使用 White Labs WLP670 美國農舍酵母混合物發酵啤酒
已發佈: 2026年2月24日 晚上8:36:08 [UTC]
White Labs WLP670 美式農舍酵母混合物為農舍艾爾啤酒帶來全新風味。它融合了釀酒酵母的活潑活力和布雷特酵母的獨特風味。
Fermenting Beer with White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend
使用 WLP670 發酵時，目標溫度為 68°F 至 72°F（20°C 至 22°C）。發酵度可能達到 70 多度（約 21-26°C）。前幾節將深入探討酵母接種量、充氧和簡易糖化方案。這些內容是基於 Briess 美式農舍艾爾啤酒的麥芽萃取配方和 White Labs 的產品規格。
無論您是想釀造苦度為 15 IBU 的農舍風格啤酒，還是想進行長時間的 Brett 酵母主導型熟化，本指南都能為您提供幫助。它涵蓋了主發酵的設定、容器的選擇以及比重監測等內容。實用技巧包括使用 Servomyces 酵母進行營養支持，以及用於預測酒精度的初始比重/最終比重組合範例。
重點總結
- White Labs WLP670 美國農舍酵母混合物結合了釀酒酵母和布雷特酵母，具有平衡的農舍風味。
- 目標發酵溫度範圍為 68°–72°F，以獲得純淨的酯類化合物和微妙的 Brett 複雜風味。
- 預計發酵度為 75%–82%，絮凝程度中等；據此制定配方及糖化方案。
- 利用氧氣和營養物質（如Servomyces）來支持健康、可預測的發酵。
- 儘早決定你想要一個較短的初級訓練（14 天）還是較長的 Brett 演化適應期。
WLP670 美國農舍酵母混合物是什麼？
WLP670 美式農舍酵母混合物是 White Labs 公司出品的商業混合酵母。它旨在將農舍酵母和野生酵母的風味融合於一體。釀酒師選擇它，是為了在無需管理多種酵母菌種的情況下，獲得類似賽松啤酒的辛香風味和布雷特酵母的複雜口感。
成分和來源
WLP670 混合酵母融合了傳統的農舍/賽松酵母和布雷特酵母菌株。這種組合造就了複雜的香氣，並使其具有更長的陳釀期。 White Labs 將其命名為 WLP670 美式農舍混合酵母。釀酒界普遍認為，Tomme Arthur 和 The Lost Abbey 等美國精釀啤酒廠對這種混合酵母產生了影響。這些啤酒廠以其在混合發酵方面的研究而聞名。
預期的釀造風格和靈感
這款混合麥芽粉非常適合釀造柏林小麥啤酒、弗蘭德斯風格艾爾啤酒、蘭比克風格啤酒、特色野啤酒、農舍艾爾啤酒和賽松啤酒。 White Labs 推薦將其用於這些風格的啤酒。家庭釀酒師和專業釀酒師都用它來搭配美國麥芽和啤酒花，釀造出半傳統的比利時風味啤酒。它還有助於實現可控的適中酸度，並帶來果香和胡椒般的酯香。
與單一菌株賽松啤酒和布雷特啤酒混合啤酒的比較
許多釀酒師選擇WLP670酵母，是因為它獨特地融合了賽松酵母和布雷特酵母的特性。它無需單獨培養酵母菌種，就能提供經典的賽松酵母酯香以及布雷特酵母特有的皮革、櫻桃和青蘋果等風味。
- 與單獨購買 Saison 菌株和 Brett 菌株相比，這種混合菌株簡化了工作流程，並且可以降低成本。
- 釀酒師報告稱，成品啤酒中賽松啤酒與布雷特啤酒的平衡比例通常接近 45% 至 55%，從而產生香料和酚類物質，以及布雷特啤酒特有的野生水果風味。
- 使用單一混合小瓶可降低污染風險，並使訓練期間 Brett 活動的時間更容易控制。
WLP670美國農舍酵母混合物的關鍵發酵特性
WLP670 美式農舍酵母混合物以其活潑、乾爽的口感而聞名。本節將探討其在重力下降、沉降和酒精度限制方面的表現。這些知識有助於您自信地規劃配方、進行酵母接種和陳釀。
衰減和預期重力下降
White Labs報告WLP670的衰減率為75%–82%。實際操作中，初始比重為1.046的Briess麥芽萃取物最終比重為1.012，表觀衰減率約為72%。而初始比重為1.061的全麥芽釀造最終比重為1.004，與預期的高衰減率相符。
在規劃初始比重時，請記住酵母傾向於釀造出乾爽的口感。這在農舍啤酒和賽松啤酒中很常見。如果您喜歡較醇厚的酒體或更濃鬱的甜味，可以調整糖化溫度或可發酵物用量。這有助於補償比重的大幅下降，並使用 WLP670 計算出預期的最終比重，從而更準確地計算酒精度。
絮凝行為和澄清度預期
White Labs 將 WLP670 的絮凝性能評為中等。發酵初期，活性酵母能較好澄清酒液。然而，隨著時間的推移，布雷特酵母成分可能會導致酒液緩慢渾濁或逐漸失去澄清度。
