Ферментирање на пиво со мешавина од квасец од американска фарма White Labs WLP670

Рустична селска кујна со сад за ферментирање пиво на дрвена маса, алатки за подготовка на пиво, тегли со состојки на полиците и пареа што се крева од котел на топла сончева светлина. Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации и поголема резолуција.

Кога ферментирате со WLP670, стремете се кон температури помеѓу 20°C и 28°C. Слабеењето веројатно ќе достигне од средината до врвот на 29°C. Во почетните фази ќе се продлабочат стапките на пикање, оксигенацијата и едноставните опции за пире. Тие се базираат на рецептот за екстракт со жито од Briess American Farmhouse Ale и спецификациите на производот White Labs.

Без разлика дали се стремите кон селска куќа со 15 IBU сесии или долго кондиционирање управувано од Брет, ова упатство ќе ви помогне. Опфаќа поставување на примарна ферментација, избор на сад и следење на гравитацијата. Практичните совети вклучуваат користење на Servomyces за поддршка на хранливи материи и примери на парови OG/FG за предвидувања на ABV.

Клучни заклучоци

• Мешавината од американски квасец од фармски производи на White Labs WLP670 ги спојува Saccharomyces и Brett за избалансиран фармски карактер.
• Целете на прозорец за ферментација од 68°–72°F за чист развој на естер со суптилна комплексност на Брет.
• Очекувајте слабеење од 75%–82% и флокулација на средна големина; планирајте ги рецептите и профилите на пире соодветно.
• Користете оксигенација и хранливи материи како Servomyces за да поддржите здрава, предвидлива ферментација.
• Одлучете рано дали сакате кратка примарна подготовка (14 дена) или продолжена кондиционирање за еволуцијата на Брет.

Што е WLP670 мешавина од квасец од американски фармски квасец?

Мешавината од американски квасец WLP670 е комерцијална мешавина од White Labs. Целта е да ги спои вкусовите на фармскиот и дивиот квасец во еден пакет. Пиварите се одлучуваат за да постигнат зачин сличен на сезоната и комплексност на Brettanomyces без мака со управување со повеќе култури.

Состав и потекло

Мешавината WLP670 комбинира традиционален квасец од фармски/сејзонски сорти со соеви на Brettanomyces. Оваа комбинација создава сложени ароми и овозможува долгорочен развој. White Labs ја продава како WLP670 American Farmhouse Blend. Заедницата на пивари честопати им припишува заслуга на американските занаетчиски пивари како Tomme Arthur и The Lost Abbey за нејзиното влијание. Тие се познати по својата работа со мешани ферментации.

Наменети стилови на производство на пиво и инспирација

Оваа мешавина е совршена за Берлински Вајс, ејлови во фландриски стил, пива инспирирани од ламбички пива, диви специјалитети, ејлови од фармски пива и сеизон пива. White Labs ги препорачува овие стилови за наменетата употреба. Домашните пивари и професионалните пивари ја користат за да создадат полутрадиционални белгиски вкусови со избор на американски слад и хмељ. Исто така, помага да се постигне контролирана, умерена киселост, заедно со овошни и пиперливи естри.

Споредба со мешавините од Saison и Brett со еден сој

Многу пивари го избираат WLP670 поради неговата единствена мешавина од карактеристики на Saison и Brett. Нуди класични Saison естри и вкусови добиени од Brett како кожа, цреша и зелено јаболко без потреба од посебни култури.

• Мешавината го поедноставува работниот процес и може да ги намали трошоците во споредба со купувањето на сортата Saison и сортата Brett независно.
• Пиварите пријавуваат рамнотежа, честопати близу 45% Saison до 55% Brett впечаток во готовото пиво, давајќи зачинети и фенолни ноти со диви, овошни Brett тонови.
• Користењето на едно мешано шишенце го намалува ризикот од контаминација и го олеснува управувањето со темпирањето на активноста на Брет за време на кондиционирањето.

Клучни карактеристики на ферментација на мешавината од квасец WLP670 American Farmhouse

Мешавината од американски квасец WLP670 е позната по својот жив, сув профил. Овој дел го истражува нејзиното однесување при пад на гравитацијата, таложење и ограничувања на алкохолот. Ова знаење помага во планирањето на рецепти, пржењето и стареењето со доверба.

Слабеење и очекуван пад на гравитацијата

„Вајт Лабс“ известува за слабеење на WLP670 од 75%–82%. Во пракса, екстракт од Брис со OG 1,046 завршил на FG 1,012, покажувајќи околу 72% очигледна слабеење. Пиво од цело зрно кое започнувало на OG 1,061 достигнало FG 1,004, што се совпаѓа со очекуваното високо слабеење.

Кога ја планирате вашата оригинална тежина, имајте ја предвид тенденцијата на квасецот кон сув финиш. Ова е типично за фармските и сезонските пива. Ако претпочитате повеќе тело или преостаната сладост, прилагодете ја температурата на пире или ферментирачките состојки. Ова ќе помогне да се компензира силниот пад на тежината и да се насочи кон очекуваниот FG со WLP670 за точна пресметка на ABV.

Однесување на флокулација и очекувања за бистрина

White Labs ја оценува флокулацијата на WLP670 како медиум. На почетокот на ферментацијата, активниот квасец се бистри релативно добро. Сепак, компонентата на бретот може да воведе бавна магла или постепени промени на бистрината со текот на времето.

Очекувајте умерено таложење при примарната ферментација. Продолженото стареење или секундарното кондиционирање може да ја променат бистрината додека бретот продолжува со својата бавна активност. За светло, бистро пиво може да бидат потребни филтрација, фино прочистување или дополнително време. Следете ја флокулацијата на WLP670 за време на кондиционирањето за да ја постигнете саканата бистрина.

Толеранција на алкохол и како таа ја ограничува јачината на рецептот

WLP670 има средна толеранција на алкохол, приближно 5%–10% ABV. Пивата над 10% ABV може да предизвикаат стрес на мешавината, што доведува до застој на ферментацијата или посладок финиш ако квасецот го достигне својот лимит.

За сезони со висока гравитација, размислете за постепено додавање, внимателна контрола на хранливите материи или заедничко додавање со сој Saccharomyces со поголема толеранција. Внимателно следете ја специфичната тежина. Имајте ја предвид толеранцијата на алкохол на WLP670 кога поставувате OG за да избегнете неочекувани преостанати шеќери.

