Kvasenie piva s kvasinkami Lallemand LalBrew BRY-97

Detailný záber na priehľadnú sklenenú nádobu naplnenú suchými granulami pivovarských kvasníc na neutrálnom povrchu Viac informácií

Tento článok preskúma pôvod odrody, jej fermentačný výkon, ideálne teploty a mieru rehydratácie a očkovania. Bude sa tiež zaoberať možnosťami kondicionovania a balenia. Praktické poznámky zahŕňajú rozsah úbytku kvasenia 78 – 84 %, intenzívnu fermentáciu ukončenú približne za štyri dni pri teplote nad 17 °C (63 °F), toleranciu alkoholu blízko 13 % obj. a odporúčané stratégie očkovania pre konzistentné výsledky pri fermentácii piva s BRY-97.

Kľúčové poznatky

• Lallemand LalBrew BRY-97 sú suché kvasinky odrody Saccharomyces cerevisiae, vybrané pre čisté americké píva.
• Vo väčšine mladin očakávajte neutrálne až ľahké estery, vysokú flokuláciu a prekvasenie 78 – 84 %.
• Fermentácia je často intenzívna a pri teplotách nad 17 °C (63 °F) môže byť dokončená približne za štyri dni.
• β-glukozidázová aktivita podporuje biotransformáciu chmeľu, čo je užitočné pre štýly IPA a NEIPA.
• Vhodné pre domácich pivovarníkov aj komerčných výrobcov; naplánujte si množstvo výsevu a balenie podľa veľkosti dávky.

Prehľad kvasníc Lallemand LalBrew BRY-97

LalBrew BRY-97 sú suché pivovarské kvasnice, ideálne pre čisté a svieže pivá amerického štýlu. Sú výberom Siebel Institute a sú dostupné pre remeselných aj komerčných pivovarníkov prostredníctvom spoločnosti Lallemand.

Kmeň Saccharomyces cerevisiae BRY-97 produkuje neutrálne až ľahké estery. Vďaka tomu je ideálny pre pivá, kde je hlavným zameraním chmeľový charakter.

• Neutrálna chuť s decentnými ovocnými tónmi
• Vysoká flokulácia pre rýchlejšie čírenie
• Vysoké prekvasenie pre suché a svetlé pivo

Zdroje výrobcov zdôrazňujú expresiu β-glukozidázy v kvasinkách. Tento enzým zvyšuje biotransformáciu chmeľu počas fermentácie. Uvoľňuje arómy odvodené z chmeľu pri neskorom a suchom chmelení.

Balenie a umiestnenie na trhu sú zamerané na pivovarníkov hľadajúcich spoľahlivé a vysoko výkonné suché kvasnice. LalBrew BRY-97 je vnímaný ako všestranná voľba pre IPA, pale ale a iné pivá v štýle západného pobrežia.

Prečo si vybrať kvasnice American West Coast Ale

Výhody kvasníc American West Coast Ale sú zrejmé, keď sa pivovarníci snažia o čisté plátno pre chmeľ a slad. Tieto kmene zvýrazňujú jasnú horkosť a chmeľovú arómu a vyhýbajú sa silným ovocným esterom. Sú ideálne pre pivá s vyšším obsahom chmeľu, ako sú American Pale Ale a American IPA.

Chuťový profil kvasníc BRY-97 je v súlade s týmto prístupom. Ponúkajú neutrálnu fermentáciu s ľahkými estermi, čím zabezpečujú dominantný chmeľový charakter. Pivovarníci hľadajúci konzistentný a predvídateľný záver ocenia, ako tieto kvasinky zachovávajú jemné chmeľové oleje a svieže sladové tóny.

Fermentácia piva West Coast Ale je známa svojou svižnosťou a tlmením, čoho výsledkom je suchý záver, ktorý zvýrazňuje vnímanú horkosť. Tento štýl fermentácie je vhodný pre širokú škálu pív, od Imperial IPA až po cream ale. Dobre sa hodí aj pre silnejšie pivá ako Barleywine alebo Russian Imperial Stout, kde sa vyžaduje vyššia tolerancia alkoholu.

