Lên men bia bằng men Lallemand LalBrew BRY-97

Cận cảnh một lọ thủy tinh trong suốt chứa đầy hạt men bia khô trên bề mặt trung tính Thông tin thêm

Bài viết này sẽ tìm hiểu nguồn gốc, hiệu suất lên men, nhiệt độ lý tưởng, tỷ lệ ngâm nước và gieo hạt của chủng BRY-97. Bài viết cũng sẽ thảo luận về các lựa chọn điều kiện và đóng gói. Những lưu ý thực tế bao gồm phạm vi giảm độ cồn từ 78–84%, quá trình lên men mạnh mẽ kết thúc trong khoảng bốn ngày ở nhiệt độ trên 17 °C (63 °F), khả năng chịu cồn gần 13% ABV, và các chiến lược gieo hạt được khuyến nghị để đạt được kết quả đồng đều khi lên men bia bằng BRY-97.

Những điểm chính

• Men Lallemand LalBrew BRY-97 là loại men Saccharomyces cerevisiae khô được chọn lọc để tạo ra các loại bia sạch theo phong cách Mỹ.
• Dự kiến sẽ có este trung tính đến nhẹ, khả năng kết bông cao và độ suy giảm 78–84% trong hầu hết các loại mạch nha.
• Quá trình lên men thường diễn ra mạnh mẽ và có thể hoàn tất trong khoảng bốn ngày ở nhiệt độ trên 17 °C (63 °F).
• Hoạt động của β-glucosidase hỗ trợ quá trình chuyển hóa sinh học của hoa bia, hữu ích cho các kiểu IPA và NEIPA.
• Phù hợp cho cả người nấu bia tại nhà và nhà sản xuất thương mại; lập kế hoạch tỷ lệ gieo hạt và đóng gói phù hợp với kích thước lô hàng.

Tổng quan về Men Lallemand LalBrew BRY-97

LalBrew BRY-97 là loại men bia khô, hoàn hảo cho các loại bia Mỹ thanh, giòn. Đây là sản phẩm của Viện Siebel, được cung cấp cho cả nhà sản xuất bia thủ công và thương mại thông qua Lallemand.

Chủng Saccharomyces cerevisiae BRY-97 tạo ra các este trung tính đến nhẹ, lý tưởng cho các loại bia mà hương vị hoa bia là trọng tâm chính.

• Hương vị trung tính với hương trái cây nhẹ nhàng
• Độ kết bông cao giúp làm trong nhanh hơn
• Độ suy giảm cao giúp bia khô và sáng

Nguồn từ nhà sản xuất làm nổi bật sự biểu hiện β-glucosidase trong nấm men. Enzyme này tăng cường quá trình chuyển hóa sinh học của hoa bia trong quá trình lên men. Nó giải phóng hương thơm có nguồn gốc từ hoa bia trong quá trình ủ bia muộn và ủ bia khô.

Bao bì và định vị thị trường nhắm đến các nhà sản xuất bia đang tìm kiếm loại men khô đáng tin cậy, hiệu suất cao. LalBrew BRY-97 được xem là một lựa chọn linh hoạt cho bia IPA, bia pale ale và các loại bia khác theo phong cách Bờ Tây.

Tại sao nên chọn men bia West Coast Ale của Mỹ?

Lợi ích của men bia ale Bờ Tây Hoa Kỳ thể hiện rõ ràng khi các nhà sản xuất bia hướng đến một nền tảng sạch cho hoa bia và mạch nha. Những chủng men này làm nổi bật vị đắng và hương hoa bia, tránh các este trái cây nồng. Chúng hoàn hảo cho các loại bia thiên về hoa bia như American Pale Ale và American IPA.

Hương vị của BRY-97 phù hợp với phương pháp này. Nó mang lại quá trình lên men trung tính với các este nhẹ, đảm bảo hương vị hoa bia vẫn giữ được vị chủ đạo. Những người nấu bia tìm kiếm một kết thúc ổn định, dễ đoán sẽ đánh giá cao cách loại men này lưu giữ dầu hoa bia tinh tế và hương mạch nha giòn tan.

Quá trình lên men bia West Coast nổi tiếng với hương vị mạnh mẽ và êm dịu, tạo ra hậu vị khô, làm nổi bật vị đắng dễ cảm nhận. Phong cách lên men này phù hợp với nhiều loại bia, từ Imperial IPA đến cream ale. Nó cũng phù hợp với các loại bia mạnh hơn như barleywine hoặc Russian Imperial Stout, những loại bia đòi hỏi khả năng chịu cồn cao hơn.

