Сбраживание пива с использованием смеси дрожжей White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend

Опубликовано: 24 февраля 2026 г. в 20:35:45 UTC

Дрожжевая смесь White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend предлагает свежий взгляд на фермерские эли. Она сочетает в себе бодрящий характер дрожжей Saccharomyces с едва уловимым характерным ароматом дрожжей Brettanomyces.

Эта страница была переведена с английского языка для того, чтобы сделать ее доступной как можно большему числу людей. К сожалению, машинный перевод еще не является совершенной технологией, поэтому возможны ошибки. Если вы хотите, вы можете просмотреть оригинальную английскую версию здесь:

Fermenting Beer with White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend

Кухня в деревенском стиле: на деревянном столе стоит бродильный сосуд с пивом, на полках — инструменты для пивоварения, на полках — банки с ингредиентами, а в лучах теплого солнца поднимается пар от чайника. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию и более высокое разрешение.

При брожении с использованием WLP670 старайтесь поддерживать температуру в пределах 68–72°F (20–22°C). Степень сбраживания, вероятно, достигнет 70–75°F (21–24°C). В первых разделах будут рассмотрены нормы внесения дрожжей, оксигенация и простые варианты затирания. Эти рекомендации основаны на рецепте Briess American Farmhouse Ale из экстракта с добавлением зерна и технических характеристиках продукции White Labs.

Независимо от того, стремитесь ли вы к получению 15 IBU за один сеанс в фермерском стиле или к длительной выдержке с использованием бреттаномицина, это руководство вам поможет. Оно охватывает настройку первичного брожения, выбор емкости и контроль плотности сусла. Практические советы включают использование сервомицетов для поддержания питательных веществ и примеры пар начальной и конечной плотности сусла для прогнозирования содержания алкоголя.

Ключевые выводы

Дрожжевая смесь White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend сочетает в себе дрожжи Saccharomyces и Brett, обеспечивая сбалансированный фермерский характер вкуса.
Для получения чистого эфирного аромата с едва уловимыми нотками бреттаномерного вкуса следует выбирать температурный диапазон брожения 68–72°F (19–22°C).
Ожидайте степень сбраживания 75–82% и среднюю флокуляцию; планируйте рецепты и профили затирания соответствующим образом.
Используйте насыщение кислородом и питательные вещества, такие как сервомицеты, для поддержания здорового и предсказуемого процесса ферментации.
Заранее определитесь, хотите ли вы короткий основной курс (14 дней) или более длительный подготовительный курс для развития Бретта.

Что такое дрожжевая смесь WLP670 American Farmhouse Yeast Blend?

Дрожжевая смесь WLP670 American Farmhouse Yeast Blend — это коммерческая смесь от White Labs. Она призвана объединить в одном продукте фермерские и дикие ароматы. Пивовары выбирают её, чтобы добиться пряного вкуса, характерного для сорта Saison, и сложной структуры, обусловленной наличием Brettanomyces, без необходимости использования нескольких культур дрожжей.

Состав и происхождение

Смесь WLP670 сочетает в себе традиционные фермерские/сазонные дрожжи со штаммами Brettanomyces. Такое сочетание создает сложные ароматы и обеспечивает длительное развитие вкуса. Компания White Labs продает его под названием WLP670 American Farmhouse Blend. Пивоваренное сообщество часто благодарит за вдохновение американских крафтовых пивоваров, таких как Tomme Arthur и The Lost Abbey, которые известны своей работой со смешанными процессами брожения.

Предполагаемые стили пивоварения и источники вдохновения

Эта смесь идеально подходит для берлинского вайссе, элей в стиле Фландрии, пива, вдохновленного ламбиком, диких сортов, фермерских элей и сэзонов. Компания White Labs рекомендует использовать ее именно для этих стилей. Домашние и профессиональные пивовары используют ее для создания полутрадиционных бельгийских вкусов с использованием американского солода и хмеля. Она также помогает добиться контролируемой, умеренной кислотности в сочетании с фруктовыми и перечными эфирами.

Сравнение с моносортовыми смесями сортов Saison и Brett.

Многие пивовары выбирают WLP670 за уникальное сочетание характеристик пива Saison и дрожжей Brett. Он предлагает классические эфиры Saison и ароматы, полученные из дрожжей Brett, такие как кожа, вишня и зеленое яблоко, без необходимости использования отдельных культур.

Эта смесь упрощает рабочий процесс и позволяет сократить расходы по сравнению с покупкой сортов Saison и Brett по отдельности.
Пивовары отмечают, что в готовом пиве часто достигается баланс, близкий к 45% Saison и 55% Brett, что придает напитку пряные и фенольные ноты с яркими, фруктовыми оттенками Brett.
Использование одного смешанного флакона снижает риск загрязнения и упрощает контроль за активностью бретта во время подготовки образцов.

Основные характеристики ферментации смеси американских фермерских дрожжей WLP670

Дрожжевая смесь WLP670 American Farmhouse Yeast Blend известна своим живым, сухим вкусом. В этом разделе рассматривается ее поведение при каплепадении, отстаивании и определении содержания алкоголя. Эти знания помогут вам уверенно планировать рецепты, вносить дрожжи и выдерживать пиво.

Затухание и ожидаемое падение гравитации

Компания White Labs сообщает о степени сбраживания WLP670 на уровне 75–82%. На практике, сусло, сваренное из экстракта Briess с начальной плотностью 1.046, завершилось с конечной плотностью 1.012, показав около 72% видимого сбраживания. Сусло из цельного зерна, начавшееся с начальной плотности 1.061, достигло конечной плотности 1.004, что соответствует ожидаемой высокой степени сбраживания.

