啤酒酿造中的啤酒花：巴卡

已出版： 2026年2月5日 UTC 12:40:49

巴奇卡（Backa）是一种产自塞尔维亚巴奇卡地区的啤酒花品种，属于欧洲香型啤酒花，以其优良品质而闻名。家庭酿酒师和精酿啤酒爱好者都对其细腻的香气和传统风味着迷。

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Hops in Beer Brewing: Backa

特写镜头，手中拿着新鲜的巴卡啤酒花，背景是啤酒花藤蔓和古朴的酿酒厂。. 单击或点击图片了解更多信息。

历史上，巴卡啤酒花的α酸含量较低至中等，老样品的α酸含量通常在3%至5%之间。而近期的一些分析发现，α酸含量有时接近2.1%或低于3%。

巴卡香型啤酒花的主要化学成分是月桂烯（约占50%）、葎草烯（约占24%）和石竹烯（接近12%），并含有微量的法呢烯。这些化合物使其更适合用作风味柔和的欧洲香型啤酒花，而非苦味型啤酒花。

本指南将深入探讨巴卡啤酒花的植物学特性、生长习性和完整的化学成分。它还将探索巴卡啤酒花在啤酒中的风味和香气，推荐的添加物、实用配方和产品形式。此外，本指南还将涵盖最佳储存方法、混合建议、感官品质检测、历史育种背景和市场供应情况。参考资料包括俄勒冈州立大学/美国农业部栽培品种记录、巴卡地方品种农艺报告以及已出版的啤酒花参考书，例如约翰·I·哈斯啤酒花指南和扬·瓦格纳、阿尔弗雷德·豪诺德等人的区域育种文献。

要点总结

Backa 是一种产自塞尔维亚巴奇卡地区的香型啤酒花，以其高贵的特质而闻名。
1956 年被美国农业部/俄勒冈州立大学收藏，具有历史参考价值。
α酸含量较低至中等，历史上通常为3-5%，而最近的样本中有时约为2%。
精油主要成分为月桂烯、葎草烯和石竹烯——非常适合用于香氛。
Backa啤酒花的风味适合欧式拉格啤酒和口感清淡的精酿啤酒。

巴卡啤酒花作为欧洲香型啤酒花的概述

巴奇卡啤酒花起源于塞尔维亚的巴奇卡地区。它最早的文字记载出现在20世纪中期，并被列入俄勒冈州立大学1956年的记录中。这段历史使它成为塞尔维亚啤酒花中以其独特香气而闻名的品种之一。

巴卡啤酒花是一种欧洲香型啤酒花，以其微妙的花香而闻名，非常适合用于酿造皮尔森啤酒、拉格啤酒和淡色艾尔啤酒。由于其酸度适中，巴卡啤酒花主要用于提升香气，而非苦味。

巴卡葡萄的历史α酸含量约为3%至5%。然而，近期数据显示其含量有所下降，部分葡萄的α酸含量低于3%，另一些葡萄的平均含量约为2.1%。这种变化使得巴卡葡萄更适合那些以香气而非苦味为关键的菜肴。

配方通常建议在煮沸后期、旋涡沉淀或干投阶段加入巴卡啤酒花。建议巴卡啤酒花用量占啤酒花总量的20%至30%。这样可以确保其欧式香气与麦芽和酵母的味道相得益彰，而不会喧宾夺主。

植物来源：Bačka 地方品种，塞尔维亚啤酒花遗产。
定位：具有高贵啤酒花特性的欧洲香型啤酒花。
α-酸趋势：历史上为 3-5%，近期报告接近 2.1% 或更低。
用途：以增添香气为主，而非主要苦味。

植物学特征和生长习性

巴奇卡啤酒花起源于塞尔维亚北部的巴奇卡地方品种。该品种为雌性圆锥型，传统上用于酿酒。田间描述强调了其原始的乡村起源，缺乏现代谱系。因此，详细的基因图谱十分稀少。

在本地试验中，巴卡啤酒花展现出中等偏高的产量。接近2017公斤/公顷（约1800磅/英亩）的产量反映了其在当地气候条件下的优异田间表现。这使得巴卡啤酒花的种植对那些符合当地季节性规律的小农场来说极具吸引力。

