使用 Lallemand LalBrew BRY-97 酵母發酵啤酒

特寫：透明玻璃罐中裝有乾啤酒酵母顆粒，置於中性表面上 更多資訊

本文將探討該菌株的起源、發酵性能、理想溫度以及補液和接種率。此外，本文也將討論發酵和包裝方案。實用資訊包括：發酵度範圍為 78% 至 84%，在 17°C (63°F) 以上溫度下約四天即可完成劇烈發酵，酒精耐受性接近 13% ABV，以及在使用 BRY-97 發酵啤酒時為獲得一致結果而建議的接種策略。

關鍵要點

• Lallemand LalBrew BRY-97 酵母是一種乾釀酒酵母，專為釀造純淨的美式啤酒而選育。
• 大多數麥汁中預計會出現中性至輕質酯類、高絮凝度和 78–84% 的衰減率。
• 發酵通常很劇烈，在 17°C (63°F) 以上的溫度下大約需要四天才能完成。
• β-葡萄糖苷酶活性支持啤酒花的生物轉化，對 IPA 和 NEIPA 風格有用。
• 適合家庭釀酒者和商業生產商；計劃播種率和包裝以匹配批量大小。

Lallemand LalBrew BRY-97 酵母概述

LalBrew BRY-97 是一款乾艾爾酵母，非常適合釀造口感清爽、口感醇厚的美式啤酒。它是 Siebel Institute 的精選產品，可透過 Lallemand 為精釀啤酒商和商業釀酒商提供。

這種名為釀酒酵母BRY-97的菌株能夠產生中性至輕度的酯類物質。這使得它成為釀造以啤酒花特性為主要特徵的啤酒的理想選擇。

• 中性口味，帶有內斂的果香
• 高絮凝性，澄清速度更快
• 高發酵度讓啤酒乾爽明亮

製造商強調了酵母中β-葡萄糖苷酶的表達。這種酵素能夠增強發酵過程中酒花的生物轉化，並在後期和乾投酒花過程中釋放出酒花衍生的香氣。

包裝和市場定位瞄準的是尋求可靠、高性能乾酵母的釀酒商。 LalBrew BRY-97 被視為IPA、淡色艾爾和其他西海岸風格啤酒的多功能選擇。

為什麼選擇美國西岸啤酒酵母

當釀酒師希望獲得乾淨的啤酒花和麥芽環境時，美國西海岸艾爾酵母的優勢就顯而易見。這些菌株突出了清澈的苦味和啤酒花香氣，避免了濃烈的果味酯味。它們非常適合釀造以啤酒花為主的啤酒，例如美式淡色艾爾和美式IPA。

BRY-97 的風味特徵與此方法相符。它提供中性發酵，酯味輕盈，確保啤酒花風味保持主導地位。追求一致、可預測的餘味的釀酒師會欣賞這款酵母如何保留細膩的啤酒花油和清爽的麥芽香氣。

西海岸艾爾發酵以其輕快而緩慢的發酵而聞名，其收尾乾爽，並能突出其明顯的苦味。這種發酵方式適用於各種啤酒，從帝國IPA到奶油艾爾。它也適用於像大麥酒或俄羅斯帝國世濤這樣對酒精耐受性要求更高的烈性啤酒。

• 在乾爽、清爽的啤酒中清晰地展現出啤酒花的香氣和苦味
• 適用於淡色艾爾、琥珀色艾爾和濃烈艾爾
• 產生可預測的衰減和乾淨的發酵曲線

在為酒花配方選擇菌株時，請考慮美國西海岸艾爾酵母的優勢將如何與您的酒花計劃和麥芽成本相互影響。將這些選擇與 BRY-97 的風味特徵搭配，可以釀造出一款風味濃鬱、風味鮮明的啤酒，其成分清晰有力。

發酵性能和衰減

Lallemand LalBrew BRY-97 在典型的艾爾啤酒中展現出中高發酵度。製造商建議其發酵度約為 78% 至 84%。這使得啤酒口感更乾，但仍保留了足夠的酒體，帶來令人愉悅的口感。

