การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand LalBrew BRY-97

ภาพระยะใกล้ของขวดแก้วใสที่เต็มไปด้วยเม็ดยีสต์เบียร์แห้งบนพื้นผิวที่เป็นกลาง ข้อมูลเพิ่มเติม

บทความนี้จะสำรวจต้นกำเนิดของสายพันธุ์ ประสิทธิภาพการหมัก อุณหภูมิที่เหมาะสม อัตราการเติมน้ำและอัตราการเพาะเมล็ด นอกจากนี้ยังจะกล่าวถึงตัวเลือกการปรับสภาพและบรรจุภัณฑ์ ข้อสังเกตเชิงปฏิบัติประกอบด้วยช่วงการลดทอนที่ 78–84% การหมักอย่างเข้มข้นที่เสร็จสิ้นภายในเวลาประมาณสี่วันที่อุณหภูมิสูงกว่า 17 องศาเซลเซียส (63 องศาฟาเรนไฮต์) ความทนทานต่อแอลกอฮอล์ที่ระดับ 13% ABV และกลยุทธ์การเพาะเมล็ดที่แนะนำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอเมื่อหมักเบียร์ด้วย BRY-97

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์ Lallemand LalBrew BRY-97 เป็นยีสต์แห้ง Saccharomyces cerevisiae ที่ได้รับการคัดเลือกสำหรับเบียร์สไตล์อเมริกันที่สะอาด
• คาดว่าจะมีเอสเทอร์ที่เป็นกลางถึงเบา มีการจับตัวเป็นก้อนสูง และการลดทอน 78–84% ในเวิร์ตส่วนใหญ่
• การหมักมักจะเข้มข้นและสามารถเสร็จสิ้นได้ในเวลาประมาณสี่วันที่อุณหภูมิสูงกว่า 17 °C (63 °F)
• กิจกรรมของ β-กลูโคซิเดสช่วยสนับสนุนการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพของฮอปส์ ซึ่งมีประโยชน์สำหรับสไตล์ IPA และ NEIPA
• เหมาะสำหรับทั้งผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านและผู้ผลิตเชิงพาณิชย์ วางแผนอัตราการเพาะพันธุ์และบรรจุภัณฑ์ให้ตรงกับขนาดชุดการผลิต

ภาพรวมของยีสต์ Lallemand LalBrew BRY-97

LalBrew BRY-97 เป็นยีสต์เบียร์แห้ง เหมาะสำหรับเบียร์สไตล์อเมริกันที่รสชาติสะอาด สดชื่น เป็นผลิตภัณฑ์คัดสรรจากสถาบัน Siebel มีจำหน่ายสำหรับผู้ผลิตเบียร์คราฟต์และเบียร์เชิงพาณิชย์ผ่าน Lallemand

สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae BRY-97 ให้เอสเทอร์ที่เป็นกลางถึงอ่อน จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่เน้นรสชาติของฮ็อปเป็นหลัก

• รสชาติที่เป็นกลางพร้อมกลิ่นผลไม้ที่ผ่อนคลาย
• การจับตัวเป็นก้อนสูงเพื่อการชี้แจงที่รวดเร็วยิ่งขึ้น
• การลดทอนสูงทำให้เบียร์แห้งและสดใส

แหล่งที่มาของผู้ผลิตเน้นย้ำถึงการแสดงออกของเบต้ากลูโคซิเดสในยีสต์ เอนไซม์นี้ช่วยเพิ่มการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพของฮอปส์ในระหว่างการหมัก เอนไซม์นี้ยังช่วยปลดล็อกกลิ่นที่ได้จากฮอปส์ในการหมักแบบปลายและแบบแห้ง

บรรจุภัณฑ์และการวางตำแหน่งทางการตลาดมุ่งเป้าไปที่ผู้ผลิตเบียร์ที่กำลังมองหายีสต์แห้งที่มีประสิทธิภาพสูงและมีความน่าเชื่อถือ LalBrew BRY-97 ถือเป็นตัวเลือกอเนกประสงค์สำหรับ IPA, Pale Ale และเบียร์สไตล์เวสต์โคสต์อื่นๆ

เหตุใดจึงควรเลือกยีสต์เบียร์อเมริกันเวสต์โคสต์

ประโยชน์ของยีสต์เบียร์อเมริกันเวสต์โคสต์เอลจะเห็นได้ชัดเมื่อผู้ผลิตเบียร์ต้องการพื้นที่สำหรับฮ็อปและมอลต์ที่สะอาด สายพันธุ์เหล่านี้เน้นความขมและกลิ่นฮ็อปอย่างชัดเจน หลีกเลี่ยงเอสเทอร์ผลไม้ที่เข้มข้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่เน้นฮ็อป เช่น อเมริกันเพลเอล และอเมริกันไอพีเอ

รสชาติของ BRY-97 สอดคล้องกับแนวทางนี้ ยีสต์นี้ให้การหมักที่เป็นกลางด้วยเอสเทอร์เบา ช่วยให้มั่นใจได้ว่ากลิ่นฮอปยังคงโดดเด่น ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติที่คงที่และคาดเดาได้ จะต้องประทับใจกับวิธีที่ยีสต์นี้รักษาน้ำมันฮอปที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นมอลต์ที่สดชื่น

การหมักเบียร์แบบเวสต์โคสต์เอลขึ้นชื่อเรื่องความกระฉับกระเฉงและนุ่มนวล ส่งผลให้ได้รสชาติแห้งที่เข้มข้นขึ้น เน้นย้ำถึงความขมที่สัมผัสได้ การหมักแบบนี้เหมาะสำหรับเบียร์หลากหลายประเภท ตั้งแต่อิมพีเรียลไอพีเอไปจนถึงครีมเอล นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับเบียร์ที่เข้มข้นขึ้น เช่น บาร์เลย์ไวน์ หรือรัสเซียนอิมพีเรียลสเตาต์ ซึ่งต้องการความทนทานต่อแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า

