Kvašení piva s kvasnicovou směsí White Labs WLP670 American Farmhouse

Rustikální farmářská kuchyně s kvasnoucí pivní nádobou na dřevěném stole, varným náčiním, sklenicemi s ingrediencemi na policích a párou stoupající z konvice v teplém slunečním světle. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace a vyšší rozlišení.

Při fermentaci s WLP670 se snažte o teploty mezi 20–23 °C. Prokypování pravděpodobně dosáhne středních až vysokých 22 °C. První části se zaměří na rychlost kvašení, okysličení a jednoduché možnosti rmutování. Tyto sekce jsou založeny na receptuře extraktu s obilím pro Briess American Farmhouse Ale a specifikacích produktu White Labs.

Ať už se jedná o farmářskou fermentaci s 15 IBU nebo o dlouhou Brettovou kondicionační fermentaci, tato příručka vám s tím pomůže. Zahrnuje nastavení primární fermentace, výběr nádoby a sledování gravitace. Mezi praktické tipy patří použití Servomyces pro podporu živin a příklady párů OG/FG pro predikci obsahu alkoholu.

Klíčové poznatky

• Směs amerických kvasinek White Labs WLP670 kombinuje Saccharomyces a Brett pro vyvážený charakter farmářského kvasu.
• Pro vývoj čistých esterů s jemnou Brettovou komplexností se zaměřte na fermentační okno s teplotou 20–24 °C.
• Očekávejte prokypování 75–82 % a střední flokulaci; podle toho plánujte receptury a profily rmutu.
• Využijte okysličení a živiny, jako jsou Servomyces, k podpoře zdravé a předvídatelné fermentace.
• Rozhodněte se včas, zda chcete pro Brettův vývoj krátkou primární (14 dní) nebo prodlouženou přípravu.

Co je WLP670 American Farmhouse Yeast Blend

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend je komerční směs od White Labs. Jejím cílem je sloučit farmářské a divoké chutě do jednoho balíčku. Pivovarníci si ji vybírají, aby dosáhli kořeněnosti podobné saisonu a komplexnosti Brettanomyces, aniž by museli manipulovat s více kvasinkami.

Složení a původ

Směs WLP670 kombinuje tradiční farmářské/saisonské kvasinky s kmeny Brettanomyces. Tato kombinace vytváří komplexní aroma a umožňuje dlouhodobý vývoj. White Labs ji prodává jako WLP670 American Farmhouse Blend. Pivovarnická komunita často připisuje její vliv americkým řemeslným sládkům, jako jsou Tomme Arthur a The Lost Abbey. Jsou známí svou prací se smíšenými fermentacemi.

Zamýšlené styly vaření a inspirace

Tato směs je ideální pro Berliner Weisse, flanderská piva, piva inspirovaná lambicem, divoké speciality, farmářská piva a saisons. White Labs doporučuje tyto styly pro jejich zamýšlené použití. Domácí sládci i profesionální sládci ji používají k vytváření polotradičních belgických chutí s americkým sladem a chmelem. Pomáhá také dosáhnout kontrolované, mírné kyselosti spolu s ovocnými a pepřovými estery.

Srovnání s jednodruhovými směsmi Saison a Brett

Mnoho sládků si vybírá WLP670 pro jeho jedinečnou směs charakteristik Saison a Brett. Nabízí klasické estery Saison a chutě odvozené od Brett, jako je kůže, třešeň a zelené jablko, bez nutnosti samostatných kultur.

• Tato směs zjednodušuje pracovní postup a může snížit náklady oproti samostatnému nákupu odrůd Saison a Brett.
• Sládci uvádějí v hotovém pivu rovnováhu často blízkou 45 % Saison a 55 % Brett, což vede k kořeněným a fenolickým tónům s divokými, ovocnými Brettovými tóny.
• Použití jedné míchací lahvičky snižuje riziko kontaminace a usnadňuje načasování Brettovy aktivity během kondicionování.

Klíčové fermentační vlastnosti směsi kvasinek WLP670 American Farmhouse

Směs kvasnic WLP670 American Farmhouse je známá svým živým a suchým profilem. Tato část zkoumá její chování při poklesu hmotnosti, usazování a limitech alkoholu. Tyto znalosti pomáhají při plánování receptů, míchání a zrání s jistotou.

Útlum a očekávaný pokles gravitace

Společnost White Labs uvádí prokřehnutí WLP670 v rozmezí 75 %–82 %. V praxi extrakt Briess s OG 1,046 skončil na FG 1,012, což vykazuje zdánlivé prokřehnutí přibližně 72 %. Celozrnný sýr začínající na OG 1,061 dosáhl FG 1,004, což odpovídá očekávanému vysokému prokřehnutí.

Při plánování původní hustoty piva mějte na paměti tendenci kvasinek k suchému závěru. To je typické pro farmářská a sezónní piva. Pokud dáváte přednost většímu tělu nebo zbytkové sladkosti, upravte teplotu rmutu nebo fermentovatelných látek. To pomůže kompenzovat výrazný pokles hustoty a dosáhnout očekávané hustoty kvasinek pomocí WLP670 pro přesný výpočet ABV.

Chování flokulace a očekávání čistoty

White Labs hodnotí flokulaci WLP670 jako střední. Na začátku fermentace se aktivní kvasinky poměrně dobře čiří. Brettova složka však může časem způsobit pomalý zákal nebo postupné změny čirosti.

Během primárního kvašení očekávejte mírné usazování. Delší zrání nebo sekundární úprava mohou změnit čirost, protože Brett pokračuje ve své pomalé aktivitě. Pro dosažení jasného a čirého piva může být nutná filtrace, čeření nebo delší doba úpravy. Během úpravy sledujte flokulaci WLP670, abyste dosáhli požadované čirosti.

Tolerance alkoholu a jak omezuje sílu receptů

WLP670 má střední toleranci alkoholu, zhruba 5–10 % obj. Piva s obsahem alkoholu nad 10 % mohou směs zatěžovat, což vede k zastavení fermentace nebo sladšímu závěru, pokud kvasinky dosáhnou svého limitu.

Pro sezóny s vysokou hustotou zvažte střídavé sázení, pečlivou kontrolu živin nebo společné sázení s kmenem Saccharomyces s vyšší tolerancí. Pečlivě sledujte specifickou hustotu. Při nastavování OG mějte na paměti toleranci alkoholu WLP670, abyste se vyhnuli neočekávaným zbytkovým cukrům.