Оптимален температурен опсег и управување со ферментацијата

Квасецот WLP670 е многу чувствителен на температура. За да се постигне рамнотежа помеѓу естерите и карактерот на Брет, ферментацијата треба да се одржува во одреден опсег. Овој опсег помага да се избегнат остри феноли. Пиварите често ги следат упатствата и белешките за рецептите на White Labs, препорачувајќи умерена температура од 20-28°C за конзистентни резултати.

• Предложен прозорец — Целете кон средината на опсегот за оптимални резултати. Конзистентната температура му овозможува на Saccharomyces да произведува овошни естри без прекумерна зачинетост. Во меѓувреме, Brett може да се развива нежно.
• Зошто е важно — Одржувањето на температура помеѓу 20-27°C го намалува стресот од квасецот. Тоа промовира чисто слабеење и го минимизира ризикот од фенолни непријатни вкусови поврзани со екстремни температури.

Предложен температурен прозорец (20°–28°C) и зошто е важен

White Labs препорачува оптимален температурен опсег од 68°–72°F (20°–22°C) за квасецот WLP670. Овој опсег поддржува избалансирано производство на естер и ефикасно атенуирање. Следењето на упатството за екстракт од Briess, кое сугерира 14 дена на 72°F, обезбедува предвидлив и солиден исход на ферментација.

Стратегии за зголемување на температурата за карактер на селска куќа

Температурните рампи можат да влијаат на профилот на вкус на фармата. Започнете ја ферментацијата малку поладно за да се поттикне растот на здрав квасец. Потоа, дозволете квасецот да се загрее природно во текот на неколку дена. Краток топол период по активната ферментација може да го подобри изразувањето на естерите и Брет, додавајќи сложеност на пивата од сезонски стил.

Еден вообичаен пристап вклучува почеток на температура близу 64°F, дозволувајќи самопокачување до околу 70°F во текот на 48-72 часа. Потоа, ферментацијата се одржува на оваа температура за време на главната фаза на атенуација. Конечно, се користи краток топол период во опсегот од ниски до средни 80-ти°F за да се нагласат естерите и активноста на бретот. Овој метод го забрзува атенуацијата и го истакнува функот без да се наруши рамнотежата.

Практични совети за домашните пивари за одржување на стабилни температури

• Користете комора за ферментација, ладилник за мочуриште или замрзнувач со регулатор на температура за сигурна контрола на температурата на домашното пиво.
• За помали зголемувања за време на зголемувањето, користете топлински обвивки или контролиран грејач и следете со термометар со сонда.
• Избегнувајте ненадејни, големи температурни промени. Зголемувајте ја температурата полека во текот на 24-72 часа за да го намалите стресот од квасецот и да ја намалите можноста за појава на непријатни вкусови.
• Евидентирајте ги температурите и гравитациските отчитувања. Малите прилагодувања на почетокот се полесни од корекциите подоцна.

Стапки на фрлање, оксигенација и здравје на квасецот

Обезбедувањето на вистинската јачина и ниво на кислород е клучно за чиста, активна ферментација со WLP670. Подолу, даваме практични упатства за серии од 5 галони. Исто така, дискутираме за докажани методи на оксигенација и употреба на додатоци во исхраната за заштита на здравјето на квасецот WLP670.

• „Вајт Лабс“ нуди калкулатор за стапка на пиво. Едно свежо шишенце често е доволно за типична серија од 5 галони. Многу домашни пивари постигнуваат успех со тоа што пивнуваат едно свежо шишенце без предјадење за просечни оригинални пива.
• За рецепти со висока гравитација или пива со многу додатоци, се препорачува предјадење. Го зголемува бројот на клетки и го намалува ризикот од бавен почеток. Стресните ферментации имаат корист од посилна инокулација.
• При планирање, третирајте ја брзината на фрлање на WLP670 како променлива поврзана со гравитацијата и сложеноста на рецептот, а не како фиксно правило.

Како да се оксигенира пивската каша пред фрлање

• За серии на екстракт, енергичното тресење или прскањето во ферментаторот додава доволно растворен кислород за пива со мал волумен. Аерацијата со рака функционира во многу случаи.
• На сите житни каши често им е потребен повеќе растворен кислород. Користете чист кислород со дифузионен камен или дезинфицирана пумпа и цевки за енергична аерација.
• Следете ги забелешките во рецептот што укажуваат кога и како да се аерира. Соодветната практика за време на преносот на пивска каша ја поддржува репродукцијата на квасецот и раната активност.

Употреба на хранливи материи како Servomyces и влијание врз ферментацијата

• Додавањето на хранлива материја од квасецот Servomyces во вриењето, како што препорачуваат некои рецепти, обезбедува минерали во трагови и хранливи материи кои ја зголемуваат виталноста на квасецот.
• Хранливите материи ги намалуваат шансите за бавен почеток, помагаат во постојаното слабеење и можат да ги намалат непријатните вкусови како што се сулфурните соединенија, особено кога месноста содржи додатоци како пченка или едноставни шеќери.
• За мешавини што содржат Брет, поддршката со хранливи материи и правилната оксигенација помагаат во раниот раст на Saccharomyces. Ова ја обликува долгорочната активност и придонесите за вкус на мешаната култура.

Обрнете внимание на бројот на клетки, техниката на кислород и додавањето хранливи материи. Со тоа се штити здравјето на квасецот WLP670 и се подобруваат шансите за сигурна, вкусна ферментација на фарма.

Сад за ферментација со златна пивска каша, алатки за мерење и рустична позадина на пиварницата што ја илустрира брзината на прскање WLP670. Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации и поголема резолуција.

Временска рамка за ферментација и избор на сад

Разбирањето на однесувањето на WLP670 со текот на времето е клучно за планирање на производството на пиво и стареење. Примарната фаза на ферментација може да биде брза на почетокот, а потоа бавна како што Brettanomyces презема улога. Изборот на сад влијае на хигиената, леснотијата на складирање и процесот на стареење на бретот.