• Hiển thị rõ hương thơm và vị đắng của hoa bia trong bia khô, giòn
• Có thể sử dụng đa dạng trên các loại bia nhạt, bia hổ phách và bia đậm hơn
• Tạo ra sự suy giảm có thể dự đoán được và hồ sơ lên men sạch

Khi chọn chủng loại cho công thức bia hoa bia, hãy cân nhắc xem lợi ích của men bia Bờ Tây Hoa Kỳ sẽ tương tác như thế nào với lịch trình ủ hoa bia và lượng mạch nha của bạn. Kết hợp những lựa chọn này với hương vị BRY-97 sẽ tạo ra một loại bia đậm đà, nơi các thành phần thể hiện rõ ràng và mạnh mẽ.

Hiệu suất lên men và suy giảm

Bia Lallemand LalBrew BRY-97 thể hiện độ đậm đặc trung bình đến cao trong các loại bia ale thông thường. Nhà sản xuất cho biết độ đậm đặc của bia này vào khoảng 78–84%. Điều này tạo ra loại bia khô hơn nhưng vẫn giữ được đủ độ đậm đà, mang lại cảm giác dễ chịu khi thưởng thức.

Tốc độ lên men của BRY-97 vừa nhanh chóng bắt đầu, vừa mạnh mẽ một khi đã bắt đầu. Khi được ủ đúng cách và lên men ở nhiệt độ trên 17 °C (63 °F), quá trình lên men có thể hoàn thành chỉ trong bốn ngày. Tốc độ lên men phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm tốc độ ủ, oxy hóa, trọng lượng dịch mạch nha và hàm lượng dinh dưỡng.

Độ dung nạp cồn của BRY-97 khá cao, lên đến khoảng 13% ABV. Điều này khiến nó phù hợp với các loại bia ale tiêu chuẩn và nhiều loại bia có độ cồn cao hơn, chẳng hạn như Imperial IPA và Barleywine. Việc ủ bia và dinh dưỡng đầy đủ là điều cần thiết để đạt được độ dung nạp này.

• Độ suy giảm dự kiến: khoảng 78–84% trong điều kiện ủ bia tại nhà thông thường.
• Thời gian lên men điển hình: loại bỏ độ trễ nhanh chóng và lên men tích cực trong vòng 24–72 giờ trong điều kiện ấm áp, có nhiều oxy.
• Nồng độ cồn tối đa: khoảng 13% ABV với hàm lượng dinh dưỡng cao và số lượng tế bào thích hợp.

Những lưu ý về hiệu suất rất quan trọng. Mức độ suy giảm và tốc độ lên men của BRY-97 có thể khác nhau. Các yếu tố như mật độ cấy, oxy hóa, trọng lượng dịch mạch nha và kiểm soát nhiệt độ đều đóng vai trò nhất định. Nồng độ thấp hơn hoặc oxy hóa kém có thể làm chậm quá trình lên men và giảm sự suy giảm rõ rệt.

Đối với các dự án có trọng lượng phân tử cao hơn, việc tăng tỷ lệ lên men và cung cấp oxy dồi dào là điều cần thiết. Việc cung cấp dưỡng chất cho men cũng là chìa khóa để đáp ứng khả năng chịu cồn của BRY-97. Các bước này giúp duy trì sức mạnh lên men và đạt được mục tiêu giảm thiểu mùi vị khó chịu.

Biểu đồ thể hiện quá trình lên men bia với hoạt động của nấm men và biểu đồ trọng lượng riêng theo thời gian Thông tin thêm

Nhiệt độ và thời gian lên men lý tưởng

Để có kết quả tối ưu, hãy đặt nhiệt độ lên men BRY-97 trong khoảng 15–22 °C (59–72 °F). Nhiệt độ thấp hơn, khoảng 15 °C, sẽ tạo ra cấu hình este sạch hơn và quá trình lên men chậm hơn. Mặt khác, nhiệt độ ấm hơn trên 17 °C sẽ tăng tốc độ lên men và sản xuất este có hương vị trái cây.

Khi ủ ở nhiệt độ ấm hơn, hãy mong đợi quá trình lên men bắt đầu nhanh chóng. Ở nhiệt độ 20–22 °C, quá trình lên men chính có thể diễn ra mạnh mẽ trong vòng 24–48 giờ. Trong điều kiện này, quá trình lên men chính hoàn toàn thường hoàn thành trong khoảng bốn ngày.

