使用 Lallemand LalBrew BRY-97 酵母发酵啤酒

特写：透明玻璃罐中装有干啤酒酵母颗粒，置于中性表面上 更多信息

本文将探讨该菌株的起源、发酵性能、理想温度以及补液和接种率。此外，本文还将讨论发酵和包装方案。实用信息包括：发酵度范围为 78% 至 84%，在 17°C (63°F) 以上温度下大约四天即可完成剧烈发酵，酒精耐受性接近 13% ABV，以及在使用 BRY-97 发酵啤酒时为获得一致结果而推荐的接种策略。

关键要点

• Lallemand LalBrew BRY-97 酵母是一种干酿酒酵母，专为酿造纯净的美式啤酒而选育。
• 大多数麦汁中预计会出现中性至轻质酯类、高絮凝度和 78–84% 的衰减率。
• 发酵通常很剧烈，在 17°C (63°F) 以上的温度下大约需要四天才能完成。
• β-葡萄糖苷酶活性支持啤酒花的生物转化，对 IPA 和 NEIPA 风格有用。
• 适合家庭酿酒者和商业生产商；计划播种率和包装以匹配批量大小。

Lallemand LalBrew BRY-97 酵母概述

LalBrew BRY-97 是一款干艾尔酵母，非常适合酿造口感清爽、口感醇厚的美式啤酒。它是 Siebel Institute 的精选产品，可通过 Lallemand 为精酿啤酒商和商业酿酒商提供。

这种名为酿酒酵母BRY-97的菌株能够产生中性至轻度的酯类物质。这使得它成为酿造以啤酒花特性为主要特征的啤酒的理想选择。

• 中性口味，带有内敛的果香
• 高絮凝性，澄清速度更快
• 高发酵度使啤酒干爽明亮

制造商强调了酵母中β-葡萄糖苷酶的表达。这种酶能够增强发酵过程中酒花的生物转化，并在后期和干投酒花过程中释放出酒花衍生的香气。

包装和市场定位瞄准的是寻求可靠、高性能干酵母的酿酒商。LalBrew BRY-97 被视为IPA、淡色艾尔和其他西海岸风格啤酒的多功能选择。

为什么选择美国西海岸啤酒酵母

当酿酒师希望获得干净的啤酒花和麦芽环境时，美国西海岸艾尔酵母的优势就显而易见。这些菌株突出了清澈的苦味和啤酒花香气，避免了浓烈的果味酯味。它们非常适合酿造以啤酒花为主的啤酒，例如美式淡色艾尔和美式IPA。

BRY-97 的风味特征与此方法相符。它提供中性发酵，酯味轻盈，确保啤酒花风味保持主导地位。追求一致、可预测的余味的酿酒师会欣赏这款酵母如何保留细腻的啤酒花油和清爽的麦芽香气。

西海岸艾尔发酵以其轻快而缓慢的发酵而闻名，其收尾干爽，并能突出其明显的苦味。这种发酵方式适用于各种啤酒，从帝国IPA到奶油艾尔。它也适用于像大麦酒或俄罗斯帝国世涛这样对酒精耐受性要求更高的烈性啤酒。

• 在干爽、清爽的啤酒中清晰地展现出啤酒花的香气和苦味
• 适用于淡色艾尔、琥珀色艾尔和浓烈艾尔
• 产生可预测的衰减和干净的发酵曲线

在为酒花配方选择菌株时，请考虑美国西海岸艾尔酵母的优势将如何与您的酒花计划和麦芽成本相互影响。将这些选择与 BRY-97 的风味特征搭配，可以酿造出一款风味浓郁、风味鲜明的啤酒，其成分清晰有力。

发酵性能和衰减

Lallemand LalBrew BRY-97 在典型的艾尔啤酒中展现出中高发酵度。制造商建议其发酵度约为 78% 至 84%。这使得啤酒口感更干，但仍保留了足够的酒体，带来令人愉悦的口感。