預計主發酵過程中會出現輕微沉澱。延長陳釀時間或二次發酵可能會影響酒體的澄清度，因為布雷特酵母會持續緩慢活動。為了獲得清澈透亮的啤酒，可能需要過濾、澄清或延長發酵時間。在發酵過程中，請監測 WLP670 的絮凝情況，以達到理想的澄清度。
酒精耐受度及其對配方濃度的限制
WLP670 的耐酒精度中等，約為 5%–10% ABV。酒精度超過 10% ABV 的啤酒可能會對酵母造成壓力，導致發酵停滯，或者如果酵母達到極限，則會導致口感偏甜。
對於高比重的賽松啤酒，可考慮分批接種酵母、嚴格控制營養成分，或與耐受性較高的酵母菌株共同接種。密切監測比重。設定初始比重時，請考慮WLP670酵母的酒精耐受性，以避免意外的殘糖。
最佳發酵溫度範圍及管理
WLP670酵母對溫度非常敏感。為了平衡酯類和布雷特酵母的特性，發酵溫度應控制在特定範圍內。此範圍有助於避免產生刺鼻的酚類物質。釀酒師通常會遵循White Labs的指導方針和配方說明，建議使用68-72°F（20-22°C）的適中溫度以獲得穩定的發酵效果。
- 建議發酵時間－為獲得最佳效果，請將發酵溫度控制在中間範圍。穩定的溫度有利於酵母菌產生果香酯，而不會產生過多的辛辣味。同時，布雷特酵母也能溫和地發展。
- 為什麼這很重要——將溫度保持在 68-72°F 之間可以減少酵母的壓力。這有助於酵母充分發酵，並最大限度地降低極端溫度引起的酚類異味風險。
建議溫度範圍（68°–72°F）及其重要性
White Labs建議WLP670酵母菌的最佳溫度範圍為68°–72°F (20°–22°C)。此溫度範圍有利於酯類物質的平衡生成和高效率的發酵。遵循Briess萃取物指南（建議在72°F下培養14天），可確保獲得可預測且穩定的發酵結果。
農舍風格的溫度調節策略
溫度變化會影響農舍啤酒的風味特徵。發酵開始時溫度略低，有助於酵母的健康生長。然後，讓酵母在幾天內自然升溫。活躍發酵結束後短暫的升溫可以增強酯類和布雷特酵母的風味，為賽松啤酒增添複雜性。
常見的方法是從接近 64°F 的溫度開始，讓溫度在 48-72 小時內自然升至約 70°F。然後，發酵在這個溫度下進行主要衰減階段。最後，短暫地將溫度提升至 80°F 左右，以增強酯類和 Brett 酵母的活性。這種方法可以加速衰減，並在不破壞平衡的前提下展現出獨特的風味。
家庭釀酒師保持溫度穩定的實用技巧
- 使用發酵室、蒸發式冷卻器或帶溫度控制器的水平冷凍櫃，可以可靠地控制自釀啤酒的溫度。
- 對於升溫過程中的輕微升高，可以使用加熱繃帶或可控制加熱器，並使用探針溫度計進行監測。
- 避免溫度驟變。應在 24-72 小時內緩慢升溫，以減少酵母應激，降低產生異味的可能性。
- 記錄溫度和重力讀數。早期的小幅調整比後期的修正容易得多。
接種率、氧氣供應和酵母健康
對於WLP670酵母而言，確保合適的酵母接種量和氧氣水平對於實現清潔、活躍的發酵至關重要。以下我們將提供5加侖批次發酵的實用指南。此外，我們還將探討已被驗證有效的充氧方法以及使用營養補充品來保護WLP670酵母的健康。
- White Labs 提供酵母接種量計算器。通常，一瓶新鮮酵母就足以釀造 5 加侖的啤酒。許多家釀愛好者在釀造中等初始比重的啤酒時，無需使用酵母培養液，僅使用一瓶新鮮酵母也能取得成功。
- 對於高濃度或添加大量輔料的啤酒，建議使用酵母培養液。它可以提高酵母菌數量，並降低發酵初期緩慢的風險。壓力較大的發酵過程也有利於提高接種量。
- 在製定計劃時，應將 WLP670 的投擲率視為與重力和配方複雜性相關的變量，而不是固定規則。
如何在投料前將麥汁充氧
- 對於麥芽萃取物批次，劇烈搖晃或潑濺式轉移至發酵槽中，可為小批量啤酒提供足夠的溶解氧。手動曝氣在許多情況下也有效。
- 全麥釀造通常需要更多的溶氧量。使用純氧配合擴散石或消毒過的幫浦和軟管進行強力曝氣。
- 請遵循配方說明，了解何時以及如何進行充氧。在麥芽汁轉移過程中進行正確的操作有助於酵母的繁殖和早期活性。
利用營養物質（如Servomyces）及其對發酵的影響
- 按照一些食譜的建議，在煮沸過程中添加 Servomyces 酵母營養劑，可以提供微量礦物質和營養物質，從而增強酵母的活力。
- 營養物質可以減少啟動緩慢的可能性，有助於持續發酵，並能降低硫化物等異味，尤其是在麥芽中含有玉米或單醣等輔料時。
- 對於含有布雷特酵母的混合菌種，營養補充和適當的氧氣供應有助於酵母菌早期生長。這決定了混合菌種的長期活性和風味貢獻。
注意細胞計數、氧氣供應技術和營養添加。這樣做可以保護WLP670酵母的健康，並提高獲得可靠、美味農舍發酵啤酒的幾率。
發酵時間表和容器選擇
