Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew BRY-97 mielėmis

Skaidraus stiklinio indelio, pripildyto sausų alaus mielių granulių, stambaus plano vaizdas ant neutralaus paviršiaus. Daugiau informacijos

Šiame straipsnyje bus nagrinėjama atmainos kilmė, fermentacijos efektyvumas, ideali temperatūra, rehidratacijos ir sėjimo greitis. Taip pat bus aptartos kondicionavimo ir pakavimo galimybės. Praktiniai patarimai: 78–84 % silpninimo diapazonas, intensyvi fermentacija, užbaigiama maždaug per keturias dienas aukštesnėje nei 17 °C (63 °F) temperatūroje, alkoholio tolerancija apie 13 % ABV ir rekomenduojamos sėjimo strategijos, siekiant nuoseklių rezultatų fermentuojant alų su BRY-97.

Svarbiausios išvados

• „Lallemand LalBrew BRY-97“ mielės yra sausos Saccharomyces cerevisiae mielės, atrinktos švariam amerikietiško stiliaus alui gaminti.
• Daugumoje misų tikėkitės neutralių arba lengvų esterių, didelės flokuliacijos ir 78–84 % atitirpimo.
• Fermentacija dažnai būna intensyvi ir gali baigtis maždaug per keturias dienas, kai temperatūra viršija 17 °C (63 °F).
• β-gliukozidazės aktyvumas palaiko apynių biotransformaciją, naudingą IPA ir NEIPA stiliams.
• Tinka tiek namų aludariams, tiek komerciniams gamintojams; sėjos normas ir pakuotes planuokite pagal partijos dydį.

„Lallemand LalBrew BRY-97“ mielių apžvalga

„LalBrew BRY-97“ – tai sausos alaus mielės, puikiai tinkančios švariam, gaiviam amerikietiško stiliaus alui. Tai „Siebel Institute“ pasirinkimas, kurį „Lallemand“ siūlo tiek amatininkams, tiek komerciniams aludariams.

Saccharomyces cerevisiae BRY-97 padermė išskiria neutralius arba lengvus esterius. Todėl ji idealiai tinka alui, kuriame pagrindinis dėmesys skiriamas apynių charakteriui.

• Neutralus skonis su santūriais vaisių natomis
• Didelė flokuliacija greitesniam skaidrinimui
• Dėl didelio atvėsimo alus lieka sausas ir šviesus

Gamintojo šaltiniai pabrėžia β-gliukozidazės ekspresiją mielėse. Šis fermentas sustiprina apynių biotransformaciją fermentacijos metu. Jis atskleidžia apynių aromatus vėlyvojo ir sausojo apyninėjimo metu.

Pakuotė ir rinkos pozicionavimas orientuoti į aludarius, ieškančius patikimų, aukštos kokybės sausų mielių. „LalBrew BRY-97“ laikomas universaliu pasirinkimu IPA, šviesiesiems elams ir kitiems Vakarų pakrantės stiliaus alui.

Kodėl verta rinktis amerikietiškas vakarinės pakrantės alaus mieles

Amerikos vakarų pakrantės alaus mielių nauda akivaizdi, kai aludariai siekia švaraus apynių ir salyklo pagrindo. Šios atmainos išryškina aiškų kartumą ir apynių aromatą, vengdamos stiprių vaisių esterių. Jos puikiai tinka alui su apyniais, tokiam kaip Amerikos paleis elis ir Amerikos IPA.

BRY-97 skonio profilis atitinka šį požiūrį. Jis pasižymi neutralia fermentacija su lengvais esteriais, užtikrinančiais, kad apynių charakteris išliktų dominuojantis. Aludariai, ieškantys nuoseklaus, nuspėjamo poskonio, įvertins tai, kaip šios mielės išsaugo subtilius apynių aliejus ir traškias salyklo natas.

Vakarų pakrantės elio fermentacija žinoma dėl savo greitos ir švelnios prigimties, dėl kurios poskonis yra sausas ir paryškina juntamą kartumą. Šis fermentacijos būdas tinka įvairiems alui – nuo „Imperial IPA“ iki „cream ale“. Jis taip pat gerai dera su stipresniais alumi, pavyzdžiui, „barleywine“ ar „russian imperial stout“, kuriems reikalinga didesnė alkoholio tolerancija.