При планировании начальной плотности сусла учитывайте склонность дрожжей к сухому послевкусию. Это типично для фермерских сортов пива и пива в стиле Saison. Если вы предпочитаете более плотное сусло или остаточную сладость, скорректируйте температуру затирания или количество сбраживаемых веществ. Это поможет компенсировать резкое падение плотности и достичь ожидаемой конечной плотности с использованием дрожжей WLP670 для точного расчета содержания алкоголя.

Характеристики флокуляции и ожидаемая прозрачность

По оценке White Labs, флокуляция WLP670 средняя. На ранних стадиях брожения активные дрожжи обеспечивают достаточно хорошее осветление. Однако компонент Brett может вызывать медленное помутнение или постепенное изменение прозрачности с течением времени.

Ожидайте умеренного оседания в процессе первичного брожения. Длительная выдержка или вторичная обработка могут изменить прозрачность, поскольку активность бреттаномина продолжает оставаться низкой. Для получения светлого, прозрачного пива может потребоваться фильтрация, осветление или дополнительное время. Следите за флокуляцией WLP670 во время обработки для достижения желаемой прозрачности.

Толерантность к алкоголю и как она ограничивает крепость рецепта

Дрожжи WLP670 обладают средней устойчивостью к алкоголю, примерно 5–10% об. Пиво с содержанием алкоголя выше 10% может создать дополнительную нагрузку на смесь, что приведет к остановке брожения или более сладкому послевкусию, если дрожжи достигнут своего предела.

Для сэзонов с высокой плотностью рекомендуется поэтапное внесение дрожжей, тщательный контроль питательных веществ или совместное внесение дрожжей с более устойчивым к алкоголю штаммом Saccharomyces. Внимательно следите за плотностью. При установлении начальной плотности (OG) учитывайте устойчивость дрожжей WLP670 к алкоголю, чтобы избежать неожиданного увеличения содержания остаточных сахаров.

Оптимальный диапазон температур ферментации и управление ими.

Дрожжи WLP670 очень чувствительны к температуре. Для достижения баланса между эфирами и бреттаномицетами брожение следует проводить в определенном диапазоне. Этот диапазон помогает избежать резких фенольных соединений. Пивовары часто следуют рекомендациям и рецептам White Labs, советуя умеренную температуру 68-72°F (20-22°C) для получения стабильных результатов.

Рекомендуемый диапазон температур — для достижения оптимальных результатов выбирайте среднюю температуру. Постоянная температура позволяет Saccharomyces производить фруктовые эфиры без излишней пряности. При этом Brett может развиваться постепенно.
Почему это важно — Поддержание температуры в пределах 68-72°F снижает стресс для дрожжей. Это способствует чистому сбраживанию и минимизирует риск появления фенольных привкусов, связанных с экстремальными температурами.

Стратегии постепенного повышения температуры для придания дому деревенского колорита.

Изменение температуры может повлиять на вкусовые качества пива в стиле «фермерский сэзон». Начните брожение при немного более низкой температуре, чтобы стимулировать рост дрожжей. Затем дайте дрожжам прогреться естественным образом в течение нескольких дней. Кратковременный период прогрева после активного брожения может усилить проявление эфиров и бреттаномицина, добавляя сложности пиву в стиле «сэзон».

Один из распространенных подходов предполагает начало брожения при температуре около 64°F (18°C), с последующим самоподнятием до 70°F (21°C) в течение 48–72 часов. Затем брожение поддерживается при этой температуре на протяжении основной фазы сбраживания. Наконец, для усиления активности эфиров и бреттаномицина используется короткий период прогрева в диапазоне 80–85°F (27–27°C). Этот метод ускоряет сбраживание и выявляет характерный «фанковый» привкус, не нарушая баланса.

Практические советы для домашних пивоваров по поддержанию стабильной температуры.

Для надежного контроля температуры при домашнем пивоварении используйте бродильную камеру, испарительный охладитель или морозильную камеру с регулятором температуры.
При незначительном повышении температуры во время постепенного увеличения нагрузки используйте термоизоляционные повязки или нагреватель с регулируемой температурой и контролируйте температуру с помощью термометра-щупа.
Избегайте резких и значительных перепадов температуры. Постепенно повышайте температуру в течение 24–72 часов, чтобы уменьшить стресс для дрожжей и снизить вероятность появления посторонних привкусов.
Записывайте показания температуры и плотности. Небольшие корректировки на начальном этапе проще, чем исправления на более поздних этапах.

Скорость подачи, насыщение кислородом и здоровье дрожжей

Для чистого и активного брожения дрожжей WLP670 крайне важно обеспечить правильное количество внесения дрожжей и уровень кислорода. Ниже мы приводим практические рекомендации для партий объемом 5 галлонов. Мы также обсуждаем проверенные методы насыщения кислородом и использование питательных добавок для защиты здоровья дрожжей WLP670.

Компания White Labs предлагает калькулятор нормы внесения закваски. Одной свежей пробирки обычно достаточно для типичной партии объемом 5 галлонов. Многие домашние пивовары добиваются успеха, внося одну свежую пробирку закваски без стартера для пива со средней начальной плотностью сусла.
Для рецептов с высокой плотностью сусла или пива с большим количеством добавок рекомендуется использовать закваску. Она повышает количество клеток и снижает риск вялого начала брожения. Более интенсивная инокуляция полезна при стрессовых процессах брожения.
При планировании следует рассматривать скорость подачи топлива WLP670 как переменную, зависящую от силы тяжести и сложности рецепта, а не как фиксированное правило.