了解 WLP670 隨時間推移的變化對於釀造和陳釀的規劃至關重要。主發酵階段初期可能很快，但隨著布雷特酵母的接管，速度會逐漸減慢。容器的選擇會影響衛生狀況、換桶的便利性以及布雷特酵母的陳釀過程。
主發酵的預期結果取決於時間和可見的跡象。使用布里斯麥芽萃取配方時，在 72°F (22°C) 下發酵 14 天是實用的指導原則。釀酒師通常會在最初幾天觀察到活躍的泡沫層和氣鎖活動，隨後泡沫層消退，啤酒變得更加清澈。
主發酵結束後，重力持續下降。酵母菌迅速消耗單醣，而布雷特酵母則緩慢代謝複雜醣類。數週的重力監測顯示，重力呈現穩定下降趨勢，而非突然停止。
發酵減緩的跡象包括沉澱物增多、泡沫層變薄、二氧化碳釋放量減少。在轉移或包裝前，請使用比重計或數位折射儀確認這些趨勢。
主發酵之後，布雷特酵母的陳釀至關重要。布雷特酵母會在數週甚至數月的時間裡賦予啤酒皮革、櫻桃和青蘋果等風味。延長陳釀時間可以讓這些風味充分發展並融入啤酒的整體風味之中。
延長陳釀時間可以用兩種方式：一是使用布雷特酵母長時間的主發酵，二是轉移到二次發酵槽中熟成。讓啤酒在酵母和布雷特酵母的作用下保持一段時間，可以減少氧氣暴露和包裝風險，同時促進風味複雜性的提升。
- 短期調理：幾週時間即可撫平粗糙邊緣。
- 中等程度的調理：1-3個月，以達到Brett蛋白的均衡貢獻。
- 長時間熟成：3 個月或更長時間，以獲得明顯的 Brett 酵母陳化和中等酸度。
布雷特酵母發酵槽的選擇會影響發酵結果和清潔工作。不鏽鋼錐形發酵槽經久耐用，易於換桶，易於徹底消毒。它們是混合發酵的理想選擇，並能最大限度地降低交叉污染的風險。
玻璃發酵槽性質穩定，方便觀察酒液的澄清度及沉澱。雖然它們易碎且較重，但許多愛好者在布雷特酵母陳釀過程中仍傾向於使用玻璃罐進行目視檢查。
食品級塑膠發酵槽輕巧且價格實惠。但罐身上的刮痕可能會滋生布雷特酵母，因此，如果釀造的啤酒含有布雷特酵母，則需要專門使用或謹慎更換。
對於混合發酵項目，請選擇具備嚴格消毒功能的設備。不銹鋼材質最容易消毒，且適合重複使用。如果使用玻璃或塑膠材質，建議專門準備一些設備用於布雷特酵母發酵，以防止中性艾爾啤酒受到意外污染。
農舍艾爾啤酒的配方範例和糖化過程簡介
本節提供了一個實用的麥芽萃取物加穀物釀造配方和詳細的糖化指導，旨在幫助釀酒師打造農舍風格的啤酒。它展示了糖化溫度和輔料選擇如何影響WLP670配方中的發酵度、酒體和鄉村風味。
5加侖穀物萃取配方範例（基於Briess配方）
- 3.3磅CBW金光LME
- 0.5 磅 CBW 閃閃發光的琥珀色 DME
- 2.0磅紅小麥麥芽（小批量糖化）
- 2.0磅片狀黃玉米（與穀物浸泡）
- 0.5盎司水晶啤酒花（浸泡60分鐘），0.75盎司水晶啤酒花（浸泡15分鐘）
- 1瓶WLP670
- 1粒Servomyces膠囊（煮沸10分鐘）
- 以4加侖水進行小規模糖化，在152–158°F（68–70°C）下浸泡30分鐘，加入麥芽萃取物，煮沸，冷卻至72°F（22°C），充氧，接種酵母
- 目標 OG 1.046，FG 1.012，ABV ≈ 4.7%，IBU ≈ 15，顏色 ~6 SRM
全麥芽漿糖化溫度建議及影響
對於全麥釀造，糖化溫度的目標範圍是 152–158°F（67–70°C）。這個溫度範圍能夠平衡發酵性和酒體。較低的糖化溫度（約 67°C）會促進酵素的活性，從而帶來更乾爽、類似賽松啤酒的口感。較高的溫度（接近 70°C）會產生更多的糊精，從而增強口感和殘糖。
追求極致發酵度的釀酒師可能會降低糖化溫度或採用單步煮出法。例如，在 149°F（約 65°C）的溫度下糖化 90 分鐘，可以得到發酵度極高的麥芽汁。對於農舍艾爾啤酒，可以透過調整轉換時間和靜置時間來微調全麥糖化溫度，從而獲得理想的酒體。
輔料和特色穀物，以突出農舍風味
農舍風格的輔料賦予啤酒豐富的質感、質樸的穀物風味和良好的發酵性。小麥麥芽和燕麥片能提升泡沫的持久性和絲滑度。玉米片則能減輕酒體重量，並帶來乾爽的穀物風味，正如布里斯美式農舍艾爾啤酒的配方所示。
少量特種麥芽，例如比利時焦香麥芽或少許水晶麥芽，可增添色澤和麥芽風味的複雜性。黑麥帶來辛辣濃鬱的風味。金黃裸燕麥則賦予酒體滑順的口感，且無燕麥殼的粗糙感。玉米糖的使用可以促進發酵，並增加酒體的乾爽度。
調製配方時，應酌情添加輔料以提升酵母性能並達到理想的最終比重。 WLP670 配方適合使用適量的輔料來增強發酵性能，從而凸顯農舍酯和布雷特酵母的獨特風味。
啤酒花、IBU值和WLP670平衡風味
為了平衡 WLP670 的啤酒花風味，用量要輕柔。這樣才能凸顯酵母帶來的農舍風格。苦味要適中。透過選擇合適的啤酒花和控制用量，增強酯類和布雷特酵母的複雜風味，但不要喧賓奪主。以下是一些實用指南和搭配建議，助您釀造出一款清爽而內斂的佳釀。