巴尔干半岛以外地区的试验揭示了其局限性。俄勒冈州的田间试验表明，该品种成熟期为中晚熟，且明显易感霜霉病。气候湿润或寒冷地区的种植者必须密切监测病害压力。此外，他们的种植时间也应与塞尔维亚有所不同。

从啤酒花农艺学的角度来看，Backa品种在其原生地生长良好。由于其α-抗性水平相对较低，因此不被视为高α-抗性商业育种目标。管理重点应放在冠层通风、定期巡查和杀菌剂防治上，以对抗霜霉病。

对种植者而言，实际意义显而易见。那些考虑在原产地以外地区种植 Backa 啤酒花的种植者应该先进行试验。监测 Backa 啤酒花与当地品种的产量对比，记录成熟日期，并调整棚架和修剪方式以降低球果周围的湿度。

产地：巴奇卡地方品种，塞尔维亚
产量：天然田地中等偏高（≈2,017 公斤/公顷）
病害：在非本地试验中发现对霜霉病的易感性
育种状况：遗传谱系有限；并非高α目标
农艺重点：通风、巡查和成熟度监测

化学成分：α-酸、β-酸和精油

巴卡酒的化学成分显示其苦味较低，并富含芳香油。历史数据显示，α酸含量在3%至5%之间。然而，商业分析通常报告的数值接近2%，一些研究表明其中心值为2.1%，偶尔会出现高达4.8%的峰值。

巴卡啤酒花的β-酸含量通常在3.0%左右。这种适中的β-酸含量确保了啤酒花的稳定性，并防止其在陈酿过程中苦味过重。酿酒师可以将巴卡啤酒花用作温和的苦味啤酒花，主要依靠其芳香油来增添风味。

巴卡啤酒花的精髓在于其精油成分。研究和品种分析表明，其啤酒花油主要由月桂烯、葎草烯和石竹烯组成。典型的比例约为50%月桂烯、24%葎草烯和12%石竹烯，而法呢烯则赋予其微妙的绿叶或柑橘香气。

月桂烯、葎草烯和石竹烯的混合物对巴卡啤酒的酿造性能至关重要。月桂烯赋予啤酒草本、树脂和青草的香气。葎草烯增添松木和木质的气息。石竹烯带来辛香、木质和类似丁香的风味。少量存在的法呢烯则能提升啤酒的明亮度，并赋予其淡淡的柑橘叶香气。

α酸：含量低，通常约为2%——适合后期添加，以增加微妙的苦味。
β酸：接近3.0%——影响陈酿和氧化产生的风味。
啤酒花油成分：以月桂烯、葎草烯、石竹烯为主，含有少量法呢烯。

了解巴卡葡萄的化学成分有助于酿酒师规划添加的原料和搭配。采用以油脂为主导的酿造技术——例如后期煮沸、旋涡沉淀和干投——能够充分展现巴卡葡萄精油中以月桂烯、葎草烯和石竹烯为主的香气。这种方法还能最大限度地减少α酸带来的苦味。

啤酒的风味和香气特征

巴卡啤酒花的风味特征体现了欧洲啤酒花的内敛，与美国啤酒花浓郁、果香四溢的风格截然不同。它带有草本植物的清新气息，令人联想起新鲜割草或树叶的芬芳。这些香气主要来源于其高含量的月桂烯。

葎草烯赋予啤酒松木般的香气，为其提供稳定的骨架。这在拉格啤酒和皮尔森啤酒的酿造中尤为有利。石竹烯则增添了甜美的木质风味，并带有淡淡的香料和丁香气息，尤其是在煮沸后期或涡流沉淀阶段添加时效果更佳。