• V suchých, sviežich pivách jasne prejavuje chmeľovú arómu a horkosť
• Ponúka všestranné použitie na svetlé, ambré a silnejšie pivá
• Vytvára predvídateľné útlmy a čisté fermentačné profily

Pri výbere odrody pre receptúru s chmelením vopred zvážte, ako budú výhody kvasníc American West Coast Ale interagovať s vaším chmelovým plánom a sladovým výdajom. Spojenie týchto možností s chuťovým profilom BRY-97 vytvára cielené pivo, v ktorom ingrediencie hovoria jasne a silno.

Výkon fermentácie a útlm

Lallemand LalBrew BRY-97 vykazuje v typických pivách stredne vysoké prekysnutie. Výrobca uvádza prekysnutie okolo 78 – 84 %. Výsledkom sú pivá, ktoré sú suchšie, ale zachovávajú si dostatok tela pre príjemný pocit v ústach.

Rýchlosť fermentácie BRY-97 je rýchla na začiatku a po jej spustení je energická. Pri správnom zahusťovaní a fermentácii pri teplote nad 17 °C (63 °F) môže byť ukončená už za štyri dni. Rýchlosť fermentácie závisí od niekoľkých faktorov vrátane rýchlosti zahusťovania, okysličenia, hustoty mladiny a hladiny živín.

Tolerancia alkoholu v BRY-97 je vysoká, dosahuje približne 13 % obj. Vďaka tomu je vhodné pre štandardné pivá a mnoho pív s vyššou hustotou, ako napríklad Imperial IPA a Barleywine. Na dosiahnutie tejto tolerancie je nevyhnutné primerané pridávanie a výživa.

• Očakávaný útlm: približne 78 – 84 % za typických podmienok domácej výroby.
• Typická dĺžka fermentácie: rýchle odstránenie oneskorenia a aktívna fermentácia v priebehu 24 – 72 hodín za teplých, dobre okysličených podmienok.
• Obsah alkoholu: okolo 13 % obj. so silnou výživou a správnym počtom buniek.

Dôležité sú výhrady týkajúce sa výkonu. Stupeň prekvasenia a rýchlosť fermentácie BRY-97 sa môžu líšiť. Úlohu zohrávajú faktory, ako je hustota inokulácie, okysličenie, hustota mladiny a regulácia teploty. Nižšie množstvo smoly alebo slabé okysličenie môže spomaliť fermentáciu a znížiť zdanlivé prekvasenie.

Pri projektoch s vyššou hustotou je nevyhnutné zvýšiť rýchlosť pridávania kvasníc a štedro ich okysličiť. Poskytovanie živín pre kvasinky je tiež kľúčové pre splnenie alkoholovej tolerancie BRY-97. Tieto kroky pomáhajú udržiavať intenzitu fermentácie a dosiahnuť cieľové útlmenie a zároveň minimalizovať nežiaduce pachute.

Diagram znázorňujúci fermentáciu piva s aktivitou kvasníc a graf špecifickej hmotnosti v priebehu času Viac informácií

Ideálne teploty a časové harmonogramy fermentácie

Pre dosiahnutie optimálnych výsledkov nastavte teplotu fermentácie BRY-97 medzi 15 – 22 °C (59 – 72 °F). Nižšia teplota, okolo 15 °C, vedie k čistejšiemu esterovému profilu a pomalšej fermentácii. Na druhej strane, vyššie teploty nad 17 °C zvyšujú rýchlosť fermentácie a tvorbu ovocných esterov.

Pri zavlažovaní v teplejšom konci rozsahu očakávajte rýchly nástup. Pri 20 – 22 °C môže primárna fermentácia vykazovať silnú aktivitu v priebehu 24 – 48 hodín. Za týchto podmienok sa plná primárna fermentácia zvyčajne dokončí približne za štyri dni.