Примарните очекувања за ферментација вклучуваат време и видливи знаци. Со рецепт за екстракт од Брис, 14-дневна ферментација на 22°C е практична насока. Пиварите често забележуваат енергична активност на краузен и воздушна брава во првите денови, проследено со колапс на краузен и побистро пиво.

Гравитацијата продолжува да опаѓа по главната ферментација. Квасецот брзо ги троши простите шеќери, додека Brettanomyces бавно ги метаболизира сложените шеќери. Следењето на гравитацијата во текот на недели открива постојан пад, а не ненадеен крај.

Знаци на забавување на ферментацијата вклучуваат таложење на седимент, разредување на краузен и намалено ослободување на CO2. Користете хидрометар или дигитален рефрактометар за да ги потврдите овие трендови пред префрлање или пакување.

Стареењето во бретот е клучно по примарната ферментација. Brettanomyces додава вкусови како кожа, цреша и зелено јаболко во текот на недели и месеци. Продолженото стареење им овозможува на овие вкусови да се развијат и да се интегрираат во профилот на пивото.

Продолженото стареење може да се направи како долго примарно со брет или да се премести во секундарен сад за кондиционирање. Чувањето на пивото на квасецот и бретот на големо ја намалува изложеноста на кислород и ризикот од пакување, а воедно дозволува и зголемување на комплексноста.

• Кратко кондиционирање: неколку недели за ублажување на грубите рабови.
• Средно кондиционирање: 1–3 месеци за балансиран придонес на Брет.
• Долго кондиционирање: 3 месеци или повеќе за изразено стареење во Брет и умерена киселост.

Изборот на ферментатор за Brett влијае и на резултатите и на чистењето. Конусите од не'рѓосувачки челик се издржливи, лесни за складирање и темелно се дезинфицираат. Тие се идеални за работа со мешана ферментација и го минимизираат ризикот од вкрстена контаминација.

Стаклените вагони се инертни и овозможуваат набљудување на бистрината и седиментот. Тие можат да се скршат и се потешки, но многу хобисти ги претпочитаат за визуелни проверки за време на стареењето во бретот.

Пластичните ферментатори за храна се лесни и достапни. Гребнатините може да содржат брет, што ја прави потребна наменска употреба или внимателна замена за пива што содржат брет.

За проекти со мешана ферментација, изберете опрема со ригорозни опции за санитација. Нерѓосувачкиот метал е најлесен за дезинфекција и погоден за повеќекратна употреба. Ако користите стакло или пластика, размислете да посветите дел од опремата за работа со брета за да ги заштитите неутралните ејлови од ненамерна инфекција.

Примери за рецепти и профили за пире за фармски ејлови

Овој дел нуди практичен рецепт за екстракт со жито и детални упатства за пивари кои се стремат кон фармерски карактер. Покажува како температурите на пире и изборот на додатоци влијаат на слабеењето, густината и рустичните ноти во рецептите на WLP670.

Примерок рецепт за екстракт со жито за 5 галони (врз основа на рецептот на Брис)

• 3,3 фунти CBW Golden Light LME
• 0,5 lb CBW пенлив килибар DME
• 2,0 фунти црвен пченичен слад (мини-пире)
• 2,0 фунти жолта пченка во снегулки (прекината со зрна)
• 0,5 oz кристален хмељ (60 мин), 0,75 oz кристален хмељ (15 мин)
• 1 шишенце WLP670
• 1 капсула Servomyces (варете 10 минути)
• Мини-каше со 4 литри вода, оставете да отстои 30 минути на 152–158°F, додадете екстракти, варете, изладете на 22°C, оксигенирајте, збогатете го со смола.
• Целна OG 1,046, FG 1,012, ABV ≈ 4,7%, IBU ≈ 15, Боја ~6 SRM

Препораки и ефекти за температура на пире од сите житарки

За подготовка на пире од сите житарки, насочете се кон температури на пире помеѓу 74–78°C. Овој опсег ги балансира ферментацијата и густината. Пониската температура на пире, околу 74°C, ја поттикнува ензимската активност, што доведува до посув, сезонски финиш. Повисоките температури, близу 74°C, резултираат со повеќе декстрини, подобрувајќи го чувството во устата и преостанатата сладост.

Пиварите кои бараат екстремно слабеење може да пират во ладилник или да користат едностепенска декоција. На пример, пире од 149°F во времетраење од 90 минути може да произведе многу ферментирачка пивска каша. Прилагодете ги времето на конверзија и мирување за да ги фино подесите температурите на пире од цело зрно за фармски пива.

Додатоци и специјални зрна за да се нагласи карактерот на селската куќа

Додатоците од фармската храна додаваат текстура, рустични ноти на жито и ферментација. Пченичниот слад и снегулките од овес го подобруваат задржувањето на зрната и свиленкастата мекост. Листовите од пченка го осветлуваат телото и воведуваат сув, зрнест карактер, како што се гледа во рецептот за американското фармско пиво Briess.

Мал процент на специјални сладови, како што се белгискиот каравиен или допир на кристал, додаваат боја и комплексност на сладот. 'Ржта придонесува за зачинети, солени вкусови. Златниот гол овес нуди мазност без лупење. Шеќерот од пченка, кога се користи, го поттикнува слабеењето и сувоста.

При изработка на рецепти, дистрибуирајте додатоци за да ги поддржите перформансите на квасецот и посакуваната конечна тежина. Рецептите на WLP670 имаат корист од умерени додатоци кои ја подобруваат ферментацијата, дозволувајќи им на естрите од фармата и карактерот на Брет да блеснат.

Рустичен ентериер на пиварница со тегли со хмељ и житарки, рачно напишана тетратка со рецепти и сад за ферментација што клокоти под топло, пријатно осветлување. Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации и поголема резолуција.

Хмељ, IBU и балансирачки вкус со WLP670

За да го балансирате хмељот со WLP670, користете лесна рака. Ова му овозможува на квасецот да блесне на фармерскиот карактер. Стремете се кон умерена горчина. Користете го изборот на хмељ и времето за да ги подобрите естерите и комплексноста на бретот без да ги надвладеете. Еве неколку практични упатства и идеи за спарување за светла, воздржана завршница.

Фармските пива обично имаат ниска горчина. Фармскиот IBU 15, како што се гледа во примерот со Briess, обезбедува свежа конзистентност. Ова им овозможува на нотите на квасец и брет да заблескаат. Пиварите често се насочени кон 10 до 25 IBU за сезонски пива и фармски ејлови за да ги одржат освежителни и избалансирани.