法尼烯的痕迹赋予啤酒微妙的青草或柑橘香气，维持着平衡。追求精致高贵啤酒花风味的酿酒师正是依赖于这些层次丰富的特性，力求打造优雅的口感。

巴卡啤酒花在啤酒中的香气受添加量、添加时间和啤酒花类型的影响。由于其α酸含量低，巴卡啤酒花更适合用于增添香气而非苦味。为了凸显其细腻的贵族啤酒花风味，可采用后期添加、旋涡式添加或轻度干投等方法。

巴卡（Backa）葡萄带有草本松木香料的芬芳，与萨兹（Saaz）或哈勒陶（Hallertau）葡萄混合后，能带来圆润而传统的欧洲香气。这种组合造就了柔和而精致的香气，非常适合那些注重口感细腻和易饮性的啤酒。

特写镜头：一杯泡沫丰富的金黄色啤酒，上面点缀着新鲜的绿色啤酒花，盛放在质朴的木质吧台上。. 单击或点击图片了解更多信息。

Backa啤酒花在酿造中的典型用途和添加物

巴奇卡葡萄以其独特的香气而闻名。酿酒师会在煮沸后期加入巴奇卡葡萄，以保留其细腻的油脂。这种方法确保了葡萄香气柔和，苦味不明显，这得益于其在煮沸后10分钟至5分钟内加入葡萄汁。

涡流添加法是巴卡啤酒的另一种常用方法。这种技术是将麦芽汁在70-80°C的温度下进行涡流静置，从而将挥发性油脂萃取到麦芽汁中，同时最大限度地减少刺鼻的植物味。建议采用15-30分钟的短时间涡流静置法。

使用巴卡啤酒花时，冷端处理至关重要。干投巴卡啤酒花可以增强啤酒的花香和果香。干投时间从3天到7天不等，具体取决于啤酒的酒精度和温度。

煮沸后期添加：10-5 分钟，用于增添香气和略微提升风味。
漩涡/浸泡：在适中的温度下将 Backa 漩涡浸泡 15-30 分钟，以提取精油。
干投酒花：在冷端对 Backa 啤酒花进行干投，以最大限度地提高香气，同时避免萃取出刺鼻的成分。

在啤酒花混合配方中，巴卡啤酒花通常占总用量的25%左右。这样的配比确保了啤酒花具有特定的香气成分，同时也允许使用α酸含量更高的啤酒花来增加苦味，以及使用萨兹或哈勒陶等其他香气互补的啤酒花品种。

巴卡啤酒花不宜用作主要的苦味啤酒花。其α酸含量低，除非大量使用，否则苦味值（IBU）会受到限制。在煮沸初期加入巴卡啤酒花，预计苦味值会很低。

对于皮尔森啤酒或拉格啤酒：少量后期煮沸，适度漩涡式巴卡啤酒花添加，然后少量干投啤酒花，以获得花香。
对于淡色艾尔啤酒：将 Backa 与柑橘味啤酒花混合，占香气总量的 20-30%，最后进行冷侧干投。
对于特色啤酒：使用漩涡 Backa 来添加微妙的香料和花香层次，而不会增加苦味。

配方元数据和酿造指南提供了最佳香气所需的酿造时间和接触时间指导。在您的系统中进行实际试验，可以根据您的麦芽汁量和发酵罐特性，优化具体的用量和酿造时间。

剂量指南和实用配方示例

在规划啤酒花添加量时，应将巴卡（Backa）视为一种以香气为主的品种。在混合配方中，巴卡通常占总添加量的25%左右。在单一啤酒花试验中，巴卡的比例可能差异很大，中位数约为12.1%，而某些数据集中的极端值可达94.7%。

对于 5-20 加仑的啤酒，后期或干投时应适量添加啤酒花。一个好的经验法则是，在后期煮沸、旋涡沉淀或干投时，每 5 加仑啤酒添加 0.5-1.5 盎司啤酒花。如果将 Backa 啤酒花与其他风味更浓郁的啤酒花品种混合使用，则可能需要减少用量。