農舍啤酒通常苦度較低。例如，布里斯啤酒的IBU值為15，口感清爽，更能展現酵母和布雷特酵母的風味。釀酒師通常會將賽松啤酒和農舍艾爾啤酒的IBU值控制在10到25之間，以保持其清爽平衡的口感。
選擇啤酒花時，應選擇與酵母酯類風味相得益彰而非相互衝突的品種。帶有柑橘和花香的美國啤酒花與WLP670酵母搭配效果極佳。例如，阿馬裡洛啤酒花（Amarillo）能增添明亮的橙香和柑橘香氣，與布雷特酵母的獨特風味完美融合。若想要更具辛辣的青澀風味，可選擇傳統的歐洲貴族啤酒花或辛香型啤酒花。
- 具有明亮、果香濃鬱的特點：Amarillo、Citra 和 Cascade。
- 辛辣或高貴的平衡：薩茲、施蒂裡亞戈爾丁和哈勒陶。
- 為了獲得微妙的複雜性：少量混合美國啤酒花和貴族啤酒花，以避免味道過於強烈。
對於農舍啤酒來說，酒花添加時機至關重要。適量添加酒花，例如在煮沸前60分鐘添加，以確保基礎苦味。香氣型酒花則留到旋渦沉澱和煮沸後期添加。如果少量且快速地進行乾投，可以在不增加苦味的情況下提升香氣。
- 60 分鐘：少量添加苦味劑以達到目標 IBU 值，例如，總 IBU 值為 10-15。
- 15-5分鐘：適量添加調味料，而非增加濃稠度。
- 漩渦/乾投酒花：注重香氣；短暫接觸以保護脆弱的酵母酯。
在製定啤酒花添加計畫時，記得要提升而非掩蓋酵母混合物的風味。添加量要適中，並間隔一段時間，以保持風味的清晰度。如果嘗試大膽的 WLP670 啤酒花搭配，請先進行小批量測試。
管理布雷特酵母菌的貢獻和酸度
在農舍風格啤酒中引入布雷特酵母，能賦予啤酒動態且不斷變化的風味。釀酒師注意到，這種風味融合了獨特的野性氣息、氧化風味和明亮的果香，並會隨著時間的推移而演變。密切監測這種變化對於維持理想的啤酒特性至關重要。
Brett酵母在混合酵母中如何影響風味發展
布雷特酵母賦予啤酒獨特的皮革、櫻桃和青蘋果風味，深受許多釀酒師的喜愛。這些風味涵蓋了皮革、穀倉氣息，以及酸櫻桃和清脆青蘋果的混合風味。在WLP670啤酒中，布雷特酵母的含量非常突出，通常佔成熟啤酒風味的一半。
控制適度酸度：時間、pH值和混合
Brett酵母的酸味是隨著陳釀過程中酸的累積而逐漸產生的。時間是主要因素；較短的窖藏時間會限制酸的累積。在陳釀過程中監測pH值有助於在酸味佔據主導地位之前發現趨勢。
當一批啤酒酸度過高時，與一批更新鮮、酸度較低的啤酒混合可以恢復平衡。這種方法既能保持啤酒的複雜性，又不會引入過於強烈的酸味。 WLP670 混合啤酒由於缺乏產酸菌，因此酸度適中，而非酸味過重。
採取衛生和隔離措施以避免交叉感染
布雷特酵母能夠經受住日常清潔，因此在混合發酵啤酒中必須對布雷特酵母進行嚴格的消毒。對於以布雷特酵母為主的啤酒，應使用專用的發酵槽和軟管，或採用獨立的裝瓶和裝桶流程，以確保啤酒風格保持中性。
- 每次釀造 Brett 酵母後，都要用經過驗證的消毒劑消毒發酵槽、虹吸管和瓶子。
- 沖洗並檢查墊圈、閥門和 Brett 藏身的難以清潔的配件。
- 為減少意外轉移，請將 Brett 設備單獨貼上標籤並存放。
有效的布雷特酵母消毒對於任何釀酒廠或家庭釀酒設備都至關重要。它能最大限度地降低交叉污染的風險，並透過控制時間、pH值監測和混合來管理布雷特酵母的風味和酸性。
發酵曲線與案例研究釀造流程
本節探討了使用混合菌種釀造農舍艾爾啤酒的實用方案和實際釀造果實。它詳細介紹瞭如何透過逐步方法來塑造酯類風味和促進布雷特酵母的生長。範例重點突出了發酵時間、溫度以及短時和長時主發酵之間的權衡。
階梯式溫度控制方案範例：
- 將土壤溫度控制在 64°F 左右，並保持 24 小時，以利於土壤清潔生長。
- 讓酵母在 48 小時內自行發酵至約 70°F，然後靜置一天以建立穩定的活性。
- 讓發酵過程自然進行兩天後再加熱。
- 在第 6-7 天，將溫度提高到 80 華氏度左右，持續四到五天，並使用加熱繃帶進行保暖調理。
- 放回室溫直至活性減弱，然後冷藏並包裝。
階梯式溫度賽松發酵方案能帶來更純淨的早期酯香，接著在溫發酵過程中酚類物質和布雷特酵母風味會逐漸增強。這種分階段的提昇平衡了賽松啤酒的酯香和布雷特酵母的獨特風味。以WLP670發酵方案為模板進行混合菌種發酵時，此方案尤其理想。
短時間主發酵和長時間主發酵會帶來截然不同的結果。在 72°F（約 22°C）下進行約 14 天的主發酵，可以釀造出明亮的農舍風味，同時保留適中的 Brett 酵母味。許多商業配方，例如 Briess 的產品，都遵循此時間安排，以獲得可預測的結果。
延長初級或批量陳釀時間，可以讓布雷特酵母在數週至數月內持續減弱並轉化風味。預計最終比重會隨著時間的推移而進一步下降。香氣會逐漸轉向皮革、牲畜棚和淡淡的果香。由於布雷特酵母的長期活性和微生物群落的變化，輕微的酸味可能會逐漸顯現。