Pri kondicionovaní dodržiavajte časový harmonogram LalBrew BRY-97. Po primárnom kvasení nechajte dodatočný čas na čírenie a zrenie. Pivá s nízkou hustotou môžu kondicionovať do týždňa. Naproti tomu pivá s vysokou hustotou vyžadujú dlhšie kondicionovanie, aby sa chute úplne zmiernili a vyhladili.

• Teplota: 15–22 °C (59–72 °F)
• Rýchly primárny cyklus na teplejšom konci: ~4 dni
• Chladný, čistý profil okolo 15 °C: pomalšie dokončovanie

Upravte harmonogramy na základe údajov o gravitácii. Ak sa útlm zastaví, môže pomôcť mierne zvýšenie teploty. Pamätajte, že regulácia teploty ovplyvňuje produkciu esterov, útlm a flokulačné správanie.

Naplánujte si časový harmonogram podľa požadovaných chuťových výsledkov. Pre svieže pivo West Coast sa zamerajte na nižší až stredný rozsah ideálnych teplôt fermentácie piva. Pre výraznejšie estery a rýchlejší priebeh fermentácie sa zamerajte na vyššie teploty fermentácie BRY-97 a pozorne sledujte časový harmonogram LalBrew BRY-97.

Najlepšie postupy pre manipuláciu s kvasinkami a ich rehydratáciu

Správna manipulácia s droždím LalBrew začína už pri balení. Suché droždie skladujte na chladnom a suchom mieste až do použitia. Dodržujte dátum spotreby uvedený výrobcom, aby sa zachovala jeho životaschopnosť.

Na rehydratáciu BRY-97 použite sterilnú vodu s odporúčanou teplotou. Pomalé zmeny teploty znižujú stres. To podporuje rýchlu aktivitu po pridaní BRY-97 do mladiny.

• Sanitácia: dezinfikujte všetky nástroje a nádoby používané na rehydratáciu.
• Kvalita vody: pre dosiahnutie najlepších výsledkov používajte vodu bez chlóru s izbovou teplotou.
• Načasovanie: pred očkovaním rehydratujte počas doby odporúčanej Lallemandom.

Manipulácia s kvasinkami LalBrew zahŕňa aj hustotu inokulácie. Pre väčšinu pív sa snažte dodržiavať odporúčanú hustotu výrobcu približne 50 – 100 g na hL. Zvýšte mieru očkovania pri mladinách s vyššou hustotou alebo pri vynechávaní štartéra.

Pri pridávaní BRY-97 je kľúčové okysličenie. Zabezpečte dostatočné množstvo rozpusteného kyslíka alebo krátky pulz čistého kyslíka pri pridávaní. To podporí robustný rast biomasy, skráti čas oneskorenia a nežiaduce pachute.

• Upravte rýchlosť miešania na základe gravitácie a cieľov fermentácie.
• Zvážte pridávanie živín do mladiny s vysokou hustotou, aby ste predišli stresu z živín.
• Po pridaní BRY-97 pozorne sledujte teplotu fermentácie, aby sa profil udržal v cieľových rozmedziach.

Jednoduchá a konzistentná technika manipulácie s kvasinkami LalBrew prináša predvídateľné fermentácie. Čistá technika, správna rehydratácia a správne okysličenie zabezpečujú, aby BRY-97 fungoval a dokončil proces čisto.

Flokulácia, čírenie a kondicionovanie

LalBrew BRY-97 je známy svojou silnou flokuláciou. Kvasinkové bunky sa zhlukujú a usadzujú, čo vedie k čírejšiemu pivu bez potreby dlhej filtrácie. Táto vlastnosť umožňuje pivovarníkom dosiahnuť číre pivo rýchlejšie, za predpokladu, že fermentácia prebehla dobre.

Na zlepšenie čírenia piva LalBrew môžu jednoduché kroky priniesť významný rozdiel. Za studena trvajúce dva až päť dní podporuje usadzovanie kvasiniek. Použitie číriacich činidiel, ako je vyzina alebo silikagél, môže ďalej urýchliť čírenie sudov aj fliaš.

