Fermentation de la bière avec la levure Lallemand LalBrew BRY-97

Gros plan d’un bocal en verre transparent rempli de granules de levure de bière sèche sur une surface neutre Plus d'info

Cet article explorera l’origine de la variété, ses performances de fermentation, ses températures idéales, ainsi que les taux de réhydratation et de semis. Il discutera aussi des options de conditionnement et d’emballage. Les notes pratiques incluent une plage d’atténuation de 78 à 84%, une fermentation vigoureuse se terminant en environ quatre jours au-dessus de 17 °C (63 °F), une tolérance à l’alcool proche de 13% ABV, et des stratégies de semis recommandées pour des résultats constants lors de la fermentation de la bière avec BRY-97.

Points clés à retenir

• La levure Lallemand LalBrew BRY-97 est une Saccharomyces cerevisiae sèche sélectionnée pour les ales pures de style américain.
• Attendez-vous à des esters neutres à clairs, une floculation élevée et une atténuation de 78 à 84% chez la plupart des moûts.
• La fermentation est souvent vigoureuse et peut se terminer en environ quatre jours à des températures supérieures à 17 °C (63 °F).
• L’activité β-glucosidase soutient la biotransformation du houblon, utile pour les styles IPA et NEIPA.
• Convient autant aux brasseurs amateurs qu’aux producteurs commerciaux; Planifiez les taux de semis et l’emballage pour correspondre à la taille du lot.

Aperçu de la levure Lallemand LalBrew BRY-97

LalBrew BRY-97 est une levure de bière sèche, parfaite pour les bières de style américain propres et croquantes. C’est une sélection de l’Institut Siebel, disponible pour les brasseurs artisanaux et commerciaux via Lallemand.

La souche, Saccharomyces cerevisiae BRY-97, produit des esters neutres à clairs. Cela la rend idéale pour les bières où le caractère houblonné est l’élément principal.

• Saveur neutre avec des notes fruitées retenues
• Une floculation élevée pour une clarification plus rapide
• Forte atténuation pour laisser les bières sèches et brillantes

Les sources des fabricants mettent en avant l’expression de la β-glucosidase dans la levure. Cette enzyme améliore la biotransformation du houblon pendant la fermentation. Elle libère des arômes dérivés du houblon lors du houblonnage tardif et sec.

L’emballage et le positionnement sur le marché ciblent les brasseurs à la recherche de levures sèches fiables et performantes. LalBrew BRY-97 est considérée comme une option polyvalente pour les IPA, les pale ales et d’autres bières de style West Coast.

Pourquoi choisir une levure de bière de la côte ouest américaine

Les bienfaits de la levure de la bière de la côte ouest américaine sont évidents lorsque les brasseurs visent une toile propre pour le houblon et le malt. Ces variétés mettent en valeur la clarté de l’amertume et de l’arôme de houblon, évitant les esters fruités forts. Elles sont parfaites pour les bières plus houblonnées comme l’American Pale Ale et l’American IPA.

Le profil de saveur BRY-97 s’aligne avec cette approche. Il offre une fermentation neutre avec de légers esters, assurant que le caractère houblon reste dominant. Les brasseurs à la recherche d’une finale constante et prévisible apprécieront la façon dont cette levure préserve des huiles de houblon délicates et des notes de malt croquantes.

La fermentation de la West Coast Ale est reconnue pour être vive et atténuée, ce qui donne une finale sèche qui accentue l’amertume perçue. Ce style de fermentation convient à une grande variété de bières, de l’IPA impériale à la cream ale. Elle s’adapte aussi bien aux bières plus fortes comme le barleywine ou la Russian Imperial Stout, où une tolérance à l’alcool plus élevée est requise.

• Montre clairement l’arôme et l’amertume du houblon dans des bières sèches et croquantes
• Offre une utilisation polyvalente sur les pale ales, ambres et bières plus fortes
• Produit une atténuation prévisible et des profils de fermentation propres

Lorsque vous choisissez une variété pour une recette axée sur le houblon, pensez à la façon dont les bienfaits de la levure de la bière de la côte ouest américaine interagiront avec votre calendrier de houblon et votre facture de malt. Associer ces choix au profil de saveur BRY-97 crée une bière ciblée où les ingrédients s’expriment clairement et avec puissance.