Optimální teplotní rozsah a řízení fermentace

Kvasinky WLP670 jsou vysoce citlivé na teplotu. Aby se dosáhlo rovnováhy mezi estery a Brettovým charakterem, mělo by se kvašení udržovat v určitém rozmezí. Toto rozmezí pomáhá vyhnout se agresivním fenolům. Pivovarníci se často řídí pokyny a poznámkami k receptům společnosti White Labs a pro dosažení konzistentních výsledků doporučují mírnou teplotu 20-23 °C.

• Doporučené rozmezí – Pro optimální výsledky se zaměřte na střední teplotu. Konzistentní teplota umožňuje Saccharomyces produkovat ovocné estery bez nadměrného koření. Brett se zároveň může vyvíjet pozvolna.
• Proč je to důležité – Udržování teploty mezi 20–23 °C snižuje stres kvasinek. Podporuje čisté prokypování a minimalizuje riziko fenolických nežádoucích pachů spojených s extrémními teplotami.

Doporučené teplotní rozmezí (20–22 °C) a proč je důležité

Společnost White Labs doporučuje pro kvasinky WLP670 optimální teplotní rozmezí 20–22 °C (68–72 °F). Toto rozmezí podporuje vyváženou produkci esterů a efektivní prokypování. Dodržování pokynů pro extrakt Briess, které doporučují 14 dní při 22 °C, zajišťuje předvídatelný a stabilní výsledek fermentace.

Strategie zvyšování teploty pro charakter farmy

Teplotní kolísání může ovlivnit chuťový profil piva typu farmář. Začněte kvašení při mírně nižší teplotě, abyste podpořili zdravý růst kvasinek. Poté nechte kvasinky několik dní přirozeně ohřát. Krátké teplé období po aktivní fermentaci může zvýšit expresi esterů a Brettova kvasu, což dodá pivům saisonského typu komplexnost.

Jeden běžný přístup zahrnuje zahájení fermentace při teplotě okolo 18 °C, která se nechá během 48–72 hodin samovolně vystoupat na přibližně 22 °C. Fermentace pak probíhá při této teplotě po dobu hlavní fáze kvašení. Nakonec se krátce zahřeje v rozmezí od 27 °C do 29 °C, aby se zvýraznila aktivita esterů a Bretta. Tato metoda urychluje kvašení a odhaluje funk, aniž by narušila rovnováhu.

Praktické tipy pro domácí pivovarníky, jak udržet stabilní teplotu

• Pro spolehlivou regulaci teploty domácího piva použijte fermentační komoru, bahenní chladič nebo mrazák s regulátorem teploty.
• Pro drobné zvýšení teploty během náběhu použijte tepelné obklady nebo regulovaný ohřívač a sledujte teplotu teploměrem s vnějším závitem.
• Vyhněte se náhlým a velkým teplotním výkyvům. Postupně zvyšujte teplotu během 24–72 hodin, abyste snížili stres kvasinek a snížili riziko vzniku nežádoucích pachů.
• Zaznamenávejte teploty a hodnoty gravitace. Malé úpravy v rané fázi jsou snazší než pozdější korekce.

Rychlost kypření, okysličení a zdraví kvasinek

Zajištění správné hladiny sněhu a kyslíku je klíčové pro čistou a aktivní fermentaci s kvasinkou WLP670. Níže uvádíme praktické pokyny pro 5galonové šarže. Diskutujeme také osvědčené metody okysličení a použití doplňků živin k ochraně zdraví kvasinek WLP670.

• White Labs nabízí kalkulačku pro výpočet rychlosti míchání. Jedna čerstvá lahvička často postačí pro typickou 5galonovou várku. Mnoho domácích sládků dosahuje úspěchu tím, že pro průměrná originální piva použije jednu čerstvou lahvičku bez startéru.
• Pro receptury s vysokou hustotou nebo piva s mnoha přísadami se doporučuje startér. Zvyšuje počet buněk a snižuje riziko pomalého startu. Stresované fermentace prospívá ze silnější inokulace.
• Při plánování považujte rychlost kladení WLP670 za proměnnou vázanou na gravitaci a složitost receptu, nikoli za pevné pravidlo.

Jak okysličit mladinu před stočením

• U extraktových dávek se pro malé objemy piv do fermentoru přidá dostatečné množství rozpuštěného kyslíku energickým protřepáváním nebo rozstřikováním do fermentoru. Ruční provzdušňování v mnoha případech funguje.
• Celozrnné káva často potřebuje více rozpuštěného kyslíku. Pro intenzivní provzdušňování použijte čistý kyslík s difuzním kamenem nebo dezinfikované čerpadlo a hadičky.
• Dodržujte pokyny v receptu, které instruují, kdy a jak provzdušňovat. Správný postup při přečerpávání mladiny podporuje reprodukci kvasinek a jejich včasnou aktivitu.

Využití živin, jako jsou Servomyces, a vliv na fermentaci

• Přidání živin pro kvasinky Servomyces do varu, jak některé recepty doporučují, poskytuje stopové minerály a živiny, které zvyšují vitalitu kvasinek.
• Živiny snižují riziko pomalého startu, napomáhají konzistentnímu prokypování a mohou snižovat nežádoucí pachutě, jako jsou sloučeniny síry, zejména pokud šrot obsahuje přísady jako kukuřici nebo jednoduché cukry.
• Směsí obsahujících Brett napomáhá podpora živin a správné okysličení ranému růstu Saccharomyces. To formuje dlouhodobou aktivitu a chuťové přínosy smíšené kultury.

Věnujte pozornost počtu buněk, kyslíkové technice a přidávání živin. Tím chráníte zdraví kvasinek WLP670 a zvyšujete šance na spolehlivé a chutné fermentační kvašení na farmě.

Kvašná nádoba se zlatou mladinou, měřicími nástroji a rustikálním pivovarským pozadím ilustrujícím rychlost kynutí WLP670. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace a vyšší rozlišení.

Časová osa fermentace a výběr nádob

Pochopení chování WLP670 v čase je klíčové pro plánování vaření a zrání. Fáze primárního kvašení může být zpočátku rychlá, poté se zpomalí, jakmile Brettanomyces převezme kontrolu. Volba nádoby ovlivňuje hygienu, snadnost stáčení a proces zrání Brett.

Primární fermentace se očekává v načasování a viditelných známkách. U receptury s extraktem Briess je praktickým vodítkem 14denní fermentace při 22 °C. Pivovarníci často v prvních dnech pozorují intenzivní aktivitu krausenu a vzduchových uzávěrů, po nichž následuje kolaps krausenu a čirší pivo.