Načasovanie je kritické kvôli tendencii kvasiniek silno flokulovať. Ak kvasinky flokulujú predčasne, môže to viesť k vyššej konečnej hustote. Zabezpečenie správnej rýchlosti pridávania a udržiavanie zdravej hladiny živín môže zmierniť riziko zaseknutia fermentácie.

Kondicionovanie BRY-97 po primárnom kvasení umožňuje kvasinkám zjemniť pivo. Dodatočný čas pri mierne nízkych teplotách je nevyhnutný na zmiernenie zvyškových cukrov a vyhladenie chutí vyvolaných kvasinkami. Tento krok je kritický pre pivá s vysokou hustotou.

• Podporte usadenie: upokojte sa a odpočívajte bez vyrušovania.
• Podporte úplné útlmenie: zabezpečte zdravie kvasiniek a primeraný čas kondicionovania BRY-97.
• Objasnenie: používajte nástroje na objasnenie LalBrew, ako sú napríklad čírenia, keď je prioritou jasnosť.

Malé úpravy manipulácie môžu viesť k čistejším výsledkom. Efektívne riadenie flokulácie BRY-97 a dodržiavanie správnych postupov čírenia LalBrew môže výrazne znížiť zákal. To zabezpečuje, že pivo dosiahne svoj požadovaný profil počas fázy kondicionovania BRY-97.

Kadička so zakalenou zlatistou tekutinou s zhlukmi flokulujúcich pivovarských kvasníc Viac informácií

Biotransformácia chmeľu a zvýraznenie arómy

Kvasinky počas fermentácie transformujú chmeľové zlúčeniny na nové aromatické molekuly. Biotransformácia chmeľu BRY-97 je enzymatický proces, ktorý uvoľňuje viazané chmeľové terpény z glykozidov. Tento proces odhaľuje kvetinové, ovocné alebo citrusové tóny, ktoré boli skryté v mladine.

Enzým β-glukozidáza BRY-97, ktorý sa nachádza v niektorých odrodách LalBrew, zohráva kľúčovú úlohu. Rozkladá prekurzory arómy viazané na cukor a uvoľňuje prchavé terpény do piva. Pivovarníci si všimnú výraznejší chmeľový charakter, keď doladia načasovanie fermentácie a suché chmelenie na podporu tohto procesu.

Medzi praktické metódy na zvýšenie arómy chmeľu patrí suché chmelenie po neskorej alebo postfermentačnej fermentácii. Pomáha aj použitie chmeľu s vysokým obsahom glykozidov, ako sú niektoré odrody Citra, Mosaic alebo Nelson Sauvin. Šetrné zaobchádzanie s kvasinkami a vyhýbanie sa agresívnemu okysličeniu sú nevyhnutné na zachovanie enzymatickej funkcie a arómy.

Majte na pamäti, že výsledky biotransformácie závisia od kmeňa, odrody chmeľu a načasovania. Skúšobné šarže sú kľúčové pre pochopenie toho, ako β-glukozidáza BRY-97 interaguje so špecifickými kombináciami chmeľu. Úprava chmelovacích režimov, kontaktných časov a teplôt často vedie k významnému zlepšeniu chmeľovej arómy.

• Zvážte neskoré pridanie suchého chmeľu, aby ste maximalizovali kontakt s enzýmami.
• Používajte odrody chmeľu známe bohatým obsahom glykozidov.
• Pri manipulácii s kvasinkami udržiavajte čistotu, aby sa chránila aktivita β-glukozidázy BRY-97.

Výživa a príprava mladiny pre optimálne kvasenie

Optimálna príprava mladiny BRY-97 závisí od vyváženého sladového obsahu a jasného plánu pre živiny. Zabezpečte dostatočné množstvo voľného amínového dusíka (FAN) a esenciálnych minerálov na podporu výživy kvasiniek BRY-97 počas skorého rastu.

Naočkujte so správnou hustotou. Nedostatočné množstvo naočkovania stresuje kultúru, spomaľuje fermentáciu a zvyšuje riziko nežiaducich chutí. Pre stabilnú kinetiku prispôsobte počet buniek gravitácii a teplote.