Performance de fermentation et atténuation

Lallemand LalBrew BRY-97 présente une atténuation moyenne-élevée dans les ales typiques. Le fabricant suggère que son atténuation est d’environ 78 à 84%. Cela donne des bières plus sèches mais qui conservent assez de corps pour une sensation agréable en bouche.

Le taux de fermentation de BRY-97 est à la fois rapide à démarrer et vigoureux une fois lancé. Lorsqu’il est correctement ensemencé et fermenté au-dessus de 17 °C (63 °F), il peut se terminer en aussi peu que quatre jours. La vitesse de fermentation dépend de plusieurs facteurs, notamment le taux de poing, l’oxygénation, la gravité du moût et les niveaux de nutriments.

La tolérance à l’alcool du BRY-97 est élevée, atteignant jusqu’à environ 13% d’alcool par volume. Cela la rend adaptée aux ales classiques et à de nombreuses bières à densité plus élevée, comme l’Imperial IPA et le Barleywine. Un pitching adéquat et une bonne nutrition sont essentiels pour atteindre cette tolérance.

• Atténuation attendue : environ 78–84% dans des conditions typiques de brassage maison.
• Durée typique de la fermentation : élimination rapide du lag et fermentation active en 24 à 72 heures dans des conditions chaudes et bien oxygénées.
• Plafond d’alcool : environ 13% d’alcool par minute avec une forte nutrition et un bon nombre de cellules.

Les mises en garde sur la performance sont importantes. Le degré d’atténuation et le taux de fermentation de BRY-97 peuvent varier. Des facteurs comme la densité de vaccination, l’oxygénation, la gravité du moût et le contrôle de la température jouent un rôle. Un pitching plus bas ou une mauvaise oxygénation peuvent ralentir la fermentation et réduire l’atténuation apparente.

Pour les projets à gravité plus élevée, il est essentiel d’augmenter la cadence d’inclinaison et d’oxygéner généreusement. Fournir des nutriments à la levure est aussi essentiel pour répondre à la tolérance à l’alcool de BRY-97. Ces étapes aident à maintenir la vigueur de la fermentation et à atteindre l’atténuation cible tout en minimisant les arômes désagréables.

Schéma montrant la fermentation de la bière avec l’activité de la levure et un graphique de la densité spécifique au fil du temps Plus d'info

Températures et délais de fermentation idéaux

Pour des résultats optimaux, réglez la température de fermentation BRY-97 entre 15 et 22 °C (59 à 72 °F). Une température plus fraîche, autour de 15 °C, donne un profil ester plus propre et une fermentation plus lente. En revanche, des températures plus chaudes au-dessus de 17 °C améliorent la vitesse de fermentation et la production d’esters fruités.

Lorsque vous inclinez à l’extrémité la plus chaude de la plage, attendez-vous à un début rapide. À 20–22 °C, la fermentation primaire peut montrer une forte activité en 24–48 heures. Dans ces conditions, la fermentation primaire complète se termine généralement en environ quatre jours.

Pour le conditionnement, suivez la chronologie LalBrew BRY-97. Après la fermentation primaire, laissez plus de temps pour le dégagement et la maturation. Les bières à faible gravité peuvent conditionner en une semaine. En revanche, les bières à haute densité nécessitent un conditionnement plus long pour atténuer et adoucir complètement les saveurs.

• Température : 15–22 °C (59–72 °F)
• Primaire rapide à l’extrémité plus chaude : ~4 jours
• Profil frais et propre près de 15 °C : finition plus lente

Ajustez les horaires en fonction des relevés de gravité. Si l’atténuation stagne, augmenter légèrement la température peut aider. Rappelez-vous, le contrôle de la température influence la production d’esters, l’atténuation et le comportement de floculation.

Planifiez votre horaire selon les saveurs désirées. Pour une ale fraîche de la côte Ouest, ciblez la plage basse à moyenne des températures idéales de fermentation de la bière. Pour des esters plus prononcés et un délai plus rapide, visez plus haut dans la fenêtre de température de fermentation BRY-97 et surveillez de près la chronologie LalBrew BRY-97.