Gravitace i po hlavní fermentaci nadále klesá. Kvasinky rychle spotřebovávají jednoduché cukry, zatímco Brettanomyces pomalu metabolizuje složité cukry. Sledování gravitace v průběhu týdnů odhaluje spíše stálý pokles než náhlý konec.

Mezi příznaky zpomalující fermentace patří usazování sedimentu, řídnutí kvasnice a snížené uvolňování CO2. Před přemístěním nebo balením použijte hustoměr nebo digitální refraktometr k ověření těchto trendů.

Zrání v Brettově kvašení je klíčové. Brettanomyces v průběhu týdnů a měsíců přidává chutě jako kůže, třešeň a zelené jablko. Dlouhodobé zrání umožňuje těmto chutím rozvinout se a integrovat se do profilu piva.

Prodloužené zrání lze provést jako dlouhý primární proces s Brettem nebo přesunout do sekundární nádoby pro úpravu. Uchovávání piva na kvasnicích a Brettu ve velkém množství snižuje expozici kyslíku a riziko balení a zároveň umožňuje růst složitosti piva.

• Krátká úprava: několik týdnů pro zjemnění drsných hran.
• Střední kondiční příprava: 1–3 měsíce pro vyvážený Brettův přínos.
• Dlouhé zrání: 3 měsíce nebo déle pro výrazné zrání Brett a mírnou kyselost.

Výběr fermentoru pro Brett má vliv jak na výsledky, tak na čištění. Nerezové kónické nádoby jsou odolné, snadno se přetáhnou a důkladně se dezinfikují. Jsou ideální pro smíšené fermentace a minimalizují riziko křížové kontaminace.

Skleněné demižony jsou inertní a umožňují pozorování čirosti a sedimentu. Mohou se rozbít a jsou těžší, ale mnoho amatérů je dává přednost pro vizuální kontroly během Brettova zrání.

Fermentory z potravinářského plastu jsou lehké a cenově dostupné. V škrábancích se může usazovat Brett, proto je u piv obsahujících Brett nutné je používat pečlivě nebo je pečlivě vyměňovat.

Pro projekty se smíšeným kvašením zvolte zařízení s přísnými hygienickými opatřeními. Nerezová ocel se nejsnáze dezinfikuje a je vhodná pro opakované použití. Pokud používáte sklo nebo plast, zvažte vyčlenění určitého vybavení pro Brett Work, abyste ochránili neutrální piva před neúmyslnou infekcí.

Příklady receptů a profily rmutování pro farmářské pivo

Tato část nabízí praktický recept na extrakt s obilím a podrobný návod na rmutování pro sládky usilující o farmářský charakter. Ukazuje, jak teplota rmutu a výběr přísad ovlivňují prokypování, tělo a rustikální tóny v receptech WLP670.

Ukázkový recept na extrakt s obilím pro 5 galonů (na základě receptu Briess)

• 3,3 lb CBW Golden Light LME
• 0,5 lb CBW Sparkling Amber DME
• 2,0 lb červeného pšeničného sladu (mini-rmut)
• 2,0 lb vločkové žluté kukuřice (louhované se zrny)
• 18 g křišťálového chmele (60 min), 18 g křišťálového chmele (15 min)
• 1 lahvička WLP670
• 1 kapsle Servomyces (vařit 10 minut)
• Mini-rmut s 18 litrů vody, louhovat 30 minut při 72–70 °C, přidat extrakty, přivést k varu, ochladit na 22 °C, okysličit, nasytit
• Cílová OG 1,046, FG 1,012, ABV ≈ 4,7 %, IBU ≈ 15, Barva ~6 SRM

Doporučení pro teplotu a účinky celozrnné rmutové kaše

Pro vaření piva z celozrnných surovin se zaměřte na teplotu rmutu mezi 72–70 °C. Toto rozmezí vyvažuje fermentovatelnost a tělo. Nižší teplota rmutu, kolem 72 °C, podporuje aktivitu enzymů, což vede k suššímu, saisonovému závěru. Vyšší teploty, kolem 72 °C, vedou k většímu množství dextrinů, což zlepšuje chuť v ústech a zbytkovou sladkost.

Sládci, kteří hledají extrémní prokypření, mohou použít chladič rmutu nebo jednostupňovou dekokci. Například rmut o teplotě 75 °C po dobu 90 minut může vytvořit velmi dobře fermentovatelnou mladinu. Upravte doby konverze a odpočinku pro jemné doladění konečného těla při teplotách rmutu z celozrnných piv pro farmářská piva.

Přísady a speciální obiloviny pro zdůraznění charakteru farmy

Farmářské přísady dodávají texturu, rustikální obilné tóny a fermentovatelnost. Pšeničný slad a ovesné vločky zlepšují držení pěny a hedvábnost. Kukuřičné vločky odlehčují tělo a dodávají pivu suchý, zrnitý charakter, jak je vidět v receptu na Briess American Farmhouse Ale.

Malé procento speciálních sladů, jako je belgický Caravienne, nebo špetka krystalu dodává barvu a komplexnost sladu. Žito přispívá pikantní a slanou chutí. Zlaté nahé ovesné vločky nabízejí hladkost bez chrupavosti. Použití kukuřičného cukru zvyšuje zředění a suchost.

Při tvorbě receptur rozdělujte přísady pro podporu výkonu kvasinek a požadované konečné hustoty. Receptury WLP670 těží z mírných přísad, které zlepšují fermentovatelnost a umožňují vyniknout farmářským esterům a charakteru Bretta.

Rustikální interiér pivovaru se sklenicemi chmele a obilovin, ručně psaným zápisníkem s recepty a bublající fermentační nádobou pod teplým, útulným osvětlením. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace a vyšší rozlišení.

Chmel, IBU a vyvážená chuť s WLP670

Pro vyvážení chmelení s WLP670 používejte jemnou ruku. To umožní vyniknout kvasinkovému charakteru farmářského vína. Snažte se o mírnou hořkost. Použijte výběr chmele a načasování k zvýraznění esterů a komplexnosti Bretta, aniž byste je přehnali. Zde je několik praktických pokynů a tipů na párování pro jasný a decentní závěr.

Farmářská piva mají obvykle nízkou hořkost. Farmářský stupeň IBU 15, jak je vidět v příkladu piva Briess, poskytuje křupavou páteř. To umožňuje vyniknout kvasinkovým a Brettovým tónům. Pivovarníci se často zaměřují na 10 až 25 IBU pro saison a farmářská piva, aby si udrželi osvěžující a vyvážené vlastnosti.