巴卡麦芽的α酸含量低，除非用量很大，否则不适合用来增加苦味。如果想要从巴卡麦芽中获得可测量的IBU值，则需要相应增加用量。此外，还要考虑总麦芽浆和初榨麦芽汁中添加的麦芽的α酸值。

皮尔森啤酒的酿造框架：先用萨兹或马格努姆啤酒花增添苦味，然后在煮沸后期或涡流沉淀阶段加入25%的巴卡啤酒花，以赋予其高贵的草本香气。可以考虑少量干投啤酒花以提升酒体。
Saison 框架：用 Styrian Golding 或 Saaz 来增加苦味，并在漩涡中加入 25% 的 Backa，以获得绿色、胡椒味和微妙的复杂性。
单酒花试验：在旋涡沉淀后期和干投阶段集中添加酒花，以凸显巴卡酒花的香气。预期风味偏向内敛高贵，而非浓郁的热带水果或柑橘风味。

Backa 建议啤酒花添加时间应优先考虑煮沸后期、旋涡沉淀和干投阶段。除非使用大量的啤酒花，否则应尽量减少煮沸初期添加苦味的时间。为了获得稳定的效果，建议将啤酒花添加分为三个阶段：煮沸后期、旋涡沉淀阶段以及少量干投，以保护挥发性油脂。

如果你想知道巴卡啤酒花应该用多少才能增添香气，可以先从实际用量范围的中间值开始，然后根据每批啤酒的口味进行调整。记录每加仑啤酒的巴卡啤酒花用量和配方调整情况，这样你就可以在每次酿造时都调整啤酒的浓度和香气。

Backa啤酒花形态和产品选择（球状物、颗粒、提取物）

酿酒师需要在巴卡啤酒花球和啤酒花颗粒之间做出选择，权衡新鲜度和便利性。整颗啤酒花球香气清新，非常适合对风味细腻度要求较高的小批量酿造。然而，啤酒花球体积较大，利用率较低，并且需要精心储存以保留挥发性油脂。

对于大多数用户而言，T-90 和 T-45 Backa 颗粒是日常使用的首选。这些颗粒密度更高，更容易计量，并且比整粒麦芽锥更稳定。它们在糖化和煮沸过程中都能提供稳定的添加效果，从而简化生产酿造中的库存管理。

标有 T-90 的 Backa 麦芽颗粒是标准规格。由于 Backa 麦芽的 α-酸含量较低，T-45 或富含蛇麻素的麦芽颗粒较为少见。不过，如果市场需求增加，一些专业加工商可能会生产富含蛇麻素的麦芽颗粒。对于追求香气稳定且尽可能减少浪费的酿酒师来说，T-90 和 T-45 Backa 麦芽颗粒都是值得考虑的选择。

巴卡啤酒花提取物的作用有限。提取物可以浓缩α酸以增加苦味，但巴卡啤酒花α酸含量低，因此纯提取物很少见。然而，啤酒花精油或巴卡啤酒花混合提取物产品可以保留该品种的油脂特征，用于后期或发酵后的香气。这些产品使酿酒师能够在不增加啤酒花体积的情况下，赋予啤酒巴卡啤酒花独特的风味。

整锥巴卡：非常适合小批量生产和试生产，提供触感和香气体验，但保质期较短。
Backa颗粒（T-90）：大多数酿酒师的实用选择，具有稳定性、均匀性和易于储存的特点。
Backa 提取物和精油混合物：专为香气修饰或需要最少植物成分时而设计。

根据配方目标、规模和储存能力评估啤酒花产品类型。对于香气浓郁的艾尔啤酒，试酿阶段可先使用啤酒花锥，生产阶段则改用T-90啤酒花颗粒。如果需要浓郁的香气和低固形物含量，可考虑使用Backa啤酒花提取物或啤酒花油混合物进行发酵后处理。

