „Backa“ sudėtis rodo mažą kartumo potencialą, kurį papildo sodrus aromatinių aliejų mišinys. Istoriniai duomenys rodo, kad alfa rūgščių kiekis svyruoja nuo 3 iki 5 %. Tačiau komercinės analizės paprastai nurodo vertes, artimesnes 2 %, o kai kurie tyrimai rodo centrinę 2,1 % vertę ir kartais pikus iki 4,8 %.

Kalbant apie beta rūgštis, „Backa“ apynių kiekis paprastai yra apie 3,0 %. Šis vidutinis beta rūgščių kiekis užtikrina stabilumą ir neleidžia kartumui tapti pernelyg stipriam apyniams bręstant. Alaus darytojai gali naudoti „Backa“ apynius kaip švelnų kartų skonį, pasikliaudami aromatiniais aliejais.

„Backa“ esmė slypi eteriniuose aliejuose. Tyrimai ir veislių analizės rodo, kad apynių aliejaus sudėtyje daugiausia mirceno, humuleno ir kariofileno. Įprastas santykis yra apie 50 % mirceno, 24 % humuleno ir 12 % kariofileno, o farnezenas suteikia subtilių žalių lapų ar citrusinių vaisių aromatų.

Mirceno, humuleno ir kariofileno mišinių juslinis poveikis yra labai svarbus „Backa“ alaus darymo rezultatams. Mircenas suteikia žolinių, sakingų ir žalių skonių. Humulenas suteikia pušų ir medienos natų. Kariofilenas suteikia prieskonių, medienos ir gvazdikėlių skonių. Nedideli kiekiai farnezeno sustiprina ryškumą ir suteikia lengvą citrusinių vaisių lapų aromatą.

• Alfa rūgščių: mažai, dažnai ~2 % – tinka vėlyvam įmaišymui, kad būtų juntamas subtilus kartumas.
• Beta rūgštys: apie 3,0 % – įtakoja senėjimo ir oksidacijos sukeltus skonius.
• Apynių aliejaus sudėtis: vyrauja mircenas, humulenas, kariofilenas su farnezeno pėdsakais.

Supratimas apie „Backa“ cheminį profilį padeda aludariams planuoti savo priedus ir derinius. Naudojant aliejaus panaudojimo metodus, tokius kaip vėlyvasis katilas, sūkurinė viryklė ir sausas apyniavimas, išryškėja mirceno, humuleno ir kariofileno sukeltas „Backa“ eterinių aliejų aromatas. Šis metodas sumažina alfa rūgščių kartumą.

Alaus skonio ir aromato profilis

„Backa“ skonio profiliui būdingas europietiškas santūrumas, kitaip nei drąsus, vaisinis amerikietiškų apynių charakteris. Jame juntamos žolinės, žalios natos, primenančios šviežiai nupjautą žolę arba lapines viršutines natas. Jos atsiranda dėl didelio mirceno kiekio.

Iš humuleno išsiskiria pušų ir medienos elementai, suteikiantys tvirtą pagrindą. Tai ypač naudinga lager ir pilsner alus. Kariofilenas suteikia saldžiarūgščio medienos poskonio su silpnais prieskonių ir gvazdikėlių užuominomis, ypač pridedant vėlyvojo virimo ar sūkurinės viryklės alų.

Farnezeno pėdsakai suteikia subtilių žalių arba citrusinių vaisių akcentų, išlaikant pusiausvyrą. Aludariai, ieškantys rafinuoto kilmingųjų apynių įspūdžio, pasikliauja šiomis daugiasluoksnėmis savybėmis. Jie siekia perteikti elegantišką profilį.

„Backa“ alaus aromatui įtakos turi dozė, laikas ir apynių forma. Mažas alfa rūgščių kiekis lemia aromato, o ne kartumo savybes. Norint išryškinti subtilų kilmingųjų apynių skonį, naudokite vėlyvus priedus, sūkurinius apynius arba lengvą sausą apynimą.