Při výběru chmele volte takové, které doplňují kvasinkové estery, ne s nimi konkurují. Americké chmele s citrusovými a květinovými tóny se k WLP670 dobře hodí. Například Amarillo přidává jasně oranžovo-citrusové vrchní tóny, které doplňují Brettův funk. Pro peprnější zelený charakter jsou vhodné tradiční evropské ušlechtilé nebo kořeněné chmele.

• Pro zářivý, ovocný charakter: Amarillo, Citra a Cascade.
• Pro pikantní nebo ušlechtilou rovnováhu: Žatecký poloostrov, Štýrský Golding a Hallertau.
• Pro jemnou komplexnost: malé směsi amerického a ušlechtilého chmele, aby se zabránilo dominanci.

U farmářských piv je klíčové načasování chmelení. Pro základní hořkost použijte mírnou 60minutovou chmelovací dobu. Aromatické chmelení si nechte pro whirlpool a pozdní přidávání do kotlů. Dry hopelení může zvýraznit aroma bez zvýšení hořkosti, pokud se provádí lehkým a krátkým způsobem.

• 60 minut: malé přidání hořké přísady k dosažení cílových IBU, např. celkem 10–15 IBU.
• 15–5 minut: odměřené přídavky pro chuť, ne pro výraznější chuť.
• Whirlpool/suchý chmel: zaměření na aroma; krátký kontakt pro ochranu jemných kvasinkových esterů.

Při plánování chmelení nezapomeňte směs kvasinek vylepšit, nikoli skrýt. Přidávejte kvasinky umírněně a rozložte je pro zřetelnější chuť. Pokud zkoušíte výrazné kombinace chmelů WLP670, vyzkoušejte malé dávky.

Řízení přínosu a kyselosti Brettanomyces

Přítomnost Brett v pivní směsi s příchutí farmářského piva nabízí dynamický a vyvíjející se profil piva. Sládci zaznamenávají směs funkových, oxidačních tónů a svěžího ovoce, která se v průběhu času vyvíjí. Pro zachování požadovaného charakteru piva je zásadní tento vývoj sledovat.

Jak Brett ve směsi ovlivňuje vývoj chuti

Brett dodává pivu jedinečné tóny kožené třešně a zeleného jablka, které si mnoho sládků cení. Tyto chutě sahají od kožených tónů přes trpké třešně až po křupavé zelené jablko. V pivu WLP670 je Brettův podíl výrazný a často tvoří polovinu zralého charakteru piva.

Kontrola mírné kyselosti: čas, pH a míchání

Kyselost u Brettu se vyvíjí postupně, jak se během zrání hromadí kyseliny. Primárním faktorem je čas; kratší doby zrání omezují hromadění kyselin. Monitorování pH během zrání pomáhá odhalit trendy dříve, než se kyselost projeví.

Když se várka stane příliš kyselou, smíchání s čerstvější, nekyselou várkou může obnovit rovnováhu. Tento přístup zachovává komplexnost, aniž by zaváděl ostrý, kyselý profil. Směs WLP670, která postrádá bakterie produkující kyselinu, má za následek spíše mírnou kyselost než intenzivní kyselost.

Sanitace a separace pro zamezení křížové kontaminace

Brett vydrží běžné čištění, což u piv se smíšeným kvašením vyžaduje přísnou hygienu Brett piv. Pro piva s Brett-forward používejte specializované fermentory a hadice nebo oddělené stáčecí a sudové cesty, abyste zachovali neutrální styly.

• Po každé várce Brett dezinfikujte fermentory, sifony a lahve osvědčeným prostředkem.
• Opláchněte a zkontrolujte těsnění, ventily a obtížně čistitelné armatury v místech, kde se Brett schovává.
• Zařízení Brett označujte a skladujte odděleně, abyste zabránili náhodnému přenosu.

Efektivní sanitace Brett je nezbytná pro každý pivovar i domácí provoz. Minimalizuje riziko křížové kontaminace a umožňuje řídit chutě a kyselost Brettanomyces pomocí načasování, monitorování pH a míchání.

Rustikální pivovarská scéna s řemeslnými pivy, zrajícími sudy, chmelem a sladovými pytli v teplém osvětlení. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace a vyšší rozlišení.

Profily fermentace a případové studie vaření

Tato část se zabývá praktickými harmonogramy a reálnými výsledky pivovarníků pro farmářská piva s použitím smíšených kultur. Podrobně popisuje postupný přístup k formování esterových profilů a vývoji Brettova kvasu. Příklady zdůrazňují načasování, teploty a kompromisy mezi krátkým a dlouhým primárním kvašením.

Příklad stupňovitého teplotního plánu:

• Nahřejte na 20 °C a držte ji 24 hodin, abyste podpořili čistý start.
• Nechte kvasinky během 48 hodin samy vykynout na přibližně 22 °C a poté je nechte jeden den, aby se ustálila jejich aktivita.
• Nechte kvašení přirozeně probíhat ještě dva dny, než zahřejete.
• 6.–7. den zvyšte teplotu na 29 °C na čtyři až pět dní a přikládejte tepelné zábaly pro kondicionování.
• Vraťte k pokojové teplotě, dokud se aktivita nezpomalí, poté chladněte a zabalte.

Postupný teplotní saisonový režim vede k čistší rané esterové fázi, po níž během teplého zrání následují intenzivnější fenolové a Brettovo-pohyblivé tóny. Tento fázovaný nárůst vyvažuje saisonové estery s Brettovým funkem. Je ideální při použití fermentačního režimu WLP670 jako šablony pro smíšené kultury.

Krátké primární zrání versus prodloužené zrání má odlišné výsledky. Kratší primární zrání, kolem 14 dnů při 22 °C, může mít jasný farmářský profil a pouze mírný Brettův charakter. Mnoho komerčních receptur od dodavatelů, jako je Briess, se řídí tímto načasováním pro předvídatelné výsledky.

Dlouhodobé primární nebo hromadné zrání umožňuje Brettově vinici dále slábnout a transformovat chuť v průběhu týdnů až měsíců. Očekávejte, že chuťové vlastnosti budou s časem dále klesat. Aroma se posouvá směrem ke kůži, stodole a jemným ovocným tónům. Může se objevit mírná kyselost, která je způsobena dlouhodobou aktivitou Brettové vinice a změnami mikrobiomu.

Poučné jsou skutečné poznámky sládka z dlouhé případové studie primárního zrání Bretta. Jeden domácí sládek uvedl, že před lahvováním strávil v primárním zrání více než 90 dní. Jiný exemplář celozrnného piva dosáhl OG 1,061 a po delší době zrání klesl na FG 1,004.