Как насытить сусло кислородом перед внесением дрожжей

Для небольших партий пива, приготовленных из экстракта, интенсивное встряхивание или переливание сока в ферментер обеспечивает достаточное количество растворенного кислорода. В большинстве случаев подходит аэрация вручную.
Для приготовления пива из цельного зерна часто требуется больше растворенного кислорода. Используйте чистый кислород с диффузионным камнем или продезинфицированный насос и трубки для интенсивной аэрации.
Следуйте указаниям в рецепте, когда и как проводить аэрацию. Правильная процедура переливания сусла способствует размножению дрожжей и их ранней активности.

Использование питательных веществ, таких как Servomyces, и их влияние на ферментацию.

Добавление питательной среды для дрожжей Servomyces в варочный раствор, как рекомендуют некоторые рецепты, обеспечивает поступление микроэлементов и питательных веществ, которые повышают жизнеспособность дрожжей.
Питательные вещества снижают вероятность медленного начала процесса, способствуют равномерному сбраживанию и могут уменьшить появление посторонних привкусов, таких как сернистые соединения, особенно если в состав затора входят добавки, например, кукуруза или простые сахара.
В смесях, содержащих Brett, поддержание питательных веществ и правильная оксигенация способствуют раннему росту Saccharomyces. Это определяет долгосрочную активность и вкусовые качества смешанной культуры.

Обращайте внимание на количество клеток, технику насыщения кислородом и добавление питательных веществ. Это защитит здоровье дрожжей WLP670 и повысит вероятность получения качественного и ароматного домашнего брожения.

Бревновая емкость с золотистым суслом, мерными инструментами и фоном, имитирующим деревенскую пивоварню, иллюстрирует норму внесения дрожжей WLP670. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию и более высокое разрешение.

График ферментации и выбор емкостей

Понимание поведения дрожжей WLP670 с течением времени имеет решающее значение для планирования пивоварения и выдержки. Первичная фаза брожения может быть сначала быстрой, а затем замедлиться по мере того, как в дело вступают дрожжи Brettanomyces. Выбор емкости влияет на санитарные условия, удобство переливания и процесс выдержки дрожжей Brettanomyces.

К основным моментам первичного брожения относятся сроки и видимые признаки. В рецепте с использованием экстракта Брисса 14-дневное брожение при температуре 72°F (22°C) является практическим ориентиром. Пивовары часто наблюдают интенсивное образование пены и образование гидрозатвора в первые дни, за которым следует опадение пены и осветление пива.

Плотность сусла продолжает снижаться после основного брожения. Дрожжи быстро потребляют простые сахара, в то время как Brettanomyces медленно метаболизируют сложные сахара. Отслеживание плотности сусла в течение нескольких недель показывает постепенное снижение, а не внезапное прекращение процесса.

Признаками замедления брожения являются оседание осадка, истончение пены и снижение выделения CO2. Перед переливанием или упаковкой используйте ареометр или цифровой рефрактометр для подтверждения этих изменений.

Выдержка с добавлением дрожжей Brettanomyces имеет решающее значение после первичного брожения. Дрожжи Brettanomyces в течение недель и месяцев придают пиву ароматы кожи, вишни и зеленого яблока. Длительная выдержка позволяет этим ароматам развиться и интегрироваться в профиль пива.

Длительная выдержка может проводиться в виде продолжительного первичного брожения с использованием дрожжей Brett или путем переноса пива во вторичную емкость для созревания. Хранение пива на дрожжах и дрожжах Brett в большом объеме снижает воздействие кислорода и риск, связанный с упаковкой, одновременно позволяя развиваться сложности вкуса.

Кратковременная подготовка: несколько недель для сглаживания острых углов.
Умеренная подготовка: 1–3 месяца для сбалансированного воздействия бретта.
Длительная выдержка: 3 месяца и более для выраженного эффекта выдержки с добавлением бреттаномицина и умеренной кислотности.

Выбор ферментера для брожения с добавлением бреттаномицина влияет как на результаты, так и на очистку. Конические емкости из нержавеющей стали долговечны, легко переливаются и тщательно дезинфицируются. Они идеально подходят для смешанного брожения и минимизируют риск перекрестного загрязнения.

Стеклянные бутыли инертны и позволяют наблюдать за прозрачностью и наличием осадка. Они могут разбиться и тяжелее, но многие любители предпочитают их для визуальной проверки во время выдержки пива с добавлением бреттаномицина.

Пластиковые ферментеры, пригодные для контакта с пищевыми продуктами, легкие и недорогие. Царапины могут способствовать размножению бактерий Brett, поэтому для пива, содержащего Brett, необходимо использовать специальные емкости или тщательно заменять их.

Для проектов смешанного брожения выбирайте оборудование с тщательной санитарной обработкой. Нержавеющая сталь легче всего дезинфицируется и подходит для многократного использования. При использовании стекла или пластика следует выделить часть оборудования для работы с бреттаном, чтобы защитить нейтральные эли от непреднамеренного заражения.

Примеры рецептов и профили затирания для фермерских элей.

В этом разделе представлен практический рецепт сусла из экстракта и зерна, а также подробные рекомендации по затиранию для пивоваров, стремящихся к характеру деревенского пива. Здесь показано, как температура затирания и выбор добавок влияют на сбраживание, плотность и деревенские ноты в рецептах WLP670.

Примерный рецепт приготовления экстракта из зерна на 5 галлонов (на основе рецепта Брисса)

3,3 фунта CBW Golden Light LME
0,5 фунта CBW игристого янтаря DME
2,0 фунта красного пшеничного солода (мини-затор)
2,0 фунта хлопьев желтой кукурузы (для заваривания с зерном)
0,5 унции хмеля Crystal (60 мин), 0,75 унции хмеля Crystal (15 мин)
1 флакон WLP670
1 капсула Сервомицеса (кипятить 10 мин)
Мини-затор с 4 галлонами воды, настаивать 30 минут при температуре 70–70°C, добавить экстракты, довести до кипения, охладить до 22°C, насытить кислородом, выбросить в бродильную ёмкость.
Целевой OG 1,046, FG 1,012, крепость ≈ 4,7%, IBU ≈ 15, цвет ~6 SRM.