Sumaišytas žolinis pušinis „Backa“ gerai dera su „Saaz“ arba „Hallertau“, sukurdamas apvalų, tradicinį europietišką aromatą. Šis derinys sukuria subtilų ir rafinuotą aromatą. Jis puikiai tinka alui, kuriam svarbiausia subtilumas ir patogumas gerti.

Putojančio auksinio alaus su šviežiais žaliais apyniais stambaus plano vaizdas ant kaimiško medinio baro. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Tipiniai Backa apynių panaudojimo būdai ir priedai alaus darymui

Backa garsėja savo aromatinėmis savybėmis. Aludariai jos deda vėlai virimo metu, kad išsaugotų subtilius aliejus. Šis metodas užtikrina subtilų aromatą be didelio kartumo, nes užpilama 10–5 minutes.

Sūkurinės vonios įmaišymas yra dar vienas populiarus Backa gamybos būdas. Taikant šį metodą, misa paliekama sūkurinėje vonioje 70–80 °C temperatūroje. Taip iš misos išgaunami lakieji aliejai, kartu sumažinant aitrius augalinius poskonius. Šiam metodui rekomenduojamas trumpas – 15–30 minučių – sąlyčio laikas.

Renkantis „Backa“ apynius, labai svarbu naudoti šaltosios pusės apdorojimą. Sausasis apyniavimas „Backa“ sustiprina alaus gėlių ir vaisių natas. Sausojo apyniavimo trukmė, kuri svyruoja nuo 3 iki 7 dienų, priklauso nuo alaus stiprumo ir temperatūros.

• Vėlyvo virimo metu pridedama: 10–5 minutės aromatui ir skoniui šiek tiek pagerinti.
• Sūkurinė vonia/stačias vanduo: sūkurinė vonia „Backa“ 15–30 minučių vidutinėje temperatūroje, kad surinktumėte eterinius aliejus.
• Sausas apyninėjimas: sausas apyniavimas naudojant šaltą „Backa“ vyną, siekiant maksimaliai padidinti aromatą neišskiriant agresyvių komponentų.

Apynių mišiniuose „Backa“ paprastai sudaro apie 25 % visų apynių. Šis paskirstymas užtikrina atskirą aromato komponentą. Tai taip pat leidžia naudoti aukštesnės alfa apynių grupės apynius kartumui ir papildomoms aromato rūšims, tokioms kaip „Saaz“ ar „Hallertau“.

„Backa“ neturėtų būti naudojamas kaip pagrindinis kartusis apynis. Mažas alfa rūgščių kiekis riboja IBU, nebent naudojamas dideliais kiekiais. Įberus „Backa“ anksti virimo metu, tikimasi minimalaus kartumo.

• Pilsneriui arba lageriui: nedidelis vėlyvo virimo kiekis ir vidutinio stiprumo sūkurinė Backa įpylimas, tada lengvas sausas apyninavimas, kad būtų gėlių viršutinė nata.
• Šviesiesiems eliams: derinkite „Backa“ su citrusinių vaisių apyniais, sudarydami 20–30 % aromato, ir užbaikite šaltuoju būdu brandintais sausais apyniais.
• Specializuotiems eliams: naudokite „Whirlpool Backa“, kad suteiktumėte subtilių prieskonių ir gėlių sluoksnių, nesukeldami kartumo.

Receptų metaduomenyse ir alaus gamybos vadovuose pateikiamos optimalaus aromato gavimo laiko ir sąlyčio laiko gairės. Praktiniai bandymai jūsų sistemoje padės tiksliau nustatyti kiekius ir grafikus, pritaikytus jūsų misos dydžiui ir fermentatoriaus profiliui.