Meilleures pratiques pour la manipulation des levures et la réhydratation

La manipulation correcte de la levure LalBrew commence par l’emballage. Conservez la levure sèche dans un endroit frais et sec jusqu’à utilisation. Respectez le code de date du fabricant pour maintenir la viabilité.

Pour la réhydratation de BRY-97, utilisez de l’eau stérile à la plage de température recommandée. Les changements lents de température réduisent le stress. Cela favorise une activité rapide après avoir lancé BRY-97 dans le moût.

• Assainissement : désinfectez tous les outils et contenants utilisés pour la réhydratation.
• Qualité de l’eau : utilisez de l’eau sans chlore, à température ambiante, pour de meilleurs résultats.
• Moment : réhydrater pendant la durée recommandée par Lallemand avant l’inoculation.

La manipulation des levures LalBrew implique aussi la densité d’inoculation. Visez la recommandation du fabricant d’environ 50 à 100 g par hL pour de nombreuses ales. Augmentez le taux de semis pour les moûts à gravité plus élevée ou quand on saute un levain.

Lors de l’inclinaison du BRY-97, l’oxygénation est essentielle. Fournir suffisamment d’oxygène dissous ou une impulsion courte d’oxygène pur à l’inclinaison. Cela favorise une croissance robuste de la biomasse, réduisant le temps de latence et les saveurs désagréables.

• Ajustez la vitesse de passage selon la gravité et les objectifs de fermentation.
• Envisagez d’ajouter des nutriments pour les moûts à forte densité afin de prévenir le stress nutritionnel.
• Surveillez de près la température de fermentation après l’injection de BRY-97 pour garder le profil dans les plages cibles.

Une technique simple et constante dans la manipulation des levures LalBrew permet des fermentations prévisibles. Une technique propre, une bonne réhydratation et une oxygénation adéquate permettent à BRY-97 de fonctionner et de finir proprement.

Floculation, clarification et conditionnement

Le LalBrew BRY-97 est reconnu pour sa forte floculation. Les cellules de levure s’agglutinent et se déposent, ce qui donne une bière plus claire sans avoir besoin d’une longue filtration. Cette caractéristique permet aux brasseurs d’obtenir une bière éclatante plus rapidement, à condition que la fermentation ait bien progressé.

Pour améliorer la clarification de LalBrew, des actions simples peuvent faire une différence significative. Un cold crash de deux à cinq jours encourage la levure à se stabiliser. L’utilisation d’agents clarifiants comme l’isinglass ou le gel de silice peut encore accélérer le nettoyage des fûts et des bouteilles.

Le timing est crucial en raison de la tendance de la levure à floculer abondamment. Si la levure floque prématurément, cela peut entraîner une densité finale plus élevée. Assurer des taux de pitch appropriés et maintenir des niveaux nutritifs sains peut réduire le risque de fermentation bloquée.

Le conditionnement de BRY-97 après fermentation primaire permet à la levure de raffiner la bière. Un temps supplémentaire à des températures modérément fraîches est essentiel pour atténuer les sucres résiduels et adoucir les saveurs induites par la levure. Cette étape est cruciale pour les ales à forte gravité.

• Favorisez l’installation : détendez-vous et reposez-vous sans déranger.
• Encouragez une atténuation complète : assurez-vous de la santé de la levure et d’un conditionnement adéquat pendant le BRY-97.
• Clarifier : utilisez les outils de clarification LalBrew comme les affinages lorsque la clarté est une priorité.

Faire de petits ajustements à la manipulation peut mener à des résultats plus propres. Une gestion efficace de la floculation de BRY-97 et l’adhésion aux bonnes pratiques de clarification LalBrew peuvent réduire significativement la brume. Cela garantit que la bière atteint son profil prévu lors de la phase de conditionnement BRY-97.

Bécher de liquide doré trouble montrant des amas de levure de brasseur en floculation Plus d'info

Biotransformation du houblon et amélioration des arômes

La levure transforme les composés du houblon en nouvelles molécules aromatiques pendant la fermentation. La biotransformation du houblon BRY-97 est le processus enzymatique qui libère les terpènes liés du houblon à partir des glycosides. Cette action révèle des notes florales, fruitées ou agrumes qui étaient cachées dans le moût.