BRY-97 的發酵速度啟動迅速，一旦開始便非常強勁。若投放正確，並在 17 °C (63 °F) 以上發酵，最快可在四天內完成。發酵速度取決於多種因素，包括投放速率、氧合情況、麥汁比重和營養等級。

BRY-97 的酒精耐受度很高，最高可達約 13% ABV。這使得它適合釀造標準艾爾啤酒和許多高濃度啤酒，例如帝國 IPA 和大麥酒。為了達到這種耐受度，充足的投放量和營養至關重要。

• 預期衰減：在典型的自製條件下約為 78–84%。
• 典型的發酵持續時間：在溫暖、氧氣充足的條件下，快速去除滯後並在 24-72 小時內進行主動發酵。
• 酒精度上限：酒精度約 13%，營養豐富，細胞數量適當。

性能注意事項很重要。 BRY-97 的發酵度和發酵速率可能有所不同。接種密度、氧合情形、麥汁比重和溫度控制等因素都會產生影響。接種量較低或氧合情況不佳會減慢發酵速度，並降低表觀發酵度。

對於高比重項目，提高投放率並充分供氧至關重要。提供酵母營養也是滿足 BRY-97 酒精耐受性的關鍵。這些步驟有助於保持發酵活力，達到目標發酵度，同時最大限度地減少異味。

圖表顯示了啤酒發酵過程中酵母活性的變化以及比重隨時間的變化 更多資訊

理想的發酵溫度與時間

為了獲得最佳效果，請將 BRY-97 的發酵溫度設定在攝氏 15 至 22 度（59 至 72 華氏度）之間。較低的溫度（約攝氏 15 度）可使酯質更純淨，發酵速度較慢。另一方面，高於攝氏 17 度的較高溫度可加快發酵速度，並產生果味酯。

在溫度較高的地方投放時，發酵會快速開始。在20-22°C的溫度下，主發酵可以在24-48小時內表現出強烈的活性。在此條件下，完整的主發酵通常需要大約四天才能完成。

發酵過程請遵循 LalBrew BRY-97 時間表。主發酵結束後，需額外留時間澄清及熟成。低濃度艾爾啤酒可能只需一週即可完成發酵。相比之下，高濃度啤酒則需要更長時間才能充分發酵，並使其風味更加順滑。

• 溫度：15–22 °C (59–72 °F)
• 較溫暖的一端快速初級：~4 天
• 15°C 左右的涼爽、乾淨的輪廓：較慢的完成

根據重力讀數調整製程。如果衰減停滯，稍微提高溫度可能會有所幫助。請記住，溫度控制會影響酯的生成、衰減和絮凝行為。

根據預期的風味效果規劃您的發酵時間。想要釀造出口感清爽的西海岸艾爾啤酒，請將發酵溫度設定在理想艾爾啤酒的中低溫範圍內。想要獲得更濃鬱的酯類風味和更快的發酵速度，請將發酵溫度設定在更高的BRY-97溫度範圍內，並密切關注LalBrew BRY-97發酵時間線。

酵母處理和補液最佳實踐

正確的 LalBrew 酵母處理從包裝開始。將乾酵母存放在陰涼乾燥處直至使用。請遵循製造商的日期代碼以保持其活力。

BRY-97 復水時，請使用建議溫度範圍內的無菌水。緩慢的溫度變化可以減少壓力。這有助於 BRY-97 加入麥汁後快速發揮活性。

• 衛生：對用於補液的所有工具和容器進行消毒。
• 水質：使用無氯、室溫的水可獲得最佳效果。
• 時間：接種前請依照 Lallemand 建議的時間進行補水。

LalBrew 酵母的處理也涉及接種密度。對於許多啤酒，建議按照製造商的指導接種密度，即每百公升 50-100 克。如果麥汁濃度較高或缺少發酵劑，則應增加接種量。