來自釀酒師的真實筆記，尤其是關於布雷特酵母長期發酵的案例研究，頗具啟發性。一位家庭釀酒師報告說，這款啤酒在裝瓶前經過了超過90天的主發酵。在另一個全麥芽釀造的案例中，初始比重達到1.061，經過長時間的熟成後，最終比重降至1.004。
釀酒師表示，在長時間的釀造過程中，布雷特酵母的貢獻比賽松酵母更強，其風味特徵約佔55%。在品嚐筆記中，皮革、櫻桃和青蘋果的香氣特別突出，整體風味以複雜性為主，而非即飲性。
如果想要控制早期酯類風味，並促進布雷特酵母的演變，可以使用WLP670發酵程序和階梯式溫度賽松發酵程序。如果計劃進行長時間的布雷特酵母初次發酵研究，請做好準備，應對持續的比重變化以及逐漸向濃鬱風味而非快速清爽的收尾轉變。
重力、ABV 和衰減的測量與解釋
精確的比重讀數對於追蹤發酵過程和確定最佳包裝時間至關重要。使用 WLP670 等混合菌種時，最終比重可能會有很大差異。這種差異取決於麥芽漿的發酵性和 Brett 酵母的活性程度。使用校準過的比重計或數位折射儀進行精確測量。每天在相同溫度下記錄讀數，以確保比較的準確性。
對於一款酒體較輕的麥芽萃取物啤酒，初始比重 (OG) 預計為 1.046，最終比重 (FG) 預計為 1.012。這樣釀造出的啤酒酒精度 (ABV) 低於 5%。另一方面，一款發酵度較高的全麥芽麥芽漿，初始比重可能為 1.061，最終比重可能降至 1.004。這是由於麥芽汁的高發酵性高以及布雷特酵母的貢獻。乾型農舍風格啤酒的最終比重通常在 1.000 左右。
要計算 WLP670 的酒精度 (ABV)，請用 OG 減去 FG，乘以 131.25，然後四捨五入到合理的精度。例如，OG 為 1.046，FG 為 1.012 時，ABV 約為 4.7%。但是，如果 OG 為 1.061，FG 為 1.004，則由於衰減率較高，ABV 會顯著增加。始終對 OG 和 FG 取對數以計算表觀衰減率，並將其與該菌株的典型範圍 75%–82% 進行比較。
- 表觀衰減 = (OG − FG) / (OG − 1.000) × 100。
- 連續 3-5 天監測重力；穩定的數值意味著活躍發酵已經停止。
- 記住，布雷特可能會在幾週到幾個月內造成緩慢、穩定的重力下降。
決定何時裝瓶布雷特啤酒需要數據和品嚐兩方面。裝瓶或裝桶前，必須多次測量比重，確保穩定。品嚐是否有異味和平衡感同樣重要。如果風味仍在發展，或者您預計布雷特會使啤酒更乾，則應延長陳釀時間，以降低瓶裝後過度碳酸化的風險。
何時裝瓶布雷特啤酒取決於比重穩定性以及您的碳酸化方案。若採用強制碳酸化法裝桶，一旦比重穩定，即可加大碳酸化力道。若採用瓶內二次發酵法，則需等待多次比重穩定且口感符合預期後再進行裝瓶。如果仍有殘留可發酵糖，碳酸化後應冷藏保存，以減緩布雷特酵母的活性並降低壓力風險。
Brett 主講的包裝注意事項與調理
布雷特酵母會改變農舍艾爾啤酒的包裝和熟成方式。裝瓶或裝桶時的選擇會影響碳酸化程度、風味發展和安全性。以下是一些實用的方法和檢查措施，可幫助您管理活性布雷特酵母，並促進啤酒的長期演變。
- 瓶內二次發酵與桶裝發酵（含活性布雷特酵母）：瓶內二次發酵的布雷特酵母能夠持續促進瓶內發酵，使酒體風味隨時間推移而變化，並產生自然碳酸化。隨著布雷特酵母代謝殘糖，酒體的香氣和口感也會改變。如果瓶內二次發酵前酒液比重不穩定，此方法會增加布雷特酵母過度碳酸化的風險。
- 使用酒桶可以實現強制碳酸化和可控的冷沉澱。如果您需要可預測的二氧化碳含量並降低瓶內壓力過高的風險，請使用酒桶。此外，使用酒桶還可以簡化飲用前過濾或混合去除活性過強酵母的步驟。
- 碳酸化策略及過度碳酸化風險監測：瓶內二次發酵布雷特酵母時，寧可減少初始糖的用量。封瓶前，確認瓶內重力穩定數週。考慮使用較少的初始糖量和較長的二次發酵時間，以緩慢達到目標碳酸化程度。
- 注意觀察瓶蓋是否鼓脹或瓶身是否晃動，這些都是預警訊號。當接近理想的碳酸化程度時，應在較低的酒窖溫度下進行發酵，以減緩布雷特酵母的活性。如果發現早期壓力跡象，應立即冷卻可疑的酒瓶，並將其轉移到啤酒冰箱或酒桶中。
- 窖藏潛力及風味演變：布雷特啤酒值得耐心等待。隨著時間的推移，布雷特啤酒的風味會逐漸加深，展現出獨特的野性、果香和複雜的層次感。許多釀酒師指出，陳釀90天后，啤酒的風味會發生顯著變化。
- 儲存在恆溫低溫的酒窖中，有助於啤酒風味的緩慢發展，避免風味突變。妥善儲存有利於農舍啤酒的長期窖藏，並有助於維持酸度、獨特風味和麥芽香氣之間的平衡。