Кога избирате хмељ, изберете ги оние што ги надополнуваат естрите на квасецот, а не да се натпреваруваат со нив. Американскиот хмељ со цитрусни и цветни ноти добро се комбинира со WLP670. Амарило, на пример, додава светли портокалово-цитрусни горни ноти што го надополнуваат Бретовиот фанк. За попиперлив зелен карактер, соодветни се традиционалните европски благородни или зачинети хмељови.

• За светол, овошен карактер: Амарило, Цитра и Каскада.
• За зачинет или благороден баланс: Saaz, Styrian Golding и Hallertau.
• За суптилна комплексност: мали мешавини од американски и благороден хмељ за да се избегне доминација.

За фармските пива, времето на подготовка на хмељ е клучно. Користете скромно полнење од 60 минути за основна горчина. Резервирајте го ароматичниот хмељ за додавање во џакузи и доцни во бокал. Сувото хмељување може да ја подобри аромата без да ја зголеми горчината ако се прави лесно и кратко.

• 60-минута: мало горчливо додавање на погодените целни IBU-и, на пр., вкупно 10–15 IBU.
• 15–5 минути: мерени дополнувања за вкус, а не за пункција.
• Вител/сув хмељ: фокус на арома; краток контакт за заштита на деликатните естри на квасецот.

Кога планирате распореди за хмељ, не заборавајте да ја подобрите, а не да ја скриете, мешавината од квасец. Додатоците чувајте ги умерени и распоредете ги за јасност на вкусот. Тестирајте мали серии ако истражувате смели комбинации на хмељ WLP670.

Управување со придонесот и киселоста на Бретаномицес

Присуството на Брет во мешавина од фарма нуди динамичен, еволутивен профил на пиво. Пиварите забележуваат мешавина од фанк, оксидативни ноти и светло овошје што еволуира со текот на времето. Клучно е да се следи овој развој за да се одржи посакуваниот карактер на пивото.

Како Брет во мешавината влијае на развојот на вкусот

Брет дава уникатни ноти на цреша и зелено јаболко од Брет, кои ги ценат многу пивари. Овие вкусови се движат од кожени, шталски тонови до кисела цреша и крцкаво зелено јаболко. Во WLP670, фракцијата на Брет е различна, честопати сочинува половина од зрелиот карактер на пивото.

Контролирање на умерена киселост: време, pH вредност и мешање

Киселоста од брет се развива постепено како што киселините се акумулираат за време на стареењето. Времето е примарен фактор; пократките периоди на складирање го ограничуваат натрупувањето на киселини. Следењето на pH вредноста за време на стареењето помага да се откријат трендовите пред да доминира киселоста.

Кога серијата станува премногу кисела, мешањето со посвежа, неацисела серија може да ја врати рамнотежата. Овој пристап ја одржува комплексноста без да воведе остар профил на киселост како во тенџере. Мешавината WLP670, на која ѝ недостасуваат бактерии што произведуваат киселина, резултира со умерена киселост, наместо интензивна киселост.

Санитација и одвојување за да се избегне вкрстена контаминација

Бретот може да преживее рутинско чистење, што бара строга санитација на Бретот кај пивата со мешана ферментација. Користете наменски ферментатори и црева или посебни патеки за флаширање и бурење за пива со напреден Брет за да ги заштитите неутралните стилови.

• Дезинфицирајте ги ферментаторите, сифоните и шишињата со докажано средство по секоја серија на Брет.
• Исплакнете ги и проверете ги дихтунзите, вентилите и тешко чистливите фитинзи каде што се крие Брет.
• Етикетирајте ја и складирајте ја опремата на Брет одделно за да се намали случајното пренесување.

Ефикасната санитација на Brett е од суштинско значење за секоја пиварница или домашна употреба. Го минимизира ризикот од вкрстена контаминација, овозможувајќи управување со вкусовите и киселоста на Brettanomyces преку временска рамка, следење на pH вредноста и блендирање.

Рустична пиварница со занаетчиски пива, буриња за стареење, хмељ и вреќи со слад во топло осветлување. Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации и поголема резолуција.

Профили на ферментација и студии на случај - распореди за производство на пиво

Овој дел ги истражува практичните распореди и резултатите од реалните пивари за фармски ејлови со користење на мешани култури. Детално го опишува постепениот пристап за обликување на естерските профили и развојот на бретот. Примерите ги истакнуваат времето, температурите и компромисите помеѓу кратката и долгата примарна ферментација.

Пример за чекорен план за температура:

• Наклонете ја температурата близу 64°F и држете ја така 24 часа за да поттикнете чист почеток.
• Оставете квасецот сам да се нарасне до околу 22°C во текот на 48 часа, а потоа почекајте еден ден за да воспостави стабилна активност.
• Оставете ја ферментацијата да тече природно уште два дена пред да нанесете топлина.
• На 6-тиот и 7-миот ден, зголемете ја температурата на ниски до средни 28°C во период од четири до пет дена со топли обвивки за топла кондиционирање.
• Вратете на собна температура додека активноста не се забави, потоа изладете го и спакувајте го.

Постепениот распоред на температурната сезона води до почиста рана естерска фаза, проследена со интензивирани фенолни и бретово-водени ноти за време на топлото кондиционирање. Ова постепено зголемување ги балансира бретово-естерите со бретовото фанк. Идеално е кога се користи распоредот на ферментација WLP670 како шаблон за мешани култури.

Краткото примарно зреење наспроти продолженото зреење има различни резултати. Пократкото примарно зреење од околу 14 дена на 22°C може да заврши со светла рустикален профил и само умерен карактер на Брет. Многу комерцијални рецепти од добавувачи како што е Briess го следат ова време за предвидливи резултати.

Продолженото примарно или масовно стареење му овозможува на бретот да продолжи да ги ослабува и трансформира вкусовите во текот на недели до месеци. Очекувајте FG дополнително да се намали со текот на времето. Аромите се движат кон кожа, штала и суптилни овошни ноти. Може да се појави блага киселост, предизвикана од долгорочна активност на бретот и промени во микробиомот.