• Sausame, traškiame aluje aiškiai matomas apynių aromatas ir kartumas.
• Siūlo universalų naudojimą šviesiesiems, ambrai ir stipresniems elams
• Užtikrina nuspėjamą fermentacijos sutankinimą ir švarius fermentacijos profilius

Rinkdamiesi atmainą apynių vartojimo receptui, atsižvelkite į tai, kaip Amerikos Vakarų pakrantės alaus mielių nauda sąveikaus su jūsų apynių vartojimo grafiku ir salyklo poreikiais. Derinant šiuos pasirinkimus su BRY-97 skonio profiliu, sukuriamas koncentruotas alus, kuriame ingredientai kalba aiškiai ir galingai.

Fermentacijos efektyvumas ir silpninimas

„Lallemand LalBrew BRY-97“ pasižymi vidutiniu–aukštu atenuacija tipiškuose eliuose. Gamintojo teigimu, ji yra apie 78–84 %. Dėl to alus yra sausesnis, tačiau išlaiko pakankamai kūno, kad būtų malonus burnos pojūtis.

BRY-97 fermentacijos greitis prasideda greitai ir yra labai energingas, kai tik prasideda. Tinkamai supiltas į statines ir fermentuotas aukštesnėje nei 17 °C (63 °F) temperatūroje, jis gali baigtis vos per keturias dienas. Fermentacijos greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant statinių statinių statinių statines, deguonies prisotinimą, misos tankį ir maistinių medžiagų kiekį.

BRY-97 alkoholio tolerancija yra didelė – siekia maždaug 13 % ABV. Dėl to jis tinka standartiniams eliams ir daugeliui stipresnio alaus rūšių, tokių kaip „Imperial IPA“ ir „Barleywine“. Norint pasiekti šią toleranciją, būtini tinkamas užpylimas ir maistinės medžiagos.

• Tikimasis slopinimas: maždaug 78–84 % įprastomis naminio alaus gamybos sąlygomis.
• Tipinė fermentacijos trukmė: greitas vėlavimo išnykimas ir aktyvi fermentacija per 24–72 valandas šiltose, gerai deguonimi prisotintose sąlygose.
• Alkoholio kiekis: apie 13 % ABV, esant stiprioms maistinėms medžiagoms ir tinkamam ląstelių skaičiui.

Svarbūs yra ir našumo apribojimai. BRY-97 atenuacijos laipsnis ir fermentacijos greitis gali skirtis. Įtakos turi tokie veiksniai kaip inokuliacijos tankis, deguonies prisotinimas, misos tankis ir temperatūros kontrolė. Mažesnis dūlėjimas arba prastas deguonies prisotinimas gali sulėtinti fermentaciją ir sumažinti matomą atenuaciją.

Didesnio gravitacijos projektams būtina padidinti pilstymo greitį ir gausiai prisotinti deguonimi. Mielių maistinių medžiagų tiekimas taip pat yra labai svarbus norint pasiekti BRY-97 alkoholio toleranciją. Šie žingsniai padeda išlaikyti fermentacijos energingumą ir pasiekti tikslinį susilpnėjimą, tuo pačiu sumažinant pašalinius skonius.

Diagrama, rodanti alaus fermentaciją esant mielių aktyvumui, ir savitojo svorio grafikas laikui bėgant Daugiau informacijos

Ideali fermentacijos temperatūra ir laikas

Optimaliems rezultatams pasiekti nustatykite BRY-97 fermentacijos temperatūrą nuo 15 iki 22 °C (59–72 °F). Vėsesnė temperatūra, apie 15 °C, lemia švaresnį esterių profilį ir lėtesnę fermentaciją. Kita vertus, aukštesnė nei 17 °C temperatūra padidina fermentacijos greitį ir vaisinių esterių gamybą.

Kai brandinama šiltesnėje temperatūroje, tikėkitės greito fermentacijos pradžios. Esant 20–22 °C temperatūrai, pirminė fermentacija gali parodyti stiprų aktyvumą per 24–48 valandas. Tokiomis sąlygomis visavertė pirminė fermentacija paprastai baigiasi maždaug per keturias dienas.

