Fermentation de la bière avec la levure Lallemand LalBrew BRY-97

Gros plan d'un bocal en verre transparent rempli de granulés de levure de bière sèche sur une surface neutre Plus d'informations

Cet article explore l'origine de la souche, ses performances de fermentation, les températures idéales et les taux de réhydratation et d'ensemencement. Il aborde également les options de conditionnement et d'emballage. Des notes pratiques incluent une plage d'atténuation de 78 à 84 %, une fermentation vigoureuse se terminant en environ quatre jours à une température supérieure à 17 °C (63 °F), une tolérance à l'alcool proche de 13 % vol. et des stratégies d'ensemencement recommandées pour des résultats constants lors de la fermentation de la bière avec BRY-97.

Points clés à retenir

• La levure Lallemand LalBrew BRY-97 est une Saccharomyces cerevisiae sèche sélectionnée pour les bières américaines propres.
• Attendez-vous à des esters neutres à légers, à une floculation élevée et à une atténuation de 78 à 84 % dans la plupart des moûts.
• La fermentation est souvent vigoureuse et peut se terminer en environ quatre jours à des températures supérieures à 17 °C (63 °F).
• L'activité β-glucosidase soutient la biotransformation du houblon, utile pour les styles IPA et NEIPA.
• Convient aussi bien aux brasseurs amateurs qu'aux producteurs commerciaux ; prévoyez les taux de semis et l'emballage en fonction de la taille du lot.

Présentation de la levure Lallemand LalBrew BRY-97

LalBrew BRY-97 est une levure de bière sèche, idéale pour des bières américaines pures et fraîches. Sélectionnée par l'Institut Siebel, elle est disponible pour les brasseurs artisanaux et professionnels via Lallemand.

La souche Saccharomyces cerevisiae BRY-97 produit des esters neutres à légers. Elle est donc idéale pour les bières où le caractère du houblon est primordial.

• Saveur neutre avec des notes fruitées retenues
• Floculation élevée pour une clarification plus rapide
• Atténuation élevée pour laisser les bières sèches et brillantes

Les sources du fabricant soulignent l'expression de la β-glucosidase dans la levure. Cette enzyme favorise la biotransformation du houblon pendant la fermentation. Elle libère les arômes du houblon lors du houblonnage tardif et à cru.

Son emballage et son positionnement sur le marché ciblent les brasseurs à la recherche d'une levure sèche fiable et performante. La LalBrew BRY-97 est considérée comme une option polyvalente pour les IPA, les pale ales et autres bières de style côte Ouest.

Pourquoi choisir une levure de bière de la côte ouest américaine

Les avantages des levures pour bières de la côte ouest américaine sont évidents lorsque les brasseurs recherchent une base propre pour le houblon et le malt. Ces souches mettent en valeur la clarté de l'amertume et des arômes de houblon, évitant les esters fruités trop prononcés. Elles sont parfaites pour les bières houblonnées comme l'American Pale Ale et l'American IPA.

Le profil aromatique du BRY-97 s'inscrit dans cette démarche. Sa fermentation neutre, avec des esters légers, préserve la dominante du caractère houblonné. Les brasseurs en quête d'une finale homogène et prévisible apprécieront la façon dont cette levure préserve les huiles délicates du houblon et les notes fraîches du malt.

La fermentation des bières de la côte ouest est réputée pour être vive et atténuée, ce qui se traduit par une finale sèche accentuant l'amertume perçue. Ce style de fermentation convient à une large gamme de bières, de l'Imperial IPA à la cream ale. Il s'adapte également parfaitement aux bières plus fortes comme la Barleywine ou la Russian Imperial Stout, qui requièrent une tolérance à l'alcool plus élevée.

• Montre clairement l'arôme et l'amertume du houblon dans les bières sèches et croquantes
• Offre une utilisation polyvalente pour les bières blondes, les ambrées et les bières plus fortes
• Produit une atténuation prévisible et des profils de fermentation propres

Lors du choix d'une souche pour une recette houblonnée, tenez compte de l'interaction entre les bienfaits de la levure de bière de la côte ouest américaine et votre programme de houblonnage et votre composition en malt. Associer ces choix au profil aromatique BRY-97 permet d'obtenir une bière concentrée où les ingrédients s'expriment avec clarté et puissance.