Рекомендации по температуре затирания цельного зерна и ее влияние.

При пивоварении из цельного зерна рекомендуется поддерживать температуру затора в диапазоне 152–158°F (68–70°C). Этот диапазон обеспечивает баланс между сбраживаемостью и плотностью пива. Более низкая температура затора, около 152°F (68°C), способствует активности ферментов, что приводит к более сухому, похожему на сэзон, послевкусию. Более высокие температуры, около 158°F (70°C), приводят к увеличению количества декстринов, улучшая вкусовые ощущения и сохраняя остаточную сладость.

Пивовары, стремящиеся к экстремальному сбраживанию, могут использовать более низкую температуру затирания или одноэтапное отваривание. Например, затирание при температуре 64°C в течение 90 минут может дать очень сбраживаемое сусло. Для получения фермерских элей следует корректировать время затирания и время выдержки, чтобы точно настроить конечную плотность сусла при температуре затирания цельным зерном.

Добавки и специальные сорта зерна для подчеркивания деревенского колорита.

Добавки в стиле фермерского пива придают напитку текстуру, деревенские зерновые ноты и улучшают сбраживаемость. Пшеничный солод и овсяные хлопья улучшают пенообразование и шелковистость. Кукурузные хлопья облегчают тело и придают напитку сухой, зернистый характер, как это видно в рецепте американского фермерского эля Briess.

Небольшое количество специальных сортов солода, таких как бельгийский каравьен или немного кристаллического солода, добавляет цвет и сложность солодового вкуса. Ржаной солод придает пряные, пикантные нотки. Золотистый голозерный овес обеспечивает гладкость без резкого привкуса. Кукурузный сахар, если он используется, способствует сбраживанию и сухости.

При составлении рецептов распределяйте добавки таким образом, чтобы они поддерживали активность дрожжей и обеспечивали желаемую конечную плотность сусла. Рецепты на основе WLP670 выигрывают от умеренного количества добавок, которые улучшают брожение, позволяя раскрыться характерным для фермерского пива эфирам и аромату бреттаномицетов.

Интерьер пивоварни в деревенском стиле: банки с хмелем и зерном, блокнот с рукописными рецептами и бурлящий бродильный сосуд при теплом, уютном освещении. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию и более высокое разрешение.

Хмель, горечь и баланс вкуса с WLP670

Чтобы сбалансировать хмель с WLP670, используйте его умеренно. Это позволит раскрыться характерному для фермерских сортов пива дрожжевому аромату. Стремитесь к умеренной горечи. Используйте выбор хмеля и время его добавления, чтобы усилить сложность эфиров и бреттаномицина, не перебивая их. Вот несколько практических рекомендаций и идей для сочетания с другими сортами для получения яркого, сдержанного послевкусия.

Фермерское пиво обычно имеет низкую горечь. Показатель IBU 15, как в примере с пивом Briess, обеспечивает хрустящую основу. Это позволяет раскрыться дрожжевым и бреттаномициновым нотам. Пивовары часто стремятся к показателю IBU от 10 до 25 для сэзонов и фермерских элей, чтобы сохранить их освежающий и сбалансированный вкус.

При выборе хмеля отдавайте предпочтение тем сортам, которые дополняют эфиры дрожжей, а не конкурируют с ними. Американский хмель с цитрусовыми и цветочными нотами хорошо сочетается с WLP670. Например, Amarillo добавляет яркие апельсиново-цитрусовые верхние ноты, которые дополняют характерный «фанковый» вкус Brett. Для более острого, пряного характера подойдут традиционные европейские благородные или пряные сорта хмеля.

Для яркого, фруктового характера подойдут сорта Амарилло, Цитра и Каскад.
Для придания пряного или благородного оттенка сбалансированного вкуса: Сааз, Штирийский Голдинг и Халлертау.
Для достижения тонкой сложности: небольшие смеси американского и благородного хмеля, чтобы избежать доминирования.

Для фермерского пива время добавления хмеля имеет решающее значение. Используйте умеренное добавление хмеля за 60 минут до начала брожения для достижения базовой горечи. Ароматический хмель оставьте для добавления в вихревой ванне и на поздних стадиях варки. Сухое охмеление может усилить аромат, не увеличивая горечь, если его проводить легко и быстро.

60 минут: небольшое добавление горького вкуса для достижения целевого уровня ИБУ, например, 10–15 ИБУ в общей сложности.
15–5 минут: дозированные добавки для придания вкуса, а не остроты.
Вихревое перемешивание/сухое охмеление: акцент на аромате; короткий контакт для защиты тонких дрожжевых эфиров.

При планировании хмелевого режима помните, что нужно усиливать, а не маскировать вкус дрожжевой смеси. Добавляйте хмель умеренно и делайте перерывы между добавками для большей ясности вкуса. Если вы экспериментируете с яркими сочетаниями хмеля WLP670, проведите тестирование небольшими партиями.

Управление вкладом и кислотностью Brettanomyces

Присутствие бреттаномицетов в фермерской смеси придает пиву динамичный, развивающийся профиль. Пивовары отмечают сочетание характерных для этого сорта ароматов, окислительных нот и ярких фруктовых оттенков, которые меняются со временем. Крайне важно следить за этим развитием, чтобы сохранить желаемый характер пива.

Как добавление бретта в смесь влияет на формирование вкуса

Бретт придает пиву уникальные ноты кожи, вишни и зеленого яблока, которые ценят многие пивовары. Эти вкусовые оттенки варьируются от кожаных, деревенских тонов до терпкой вишни и свежего зеленого яблока. В пиве WLP670 фракция Бретта отчетливо выражена, часто составляя половину зрелого характера пива.