Brandinimui vadovaukitės „LalBrew BRY-97“ laiko juosta. Po pirminės fermentacijos skirkite papildomo laiko skaidrumui ir brandinimui. Mažo tankio eliai gali būti brandinami savaitę. Priešingai, didelio tankio alui reikia ilgesnio brandinimo, kad visiškai susilpnėtų ir išryškėtų skoniai.

• Temperatūra: 15–22 °C (59–72 °F)
• Greitas pirminis šiltuoju metų laiku: ~4 dienos
• Vėsus, švarus profilis, esantis apie 15 °C: lėtesnė pabaiga

Koreguokite grafikus pagal gravitacijos rodmenis. Jei silpninimas sustoja, gali padėti šiek tiek padidinus temperatūrą. Atminkite, kad temperatūros kontrolė turi įtakos esterių gamybai, silpninimui ir flokuliacijos elgsenai.

Planuokite savo tvarkaraštį pagal pageidaujamus skonio rezultatus. Jei norite gaivaus Vakarų pakrantės alaus, siekite žemesnės arba vidutinės idealios fermentacijos temperatūros. Jei norite ryškesnių esterių ir greitesnio fermentacijos proceso, siekite aukštesnės BRY-97 fermentacijos temperatūros ir atidžiai stebėkite „LalBrew BRY-97“ fermentacijos temperatūros intervalą.

Mielių tvarkymo ir rehidratacijos geriausia praktika

Tinkamas „LalBrew“ mielių tvarkymas prasideda nuo pakuotės. Sausas mieles laikykite vėsioje, sausoje vietoje iki naudojimo. Kad išliktų gyvybingos, laikykitės gamintojo nurodyto datos kodo.

BRY-97 rehidratacijai naudokite sterilų vandenį rekomenduojamoje temperatūros diapazone. Lėtas temperatūros pokytis sumažina stresą. Tai skatina greitą aktyvumą įpylus BRY-97 į misą.

• Sanitarinė priežiūra: dezinfekuokite visus rehidratacijai naudojamus įrankius ir indus.
• Vandens kokybė: geriausiems rezultatams pasiekti naudokite bechlorį, kambario temperatūros vandenį.
• Laikas: prieš inokuliaciją rehidratuokite Lallemand rekomenduojamą laiką.

„LalBrew“ mielių tvarkymas taip pat apima inokuliacijos tankį. Daugeliui alų rekomenduojama naudoti maždaug 50–100 g/hl. Padidinkite sėjimo tankį, jei misa yra tankiau koncentruota arba jei praleidžiate raugo.

Įrengiant BRY-97, labai svarbus yra aprūpinimas deguonimi. Įrengiant, pasirūpinkite pakankamu ištirpusio deguonies kiekiu arba trumpu gryno deguonies impulsu. Tai skatina tvirtą biomasės augimą, sumažina vėlavimo laiką ir pašalinius skonius.

• Reguliuokite pikio kiekį pagal gravitaciją ir fermentacijos tikslus.
• Siekiant išvengti maistinių medžiagų streso, apsvarstykite galimybę į didelio tankio misą įtraukti maistinių medžiagų.
• Atidžiai stebėkite fermentacijos temperatūrą po BRY-97 įpylimo, kad profilis išliktų tiksliniuose diapazonuose.

Paprasta ir nuosekli „LalBrew“ mielių apdorojimo technika užtikrina nuspėjamą fermentaciją. Švari technika, tinkama rehidratacija ir tinkamas prisotinimas deguonimi leidžia BRY-97 fermentacijai veikti ir baigtis švariai.

Flokuliacija, skaidrinimas ir kondicionavimas

„LalBrew BRY-97“ garsėja stipria flokuliacija. Mielių ląstelės sulimpa ir nusėda, todėl alus tampa skaidresnis, nereikia ilgo filtravimo. Ši savybė leidžia aludariams greičiau pagaminti šviesų alų, jei fermentacija vyksta gerai.

Norint pagerinti „LalBrew“ alaus skaidrumą, paprasti veiksmai gali turėti didelės įtakos. Dviejų–penkių dienų šaltas plovimas skatina mieles nusėsti. Naudojant skaidrintuvus, tokius kaip žuvų vaškas arba silikagelis, galima dar labiau paspartinti tiek statinių, tiek butelių skaidrumą.