Вистинските белешки од пивари од долгата студија на случај на примарно вино од Брет се поучни. Еден домашен пивар пријавил дека повеќе од 90 дена е во примарно вино пред флаширање. Друг примерок од цело зрно достигна OG 1,061 и падна на FG 1,004 по продолжено кондиционирање.

Пиварите го опишаа придонесот на бретот како посилен од квасецот од Сејсон во тие долги серии, приближно 55% влијание на бретот по карактер. Дегустациските белешки ги наведоа кожата, црешата и зеленото јаболко меѓу доминантните описи, со целокупна рамнотежа што ја фаворизираше комплексноста пред моменталната пивливост.

Користете го распоредот за ферментација WLP670 и постепениот распоред за температурна сезона кога сакате да го контролирате карактерот на раниот естер, а потоа да ја промовирате еволуцијата на бретот. Доколку планирате долга студија на случај на примарен брет, подгответе се за континуирани промени во гравитацијата и постепено поместување кон фанк и длабочина, наместо брз, чист финиш.

Мерење и толкување на гравитацијата, ABV и слабеењето

Точните отчитувања на гравитацијата се клучни за следење на напредокот на ферментацијата и одредување на најдоброто време за пакување. Со мешана култура како WLP670, конечната гравитација може значително да варира. Оваа варијација зависи од ферментираноста на кашата и нивото на активност на бретата. Користете калибриран хидрометар или дигитален рефрактометар за прецизни мерења. Евидентирајте ги отчитувањата дневно на иста температура за да обезбедите точни споредби.

За полесен екстракт, очекувајте OG од 1,046, завршувајќи на FG 1,012. Ова резултира со пиво со ABV под 5%. Од друга страна, поблагата пире од сите житарки би можела да започне на OG 1,061 и да падне на FG 1,004. Ова се должи на високо ферментирачката пивска каша и придонесот на Брет. Сувите пива од фармски стил обично имаат конечна тежина во ниските 1.000-ти.

За да се пресмета вредноста на алкохолот (ABV) на WLP670, одземете го FG од OG, помножете со 131,25 и заокружете до разумна прецизност. На пример, OG од 1,046 и FG од 1,012 дава ABV од околу 4,7%. Меѓутоа, ако OG е 1,061, а FG е 1,004, ABV значително се зголемува поради големата атенуација. Секогаш логирајте ги OG и FG за да ја пресметате очигледната атенуација и споредете ја со типичниот опсег на сојот од 75%–82%.

• Очигледно слабеење = (OG - FG) / (OG - 1.000) × 100.
• Следете ја гравитацијата во текот на 3-5 последователни дена; стабилните бројки значат дека активната ферментација е запрена.
• Запомнете дека Брет може да предизвика бавно, постојано намалување на гравитацијата во текот на недели до месеци.

Одлучувањето кога да се пакува пивото Брет бара и бројки и дегустација. Потребна е стабилна гравитација низ неколку мерења пред флаширање или чување во буре. Дегустацијата за непријатни вкусови и рамнотежа е подеднакво важна. Ако вкусот сè уште се развива или очекувате Брет дополнително да го исуши пивото, дозволете му дополнително стареење за да го намалите ризикот од прекумерна газирана кондензација во шишињата.

Кога да се пакува пивото Брет зависи од стабилноста на гравитацијата и вашиот план за газираност. За буре со присилна газираност, можете да бидете поагресивни откако гравитацијата ќе се стабилизира. За кондиционирање на шишињата, почекајте гравитацијата да биде рамна за повеќекратни проверки и непцето да се совпадне со вашиот целен профил. Доколку останат преостанати ферментирачки шеќери, чувајте ги шишињата ладни по газирањето за да ја забавите активноста на Брет и да го ограничите ризикот од притисок.

Размислувања за пакување и кондиционирање со Брет

Brettanomyces го менува начинот на пакување и кондиционирање на фармските ејлови. Изборите направени при флаширање или чување во буре влијаат на газирањето, развојот на вкусот и безбедноста. Подолу се дадени практични опции и проверки кои ќе ви помогнат да управувате со активниот Брет и долгорочната еволуција на вашето пиво.

• Кондиционирање на шишиња наспроти бурење со активен брет: Кондиционирањето на брет во шишиња може да доведе до континуирано слабеење во шишињата. Ова дава еволуирачки вкусови и природна газираност со текот на времето. Очекувајте промени во аромата и чувството во устата додека брет ги метаболизира преостанатите шеќери. Овој метод го зголемува ризикот од прекумерна газираност на брет ако гравитацијата не била стабилна пред полнењето.
• Бурењето овозможува присилна карбонизација и контролирано ладно кршење. Користете буриња кога сакате предвидливи нивоа на CO2 и помала веројатност за прекумерен притисок во шишето. Бурењето исто така го поедноставува филтрирањето или блендирањето на премногу активниот квасец пред сервирање.
• Стратегии за карбонизација и следење на ризикот од прекумерна карбонизација: Кога го кондиционирате брет во шишиња, одберете помалку шеќер за подготовка. Потврдете ја стабилноста на гравитацијата во текот на неколку недели пред да ги затворите шишињата. Размислете за употреба на помали количини на прајмер и подолго време на кондиционирање за полека да се постигне целната карбонизација.
• Следете дали има испакнати капачиња или тропање на шишиња како предупредувачки знаци. Чувајте на пониски температури во подрумот за да ја забавите активноста на брет откако ќе се приближи посакуваната газираност. Ако забележите рани знаци на притисок, изладете ги сомнителните шишиња и преместете ги во фрижидер или буре за пиво.
• Потенцијал за складирање во подрум и еволуција на вкусот со месеци: пивата Брет наградуваат трпение. Со месеци, карактерот на Брет се продлабочува, со појава на фанк, овошје и комплексност. Многу пивари забележуваат поволна промена по 90 дена кондиционирање.
• Чувајте на стабилно ладна температура во подрумот за да се овозможи постепен развој и да се ограничат ненадејните промени во вкусот. Соодветното складирање ги поддржува долгорочните планови за складирање на пиво во подрумот и помага да се одржи рамнотежата помеѓу киселоста, фанкот и присуството на слад.