L’enzyme β-glucosidase BRY-97, présente dans certaines souches LalBrew, joue un rôle crucial. Il décompose les précurseurs aromatiques liés au sucre, libérant des terpènes volatils dans la bière. Les brasseurs remarquent un caractère houblonné plus prononcé lorsqu’ils ajustent le timing de fermentation et le houblonnage à sec pour soutenir ce processus.

Les méthodes pratiques pour renforcer l’arôme du houblon incluent le dry hopping tardif ou post-fermentation. Utiliser des houblons riches en glycosides, comme certains lots de Citra, Mosaic ou Nelson Sauvin, aide aussi. Une manipulation douce des levures et l’évitement de l’oxygénation agressive sont essentiels pour préserver la fonction enzymatique et l’arôme.

Gardez en tête que les résultats de la biotransformation dépendent de la variété, de la variété du houblon et du moment. Les lots d’essai sont essentiels pour comprendre comment la β-glucosidase BRY-97 interagit avec des combinaisons de houblon spécifiques. Ajuster les horaires de houblonnage, les temps de contact et les températures conduit souvent à des améliorations significatives de l’arôme du houblon.

• Envisagez des ajouts tardifs de houblon sec pour maximiser le contact enzymatique.
• Utilisez des variétés de houblon reconnues pour leurs profils riches en glycosides.
• Maintenir une manipulation propre des levures pour protéger l’activité de la β-glucosidase BRY-97.

Nutrition et préparation du moût pour une fermentation optimale

Une préparation optimale du moût BRY-97 dépend de factures équilibrées de malt et d’un plan clair pour les nutriments. Assurez-vous de fournir suffisamment d’azote aminé libre (FAN) et de minéraux essentiels pour soutenir la nutrition des levures BRY-97 durant la croissance précoce.

Ensemencer à la bonne densité d’inoculation. Le sous-pitching stresse la culture, ralentit la fermentation et augmente le risque d’arômes désagréables. Faites correspondre le nombre de cellules à la gravité et à la température pour une cinétique stable.

• Mesurez le FAN et ajustez avec les nutriments de la levure lorsque les valeurs sont faibles.
• Testez la dureté et ajoutez du calcium ou du magnésium si nécessaire pour stimuler l’absorption des acides aminés par la levure.
• Pour les courses à forte gravité, envisagez l’alimentation par étapes de sucres et les ajouts échelonnés de nutriments.

L’oxygénation pour BRY-97 au pitching est cruciale. Fournir suffisamment d’oxygène dissous pour permettre une forte réplication cellulaire et des profils esters sains. Utilise l’aération ou de l’O2 pur selon la taille du lot et la gravité de départ.

Lorsque vous poussez vers la tolérance à l’alcool de la souche, augmentez l’oxygénation pour BRY-97 et suivez un calendrier de nutriments. Les ajouts échelonnés réduisent le stress et aident à prévenir les fermentations bloquées.

Surveillez la gravité et la cinétique de la fermentation quotidiennement. Si l’atténuation stagne, évaluez le FAN, le pH et l’historique de l’oxygène avant d’ajouter plus de levure ou de nutriments.

Des pratiques simples font une grande différence : la levure fraîche, la manipulation propre, le taux de rejet correct et l’oxygénation rapide pour BRY-97 améliorent tous l’atténuation et la constance.

Styles courants de bière brassés avec BRY-97

BRY-97 brille dans les ales américaines et britanniques, grâce à sa saveur neutre et sa forte atténuation. C’est parfait pour brasser American Pale Ale, American IPA, Imperial IPA, American Amber, American Brown et American Stout. Cette levure permet au houblon et au malt de briller, créant un caractère de bière propre.

C’est idéal autant pour les bières à séances que pour les bières à haut taux d’alcool. Pour une finale sèche, essayez la cream ale, l’American Blé ou le Kölsch. En revanche, l’American Barleywine, la Russian Imperial Stout et la Strong Scotch Ale bénéficient de leur tolérance à l’alcool et de leur atténuation. Cela permet une gravité plus élevée sans que les esters ne dominent la saveur.