阳光洒满啤酒花园，露水覆盖的巴卡啤酒花球果悬挂在郁郁葱葱的藤蔓上，背景是棚架和连绵起伏的山丘，画面柔和模糊。. 单击或点击图片了解更多信息。

储存、保鲜和精油保存是获得最佳香气的关键

巴卡啤酒花独特的香气源于其所含的多种珍贵啤酒花油，例如月桂烯、葎草烯和石竹烯。这些油脂在接触氧气和高温时极易挥发。因此，妥善储存对于保持啤酒花的风味和新鲜度至关重要。

为了保持啤酒花的香气，请遵循以下几个简单的步骤。使用真空密封袋或充氮气袋来减少啤酒花与氧气的接触。将密封的啤酒花储存在专用的啤酒花冷冻柜中，温度保持在-18°C (0°F) 或更低。这样可以减缓油脂流失和酶的活性。

由于颗粒状冰淇淋与氧气的接触面积较小，因此通常比整颗冰淇淋保存时间更长。然而，任何形式的冰淇淋在冷冻前进行真空密封都能延长保质期并保留油脂。

尽可能在低温条件下处理啤酒花。快速称量并添加啤酒花，然后将剩余部分立即放回冷冻室。冷端添加，例如旋涡式或干投法，有助于将更多挥发性化合物保留在啤酒中。

每一步都要尽量减少光照和热源。
搬运或计量时，请尽量减少包装内的空气。
当季节性供应不稳定时，可考虑使用啤酒花油产品以获得稳定的香气。

一些小习惯就能显著改善啤酒花油的保存效果，并保持巴卡啤酒花标志性的香气。定期关注包装和温度，确保啤酒花在发酵罐内的新鲜度始终保持在最高水平。

将 Backa 与其他啤酒花品种混合

Backa 混酿啤酒若能保持均衡的啤酒花风味，效果最佳。Backa 可作为辅助香气来源，占香气总量的 20% 至 30%。它能赋予啤酒草本植物的芬芳和高贵气质，而其他品种则能提升啤酒的层次感。

若想打造内敛传统的风味，可将巴卡啤酒花与萨兹、特特南、哈勒陶或施蒂里亚金啤酒花搭配。这些优质啤酒花混合物能保留其细腻的草本松木香气，同时也能柔和地降低苦味。

为了增加层次感，可以尝试将巴卡啤酒花与英国富格尔啤酒花或东肯特金啤酒花搭配使用。少量添加这些啤酒花可以带来辛香和泥土气息，与巴卡啤酒花的草本风味形成对比。

将 Backa 酒花与柑橘风味浓郁的酒花品种少量搭配使用，可以提亮酒体，同时又不失酒体骨架。适量的柑橘酒花可以提升酒体的层次感。Backa 酒花则能柔化尖锐的酒头风味。

策略：Backa 作为香料配比的 20-30%，以达到平衡。
时间安排：在漩涡沉淀的后期或干投啤酒花时加入 Backa，以保护娇嫩的油脂。
配方：控制油混合物，使高月桂烯啤酒花不会主导香气。

口味测试和配方元数据通常显示，混合酒中巴卡酒的使用比例约为 25%。酿酒师使用这个比例是为了让柑橘或花香类成分的风味更加突出。他们会在稳定的优质基酒之上进行这种调配。

设计 Backa 酒花组合时，请检查其油脂成分并调整添加量。限制热端添加量，以保留 Backa 酒花的草本风味。多在后期添加香气成分。

特写镜头：新鲜的绿色啤酒花球果摆放在一张质朴的木桌上，后面是装有不同品种啤酒花的粗麻布袋，背景是柔和模糊的、以暖色调照明的酿酒厂。. 单击或点击图片了解更多信息。