Контроль умеренной кислотности: время, pH и смешивание.

Кислотность, вызванная бреттаномеллой, развивается постепенно по мере накопления кислот в процессе выдержки. Время является основным фактором; более короткие периоды выдержки ограничивают накопление кислот. Мониторинг pH в процессе выдержки помогает выявлять тенденции до того, как кислотность станет преобладающей.

Если смесь становится слишком кислой, смешивание со свежей, некислой партией может восстановить баланс. Такой подход сохраняет сложность вкуса, не добавляя резкого, характерного для котлов кислого привкуса. Смесь WLP670, не содержащая кислотообразующих бактерий, обеспечивает умеренную кислотность, а не сильную терпкость.

Санитарные меры и раздельное проживание во избежание перекрестного заражения.

Бреттазы могут выдерживать обычную чистку, поэтому при брожении смешанных емкостей необходимо строго соблюдать санитарные нормы в отношении этого микроорганизма. Для пива с выраженным содержанием бреттаз используйте отдельные бродильные емкости и шланги или раздельные пути розлива в бутылки и кеги, чтобы сохранить нейтральные сорта.

После каждой партии пива с добавлением бреттаномика необходимо дезинфицировать ферментеры, сифоны и бутылки проверенным средством.
Промойте и осмотрите прокладки, клапаны и трудноочищаемые фитинги, где прячется Бретт.
Для предотвращения случайного попадания препарата Brett на оборудование необходимо маркировать и хранить отдельно.

Эффективная санитарная обработка с использованием дрожжей Brettanomyces необходима для любой пивоварни или домашнего производства. Она минимизирует риск перекрестного заражения, позволяя контролировать вкус и кислотность, вызываемые Brettanomyces, посредством регулирования времени, мониторинга pH и смешивания.

Уютная пивоварня в теплом освещении: крафтовое пиво, бочки для выдержки, хмель и мешки с солодом. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию и более высокое разрешение.

Профили брожения и примеры графиков пивоварения

В этом разделе рассматриваются практические графики и реальные результаты пивоварения фермерских элей с использованием смешанных культур. Подробно описывается поэтапный подход к формированию эфирного профиля и развитию бреттаномиелита. Примеры демонстрируют оптимальное время, температуру и компромиссы между коротким и длительным первичным брожением.

Пример ступенчатого температурного режима:

Для обеспечения чистого старта необходимо засеять поле при температуре около 64°F (18°C) и выдержать в течение 24 часов.
Дайте дрожжам самостоятельно подняться примерно до 70°F (21°C) в течение 48 часов, затем подождите один день, чтобы установить стабильную активность.
Дайте процессу брожения протекать естественным образом еще два дня, прежде чем подвергать его нагреванию.
На 6-7 день повысьте температуру до 27-29°C и используйте грелки в течение четырех-пяти дней, чтобы обеспечить комфортную температуру.
Доведите до комнатной температуры, пока активность не снизится, затем охладите и упакуйте.

Поэтапный температурный режим для пива Saison приводит к более чистой ранней фазе образования эфиров, за которой следует усиление фенольных и бреттаномициновых нот во время теплой выдержки. Этот поэтапный подъем уравновешивает эфиры Saison с характерным бреттаномициновым ароматом. Он идеально подходит для использования схемы ферментации WLP670 в качестве шаблона для смешанных культур.

Короткая первичная выдержка и длительная выдержка дают разные результаты. Более короткая первичная выдержка, около 14 дней при температуре 72°F (22°C), может завершиться ярким деревенским ароматом с умеренным содержанием бреттаномицетов. Многие коммерческие рецепты от таких поставщиков, как Briess, используют именно такой срок выдержки для получения предсказуемых результатов.

Длительная первичная или основная выдержка позволяет дрожжам Brett продолжать ослаблять и изменять вкус в течение недель и месяцев. Ожидайте дальнейшего снижения конечной плотности со временем. Ароматы смещаются в сторону кожи, скотного двора и тонких фруктовых нот. Может появиться легкая кислинка, обусловленная длительной активностью дрожжей Brett и изменениями микробиома.

Реальные заметки пивоваров из длительного исследования первичного брожения с добавлением бреттаномицина весьма поучительны. Один домашний пивовар сообщил о более чем 90 днях первичного брожения перед розливом в бутылки. Другой пример с цельным зерном достиг начальной плотности сусла 1.061 и снизился до конечной плотности 1.004 после длительной выдержки.

Пивовары описывали вклад дрожжей Brett как более значительный, чем вклад дрожжей Saison в тех длительных циклах, примерно 55% влияния Brett по характеру. В дегустационных заметках среди доминирующих описываемых нот были отмечены кожа, вишня и зеленое яблоко, а общий баланс склонялся к сложности, а не к быстрой питкости.

Используйте схему брожения WLP670 и ступенчатую температурную схему для пива Saison, если хотите контролировать характер ранних эфиров, а затем способствовать развитию бреттаномиелита. Если вы планируете длительное первичное бреттаномиелита, будьте готовы к постоянным изменениям плотности и постепенному переходу к характерному «фанковому» и глубокому аромату, а не к быстрому и чистому послевкусию.

Измерение и интерпретация гравитации, ABV и затухания

Точные показания плотности сусла имеют решающее значение для отслеживания хода брожения и определения оптимального времени розлива. При использовании смешанной культуры, такой как WLP670, конечная плотность может сильно варьироваться. Это зависит от сбраживаемости сусла и уровня активности бреттаномицина. Для точных измерений используйте калиброванный ареометр или цифровой рефрактометр. Записывайте показания ежедневно при одной и той же температуре для обеспечения точности сравнений.