對於布雷特啤酒的包裝，請記錄初始比重 (OG) 和最終比重 (FG)，選擇保守的二次發酵方法，並做好儲存計劃。如果您追求口感的一致性，可以選擇桶裝並強制碳酸化。如果您重視風味的複雜性演變，瓶內二次發酵也是可行的，但這需要警惕過度碳酸化的風險，並耐心窖藏農舍啤酒，以使其達到最佳狀態。
常見發酵問題的檢驗
WLP670故障排除首先要仔細檢查。首先，確認溫度、重力和衛生狀況。通常，一些小的調整就能解決常見問題，而無需進行重大更改。
發酵停滯通常有簡單的原因。確保發酵溫度在建議範圍內。檢查氧氣和營養水平；添加酵母營養劑或活力劑可以重新啟動發酵。如果懷疑酵母活性，可以考慮重新接種新鮮的釀酒酵母菌株，或在高濃度批次中混合使用耐受性更強的酵母。
如果 Brett 酵母發酵停滯，請連續幾天測試比重以確認停滯狀態。避免立即換桶或裝瓶。溫和加熱和輕柔搖晃可能會有所幫助。如果初始比重過高，超出 WLP670 酵母的耐受範圍，則需與更強的酵母菌株混合以完成發酵。
- 檢查溫度並輕輕升高 2-4°F。
- 每隔 48 小時測量重力，以確認進展。
- 在發酵初期就添加營養物質或氧氣，而不是在數週的停滯期之後。
異味需要透過氣味和上下文來診斷。布雷特酵母產生的皮革和牲畜棚味等異味在農舍啤酒中很常見。要將這些異味與啤酒本身的缺陷區分開來。溶劑味或辛辣的雜醇油味表示發酵溫度過高或酵母受到脅迫。雙乙醯帶有奶油或太妃糖的氣味，可能是由於過早包裝或熟成不充分造成的。二甲基硫（DMS）聞起來像煮熟的玉米，通常是由於煮沸過快或煮沸不充分造成的。
- 熱/雜醇油注意事項：確認溫度控制，並考慮在後期階段降低溫度。
- 雙乙醯：包裝前需額外進行調質使其還原。
- DMS：審查煮沸力度和沈澱物分離方法。
當發酵度或絮凝度出現偏差時，首先要檢查酵母的健康狀況和接種量。發酵度低可能是由於酵母接種量不足或酵母活性降低、氧氣供應不足或缺乏營養素造成的。建立酵母培養液或重新接種釀酒酵母可以改善最終效果。對於絮凝度低的布雷特酵母，需要了解的是，布雷特酵母通常會保持活性，澄清速度較慢。冷沉澱、延長陳年時間以及在清酒罐中浸泡一段時間可以改善澄清。過濾或使用澄清劑可以更快地改善澄清度，但應謹慎使用，以保留酒體的特性。
- 低衰減：檢查投球頻率、氧氣狀況，並考慮先發投手。
- 低絮凝性布雷特酵母：計畫延長陳化時間和偶爾進行低溫處理。
- 持續霧：如果澄清度至關重要，請使用澄清劑或溫和過濾。
記錄每一次變化，並在幹預後重新測試比重和香氣。週詳的 WLP670 故障排除能夠保持農舍啤酒的特色，同時減少故障，並讓釀酒師掌控 Brett 酵母驅動的演變過程。
家庭釀酒者的法律、安全和標籤注意事項
使用混合菌種釀造農舍風格啤酒需要注意法律限制、安全操作和清晰的標籤。在用 WLP670 釀造啤酒供朋友享用或出售之前，請先閱讀以下實用要點。密切注意酒精含量、污染風險和消費者訊息，可以保護您和您的消費者。
設定初始比重（OG）目標時，酒精耐受性至關重要。 WLP670 酵母菌的酒精耐受性中等，約 5%–10%。設計配方時，應確保發酵順利完成，避免停滯。在美國，請查詢當地關於自釀啤酒贈送或分發的酒精含量限制，並據此規劃酒精濃度（ABV）。
商業銷售必須持有許可證並揭露酒精含量（ABV）。許多州要求生產商遵守聯邦酒精和菸草稅收貿易局關於標籤和生產的規定。即使是少量分享，也要注意自釀酒精的限制，以免意外超標。
衛生是保護發酵成果和設備的關鍵。布雷特酵母菌可能殘留在多孔接頭和軟管中。使用PBW等腐蝕性清潔劑，隨後使用碘伏或Star San等消毒劑。考慮對發酵槽進行加熱或蒸氣處理，如果您釀造大量以布雷特酵母菌風味為主的啤酒，請使用專用發酵槽。
小心處理酵母和發酵劑。請依照 White Labs 的說明儲存酵母瓶，在清潔區域操作，並對操作表面進行消毒。良好的操作規範可以降低交叉污染的風險，並確保在使用野生菌株時獲得一致的結果。
在分享或銷售農舍啤酒時，標籤有助於建立信任。標籤上應包含酒精度數 (ABV)、清晰的風格名稱（例如美式農舍艾爾或布雷特賽松啤酒）以及常見的過敏原，例如小麥或燕麥。此外，還應註明啤酒是否帶有布雷特酵母帶來的獨特風味或經過控制的酸度，以便品嚐者了解其口感。
- 列出每批酒精度數和裝瓶日期。
- 請標明特殊成分和潛在過敏原。
- 加入一段簡短的品嚐筆記，描述布雷特酵母的特性和陳年潛力。
將嚴格的配方限制、嚴苛的衛生控制（包括布雷特酵母菌的防腐處理）以及清晰的農舍啤酒標籤相結合，可以降低法律風險並提高安全性。這些措施能夠讓家庭釀酒既充滿樂趣又負責任，無論對於業餘愛好者還是那些正朝著商業釀酒方向發展的人來說都是如此。
結論