Performances et atténuation de la fermentation

La Lallemand LalBrew BRY-97 présente une atténuation moyenne à élevée dans les bières classiques. Le fabricant estime son atténuation à environ 78-84 %. Cela donne des bières plus sèches, mais qui conservent suffisamment de corps pour une sensation en bouche agréable.

La fermentation du BRY-97 est à la fois rapide et vigoureuse. Correctement ensemencé et fermenté à plus de 17 °C (63 °F), il peut se terminer en seulement quatre jours. La vitesse de fermentation dépend de plusieurs facteurs, notamment la vitesse d'ensemencement, l'oxygénation, la densité du moût et la teneur en nutriments.

La tolérance à l'alcool du BRY-97 est élevée, atteignant environ 13 % vol. Elle convient donc aux bières classiques et à de nombreuses bières à forte densité, comme l'Imperial IPA et la Barleywine. Un ensemençage et une nutrition adéquats sont essentiels pour atteindre cette tolérance.

• Atténuation attendue : environ 78 à 84 % dans des conditions de brassage maison typiques.
• Durée typique de la fermentation : élimination rapide du retard et fermentation active dans les 24 à 72 heures dans des conditions chaudes et bien oxygénées.
• Plafond d'alcool : environ 13 % ABV avec une nutrition solide et un nombre de cellules approprié.

Les mises en garde relatives aux performances sont importantes. Le degré d'atténuation et la vitesse de fermentation du BRY-97 peuvent varier. Des facteurs tels que la densité d'inoculation, l'oxygénation, la densité du moût et le contrôle de la température jouent un rôle. Un ensemencement faible ou une mauvaise oxygénation peuvent ralentir la fermentation et réduire l'atténuation apparente.

Pour les projets à forte densité, il est essentiel d'augmenter les taux d'ensemencement et d'oxygéner généreusement. L'apport de nutriments pour levures est également essentiel pour garantir la tolérance à l'alcool du BRY-97. Ces étapes contribuent à maintenir la vigueur de la fermentation et à atteindre l'atténuation souhaitée, tout en minimisant les arômes indésirables.

Diagramme montrant la fermentation de la bière avec l'activité des levures et un graphique de la gravité spécifique au fil du temps Plus d'informations

Températures et durées de fermentation idéales

Pour des résultats optimaux, réglez la température de fermentation du BRY-97 entre 15 et 22 °C (59 et 72 °F). Une température plus fraîche, autour de 15 °C, produit un profil d'ester plus net et une fermentation plus lente. À l'inverse, des températures plus chaudes, supérieures à 17 °C, accélèrent la fermentation et produisent des esters fruités.

Lors d'un ensemencement à température plus élevée, attendez-vous à un démarrage rapide. À 20–22 °C, la fermentation primaire peut être intense en 24 à 48 heures. Dans ces conditions, la fermentation primaire complète est généralement achevée en quatre jours environ.

Pour le conditionnement, suivez le calendrier LalBrew BRY-97. Après la fermentation primaire, prévoyez un temps supplémentaire pour la clarification et la maturation. Les bières à faible densité peuvent être conditionnées en une semaine. En revanche, les bières à forte densité nécessitent un conditionnement plus long pour atténuer et lisser pleinement leurs arômes.

• Température : 15–22 °C (59–72 °F)
• Primaire rapide à l'extrémité la plus chaude : environ 4 jours
• Profil frais et propre proche de 15 °C : finition plus lente

Ajustez les programmes en fonction des mesures de gravité. Si l'atténuation stagne, une légère augmentation de la température peut améliorer la situation. N'oubliez pas que le contrôle de la température influence la production d'esters, l'atténuation et le comportement de la floculation.

Planifiez votre programme en fonction des saveurs souhaitées. Pour une bière West Coast pétillante, visez une température de fermentation basse à moyenne. Pour des esters plus prononcés et une fermentation plus rapide, visez une température de fermentation plus élevée dans la plage BRY-97 et surveillez attentivement le calendrier LalBrew BRY-97.