投放BRY-97時，充氧至關重要。投放時提供充足的溶氧量或短時間的純氧脈衝。這有助於生物質的強勁生長，減少滯後時間和異味。

• 根據重力和發酵目標調整投放率。
• 考慮為高濃度麥汁添加營養物質，以防止營養壓力。
• 投放 BRY-97 後密切監測發酵溫度，以確保溫度維持在目標範圍內。

LalBrew 酵母處理技術簡單、一致，可達到可預測的發酵效果。乾淨的工藝、正確的補液和適量的氧合，確保 BRY-97 能夠高效運行，並乾淨利落地完成發酵。

絮凝、澄清和調理

LalBrew BRY-97 以其強大的絮凝效果而聞名。酵母細胞能夠凝結並沉澱，無需長時間過濾即可獲得更清澈的啤酒。這項特性使釀酒師能夠在發酵順利進行的情況下更快地獲得清澈的啤酒。

為了提升LalBrew啤酒的澄清度，一些簡單的措施就能帶來顯著的效果。冷處理兩到五天可以促進酵母沉澱。使用魚膠或矽膠等澄清劑可以進一步加快桶裝和瓶裝啤酒的澄清速度。

由於酵母容易嚴重絮凝，因此時機至關重要。如果酵母過早絮凝，可能會導致最終比重過高。確保適當的投放率並維持健康的營養水平可以降低發酵停滯的風險。

主發酵後將BRY-97進行調理，使酵母能精煉啤酒。在適度涼爽的溫度下額外放置一段時間，對於稀釋殘留糖分和順滑酵母風味至關重要。這一步對於高濃度艾爾啤酒至關重要。

• 促進安頓：安靜休息，不受干擾。
• 鼓勵完全衰減：確保酵母健康和足夠的調節BRY-97時間。
• 澄清：當澄清度是首要考慮因素時，使用 LalBrew 澄清工具（如澄清劑）。

對處理過程進行細微調整，即可獲得更乾淨的啤酒。有效管理 BRY-97 絮凝並遵循 LalBrew 澄清工藝，可顯著減少渾濁度。這可確保啤酒在 BRY-97 調節階段達到預期品質。

燒杯中混濁的金色液體，其中有絮凝的啤酒酵母團塊 更多資訊

啤酒花生物轉化和香氣增強

酵母在發酵過程中會將啤酒花化合物轉化為新的芳香分子。 BRY-97啤酒花生物轉化是一種酵素過程，可將結合的啤酒花萜烯從糖苷中釋放出來。這個過程能夠釋放出麥汁中隱藏的花香、果香或柑橘香。

β-葡萄糖苷酶 BRY-97 存在於部分 LalBrew 菌株中，扮演至關重要的角色。它分解與糖結合的香氣前體，將揮發性萜烯釋放到啤酒中。釀酒師在微調發酵時間和乾投酒花以支持這一過程時，會注意到啤酒花的風味更加明顯。

提升啤酒花香氣的實用方法包括在發酵後期或發酵後乾投酒花。使用糖苷含量高的啤酒花，例如某些 Citra、Mosaic 或 Nelson Sauvin 批次，也有幫助。溫和地處理酵母並避免過度氧化對於保持酶的功能和香氣至關重要。

請記住，生物轉化結果取決於菌株、啤酒花品種和時間。試驗批次是了解β-葡萄糖苷酶BRY-97如何與特定啤酒花組合相互作用的關鍵。調整啤酒花投酒時間、接觸時間和溫度通常可以顯著改善啤酒花的香氣。