Rekomenduojami alaus stiliai ir derinimas su „Backa“ apyniais

„Backa“ vynas išsiskiria tradiciniuose europietiškuose lageriuose, kur svarbiausia yra subtilumas ir pusiausvyra. Jis puikiai tinka pilsneriui ir lageriui „Backa“, paryškindamas gėlines viršutines natas ir suteikdamas švelnų žolelių poskonį.

Apsvarstykite „Backa in Helles“, „Kölsch“, „Vienna“ lagerį ir klasikinius vokiškus lagerius. Šiems stiliams būdingas lengvas arba vidutinis kartumas ir vėlyvas prieskonių įmaišymas. Toks metodas atskleidžia kilmingųjų apynių charakterį.

Belgiškiems eliams „Backa“ suteikia prieskonių ir subtilių medienos natų. Derinkite jį su saisonais arba ūkio eliais, kad suteiktumėte švelnų pušų ir žolelių aromatą. Tai papildo mielių sukeltus esterius jų neužgožiant.

• Klasikiniai deriniai: pilsneris „Backa“ su „Saaz“ stiliaus santūrumu, suteikiančiu gaivų poskonį.
• Hibridiniai metodai: lageris „Backa“ sumaišytas su moderniais citrusinių vaisių apyniais, siekiant sušvelninti tropines natas.
• Elis: naudokite „Backa“ brandinimo aluje, kur pageidaujamas mažas kartumas ir aromato gilumas.

Mielių pasirinkimas daro didelę įtaką alaus charakteriui. Švarios lagerio mielės išryškina kilminguosius apynių bruožus. Neutralios elio mielės, tokios kaip „Kölsch“ arba amerikietiško elio atmainos, išryškina žolelių ir gėlių aromatus.

Belgiškos atmainos suteikia gilumo belgiškam „Backa“ alui, pabrėždamos aštrius esterius. Šie aromatai papildo iš apynių gaunamas medienos ir gvazdikėlių natas. Šiuolaikiniam kraftiniam alui maišant „Backa“ su klasikiniais aromatiniais vynais, sukuriamas subalansuotas, niuansuotas alus.

Trys taurės alaus – gintaro spalvos lagerio, auksinio šviesaus elio ir tamsaus stauto – ant kaimiško medinio stalo su šviežiais žaliais apynių spurgais, šiltai apšviesto švelniai neryškiu baro fonu. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Dozavimo gairės ir praktiniai receptų pavyzdžiai

Planuojant apynių pridėjimą, „Backa“ laikykite į aromatą orientuota veisle. Įprasta, kad mišiniuose „Backa“ sudaro apie 25 % visų apynių. Vieno apynio bandymuose „Backa“ procentai gali labai skirtis – mediana siekia apie 12,1 %, o kai kuriuose duomenų rinkiniuose – net 94,7 %.

5–20 galonų partijoms naudokite nedidelius vėlyvų arba sausų priedų kiekius. Geriausias būdas vėlyviems „Kittle“, „Wi-Field“ arba „Dry hop“ rūšims yra 0,5–1,5 uncijos 5 galonams. Jei derinate „Backa“ vynuoges su ryškesnėmis veislėmis, gali tekti sumažinti kiekį.

„Backa“ vyne yra mažai alfa rūgščių, todėl jis netinka kartumui, nebent naudojate didelį kiekį. Jei siekiate išmatuojamų „Backa“ misos IBU, atitinkamai padidinkite svorį. Taip pat atsižvelkite į bendro misos ir pirmosios misos kiekio alfa vertes.

• Pilsnerio sistema: kartusis su Saaz arba Magnum, tada 25 % Backa įpilkite į virdulį arba sūkurinę viryklę, kad suteiktumėte kilnių žolelių viršutinių natų. Pabandykite pridėti šiek tiek sausų apynių, kad pakeltumėte alų.
• Saisono sistema: sukurkite kartumą su „Styrian Golding“ arba „Saaz“ ir įpilkite 25 % „Backa“ į sūkurį, kad gautumėte žalių, pipirinių akcentų ir subtilaus kompleksiškumo.
• Vieno apynio bandymas: koncentruoti priedai vėlyvajame sūkuriniame puodelyje ir sausuose apyniuose atskleidžia Backa aromatą. Tikėkitės santūraus kilnaus charakterio, o ne ryškių tropinių ar citrusinių vaisių.