Meilleures pratiques de manipulation et de réhydratation des levures

La manipulation correcte de la levure LalBrew commence dès l'emballage. Conservez la levure sèche dans un endroit frais et sec jusqu'à utilisation. Respectez la date limite de consommation indiquée sur le fabricant pour préserver sa viabilité.

Pour la réhydratation du BRY-97, utilisez de l'eau stérile à la température recommandée. Des variations de température lentes réduisent le stress et favorisent une activité rapide après l'ensemencement du BRY-97 dans le moût.

• Assainissement : désinfecter tous les outils et contenants utilisés pour la réhydratation.
• Qualité de l’eau : utilisez de l’eau sans chlore, à température ambiante pour de meilleurs résultats.
• Périodicité : réhydrater pendant la durée conseillée par Lallemand avant l'inoculation.

La manipulation de la levure LalBrew implique également une densité d'inoculation. Respectez la recommandation du fabricant, soit environ 50 à 100 g par hl pour de nombreuses bières. Augmentez le taux d'ensemencement pour les moûts à densité plus élevée ou si vous omettez un starter.

Lors de l'ensemencement du BRY-97, l'oxygénation est essentielle. Fournir une quantité suffisante d'oxygène dissous ou une brève impulsion d'oxygène pur au moment de l'ensemencement. Cela favorise une croissance robuste de la biomasse, réduisant ainsi le temps de latence et les mauvaises saveurs.

• Ajustez le taux de pitch en fonction de la gravité et des objectifs de fermentation.
• Envisagez des ajouts de nutriments pour les moûts à haute densité afin d'éviter le stress nutritionnel.
• Surveillez attentivement la température de fermentation après l’ensemencement du BRY-97 pour maintenir le profil dans les plages cibles.

La manipulation simple et constante des levures LalBrew permet des fermentations prévisibles. Une technique propre, une réhydratation et une oxygénation adéquates permettent à BRY-97 d'obtenir des résultats impeccables.

Floculation, clarification et conditionnement

La LalBrew BRY-97 est réputée pour sa forte floculation. Les cellules de levure s'agglutinent et se déposent, ce qui produit une bière plus claire sans nécessiter de longue filtration. Cette caractéristique permet aux brasseurs d'obtenir une bière claire plus rapidement, à condition que la fermentation se soit bien déroulée.

Pour améliorer la clarification de la bière LalBrew, quelques gestes simples peuvent faire toute la différence. Un brassage à froid de deux à cinq jours favorise la décantation des levures. L'utilisation d'agents de collage comme l'ichtyocolle ou le gel de silice peut accélérer la clarification, tant en fûts qu'en bouteilles.

Le timing est crucial en raison de la tendance des levures à floculer fortement. Une floculation prématurée peut entraîner une densité finale plus élevée. Assurer un taux d'ensemencement adéquat et maintenir des niveaux de nutriments sains peut atténuer le risque d'arrêt de la fermentation.

Le conditionnement de la BRY-97 après la fermentation primaire permet à la levure d'affiner la bière. Un temps supplémentaire à température moyennement fraîche est essentiel pour atténuer les sucres résiduels et adoucir les arômes issus de la levure. Cette étape est cruciale pour les bières à forte densité.

• Favoriser l'installation : se détendre et se reposer sans être dérangé.
• Favoriser une atténuation complète : assurer la santé des levures et un conditionnement adéquat BRY-97 temps.
• Clarifier : utilisez les outils de clarification LalBrew comme les collages lorsque la clarté est une priorité.

De légers ajustements de manipulation peuvent conduire à des résultats plus propres. Une gestion efficace de la floculation du BRY-97 et le respect des bonnes pratiques de clarification LalBrew peuvent réduire considérablement le trouble. Cela garantit que la bière atteigne le profil souhaité lors de la phase de conditionnement du BRY-97.

Bécher contenant un liquide doré trouble montrant des grumeaux de levure de bière en floculation Plus d'informations

Biotransformation du houblon et amélioration des arômes

La levure transforme les composés du houblon en nouvelles molécules aromatiques pendant la fermentation. La biotransformation du houblon BRY-97 est le processus enzymatique qui libère les terpènes du houblon liés aux glycosides. Cette action révèle des notes florales, fruitées ou d'agrumes cachées dans le moût.