Sládci popsali vliv Brettu jako silnější než u kvasnic Saison v těchto dlouhých sériích, což představuje zhruba 55% vliv Brettu na charakter. V degustačních poznámkách se mezi dominantními deskriptory uváděla kůže, třešně a zelené jablko s celkovou rovnováhou, která upřednostňovala komplexnost před okamžitou pitelností.

Pokud chcete kontrolovat charakter raných esterů a podpořit vývoj Bretta, použijte fermentační schéma WLP670 a stupňovitý saisonský schéma s teplotou. Pokud plánujete dlouhou primární Brettovou případovou studii, připravte se na průběžné změny hustoty a postupný posun směrem k funku a hloubce, spíše než k rychlému a čistému závěru.

Měření a interpretace gravitace, obsahu alkoholu a útlumu

Přesné měření hustoty je klíčové pro sledování průběhu fermentace a určení nejvhodnější doby pro balení. U smíšené kultury, jako je WLP670, se konečná hustota může značně lišit. Tato odchylka závisí na fermentovatelnosti rmutu a úrovni aktivity Brett's. Pro přesné měření použijte kalibrovaný hustoměr nebo digitální refraktometr. Pro zajištění přesného srovnání zaznamenávejte hodnoty denně při stejné teplotě.

Lehčího extraktu očekávejte konečnou hustotu piva 1,046 a konečnou hustotu piva 1,012. Výsledkem je pivo s obsahem alkoholu pod 5 %. Na druhou stranu, u řidčeji zpracovaného celozrnného rmutu by konečná hustota mohla začínat na 1,061 a klesnout na 1,004. To je způsobeno vysoce fermentovatelnou mladinou a Brettovým příspěvkem. Suchá piva farmářského stylu mají obvykle konečnou hustotu kolem 1,000.

Pro výpočet obsahu alkoholu (ABV) u WLP670 odečtěte FG od OG, vynásobte číslem 131,25 a zaokrouhlete na rozumnou přesnost. Například OG 1,046 a FG 1,012 dávají ABV přibližně 4,7 %. Pokud je však OG 1,061 a FG 1,004, ABV se v důsledku vysokého útlumu výrazně zvyšuje. Vždy zaznamenávejte OG a FG, abyste vypočítali zdánlivý útlum, a porovnejte ho s typickým rozmezím 75 %–82 % pro daný kmen.

• Zdánlivý útlum = (OG − FG) / (OG − 1 000) × 100.
• Sledujte gravitaci po dobu 3–5 po sobě jdoucích dnů; stabilní hodnoty znamenají, že aktivní fermentace byla pozastavena.
• Nezapomeňte, že Brett dokáže vyvolat pomalý, ale stálý pokles gravitace v průběhu týdnů až měsíců.

Rozhodnutí o tom, kdy pivo Brett balit, vyžaduje jak měření, tak ochutnávku. Před lahvováním nebo stáčením do sudů je nezbytná stabilní hustota napříč několika měřeními. Stejně důležité je ochutnat cizí pachutě a vyváženost. Pokud se chuť stále projevuje nebo očekáváte, že pivo Brett dále vysuší, nechte ho dále zrát, abyste snížili riziko překyselení v lahvích.

Kdy balit pivo Brett závisí na stabilitě gravitace a vašem plánu sycení oxidem uhličitým. U stáčení do sudů s nuceným sycením oxidem uhličitým můžete být agresivnější, jakmile se gravitace ustálí. Pro úpravu lahví počkejte, dokud se gravitace neustálí, pro několik kontrol a chuťové pohárky neodpovídají vašemu cílovému profilu. Pokud v lahvích zůstávají zbytkové fermentovatelné cukry, skladujte lahve po sycení v chladu, abyste zpomalili aktivitu Brett a omezili riziko přetlaku.

Úvahy o balení a úpravě s Brett Present

Brettanomyces mění způsob balení a úpravy farmářských piv. Volby učiněné při lahvování nebo stáčení do sudů ovlivňují perlení oxidem uhličitým, vývoj chuti a bezpečnost. Níže uvádíme praktické možnosti a kontroly, které vám pomohou řídit aktivní Brett a dlouhodobý vývoj vašeho piva.

• Kondicionování lahví vs. stáčení do sudů s aktivním Brettem: Kondicionování Brettu v lahvích může vést k neustálému prokypování. To v průběhu času vede k vyvíjejícím se chutím a přirozenému sycení oxidem uhličitým. S tím, jak Brett metabolizuje zbytkové cukry, očekávejte změny v aroma a pocitu v ústech. Tato metoda zvyšuje riziko překypování Brettem, pokud gravitace nebyla před naplněním stabilní.
• Sudování umožňuje nucené sycení oxidem uhličitým a kontrolované srážení za studena. Používejte sudy, pokud chcete předvídatelné hladiny CO2 a nižší riziko přetlaku v lahvích. Sudování také zjednodušuje filtraci nebo míchání příliš aktivních kvasinek před podáváním.
• Strategie perlení a sledování rizika překarbonizace: Při kondicionování Brettu v lahvích se řiďte menším množstvím cukru. Před uzavřením lahví si ověřte stabilitu gravitace po dobu několika týdnů. Pro pomalé dosažení cílového perlení zvažte použití menšího množství cukru a delší doby kondicionování.
• Sledujte, zda se nevyboulené víčka nebo chrastící lahve neobjevují jako varovné signály. Jakmile se blíží požadované perlení, uchovávejte ve sklepě nižší teploty, aby se zpomalila aktivita Brett lahví. Pokud uvidíte první známky tlaku, ochlaďte podezřelé lahve a přemístěte je do pivní lednice nebo sudu.
• Potenciál zrání a vývoj chuti v průběhu měsíců: Piva Brett odměňují trpělivost. V průběhu měsíců se charakter Brett prohlubuje, objevuje se funk, ovocnost a komplexnost. Mnoho sládků zaznamenává příznivou změnu po 90 dnech zrání.
• Skladujte při stabilní chladné teplotě ve sklepě, aby se umožnil postupný vývoj chuti a omezily se náhlé chuťové skoky. Správné skladování podporuje dlouhodobé plány pro zrání farmářského piva ve sklepích a pomáhá udržet rovnováhu mezi kyselostí, funkem a přítomností sladu.