За пакување на пива Brett, документирајте OG и FG, изберете конзервативна грундирање и планирајте го складирањето. Ако претпочитате конзистентност, користете буре и форс-карбонат. Ако ја цените еволутивната комплексност, кондиционирањето на шишињата Brett функционира, но бара внимателност против ризикот од прекумерна газација на Brett и трпеливо складирање на пивото во подрум за да се постигне неговиот најдобар израз.

Решавање на чести проблеми со ферментацијата

Решавањето проблеми со WLP670 започнува со внимателни проверки. Прво, проверете ја температурата, гравитацијата и санитарните услови. Честопати, малите прилагодувања можат да ги решат вообичаените проблеми без поголеми промени.

Застојот на ферментациите често има едноставни причини. Осигурајте се дека температурата на ферментацијата е во рамките на препорачаниот опсег. Проверете ги нивоата на оксигенација и хранливи материи; додавањето хранливи материи или енергетска супстанца за квасец може да ја рестартира ферментацијата. Доколку постои сомнеж за одржливоста на квасецот, размислете за повторно мешање со нов сој Saccharomyces или мешање со потолерантен квасец за серии со висока гравитација.

За застој во ферментацијата со брет, тестирајте ја гравитацијата во текот на неколку дена за да го потврдите застојот. Избегнувајте непосредно полнење или флаширање. Нежното затоплување и благата мешање можат да помогнат. За високи оригинални тежини над толеранцијата на WLP670, измешајте со посилен сој за да го завршите слабеењето.

• Проверете ја температурата и полека зголемете ја за 2–4°F.
• Мерејте ја гравитацијата на секои 48 часа за да го потврдите напредокот.
• Додадете хранливи материи или кислород рано во ферментацијата, а не по недели неактивност.

Непријатните вкусови треба да се дијагностицираат со мирис и контекст. Непријатните вкусови како кожа и штала се очекуваат во пивата од селските куќи. Разликувајте ги овие од недостатоците. Нотите на растворливост или топол фузел укажуваат на високи температури на ферментација или стресен квасец. Диацетилот, со својот мирис на путер или карамела, може да биде резултат на рано пакување или нецелосно кондиционирање. DMS, кој мириса на варена пченка, често доаѓа од брзо или несоодветно вриење.

• Забелешки за топлина/фузел: потврдете ја контролата на температурата и разгледајте ги подоцнежните фази за постудено дејство.
• Диацетил: дозволете дополнително време за кондиционирање за редукција пред пакување.
• DMS: преглед на практиките за јачина на вриење и одвојување на трубови.

Кога атенуацијата или флокулацијата отстапува, започнете со здравјето на квасецот и брзината на смолата. Ниското атенуирање може да биде резултат на недоволен или неактивен квасец, слаба оксигенација или недостаток на хранливи материи. Создавањето стартер или повторното смолање на Saccharomyces го подобрува завршниот процес. За брет со ниска флокулација, прифатете дека брет често останува активен и бавно се бистри. Ладното кршење, продолженото стареење и времето во светли резервоари ќе ја подобрат бистрината. Средствата за филтрација или фино чистење можат да понудат побрзи резултати, но користете ги внимателно за да го зачувате карактерот.

• Ниско слабеење: проверете ја брзината на тонот, кислородот и размислете за стартер.
• Брет со ниска флокулација: планирајте продолжено стареење и повремено ладно кондиционирање.
• Постојана замагленост: користете средства за фино чистење или нежна филтрација ако бистрината е од клучно значење.

Документирајте ја секоја промена и повторно тестирајте ја гравитацијата и аромата по интервенциите. Внимателното решавање проблеми со WLP670 го одржува карактерот на фармата, а воедно ги намалува грешките и им дава на пиварите контрола врз еволуцијата водена од бретот.

Пивар замислено испитува клокот од вагона што клокоти на работната површина опкружен со алатки за подготовка на пиво, белешки и полици со состојки под топло осветлување. Кликнете или допрете ја сликата за повеќе информации и поголема резолуција.

Правни, безбедносни и етикетирачки белешки за домашни пивари

Производството на пива во фармски стил со мешани култури бара внимание на законските ограничувања, безбедно ракување и јасно етикетирање. Пред да ја зголемите серијата WLP670 за пријатели или на продажба, прочитајте ги овие практични точки. Следењето на алкохолот, ризиците од контаминација и информациите за потрошувачите ве штити вас и вашата публика.

Толеранцијата на алкохол е клучна при поставување на OG цели. WLP670 има средна толеранција околу 5%-10%. Дизајнирајте рецепти што овозможуваат ферментацијата да заврши, избегнувајќи застој. Проверете ги локалните ограничувања за алкохол при подарување или дистрибуција во Соединетите Американски Држави и планирајте ја ABV соодветно.

За комерцијална продажба, лиценцирањето и откривањето на ABV се задолжителни. Многу држави бараат од производителите да ги следат федералните правила на Бирото за данок и трговија со алкохол и тутун за етикетирање и производство. Дури и кога споделувате мали количини, почитувајте ги ограничувањата за алкохол приготвени домашно пиво за да избегнете случајно предозирање.

Санитацијата е клучна за заштита на резултатите од ферментацијата и опремата. Бретот може да се задржи во порозни фитинзи и црева. Користете каустични средства за чистење како што е PBW, а потоа со средства за дезинфекција како што се iodophor или Star San. Размислете за топлина или пареа за бокали и користете наменски ферментатори ако правите многу пива со напреден Brett.

Внимателно ракувајте со квасецот и стартерите. Чувајте ги шишенцата од White Labs според нивните упатства, работете на чисти места и дезинфицирајте ги површините. Добрите практики ги намалуваат ризиците од вкрстена контаминација и поддржуваат конзистентни резултати при употреба на диви соеви.

Етикетирањето гради доверба кога споделувате или продавате пиво од фарма. Вклучете ABV, јасно име на стилот (на пример, American Farmhouse Ale или Brett Saison) и вообичаени алергени како пченица или овес. Забележете дали пивото содржи фанк предизвикан од Brett или контролирана киселост, за да знаат дегустаторите што да очекуваат.

• Наведете ја количината на алкохол (ABV) на серијата и датумот на флаширање.
• Наведете ги посебните состојки и потенцијалните алергени.
• Додадете кратка дегустациска забелешка во која ќе го опишете карактерот на Брет и потенцијалот за стареење.