• Zmerajte FAN a pri nízkych hodnotách upravte pomocou živín pre kvasinky.
• Otestujte tvrdosť a v prípade potreby pridajte vápnik alebo horčík, aby ste zvýšili príjem aminokyselín kvasinkami.
• Pri chove s vysokou gravitáciou zvážte postupné pridávanie cukrov a stupňovité pridávanie živín.

Oxygenácia BRY-97 počas zavádzania je kritická. Zabezpečte dostatok rozpusteného kyslíka, aby sa umožnila silná replikácia buniek a zdravé esterové profily. V závislosti od veľkosti šarže a počiatočnej hustoty použite prevzdušňovanie alebo čistý O2.

Pri snahe o dosiahnutie tolerancie alkoholu odrody zvýšte okysličenie u BRY-97 a dodržiavajte harmonogram živín. Postupné pridávanie znižuje stres a pomáha predchádzať zaseknutiu fermentácie.

Denne sledujte gravitáciu a kinetiku fermentácie. Ak sa útlm zastaví, pred pridaním ďalších kvasiniek alebo živín vyhodnoťte históriu FAN, pH a kyslíka.

Jednoduché postupy majú veľký význam: čerstvé kvasnice, čistá manipulácia, správna rýchlosť pridávania kvasníc a včasné okysličenie kvasníc BRY-97 zlepšujú prekypovanie a konzistenciu.

Bežné štýly piva varené s BRY-97

BRY-97 vyniká v amerických a britských pivách vďaka svojej neutrálnej chuti a silnému prekysleniu. Je ideálna na varenie piv ako American Pale Ale, American IPA, Imperial IPA, American Amber, American Brown a American Stout. Tieto kvasinky umožňujú vyniknúť chmeľu a sladu, čím vytvárajú čistý charakter piva.

Je ideálny pre pivá na ležanie aj pre pivá s vysokým obsahom alkoholu. Pre suchý záver vyskúšajte Cream Ale, American Wheat alebo Kölsch. Na druhej strane, American Barleywine, Russian Imperial Stout a Strong Scotch Ale profitujú zo svojej tolerancie voči alkoholu a útlmu. To umožňuje vyššiu hustotu bez toho, aby estery dominovali chuti.

Výrobca odporúča používať BRY-97 pre Scotch Ale, Oatmeal Stout, Belgian Blonde, Dusseldorf Altbier, Extra Special Bitter a Irish Red Ale. Tieto štýly oceňujú čisté kvasenie kvasníc a jemný pocit v ústach.

• Chmelenie dopredu: American IPA, Session IPA, Imperial IPA – kvasinky podporujú biotransformáciu chmeľu a jeho čírosť.
• Sladový doplnok: Scottish Ale, Scotch Ale, Old Ale – kvasinky zanechávajú vyváženú sladovú chrbticu s obmedzenými estermi.
• Hybridné a špeciálne: Roggen/Rye, Blonde Ale, Kölsch – kvasinky zvládajú ražné korenie a jemné sladové tóny.

Pri výbere BRY-97 na varenie piva zvážte požadovanú suchosť a prítomnosť chmeľu. Jeho vysoké prekvasenie (78 – 84 %) je skvelé pre suchšie závery. Zvoľte recepty, kde čistý kvasinkový profil zvýrazňuje chmeľovú arómu alebo komplexnosť sladu, nie ich maskuje.

Pre tých, ktorí chcú viac fermentovať, znamená všestrannosť kvasníc BRY-97 menej výmen kmeňov. Naplánujte si vodu, rmut a chmelenie tak, aby zodpovedali štýlu kvasenia. Nechajte kvasinky zabezpečiť konzistentnú a čistú fermentáciu naprieč šaržami.