Для более лёгкого пива, сваренного из экстракта, ожидайте начальную плотность 1.046 и конечную плотность 1.012. В результате получится пиво с содержанием алкоголя менее 5%. С другой стороны, более щадящее сусло из цельного зерна может начаться с начальной плотности 1.061 и снизиться до конечной плотности 1.004. Это связано с высокой сбраживаемостью сусла и влиянием бреттаномицина. Сухие сорта пива в стиле «фермерский» обычно имеют конечную плотность около 1.000.

Для расчета ABV штамма WLP670 вычтите FG из OG, умножьте на 131,25 и округлите до разумной точности. Например, при OG = 1,046 и FG = 1,012 ABV составит около 4,7%. Однако, если OG равно 1,061, а FG = 1,004, ABV значительно увеличится из-за высокой степени ослабления. Всегда логарифмируйте значения OG и FG для расчета кажущегося ослабления и сравнивайте их с типичным диапазоном для данного штамма, составляющим 75–82%.

Кажущееся затухание = (OG − FG) / (OG − 1,000) × 100.
Отслеживайте плотность брожения в течение 3–5 дней подряд; стабильные значения означают, что активное брожение приостановилось.
Помните, что Бретт может вызывать медленное, постепенное снижение гравитации в течение нескольких недель или месяцев.

Для принятия решения о времени розлива пива с добавлением бреттаном необходимо учитывать как количественные показатели, так и дегустацию. Перед розливом в бутылки или кеги необходимо добиться стабильной плотности сусла при нескольких измерениях. Дегустация на наличие посторонних привкусов и сбалансированность вкуса также важны. Если вкус продолжает развиваться или вы ожидаете, что бреттан еще больше высушит пиво, дайте ему дополнительную выдержку в больших объемах, чтобы снизить риск чрезмерной карбонизации в бутылках.

Время розлива пива с добавлением Brett зависит от стабильности плотности сусла и вашего плана карбонизации. При розливе в кеги с принудительной карбонизацией можно использовать более агрессивные методы после стабилизации плотности сусла. При дображивании в бутылках подождите, пока плотность сусла не стабилизируется в течение нескольких проверок, а вкус не будет соответствовать вашему целевому профилю. Если остаются остаточные сбраживаемые сахара, храните бутылки в холодильнике после карбонизации, чтобы замедлить активность Brett и ограничить риск повышения давления.

Вопросы упаковки и подготовки упаковки (презентация Бретта)

Бреттаномицеты влияют на процесс розлива и созревания фермерского эля. Выбор способа розлива в бутылки или кеги влияет на карбонизацию, развитие вкуса и безопасность. Ниже приведены практические варианты и проверки, которые помогут контролировать активность бреттаномицетов и обеспечить долгосрочное развитие вашего пива.

Сортировка пива в бутылках против розлива в кеги с использованием активного бреттаномицина: Сортировка пива в бутылках с помощью бреттаномицина может способствовать дальнейшему разложению в бутылках. Это приводит к изменению вкуса и естественной карбонизации с течением времени. Ожидайте изменений аромата и консистенции, поскольку бреттаномицин метаболизирует остаточные сахара. Этот метод повышает риск чрезмерной карбонизации, вызванной бреттаномицином, если плотность сусла не была стабильной до карбонизации.
Использование кегов позволяет принудительно карбонизировать напиток и контролируемо охлаждать его. Кеги необходимы, когда требуется предсказуемый уровень CO2 и снижается вероятность избыточного давления в бутылках. Кроме того, использование кегов упрощает фильтрацию или удаление излишне активных дрожжей перед подачей.
Стратегии карбонизации и контроль риска перекарбонизации: При вермикуляции пива Brett следует использовать меньшее количество прайминг-сахара. Перед герметизацией бутылок необходимо убедиться в стабильности плотности в течение нескольких недель. Для постепенного достижения целевого уровня карбонизации можно использовать меньшее количество прайминг-сахара и увеличить время вермикуляции.
Следите за вздутыми крышками или дребезжанием бутылок — это тревожные признаки. После достижения желаемой карбонизации, храните бутылку при более низкой температуре в погребе, чтобы замедлить активность бреттаномицина. При появлении ранних признаков повышения давления охладите подозрительные бутылки и переместите их в холодильник для пива или кег.
Потенциал выдержки и эволюция вкуса в течение нескольких месяцев: пиво с добавлением бреттаномицина вознаграждает терпение. С течением месяцев характер бреттаномицина углубляется, проявляются пикантные, фруктовые и сложные ноты. Многие пивовары отмечают благоприятные изменения после 90 дней выдержки.
Храните при постоянной низкой температуре в погребе, чтобы обеспечить постепенное развитие вкуса и ограничить резкие скачки во вкусе. Правильное хранение способствует долгосрочному выдержке фермерского пива и помогает сохранить баланс между кислотностью, характерным привкусом и солодовыми нотками.

Для розлива пива с добавлением Brett необходимо задокументировать начальную и конечную плотность сусла, выбрать умеренное количество праймера и спланировать хранение. Если вы предпочитаете стабильность вкуса, используйте кеги и принудительную карбонизацию. Если же вы цените развивающуюся сложность вкуса, то использование Brett в бутылке возможно, но требует бдительности в отношении риска чрезмерной карбонизации и терпеливого выдержки фермерского пива в погребе для достижения его наилучшего раскрытия.

Устранение распространенных проблем с ферментацией

Поиск и устранение неисправностей WLP670 начинается с тщательной проверки. В первую очередь проверьте температуру, плотность слива и санитарные условия. Часто небольшие корректировки могут решить распространенные проблемы без существенных изменений.