BRY-97 的发酵速度启动迅速，且一旦开始便非常强劲。如果投放正确，并在 17 °C (63 °F) 以上发酵，最快可在四天内完成。发酵速度取决于多种因素，包括投放速率、氧合情况、麦汁比重和营养水平。

BRY-97 的酒精耐受度很高，最高可达约 13% ABV。这使得它适合酿造标准艾尔啤酒和许多高浓度啤酒，例如帝国 IPA 和大麦酒。为了达到这种耐受度，充足的投放量和营养至关重要。

• 预期衰减：在典型的自制条件下约为 78–84%。
• 典型的发酵持续时间：在温暖、氧气充足的条件下，快速去除滞后并在 24-72 小时内进行主动发酵。
• 酒精度上限：酒精度约为 13%，营养丰富，细胞数量适当。

性能注意事项很重要。BRY-97 的发酵度和发酵速率可能有所不同。接种密度、氧合情况、麦汁比重和温度控制等因素都会产生影响。接种量较低或氧合情况不佳会减慢发酵速度，并降低表观发酵度。

对于高比重项目，提高投放率并充分供氧至关重要。提供酵母营养也是满足 BRY-97 酒精耐受性的关键。这些步骤有助于保持发酵活力，达到目标发酵度，同时最大限度地减少异味。

图表显示了啤酒发酵过程中酵母活性的变化以及比重随时间的变化 更多信息

理想的发酵温度和时间

为了获得最佳效果，请将 BRY-97 的发酵温度设定在 15 至 22 摄氏度（59 至 72 华氏度）之间。较低的温度（约 15 摄氏度）可使酯质更纯净，发酵速度更慢。另一方面，高于 17 摄氏度的较高温度可加快发酵速度，并产生果味酯。

在温度较高的地方投放时，发酵会快速开始。在20-22°C的温度下，主发酵可以在24-48小时内表现出强烈的活性。在此条件下，完整的主发酵通常需要大约四天才能完成。

发酵过程请遵循 LalBrew BRY-97 时间表。主发酵结束后，需额外留出时间进行澄清和熟化。低浓度艾尔啤酒可能只需一周即可完成发酵。相比之下，高浓度啤酒则需要更长时间才能充分发酵，并使其风味更加顺滑。

• 温度：15–22 °C (59–72 °F)
• 较温暖的一端快速初级：~4 天
• 15°C 左右的凉爽、干净的轮廓：较慢的完成

根据重力读数调整工艺流程。如果衰减停滞，稍微提高温度可能会有所帮助。请记住，温度控制会影响酯的生成、衰减和絮凝行为。

根据预期的风味效果规划您的发酵时间。想要酿造出口感清爽的西海岸艾尔啤酒，请将发酵温度设定在理想艾尔啤酒的中低温度范围内。想要获得更浓郁的酯类风味和更快的发酵速度，请将发酵温度设定在更高的BRY-97温度范围内，并密切关注LalBrew BRY-97发酵时间线。