L'enzyme β-glucosidase BRY-97, présente dans certaines souches LalBrew, joue un rôle essentiel. Elle décompose les précurseurs d'arômes liés au sucre, libérant ainsi des terpènes volatils dans la bière. Les brasseurs constatent un caractère houblonné plus prononcé lorsqu'ils ajustent le temps de fermentation et le houblonnage à cru pour favoriser ce processus.

Des méthodes pratiques pour amplifier l'arôme du houblon incluent le houblonnage à cru tardif ou post-fermentation. L'utilisation de houblons à forte teneur en glycosides, comme certains lots Citra, Mosaic ou Nelson Sauvin, est également efficace. Une manipulation délicate des levures et l'évitement d'une oxygénation agressive sont essentielles pour préserver la fonction enzymatique et l'arôme.

Il est important de garder à l'esprit que les résultats de la biotransformation dépendent de la souche, de la variété de houblon et du moment de la biotransformation. Les lots d'essai sont essentiels pour comprendre comment la β-glucosidase BRY-97 interagit avec des combinaisons spécifiques de houblons. L'ajustement des calendriers de houblonnage, des temps de contact et des températures permet souvent d'améliorer significativement l'arôme du houblon.

• Envisagez des ajouts tardifs de houblonnage à sec pour maximiser le contact enzymatique.
• Utilisez des variétés de houblon connues pour leurs profils riches en glycosides.
• Maintenir une manipulation propre de la levure pour protéger l’activité de la β-glucosidase BRY-97.

Nutrition et préparation du moût pour une fermentation optimale

La préparation optimale du moût BRY-97 repose sur une composition maltée équilibrée et un plan nutritionnel clair. Assurez un apport suffisant en azote aminé libre (AAN) et en minéraux essentiels pour soutenir la nutrition des levures BRY-97 pendant les premières phases de croissance.

Ensemencez à la densité d'inoculation appropriée. Un ensemencement insuffisant stresse la culture, ralentit la fermentation et augmente le risque d'arômes anormaux. Adaptez le nombre de cellules à la gravité et à la température pour une cinétique stable.

• Mesurez le FAN et ajustez avec les nutriments de levure lorsque les valeurs sont basses.
• Testez la dureté et ajoutez du calcium ou du magnésium si nécessaire pour stimuler l'absorption des acides aminés par la levure.
• Pour les parcours à forte gravité, envisagez une alimentation progressive en sucres et des ajouts de nutriments échelonnés.

L'oxygénation du BRY-97 au moment de l'ensemencement est essentielle. Fournir suffisamment d'oxygène dissous pour permettre une forte réplication cellulaire et des profils d'esters sains. Utiliser l'aération ou de l'O₂ pur selon la taille du lot et la densité initiale.

Pour atteindre la tolérance à l'alcool de la variété, augmentez l'oxygénation du BRY-97 et suivez un programme d'apports nutritifs. Des apports échelonnés réduisent le stress et aident à prévenir les arrêts de fermentation.

Surveiller quotidiennement la densité et la cinétique de fermentation. En cas de stagnation, évaluer l'historique de la fermentation en FAN, du pH et de l'oxygène avant d'ajouter de la levure ou des nutriments.

Des pratiques simples font une grande différence : une levure fraîche, une manipulation propre, un taux d'ensemencement correct et une oxygénation opportune pour BRY-97 améliorent tous l'atténuation et la cohérence.

Styles de bière courants brassés avec BRY-97

La levure BRY-97 excelle dans les bières américaines et britanniques grâce à sa saveur neutre et sa forte atténuation. Elle est idéale pour le brassage d'American Pale Ale, d'American IPA, d'Imperial IPA, d'American Amber, d'American Brown et d'American Stout. Cette levure laisse transparaître le houblon et le malt, créant ainsi une bière au caractère pur.

Elle est idéale pour les bières de dégustation et les bières à fort taux d'alcool. Pour une finale sèche, essayez la Cream Ale, l'American Wheat ou la Kölsch. En revanche, l'American Barleywine, la Russian Imperial Stout et la Strong Scotch Ale bénéficient de sa tolérance à l'alcool et de son atténuation. Cela permet d'obtenir des densités plus élevées sans que les esters ne dominent la saveur.