Причин остановки брожения часто бывает просто. Убедитесь, что температура брожения находится в пределах рекомендуемого диапазона. Проверьте уровень насыщения кислородом и питательные вещества; добавление питательной среды или активатора для дрожжей может возобновить брожение. Если жизнеспособность дрожжей вызывает сомнения, рассмотрите возможность повторного внесения свежего штамма Saccharomyces или смешивания с более устойчивыми дрожжами для партий с высокой плотностью сусла.

При остановке брожения с использованием дрожжей Brett, проверяйте плотность сусла в течение нескольких дней, чтобы подтвердить остановку. Избегайте немедленного переливания или розлива по бутылкам. Небольшое нагревание и легкое перемешивание могут помочь. При высокой начальной плотности, превышающей допустимую для WLP670, смешайте сусло с более сильным штаммом для завершения сбраживания.

Проверьте температуру и осторожно повысьте её на 2–4 °F.
Для подтверждения прогресса измеряйте гравитацию с интервалом в 48 часов.
Добавляйте питательные вещества или кислород на ранней стадии брожения, а не после нескольких недель простоя.

Посторонние привкусы необходимо диагностировать по запаху и контексту. Бреттовые привкусы, такие как кожа и запах скотного двора, ожидаемы в фермерском пиве. Отличить их от дефектов. Привкус растворителя или горячего сивушного масла указывает на высокие температуры брожения или стресс дрожжей. Диацетил, с его маслянистым или ирисковым запахом, может быть результатом ранней упаковки или неполной выдержки. Диметилсульфид (ДМС), пахнущий вареной кукурузой, часто появляется из-за поспешного или недостаточного кипячения.

Примечания по поводу перегрева/топлива: необходимо убедиться в контроле температуры и рассмотреть возможность использования более холодных промежуточных стадий.
Диацетил: перед упаковкой необходимо выделить дополнительное время для восстановления.
DMS: пересмотреть интенсивность кипячения и методы отделения осадка.

Если степень сбраживания или флокуляции отклоняется от нормы, начните с проверки состояния дрожжей и нормы внесения. Низкая степень сбраживания может быть вызвана недостаточным количеством или неактивностью дрожжей, плохой оксигенацией или недостатком питательных веществ. Приготовление закваски или повторное внесение дрожжей Saccharomyces улучшает конечный результат. При низкой флокуляции, вызванной дрожжами Brett, следует учитывать, что они часто остаются активными и медленно осветляются. Холодное охлаждение, длительная выдержка и время в светлых резервуарах улучшат прозрачность. Фильтрация или осветляющие агенты могут дать более быстрые результаты, но используйте их с осторожностью, чтобы сохранить характерные свойства напитка.

Низкое затухание: проверьте скорость подачи, уровень кислорода и подумайте о стартере.
Слабофлокулирующий дрожжевой экстракт Brett: планируйте длительную выдержку и периодическую холодную обработку.
Стойкая мутность: используйте осветляющие агенты или щадящую фильтрацию, если чистота напитка имеет решающее значение.

Документируйте каждое изменение и повторно проверяйте плотность и аромат после вмешательств. Продуманная диагностика WLP670 сохраняет характерный для фермерского пива характер, одновременно уменьшая количество дефектов и предоставляя пивоварам контроль над развитием вкуса, обусловленным наличием бреттаномицина.

Пивовар задумчиво рассматривает бурлящую стеклянную бутыль на столешнице, окруженную пивоваренными инструментами, записками и полками с ингредиентами при теплом освещении. Нажмите или коснитесь изображения, чтобы получить дополнительную информацию и более высокое разрешение.

Правовые аспекты, правила безопасности и маркировки для домашних пивоваров.

При варке пива в деревенском стиле с использованием смешанных культур необходимо соблюдать установленные законом нормы, правила безопасного обращения и четкую маркировку. Прежде чем масштабировать партию пива, сваренного с использованием WLP670, для друзей или на продажу, ознакомьтесь с этими практическими рекомендациями. Контроль за содержанием алкоголя, рисками загрязнения и информирование потребителей защитит вас и вашу аудиторию.

При определении начальной плотности сусла (OG) крайне важна устойчивость к алкоголю. Для пива WLP670 допустимая концентрация алкоголя составляет около 5–10%. Разрабатывайте рецепты таким образом, чтобы брожение завершилось, избегая остановки. Проверьте местные ограничения на содержание алкоголя для домашнего пивоварения в США и планируйте содержание алкоголя соответствующим образом.

Для коммерческой продажи лицензирование и раскрытие информации о содержании алкоголя в продукте являются обязательными. Во многих штатах производители обязаны соблюдать федеральные правила Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком в отношении маркировки и производства. Даже при продаже небольших партий следует учитывать ограничения на содержание алкоголя в домашнем производстве, чтобы избежать случайного превышения допустимого количества.

Санитарная обработка имеет решающее значение для защиты продуктов брожения и оборудования. Бретт может сохраняться в пористых фитингах и шлангах. Используйте едкие чистящие средства, такие как PBW, а затем дезинфицирующие средства, такие как йодофор или Star San. Рассмотрите возможность нагревания или обработки паром котлов и используйте отдельные бродильные емкости, если вы варите много сортов пива с высоким содержанием Бретта.

Обращайтесь с дрожжами и закваской осторожно. Храните флаконы White Labs в соответствии с инструкциями производителя, работайте в чистых помещениях и дезинфицируйте поверхности. Соблюдение правил техники безопасности снижает риск перекрестного заражения и обеспечивает стабильные результаты при использовании диких штаммов.