WLP670 為釀酒師提供了一種便捷的方式，無需單獨採購賽松酵母和布雷特酵母菌株，即可釀造出風味複雜的農舍啤酒。這款混合酵母在妥善管理下，可帶來明亮的酯香、適中的酸度和乾爽的收尾。 WLP670 的評價一致認為：它能提供層次豐富的混合菌種風味，使其成為家庭釀酒師和小型精釀啤酒廠的理想之選。
使用 WLP670 發酵時，目標溫度範圍為 68°–72°F（20°–22°C）。可考慮分階段升溫以增強農舍風格。預計發酵度為 75%–82%，絮凝程度為中等。接種酵母時確保充分充氧，必要時可添加 Servomyces 等營養素。建議延長陳釀時間以促進 Brett 酵母的充分發展。
裝瓶前需監測比重穩定性，並謹慎進行瓶內二次發酵，避免過度碳酸化。從產品評估來看，WLP670酵母與穩定的糖化方案和適度的酒花添加量搭配使用效果較佳。遵循最佳實踐，包括5加侖批次的正確酵母接種量、精確的溫度控制以及耐心等待二次佈雷特酵母的活性。參考White Labs的規格說明、Briess的配方指導以及釀酒師的案例研究，遵循這些建議將釀造出風味平衡、層次豐富的農舍艾爾啤酒，並獲得可靠的成果。
常問問題
WLP670 美國農舍酵母混合物是什麼？它包含哪些成分？
WLP670 美式農舍酵母混合物是 White Labs 的產品。它結合了傳統的農舍/賽松酵母菌株和布雷特酵母。這款混合物旨在提供賽松啤酒特有的酯香和布雷特酵母帶來的複雜風味。它專為那些希望獲得 45% 賽松啤酒風味和 55% 布雷特酵母風味的釀酒師而設計。
WLP670最適合釀造哪些類型的啤酒？
WLP670 非常適合釀造柏林白啤酒、弗蘭德斯紅艾爾、蘭比克風格啤酒和野生特色啤酒。它也適用於農舍艾爾和賽松啤酒。對於追求賽松啤酒般的乾爽口感和香料風味，以及布雷特酵母帶來的複雜風味的釀酒師來說，WLP670 是理想之選。
WLP670 與使用單一 Saison 菌株加上單獨的 Brett 菌株相比如何？
這種混合酵母將賽松酵母和布雷特酵母的特性融合於同一酵母中，提供了一種更簡單的釀造方法。與使用兩種酵母相比，這種方法更經濟實惠，也更容易操作。如果操作得當，最終釀造出的啤酒將兼具賽松酵母的酚類物質和布雷特酵母的獨特風味，效果與分別使用兩種酵母釀造的啤酒相似。
我應該預期怎樣的衰減值、OG/FG 和 ABV 範圍？
White Labs 列出的衰減率為 75%–82%。實際例子包括：萃取液配方初始比重 (OG) 1.046 → 最終比重 (FG) 1.012（表觀衰減率約為 72%），以及全麥芽配方初始比重 (OG) 1.061 → 最終比重 (FG) 1.004（高衰減率）。最終比重通常在 1.000 左右；考慮到混合酒通常會以乾型收尾，因此在設定初始比重 (OG) 時，應確保達到目標酒精度 (ABV)。
絮凝行為和澄清度前景如何？
絮凝程度中等。初始酵母澄清現象常見，但布雷特酵母成分可能會維持酒體渾濁，或隨著時間的推移緩慢改變酒體的澄清度。延長陳釀時間或冷藏有助於沉澱沉澱物，但布雷特酵母可能會使啤酒長期保持略微渾濁的狀態。
酒精耐受度是多少？這會對我的食譜產生什麼影響？
此酵母菌的耐酒精度為中等，約為 5%–10% ABV。對於酒精度超過 10% ABV 的啤酒，混合酵母可能難以發酵，導致殘留甜味。對於酒精度較高的啤酒，可以考慮使用酵母液、批次接種、添加營養物質，或與耐酒精度較高的酵母菌株混合，以確保發酵完成。
建議的發酵溫度範圍是多少？為什麼？
White Labs建議溫度為68°–72°F (20°–22°C)。這個溫度範圍可以平衡酯類物質的生成，並使Brett酵母充分發揮作用，而不會產生過多的酚類或辛辣溶劑味。 Briess萃取物的實例建議在72°F下發酵14天，作為實用指南。
我是否應該提高溫度以突出農舍風格？
許多釀酒師採用階梯式升溫法：開始時溫度較低（60°F左右），以促進早期發酵的純度；待麥芽汁溫度自然上升至60°F至70°F之間；然後短暫升溫至80°F左右，並保持數日，以增強酯類物質的產生和布雷特酵母的活性。之後再恢復到較低溫度。升溫過程應在24至72小時內緩慢進行，以避免酵母受到壓力和產生異味。
家庭釀酒師如何保持穩定的發酵溫度？
使用發酵室或溫度控制器，配合冰櫃、蒸發式冷卻器或加熱毯進行小幅升溫。用精確的探針式溫度計進行監測。避免溫度驟升驟降，應逐步升溫以保護酵母的健康。
5加侖的酵母液該使用多少樹脂？
一瓶新鮮的 White Labs 酵母可以發酵多個 5 加侖的批次，但對於高比重或壓力較大的麥芽汁，建議先製作酵母培養液以確保足夠的細胞數量。 White Labs 提供酵母接種量計算器；如有疑問，建議透過酵母培養液增加活細胞數量。
在接種 WLP670 酵母之前，我該如何為麥汁充氧？