Apynių planavimas „Backa“ turėtų pirmenybę teikti vėlyvam virimui katile, sūkurinėje viryklėje ir sauso apynio metodui. Palikite minimalų ankstyvo virimo laiką kartumui, nebent kompensuosite jį daug didesnėmis masėmis. Norėdami gauti nuoseklų rezultatą, padalinkite į tris dalis: vėlyvą virimą katile, sūkurinę viryklę ir nedidelį kiekį sauso apynio metodu, kad apsaugotumėte lakiuosius aliejus.

Jei klausiate, kiek „Backa“ apynių naudoti aromatui, pradėkite nuo praktiško intervalo vidurio ir koreguokite pagal skonį skirtingose partijose. Sekite „Backa“ dozę vienam galonui ir koreguokite „Backa“ receptą, kad galėtumėte reguliuoti intensyvumą ir aromatą kiekvieno gėrimo metu.

Apynių forma ir produktų pasirinkimas „Backa“ veislei (spurgai, granulės, ekstraktai)

Aludariai turi rinktis tarp „Backa“ spurgų ir granulių, derindami šviežumą ir patogumą. Ištisų spurgų aromatas idealiai tinka mažoms partijoms, kur subtilumas yra svarbiausias. Tačiau spurgai yra didesni, mažiau naudojami ir reikalauja kruopštaus laikymo, kad būtų išsaugoti lakieji aliejai.

Daugumai žmonių reguliariam naudojimui pirmenybė teikiama T-90 T-45 Backa granulėms. Šios granulės yra tankesnės, lengviau dozuojamos ir geriau laikosi nei sveiki kūgiai. Jos užtikrina pastovius misos ir katilo pildymo rezultatus, todėl gamybos metu lengviau kontroliuoti atsargas.

Standartinės yra „Backa“ granulės, pažymėtos T-90 ženklu. T-45 arba lupulinu praturtintos granulės „Backa“ alaus daryklai yra retos dėl mažo alfa rūgščių kiekio. Tačiau specialūs perdirbėjai gali sukurti praturtintus formatus, jei paklausa padidės. Aludariai, siekiantys nuoseklaus aromato su minimaliomis atliekomis, turėtų apsvarstyti T-90 T-45 „Backa“ variantus.

Backa ekstrakto vaidmuo yra ribotas. Ekstraktuose koncentruotos alfa rūgštys suteikia kartumo, tačiau mažas Backa alfa rūgščių kiekis daro tiesioginius ekstraktus retus. Vis dėlto apynių eteriniai aliejai arba sumaišyti Backa ekstraktų produktai gali perteikti veislės aliejaus profilį ir suteikti vėlyvą arba po fermentacijos atsirandantį aromatą. Šie produktai leidžia aludariams suteikti Backa charakterio be didelio tūrio.

• Viso kūgio „Backa“: idealiai tinka mažoms partijoms ir bandomiesiems gamybos etapams, pasižymi maloniu lytėjimu ir aromatu, tačiau trumpu galiojimo laiku.
• „Backa“ granulės (T-90): praktiškas pasirinkimas daugumai aludarių, užtikrinantis stabilumą, vienodumą ir lengvą laikymą.
• Backa ekstrakto ir aliejų mišiniai: skirti aromato užbaigimui arba kai pageidaujama minimalių augalinių medžiagų.