Về quá trình ủ, hãy tuân theo quy trình ủ bia LalBrew BRY-97. Sau quá trình lên men sơ cấp, hãy dành thêm thời gian để làm trong và ủ chín. Bia có trọng lượng phân tử thấp có thể ủ trong một tuần. Ngược lại, bia có trọng lượng phân tử cao cần ủ lâu hơn để làm loãng và làm mượt hoàn toàn hương vị.

• Nhiệt độ: 15–22 °C (59–72 °F)
• Quá trình chính nhanh ở đầu ấm hơn: ~4 ngày
• Hồ sơ mát mẻ, sạch sẽ gần 15 °C: hoàn thiện chậm hơn

Điều chỉnh lịch trình dựa trên chỉ số trọng lực. Nếu quá trình suy giảm bị đình trệ, việc tăng nhẹ nhiệt độ có thể giúp ích. Lưu ý rằng việc kiểm soát nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất este, quá trình suy giảm và quá trình keo tụ.

Lên kế hoạch cho lịch trình của bạn theo kết quả hương vị mong muốn. Để có một loại bia ale Bờ Tây giòn tan, hãy nhắm đến nhiệt độ lên men lý tưởng ở mức thấp đến trung bình. Để có este rõ nét hơn và thời gian lên men nhanh hơn, hãy nhắm đến nhiệt độ lên men BRY-97 cao hơn và theo dõi chặt chẽ thời gian lên men BRY-97 của LalBrew.

Thực hành tốt nhất về xử lý và bù nước cho men

Cách xử lý men LalBrew đúng cách bắt đầu từ bao bì. Bảo quản men khô ở nơi khô ráo, thoáng mát cho đến khi sử dụng. Tuân thủ mã ngày sản xuất của nhà sản xuất để duy trì độ tươi ngon.

Để bù nước cho BRY-97, hãy sử dụng nước vô trùng ở nhiệt độ khuyến nghị. Sự thay đổi nhiệt độ chậm làm giảm căng thẳng. Điều này thúc đẩy hoạt động nhanh chóng sau khi cho BRY-97 vào dịch mạch nha.

• Vệ sinh: khử trùng tất cả các dụng cụ và vật chứa dùng để bù nước.
• Chất lượng nước: sử dụng nước không chứa clo, ở nhiệt độ phòng để có kết quả tốt nhất.
• Thời điểm: bù nước trong khoảng thời gian được Lallemand khuyến cáo trước khi tiêm chủng.

Việc xử lý men bia LalBrew cũng liên quan đến mật độ cấy giống. Đối với nhiều loại bia, nên tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất là khoảng 50–100 g/hL. Tăng tỷ lệ cấy giống đối với các loại mạch nha có trọng lượng phân tử cao hơn hoặc khi bỏ qua giai đoạn khởi động.

Khi ủ BRY-97, oxy hóa là yếu tố then chốt. Cung cấp đủ oxy hòa tan hoặc oxy tinh khiết trong thời gian ngắn khi ủ. Điều này hỗ trợ sinh khối phát triển mạnh mẽ, giảm thời gian trễ và mùi vị lạ.

• Điều chỉnh tốc độ lên men dựa trên trọng lực và mục tiêu lên men.
• Cân nhắc bổ sung chất dinh dưỡng cho các loại mạch nha có trọng lượng phân tử cao để ngăn ngừa tình trạng thiếu hụt chất dinh dưỡng.
• Theo dõi chặt chẽ nhiệt độ lên men sau khi ủ BRY-97 để giữ nhiệt độ trong phạm vi mục tiêu.

Kỹ thuật xử lý men LalBrew đơn giản và nhất quán mang lại kết quả lên men dự đoán được. Kỹ thuật sạch, bù nước đúng cách và cung cấp oxy thích hợp giúp BRY-97 hoạt động và hoàn thiện một cách trơn tru.

Kết bông, làm trong và xử lý

LalBrew BRY-97 nổi tiếng với khả năng kết bông mạnh mẽ. Các tế bào nấm men kết tụ và lắng xuống, tạo ra loại bia trong hơn mà không cần lọc lâu. Đặc tính này cho phép các nhà sản xuất bia tạo ra loại bia trong hơn nhanh hơn, miễn là quá trình lên men diễn ra tốt.

Để tăng cường độ trong của LalBrew, những thao tác đơn giản có thể tạo ra sự khác biệt đáng kể. Ngâm lạnh từ hai đến năm ngày sẽ giúp men lắng xuống. Sử dụng các chất làm trong như isinglass hoặc silica gel có thể đẩy nhanh quá trình làm trong cho cả thùng và chai.