Laikas yra labai svarbus dėl mielių polinkio stipriai flokuliuotis. Jei mielės per anksti flokuoja, galutinis tankis gali būti didesnis. Tinkamas dėjimo greitis ir sveikų maistinių medžiagų kiekio palaikymas gali sumažinti užstrigusios fermentacijos riziką.

BRY-97 fermentacijos metu po pirminės fermentacijos mielės gali išgryninti alų. Papildomas laikas vidutiniškai vėsioje temperatūroje yra būtinas, kad sumažėtų likęs cukrus ir išryškėtų mielių sukelti skoniai. Šis žingsnis yra labai svarbus gaminant alų su dideliu gravitacijos kiekiu.

• Skatinkite nusiraminimą: atsivėsinkite ir ilsėkitės netrukdomai.
• Skatinkite visišką susilpnėjimą: užtikrinkite mielių sveikatą ir tinkamą BRY-97 kondicionavimo laiką.
• Išaiškinimas: naudokite „LalBrew“ skaidrinimo įrankius, pvz., skaidrintuvus, kai skaidrumas yra prioritetas.

Nedideli apdorojimo pakeitimai gali lemti švaresnius rezultatus. Efektyvus BRY-97 flokuliacijos valdymas ir tinkamų „LalBrew“ skaidrinimo praktikų laikymasis gali žymiai sumažinti drumstumą. Tai užtikrina, kad alus pasiektų norimą profilį BRY-97 kondicionavimo fazės metu.

Menzūrėlė su drumstu auksiniu skysčiu, kuriame matyti flokuliuojančių alaus mielių gumulėliai Daugiau informacijos

Apynių biotransformacija ir aromato stiprinimas

Fermentacijos metu mielės apynių junginius paverčia naujomis aromatinėmis molekulėmis. BRY-97 apynių biotransformacija – tai fermentinis procesas, kurio metu iš glikozidų išsiskiria surišti apynių terpenai. Šis veiksmas atskleidžia misoje paslėptus gėlių, vaisių ar citrusinių vaisių aromatus.

Fermentas β-gliukozidazė BRY-97, randama kai kuriose „LalBrew“ atmainose, atlieka itin svarbų vaidmenį. Ji skaido su cukrumi surištus aromato pirmtakus, išskirdama į alų lakiuosius terpenus. Aludariai pastebi ryškesnį apynių charakterį, kai tiksliai sureguliuoja fermentacijos laiką ir sausąjį apyniavimą, kad palaikytų šį procesą.

Praktiniai apynių aromato sustiprinimo metodai apima vėlyvą arba po fermentacijos atliekamą sausąjį apyniavimą. Taip pat padeda naudoti apynius, kuriuose yra daug glikozidų, pavyzdžiui, tam tikras „Citra“, „Mosaic“ ar „Nelson Sauvin“ partijas. Norint išsaugoti fermentų funkciją ir aromatą, būtina švelniai elgtis su mielėmis ir vengti agresyvaus oksigenavimo.

Turėkite omenyje, kad biotransformacijos rezultatai priklauso nuo atmainos, apynių veislės ir laiko. Bandomosios partijos yra labai svarbios norint suprasti, kaip β-gliukozidazė BRY-97 sąveikauja su konkrečiais apynių deriniais. Apynių laikymo grafikų, sąlyčio laiko ir temperatūros koregavimas dažnai lemia reikšmingą apynių aromato pagerėjimą.

• Siekiant maksimaliai padidinti fermentinį sąlytį, apsvarstykite vėlyvus sausų apynių pridėjimus.
• Naudokite apynių veisles, žinomas dėl didelio glikozidų kiekio.
• Siekiant apsaugoti β-gliukozidazės BRY-97 aktyvumą, mielių apdorojimas turi būti švarus.

Mityba ir misos paruošimas optimaliai fermentacijai

Optimalus BRY-97 misos paruošimas priklauso nuo subalansuoto salyklo kiekio ir aiškaus maistinių medžiagų plano. Ankstyvuoju augimo laikotarpiu užtikrinkite pakankamą laisvojo amino azoto (FAN) ir būtinų mineralų kiekį, kad mielių BRY-97 mityba būtų palaikoma.

Naudokite tinkamą pikio tankį. Per mažas pikio tankis apkrauna kultūrą, sulėtina fermentaciją ir padidina pašalinių skonių riziką. Norėdami užtikrinti pastovią kinetiką, ląstelių skaičių derinkite su gravitacija ir temperatūra.