Įvertinkite apynių produktų tipus pagal recepto tikslus, gamybos mastą ir sandėliavimo talpą. Aromatą turinčių elių gamybai pradėkite nuo spurgų bandomosioms partijoms, o vėliau gamybai pereikite prie T-90 granulių. Jei jums reikia koncentruoto aromato su mažu sausųjų medžiagų kiekiu, apsvarstykite galimybę naudoti Backa ekstraktą arba apynių aliejaus mišinį po fermentacijos.

Saulės apšviestame apynių sode nuo vešlių žalių vynmedžių kabančių rasa padengtų Backa apynių spurgų stambus planas, fone švelniai išryškėja grotelės ir banguojančios kalvos. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Laikymas, šviežumo ir aliejaus išsaugojimas geriausiam aromatui

„Backa“ aromatą lemia subtilūs apynių aliejai, tokie kaip mircenas, humulenas ir kariofilenas. Šie aliejai greitai prarandami veikiami deguonies ir šiltoje temperatūroje. Todėl tinkamas laikymas yra labai svarbus norint išsaugoti apynių skonį ir šviežumą.

Norėdami išlaikyti aromatą, atlikite kelis paprastus veiksmus. Naudokite apynių vakuuminį sandarinimą arba azotu praplaunamus maišelius, kad sumažintumėte sąlytį su deguonimi. Užsandarintus apynius laikykite specialiame apynių šaldiklyje -18 °C (0 °F) ar žemesnėje temperatūroje. Tai sulėtina aliejaus praradimą ir fermentų aktyvumą.

Granulės paprastai tarnauja ilgiau nei sveiki kūgiai, nes jų paviršius yra mažiau veikiamas deguonies. Tačiau bet kokia forma yra palankesnė, jei prieš užšaldant užsandarinama vakuume. Tai pailgina galiojimo laiką ir išsaugo aliejus.

Kai tik įmanoma, apynius laikykite šaltyje. Greitai juos pasverkite ir dozuokite, o nepanaudotas dalis nedelsdami sudėkite atgal į šaldiklį. Šaltoje pusėje naudojami priedai, pavyzdžiui, sūkurinė viryklė arba sausieji apyniai, padeda išlaikyti daugiau lakiųjų junginių aluje.

• Kiekviename žingsnyje sumažinkite šviesos ir šilumos poveikį.
• Perkeliant arba matuojant, ribokite oro kiekį pakuotėse.
• Kai sezoninis tiekimas skiriasi, rinkitės apynių aliejaus produktus, kad gautumėte nuoseklų aromatą.

Maži įpročiai gali gerokai pagerinti apynių aliejų išsilaikymą ir išlaikyti išskirtinį „Backa“ aromatą. Reguliarus dėmesys pakuotei ir temperatūrai užtikrina, kad apynių šviežumas išliktų svarbiausias – fermentatoriaus viduje.

„Backa“ maišymas su kitomis apynių veislėmis

„Backa“ mišiniai yra veiksmingi, kai juose išlaikomas subalansuotas apynių profilis. Naudokite „Backa“ kaip pagalbinį aromatą, sudarantį 20–30 % viso aromato. Tai suteikia žolelių, kilnaus charakterio, o kitos veislės – pakelia skonį.

Santūriam, tradiciniam profiliui derinkite „Backa“ su „Saaz“, „Tettnang“, „Hallertau“ arba „Styrian Golding“. Šie kilmingųjų apynių mišiniai išsaugo subtilų žolelių ir pušų toną. Jie taip pat išlaiko švelnų kartumą.

Norėdami suteikti gurmaniško skonio, išbandykite „Backa“ apynių derinius su „English Fuggle“ arba „East Kent Goldings“. Mažos šių apynių dozės suteikia prieskonių ir žemiškų natų. Jos kontrastuoja su „Backa“ žolelių natomis.

Norėdami ryškumo neprarandant skonių pagrindo, „Backa“ vyną derinkite su apyniais, mažais kiekiais derindami jį su citrusinių vaisių aromatais. Kuklus citrusinių vaisių aromatas gali suteikti vynui pakėlimą. „Backa“ sutramdo aštrias viršutines natas.