酵母处理和补液最佳实践

正确的 LalBrew 酵母处理从包装开始。将干酵母存放在阴凉干燥处直至使用。请遵循制造商的日期代码以保持其活力。

BRY-97 复水时，请使用建议温度范围内的无菌水。缓慢的温度变化可以减少应激。这有助于 BRY-97 加入麦汁后快速发挥活性。

• 卫生：对用于补液的所有工具和容器进行消毒。
• 水质：使用无氯、室温的水可获得最佳效果。
• 时间：接种前按照 Lallemand 建议的时间进行补水。

LalBrew 酵母的处理也涉及接种密度。对于许多啤酒，建议按照制造商的指导接种密度，即每百升 50-100 克。如果麦汁浓度较高或缺少发酵剂，则应增加接种量。

投放BRY-97时，充氧至关重要。投放时提供充足的溶解氧或短时间的纯氧脉冲。这有助于生物质的强劲生长，减少滞后时间和异味。

• 根据重力和发酵目标调整投放率。
• 考虑为高浓度麦汁添加营养物质，以防止营养压力。
• 投放 BRY-97 后密切监测发酵温度，以确保温度保持在目标范围内。

LalBrew 酵母处理技术简单、一致，可实现可预测的发酵效果。干净的工艺、正确的补液和适量的氧合，确保 BRY-97 能够高效运行，并干净利落地完成发酵。

絮凝、澄清和调理

LalBrew BRY-97 以其强大的絮凝效果而闻名。酵母细胞能够凝结并沉淀，无需长时间过滤即可获得更清澈的啤酒。这一特性使酿酒师能够在发酵顺利进行的情况下更快地获得清澈的啤酒。

为了提升LalBrew啤酒的澄清度，一些简单的措施就能带来显著的效果。冷处理两到五天可以促进酵母沉淀。使用鱼胶或硅胶等澄清剂可以进一步加快桶装和瓶装啤酒的澄清速度。

由于酵母容易严重絮凝，因此时机至关重要。如果酵母过早絮凝，可能会导致最终比重过高。确保适当的投放率并维持健康的营养水平可以降低发酵停滞的风险。

主发酵后对BRY-97进行调理，使酵母能够精炼啤酒。在适度凉爽的温度下额外放置一段时间，对于稀释残留糖分和顺滑酵母风味至关重要。这一步对于高浓度艾尔啤酒至关重要。

• 促进安顿：安静休息，不受干扰。
• 鼓励完全衰减：确保酵母健康和足够的调节BRY-97时间。
• 澄清：当澄清度是首要考虑因素时，使用 LalBrew 澄清工具（如澄清剂）。

对处理工艺进行细微调整，即可获得更洁净的啤酒。有效管理 BRY-97 絮凝并遵循 LalBrew 澄清工艺，可显著减少浑浊度。这可确保啤酒在 BRY-97 调节阶段达到预期品质。

烧杯中混浊的金色液体，其中有絮凝的啤酒酵母团块 更多信息

啤酒花生物转化和香气增强

酵母在发酵过程中将啤酒花化合物转化为新的芳香分子。BRY-97啤酒花生物转化是一种酶促过程，可将结合的啤酒花萜烯从糖苷中释放出来。这一过程能够释放出麦汁中隐藏的花香、果香或柑橘香。

β-葡萄糖苷酶 BRY-97 存在于部分 LalBrew 菌株中，起着至关重要的作用。它分解与糖结合的香气前体，将挥发性萜烯释放到啤酒中。酿酒师在微调发酵时间和干投酒花以支持这一过程时，会注意到啤酒花的风味更加明显。

提升啤酒花香气的实用方法包括在发酵后期或发酵后干投酒花。使用糖苷含量高的啤酒花，例如某些 Citra、Mosaic 或 Nelson Sauvin 批次，也有帮助。温和地处理酵母并避免过度氧化对于保持酶的功能和香气至关重要。

请记住，生物转化结果取决于菌株、啤酒花品种和时间。试验批次是了解β-葡萄糖苷酶BRY-97如何与特定啤酒花组合相互作用的关键。调整啤酒花投酒时间、接触时间和温度通常可以显著改善啤酒花的香气。

• 考虑后期添加干酒花以最大限度地增加酶的接触。
• 使用以富含糖苷成分而闻名的啤酒花品种。
• 保持清洁的酵母处理以保护β-葡萄糖苷酶 BRY-97 活性。

最佳发酵所需的营养和麦汁制备

最佳的BRY-97麦汁制备取决于均衡的麦芽配方和清晰的营养方案。确保充足的游离氨基氮 (FAN) 和必需矿物质，以支持酵母BRY-97在早期生长过程中的营养。

以正确的接种密度接种。接种密度不足会给培养物带来压力，减缓发酵速度，并增加异味的风险。将细胞数量与重力和温度相匹配，以确保动力学稳定。

• 测量 FAN，当值较低时用酵母营养素进行调整。
• 测试硬度，并根据需要添加钙或镁，以促进酵母对氨基酸的吸收。
• 对于高重力运行，请考虑分阶段添加糖和营养物质。