• แสดงกลิ่นฮ็อปและความขมอย่างชัดเจนในเบียร์แห้งกรอบ
• ใช้งานได้หลากหลายทั้งเบียร์สีซีด เบียร์สีอำพัน และเบียร์ที่เข้มข้น
• สร้างการลดทอนที่คาดเดาได้และโปรไฟล์การหมักที่สะอาด

เมื่อเลือกสายพันธุ์สำหรับสูตรที่เน้นฮ็อปเป็นหลัก ลองพิจารณาดูว่าประโยชน์ของยีสต์เอลอเมริกันเวสต์โคสต์จะส่งผลต่อตารางฮ็อปและค่ามอลต์ของคุณอย่างไร การจับคู่สายพันธุ์เหล่านี้กับโปรไฟล์รสชาติของ BRY-97 จะสร้างเบียร์ที่เน้นส่วนผสมที่เด่นชัดและทรงพลัง

ประสิทธิภาพการหมักและการลดทอน

Lallemand LalBrew BRY-97 มีปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงปานกลางถึงสูงในเบียร์เอลทั่วไป ผู้ผลิตระบุว่าปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงอยู่ที่ประมาณ 78-84% ส่งผลให้เบียร์มีรสชาติแห้งกว่าแต่ยังคงรักษาเนื้อเบียร์ไว้ได้เพียงพอสำหรับสัมผัสที่นุ่มนวลในปาก

อัตราการหมักของ BRY-97 นั้นรวดเร็วในการเริ่มต้นและเข้มข้นเมื่อเริ่มต้น เมื่อหมักอย่างถูกต้องและหมักที่อุณหภูมิสูงกว่า 17 องศาเซลเซียส (63 องศาฟาเรนไฮต์) จะสามารถหมักเสร็จได้ภายในเวลาเพียงสี่วัน ความเร็วในการหมักขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ได้แก่ อัตราการหมัก ออกซิเจน แรงโน้มถ่วงของสาโท และระดับสารอาหาร

BRY-97 มีระดับแอลกอฮอล์ที่ทนได้สูง โดยสามารถทนได้ประมาณ 13% ABV จึงเหมาะสำหรับเบียร์เอลมาตรฐานและเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูงหลายชนิด เช่น Imperial IPA และ Barleywine เบียร์ที่บรรจุในเหยือกและคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการบรรลุระดับแอลกอฮอล์ที่ทนได้นี้

• การลดทอนที่คาดหวัง: ประมาณ 78–84% ภายใต้สภาวะโฮมบริวทั่วไป
• ระยะเวลาการหมักโดยทั่วไป: การกำจัดความล่าช้าอย่างรวดเร็วและการหมักที่กระตือรือร้นภายใน 24–72 ชั่วโมงภายใต้สภาวะที่อบอุ่นและมีออกซิเจนเพียงพอ
• เพดานแอลกอฮอล์: ประมาณ 13% ABV พร้อมคุณค่าทางโภชนาการสูงและจำนวนเซลล์ที่เหมาะสม

ข้อควรระวังเกี่ยวกับประสิทธิภาพเป็นสิ่งสำคัญ ระดับการลดทอนและอัตราการหมักของ BRY-97 อาจแตกต่างกันไป ปัจจัยต่างๆ เช่น ความหนาแน่นของเชื้อ ออกซิเจน แรงโน้มถ่วงของเวิร์ต และการควบคุมอุณหภูมิ ล้วนมีบทบาทสำคัญ อัตราการหมักที่ต่ำลงหรือออกซิเจนที่ต่ำอาจทำให้การหมักช้าลงและลดการลดทอนที่เห็นได้ชัด

สำหรับโครงการที่มีแรงโน้มถ่วงสูง การเพิ่มอัตราการหมักและออกซิเจนในปริมาณมากเป็นสิ่งสำคัญ การให้สารอาหารแก่ยีสต์ก็เป็นกุญแจสำคัญในการบรรลุระดับความทนทานต่อแอลกอฮอล์ของ BRY-97 ขั้นตอนเหล่านี้ช่วยรักษาความเข้มข้นของการหมักและบรรลุการลดทอนตามเป้าหมาย พร้อมทั้งลดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ให้น้อยที่สุด

แผนภาพแสดงการหมักเบียร์ด้วยกิจกรรมของยีสต์และกราฟความถ่วงจำเพาะเมื่อเวลาผ่านไป ข้อมูลเพิ่มเติม

อุณหภูมิและระยะเวลาการหมักที่เหมาะสม

เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรตั้งอุณหภูมิการหมักของ BRY-97 ไว้ที่ 15–22 °C (59–72 °F) อุณหภูมิที่เย็นกว่าประมาณ 15 °C จะทำให้ได้โปรไฟล์เอสเทอร์ที่สะอาดขึ้นและการหมักที่ช้าลง ในทางกลับกัน อุณหภูมิที่อุ่นกว่า 17 °C จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการหมักและการผลิตเอสเทอร์ผลไม้

เมื่อทำการหมักที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ คาดว่าจะเริ่มการหมักอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิ 20–22 องศาเซลเซียส การหมักขั้นต้นสามารถแสดงกิจกรรมได้อย่างมากภายใน 24–48 ชั่วโมง ภายใต้สภาวะเช่นนี้ การหมักขั้นต้นอย่างสมบูรณ์โดยทั่วไปจะเสร็จสิ้นภายในเวลาประมาณสี่วัน