Pro balení piv Brett dokumentujte OG a FG, zvolte konzervativní priming a plánujte skladování. Pokud preferujete konzistenci, sudujte a nuceně perlite. Pokud si ceníte vyvíjející se složitosti, lahvová úprava Brett funguje, ale vyžaduje ostražitost před překarbonizací a trpělivé zrání farmářského piva ve sklepě, aby dosáhlo svého nejlepšího projevu.

Řešení běžných problémů s fermentací

Řešení problémů s WLP670 začíná pečlivou kontrolou. Nejprve ověřte teplotu, gravitaci a hygienu. Často se stává, že drobné úpravy mohou vyřešit běžné problémy bez větších změn.

Zastavené fermentace mají často jednoduché příčiny. Ujistěte se, že teplota fermentace je v doporučeném rozmezí. Zkontrolujte okysličení a hladinu živin; přidání živin pro kvasinky nebo energizéru může fermentaci znovu spustit. Pokud máte pochybnosti o životaschopnosti kvasinek, zvažte opětovné smíchání s čerstvým kmenem Saccharomyces nebo smíchání s tolerantnějšími kvasinkami pro várky s vysokou hustotou.

Pro zastavené kvašení s Brettem otestujte hustotu po dobu několika dní, abyste potvrdili zastavení. Vyhněte se okamžitému stáčení nebo plnění do lahví. Pomoci může jemné zahřívání a mírné promíchání. Pro vysoké původní hustoty nad toleranci WLP670 smíchejte se silnějším kmenem pro dokončení prokypování.

• Zkontrolujte teplotu a opatrně ji zvyšte o 2–4 °F.
• Pro potvrzení pokroku měřte gravitaci v 48hodinových intervalech.
• Živiny nebo kyslík přidávejte na začátku fermentace, ne po týdnech nečinnosti.

Nežádoucí pachutě je třeba diagnostikovat čichem a kontextem. Nežádoucí pachutě typu Brett, jako je kůže a pachuť stodoly, se u farmářských piv očekávají. Rozlišujte je od vadných piv. Tóny rozpouštědla nebo horké fusely naznačují vysoké teploty kvašení nebo stresované kvasinky. Diacetyl s máslovým nebo karamelovým zápachem může být důsledkem předčasného balení nebo neúplného zrání. DMS, který voní po vařené kukuřici, často pochází z uspěchaného nebo nedostatečného vaření.

• Poznámky k horkému/připálenému stavu: ověřte si kontrolu teploty a zvažte chladnější pozdější fáze.
• Diacetyl: před balením nechte déle zkondicionovat pro redukci.
• DMS: zkontrolujte intenzitu varu a postupy oddělování kalů.

Pokud se úroveň prokyselení nebo flokulace odchyluje, začněte s hodnocením stavu kvasinek a rychlosti smoly. Nízká prokyselení může být způsobena nedostatečně nasycenými nebo neaktivními kvasinkami, špatným okysličením nebo nedostatkem živin. Příprava startovací směsi nebo opětovné přidání Saccharomyces zlepšuje konečnou úpravu. U Brett s nízkou flokulací je třeba akceptovat, že Brett často zůstává aktivní a pomalu se čiří. Studené zrání, delší zrání a doba v čirých tancích zlepší čirost. Filtrační nebo čeřicí činidla mohou nabídnout rychlejší výsledky, ale používejte je opatrně, aby se zachoval charakter.

• Nízký útlum: zkontrolujte rychlost stoupání, kyslík a zvažte startéra.
• Brett s nízkou flokulací: plánujte prodloužené zrání a občasné kondicionování za studena.
• Přetrvávající zákal: pokud je čirost klíčová, použijte čiřící prostředky nebo jemnou filtraci.

Zdokumentujte každou změnu a po zásazích znovu otestujte hustotu a aroma. Promyšlené řešení problémů s WLP677 zachovává charakter statku, snižuje chyby a dává sládkům kontrolu nad vývojem řízeným Brettem.

Sládek zamyšleně zkoumá bublající skleněný demižon na kuchyňské lince, obklopený varným náčiním, poznámkami a poličkami na ingredience pod teplým světlem. Kliknutím nebo klepnutím na obrázek získáte další informace a vyšší rozlišení.

Právní, bezpečnostní a označovací poznámky pro domácí pivovarníky

Vaření piv ve farmářském stylu se smíšenými kulturami vyžaduje dodržování zákonných limitů, bezpečnou manipulaci a jasné označování. Než začnete vařit várku WLP670 pro přátele nebo k prodeji, přečtěte si tyto praktické body. Sledování obsahu alkoholu, rizik kontaminace a informací pro spotřebitele chrání vás i vaše publikum.

Tolerance alkoholu je klíčová při stanovování cílů OG. WLP670 má střední toleranci, pohybuje se kolem 5 %–10 %. Navrhněte receptury, které umožňují dokončení fermentace a zabraňují jejímu zpoždění. Zkontrolujte místní limity alkoholu pro domácí vaření v USA, zda je chcete darovat nebo distribuovat, a podle toho plánujte obsah alkoholu.

Pro komerční prodej je povinné licencování a zveřejnění obsahu alkoholu. Mnoho států vyžaduje, aby výrobci dodržovali federální pravidla Úřadu pro daň a obchod s alkoholem a tabákem pro označování a výrobu. I při sdílení malého množství dbejte na limity alkoholu pro domácí výrobu, abyste předešli náhodnému překročení limitů.

Hygiena je klíčem k ochraně výsledků fermentace a zařízení. Brett může přetrvávat v porézních armaturách a hadicích. Používejte žíravé čisticí prostředky, jako je PBW, a následně dezinfekční prostředky, jako je jodofor nebo Star San. Zvažte použití tepla nebo páry pro kotle a pokud vaříte mnoho piv Brett-forward, používejte specializované fermentory.

S kvasinkami a kvasinkami zacházejte opatrně. Lahvičky White Labs skladujte podle pokynů, pracujte v čistých prostorách a dezinfikujte povrchy. Dodržování správných postupů snižuje riziko křížové kontaminace a podporuje konzistentní výsledky při použití divokých kmenů.

Označování buduje důvěru, když sdílíte nebo prodáváte farmářské pivo. Uveďte obsah alkoholu, jasný název stylu (například American Farmhouse Ale nebo Brett Saison) a běžné alergeny, jako je pšenice nebo oves. Všimněte si, zda pivo obsahuje Brettův funk nebo kontrolovanou kyselost, aby degustátoři věděli, co mohou očekávat.

• Uveďte obsah alkoholu v šarži a datum lahvování.
• Uveďte speciální složky a potenciální alergeny.
• Přidejte krátkou degustační poznámku popisující charakter Bretta a jeho potenciál zrání.