Le fabricant suggère d’utiliser BRY-97 pour la Scotch Ale, l’Oatmeal Stout, la Belgian Blonde, la Dusseldorf Altbier, l’Extra Special Bitter et l’Irish Red Ale. Ces styles apprécient la fermentation propre de la levure et sa contribution subtile en bouche.

• Hop-forward : American IPA, Session IPA, Imperial IPA — la levure soutient la biotransformation et la clarté du houblon.
• Côté malt : Scottish Ale, Scotch Ale, Old Ale — la levure laisse une colonne vertébrale maltée équilibrée avec des esters restreints.
• Hybride et spécialité : Roggen/seigle, Blonde Ale, Kölsch — la levure traite les épices de seigle et les caractères délicats du malt.

Lors du choix du BRY-97 pour le brassage, tenez compte de la sécheresse et de la présence de houblon désirées. Sa forte atténuation (78–84%) est idéale pour les finitions plus sèches. Optez pour des recettes où un profil de levure propre améliore l’arôme du houblon ou la complexité du malt, sans les masquer.

Pour ceux qui passent à l’échelle supérieure, la polyvalence du BRY-97 signifie moins d’échanges de tension. Planifiez votre eau, votre purée et votre houblon pour correspondre au style. Laissez la levure assurer une fermentation constante et propre entre les brassins.

Dépannage des problèmes de fermentation

Lorsque la fermentation ralentit ou stagne, les causes courantes incluent un sous-pitching, un faible taux d’oxygène lors de l’inoculation, une faible nutrition du moût ou des températures de fermentation trop basses. La reconnaissance précoce aide à prévenir une fermentation prolongée bloquée BRY-97 et limite le stress sur la levure.

Suivez une liste de vérification simple pour dépanner. Vérifiez la densité actuelle par rapport aux valeurs attendues et confirmez la température de fermentation. Si l’oxygénation était marginale et que la bière est à un stade précoce d’activité, une réoxygénation soigneuse peut relancer l’activité de la levure sans favoriser l’oxydation.

Si la levure montre des signes de stress à cause de la réhydratation ou de la manipulation, envisagez d’ajouter un nutriment pour levure ou un petit starter sain d’une variété de bière compatible. Le repitching avec une culture Lallemand fraîche ou une levure commerciale peut récupérer une fermentation bloquée tenace BRY-97 après 48 à 72 heures de peu ou pas de changement.

Les arômes désagréables proviennent souvent du stress pendant la fermentation. Un bon pitching, un contrôle de température approprié et une bonne nutrition du moût réduisent le risque d’arômes désagréables BRY-97. Lallemand note que BRY-97 ne produit pas de mauvaises odeurs lorsqu’il est manipulé correctement, donc il faut se concentrer sur des mesures préventives pour préserver des profils d’esters et de houblon propres.

• Vérifiez l’oxygène et les taux de poing avant le début de la fermentation.
• Gardez la température dans la plage recommandée par la levure; Soulevez-le doucement si la fermentation s’arrête.
• Ajoutez un nutriment à la levure tôt si le moût est à haute gravité ou faible en azote aminé libre.
• Envisagez de relancer après une inactivité prolongée avec une culture de partants saine.

Une floculation précoce peut provoquer des ralentissements apparents, car la levure sort de la suspension avant une atténuation complète. Évitez la floculation prématurée en assurant un taux de hauteur et une nutrition adéquats. Utilisez un contrôle modéré de la température pour garder les cellules actives jusqu’à ce que la gravité cible soit atteinte.

Documentez les corrections et les résultats pour chaque groupe. Cette pratique améliore vos compétences en dépannage du BRY-97 et vous aide à affiner les processus pour minimiser la fermentation bloquée du BRY-97 et réduire le risque d’arômes désagréables dans les futures brassages.