• Strategija: Subalansuotam aromatui naudokite 20–30 % viso aromato kiekio.
• Laikas: į sūkurinę vonią arba sausų apynių mišinį įpilkite „Backa“, kad apsaugotumėte subtilius aliejus.
• Formulė: aliejaus mišinį pasirinkite taip, kad apyniai su dideliu mirceno kiekiu nedominuotų aromate.

Skonio testai ir receptų metaduomenys dažniausiai rodo, kad mišiniuose naudojama apie 25 % „Backa“ skonių. Aludariai naudoja šį santykį, norėdami išryškinti citrusinių vaisių ar gėlių aromatus. Jie tai daro viršydami stabilią kilmingą bazę.

Kurdami „Backa“ apynių derinius, patikrinkite aliejaus profilius ir pakoreguokite įmaišomą kiekį. Išsaugokite „Backa“ žolelių niuansus, ribodami karštųjų uogų įmaišymą. Daugiau dėmesio skirkite vėlyvam aromatų įterpimui.

Šviežių žalių apynių spurgų stambus planas ant kaimiško medinio stalo, už jų sudėti įvairių apynių veislių maišai ir švelniai neryškus alaus daryklos fonas, apšviestas šiltais tonais. Spustelėkite arba bakstelėkite paveikslėlį, kad gautumėte daugiau informacijos.

Juslinis vertinimas ir kokybės kontrolė alaus darykloje

Pradėkite pauostydami sveikus spurgus ir granules, kad patikrintumėte, ar jie šviežūs ir ar nėra kilnių aromatų. Ieškokite žolinio mirceno, pušinio humuleno ir aštraus kariofileno. Bet koks blankus, popieriaus ar kartono kvapas rodo oksidaciją.

Apynių aromatui įvertinti naudokite trumpą degustacijos protokolą. Užvirinkite 1–2 litrus vieno apynio misos su vėlyvu įpylimu ir greitai ją atvėsinkite. Pauostykite tiek karštus, tiek šaltus mėginius, kad stebėtumėte lakiųjų aliejų pokyčius ir patvirtintumėte aromato intensyvumą.

• Išmatuokite alfa ir beta rūgščių kiekį ir palyginkite su pradiniais lygiais. Tipiškas neseniai Backa alfa kiekis yra apie 2–3 %.
• Patikrinkite bendrą eterinių aliejų kiekį ir santykinius mirceno, humuleno bei kariofileno lygius.
• Registruokite partijų skirtumus, kad būtų galima atsekti koregavimus.

Įdiekite kokybės kontrolę nuo priėmimo iki katilo. Patikrinkite šaldymo grandinę, vakuuminę arba deguoniui atsparią pakuotę ir atkreipkite dėmesį į granulių trapumą. Prieš priimdami, apžiūrėkite visas kūgines dalis, ar nėra pelėsio, sausumo ar spalvos pakitimų.

Apynių aromatui įvertinti naudokite paprastą vertinimo lentelę ir, jei įmanoma, pagrįskite ją analitika. Palyginkite juslines pastabas su laboratorinėmis vertėmis, kad patikslintumėte dozavimą ir laiką receptuose.

Kai partijos rezultatai neatitinka numatytų diapazonų, atlikite nedidelius bandomuosius alaus gamybos etapus. Prieš pradėdami gamybą, pakoreguokite vėlyvo įpylimo lygius arba sauso apynio laiką, kad pasiektumėte norimą aromato išraišką.

Įrašus saugokite pagal partijas ir datas pažymėtus ženklinimus, kad alaus kokybės kontrolės apyniai išliktų vienodi visus sezonus. Reguliarūs sensoriniai tyrimai ir tikslinės analizės padeda stabilizuoti aromato pojūčius gatavame aluje.