Le fabricant recommande d'utiliser le BRY-97 pour les Scotch Ales, les Oatmeal Stouts, les Belgian Blondes, les Dusseldorf Altbier, les Extra Special Bitters et les Irish Red Ales. Ces styles apprécient la fermentation propre de la levure et son subtil apport en bouche.

• Houblonné : American IPA, Session IPA, Imperial IPA — la levure favorise la biotransformation et la clarté du houblon.
• Axé sur le malt : Scottish Ale, Scotch Ale, Old Ale — la levure laisse une base de malt équilibrée avec des esters restreints.
• Hybride et spécialité : Roggen/Rye, Blonde Ale, Kölsch — la levure gère les épices du seigle et les caractères maltés délicats.

Lors du choix du BRY-97 pour le brassage, tenez compte de la sécheresse et de la présence de houblon souhaitées. Son taux d'atténuation élevé (78–84 %) est idéal pour les finales plus sèches. Privilégiez les recettes où un profil de levures pur rehausse l'arôme du houblon ou la complexité du malt, sans les masquer.

Pour ceux qui souhaitent accroître leur production, la polyvalence du BRY-97 réduit les changements de souches. Adaptez l'eau, l'empâtage et le houblonnage à votre style. Laissez la levure assurer une fermentation homogène et propre d'un lot à l'autre.

Dépannage des problèmes de fermentation

Un ralentissement ou un arrêt de la fermentation peut être dû à un manque d'ensemencement, à un manque d'oxygène à l'inoculation, à une mauvaise nutrition du moût ou à des températures de fermentation trop basses. Un diagnostic précoce permet d'éviter un arrêt prolongé de la fermentation (BRY-97) et de limiter le stress des levures.

Suivez une liste de contrôle simple pour résoudre le problème. Comparez la densité actuelle aux valeurs attendues et confirmez la température de fermentation. Si l'oxygénation est marginale et que la bière est en début de fermentation, une réoxygénation prudente peut relancer l'activité des levures sans favoriser l'oxydation.

Si la levure présente des signes de stress liés à la réhydratation ou à la manipulation, envisagez d'ajouter un nutriment pour levure ou un petit starter sain d'une souche de bière compatible. Un nouvel ajout de culture Lallemand fraîche ou d'une levure de bière commerciale peut permettre de rétablir une fermentation bloquée avec la BRY-97 après 48 à 72 heures de faible évolution, voire aucune.

Les arômes atypiques sont souvent dus au stress gustatif pendant la fermentation. Un ensemencement correct, un contrôle précis de la température et une bonne nutrition du moût réduisent le risque d'arômes atypiques du BRY-97. Lallemand souligne que le BRY-97 ne produit pas d'odeurs désagréables lorsqu'il est manipulé correctement. Privilégiez donc les mesures préventives pour préserver la pureté des profils d'esters et de houblon.

• Vérifiez les taux d’oxygène et d’ensemencement avant le début de la fermentation.
• Maintenez la température dans la plage recommandée par la levure ; augmentez-la doucement si la fermentation s'arrête.
• Ajoutez des nutriments pour levures tôt si le moût est de forte densité ou pauvre en azote aminé libre.
• Envisagez de recommencer après une inactivité prolongée avec une culture de démarrage saine.

Une floculation précoce peut entraîner des ralentissements apparents, la levure se retirant de la suspension avant l'atténuation complète. Évitez une floculation prématurée en assurant un débit de fermentation et une nutrition adéquats. Maintenez une température modérée pour maintenir les cellules actives jusqu'à ce que la densité cible soit atteinte.

Documentez les corrections et les résultats pour chaque lot. Cette pratique améliore vos compétences en matière de dépannage du BRY-97 et vous aide à affiner les processus afin de minimiser les arrêts de fermentation du BRY-97 et de réduire le risque d'arômes anormaux du BRY-97 lors des brassins ultérieurs.