สำหรับการปรับสภาพ ให้ปฏิบัติตามไทม์ไลน์ของ LalBrew BRY-97 หลังจากการหมักขั้นต้น ควรเผื่อเวลาเพิ่มเติมสำหรับการทำให้ใสและบ่ม เบียร์ที่มีความเข้มข้นต่ำอาจใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ในการปรับสภาพ ในทางตรงกันข้าม เบียร์ที่มีความเข้มข้นสูงต้องใช้เวลาในการปรับสภาพนานกว่าเพื่อให้รสชาติอ่อนลงและกลมกล่อมเต็มที่

• อุณหภูมิ: 15–22 °C (59–72 °F)
• ปฐมภูมิแบบเร็วในช่วงอากาศอบอุ่น: ~4 วัน
• โปรไฟล์เย็นสะอาดใกล้ 15 °C: เสร็จสิ้นช้ากว่า

ปรับตารางเวลาตามค่าแรงโน้มถ่วงที่อ่านได้ หากการลดทอนหยุดนิ่ง การเพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อยอาจช่วยได้ โปรดจำไว้ว่าการควบคุมอุณหภูมิมีผลต่อการผลิตเอสเทอร์ การลดทอน และพฤติกรรมการจับตัวเป็นก้อน

วางแผนตารางเวลาของคุณตามผลลัพธ์ของรสชาติที่ต้องการ สำหรับเบียร์ West Coast ที่สดชื่น ควรตั้งเป้าอุณหภูมิการหมักเบียร์ที่เหมาะสมไว้ที่ระดับต่ำถึงกลาง สำหรับเอสเทอร์ที่เด่นชัดขึ้นและกระบวนการหมักที่รวดเร็วขึ้น ควรตั้งเป้าอุณหภูมิการหมัก BRY-97 ให้สูงขึ้น และติดตามไทม์ไลน์ของ LalBrew BRY-97 อย่างใกล้ชิด

แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการจัดการยีสต์และการเติมน้ำ

การจัดการยีสต์ LalBrew อย่างถูกต้องเริ่มต้นที่บรรจุภัณฑ์ เก็บยีสต์แห้งไว้ในที่แห้งและเย็นจนกว่าจะใช้งาน ปฏิบัติตามรหัสวันที่ของผู้ผลิตเพื่อรักษาความมีชีวิตของยีสต์

สำหรับการเติมน้ำ BRY-97 ให้ใช้น้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อในช่วงอุณหภูมิที่แนะนำ การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างช้าๆ จะช่วยลดความเครียด วิธีนี้จะช่วยให้ BRY-97 ออกฤทธิ์ได้เร็วขึ้นหลังจากเติม BRY-97 ลงในน้ำสาโท

• การสุขาภิบาล: ฆ่าเชื้อเครื่องมือและภาชนะทั้งหมดที่ใช้ในการเติมน้ำ
• คุณภาพน้ำ: ใช้น้ำที่ไม่มีคลอรีนและมีอุณหภูมิห้องเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
• ระยะเวลา: ให้คืนน้ำตามระยะเวลาที่ Lallemand แนะนำก่อนการฉีดวัคซีน

การจัดการยีสต์ LalBrew ยังเกี่ยวข้องกับความหนาแน่นของเชื้อด้วย กำหนดให้เป็นไปตามแนวทางของผู้ผลิตที่ประมาณ 50–100 กรัมต่อเฮกโตลิตรสำหรับเบียร์เอลหลายชนิด เพิ่มอัตราการเพาะเชื้อสำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูง หรือเมื่อไม่ใช้เชื้อเริ่มต้น

เมื่อทำการเท BRY-97 การเพิ่มออกซิเจนเป็นสิ่งสำคัญ ควรเติมออกซิเจนละลายน้ำในปริมาณที่เพียงพอ หรือเติมออกซิเจนบริสุทธิ์ในปริมาณสั้นๆ ขณะเท วิธีนี้จะช่วยให้ชีวมวลเติบโตอย่างแข็งแรง ลดระยะเวลาหน่วงและรสชาติที่ผิดปกติ

• ปรับอัตราการโยนตามเป้าหมายของแรงโน้มถ่วงและการหมัก
• พิจารณาการเติมสารอาหารลงในน้ำซุปที่มีความถ่วงจำเพาะสูงเพื่อป้องกันความเครียดจากสารอาหาร
• ตรวจสอบอุณหภูมิการหมักอย่างใกล้ชิดหลังจากเท BRY-97 เพื่อให้โปรไฟล์อยู่ในช่วงเป้าหมาย

เทคนิคที่เรียบง่ายและสม่ำเสมอในการจัดการยีสต์ LalBrew ช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างคาดเดาได้ เทคนิคที่สะอาด การเติมน้ำที่ถูกต้อง และการเติมออกซิเจนที่เหมาะสมช่วยให้ BRY-97 ทำงานได้และเสร็จสิ้นอย่างสะอาดหมดจด

การจับตัวเป็นก้อน การทำให้บริสุทธิ์ และการปรับสภาพ

LalBrew BRY-97 ขึ้นชื่อเรื่องการจับตัวเป็นก้อนอย่างมีประสิทธิภาพ เซลล์ยีสต์จะจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอน ทำให้เบียร์ใสขึ้นโดยไม่ต้องกรองเป็นเวลานาน คุณสมบัตินี้ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถผลิตเบียร์ที่สดใสได้เร็วขึ้น หากกระบวนการหมักดำเนินไปอย่างดี

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำให้ LalBrew ใสขึ้น การกระทำง่ายๆ สามารถสร้างความแตกต่างได้อย่างมาก การทำให้ยีสต์ตกตะกอนด้วยความเย็นจัดเป็นเวลาสองถึงห้าวันจะช่วยกระตุ้นให้ยีสต์ตกตะกอน การใช้สารตกตะกอน เช่น ไอซิงกลาสหรือซิลิกาเจล สามารถช่วยให้การตกตะกอนของทั้งถังและขวดเร็วขึ้น

การกำหนดเวลาเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากยีสต์มีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนมาก หากยีสต์จับตัวเป็นก้อนก่อนเวลาอันควร อาจทำให้ค่าแรงโน้มถ่วงสุดท้ายสูงขึ้นได้ การควบคุมอัตราการหมักให้เหมาะสมและการรักษาระดับสารอาหารให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมจะช่วยลดความเสี่ยงของการหมักติดขัดได้

การปรับสภาพ BRY-97 หลังการหมักขั้นต้นช่วยให้ยีสต์สามารถกลั่นเบียร์ได้ การใช้เวลาเพิ่มเติมที่อุณหภูมิเย็นปานกลางเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการลดปริมาณน้ำตาลที่เหลือและทำให้รสชาติที่ยีสต์ได้สัมผัสนุ่มนวลขึ้น ขั้นตอนนี้สำคัญอย่างยิ่งสำหรับเบียร์เอลที่มีความเข้มข้นสูง

• ส่งเสริมการตั้งถิ่นฐาน: ผ่อนคลายและพักผ่อนโดยไม่มีสิ่งรบกวน
• ส่งเสริมการลดทอนอย่างสมบูรณ์: ให้แน่ใจว่ายีสต์มีสุขภาพดีและมีการปรับสภาพ BRY-97 ในเวลาที่เหมาะสม
• ชี้แจง: ใช้เครื่องมือชี้แจงของ LalBrew เช่น finings เมื่อความชัดเจนเป็นสิ่งสำคัญ

การปรับเปลี่ยนเล็กน้อยในการควบคุมคุณภาพสามารถนำไปสู่ผลลัพธ์ที่สะอาดยิ่งขึ้น การจัดการตะกอน BRY-97 อย่างมีประสิทธิภาพและการปฏิบัติตามขั้นตอนการทำให้ใสของ LalBrew อย่างถูกต้องจะช่วยลดความขุ่นได้อย่างมาก วิธีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าเบียร์จะคงสภาพตามที่ต้องการในระหว่างขั้นตอนการปรับสภาพ BRY-97

บีกเกอร์บรรจุของเหลวสีทองขุ่นที่มีก้อนยีสต์เบียร์เกาะอยู่ ข้อมูลเพิ่มเติม

การเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพของฮอปส์และการเพิ่มกลิ่น

ยีสต์จะเปลี่ยนสารประกอบฮอปส์ให้เป็นโมเลกุลอะโรมาติกใหม่ในระหว่างการหมัก การเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของฮอปส์ด้วย BRY-97 เป็นกระบวนการทางเอนไซม์ที่ปลดปล่อยเทอร์ปีนฮอปส์ที่ยึดติดอยู่จากไกลโคไซด์ การกระทำนี้จะเผยให้เห็นกลิ่นดอกไม้ ผลไม้ หรือส้มที่ซ่อนอยู่ในสาโท

เอนไซม์ β-glucosidase BRY-97 ซึ่งพบในเบียร์ LalBrew บางสายพันธุ์ มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่ง โดยจะสลายสารตั้งต้นของกลิ่นที่ผูกติดกับน้ำตาล ปล่อยเทอร์ปีนที่ระเหยได้ออกมาในเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์จะสังเกตเห็นลักษณะของฮ็อปที่เด่นชัดขึ้นเมื่อปรับเวลาการหมักและการทำดรายฮ็อปเพื่อสนับสนุนกระบวนการนี้

วิธีการเพิ่มกลิ่นฮอปส์ที่ได้ผลจริง ได้แก่ การหมักแบบดรายฮ็อปส์ช่วงปลายหรือหลังการหมัก การใช้ฮอปส์ที่มีปริมาณไกลโคไซด์สูง เช่น ซิตร้า โมเสก หรือเนลสัน โซแวงบางรุ่น ก็ช่วยได้เช่นกัน การจัดการยีสต์อย่างอ่อนโยนและการหลีกเลี่ยงการเติมออกซิเจนที่มากเกินไปเป็นสิ่งสำคัญเพื่อรักษาการทำงานของเอนไซม์และกลิ่น

โปรดทราบว่าผลลัพธ์ของการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ความหลากหลายของฮอปส์ และระยะเวลา ชุดทดลองเป็นกุญแจสำคัญในการทำความเข้าใจว่า β-glucosidase BRY-97 มีปฏิกิริยากับฮอปส์แต่ละชนิดอย่างไร การปรับตารางการหมักฮอปส์ เวลาสัมผัส และอุณหภูมิ มักนำไปสู่การปรับปรุงกลิ่นของฮอปส์อย่างมีนัยสำคัญ

• พิจารณาการเติมฮ็อปแห้งในช่วงท้ายเพื่อเพิ่มการสัมผัสเอนไซม์ให้มากที่สุด
• ใช้พันธุ์ฮ็อปที่มีไกลโคไซด์สูง
• รักษาการจัดการยีสต์ให้สะอาดเพื่อปกป้องกิจกรรมของ β-glucosidase BRY-97

โภชนาการและการเตรียมสาโทเพื่อการหมักที่เหมาะสมที่สุด

การเตรียม BRY-97 เวิร์ตที่ดีที่สุดขึ้นอยู่กับค่ามอลต์ที่สมดุลและแผนการที่ชัดเจนสำหรับสารอาหาร ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีไนโตรเจนอิสระ (FAN) และแร่ธาตุที่จำเป็นเพียงพอเพื่อสนับสนุนโภชนาการของยีสต์ BRY-97 ในช่วงเริ่มต้นการเจริญเติบโต

ทดสอบความเข้มข้นของเชื้อที่ถูกต้อง การเพาะเชื้อแบบ Underpitting จะทำให้เชื้อเกิดความเครียด ชะลอการหมัก และเพิ่มความเสี่ยงต่อรสชาติที่ผิดปกติ จับคู่จำนวนเซลล์กับแรงโน้มถ่วงและอุณหภูมิเพื่อให้จลนพลศาสตร์คงที่