• Išmatuokite FAN ir, jei vertės yra per mažos, pakoreguokite jas su mielių maistinėmis medžiagomis.
• Patikrinkite kietumą ir, jei reikia, įpilkite kalcio arba magnio, kad pagerintumėte aminorūgščių pasisavinimą mielėse.
• Didelės gravitacijos ciklams apsvarstykite laipsnišką cukrų šėrimą ir maistinių medžiagų pridėjimą.

BRY-97 aprūpinimas deguonimi barstymo metu yra labai svarbus. Užtikrinkite pakankamą ištirpusio deguonies kiekį, kad ląstelės galėtų stipriai daugintis ir būtų sveiki esterių profiliai. Naudokite aeraciją arba gryną O2, priklausomai nuo partijos dydžio ir pradinio sunkio.

Siekdami pagerinti BRY-97 atmainos toleranciją alkoholiui, padidinkite deguonies tiekimą ir laikykitės maistinių medžiagų grafiko. Laipsniškas papildymas sumažina stresą ir padeda išvengti užstrigusios fermentacijos.

Kasdien stebėkite gravitaciją ir fermentacijos kinetiką. Jei slopinimas sustoja, prieš įdėdami daugiau mielių ar maistinių medžiagų, įvertinkite ventiliatoriaus aktyvumą (FAN), pH ir deguonies istoriją.

Paprasti metodai daro didelį skirtumą: šviežios mielės, švarus elgesys su jais, tinkamas išpylimo greitis ir savalaikis BRY-97 prisotinimas deguonimi pagerina filtravimą ir konsistenciją.

Įprasti alaus stiliai, verdami su BRY-97

BRY-97 mielės puikiai tinka amerikietiškuose ir britiškuose eliuose dėl savo neutralaus skonio ir stiprios atenuacijos. Jos puikiai tinka gaminti amerikietiškus pale ale, amerikietiškus IPA, imperijos IPA, amerikietiškus amberius, amerikietiškus rudus ir amerikietiškus stoutus. Šios mielės leidžia apyniams ir salyklui išryškėti, sukurdamos švarų alaus charakterį.

Jis idealiai tinka tiek lengvai paruošiamiems, tiek didelės alkoholio koncentracijos alui. Sausam poskoniui išbandykite „Cream Ale“, „American Wheat“ arba „Kölsch“. Kita vertus, „American Barleywine“, „Russian Imperial Stout“ ir „Strong Scotch Ale“ pasižymi didesniu alkoholio toleravimu ir silpnėjimu. Tai leidžia išgauti didesnį alkoholio kiekį, esteriams nedominuojant skonyje.

Gamintojas siūlo naudoti BRY-97 škotiškam alui, avižinių dribsnių stautui, belgiškam šviesiam alui, Diuseldorfo „Altbier“, „Extra Special Bitter“ ir airiškam raudonam alui. Šiems alui būdinga švari mielių fermentacija ir subtilus burnos pojūtis.

• Apynių skatinimas: „American IPA“, „Session IPA“, „Imperial IPA“ – mielės skatina apynių biotransformaciją ir skaidrumą.
• Salyklo skonio: škotiškas elis, škotiškas elis, senas elis – mielės palieka subalansuotą salyklo pagrindą su santūriais esteriais.
• Hibridas ir specialybė: „Roggen/Rye“, „Blonde Ale“, „Kölsch“ – mielėse juntami rugių prieskoniai ir subtilūs salyklo aromatai.

Rinkdamiesi BRY-97 alaus darymui, atsižvelkite į norimą sausumą ir apynių kiekį. Didelė mielių atvėsimo koncentracija (78–84 %) puikiai tinka sausesniam poskoniui. Rinkitės receptus, kuriuose švarus mielių profilis sustiprina apynių aromatą ar salyklo sudėtingumą, o ne juos užmaskuoja.

Tiems, kurie didina fermentacijos apimtis, BRY-97 universalumas reiškia rečiau keičiamas fermentacijos rūšis. Planuokite vandens, misos ir apynių naudojimą pagal stilių. Leiskite mielėms užtikrinti nuoseklią ir švarią fermentaciją visose partijose.