BRY-97 在投放时氧合至关重要。提供充足的溶解氧，以确保细胞高效增殖和健康的酯类结构。根据批次大小和起始比重，使用曝气或纯氧。

为了提高菌株的酒精耐受性，请增加BRY-97的氧合量，并遵循营养计划。交错添加可以减轻压力，并有助于防止发酵停滞。

每日监测重力和发酵动力学。如果发酵停滞，在添加更多酵母或营养物质之前，评估发酵过程中的空气质量指数 (FAN)、pH 值和氧气变化。

简单的做法会带来很大的不同：新鲜的酵母、干净的处理、正确的投放率以及 BRY-97 的及时充氧都可以改善衰减和一致性。

使用 BRY-97 酿造的常见啤酒类型

BRY-97 凭借其中性的风味和强劲的发酵度，在美式和英式艾尔啤酒中脱颖而出。它非常适合酿造美式淡色艾尔、美式 IPA、帝国 IPA、美式琥珀色艾尔、美式棕色艾尔和美式世涛。这种酵母能够充分展现啤酒花和麦芽的风味，打造出纯净的啤酒风味。

它非常适合适合聚会或高酒精度啤酒。想要干爽的回味，可以尝试奶油艾尔、美国小麦啤酒或科隆啤酒。另一方面，美国大麦酒、俄罗斯帝国世涛和烈性苏格兰艾尔则得益于其酒精耐受性和发酵度。这使得酒体可以承受更高的比重，而不会让酯类味道过于浓烈。

制造商建议将 BRY-97 用于苏格兰艾尔、燕麦世涛、比利时金发啤酒、杜塞尔多夫老啤酒、特级苦啤和爱尔兰红艾尔。这些啤酒的风格充分体现了酵母的纯净发酵和细腻的口感。

• 啤酒花酿造：American IPA、Session IPA、Imperial IPA——酵母支持啤酒花的生物转化和澄清度。
• 麦芽味浓郁：苏格兰艾尔啤酒、苏格兰艾尔啤酒、老艾尔啤酒——酵母留下均衡的麦芽骨架和抑制的酯类。
• 混合和特色：Roggen/Rye、Blonde Ale、Kölsch——酵母可处理黑麦香料和精致的麦芽特性。

选择 BRY-97 进行酿造时，请考虑所需的干度和啤酒花风味。其高发酵度（78-84%）非常适合干型收尾。选择纯净酵母能够增强啤酒花香气或麦芽复杂度（而非掩盖）的配方。

对于规模化生产，BRY-97 的多功能性意味着更少的菌株更换。您可以根据风格规划用水、麦芽浆和酒花。让酵母在不同批次之间实现一致、纯净的发酵。

解决发酵问题

发酵速度减慢或停滞的常见原因包括接种量不足、接种时氧气不足、麦汁营养不足或发酵温度过低。及早发现有助于防止发酵停滞，并减轻酵母的压力。

按照简单的检查清单进行故障排除。检查当前比重与预期值，并确认发酵温度。如果氧化程度较低且啤酒处于早期活性阶段，谨慎地重新氧化可以恢复酵母活性，而不会促进氧化。

如果酵母因补水或处理而出现应激迹象，可以考虑添加酵母营养液或少量健康的兼容艾尔啤酒菌株发酵剂。如果酵母BRY-97在48-72小时内几乎没有变化，则可以使用新鲜的拉曼酵母培养物或市售艾尔啤酒酵母进行发酵，可以恢复顽固的发酵停滞状态。