• วัด FAN และปรับด้วยสารอาหารของยีสต์เมื่อค่าต่ำ
• ทดสอบความแข็งและเพิ่มแคลเซียมหรือแมกนีเซียมหากจำเป็นเพื่อเพิ่มการดูดซึมกรดอะมิโนของยีสต์
• สำหรับการวิ่งที่มีแรงโน้มถ่วงสูง ควรพิจารณาการเติมน้ำตาลและสารอาหารเป็นระยะๆ

การเติมออกซิเจนให้กับ BRY-97 ขณะเทสารละลายเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง ควรเติมออกซิเจนที่ละลายน้ำได้ในปริมาณที่เพียงพอเพื่อให้เซลล์สามารถจำลองตัวเองได้อย่างแข็งแรงและมีเอสเทอร์ที่แข็งแรง ควรใช้การเติมอากาศหรือ O2 บริสุทธิ์ ขึ้นอยู่กับขนาดของชุดการผลิตและแรงโน้มถ่วงเริ่มต้น

เมื่อพยายามเพิ่มระดับความทนทานต่อแอลกอฮอล์ของสายพันธุ์ ให้เพิ่มออกซิเจนให้กับ BRY-97 และปฏิบัติตามตารางการเติมสารอาหาร การเติมแบบสลับกันจะช่วยลดความเครียดและช่วยป้องกันการหมักที่ติดขัด

ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและจลนพลศาสตร์การหมักทุกวัน หากการลดทอนหยุดลง ให้ประเมินประวัติของ FAN, pH และออกซิเจนก่อนเติมยีสต์หรือสารอาหารเพิ่มเติม

แนวทางปฏิบัติง่ายๆ สามารถสร้างความแตกต่างได้มาก: ยีสต์สด การจัดการที่สะอาด อัตราการเทที่ถูกต้อง และการเติมออกซิเจนในเวลาที่เหมาะสมให้กับ BRY-97 ล้วนช่วยปรับปรุงการลดทอนและความสม่ำเสมอ

เบียร์ที่นิยมใช้ในการผลิตด้วย BRY-97

BRY-97 โดดเด่นในเบียร์เอลอเมริกันและอังกฤษ ด้วยรสชาติที่เป็นกลางและความเข้มข้นสูง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตเบียร์อเมริกันเพลเอล, อเมริกันไอพีเอ, อิมพีเรียลไอพีเอ, อเมริกันแอมเบอร์, อเมริกันบราวน์ และอเมริกันสเตาต์ ยีสต์นี้ช่วยให้ฮ็อปและมอลต์โดดเด่น สร้างสรรค์เบียร์ที่ใสสะอาด

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่ดื่มได้เรื่อยๆ และเบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง หากต้องการรสชาติแห้ง ลองชิมครีมเอล อเมริกันวีท หรือโคลช์ ในทางกลับกัน อเมริกันบาร์เลย์ไวน์ รัสเซียนอิมพีเรียลสเตาต์ และสตรองสกอตช์เอล ได้รับประโยชน์จากความทนทานต่อแอลกอฮอล์และการลดปริมาณแอลกอฮอล์ ซึ่งทำให้มีความเข้มข้นสูงขึ้นโดยไม่ทำให้เอสเทอร์ครอบงำรสชาติ

ผู้ผลิตแนะนำให้ใช้ BRY-97 สำหรับเบียร์สกอตช์เอล, โอ๊ตมีลสเตาต์, เบลเยียมบลอนด์, ดุสเซลดอร์ฟอัลท์เบียร์, เอ็กซ์ตร้าสเปเชียลบิตเตอร์ และไอริชเรดเอล เบียร์เหล่านี้ล้วนแล้วแต่ชื่นชอบการหมักที่บริสุทธิ์ของยีสต์และสัมผัสอันละเอียดอ่อนในปาก

• เน้นฮอป: American IPA, Session IPA, Imperial IPA — ยีสต์ช่วยสนับสนุนการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพของฮอปและความใส
• มอลต์ฟอร์เวิร์ด: Scottish Ale, Scotch Ale, Old Ale — ยีสต์ทิ้งโครงสร้างมอลต์ที่สมดุลด้วยเอสเทอร์ที่ถูกควบคุมไว้
• เบียร์ไฮบริดและเบียร์พิเศษ: Roggen/Rye, Blonde Ale, Kölsch — ยีสต์สามารถจัดการรสชาติของเครื่องเทศไรย์และมอลต์ที่ละเอียดอ่อนได้

เมื่อเลือก BRY-97 สำหรับการต้มเบียร์ ควรพิจารณาถึงความแห้งและปริมาณฮ็อปที่ต้องการ การลดทอนที่สูง (78–84%) เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตกแต่งที่แห้งกว่า เลือกสูตรที่ยีสต์บริสุทธิ์ช่วยเสริมกลิ่นฮ็อปหรือความซับซ้อนของมอลต์ ไม่ใช่กลบกลิ่นเหล่านั้น

สำหรับผู้ที่กำลังขยายขนาด BRY-97 มีความหลากหลายในการใช้งาน หมายความว่าต้องเปลี่ยนสายพันธุ์น้อยลง วางแผนการใช้น้ำ บด และฮ็อปส์ให้เข้ากับสไตล์ ปล่อยให้ยีสต์สร้างการหมักที่สม่ำเสมอและสะอาดในทุกชุดการผลิต