Fermentacijos problemų sprendimas

Kai fermentacija sulėtėja arba sustoja, dažnos priežastys yra nepakankamas fermentacijos lygis, mažas deguonies kiekis inokuliacijos metu, silpnas misos maistinių medžiagų kiekis arba per žema fermentacijos temperatūra. Ankstyva diagnozė padeda išvengti užsitęsusios BRY-97 fermentacijos ir sumažina stresą mielėms.

Norėdami pašalinti triktis, vadovaukitės paprastu kontroliniu sąrašu. Patikrinkite dabartinį gravitaciją pagal laukiamas vertes ir patvirtinkite fermentacijos temperatūrą. Jei deguonies prisotinimas buvo nedidelis, o alus yra ankstyvosiose aktyviose stadijose, kruopštus reoksigenavimas gali atgaivinti mielių aktyvumą neskatinant oksidacijos.

Jei mielės rodo streso požymius dėl rehidratacijos ar naudojimo, apsvarstykite galimybę pridėti mielių maistinių medžiagų arba nedidelio, sveiko, suderinamos alaus padermės raugo. Pakartotinai įpylus šviežios „Lallemand“ kultūros arba komercinių alaus mielių, galima atkurti užsispyrusią BRY-97 fermentaciją po 48–72 valandų, kai pokyčiai beveik nepakinta.

Nepageidaujami skoniai dažnai atsiranda dėl streso fermentacijos metu. Tinkamas išpylimas, tinkama temperatūros kontrolė ir geros misos maistinės medžiagos sumažina nepageidaujamų BRY-97 skonių riziką. Lallemand pažymi, kad teisingai tvarkomas BRY-97 nesukelia nemalonių kvapų, todėl reikia atkreipti dėmesį į prevencines priemones, kad išsaugotumėte švarius esterių ir apynių profilius.

• Prieš pradedant fermentaciją, patikrinkite deguonies ir išmetimo greitį.
• Palaikykite temperatūrą mielių rekomenduojamame diapazone; jei fermentacija sustoja, švelniai ją padidinkite.
• Jei misa yra didelio tankio arba joje mažai laisvojo amino azoto, mielių maistinių medžiagų įberkite anksti.
• Apsvarstykite galimybę pakartotinai įdėti katilą po ilgo neveiklumo su sveika raugų kultūra.

Ankstyva flokuliacija gali sukelti akivaizdų sulėtėjimą, nes mielės iškrenta iš suspensijos prieš pilną susitraukimą. Venkite priešlaikinės flokuliacijos užtikrindami tinkamą pikio kiekį ir mitybą. Naudokite vidutinę temperatūros kontrolę, kad ląstelės išliktų aktyvios, kol bus pasiektas tikslinis tankis.

Dokumentuokite kiekvienos partijos pataisymus ir rezultatus. Ši praktika pagerina jūsų BRY-97 trikčių šalinimo įgūdžius ir padeda tiksliai suderinti procesus, kad sumažintumėte užstrigusios BRY-97 fermentacijos riziką ir sumažintumėte BRY-97 pašalinio skonio tikimybę būsimuose alaus rūšiuose.

Partijos planavimas: sėjimo sparta ir didinimo strategijos

Planuodami sėjimą, siekite konkretaus tikslinio fermentacijos kiekio. Lallemand siūlo daugumai elių BRY-97 sėjimo normą, kuri yra 50–100 g/hL. Šį diapazoną koreguokite pagal misos tankį, tikslinį fermentacijos greitį ir pageidaujamą fermentacijos greitį.

Didesnio tankio alui rinkitės viršutinę BRY-97 sėklų normos ribą. Didesnis „LalBrew“ pikio kiekis pagreitina fermentaciją, sutrumpina laiką iki subrendimo ir dažnai sumažina esterių susidarymą. Kita vertus, mažesnis pikio kiekis pailgina fermentaciją ir gali padidinti vaisių esterių kiekį.

• Apskaičiuokite gramus vienoje partijoje, konvertuodami partijos tūrį į hektolitrų kiekį.
• Įtraukite papildomas mieles, kad išvengtumėte pakartotinio mėginių ėmimo ar netikėtų nuostolių.
• Užrašykite faktinį „LalBrew“ pikio kiekį, naudojamą pakartojamiems rezultatams gauti.