酿造车间的感官评价和质量控制

首先闻一闻完整的松果和松粒，检查其新鲜度和高贵的香气。寻找草本的月桂烯、松木般的葎草烯和辛辣的石竹烯。任何沉闷、纸张味或纸板味都表明松果已经氧化。

评估啤酒花香气时，可采用简短的品鉴方法。酿造1-2升单品种啤酒花麦芽汁（后期添加），并迅速冷却。分别闻热样品和冷样品，观察挥发性油脂的变化，并确认香气强度。

测量α酸和β酸的含量，并与基线值进行比较。典型的近期Backa α酸含量在2%至3%之间。
检查精油总量以及月桂烯、葎草烯和石竹烯的相对含量。
记录批次间差异，以便可追溯调整。

从收货到煮沸全程实施啤酒花质量控制。核实冷链、真空或阻氧包装，并记录颗粒的易碎程度。验收前检查整个啤酒花锥体是否有霉变、干燥或变色。

使用简单的评分表评估啤酒花香气，并尽可能结合分析数据进行验证。将感官评价与实验室数据进行比较，以优化配方中的用量和添加时间。

如果某批次啤酒的各项指标超出预期范围，则进行小规模试酿。调整后期添加的酒花量或干投时间，以达到理想的香气表现，然后再扩大生产规模。

按批号和日期做好记录，确保酿造质量控制啤酒花在不同季节保持一致。定期进行感官评估和针对性分析有助于稳定成品啤酒的香气。

巴卡的历史和繁育背景

巴奇卡葡萄酒起源于巴奇卡地方品种，这种品种在塞尔维亚潘诺尼亚平原已经种植了好几代。早在育种计划正式实施之前，当地农民就因其香气、耐寒性和田间生长旺盛而选择种植这种葡萄藤。

该品种于 1956 年正式保存在俄勒冈州立大学的美国农业部啤酒花收藏中。这一收藏有助于保护研究材料，并与其他欧洲香型啤酒花进行比较。

尽管巴卡啤酒花具有重要的历史意义，但鲜有研究深入探究其确切的谱系或遗传标记。它通常被认为是一种地域性的、高贵的香型啤酒花，而非系统育种项目的产物。

传统起源：巴奇卡地方品种，在农场中因其香气特性而被选中。
保存记录：1956 年被美国农业部啤酒花收藏馆（俄亥俄州立大学）收藏。
育种作用：与较新的品种相比，在当代杂交中应用有限。

区域农艺报告和国际啤酒花生产局均将巴卡啤酒花列为受保护的传统品种。酿酒师和遗传学家认为这些记录对于研究欧洲风味啤酒花类型的演变具有不可估量的价值。

人们对巴奇卡的兴趣持续高涨，主要集中在记录其性状和探索其在现代育种项目中的潜力。目前，它已成为传统巴奇卡栽培与公共种质资源库中精心培育的种质资源之间的桥梁。

结论

巴卡啤酒花简介：巴卡啤酒花产自塞尔维亚巴奇卡地区，于1956年被美国农业部/俄勒冈州立大学（USDA/OSU）收录。它被宣传为具有高贵特质的欧式香型啤酒花。其α酸含量较低，通常在2%左右，精油成分以月桂烯、葎草烯和石竹烯为主。这种成分赋予了它微妙的草本、松木和淡淡的辛香，而非浓郁的柑橘或热带水果风味。

巴卡啤酒花酿造的要点在于它能增添香气。酿酒师应在煮沸、旋涡沉淀和干投阶段后期添加。最佳用量约为配方中香气啤酒花用量的25%。将其与萨兹或哈勒陶等经典贵族啤酒花搭配，或与现代啤酒花一起使用，可带来一种内敛的草本香气。这种香气能与拉格啤酒和传统艾尔啤酒相得益彰，而不会喧宾夺主。

在操作方面，请遵循 Backa 酒花的推荐做法：选择颗粒状酒花以确保稳定性，冷藏并真空密封储存以保护挥发性油脂，并对进货批次进行感官质量检查。Backa 酒花的市场供应有限，请将其视为一种特级高贵香型酒花。对于追求微妙草本和松木风味的酿酒师而言，Backa 酒花是一个恰到好处、独具特色的选择。它符合欧洲的传统，在欧洲，细微之处至关重要。

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