การแก้ไขปัญหาการหมัก

เมื่อการหมักช้าลงหรือหยุดชะงัก สาเหตุที่พบบ่อย ได้แก่ การหมักต่ำกว่าปกติ ออกซิเจนต่ำขณะเพาะเชื้อ คุณค่าทางโภชนาการของสาโทอ่อนแอ หรืออุณหภูมิการหมักที่เย็นเกินไป การตรวจพบตั้งแต่เนิ่นๆ ช่วยป้องกันไม่ให้ BRY-97 ค้างอยู่ในกระบวนการหมักเป็นเวลานาน และช่วยลดความเครียดของยีสต์

ทำตามรายการตรวจสอบง่ายๆ เพื่อแก้ไขปัญหา ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงปัจจุบันเทียบกับค่าที่คาดไว้ และยืนยันอุณหภูมิการหมัก หากออกซิเจนอยู่ในระดับต่ำและเบียร์ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น การเติมออกซิเจนอย่างระมัดระวังสามารถฟื้นฟูกิจกรรมของยีสต์ได้โดยไม่ก่อให้เกิดออกซิเดชัน

หากยีสต์แสดงอาการเครียดจากการเติมน้ำหรือการจัดการ ให้พิจารณาเติมสารอาหารยีสต์หรือเชื้อเริ่มต้นขนาดเล็กที่ดีต่อสุขภาพของสายพันธุ์เบียร์เอลที่เข้ากันได้ การเติมเชื้อ Lallemand สดหรือยีสต์เบียร์เอลเชิงพาณิชย์ซ้ำอีกครั้งสามารถฟื้นฟูการหมัก BRY-97 ที่ติดขัดอย่างดื้อรั้นได้หลังจาก 48-72 ชั่วโมงโดยแทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ

รสชาติที่ผิดปกติมักเกิดจากความเครียดระหว่างการหมัก การเตรียมที่เหมาะสม การควบคุมอุณหภูมิที่ถูกต้อง และคุณค่าทางโภชนาการของสาโทที่ดีจะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดรสชาติที่ผิดปกติใน BRY-97 Lallemand ระบุว่า BRY-97 จะไม่ก่อให้เกิดกลิ่นเหม็นเมื่อจัดการอย่างถูกต้อง ดังนั้นควรให้ความสำคัญกับขั้นตอนการป้องกันเพื่อรักษาคุณภาพของเอสเทอร์และฮ็อปให้สะอาด

• ตรวจสอบออกซิเจนและอัตราการหมักก่อนเริ่ม
• รักษาอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับยีสต์ หากการหมักหยุดชะงัก ให้ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิขึ้น
• เติมสารอาหารยีสต์ในช่วงต้นหากน้ำซุปมีแรงโน้มถ่วงสูงหรือมีไนโตรเจนอะมิโนอิสระต่ำ
• ควรพิจารณาการเพาะซ้ำหลังจากไม่ได้ใช้งานเป็นเวลานานด้วยเชื้อเริ่มต้นที่มีสุขภาพดี

การจับตัวเป็นก้อนในระยะแรกอาจทำให้เกิดการชะลอตัวอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากยีสต์จะหลุดออกจากสารแขวนลอยก่อนที่จะถูกทำให้อ่อนตัวเต็มที่ หลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อนก่อนกำหนดโดยการตรวจสอบอัตราการจับตัวเป็นก้อนและสารอาหารที่เพียงพอ ใช้การควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อให้เซลล์ทำงานอยู่จนกระทั่งถึงค่าความถ่วงจำเพาะเป้าหมาย

บันทึกการแก้ไขและผลลัพธ์ของแต่ละชุด วิธีนี้จะช่วยพัฒนาทักษะการแก้ไขปัญหา BRY-97 ของคุณ และช่วยให้คุณปรับแต่งกระบวนการต่างๆ เพื่อลดปัญหาการหมัก BRY-97 ที่ติดขัด และลดโอกาสที่ BRY-97 จะมีรสชาติผิดปกติในการหมักครั้งต่อไป

การวางแผนแบบแบตช์: อัตราการเพาะปลูกและกลยุทธ์การขยายขนาด

เมื่อวางแผนการหว่านเมล็ด ควรตั้งเป้าหมายที่เฉพาะเจาะจง Lallemand แนะนำให้ใช้อัตราการหว่านเมล็ด BRY-97 ที่ 50–100 กรัม/เฮกโตลิตรสำหรับเบียร์เอลส่วนใหญ่ ปรับช่วงอัตรานี้ตามแรงโน้มถ่วงของเวิร์ต การลดทอนเป้าหมาย และความเร็วในการหมักที่ต้องการ

สำหรับเบียร์ที่มีแรงโน้มถ่วงสูง ให้เลือกอัตราการหมักเบียร์ BRY-97 ในระดับสูงสุด อัตราการหมักเบียร์ LalBrew ที่สูงขึ้นจะช่วยเร่งการหมัก ลดระยะเวลาในการหมัก และมักจะลดการสร้างเอสเทอร์ ในทางกลับกัน อัตราการหมักเบียร์ที่ต่ำลงจะช่วยยืดระยะเวลาการหมักและเพิ่มเอสเทอร์รสผลไม้

• คำนวณกรัมต่อชุดโดยแปลงปริมาตรชุดเป็นเฮกโตลิตร
• คำนึงถึงยีสต์พิเศษสำหรับการทำซ้ำหรือการสูญเสียที่ไม่คาดคิด
• บันทึกอัตราการกลั่น LalBrew จริงที่ใช้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ทำซ้ำได้

การขยายขนาด BRY-97 จากการผลิตแบบโฮมเมดไปสู่การผลิตจริง จำเป็นต้องใช้ซองบรรจุหลายซองหรือบรรจุภัณฑ์ขนาด 500 กรัม การสร้างยีสต์สตาร์ทเตอร์หรือการขยายพันธุ์แบบควบคุมมักจำเป็นสำหรับเชื้อจุลินทรีย์แบบน้ำหรือการผลิตในปริมาณมาก