對於萃取物批次，轉移過程中劇烈潑灑或搖晃即可。對於全穀物發酵，則需使用純氧（配合充氧石）或使用消毒過的軟管和幫浦進行強力曝氣。充足的氧氣有益於酵母菌的健康繁殖，並有助於後續布雷特酵母的建立。
我應該在WLP670菌株中使用Servomyces之類的營養劑嗎？
是的。 Servomyces酵母和其他酵母營養物質可以增強酵母活力，減少啟動緩慢的情況，並提高發酵度——尤其是在添加缺乏營養物質的輔料（如玉米、醣類）的配方中。 Briess的酵母萃取配方在煮沸過程中加入了Servomyces酵母，以提高發酵性能。
主發酵應該持續多久？哪些跡象顯示發酵已經進行？
Briess 的萃取指南建議在 72°F (22°C) 下培養 14 天。初次發酵可能在幾天內表現出旺盛的活性，然後隨著 Brett 酵母繼續代謝複雜的醣類而減緩。觀察是否有泡沫形成、氣泡活躍/冒泡，然後沉澱並穩定下降。多次測量重力均保持穩定表示可以考慮包裝。
為什麼以及何時應該允許 Brett 活性延長老化時間？
布雷特酵母會在數週至數月內緩慢發展出獨特的風味，包括皮革、櫻桃和蘋果的香氣。長時間的批量陳釀（例如90天以上）可以讓布雷特酵母的風味更加醇厚，並緩慢降低殘糖。如果您想要濃鬱的布雷特酵母風味和可控的酸度發展，可以使用長時間的陳釀。
釀造含布雷特酵母的啤酒時，哪種發酵槽材料最好？
不銹鋼材質最易於消毒，且因其耐用性和抗污染性而備受青睞。玻璃發酵槽性質穩定，方便觀察發酵過程，但易碎。食品級塑膠輕巧且價格低廉，但容易刮傷並滋生布雷特酵母——建議使用專用設備或嚴格執行消毒措施，以避免交叉污染。
能否提供一個5加侖穀物萃取物的配方範例？
一份實用的5加侖布里斯麥芽提取配方：3.3磅CBW金光液體麥芽提取物（LME），0.5磅CBW閃亮琥珀色乾麥芽提取物（DME），2磅紅小麥麥芽，2磅黃玉米片，0.5盎司焦香啤酒花（60分鐘），0.75盎司酵母啤酒花（Ser15875盎司酵母咖啡因，1075分鐘酵母）。在152–158°F（68–70°C）的溫度下進行30分鐘的迷你糖化，加入萃取物，煮沸，冷卻至約72°F（22°C），充氧，接種酵母。預計初始比重（OG）約為1.046，最終比重（FG）約為1.012，酒精度（ABV）約為4.7%，苦度（IBU）約為15。
釀造全麥農舍艾爾啤酒時，糖化溫度應該是多少？
糖化溫度應介於 152–158°F 之間。較低的溫度（約 152°F）會釀造出發酵度高、口感偏乾的賽松啤酒。較高的溫度（約 158°F）則能賦予啤酒更飽滿的酒體和更濃鬱的殘糖。為了釀造極乾的啤酒，釀酒師有時會在更低的溫度（例如 149°F）下延長糖化時間，以提高發酵度。
哪些輔料和特色穀物能夠增強農舍風味？
使用小麥麥芽、燕麥片、金燕麥片、玉米片、比利時卡拉維恩麥芽、黑麥或少量焦香麥芽。小麥和燕麥片能增添口感和質樸風味；單醣或玉米則能提高發酵度和乾爽度。特種麥芽用量應控制在較低水平，以保留酵母產生的風味。
WLP670啤酒適合哪些IBU範圍和啤酒花選擇？
農舍啤酒的苦度通常在 10 到 25 IBU 之間；例如，Briess 的這款啤酒苦度約為 15 IBU。美國柑橘/花香型啤酒花（例如 Amarillo）與 Brett 酵母和酯類風味相得益彰；而高貴或辛香型啤酒花則更適合傳統的賽松啤酒。釀造時應盡量控制苦度，並適量在釀造後期添加啤酒花或進行乾投，以突顯酵母風味。
WLP670 中的 Brett 酵母會如何隨著時間推移而影響風味？
布雷特酵母會產生複雜的風味——皮革、櫻桃、青蘋果和穀倉氣息——這些風味會在數週至數月內逐漸顯現和演變。最初這些風味較為微妙，但隨著陳釀時間的延長，布雷特酵母會緩慢代謝剩餘的底物，並發展出氧化和果香等複雜風味，這些風味也會隨之增強。
使用WLP670時，如何控制中等酸度？
時間是主要控制因素－陳釀時間短會限制酸度的產生。在熟化過程中要監測pH值。如果啤酒酸度過高，可以與新鮮的、不酸的啤酒混合以平衡酸度。 WLP670酵母本身不含產酸菌，因此酸度通常較為溫和且緩慢增加。
哪些衛生措施可以防止布雷特菌交叉感染？
使用腐蝕性清潔劑、PBW（一種消毒劑）以及碘伏或星牌消毒劑等消毒劑進行嚴格的清潔和消毒。考慮使用專用的發酵槽、軟管和換桶設備來釀造布雷特啤酒。盡可能使用蒸氣或熱水對接頭進行消毒，並將布雷特啤酒的釀造工作與其他啤酒分開，以減少對中性啤酒的污染。
如果要分享或出售農舍啤酒，我應該使用什麼樣的標籤？
啤酒標籤上應標明酒精度數（ABV）、風格描述（例如，美式農舍艾爾、布雷特賽松）和過敏原資訊（小麥、燕麥）。同時，應附上品嚐筆記，說明布雷特酵母的獨特風味或適度的酸度，並提供窖藏建議，以便消費者了解啤酒的特性。
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