Planification par lots : taux d’amorçage et stratégies de montée en échelle

Lorsque vous planifiez votre semis, visez une cible précise. Lallemand suggère un taux de semis BRY-97 de 50 à 100 g/hL pour la plupart des ales. Ajustez cette plage en fonction de la gravité du moût, de l’atténuation cible et de la vitesse de fermentation désirée.

Pour les bières à densité plus élevée, optez pour la limite supérieure du taux de semis BRY-97. Un taux de pitch LalBrew plus élevé accélère la fermentation, réduit le temps de finition et réduit souvent la formation d’esters. Des taux de pitch plus faibles, quant à eux, prolongent la fermentation et peuvent augmenter les esters fruités.

• Calculez les grammes par lot en convertissant le volume du lot en hectolitres.
• Ajoutez de la levure supplémentaire pour le repitching ou les pertes inattendues.
• Enregistrez le taux de pitch réel de LalBrew utilisé pour obtenir des résultats répétables.

Faire passer BRY-97 du homebrew à la production nécessite d’utiliser plusieurs sachets ou des sachets en vrac de 500 g. Il est souvent nécessaire de construire un starter de levure ou une propagation contrôlée pour les cultures liquides ou les très gros lots.

Lorsque vous augmentez l’échelle BRY-97, considérez vos objectifs de fermentation. Pour les diffusions commerciales, choisissez la propagation avec des comptages cellulaires mesurés. Cela préserve la santé des levures et assure une atténuation prévisible.

• Estimation de levure requise : volume de lots × taux de semis désiré pour BRY-97.
• Choisissez entre des sachets, des sachets en vrac ou la propagation en starter.
• Commandez des quantités en vrac pour réduire le coût par gramme et maintenir l’approvisionnement pour le repitching.

Des variables comme la gravité du moût, la température de fermentation et le profil aromatique désiré influencent la décision du taux de pitch de LalBrew. Des taux de pitch plus élevés favorisent des fermentations propres et rapides. Des taux plus faibles peuvent augmenter la complexité, mais nécessitent un contrôle plus strict.

Tenez des registres détaillés des taux de semis, des profils de fermentation et des résultats. Ces données rendent les futures montées en puissance BRY-97 prévisibles et aident à optimiser le taux de pitch LalBrew pour chaque recette et échelle de production.

Cylindre gradué avec 7 mL de boue claire de levure de bière à côté d’une règle en bois Plus d'info

Impact sur l’amertume du houblon et l’amertume perçue

Lallemand LalBrew BRY-97 peut modifier la perception du houblon dans la bière finale. Son taux élevé de floculation fait que les particules de levure et de houblon se déposent plus rapidement. Cela peut diminuer l’amertume mesurée et modifier l’équilibre de la bière.

Les brasseurs observent souvent un léger écart entre les lectures de l’IBU en laboratoire et l’amertume réelle de la bière. L’amertume perçue de BRY-97 peut être légèrement inférieure en raison d’une floculation précoce de la levure. Cela retire les polyphénols et le houblon en suspension.

D’un autre côté, l’activité enzymatique dans les cellules de levure peut avoir l’effet inverse. La biotransformation du houblon alimentée par β-glucosidases libère des aromatiques liés. Cela peut rehausser la saveur et l’odeur du houblon, augmentant potentiellement l’intensité du houblon même si l’amertume mesurée est plus faible.

• Ajustez les taux de houblonnage tardif ou de houblon à sec pour compenser si vous voulez plus de mordant.
• Chronométrez les houblons secs pour maximiser la biotransformation sans ajouter de brouillard.
• Surveillez l’effet de la levure sur l’IBU lorsque vous adaptez les recettes à de plus grandes quantités.

Lorsque vous planifiez des recettes, tenez compte des petits changements dans la perception de l’IBU. L’amertume du houblon BRY-97 et l’amertume perçue du BRY-97 dépendent tous deux de l’horaire de houblonnage, de la manipulation de la levure et du temps de contact avec le trub.

L’utilisation du houblonnage à sec pour exploiter la biotransformation permet d’intensifier l’arôme et la saveur sans augmenter l’IBU mesurée. Suivez l’effet de la levure sur l’IBU en lots pilotes avant d’augmenter l’échelle. Cela aide à affiner l’équilibre visé.