异味通常源于发酵过程中的压力。适当的投放、正确的温度控制以及良好的麦汁营养成分可以降低BRY-97产生异味的风险。Lallemand指出，如果处理得当，BRY-97不会产生异味，因此应重点关注预防措施，以保持干净的酯类和啤酒花风味。

• 在发酵开始之前检查氧气和投放率。
• 将温度保持在酵母建议的范围内；如果发酵停滞，则慢慢升高温度。
• 如果麦汁浓度高或游离氨基氮含量低，请尽早添加酵母营养素。
• 考虑在长时间不活动后重新投放健康的发酵剂。

早期絮凝会导致酵母在完全发酵前从悬浮液中脱落，从而导致明显的发酵速度减慢。确保充足的投放量和营养，避免过早絮凝。采用适度的温度控制，以保持酵母细胞活性，直至达到目标比重。

记录每批啤酒的修正和结果。这种做法可以提高您的 BRY-97 故障排除技能，并帮助您微调工艺流程，最大限度地减少发酵停滞，并降低未来酿造过程中出现异味的可能性。

批次规划：接种率和扩大规模策略

计划接种时，务必设定一个明确的目标。Lallemand 建议，对于大多数艾尔啤酒，BRY-97 的接种量应为 50-100 克/百升。请根据麦汁比重、目标发酵度和期望发酵速度调整此范围。

对于比重较高的啤酒，请选择 BRY-97 接种量的上限。较高的 LalBrew 接种量可加速发酵，缩短完成时间，并通常减少酯类的产生。另一方面，较低的接种量可延长发酵时间，并增加果味酯类的产生。

• 通过将批次体积转换为百升来计算每批次的克数。
• 考虑额外的酵母以应对重新投放或意外损失。
• 记录用于可重复结果的实际 LalBrew 投球率。

将 BRY-97 从自制扩大到生产需要使用多袋或 500 克大包装。对于液体培养或大批量生产，通常需要构建酵母发酵剂或进行控制增殖。

扩大 BRY-97 规模生产时，请考虑您的发酵目标。对于商业化生产，请选择已测量细胞数的扩增方法。这可以保持酵母健康，并确保可预测的衰减率。

• 估计所需酵母：批量×所需的 BRY-97 接种率。
• 在小袋装、大包装或起始繁殖之间做出选择。
• 订购大宗数量以降低每克成本并维持重新投放的供应。

麦汁比重、发酵温度和所需的风味特征等变量都会影响LalBrew投放率的决策。较高的投放率有利于干净、快速的发酵。较低的投放率可以增强复杂性，但需要更严格的控制。

详细记录接种量、发酵曲线和结果。这些数据有助于预测未来 BRY-97 的放大运行，并帮助优化 LalBrew 的接种量，以适应每种配方和生产规模。

量筒中装有 7 毫升透明啤酒酵母浆，旁边放有一把木尺 更多信息

对啤酒花苦味和感知苦味的影响

Lallemand LalBrew BRY-97 可以改变啤酒花在最终啤酒中的口感。其高絮凝率使酵母和啤酒花颗粒更快沉降。这可以降低啤酒的苦味，并改变啤酒的平衡。

酿酒师经常会观察到实验室IBU读数与啤酒实际苦味之间存在细微的差异。由于早期酵母絮凝作用，BRY-97啤酒的感知苦味可能会略低。絮凝作用会带走多酚和悬浮的酒花物质。

另一方面，酵母细胞内的酶活性可能产生相反的效果。β-葡萄糖苷酶驱动的啤酒花生物转化会释放结合的芳香烃。这可以增强啤酒花的风味和香气，即使测得的苦味较低，也有可能增加啤酒花的强度。

• 如果您想要更多的口感，请调整后期投酒花或干投酒花的比例来补偿。
• 定时干啤酒花以最大限度地实现生物转化，而不会增加浑浊度。
• 当将配方扩大到更大批次时，监测酵母对 IBU 的影响。