Norint padidinti BRY-97 kiekį nuo naminio gamybos etapo iki gamybinės gamybos, reikia naudoti kelis maišelius arba 500 g didmenines pakuotes. Skystoms kultūroms arba labai didelėms partijoms dažnai reikia sukurti mielių raugo arba kontroliuoti dauginimą.

Didinant BRY-97 kiekį, atsižvelkite į fermentacijos tikslus. Komerciniams bandymams rinkitės dauginimą su išmatuotu ląstelių skaičiumi. Taip išsaugoma mielių sveikata ir užtikrinamas nuspėjamas susilpnėjimas.

• Įvertinkite reikalingą mielių kiekį: partijos tūris × pageidaujamas BRY-97 sėjimo greitis.
• Rinkitės tarp pakelių, didelių pakuočių arba raugo dauginimo.
• Užsisakykite didelius kiekius, kad sumažintumėte gramo kainą ir išlaikytumėte atsargas pakartotiniam siuntimui.

Tokie kintamieji kaip misos tankis, fermentacijos temperatūra ir pageidaujamas skonio profilis turi įtakos „LalBrew“ dervos kiekio sprendimui. Didesnė dervos norma yra palanki švariai ir greitai fermentacijai. Mažesnė norma gali padidinti sudėtingumą, tačiau reikalauja griežtesnės kontrolės.

Išsamiai registruokite sėjimo greičius, fermentacijos profilius ir rezultatus. Šie duomenys leidžia nuspėti būsimus BRY-97 gamybos mastelio didinimo procesus ir optimizuoti „LalBrew“ pikio kiekį kiekvienam receptui ir gamybos mastui.

Graduotas cilindras su 7 ml skaidrios alaus mielių suspensijos šalia medinės liniuotės Daugiau informacijos

Poveikis apynių kartumui ir suvokiamam kartumui

„Lallemand LalBrew BRY-97“ gali pakeisti apynių suvokimą galutiniame aluje. Dėl didelio flokuliacijos greičio mielių ir apynių dalelės nusėda greičiau. Tai gali sumažinti išmatuotą kartumą ir pakeisti alaus pusiausvyrą.

Aludariai dažnai pastebi nedidelį skirtumą tarp laboratorinių IBU rodmenų ir tikrojo alaus kartumo. BRY-97 alaus juntamas kartumas gali būti šiek tiek mažesnis dėl ankstyvos mielių flokuliacijos. Tai pašalina polifenolius ir suspenduotas apynių medžiagas.

Kita vertus, fermentinis aktyvumas mielių ląstelėse gali turėti priešingą poveikį. β-gliukozidazės sukelta apynių biotransformacija išskiria surištus aromatinius junginius. Tai gali sustiprinti apynių skonį ir kvapą, potencialiai padidinant apynių intensyvumą, net jei išmatuotas kartumas yra mažesnis.

• Jei norite aštresnio skonio, pakoreguokite vėlyvojo arba sausojo apynių kiekio didinimą.
• Sausų apynių laikas padidina biotransformaciją nesukeliant drumstumo.
• Didesnėms receptų partijoms stebint mielių poveikį IBU.

Planuodami receptus, atsižvelkite į nedidelius IBU suvokimo pokyčius. BRY-97 apynių kartumas ir suvokiamas BRY-97 kartumas priklauso nuo apynių laikymo grafiko, mielių apdorojimo ir sąlyčio su trubu laiko.

Sauso apyniavimo naudojimas biotransformacijai skatinti leidžia sustiprinti aromatą ir skonį nedidinant išmatuoto IBU. Prieš didindami gamybą, stebėkite mielių poveikį IBU bandomosiose partijose. Tai padeda tiksliai suderinti norimą pusiausvyrą.

Laboratorinio ir komercinio naudojimo atvejai

Daugelis komercinių alaus daryklų renkasi BRY-97 dėl švaraus, neutralaus fermentacijos profilio. Šios mielės žinomos dėl nuspėjamo silpnėjimo ir didelės flokuliacijos. Dėl šių savybių jos idealiai tinka pagrindinėms ir flagmaninėms alaus rūšims.

Bandomosiose alaus daryklose ir sensorinėse laboratorijose BRY-97 yra pageidaujamas atmainų palyginimui ir apynių biotransformacijos tyrimams. Jo fermentinis profilis, įskaitant β-gliukozidazės aktyvumą, padeda tirti aromatų išsiskyrimą iš šiuolaikinių apynių.