Thời điểm lên men rất quan trọng vì nấm men có xu hướng kết bông mạnh. Nếu nấm men kết bông sớm, trọng lượng riêng cuối cùng có thể cao hơn. Đảm bảo tỷ lệ pha trộn thích hợp và duy trì mức dinh dưỡng lành mạnh có thể giảm thiểu nguy cơ lên men bị tắc nghẽn.

Việc ủ BRY-97 sau quá trình lên men sơ cấp cho phép men tinh chế bia. Thời gian ủ bổ sung ở nhiệt độ mát vừa phải là cần thiết để làm giảm lượng đường còn lại và làm dịu hương vị do men tạo ra. Bước này rất quan trọng đối với các loại bia có độ cồn cao.

• Thúc đẩy sự lắng đọng: thư giãn và nghỉ ngơi mà không bị làm phiền.
• Khuyến khích sự suy giảm hoàn toàn: đảm bảo sức khỏe của nấm men và thời gian xử lý BRY-97 thích hợp.
• Làm trong: sử dụng các công cụ làm trong của LalBrew như chất làm trong khi độ trong là ưu tiên hàng đầu.

Việc điều chỉnh nhỏ trong quá trình xử lý có thể mang lại kết quả sạch hơn. Việc quản lý hiệu quả quá trình keo tụ BRY-97 và tuân thủ đúng quy trình làm trong LalBrew có thể giảm đáng kể độ đục. Điều này đảm bảo bia đạt được độ đặc mong muốn trong giai đoạn ủ BRY-97.

Cốc đựng chất lỏng màu vàng đục có các cục men bia đang đông tụ Thông tin thêm

Chuyển hóa sinh học hoa bia và tăng cường hương thơm

Nấm men biến đổi các hợp chất hoa bia thành các phân tử thơm mới trong quá trình lên men. Quá trình chuyển hóa sinh học hoa bia BRY-97 là quá trình enzyme giải phóng terpene hoa bia liên kết khỏi glycoside. Quá trình này làm lộ ra các hương hoa, trái cây hoặc cam quýt vốn ẩn chứa trong dịch mạch nha.

Enzym β-glucosidase BRY-97, được tìm thấy trong một số chủng LalBrew, đóng vai trò quan trọng. Nó phân hủy các tiền chất hương vị liên kết với đường, giải phóng các terpen dễ bay hơi vào bia. Các nhà sản xuất bia nhận thấy hương hoa bia rõ rệt hơn khi họ tinh chỉnh thời gian lên men và ủ hoa bia khô để hỗ trợ quá trình này.

Các phương pháp thực tế để tăng cường hương thơm của hoa bia bao gồm ủ khô muộn hoặc sau khi lên men. Sử dụng hoa bia có hàm lượng glycoside cao, chẳng hạn như một số lô Citra, Mosaic hoặc Nelson Sauvin, cũng có tác dụng. Xử lý men nhẹ nhàng và tránh oxy hóa mạnh là điều cần thiết để duy trì chức năng enzyme và hương thơm.

Cần lưu ý rằng kết quả chuyển hóa sinh học phụ thuộc vào chủng loại, giống hoa bia và thời điểm. Các mẻ thử nghiệm là chìa khóa để hiểu cách β-glucosidase BRY-97 tương tác với các tổ hợp hoa bia cụ thể. Việc điều chỉnh lịch trình ủ hoa bia, thời gian tiếp xúc và nhiệt độ thường dẫn đến cải thiện đáng kể hương thơm của hoa bia.

• Cân nhắc việc bổ sung hoa bia khô vào giai đoạn cuối để tối đa hóa sự tiếp xúc với enzym.
• Sử dụng các giống hoa bia có hàm lượng glycoside cao.
• Duy trì quá trình xử lý men sạch để bảo vệ hoạt động của β-glucosidase BRY-97.

Dinh dưỡng và chuẩn bị dịch mạch nha cho quá trình lên men tối ưu

Việc chuẩn bị dịch mạch nha BRY-97 tối ưu phụ thuộc vào lượng mạch nha cân bằng và kế hoạch dinh dưỡng rõ ràng. Đảm bảo đủ nitơ amin tự do (FAN) và các khoáng chất thiết yếu để hỗ trợ dinh dưỡng cho nấm men BRY-97 trong giai đoạn đầu phát triển.

Chọn mật độ cấy phù hợp. Việc cấy quá ít sẽ gây áp lực lên môi trường nuôi cấy, làm chậm quá trình lên men và tăng nguy cơ mất hương vị. Hãy điều chỉnh số lượng tế bào theo trọng lực và nhiệt độ để đảm bảo động học ổn định.