规划配方时，请考虑IBU感知的细微变化。BRY-97啤酒花的苦味和BRY-97感知到的苦味都取决于啤酒花的添加时间、酵母的处理方式以及与酒糟的接触时间。

利用干投酒花来控制生物转化，可以增强香气和风味，而不会增加测量的IBU值。在扩大规模之前，先在中试批次中追踪酵母对IBU的影响。这有助于微调您期望的平衡。

实验室和商业用例

许多商业啤酒厂选择 BRY-97 酵母，因为它拥有纯净、中性的发酵特性。这种酵母以其可预测的发酵衰减和高絮凝性而闻名。这些特性使其成为核心啤酒和旗舰艾尔啤酒的理想选择。

在中试酿酒厂和感官实验室中，BRY-97 是菌株比较和啤酒花生物转化试验的首选。其酶学特性（包括 β-葡萄糖苷酶活性）有助于测试现代啤酒花的香气释放。

500克等规格的散装包装有利于重复生产，从而降低大规模生产的成本。这种包装模式表明，BRY-97已准备好应用于啤酒厂的各种SKU。

实际实验室工作流程利用BRY-97来模拟接种率和营养状况，然后再进行规模化生产。小规模试验表明，在控制补水和氧合的情况下，衰减率始终保持在78%-84%左右。

• 核心啤酒的可重复风味特征。
• 对啤酒花前配方进行有效的中试测试。
• 适合合同和生产啤酒厂的批量供应选项。

商业团队报告称，在遵循制造商指南进行处理和补液时，其性能表现稳定。这种一致性支持 BRY-97 在季节性和全年生产线中得到更广泛的应用。

实验室酵母 BRY-97 数据可帮助酿酒商设定投放率、氧气目标和营养添加量。清晰的基准可降低从实验室到全面生产过程中的风险。

对于评估酵母选择的企业来说，BRY-97 的商业化应用提供了一个可靠的基准菌株。它符合产品开发需求、质量控制实践以及大规模酿造的经济效益。

结论

Lallemand LalBrew BRY-97 是一款性能可靠、用途广泛的艾尔酵母。它具有中性至淡淡的酯味，发酵度高（78-84%），絮凝能力强。发酵过程快速完成，通常在 17°C 以上约四天内即可完成。其 β-葡萄糖苷酶活性可增强酒花风味浓郁的美式艾尔啤酒的酒花香气和风味。

实际使用时，请遵循行之有效的操作方法：适当补水，按推荐用量（50-100 克/百升）投放，给麦汁充氧，并确保充足的营养。这些步骤有助于培养物达到接近 13% 的酒精度耐受性，并实现完整的发酵范围。简而言之，当注重一致性和纯净的发酵效果时，LalBrew BRY-97 是可靠的选择。

从商业角度来看，500克大包装和分级定价使BRY-97对中小型啤酒厂颇具吸引力。规划好供应和储存，以保持生产能力和批次间的一致性。在选择BRY-97的最佳用途时，建议优先选择酒花味浓郁的美式艾尔，但也不要回避淡麦芽风格或混合啤酒，因为这些啤酒注重纯净的发酵和生物转化。

将温度和投放策略与您的风味目标相匹配：低温发酵可获得更纯净的风味，高温发酵可获得更快的回味和更饱满的酯味。在设计后期酒花添加和干投酒花方案时，应利用菌株的生物转化特性，以最大限度地提升成品啤酒的香气。BRY-97 的结论将性能、操作和商业因素结合起来，为酿酒师提供清晰的指导。

进一步阅读

如果您喜欢这篇文章，您可能还会喜欢这些建议：

• 使用 Lallemand LalBrew CBC-1 酵母发酵啤酒
• 使用 Lallemand LalBrew Voss Kveik 酵母发酵啤酒
• 使用 Lallemand LalBrew Diamond Lager 酵母发酵啤酒