Кога комбинирате внимателни ограничувања на рецептите со ригорозна санитарна контрола на бретот и јасно етикетирање на фармерското пиво, го намалувате правниот ризик и ја подобрувате безбедноста. Овие чекори го прават домашното пиво корисно и одговорно и за хобистите и за оние што се стремат кон комерцијална работа.

Заклучок

WLP670 им нуди на пиварите практичен начин да постигнат комплексност на фарма без мака со набавка на одделни соеви Saison и Brett. Оваа мешавина дава светли естри, умерена киселост и сув финиш со правилно управување. Консензусот од прегледите на WLP670 е јасен: обезбедува мешан културен профил со слоевити вкусови, што го прави достапен и за домашни пивари и за мали занаетчиски пиварници.

При ферментација со WLP670, стремете се кон постојан температурен опсег од 20°C–28°C. Размислете за постепено зголемување на температурата за да го подобрите карактерот на фармата. Очекувајте стапки на слабеење од 75%–82% и средна флокулација. Обезбедете соодветна оксигенација на местото и користете хранливи материи како Servomyces кога е потребно. Продолжено стареење се препорачува за изразен развој на брета.

Следете ја стабилноста на гравитацијата пред пакувањето и бидете внимателни со кондиционирањето на шишето за да избегнете прекумерна газирана содржина. Од гледна точка на прегледот на производот, WLP670 се истакнува кога се комбинира со цврсти профили на пире и ограничено потскокнување. Придржувајте се до најдобрите практики, вклучувајќи точни стапки на висина за серија од 5 галони, внимателна контрола на температурата и трпение за секундарна активност на бретот. Со спецификациите на White Labs, упатствата за рецепти на Briess и студиите на случаи на производители на пиво, следењето на овие препораки ќе даде избалансирани, нијансирани фармски ејлови со сигурни резултати.

Најчесто поставувани прашања

Што е мешавина од квасец WLP670 American Farmhouse и што содржи?

Мешавината од американски квасец WLP670 American Farmhouse е производ на White Labs. Таа комбинира традиционален сој на квасец Saccharomyces од фармска/Saison со Brettanomyces. Целта на оваа мешавина е да испорача Saison естри и комплексност предизвикана од Brett. Дизајнирана е за пивари кои сакаат мешавина од 45% Saison и 55% Brett карактер.

За кои стилови на пиво е најсоодветен WLP670?

WLP670 е идеален за Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Lambic-стил и диви специјализирани пива. Исто така е одличен за фармски ејлови и сезонски пива. Пиварите кои бараат сезонска сувост и зачин со Brett комплексност ќе го сметаат за соодветен.

Како WLP670 се споредува со користење на еден сој Saison плус посебен Brett?

Мешавината нуди поедноставен пристап со комбинирање на ликовите на Saison и Brett во еден тон. Може да биде поекономично и полесно за ракување отколку користењето на два соја. Очекувајте рамнотежа на фенолите на Saison и Brett funk, слично на одделно тонирање кога се управува правилно.

Какви опсези на слабеење, OG/FG и ABV треба да очекувам?

White Labs наведува слабеење на 75%-82%. Практичните примери вклучуваат екстракт со рецепт OG 1.046 → FG 1.012 (~72% очигледна слабеење) и екстракт од сите зрна OG 1.061 → FG 1.004 (високо слабеење). Конечните тежини често паѓаат во ниските 1.000; испланирајте OG за да ја достигнете вашата целна ABV знаејќи дека мешавината обично завршува сува.

Какво е однесувањето на флокулацијата и изгледите за бистрина?

Флокулацијата е средна. Првичното чистење на квасецот е вообичаено, но компонентата на бретот може да ја задржи заматеноста или полека да ја промени бистрината со текот на времето. Продолженото стареење или ладното кршење помагаат во таложењето на материјалот, но бретот може да го одржи пивото во развој и малку заматено долгорочно.

Колкава е толеранцијата на алкохол и како тоа треба да влијае на мојот рецепт?

Толеранцијата на алкохол е наведена како средна, приближно 5%–10% ABV. За пива над околу 10% ABV, мешавината може да има проблеми, оставајќи преостаната сладост. За пива со поголема гравитација, размислете за предјадење, постепено додавање на пиво, додадени хранливи материи или мешање со сој Saccharomyces со поголема толеранција за да се обезбеди комплетност.

Кој е препорачаниот опсег на температура за ферментација и зошто?

„Вајт Лабс“ препорачува температура од 20°–22°C. Овој прозорец го балансира производството на естери и му овозможува на Брет да се воспостави без да предизвика прекумерни ноти на фенолни или топли растворувачи. Примерот со екстракт од Брис бара 14 дена на 72°F како практична насока.

Дали треба да ги покачам температурите за да го нагласам карактерот на селската куќа?

Многу пивари користат постепено зголемување: почнете на ладно (средината на 60-тите°F) за да се поттикне почиста рана ферментација, оставете пивската каша сама да се искачи до високите 60-ти/ниските 70-ти, а потоа накратко покачете ја до ниските до средните 80-ти°F неколку дена за да се нагласи активноста на естрите и бретот. Вратете ја на поладни температури потоа. Полека зголемувајте ја температурата во текот на 24-72 часа за да избегнете стрес и лоши вкусови.

Како домашните пивари можат да одржуваат стабилни температури на ферментација?

Користете ферментациска комора или контролер на температура со замрзнувач во облик на сандак, ладилник во мочуриште или термофолија за мали зголемувања. Следете со точен термометар со сонда. Избегнувајте ненадејни големи осцилации и постепено зголемување на температурата за да го заштитите здравјето на квасецот.

Колкава брзина на наклон треба да користам за серија од 5 галони?

Едно свежо шишенце од „White Labs“ може да ферментира многу серии од 5 галони, но за пивска каша со висока содржина на 0.6 мл или стрес, направете стартер за да обезбедите стабилен број на клетки. „White Labs“ нуди калкулатор за брзина на ферментација; кога се сомневате, зголемете ги одржливите клетки преку стартер.

Како треба да ја оксигенирам пивската каша пред да ја фрлам WLP670?