• Đo FAN và điều chỉnh bằng chất dinh dưỡng cho men khi giá trị thấp.
• Kiểm tra độ cứng và thêm canxi hoặc magie nếu cần để tăng cường khả năng hấp thụ axit amin của nấm men.
• Đối với các lần chạy có trọng lực cao, hãy cân nhắc việc bổ sung đường theo từng bước và bổ sung chất dinh dưỡng theo từng giai đoạn.

Việc cung cấp oxy cho BRY-97 trong quá trình lên men là rất quan trọng. Cung cấp đủ oxy hòa tan để tế bào nhân lên mạnh mẽ và tạo cấu hình este khỏe mạnh. Sử dụng sục khí hoặc O2 tinh khiết tùy thuộc vào kích thước mẻ và trọng lượng ban đầu.

Khi thúc đẩy khả năng chịu cồn của chủng, hãy tăng cường oxy cho BRY-97 và tuân thủ lịch trình dinh dưỡng. Việc bổ sung xen kẽ giúp giảm căng thẳng và ngăn ngừa tình trạng lên men bị kẹt.

Theo dõi trọng lực và động học lên men hàng ngày. Nếu quá trình lên men bị đình trệ, hãy đánh giá FAN, pH và lịch sử oxy trước khi thêm men hoặc chất dinh dưỡng.

Những biện pháp đơn giản tạo nên sự khác biệt lớn: men tươi, xử lý sạch sẽ, tỷ lệ pha chế chính xác và cung cấp oxy kịp thời cho BRY-97 đều giúp cải thiện độ cô đặc và độ đồng nhất.

Các loại bia phổ biến được ủ bằng BRY-97

BRY-97 nổi bật trong các loại bia ale Mỹ và Anh nhờ hương vị trung tính và độ đậm đà mạnh mẽ. Nó hoàn hảo để ủ các loại bia American Pale Ale, American IPA, Imperial IPA, American Amber, American Brown và American Stout. Loại men này cho phép hoa bia và mạch nha tỏa sáng, tạo nên hương vị bia tinh khiết.

Bia này lý tưởng cho cả bia nhẹ và bia có độ cồn cao. Để có hậu vị khô, hãy thử Cream Ale, American Wheat hoặc Kölsch. Mặt khác, American Barleywine, Russian Imperial Stout và Strong Scotch Ale lại được ưa chuộng nhờ khả năng chịu và giảm nồng độ cồn. Điều này cho phép nồng độ cồn cao hơn mà không bị este lấn át hương vị.

Nhà sản xuất gợi ý sử dụng BRY-97 cho Scotch Ale, Oatmeal Stout, Belgian Blonde, Dusseldorf Altbier, Extra Special Bitter và Irish Red Ale. Những loại bia này được ưa chuộng nhờ quá trình lên men sạch sẽ và hương vị tinh tế của men.

• Bia hoa bia: American IPA, Session IPA, Imperial IPA — men hỗ trợ quá trình chuyển hóa sinh học và độ trong của hoa bia.
• Bia mạch nha: Scottish Ale, Scotch Ale, Old Ale — men để lại nền tảng mạch nha cân bằng với lượng este hạn chế.
• Bia lai và bia đặc sản: Roggen/Rye, Blonde Ale, Kölsch — men xử lý hương vị lúa mạch đen và hương mạch nha tinh tế.

Khi chọn BRY-97 để ủ bia, hãy cân nhắc độ khô mong muốn và hương hoa bia. Độ cô đặc cao (78–84%) của nó rất phù hợp cho những loại bia có hương vị khô hơn. Hãy chọn những công thức có hương vị men sạch, không lấn át hương hoa bia hoặc độ phức tạp của mạch nha.

Đối với những người đang mở rộng quy mô, tính linh hoạt của BRY-97 đồng nghĩa với việc ít phải thay đổi chủng loại hơn. Hãy lên kế hoạch cho nước, quá trình nghiền và ủ hoa bia sao cho phù hợp với phong cách. Hãy để men mang lại quá trình lên men đồng đều và sạch sẽ qua từng mẻ.

Khắc phục sự cố lên men

Khi quá trình lên men bị chậm lại hoặc đình trệ, các nguyên nhân phổ biến bao gồm thiếu nước, thiếu oxy khi cấy, dinh dưỡng mạch nha yếu hoặc nhiệt độ lên men quá lạnh. Việc phát hiện sớm giúp ngăn ngừa tình trạng lên men bị trì trệ kéo dài và hạn chế áp lực lên men.