Riešenie problémov s fermentáciou

Keď sa fermentácia spomalí alebo zastaví, medzi bežné príčiny patrí nedostatočné množstvo kvasníc, nízky obsah kyslíka pri inokulácii, slabá výživa mladiny alebo príliš nízke teploty fermentácie. Včasné rozpoznanie pomáha predchádzať dlhotrvajúcemu zaseknutému kvaseniu BRY-97 a obmedzuje stres kvasiniek.

Pri riešení problémov postupujte podľa jednoduchého kontrolného zoznamu. Porovnajte aktuálnu hustotu s očakávanými hodnotami a potvrďte teplotu fermentácie. Ak bolo okysličenie minimálne a pivo je v počiatočných aktívnych štádiách, starostlivé reoxygenovanie môže oživiť aktivitu kvasiniek bez podpory oxidácie.

Ak kvasinky vykazujú známky stresu z rehydratácie alebo manipulácie, zvážte pridanie živín pre kvasinky alebo malého, zdravého štartovacieho roztoku kompatibilného kmeňa piva. Opätovné pridanie čerstvej kultúry Lallemand alebo komerčných kvasníc piva môže obnoviť tvrdohlavú zaseknutú fermentáciu BRY-97 po 48 – 72 hodinách s malou alebo žiadnou zmenou.

Nežiaduce pachute často pramenia zo stresu počas fermentácie. Správne zamiešanie, správna kontrola teploty a dobrá výživa mladiny znižujú riziko nežiaducich pachov BRY-97. Lallemand poznamenáva, že BRY-97 pri správnej manipulácii nevytvára nepríjemné pachy, preto sa zamerajte na preventívne kroky na zachovanie čistých esterových a chmeľových profilov.

• Pred začiatkom fermentácie overte obsah kyslíka a množstvo smoly.
• Udržujte teplotu v rámci odporúčaného rozsahu pre kvasinky; ak sa fermentácia zastaví, opatrne ju zvyšujte.
• Ak má mladina vysokú hustotu alebo nízky obsah voľného amínového dusíka, pridajte živinu pre kvasinky skoro.
• Zvážte opätovné presiaknutie po dlhšej nečinnosti so zdravou štartovacou kultúrou.

Predčasná flokulácia môže spôsobiť zdanlivé spomalenie, pretože kvasinky vypadávajú zo suspenzie pred úplným prebytkom. Predčasnej flokulácii sa vyhnite zabezpečením dostatočného množstva kvasníc a výživy. Používajte miernu reguláciu teploty, aby sa bunky udržali aktívne, kým sa nedosiahne cieľová hustota.

Dokumentujte opravy a výsledky pre každú várku. Tento postup zlepšuje vaše zručnosti v odstraňovaní problémov s BRY-97 a pomáha vám doladiť procesy, aby ste minimalizovali zaseknuté kvasenie BRY-97 a znížili pravdepodobnosť výskytu nežiaducich chutí BRY-97 v budúcich vareniach.

Plánovanie dávok: Výsevné dávky a stratégie zväčšovania rozsahu

Pri plánovaní osiva sa zamerajte na konkrétny cieľ. Lallemand odporúča pre väčšinu pív osivovú dávku BRY-97 50 – 100 g/hL. Upravte tento rozsah na základe hustoty mladiny, cieľového prekyslenia a požadovanej rýchlosti fermentácie.

Pri pivách s vyššou hustotou zvoľte hornú hranicu pridávania smoly BRY-97. Vyšší podiel smoly LalBrew urýchľuje fermentáciu, skracuje čas do jej ukončenia a často znižuje tvorbu esterov. Nižší podiel smoly naopak predlžuje fermentáciu a môže zvýšiť množstvo ovocných esterov.

• Vypočítajte gramy na dávku prevodom objemu dávky na hektolitre.
• Zohľadnite dodatočné kvasinky pre prípad opätovného miešania alebo neočakávaných strát.
• Pre opakovateľné výsledky zaznamenajte skutočnú rýchlosť miešania LalBrew.

Zvýšenie produkcie BRY-97 z domácej výroby na produkciu si vyžaduje použitie viacerých vrecúšok alebo 500 g balení. Pre tekuté kultúry alebo veľmi veľké dávky je často potrebné vytvoriť kvasinkový štartér alebo kontrolované rozmnožovanie.