Didelės talpos pakuotės, tokios kaip 500 g, yra naudingos pakartotiniams gamybos etapams, nes sumažina didelio masto operacijų išlaidas. Šis pakavimo modelis rodo, kad BRY-97 yra paruoštas naudoti įvairiuose alaus daryklų SKU.

Praktiniuose laboratoriniuose darbo procesuose BRY-97 naudojamas modeliuojant mėtymo greitį ir maistinių medžiagų režimus prieš didinant jų kiekį. Mažos apimties bandymai rodo pastovų susilpnėjimą, artimą 78–84 %, kai kontroliuojama rehidratacija ir aprūpinimas deguonimi.

• Pakartojami pagrindinių alaus rūšių skonio profiliai.
• Efektyvus bandomasis receptų su šuolio į priekį testavimas.
• Didmeninio tiekimo galimybės, tinkančios tiek sutartinėms, tiek gamybinėms alaus darykloms.

Komercinės komandos praneša apie stabilų našumą, kai tvarkoma ir rehidratuojama laikantis gamintojo rekomendacijų. Šis nuoseklumas skatina platesnį BRY-97 naudojimą sezoninėse ir ištisus metus naudojamose linijose.

Laboratorinių mielių BRY-97 duomenys padeda aludariams nustatyti įpylimo greitį, deguonies poreikius ir maistinių medžiagų papildymą. Aiškūs lyginamieji rodikliai sumažina riziką didinant gamybą nuo laboratorinės iki pilnos gamybos apimties.

Vertinant mielių pasirinkimo galimybes, BRY-97 komercinis naudojimas siūlo patikimą bazinę padermę. Ji atitinka produktų kūrimo poreikius, kokybės kontrolės praktiką ir didelio masto alaus gamybos ekonomiką.

Išvada

„Lallemand LalBrew BRY-97“ išsiskiria kaip patikimos ir universalios alaus mielės. Jos pasižymi neutraliu arba lengvu esterių profiliu, didele atenuacija (78–84 %) ir stipria flokuliacija. Fermentacija baigiasi greitai, dažnai per maždaug keturias dienas aukštesnėje nei 17 °C temperatūroje. Jų β-gliukozidazės aktyvumas sustiprina apynių aromatą ir skonį amerikietiškuose eliuose su apyniais.

Praktiškai naudojant, laikykitės patikrintų naudojimo taisyklių: tinkamai rehidratuokite, įberkite rekomenduojamų kiekių (50–100 g/hL), prisotinkite misą deguonimi ir užtikrinkite tinkamą mitybą. Šie veiksmai padeda kultūrai pasiekti beveik 13 % tūrio toleranciją ir realizuoti visą silpninimo diapazoną. Trumpai tariant, „LalBrew BRY-97“ yra patikimas pasirinkimas, kai svarbi konsistencija ir švarus silpninimas.

Komerciniu požiūriu, 500 g pakuotės ir skirtingos kainos daro BRY-97 patrauklų mažoms ir vidutinėms alaus darykloms. Planuokite tiekimą ir sandėliavimą, kad išlaikytumėte gyvybingumą ir partijų nuoseklumą. Rinkdamiesi geriausią BRY-97 panaudojimo būdą, pirmenybę teikite amerikietiškiems eliams su apyniais, tačiau nevenkite ir šviesių salyklo stilių ar hibridinių alų, kur svarbi švari atvėsimo ir biotransformacijos savybė.

Pritaikykite temperatūrą ir plikymo strategiją prie savo skonio tikslų: vėsesnė fermentacija – švaresniam profiliui, šiltesnė – greitesniam poskoniui ir šiek tiek sodresnei esterių išraiškai. Kurdami vėlyvus apynių įmaišymo ir sauso apynio ruošimo grafikus, pasinaudokite atmainos biotransformacija, kad maksimaliai padidintumėte aromato poveikį gatavame aluje. Šioje BRY-97 išvadoje našumas, tvarkymas ir komerciniai veiksniai susiejami į aiškias gaires aludariams.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „CellarScience Baja“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su CellarScience Cali mielėmis
• Alaus fermentavimas su Fermentis SafAle BE-134 mielėmis