Thực hiện theo một danh sách kiểm tra đơn giản để khắc phục sự cố. Kiểm tra trọng lực hiện tại so với các giá trị dự kiến và xác nhận nhiệt độ lên men. Nếu quá trình oxy hóa ở mức thấp và bia đang ở giai đoạn hoạt động ban đầu, việc oxy hóa lại cẩn thận có thể khôi phục hoạt động của nấm men mà không thúc đẩy quá trình oxy hóa.

Nếu nấm men có dấu hiệu bị ảnh hưởng do quá trình bù nước hoặc xử lý, hãy cân nhắc bổ sung dưỡng chất cho nấm men hoặc một loại men khởi động nhỏ, khỏe mạnh của một chủng bia tương thích. Việc thay thế bằng men Lallemand tươi hoặc men bia thương mại có thể giúp phục hồi quá trình lên men BRY-97 bị kẹt cứng sau 48–72 giờ mà hầu như không có thay đổi.

Hương vị lạ thường xuất phát từ áp lực trong quá trình lên men. Việc ủ đúng cách, kiểm soát nhiệt độ chính xác và dinh dưỡng mạch nha tốt sẽ làm giảm nguy cơ gây ra mùi lạ của BRY-97. Lallemand lưu ý rằng BRY-97 không tạo ra mùi hôi khi được xử lý đúng cách, vì vậy hãy tập trung vào các bước phòng ngừa để giữ nguyên hương vị este và hoa bia.

• Kiểm tra nồng độ oxy và tỷ lệ lên men trước khi bắt đầu quá trình lên men.
• Giữ nhiệt độ trong phạm vi khuyến nghị của men; tăng nhẹ nhiệt độ nếu quá trình lên men bị đình trệ.
• Thêm chất dinh dưỡng cho men sớm nếu dịch mạch nha có trọng lượng riêng cao hoặc hàm lượng nitơ amin tự do thấp.
• Cân nhắc việc cấy lại giống khởi động khỏe mạnh sau thời gian dài không hoạt động.

Quá trình keo tụ sớm có thể gây ra hiện tượng chậm lại rõ rệt do nấm men bị tách khỏi huyền phù trước khi đạt đến trạng thái cô đặc hoàn toàn. Tránh quá trình keo tụ sớm bằng cách đảm bảo tốc độ khuấy và dinh dưỡng đầy đủ. Kiểm soát nhiệt độ vừa phải để duy trì hoạt động của tế bào cho đến khi đạt được trọng lượng mục tiêu.

Ghi lại các chỉnh sửa và kết quả cho từng mẻ. Việc thực hành này sẽ cải thiện kỹ năng xử lý sự cố BRY-97 của bạn và giúp bạn tinh chỉnh quy trình để giảm thiểu tình trạng lên men BRY-97 bị kẹt và giảm nguy cơ xuất hiện mùi vị lạ trong các mẻ ủ tiếp theo.

Lập kế hoạch theo lô: Tỷ lệ gieo hạt và Chiến lược mở rộng quy mô

Khi lập kế hoạch gieo hạt, hãy nhắm đến một mục tiêu cụ thể. Lallemand đề xuất tỷ lệ gieo hạt BRY-97 là 50–100 g/hL cho hầu hết các loại bia. Điều chỉnh phạm vi này dựa trên trọng lượng dịch mạch nha, độ suy giảm mục tiêu và tốc độ lên men mong muốn.

Đối với các loại bia có trọng lượng phân tử cao hơn, hãy chọn tỷ lệ gieo hạt BRY-97 ở mức cao nhất. Tỷ lệ hạt LalBrew cao hơn sẽ đẩy nhanh quá trình lên men, rút ngắn thời gian hoàn thiện và thường làm giảm sự hình thành este. Ngược lại, tỷ lệ hạt thấp hơn sẽ kéo dài quá trình lên men và có thể làm tăng este hương trái cây.

• Tính số gam trên một mẻ bằng cách chuyển đổi thể tích mẻ sang hectolit.
• Tính thêm men để phòng trường hợp mất men đột ngột hoặc phải thay men mới.
• Ghi lại tỷ lệ pha LalBrew thực tế được sử dụng để có kết quả lặp lại.

Việc mở rộng quy mô BRY-97 từ sản xuất tại nhà sang sản xuất hàng loạt đòi hỏi phải sử dụng nhiều gói hoặc gói lớn 500 g. Việc tạo men khởi động hoặc nhân giống có kiểm soát thường cần thiết cho nuôi cấy lỏng hoặc sản xuất mẻ rất lớn.

Khi mở rộng quy mô BRY-97, hãy cân nhắc mục tiêu lên men của bạn. Đối với các đợt sản xuất thương mại, hãy chọn phương pháp nhân giống với số lượng tế bào được đo lường. Điều này giúp bảo vệ sức khỏe của nấm men và đảm bảo sự suy giảm có thể dự đoán được.