เมื่อขยายขนาด BRY-97 ให้พิจารณาเป้าหมายการหมักของคุณ สำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์ ให้เลือกการขยายพันธุ์ที่มีการวัดจำนวนเซลล์ วิธีนี้จะช่วยรักษาสุขภาพของยีสต์และรับประกันการลดทอนที่คาดการณ์ได้

• ประมาณค่ายีสต์ที่ต้องการ: ปริมาตรชุด × อัตราการเพาะปลูก BRY-97 ที่ต้องการ
• ตัดสินใจเลือกระหว่างซอง, แพ็คจำนวนมาก หรือการขยายพันธุ์ด้วยหัวเชื้อ
• สั่งซื้อปริมาณมากเพื่อลดต้นทุนต่อกรัมและรักษาปริมาณสำหรับการเพาะซ้ำ

ตัวแปรต่างๆ เช่น แรงโน้มถ่วงของสาโท อุณหภูมิการหมัก และรสชาติที่ต้องการ มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจเลือกอัตราการหมักของ LalBrew อัตราการหมักที่สูงขึ้นจะช่วยให้การหมักเป็นไปอย่างราบรื่นและรวดเร็ว อัตราที่ต่ำลงอาจเพิ่มความซับซ้อน แต่จำเป็นต้องมีการควบคุมที่เข้มงวดยิ่งขึ้น

บันทึกข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับอัตราการเพาะเมล็ด โปรไฟล์การหมัก และผลลัพธ์ ข้อมูลนี้ช่วยให้คาดการณ์การผลิต BRY-97 ในอนาคตได้ และช่วยปรับอัตราการสกัด LalBrew ให้เหมาะสมที่สุดสำหรับแต่ละสูตรและขนาดการผลิต

กระบอกตวงที่มีสารละลายยีสต์เบียร์ใส 7 มล. อยู่ข้างไม้บรรทัดไม้ ข้อมูลเพิ่มเติม

ผลกระทบต่อความขมของฮ็อปและความขมที่รับรู้ได้

Lallemand LalBrew BRY-97 สามารถเปลี่ยนการรับรู้รสฮอปในเบียร์ขั้นสุดท้ายได้ อัตราการตกตะกอนที่สูงทำให้อนุภาคยีสต์และฮอปตกตะกอนเร็วขึ้น ซึ่งอาจลดความขมที่วัดได้และเปลี่ยนความสมดุลของเบียร์

ผู้ผลิตเบียร์มักสังเกตเห็นช่องว่างเล็กๆ ระหว่างค่า IBU ที่อ่านได้จากห้องปฏิบัติการกับความขมที่แท้จริงของเบียร์ ความขมที่รับรู้ได้ของ BRY-97 อาจลดลงเล็กน้อยเนื่องจากยีสต์จับตัวเป็นก้อนตั้งแต่ช่วงแรก วิธีนี้จะช่วยดึงโพลีฟีนอลและสารฮ็อปที่แขวนลอยออกมา

ในทางกลับกัน กิจกรรมของเอนไซม์ภายในเซลล์ยีสต์อาจส่งผลตรงกันข้าม การเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพของฮอปที่ขับเคลื่อนด้วยเบต้ากลูโคซิเดสจะปลดปล่อยสารอะโรมาติกที่เกาะอยู่ ซึ่งสามารถปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของฮอป ซึ่งอาจเพิ่มความเข้มข้นของฮอปได้ แม้ว่าความขมที่วัดได้จะต่ำลงก็ตาม

• ปรับอัตราการกระโดดช้าหรือกระโดดแห้งเพื่อชดเชยหากคุณต้องการความกัดที่มากขึ้น
• ใช้เวลาในการตากแห้งเพื่อเพิ่มการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพสูงสุดโดยไม่ต้องเพิ่มหมอกควัน
• ตรวจสอบผลของยีสต์ต่อ IBU เมื่อปรับขนาดสูตรอาหารเป็นล็อตใหญ่

เมื่อวางแผนสูตรอาหาร ให้พิจารณาถึงการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในการรับรู้ IBU ความขมของฮอป BRY-97 และความขมที่รับรู้ของ BRY-97 ขึ้นอยู่กับตารางการใส่ฮอป การจัดการยีสต์ และระยะเวลาที่สัมผัสกับตะกอน

การใช้ดรายฮ็อปเพื่อควบคุมการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพ ช่วยให้กลิ่นและรสชาติเข้มข้นขึ้นโดยไม่เพิ่มค่า IBU ที่วัดได้ ติดตามผลของยีสต์ต่อ IBU ในชุดทดลองนำร่องก่อนขยายขนาด วิธีนี้จะช่วยปรับสมดุลที่คุณต้องการ

กรณีการใช้งานในห้องปฏิบัติการและเชิงพาณิชย์

โรงเบียร์เชิงพาณิชย์หลายแห่งเลือกใช้ BRY-97 เนื่องจากมีรูปแบบการหมักที่สะอาดและเป็นกลาง ยีสต์ชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องการลดทอนที่คาดการณ์ได้และการจับตัวเป็นก้อนสูง คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้เหมาะสำหรับเบียร์หลักและเบียร์เอลชั้นนำ

ในโรงเบียร์นำร่องและห้องปฏิบัติการทางประสาทสัมผัส BRY-97 เป็นที่นิยมใช้ในการเปรียบเทียบสายพันธุ์และการทดลองการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพของฮอปส์ โปรไฟล์เอนไซม์ของ BRY-97 ซึ่งรวมถึงกิจกรรมของเบต้ากลูโคซิเดส ช่วยในการทดสอบการปล่อยกลิ่นจากฮอปส์สมัยใหม่