Pri zvyšovaní produkcie BRY-97 zvážte ciele fermentácie. Pre komerčné cykly zvoľte rozmnožovanie s meraným počtom buniek. Tým sa zachová zdravie kvasiniek a zabezpečí sa predvídateľné útlmenie.

• Odhad požadovaných kvasníc: objem dávky × požadovaná miera výsevu BRY-97.
• Vyberte si medzi vreckami, hromadnými baleniami alebo štartovacím rozmnožovaním.
• Objednajte si veľké množstvá, aby ste znížili cenu za gram a udržali si zásoby na opätovné šitie.

Premenné, ako je hustota mladiny, teplota fermentácie a požadovaný chuťový profil, ovplyvňujú rozhodnutie o pomere pridávania smoly v LalBrew. Vyššie pomery pridávania smoly uprednostňujú čisté a rýchle fermentácie. Nižšie pomery môžu zvýšiť komplexnosť, ale vyžadujú si prísnejšiu kontrolu.

Uchovávajte si podrobné záznamy o miere zásevu, profiloch fermentácie a výsledkoch. Tieto údaje umožňujú predvídať budúce cykly BRY-97 a pomáhajú optimalizovať mieru pridávania miešanej zmesi LalBrew pre každý recept a výrobné meradlo.

Odmerný valec so 7 ml čírej suspenzie pivovarských kvasníc vedľa dreveného pravítka Viac informácií

Vplyv na horkosť chmeľu a vnímanú horkosť

Lallemand LalBrew BRY-97 môže zmeniť vnímanie chmeľu vo výslednom pive. Jeho vysoká miera flokulácie spôsobuje rýchlejšie usadzovanie kvasiniek a chmeľových častíc. To môže znížiť horkosť a zmeniť vyváženosť piva.

Pivovarníci často pozorujú jemný rozdiel medzi laboratórnymi údajmi IBU a skutočnou horkosťou piva. Vnímaná horkosť piva BRY-97 môže byť o niečo nižšia v dôsledku skorého flokulovania kvasiniek. Tým sa odstránia polyfenoly a suspendovaný chmeľový materiál.

Na druhej strane, enzymatická aktivita v kvasinkových bunkách môže mať opačný účinok. Biotransformácia chmeľu riadená β-glukozidázou uvoľňuje viazané aromatické látky. To môže zvýrazniť chuť a vôňu chmeľu, čo môže potenciálne zvýšiť intenzitu chmeľu, aj keď je nameraná horkosť nižšia.

• Ak chcete väčší záber, upravte rýchlosť neskorého alebo suchého chmelenia.
• Načasovanie suchého chmeľu maximalizuje biotransformáciu bez pridania zákalu.
• Pri škálovaní receptov na väčšie dávky monitorujte vplyv kvasníc na IBU.

Pri plánovaní receptov zvážte malé zmeny vo vnímaní IBU. Chmeľová horkosť BRY-97 a vnímaná horkosť BRY-97 závisia od chmelového režimu, manipulácie s kvasinkami a času kontaktu s kalom.

Využitie suchého chmelenia na využitie biotransformácie umožňuje zintenzívniť arómu a chuť bez zvýšenia nameranej IBU. Pred rozšírením výroby sledujte vplyv kvasiniek na IBU v pilotných dávkach. To pomáha doladiť rovnováhu, ktorú chcete dosiahnuť.

Laboratórne a komerčné prípady použitia

Mnoho komerčných pivovarov sa rozhoduje pre BRY-97 pre jeho čistý a neutrálny fermentačný profil. Tieto kvasinky sú známe svojím predvídateľným úbytkom a vysokou flokuláciou. Vďaka týmto vlastnostiam sú ideálne pre jadrové pivá a vlajkové ely.

pilotných pivovaroch a senzorických laboratóriách sa BRY-97 uprednostňuje na porovnávanie kmeňov a testy biotransformácie chmeľu. Jeho enzymatický profil, vrátane aktivity β-glukozidázy, pomáha pri testovaní uvoľňovania arómy z moderného chmeľu.