• Ước tính lượng men cần thiết: thể tích mẻ × tỷ lệ gieo hạt BRY-97 mong muốn.
• Quyết định giữa gói, gói lớn hoặc phương pháp nhân giống khởi đầu.
• Đặt hàng số lượng lớn để giảm chi phí cho mỗi gam và duy trì nguồn cung để tái sử dụng.

Các biến số như trọng lượng dịch mạch nha, nhiệt độ lên men và hương vị mong muốn sẽ ảnh hưởng đến quyết định về tỷ lệ pha chế của LalBrew. Tỷ lệ pha chế cao hơn sẽ giúp quá trình lên men sạch và nhanh hơn. Tỷ lệ thấp hơn có thể làm tăng độ phức tạp nhưng đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ hơn.

Lưu trữ hồ sơ chi tiết về tỷ lệ gieo hạt, hồ sơ lên men và kết quả. Dữ liệu này giúp dự đoán được các lần mở rộng quy mô BRY-97 trong tương lai và giúp tối ưu hóa tỷ lệ pha chế LalBrew cho từng công thức và quy mô sản xuất.

Ống đong chia độ chứa 7 mL hỗn hợp men bia trong suốt bên cạnh thước gỗ Thông tin thêm

Tác động đến vị đắng của hoa bia và vị đắng cảm nhận được

Lallemand LalBrew BRY-97 có thể thay đổi cách cảm nhận hương vị hoa bia trong bia thành phẩm. Tỷ lệ kết bông cao của nó khiến nấm men và các hạt hoa bia lắng xuống nhanh hơn. Điều này có thể làm giảm độ đắng đo được và thay đổi sự cân bằng của bia.

Các nhà sản xuất bia thường nhận thấy một khoảng cách tinh tế giữa chỉ số IBU trong phòng thí nghiệm và vị đắng thực tế của bia. Vị đắng cảm nhận được của BRY-97 có thể thấp hơn một chút do quá trình kết bông nấm men sớm. Quá trình này giúp loại bỏ polyphenol và các thành phần lơ lửng trong hoa bia.

Mặt khác, hoạt động của enzyme bên trong tế bào nấm men có thể có tác dụng ngược lại. Quá trình chuyển hóa sinh học hoa bia do β-glucosidase thúc đẩy giải phóng các hợp chất thơm liên kết. Điều này có thể làm tăng hương vị và mùi thơm của hoa bia, đồng thời có khả năng làm tăng cường độ đắng của hoa bia ngay cả khi độ đắng đo được thấp hơn.

• Điều chỉnh tỷ lệ hoa bia muộn hoặc hoa bia khô để bù lại nếu bạn muốn có hương vị đậm đà hơn.
• Thời gian ủ hoa bia khô để tối đa hóa quá trình chuyển hóa sinh học mà không làm tăng độ đục.
• Theo dõi tác dụng của men lên IBU khi tăng công thức lên nhiều mẻ hơn.

Khi lập công thức nấu ăn, hãy cân nhắc những thay đổi nhỏ trong nhận thức về IBU. Vị đắng của hoa bia BRY-97 và vị đắng cảm nhận được của BRY-97 đều phụ thuộc vào lịch trình ủ hoa bia, cách xử lý men và thời gian tiếp xúc với củ.

Sử dụng phương pháp ủ khô để khai thác quá trình chuyển hóa sinh học cho phép tăng cường hương thơm và hương vị mà không làm tăng chỉ số IBU đã đo được. Hãy theo dõi tác động của nấm men lên IBU trong các mẻ thí điểm trước khi mở rộng quy mô. Điều này giúp tinh chỉnh sự cân bằng mà bạn mong muốn.

Các trường hợp sử dụng trong phòng thí nghiệm và thương mại

Nhiều nhà máy bia thương mại lựa chọn BRY-97 vì đặc tính lên men sạch, trung tính. Loại men này nổi tiếng với khả năng giảm độ nhớt và kết bông cao. Những đặc điểm này khiến nó trở nên lý tưởng cho các loại bia cốt lõi và bia ale chủ lực.

Trong các nhà máy bia thí điểm và phòng thí nghiệm cảm quan, BRY-97 được ưu tiên sử dụng để so sánh chủng loại và thử nghiệm chuyển hóa sinh học hoa bia. Đặc tính enzyme của nó, bao gồm hoạt tính β-glucosidase, hỗ trợ việc kiểm tra khả năng giải phóng hương thơm từ hoa bia hiện đại.