За серии на екстракт, доволно е енергично прскање или тресење за време на преносот. За сите зрна, користете чист кислород со камен или енергична аерација со дезинфицирани цевки и пумпа. Соодветниот кислород ја поддржува здравата репродукција на Saccharomyces и му помага на бретот да се воспостави подоцна.

Дали треба да користам хранливи материи како Servomyces со WLP670?

Да. Servomyces и другите хранливи материи од квасецот ја поддржуваат виталноста, го намалуваат бавниот почеток и го подобруваат атенуирањето - особено во рецепти со додатоци (пченка, шеќери) на кои им недостасуваат хранливи материи. Рецептот за екстракт од Briess вклучува Servomyces во врела состојба за подобрени перформанси на ферментација.

Колку долго треба да трае примарната ферментација и кои знаци укажуваат на напредок?

Препораките за екстракт од Брис се 14 дена на 24°C. Примарната активност може да покаже енергична активност за неколку дена, а потоа да се забави додека Брет продолжува да ги метаболизира сложените шеќери. Побарајте формирање на краузен, активен воздушен заптивка/меурчиња, потоа таложење и постојано опаѓање на гравитацијата. Стабилноста на гравитацијата низ неколку мерења укажува на безбедна точка за разгледување на пакувањето.

Зошто и кога треба да дозволам продолжено стареење за активноста на Брет?

Брет полека развива фанк, кожа, цреша и јаболко ноти во текот на недели до месеци. Продолженото стареење на големо (примери се 90+ дена) му овозможува на Брет да ги рафинира вкусовите и полека да ги ослабува преостанатите шеќери. Користете продолжено стареење кога сакате изразен карактер на Брет и контролиран развој на киселост.

Кои материјали за ферментација се најдобри кога се работи со пива што содржат брет?

Нерѓосувачкиот челик е најлесен за дезинфекција и е најпосакуван поради издржливост и контрола на контаминација. Стаклените вагони се инертни и ви овозможуваат да ја следите ферментацијата, но можат да се скршат. Пластиката за храна е лесна и евтина, но може да изгребе и да содржи брета - размислете за наменска опрема или строга санитација за да се избегне вкрстена контаминација.

Можете ли да дадете примерок од рецепт за екстракт со жито за 5 галони?

Практичен рецепт за екстракт од 5 галони базиран на Бриес: 3,3 lb CBW Golden Light LME, 0,5 lb CBW Sparkling Amber DME, 2 lb црвен пченичен слад, 2 lb жолта пченка во снегулки, 0,5 oz Crystal hops (60 мин), 0,75 oz Crystal (15 мин), 1 ампула WLP670, 1 капсула Servomyces (варење 10 мин). Мини-пасирајте на 152–158°F 30 минути, додадете екстракти, варете, изладете на ~24°C, оксигенирајте, смола. Очекувано OG ~1,046, FG ~1,012, ABV ~4,7%, IBU ~15.

Кои температури на пире треба да ги користам за земјоделско пиво од цело зрно?

Гответе помеѓу 152–158°F. На пониска температура (~152°F) добивате многу ферментирачко, посуво пиво слично на сезоната. На повисока температура (~158°F) добивате повеќе тело и преостаната сладост. Пиварите кои се стремат кон многу суви пива понекогаш готираат уште пониско (на пр., 149°F) подолго време за да ја зголемат ферментацијата.

Кои додатоци и специјални житарки го подобруваат карактерот на селската куќа?

Користете пченичен слад, овес во снегулки, златен гол овес, пченка во снегулки, белгиски каравиен, 'рж или мали количини кристален слад. Пченицата и снегулките додаваат вкус во устата и рустикален карактер; едноставните шеќери или пченката ја зголемуваат ферментацијата и сувоста. Специјалните сладови треба да се одржуваат ниски за да се зачуваат вкусовите добиени од квасец.

Кој асортиман на IBU и избор на хмељ добро се комбинираат со пивата WLP670?

Фармските пива најчесто имаат помеѓу 10-25 IBU; примерот со Брис користи ~15 IBU. Американскиот цитрусен/цветен хмељ (на пр., Амарило) го надополнува Брет и естрите; благородниот или зачинет хмељ одговара на традиционалните сеисон пива. Преферираат умерено горчливо и мерено доцно додавање или суво потскокнување, така што карактерот на квасецот останува централен.

Како Брет во WLP670 влијае на вкусот со текот на времето?

Бретот произведува сложени ноти - кожа, цреша, зелено јаболко, шталски фанк - кои се појавуваат и еволуираат во текот на недели до месеци. Првично суптилни, овие вкусови се интензивираат со продолжено стареење бидејќи Бретот полека ги метаболизира преостанатите супстрати и развива оксидативни и овошни комплексности.

Како можам да ја контролирам умерената киселост кога користам WLP670?

Времето е главната контрола - пократкото стареење го ограничува развојот на киселина. Следете ја pH вредноста за време на кондиционирањето. Ако пивото стане премногу кисело, измешајте со посвежо, некисело пиво за да ја балансирате киселоста. WLP670 не вклучува бактерии што произведуваат киселина по својата природа, па затоа киселоста има тенденција да биде умерена и постепена.

Кои санитарни чекори спречуваат вкрстена контаминација со Брет?

Користете ригорозно чистење и санитација со каустични средства за чистење, PBW и средства за дезинфекција како што се јодофор или Стар Сан. Размислете за наменски ферментатори, црева и опрема за складирање за пива Брет. Дезинфекција на фитинзи со пареа или топла вода каде што е можно и одделете ја работата на Брет за да го ограничите загадувањето на неутралните стилови.

Каква етикета треба да користам ако споделувам или продавам пива од фарма?

Етикетирајте ги пивата со ABV, опис на стилот (на пр., American Farmhouse Ale, Brett Saison) и информации за алергени (пченица, овес). Вклучете белешки за дегустација што укажуваат на Brett funk или умерена киселост и предложени совети за складирање во подрум за потрошувачите да знаат што да очекуваат.

Дополнително читање

Ако ви се допадна овој пост, можеби ќе ви се допаднат и овие предлози:

• Ферментирање на пиво со квасец од англиски пиво од булдог Б4
• Ферментирање на пиво со квасец Fermentis SafLager W-34/70
• Ферментирачко пиво со квасец Lallemand LalBrew Belle Saison