Planification par lots : taux de semis et stratégies de mise à l'échelle

Lors de la planification de votre ensemencement, visez un objectif précis. Lallemand recommande un taux d'ensemencement de BRY-97 de 50 à 100 g/hL pour la plupart des bières. Ajustez cette fourchette en fonction de la densité du moût, de l'atténuation souhaitée et de la vitesse de fermentation souhaitée.

Pour les bières à forte densité, optez pour le taux d'ensemencement maximal du BRY-97. Un taux d'ensemencement LalBrew plus élevé accélère la fermentation, réduit le temps de fermentation et réduit souvent la formation d'esters. En revanche, des taux d'ensemencement plus faibles prolongent la fermentation et peuvent augmenter les esters fruités.

• Calculez les grammes par lot en convertissant le volume du lot en hectolitres.
• Prévoyez de la levure supplémentaire pour éviter les repiquements ou les pertes inattendues.
• Enregistrez le taux de pitch LalBrew réel utilisé pour des résultats reproductibles.

Pour passer du brassage maison à la production industrielle, le BRY-97 nécessite l'utilisation de plusieurs sachets ou de vracs de 500 g. La fabrication d'un starter de levure ou la propagation contrôlée sont souvent nécessaires pour les cultures liquides ou les très grandes quantités.

Lors de la mise à l'échelle de BRY-97, tenez compte de vos objectifs de fermentation. Pour les essais commerciaux, privilégiez une propagation avec numération cellulaire mesurée. Cela préserve la santé des levures et garantit une atténuation prévisible.

• Estimer la levure requise : volume du lot × taux de semis BRY-97 souhaité.
• Choisissez entre des sachets, des emballages en vrac ou une propagation de démarrage.
• Commandez des quantités importantes pour réduire le coût par gramme et maintenir l'approvisionnement pour le repiquage.

Des variables telles que la densité du moût, la température de fermentation et le profil aromatique souhaité influencent le choix du taux d'ensemencement de LalBrew. Des taux d'ensemencement élevés favorisent des fermentations propres et rapides. Des taux plus faibles peuvent accroître la complexité, mais nécessitent un contrôle plus strict.

Conservez des enregistrements détaillés des taux d'ensemencement, des profils de fermentation et des résultats. Ces données permettent de prévoir les futures mises à l'échelle du BRY-97 et d'optimiser le taux de germination de LalBrew pour chaque recette et chaque échelle de production.

Cylindre gradué contenant 7 ml de levure de bière claire à côté d'une règle en bois Plus d'informations

Impact sur l'amertume du houblon et l'amertume perçue

Le Lallemand LalBrew BRY-97 peut modifier la perception du houblon dans la bière finale. Son taux de floculation élevé accélère la sédimentation des levures et des particules de houblon. Cela peut diminuer l'amertume mesurée et modifier l'équilibre de la bière.

Les brasseurs observent souvent un léger écart entre les mesures d'IBU en laboratoire et l'amertume réelle de la bière. L'amertume perçue de la BRY-97 peut être légèrement inférieure en raison de la floculation précoce des levures, qui extrait les polyphénols et les particules de houblon en suspension.

En revanche, l'activité enzymatique des cellules de levure peut avoir l'effet inverse. La biotransformation du houblon, induite par la β-glucosidase, libère des composés aromatiques liés. Cela peut améliorer la saveur et le parfum du houblon, augmentant potentiellement son intensité, même si l'amertume mesurée est plus faible.

• Ajustez les taux de houblonnage tardif ou de houblonnage à sec pour compenser si vous voulez plus de mordant.
• Programmez le houblonnage à sec pour maximiser la biotransformation sans ajouter de trouble.
• Surveillez l'effet de la levure sur l'IBU lors de la mise à l'échelle des recettes vers des lots plus importants.

Lors de la planification des recettes, tenez compte des légers changements dans la perception de l'IBU. L'amertume du houblon BRY-97 et l'amertume perçue du BRY-97 dépendent toutes deux du calendrier de houblonnage, de la manipulation des levures et du temps de contact avec le trouble.

Le houblonnage à cru (dry hopping) pour exploiter la biotransformation permet d'intensifier les arômes et les saveurs sans augmenter l'IBU mesuré. Suivez l'effet des levures sur l'IBU dans des lots pilotes avant de passer à l'échelle industrielle. Cela vous aidera à affiner l'équilibre recherché.