• 考慮後期添加乾酒花以最大限度地增加酵素的接觸。
• 使用以富含糖苷成分而聞名的啤酒花品種。
• 保持清潔的酵母處理以保護β-葡萄糖苷酶 BRY-97 活性。

最佳發酵所需的營養和麥汁製備

最佳的BRY-97麥汁製備取決於均衡的麥芽配方和清晰的營養方案。確保充足的遊離氨基氮 (FAN) 和必需礦物質，以支持酵母BRY-97在早期生長過程中的營養。

以正確的接種密度接種。接種密度不足會對培養物帶來壓力，減緩發酵速度，並增加異味的風險。將細胞數量與重力和溫度相匹配，以確保動力學穩定。

• 測量 FAN，當數值較低時用酵母營養素進行調整。
• 測試硬度，並根據需要添加鈣或鎂，以促進酵母對氨基酸的吸收。
• 對於高重力運行，請考慮分階段添加糖和營養物質。

BRY-97 在投放時氧合至關重要。提供充足的溶氧，以確保細胞高效增殖和健康的酯類結構。根據批次大小和起始比重，使用曝氣或純氧。

為了提高菌株的酒精耐受性，請增加BRY-97的氧合量，並遵循營養計劃。交錯添加可以減輕壓力，並有助於防止發酵停滯。

每日監測重力和發酵動力學。如果發酵停滯，在添加更多酵母或營養物質之前，評估發酵過程中的空氣品質指數 (FAN)、pH 值和氧氣變化。

簡單的做法會帶來很大的不同：新鮮的酵母、乾淨的處理、正確的投放率以及 BRY-97 的及時充氧都可以改善衰減和一致性。

使用 BRY-97 釀造的常見啤酒類型

BRY-97 憑藉其中性的風味和強勁的發酵度，在美式和英式艾爾啤酒中脫穎而出。它非常適合釀造美式淡色艾爾、美式 IPA、帝國 IPA、美式琥珀色艾爾、美式棕色艾爾和美式世濤。這種酵母能夠充分展現啤酒花和麥芽的風味，打造出純淨的啤酒風味。

它非常適合適合聚會或高酒精度啤酒。想要乾爽的回味，可以試試奶油艾爾、美國小麥啤酒或科隆啤酒。另一方面，美國大麥酒、俄羅斯帝國世濤和烈性蘇格蘭艾爾則得益於其酒精耐受性和發酵度。這使得酒體可以承受更高的比重，而不會讓酯類味道過於濃烈。

製造商建議將 BRY-97 用於蘇格蘭艾爾、燕麥世濤、比利時金髮啤酒、杜塞爾多夫老啤酒、特級苦啤酒和愛爾蘭紅艾爾。這些啤酒的風格充分體現了酵母的純淨發酵和細膩的口感。

• 啤酒花釀造：American IPA、Session IPA、Imperial IPA——酵母支持啤酒花的生物轉化和澄清度。
• 麥芽味濃鬱：蘇格蘭艾爾啤酒、蘇格蘭艾爾啤酒、老艾爾啤酒——酵母留下均衡的麥芽骨架和抑制的酯類。
• 混合和特色：Roggen/Rye、Blonde Ale、Kölsch——酵母可處理黑麥香料和精緻的麥芽特性。

選擇 BRY-97 進行釀造時，請考慮所需的乾度和啤酒花風味。其高發酵度（78-84%）非常適合乾型收尾。選擇純淨酵母能增強啤酒花香氣或麥芽複雜度（而非掩蓋）的配方。

對於規模化生產，BRY-97 的多功能性意味著更少的菌株更換。您可以根據風格規劃用水、麥芽漿和酒花。讓酵母在不同批次之間達到一致、純淨的發酵。

解決發酵問題

發酵速度減慢或停滯的常見原因包括接種量不足、接種時氧氣不足、麥汁營養不足或發酵溫度過低。及早發現有助於防止發酵停滯，並減輕酵母的壓力。

依照簡單的檢查清單進行故障排除。檢查目前比重與預期值，並確認發酵溫度。如果氧化程度較低且啤酒處於早期活性階段，謹慎地重新氧化可以恢復酵母活性，而不會促進氧化。

如果酵母因保濕或處理而出現壓力跡象，可以考慮添加酵母營養液或少量健康的兼容艾爾啤酒菌株發酵劑。如果酵母BRY-97在48-72小時內幾乎沒有變化，則可以使用新鮮的拉曼酵母培養物或市售艾爾啤酒酵母進行發酵，可以恢復頑固的發酵停滯狀態。