Bačkos istorinis ir veisimosi kontekstas

Bačkos ištakos siekia Bačkos vietines vynmedžius, ištisas kartas auginamus Serbijos Panonijos lygumoje. Vietos ūkininkai vynmedžius rinkosi dėl jų aromato, atsparumo ir derlingumo lauke dar gerokai prieš įteisinant selekcijos programas.

Veislė buvo oficialiai išsaugota USDA apynių kolekcijoje Oregono valstijos universitete 1956 m. Šis įsigijimas padėjo išsaugoti medžiagą tyrimams ir palyginimui su kitais Europos aromatiniais apyniais.

Nepaisant istorinės reikšmės, nedaug tyrimų nagrinėjo tikslią „Backa“ kilmę ar genetinius žymenis. Paprastai jis laikomas regioniniu, kilmingo tipo aromatiniu apyniu, o ne sistemingų veisimo programų produktu.

• Tradicinė kilmė: Bačkos vietinės veislės, atrinktos ūkyje dėl aromatinių savybių.
• Išsaugojimo įrašas: įtrauktas į USDA apynių kolekciją (OSU) 1956 m.
• Veisimo vaidmuo: ribotas naudojimas šiuolaikiniuose kryžminimuose, palyginti su naujesnėmis veislėmis.

Regioninėse agronomijos ataskaitose ir Tarptautiniame apynių gamybos biure „Backa“ veislė išskiriama kaip išsaugota paveldo veislė. Aludariai ir genetikai mano, kad šie įrašai yra neįkainojami tiriant Europos aromatų tipų evoliuciją.

Susidomėjimas Bačkos veisle išlieka, daugiausia dėmesio skiriant jos savybių dokumentavimui ir potencialo tyrinėjimui šiuolaikinėse selekcijos programose. Šiuo metu ji tarnauja kaip tiltas tarp tradicinio Bačkos veisimo ir kuruojamos gemalinės medžiagos viešosiose kolekcijose.

Išvada

„Backa“ apynių santrauka: „Backa“ – serbiškas apynis iš Bačkos regiono, į USDA/OSU kolekciją įtrauktas 1956 m. Jis parduodamas kaip europietiško tipo aromatinis apynis, pasižymintis kilmingomis savybėmis. Jame mažai alfa rūgščių, paprastai apie 2 %, o eterinių aliejų profilyje vyrauja mircenas, humulenas ir kariofilenas. Ši sudėtis suteikia jam subtilių žolelių, pušų ir lengvai aštrių natų, skirtingai nei ryškiuose citrusinių vaisių ar tropiniuose skoniuose.

„Backa“ alaus daryklų receptuose pabrėžiamas jo naudojimas aromatui suteikti. Aludariai turėtų jo dėti vėlyvuose etapuose – katile, sūkurinėje vonioje ir sausų apynių ruošimo etapuose. Geriausia jį naudoti maždaug 25 % visų aromatinių apynių receptuose. Derinant jį su klasikinėmis kilmingomis veislėmis, tokiomis kaip „Saaz“ ar „Hallertau“, arba naudojant kartu su šiuolaikiniais apyniais, gaunamas santūrus žolelių aromatas. Tai papildo lagerius ir tradicinius elius jų neužgožiant.

Veiklos srityje laikykitės „Backa“ apynių rekomendacijų: rinkitės granules, kad būtų stabilūs, laikykite šaltai ir vakuume, kad apsaugotumėte lakiuosius aliejus, ir atlikite gaunamų partijų sensorinės kokybės patikrinimus. Tikėkitės riboto prieinamumo rinkoje ir laikykite „Backa“ specializuotu kilmingo stiliaus aromatiniu apyniu. Aludariams, ieškantiems subtilių žolelių ir pušų akcentų, „Backa“ yra saikingas, išskirtinis pasirinkimas. Jis atitinka Europos tradicijas, kur svarbūs niuansai.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: Mount Hood
• Apyniai alaus darykloje: Cobb
• Apyniai alaus darykloje: Calypso