Když zkombinujete pečlivé limity receptur s přísnou hygienickou kontrolou Brett a jasným označováním farmářského piva, snížíte právní riziko a zvýšíte bezpečnost. Díky těmto krokům je domácí vaření vařené a zodpovědné jak pro amatéry, tak pro ty, kteří se chystají ke komerční práci.

Závěr

WLP670 nabízí sládkům pohodlný způsob, jak dosáhnout komplexnosti farmářského piva bez potíží s hledáním samostatných odrůd Saison a Brett. Tato směs při správném zacházení přináší jasné estery, mírnou kyselost a suchý závěr. Shoda recenzí WLP670 je jasná: poskytuje smíšený kulturní profil s vrstvenými chutěmi, díky čemuž je dostupná jak pro domácí sládky, tak pro malé řemeslné pivovary.

Při fermentaci s WLP670 se snažte o konzistentní teplotní rozmezí 20–24 °C. Pro zvýraznění charakteru farmy zvažte postupné zvyšování teploty. Počítejte s mírou prokypování 75–82 % a střední flokulací. Zajistěte správné okysličení kvasnice a v případě potřeby použijte živiny, jako jsou Servomyces. Pro výrazný vývoj Brettova cholesterolu se doporučuje delší zrání.

Před balením sledujte gravitační stabilitu a při úpravě lahví buďte opatrní, abyste zabránili překarbonizaci. Z hlediska hodnocení produktu vyniká WLP670 v kombinaci s pevnými rmutovými profily a omezeným chmelením. Dodržujte osvědčené postupy, včetně správného množství chmelení pro 5galonovou várku, pečlivé kontroly teploty a trpělivosti s druhotnou Brettovou aktivitou. Díky specifikacím White Labs, recepturám Briess a případovým studiím sládků vám dodržování těchto doporučení přinese vyvážené, nuancované farmářské pivo se spolehlivými výsledky.

Často kladené otázky

Co je kvasničná směs WLP670 American Farmhouse a co obsahuje?

Směs kvasinek WLP670 American Farmhouse Yeast Blend od společnosti White Labs kombinuje tradiční farmářský/saison kmen Saccharomyces s Brettanomyces. Cílem této směsi je dodat saisonové estery a komplexnost poháněnou Brettem. Je určena pro pivovarníky, kteří chtějí mix 45 % saisonového a 55 % Brettova charakteru.

Pro které pivní styly je WLP670 nejvhodnější?

WLP670 je ideální pro piva Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Lambic a speciální divoká piva. Hodí se také do farmářských piv a saisonů. Sní o vhodnosti pro sládky, kteří hledají saisonovou suchost a koření s komplexností Brett.

Jak si WLP670 vede v porovnání s použitím jedné odrůdy Saison a samostatné odrůdy Brett?

Tato směs nabízí jednodušší přístup kombinací charakteru Saison a Brett v jednom míchání. Může být nákladově efektivnější a snáze se s ní manipuluje než s použitím dvou odrůd. Při správném postupu očekávejte rovnováhu mezi fenolickými vlastnostmi Saison a funkem Brett, podobně jako při odděleném míchání.

Jaké rozmezí útlumu, OG/FG a ABV mám očekávat?

White Labs uvádí prokvašení 75 %–82 %. Mezi praktické příklady patří extrakt s recepturou OG 1,046 → FG 1,012 (zdánlivé prokvašení ~72 %) a celozrnný extrakt OG 1,061 → FG 1,004 (vysoké prokvašení). Konečné hustoty často klesají k nízkým 1,000 %; plánujte OG tak, abyste dosáhli cílového obsahu alkoholu s vědomím, že směs obvykle končí suchá.

Jaké je chování při flokulaci a výhled čirosti?

Flokulace je střední. Počáteční vyklízení kvasinek je běžné, ale Brettova složka může udržovat zákal nebo v průběhu času pomalu měnit čirost. Dlouhodobé zrání nebo drcení za studena pomáhá usazovat složky, ale Brettová složka může pivo dlouhodobě vyvíjet a mírně zakalovat.

Jaká je tolerance alkoholu a jak by to mělo ovlivnit můj recept?

Tolerance alkoholu je uváděna jako střední, zhruba 5–10 % obj. U piv s obsahem alkoholu nad 10 % může být směs obtížná a zanechává zbytkovou sladkost. U piv s vyšší hustotou zvažte použití startéru, postupného přidávání šťávy, přidané živiny nebo míchání s kmenem Saccharomyces s vyšší tolerancí, aby se zajistila dokonalost.

Jaký je doporučený teplotní rozsah fermentace a proč?

Společnost White Labs doporučuje teplotu 20–22 °C (68–72 °F). Toto rozmezí vyrovnává produkci esterů a umožňuje Brettově extraktu etablovat se bez nadměrného uvolňování fenolických látek nebo horkých rozpouštědel. Příklad extraktu Briess uvádí jako praktický návod 14 dní při teplotě 22 °C.

Mám zvýšit teploty, abych zdůraznil charakter statku?

Mnoho sládků používá postupné zvyšování teploty: začněte s nízkými teplotami (okolo 17 °C), abyste podpořili čistší rané kvašení, nechte mladinu sama vystoupat na 18 °C/24 °C, poté ji na několik dní krátce zvyšte na 29 °C až 29 °C, aby se zvýraznila aktivita esterů a Brettova kvasu. Poté se vraťte na nižší teploty. Pomalu zvyšujte teplotu během 24–72 hodin, abyste se vyhnuli stresu a nežádoucím pachutím.

Jak mohou domácí sládci udržovat stabilní fermentační teploty?

Pro malé zvýšení teploty použijte fermentační komoru nebo regulátor teploty s mrazákem, bahenní chladič nebo tepelnou fólii. Sledujte teplotu přesným teploměrem. Vyhněte se náhlým velkým výkyvům a postupně zvyšujte teplotu, abyste ochránili zdraví kvasinek.

Jaký poměr nálevu mám použít pro 5galonovou dávku?

Jedna čerstvá lahvička od White Labs dokáže fermentovat mnoho 5galonových šarží, ale pro mladiny s vysokým obsahem OG nebo stresované mladiny je nutné připravit startér, který zajistí dostatečný počet buněk. White Labs nabízí kalkulačku pro výpočet rychlosti kvasu; v případě pochybností zvyšte počet životaschopných buněk pomocí startéru.

Jak mám okysličit mladinu před přidáním WLP670?