Veľkoobjemové balenie s hmotnosťou napríklad 500 g je výhodné pre opakované výrobné série, čím sa znižujú náklady pri rozsiahlych prevádzkach. Tento model balenia naznačuje pripravenosť BRY-97 na zavedenie v rôznych skladových jednotkách (SKU) v pivovaroch.

Praktické laboratórne pracovné postupy využívajú BRY-97 na modelovanie rýchlosti kyprenia a nutričných režimov pred zväčšením. Štúdie v malom meradle ukazujú konzistentný útlm okolo 78 – 84 %, keď je kontrolovaná rehydratácia a okysličenie.

• Opakovateľné chuťové profily pre základné pivá.
• Efektívne pilotné testovanie receptov s dopredným postupom.
• Možnosti hromadných dodávok, ktoré vyhovujú zmluvným aj produkčným pivovarom.

Obchodné tímy hlásia stabilný výkon pri manipulácii a rehydratácii podľa pokynov výrobcu. Táto konzistentnosť podporuje širšie prijatie BRY-97 v sezónnych a celoročných produktoch.

Údaje z laboratórnych kvasníc BRY-97 pomáhajú pivovarníkom stanoviť mieru pridávania kvasníc, cieľové hodnoty kyslíka a pridávanie živín. Jasné referenčné hodnoty znižujú riziko počas rozširovania výroby z laboratória na plnú produkciu.

Pre prevádzky posudzujúce možnosti kvasníc ponúka komerčné použitie BRY-97 spoľahlivý základný kmeň. Je v súlade s potrebami vývoja produktov, postupmi kontroly kvality a ekonomikou varenia piva vo veľkom meradle.

Záver

Lallemand LalBrew BRY-97 vyniká ako spoľahlivé a všestranné pivovarské kvasinky. Ponúkajú neutrálny až ľahký esterový profil, vysoké prekvasenie (78 – 84 %) a silnú flokuláciu. Fermentácia končí rýchlo, často približne za štyri dni pri teplote nad 17 °C. Jeho β-glukozidázová aktivita zvyšuje chmeľovú arómu a chuť v amerických pivách s dopredným chmelením.

Pre praktické použitie dodržiavajte osvedčené postupy: správne rehydratujte, zavádzajte odporúčané množstvo (50 – 100 g/hL), okysličte mladinu a zabezpečte jej dostatočnú výživu. Tieto kroky pomáhajú kultúre dosiahnuť toleranciu ABV blízko 13 % a realizovať plný rozsah prekvasenia. Stručne povedané, LalBrew BRY-97 je spoľahlivou voľbou, keď je dôležitá konzistencia a čisté prekvasenie.

Z komerčného hľadiska robia veľkoobjemové balenia s hmotnosťou 500 g a odstupňované ceny BRY-97 atraktívnym pre malé a stredné pivovary. Naplánujte si dodávky a skladovanie tak, aby ste zachovali životaschopnosť a konzistentnosť medzi jednotlivými šaržami. Pri výbere najlepších použití BRY-97 uprednostňujte americké pivá s vyšším obsahom chmeľu, ale nevyhýbajte sa ani svetlým sladovým štýlom alebo hybridným pivám, kde záleží na čistom prekvasení a biotransformácii.

Prispôsobte teplotu a stratégiu miešania svojim chuťovým cieľom: chladnejšie fermentácie pre čistejší profil, teplejšie pre rýchlejší záver a mierne plnšiu expresiu esterov. Pri navrhovaní neskorých chmeľových prísad a chmeľovacích schém za sucha využite biotransformáciu odrody, aby ste maximalizovali vplyv arómy na hotové pivo. Tento záver BRY-97 spája výkon, manipuláciu a komerčné faktory do jasného usmernenia pre pivovarníkov.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafAle US-05
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafAle T-58
• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale Yeast