บรรจุภัณฑ์ขนาดใหญ่ เช่น 500 กรัม มีประโยชน์สำหรับการผลิตซ้ำหลายครั้ง ช่วยลดต้นทุนสำหรับการดำเนินงานขนาดใหญ่ รูปแบบบรรจุภัณฑ์นี้แสดงให้เห็นถึงความพร้อมของ BRY-97 สำหรับการนำไปใช้ใน SKU ต่างๆ ในโรงเบียร์

ขั้นตอนการทำงานในห้องปฏิบัติการภาคปฏิบัติใช้ BRY-97 เพื่อจำลองอัตราการปล่อยและระบอบสารอาหารก่อนขยายขนาด การทดลองขนาดเล็กแสดงให้เห็นการลดทอนที่สม่ำเสมอที่ประมาณ 78–84% เมื่อควบคุมการเติมน้ำและออกซิเจน

• โปรไฟล์รสชาติที่ทำซ้ำได้สำหรับเบียร์หลัก
• การทดสอบนำร่องที่มีประสิทธิภาพของสูตรฮอปส์ฟอร์เวิร์ด
• ตัวเลือกการจัดหาจำนวนมากที่เหมาะกับโรงเบียร์ตามสัญญาและการผลิต

ทีมพาณิชย์รายงานประสิทธิภาพที่คงที่เมื่อใช้งานและเติมน้ำตามแนวทางของผู้ผลิต ความสม่ำเสมอนี้สนับสนุนการนำ BRY-97 ไปใช้อย่างแพร่หลายมากขึ้นในสายการผลิตตามฤดูกาลและตลอดทั้งปี

ข้อมูลยีสต์ในห้องปฏิบัติการ BRY-97 ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถกำหนดอัตราการขว้าง เป้าหมายออกซิเจน และการเติมสารอาหารได้ เกณฑ์มาตรฐานที่ชัดเจนช่วยลดความเสี่ยงระหว่างการขยายขนาดจากห้องปฏิบัติการสู่การผลิตเต็มรูปแบบ

สำหรับการประเมินทางเลือกของยีสต์ การใช้งานเชิงพาณิชย์ของ BRY-97 ถือเป็นสายพันธุ์พื้นฐานที่เชื่อถือได้ สอดคล้องกับความต้องการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ แนวปฏิบัติการควบคุมคุณภาพ และเศรษฐศาสตร์ของการผลิตเบียร์ขนาดใหญ่

บทสรุป

Lallemand LalBrew BRY-97 โดดเด่นในฐานะยีสต์เบียร์เอลที่ใช้งานได้หลากหลายและเชื่อถือได้ ให้เอสเทอร์ที่เป็นกลางถึงเบา มีค่าการหมักสูง (78–84%) และการจับตัวเป็นก้อนได้ดี การหมักเสร็จสิ้นอย่างรวดเร็ว โดยส่วนใหญ่ใช้เวลาประมาณสี่วันที่อุณหภูมิสูงกว่า 17 องศาเซลเซียส กิจกรรมเบต้ากลูโคซิเดสของยีสต์ช่วยเสริมกลิ่นและรสชาติของฮอปส์ในเบียร์เอลอเมริกันที่เน้นฮอปส์เป็นหลัก

สำหรับการใช้งานจริง ควรปฏิบัติตามคำแนะนำในการจัดการที่ผ่านการพิสูจน์แล้ว ได้แก่ การเติมน้ำให้เหมาะสม เติมน้ำมันในอัตราที่แนะนำ (50–100 กรัม/เฮกตาร์) เติมออกซิเจนให้เวิร์ต และดูแลให้มีสารอาหารเพียงพอ ขั้นตอนเหล่านี้ช่วยให้เชื้อจุลินทรีย์มีระดับ ABV ที่ยอมรับได้ใกล้เคียง 13% และบรรลุช่วงการลดทอนอย่างเต็มที่ กล่าวโดยสรุป LalBrew BRY-97 เป็นตัวเลือกที่เชื่อถือได้เมื่อความสม่ำเสมอและการลดทอนที่สะอาดเป็นสิ่งสำคัญ

จากมุมมองเชิงพาณิชย์ การบรรจุแบบแพ็ค 500 กรัม และราคาแบบขั้นบันไดทำให้ BRY-97 น่าสนใจสำหรับโรงเบียร์ขนาดเล็กและขนาดกลาง วางแผนการจัดหาและจัดเก็บเพื่อรักษาความยั่งยืนและความสม่ำเสมอในแต่ละล็อต เมื่อเลือกใช้ BRY-97 ที่ดีที่สุด ควรเลือกเบียร์เอลอเมริกันที่เน้นฮ็อปเป็นหลัก แต่อย่าลังเลใจที่จะเลือกเบียร์สไตล์มอลต์อ่อนหรือเบียร์ไฮบริดที่เน้นการลดความเข้มข้นและการเปลี่ยนแปลงทางชีวภาพ

จับคู่อุณหภูมิและกลยุทธ์การเทให้ตรงกับเป้าหมายรสชาติของคุณ: การหมักที่เย็นกว่าเพื่อให้ได้รสชาติที่สะอาดกว่า การอุ่นกว่าเพื่อให้ได้รสชาติที่จบเร็วขึ้น และการแสดงออกของเอสเทอร์ที่เต็มอิ่มขึ้นเล็กน้อย ใช้กระบวนการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสายพันธุ์นี้ในการออกแบบการเติมฮ็อปในช่วงท้ายและตารางการเติมฮ็อปแห้ง เพื่อเพิ่มผลกระทบของกลิ่นในเบียร์สำเร็จรูปให้สูงสุด บทสรุปของ BRY-97 นี้ได้เชื่อมโยงปัจจัยด้านประสิทธิภาพ การจัดการ และเชิงพาณิชย์เข้าด้วยกันเป็นแนวทางที่ชัดเจนสำหรับผู้ผลิตเบียร์

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ CellarScience Berlin
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Fermentis SafLager S-23