異味通常源自於發酵過程中的壓力。適當的投放、正確的溫度控制以及良好的麥汁營養成分可以降低BRY-97產生異味的風險。 Lallemand指出，如果處理得當，BRY-97不會產生異味，因此應專注於預防措施，以保持乾淨的酯類和啤酒花風味。

• 在發酵開始之前檢查氧氣和投放率。
• 將溫度保持在酵母建議的範圍內；如果發酵停滯，則慢慢升高溫度。
• 如果麥汁濃度高或遊離氨基氮含量低，請儘早添加酵母營養素。
• 考慮在長時間不活動後重新投放健康的發酵劑。

早期絮凝會導致酵母在完全發酵前從懸浮液中脫落，導致明顯的發酵速度減慢。確保充足的投放量和營養，避免過早絮凝。採用適度的溫度控制，以保持酵母細胞活性，直到達到目標比重。

記錄每批啤酒的修正和結果。這種做法可以提高您的 BRY-97 故障排除技能，並幫助您微調製程，最大限度地減少發酵停滯，並降低未來釀造過程中出現異味的可能性。

批次規劃：接種率和擴大規模策略

在計劃接種時，請務必設定明確的目標。 Lallemand 建議，對於大多數艾爾啤酒，BRY-97 的接種量應為 50-100 克/百升。請根據麥汁比重、目標發酵度和期望發酵速度調整此範圍。

對於比重較高的啤酒，請選擇 BRY-97 接種量的上限。較高的 LalBrew 接種量可加速發酵，縮短完成時間，並通常減少酯類的產生。另一方面，較低的接種量可延長發酵時間，並增加果味酯類的產生。

• 透過將批次體積轉換為百公升來計算每批次的克數。
• 考慮額外的酵母以應對重新投放或意外損失。
• 記錄用於可重複結果的實際 LalBrew 投球率。

將 BRY-97 從自製擴大到生產需要使用多袋或 500 克大包裝。對於液體培養或大量生產，通常需要建構酵母發酵劑或進行控制增殖。

擴大 BRY-97 規模生產時，請考慮您的發酵目標。對於商業化生產，請選擇已測量細胞數的擴增方法。這可以保持酵母健康，並確保可預測的衰減率。

• 估計所需酵母：批量×所需的 BRY-97 接種率。
• 在小袋裝、大包裝或起始繁殖之間做出選擇。
• 訂購大宗數量以降低每克成本並維持重新投放的供應。

麥汁比重、發酵溫度和所需的風味特徵等變數都會影響LalBrew投放率的決策。較高的投放率有利於乾淨、快速的發酵。較低的投放率可以增強複雜性，但需要更嚴格的控制。

詳細記錄接種量、發酵曲線和結果。這些數據有助於預測未來 BRY-97 的放大運行，並幫助優化 LalBrew 的接種量，以適應每種配方和生產規模。

量筒內裝有 7 毫升透明啤酒酵母漿，旁邊放有一把木尺 更多資訊

對啤酒花苦味和感知苦味的影響

Lallemand LalBrew BRY-97 可以改變啤酒花在最終啤酒中的口感。其高絮凝率使酵母和啤酒花顆粒更快沉降。這可以降低啤酒的苦味，並改變啤酒的平衡。

釀酒師經常觀察到實驗室IBU讀數與啤酒實際苦味之間存在細微的差異。由於早期酵母絮凝作用，BRY-97啤酒的感知苦味可能會略低。絮凝作用會帶走多酚和懸浮的酒花物質。

另一方面，酵母細胞內的酵素活性可能產生相反的效果。 β-葡萄糖苷酶驅動的啤酒花生物轉化會釋放結合的芳香烴。這可以增強啤酒花的風味和香氣，即使測得的苦味較低，也有可能增加啤酒花的強度。