U šarží extraktů může během přenosu postačit důkladné postřikování nebo třepání. U celozrnných obilovin použijte čistý kyslík s kamenem nebo důkladné provzdušňování pomocí dezinfikovaných hadiček a čerpadla. Dostatečné množství kyslíku podporuje zdravou reprodukci Saccharomyces a pomáhá k pozdějšímu usazení Brettových bakterií.

Mám používat živiny jako Servomyces s WLP670?

Ano. Servomyces a další živiny pro kvasinky podporují vitalitu, snižují pomalý start a zlepšují prokypování – zejména v receptech s přísadami (kukuřice, cukry), které postrádají živiny. Recept s extraktem Briess obsahuje Servomyces ve varu pro lepší fermentační výkon.

Jak dlouho by měla trvat primární fermentace a jaké známky naznačují její postup?

Doporučená doba extraktu Briess je 14 dní při 22 °C. Primární extrakt může vykazovat intenzivní aktivitu během několika dní, poté se zpomalí, protože Brett pokračuje v metabolizaci komplexních cukrů. Hledejte tvorbu Krausenových vazeb, aktivní vzduchovou komoru/bublání, poté usazování a stálý pokles gravitace. Stabilita gravitace napříč několika měřeními naznačuje bezpečný bod pro zvážení balení.

Proč a kdy bych měl povolit prodloužené stárnutí Brettovy aktivity?

Brett pomalu rozvíjí funk, kožené, třešňové a jablečné tóny, a to v průběhu týdnů až měsíců. Dlouhodobé zrání (například 90+ dní) umožňuje Brett zjemnit chutě a pomalu snižovat zbytkové cukry. Dlouhodobé zrání použijte, pokud chcete výrazný charakter Brettu a kontrolovaný rozvoj kyselosti.

Které materiály pro fermentory jsou nejlepší pro práci s pivy obsahujícími Brett?

Nerezová ocel se nejsnáze dezinfikuje a je vhodnější pro svou odolnost a kontrolu kontaminace. Skleněné demižony jsou inertní a umožňují vám sledovat fermentaci, ale mohou se rozbít. Potravinářský plast je lehký a levný, ale může se poškrábat a ukrývat Brettův chřest – zvažte specializované vybavení nebo přísnou hygienu, abyste zabránili křížové kontaminaci.

Můžete poskytnout vzorek receptu na extrakt s obilím pro 5 galonů?

Praktický recept na 5galonový extrakt na bázi Briess: 3,3 lb CBW Golden Light LME, 0,5 lb CBW Sparkling Amber DME, 2 lb červeného pšeničného sladu, 2 lb vločkového žlutého kukuřičného sladu, 0,5 oz krystalického chmele (60 min), 0,75 oz krystalického chmele (15 min), 1 lahvička WLP670, 1 kapsle Servomyces (vařte 10 min). Mini-rmutujte při 72–78 °C po dobu 30 minut, přidejte extrakty, vařte, ochlaďte na ~72 °C, okysličte, změkčte. Očekávaný obsah alkoholu (OG) ~1,046, tuk (FG) ~1,012, ABV ~4,7 %, IBU ~15.

Jakou teplotu rmutu bych měl používat pro celozrnná farmářská piva?

Rmutujte mezi 72–70 °C. Nižší teplota (~70 °C) dává velmi snadno fermentovatelné, sušší pivo podobné saisonu. Vyšší teplota (~70 °C) poskytuje větší tělo a zbytkovou sladkost. Sládci, kteří usilují o velmi suchá piva, někdy rmutují ještě při nižší teplotě (např. 74 °C) po delší dobu, aby se zvýšila fermentovatelnost.

Jaké přísady a speciální obiloviny umocňují charakter farmy?

Používejte pšeničný slad, ovesné vločky, zlaté nahé ovesné vločky, kukuřičné vločky, belgický Caravienne, žito nebo malé množství krystalických sladů. Pšenice a vločky dodávají chuť v ústech a rustikální charakter; jednoduché cukry nebo kukuřice zvyšují fermentovatelnost a suchost. Pro zachování chutí odvozených od kvasnic používejte nízké množství speciálních sladů.

Jaká řada IBU a chmel se hodí k pivům WLP670?

Farmářská piva se obvykle pohybují mezi 10–25 IBU; například Briess používá ~15 IBU. Americké citrusové/květinové chmely (např. Amarillo) doplňují Brett a estery; ušlechtilé nebo kořeněné chmely se hodí k tradičním Saisons. Upřednostňujte mírnou hořkost a odměřené pozdní přídavky nebo suché chmelení, aby charakter kvasinek zůstal klíčový.

Jak Brett v WLP670 ovlivňuje chuť v průběhu času?

Brett produkuje komplexní tóny – kůži, třešně, zelené jablko, barnyard funk – které se objevují a vyvíjejí v průběhu týdnů až měsíců. Zpočátku jemné, ale s delším zráním se tyto chutě zesilují, protože Brett pomalu metabolizuje zbývající substráty a rozvíjí oxidativní a ovocné komplexy.

Jak mohu kontrolovat mírnou kyselost při použití WLP670?

Hlavním faktorem je čas zrání – kratší doba zrání omezuje tvorbu kyselin. Během zrání sledujte pH. Pokud se pivo stane příliš kyselým, smíchejte ho s čerstvějším, nekyselým pivem, abyste vyrovnali kyselost. WLP670 záměrně neobsahuje bakterie produkující kyselinu, takže kyselost bývá mírná a postupná.

Jaké hygienické kroky zabraňují křížové kontaminaci Brettem?

Používejte důkladné čištění a dezinfekci s použitím žíravých čisticích prostředků, PBW a dezinfekčních prostředků, jako je jodofor nebo Star San. Zvažte použití specializovaných fermentorů, hadic a stáčecího zařízení pro piva Brett. Pokud je to možné, dezinfikujte armatury párou nebo horkou vodou a oddělte práci s pivy Brett, abyste omezili kontaminaci neutrálních stylů.

Jaké označení bych měl používat, pokud sdílím nebo prodávám farmářská piva?

Piva označujte obsahem alkoholu, popisem stylu (např. American Farmhouse Ale, Brett Saison) a informacemi o alergenech (pšenice, oves). Uveďte degustační poznámky označující Brett funk nebo mírnou kyselost a doporučené rady ohledně zrání, aby spotřebitelé věděli, co mohou očekávat.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Kvašení piva s kvasnicemi White Labs WLP1983 Charlie's Fist Bump
• Kvašení piva s německými kvasnicemi CellarScience German
• Kvašení piva s kvasinkami 3725-PC Bière de Garde