Cas d’utilisation en laboratoire et commerciaux

De nombreuses brasseries commerciales optent pour BRY-97 pour son profil de fermentation propre et neutre. Cette levure est reconnue pour son atténuation prévisible et sa forte floculation. Ces caractéristiques en font une place idéale pour les bières de base et les ales phares.

Dans les brasseries pilotes et les laboratoires sensoriels, BRY-97 est préféré pour la comparaison des souches et les essais de biotransformation du houblon. Son profil enzymatique, incluant l’activité β-glucosidase, aide à tester la libération d’arômes du houblon moderne.

L’emballage en vrac de tailles comme 500 g est avantageux pour des séries de production répétées, réduisant les coûts pour les opérations à grande échelle. Ce modèle d’emballage indique la disponibilité de BRY-97 à être adoptée dans divers SKU dans les brasseries.

Les flux de travail pratiques en laboratoire utilisent BRY-97 pour modéliser les taux de rejet et les régimes nutritifs avant d’augmenter l’échelle. Les essais à petite échelle montrent une atténuation constante autour de 78–84% lorsque la réhydratation et l’oxygénation sont contrôlées.

• Profils de saveurs répétables pour les bières principales.
• Test pilote efficace de recettes à base de houblon.
• Des options d’approvisionnement en gros adaptées aux brasseries sous contrat et à la production.

Les équipes commerciales rapportent une performance stable lors de la manipulation et la réhydratation suit les directives du fabricant. Cette cohérence favorise une adoption plus large du BRY-97 dans les lignes saisonnières et toute l’année.

Les données BRY-97 sur la levure de laboratoire aident les brasseurs à fixer les taux de pitching, les cibles d’oxygène et les ajouts de nutriments. Des références claires réduisent le risque lors de la montée en puissance du laboratoire à la production complète.

Pour les opérations évaluant les options de levure, l’utilisation commerciale du BRY-97 offre une souche de référence fiable. Il s’aligne avec les besoins en développement de produits, les pratiques de contrôle de la qualité et l’économie de la brasserie à grande échelle.

Conclusion

Lallemand LalBrew BRY-97 se distingue comme une levure de bière fiable et polyvalente. Il offre un profil ester neutre à clair, une forte atténuation (78–84%) et une forte floculation. Les fermentations se terminent rapidement, souvent en environ quatre jours au-dessus de 17 °C. Son activité β-glucosidase améliore l’arôme et la saveur du houblon dans les bières américaines axées sur le houblon.

Pour une utilisation pratique, suivez une manipulation éprouvée : réhydratez-vous correctement, versez aux débits recommandés (50–100 g/hL), oxygénez le moût et assurez-vous d’une nutrition adéquate. Ces étapes aident la culture à atteindre sa tolérance à l’alcool près de 13% et à atteindre toute la plage d’atténuation. En résumé, LalBrew BRY-97 est un choix fiable lorsque la constance et l’atténuation propre comptent.

D’un point de vue commercial, les paquets en vrac de 500 g et les prix par paliers rendent BRY-97 attrayant pour les petites et moyennes brasseries. Planifiez l’approvisionnement et le stockage pour maintenir la viabilité et la constance d’un lot à l’autre. Lorsque vous choisissez les meilleures utilisations BRY-97, privilégiez les ales américaines plus houblonnées, mais n’hésitez pas à choisir les styles maltés pâles ou les bières hybrides où l’atténuation propre et la biotransformation comptent.

Adaptez la température et la stratégie de pitching à vos objectifs de saveur : fermentations plus froides pour un profil plus clair, plus chaudes pour une finale plus rapide et une expression ester légèrement plus pleine. Utilisez la biotransformation de la variété pour concevoir des ajouts tardifs de houblon et des calendriers de houblon sec afin de maximiser l’impact arôme de la bière finie. Cette conclusion BRY-97 relie les facteurs de performance, de manutention et commerciaux dans des directives claires pour les brasseurs.

Lectures complémentaires

Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :

• Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafLager S-189
• Fermenter la bière avec la levure Lallemand LalBrew CBC-1
• Fermentation de la bière avec la levure Mangrove Jack’s M42 New World Strong Ale