• 如果您想要更多的口感，請調整後期投酒花或乾投酒花的比例來補償。
• 定時乾啤酒花以最大限度地實現生物轉化，而不會增加渾濁度。
• 當配方擴大到更大批次時，監測酵母對 IBU 的影響。

規劃配方時，請考慮IBU感知的細微變化。 BRY-97啤酒花的苦味和BRY-97感知到的苦味都取決於啤酒花的添加時間、酵母的處理方式以及與酒糟的接觸時間。

利用乾投酒花來控制生物轉化，可以增強香氣和風味，而不會增加測量的IBU值。在擴大規模之前，先在中試批次中追蹤酵母對IBU的影響。這有助於微調您期望的平衡。

實驗室和商業用例

許多商業啤酒廠選擇 BRY-97 酵母，因為它具有純淨、中性的發酵特性。這種酵母以其可預測的發酵衰減和高絮凝性而聞名。這些特性使其成為核心啤酒和旗艦艾爾啤酒的理想選擇。

在中試釀酒廠和感官實驗室中，BRY-97 是菌株比較和啤酒花生物轉化試驗的首選。其酵素特性（包括 β-葡萄糖苷酶活性）有助於測試現代啤酒花的香氣釋放。

500克等規格的散裝包裝有利於重複生產，從而降低大規模生產的成本。這種包裝模式表明，BRY-97已準備好應用於啤酒廠的各種SKU。

實際實驗室工作流程利用BRY-97來模擬接種率和營養狀況，然後再進行規模化生產。小規模試驗表明，在控制補水和氧合的情況下，衰減率始終保持在78%-84%左右。

• 核心啤酒的可重複風味特徵。
• 對啤酒花前配方進行有效的中試測試。
• 適合合約和生產啤酒廠的批量供應選項。

商業團隊報告稱，在遵循製造商指南進行處理和補液時，其性能表現穩定。這種一致性支持 BRY-97 在季節性和全年生產線中得到更廣泛的應用。

實驗室酵母 BRY-97 數據可幫助釀酒師設定投放率、氧氣目標和營養添加量。清晰的基準可降低從實驗室到全面生產流程的風險。

對於評估酵母選擇的企業來說，BRY-97 的商業化應用提供了一個可靠的基準菌株。它符合產品開發需求、品質控制實踐以及大規模釀造的經濟效益。

結論

Lallemand LalBrew BRY-97 是一款性能可靠、用途廣泛的艾爾酵母。它具有中性至淡淡的酯味，發酵度高（78-84%），絮凝能力強。發酵過程快速完成，通常在 17°C 以上約四天內即可完成。其 β-葡萄糖苷酶活性可增強酒花風味濃鬱的美式艾爾啤酒的啤酒花香氣和風味。

實際使用時，請遵循行之有效的操作方法：適當補水，按建議用量（50-100 克/百升）投放，給麥汁充氧，並確保充足的營養。這些步驟有助於培養物達到接近 13% 的酒精度耐受性，並實現完整的發酵範圍。簡而言之，當注重一致性和純淨的發酵效果時，LalBrew BRY-97 是可靠的選擇。

從商業角度來看，500克大包裝和分級定價使BRY-97對中小型啤酒廠頗具吸引力。規劃好供應和儲存，以保持生產能力和批次間的一致性。在選擇BRY-97的最佳用途時，建議優先選擇酒花味濃鬱的美式艾爾，但也不要迴避淡麥芽風格或混合啤酒，因為這些啤酒注重純淨的發酵和生物轉化。

將溫度和投放策略與您的風味目標相匹配：低溫發酵可獲得更純淨的風味，高溫發酵可獲得更快的回味和更飽滿的酯味。在設計後期酒花添加和乾投酒花方案時，應利用菌株的生物轉化特性，以最大限度地提升成品啤酒的香氣。 BRY-97 的結論將性能、操作和商業因素結合起來，為釀酒師提供清晰的指導。

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