Đóng gói số lượng lớn với kích thước như 500 g rất có lợi cho việc sản xuất lặp lại, giúp giảm chi phí cho các hoạt động quy mô lớn. Mô hình đóng gói này cho thấy BRY-97 sẵn sàng được áp dụng cho nhiều SKU khác nhau trong các nhà máy bia.

Quy trình làm việc thực tế trong phòng thí nghiệm sử dụng BRY-97 để mô hình hóa tốc độ đẻ nhánh và chế độ dinh dưỡng trước khi mở rộng quy mô. Các thử nghiệm quy mô nhỏ cho thấy sự suy giảm ổn định ở mức gần 78–84% khi kiểm soát được việc bù nước và oxy.

• Hương vị có thể lặp lại cho các loại bia cốt lõi.
• Thử nghiệm hiệu quả các công thức nấu bia từ hoa bia.
• Các lựa chọn cung cấp số lượng lớn phù hợp với các nhà máy bia sản xuất và theo hợp đồng.

Các nhóm thương mại báo cáo hiệu suất ổn định khi xử lý và bù nước theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Tính nhất quán này hỗ trợ việc áp dụng rộng rãi hơn BRY-97 trong các dòng sản phẩm theo mùa và quanh năm.

Dữ liệu men BRY-97 trong phòng thí nghiệm giúp các nhà sản xuất bia thiết lập tỷ lệ ủ men, mục tiêu oxy và bổ sung dinh dưỡng. Các tiêu chuẩn rõ ràng giúp giảm thiểu rủi ro trong quá trình mở rộng quy mô từ phòng thí nghiệm lên sản xuất hàng loạt.

Đối với các hoạt động đánh giá lựa chọn men, việc sử dụng BRY-97 cho mục đích thương mại cung cấp một chủng men nền đáng tin cậy. Nó phù hợp với nhu cầu phát triển sản phẩm, quy trình kiểm soát chất lượng và tính kinh tế của việc sản xuất bia quy mô lớn.

Phần kết luận

Lallemand LalBrew BRY-97 nổi bật là một loại men bia ale đáng tin cậy và đa năng. Nó có cấu hình este trung tính đến nhẹ, độ suy giảm cao (78–84%) và khả năng kết bông mạnh. Quá trình lên men kết thúc nhanh chóng, thường trong khoảng bốn ngày ở nhiệt độ trên 17 °C. Hoạt tính β-glucosidase của nó làm tăng hương thơm và hương vị hoa bia trong các loại bia Mỹ có hương hoa bia.

Để sử dụng thực tế, hãy tuân thủ quy trình đã được chứng minh: bù nước đúng cách, pha chế ở tỷ lệ khuyến nghị (50–100 g/hL), oxy hóa dịch mạch nha và đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ. Các bước này giúp chủng vi khuẩn đạt được mức dung nạp ABV gần 13% và đạt được phạm vi pha loãng hoàn chỉnh. Tóm lại, LalBrew BRY-97 là một lựa chọn đáng tin cậy khi độ đặc và độ pha loãng sạch là yếu tố quan trọng.

Xét về mặt thương mại, các gói 500 g và giá cả đa dạng khiến BRY-97 trở nên hấp dẫn đối với các nhà máy bia vừa và nhỏ. Hãy lập kế hoạch cung ứng và lưu trữ để duy trì khả năng tồn tại và tính nhất quán giữa các mẻ. Khi lựa chọn cách sử dụng BRY-97 tốt nhất, hãy ưu tiên các loại bia Mỹ có hương hoa bia đậm đà, nhưng đừng ngại các loại bia mạch nha nhạt hoặc bia lai, nơi mà sự suy giảm độ tinh khiết và chuyển hóa sinh học là rất quan trọng.

Kết hợp nhiệt độ và chiến lược ủ bia với mục tiêu hương vị của bạn: lên men lạnh hơn cho hương vị tinh khiết hơn, lên men ấm hơn cho hậu vị nhanh hơn và thể hiện este đầy đặn hơn một chút. Hãy sử dụng quá trình chuyển hóa sinh học của chủng khi thiết kế việc bổ sung hoa bia muộn và lịch trình ủ bia khô để tối đa hóa tác động hương thơm trong bia thành phẩm. Kết luận BRY-97 này kết hợp các yếu tố hiệu suất, quy trình xử lý và thương mại thành một hướng dẫn rõ ràng cho các nhà sản xuất bia.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men CellarScience Cali
• Lên men bia bằng men CellarScience Baja
• Lên men bia bằng men CellarScience Berlin