Cas d'utilisation en laboratoire et commerciale

De nombreuses brasseries commerciales optent pour la levure BRY-97 pour son profil de fermentation propre et neutre. Cette levure est reconnue pour son atténuation prévisible et sa floculation élevée. Ces caractéristiques la rendent idéale pour les bières phares et les bières phares.

Dans les brasseries pilotes et les laboratoires sensoriels, le BRY-97 est privilégié pour la comparaison des souches et les essais de biotransformation du houblon. Son profil enzymatique, incluant l'activité β-glucosidase, facilite l'analyse des arômes libérés par les houblons modernes.

Le conditionnement en vrac, par exemple en 500 g, est avantageux pour les cycles de production répétés, réduisant ainsi les coûts des opérations à grande échelle. Ce modèle d'emballage témoigne de la capacité du BRY-97 à être adopté pour différentes références dans les brasseries.

Les flux de travail pratiques en laboratoire utilisent le BRY-97 pour modéliser les taux d'ensemencement et les régimes nutritionnels avant leur mise à l'échelle. Des essais à petite échelle montrent une atténuation constante de près de 78 à 84 % lorsque la réhydratation et l'oxygénation sont contrôlées.

• Profils de saveurs répétables pour les bières de base.
• Test pilote efficace de recettes à base de houblon.
• Options d’approvisionnement en vrac adaptées aux brasseries contractuelles et de production.

Les équipes commerciales constatent des performances stables lorsque la manipulation et la réhydratation sont conformes aux recommandations du fabricant. Cette constance favorise une adoption plus large du BRY-97 dans les gammes saisonnières et annuelles.

Les données de la levure de laboratoire BRY-97 aident les brasseurs à définir les taux d'ensemencement, les objectifs d'oxygène et les apports de nutriments. Des repères clairs réduisent les risques lors de la mise à l'échelle du laboratoire à la production.

Pour les opérations évaluant les différentes options de levure, l'utilisation commerciale de la souche BRY-97 offre une souche de référence fiable. Elle répond aux besoins de développement produit, aux pratiques de contrôle qualité et aux impératifs économiques du brassage à grande échelle.

Conclusion

Lallemand LalBrew BRY-97 est une levure de bière fiable et polyvalente. Elle offre un profil d'esters neutre à léger, une atténuation élevée (78–84 %) et une forte floculation. Les fermentations se terminent rapidement, souvent en quatre jours environ à une température supérieure à 17 °C. Son activité β-glucosidase rehausse l'arôme et la saveur du houblon dans les bières américaines houblonnées.

Pour une utilisation pratique, suivez les recommandations d'une méthode éprouvée : réhydratez correctement, ensemencez le moût aux doses recommandées (50–100 g/hL), oxygénez le moût et assurez-vous d'une nutrition adéquate. Ces étapes aident la culture à atteindre un degré d'alcool tolérant proche de 13 % et à exploiter toute la plage d'atténuation. En bref, LalBrew BRY-97 est un choix fiable lorsque la régularité et la pureté de l'atténuation sont essentielles.

D'un point de vue commercial, les conditionnements en vrac de 500 g et la tarification progressive rendent la BRY-97 attractive pour les petites et moyennes brasseries. Planifiez l'approvisionnement et le stockage afin de garantir la viabilité et la régularité d'un lot à l'autre. Pour choisir les meilleures utilisations de la BRY-97, privilégiez les bières américaines houblonnées, mais n'évitez pas les bières maltées pâles ou les bières hybrides, où l'atténuation et la biotransformation sont essentielles.

Adaptez la température et la stratégie d'ensemencement à vos objectifs gustatifs : des fermentations plus froides pour un profil plus net, des fermentations plus chaudes pour une finale plus rapide et une expression d'ester légèrement plus ample. Tenez compte de la biotransformation de la souche lors de la conception des ajouts tardifs de houblon et des programmes de houblonnage à sec afin de maximiser l'impact aromatique de la bière finale. Cette conclusion de BRY-97 associe performance, maniabilité et facteurs commerciaux pour fournir des conseils clairs aux brasseurs.

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