Маркировка способствует укреплению доверия при продаже или распространении фермерского пива. Укажите содержание алкоголя, четкое название стиля (например, American Farmhouse Ale или Brett Saison) и распространенные аллергены, такие как пшеница или овес. Укажите, обладает ли пиво характерным «бреттановым» привкусом или умеренной кислотностью, чтобы дегустаторы знали, чего ожидать.

Укажите содержание алкоголя в партии и дату розлива.
Укажите особые ингредиенты и потенциальные аллергены.
Добавьте краткую дегустационную заметку, описывающую характер вина Brett и его потенциал выдержки.

Сочетание строгих ограничений в рецептуре с тщательным контролем содержания бреттаномицина в санитарных условиях и четкой маркировкой фермерского пива снижает юридические риски и повышает безопасность. Эти меры делают домашнее пивоварение привлекательным и ответственным как для любителей, так и для тех, кто переходит к коммерческому производству.

Заключение

WLP670 предлагает пивоварам удобный способ добиться сложной структуры пива в стиле фермерского пивоварения без необходимости поиска отдельных штаммов для Saison и Brett. Эта смесь при правильном использовании обеспечивает яркие эфиры, умеренную кислотность и сухое послевкусие. По общему мнению, отзывы о WLP670 говорят сами за себя: она обеспечивает смешанный культурный профиль с многослойными вкусами, что делает её доступной как для домашних пивоваров, так и для небольших крафтовых пивоварен.

При брожении с использованием дрожжей WLP670 поддерживайте постоянный температурный диапазон 68–72°F (20–22°C). Для усиления деревенского характера можно рассмотреть ступенчатое повышение температуры. Ожидайте степени сбраживания 75–82% и средней флокуляции. Обеспечьте надлежащую оксигенацию на этапе внесения дрожжей и используйте питательные вещества, такие как Servomyces, при необходимости. Для выраженного развития дрожжей Brett рекомендуется длительная выдержка.

Перед розливом следите за стабильностью плотности сусла и будьте осторожны при дображивании в бутылках, чтобы избежать чрезмерной карбонизации. С точки зрения обзоров продукта, WLP670 отлично подходит для сочетания с правильным составом затора и умеренным количеством хмеля. Соблюдайте лучшие практики, включая правильную норму внесения хмеля для партии объемом 5 галлонов, тщательный контроль температуры и терпение в ожидании вторичной активности бреттаномицина. Следуя спецификациям White Labs, рекомендациям по рецептам Briess и примерам из практики пивоваров, вы получите сбалансированные, тонкие по вкусу фермерские эли с надежными результатами.

Часто задаваемые вопросы

Что представляет собой дрожжевая смесь WLP670 American Farmhouse Yeast Blend и из чего она состоит?

Дрожжевая смесь WLP670 American Farmhouse Yeast Blend — это продукт компании White Labs. Она сочетает в себе традиционный штамм дрожжей Saccharomyces, используемый в производстве пива в стиле фермерского/сезонного пива, с дрожжами Brettanomyces. Цель этой смеси — обеспечить наличие сложных эфиров, характерных для пива в стиле сезонного пива, и сложной структуры, обусловленной наличием дрожжей Brettanomyces. Она разработана для пивоваров, которые хотят получить смесь, в которой 45% составляют дрожжи в стиле сезонного пива и 55% — дрожжи Brettanomyces.

Для каких сортов пива лучше всего подходит WLP670?

WLP670 идеально подходит для берлинского вайссе, фламандского красного эля, ламбика и диких крафтовых сортов пива. Он также отлично подходит для фермерских элей и сэзонов. Пивовары, ищущие сухость и пряность, характерные для сэзонов, с характерной для них сложностью вкуса, обусловленной наличием бреттаномицина, найдут его подходящим.

Чем WLP670 отличается от использования одного штамма Saison плюс отдельного штамма Brett?

Этот вариант смеси предлагает более простой подход, объединяя характеристики сортов Saison и Brett в одном сорте. Он может быть более экономичным и простым в обращении, чем использование двух отдельных сортов. Ожидайте сбалансированного сочетания фенольных соединений Saison и характерного аромата Brett, аналогичного тому, что получается при раздельном внесении, если все сделать правильно.

Какого уровня сбраживания, соотношения начальной и конечной плотности, а также содержания алкоголя мне следует ожидать?

Компания White Labs указывает степень сбраживания на уровне 75–82%. Практические примеры включают рецепт экстракта: начальная плотность 1.046 → конечная плотность 1.012 (~72% видимого сбраживания) и рецепт цельнозернового сигары: начальная плотность 1.061 → конечная плотность 1.004 (высокая степень сбраживания). Конечная плотность часто составляет около 1.000; планируйте начальную плотность так, чтобы достичь желаемого содержания алкоголя, зная, что смесь обычно имеет сухой вкус.

Каковы особенности процесса флокуляции и перспективы повышения прозрачности?

Степень флокуляции средняя. Первоначальное осветление дрожжами — обычное явление, но компонент Brett может поддерживать мутность или постепенно изменять прозрачность с течением времени. Длительная выдержка или холодное осаждение помогают осесть осадка, но Brett может способствовать дальнейшему развитию вкуса пива и сохранению его легкой мутности в долгосрочной перспективе.

Каков допустимый уровень содержания алкоголя в продукте и как это должно повлиять на мой рецепт?

Допустимый уровень содержания алкоголя оценивается как средний, примерно 5–10% об. Для пива с содержанием алкоголя выше 10% смесь может испытывать трудности, оставляя остаточную сладость. Для пива с более высокой плотностью рекомендуется использовать закваску, поэтапное внесение дрожжей, добавлять питательные вещества или смешивать с более устойчивым штаммом Saccharomyces для обеспечения полного созревания.

Какой диапазон температур брожения рекомендуется и почему?

Компания White Labs рекомендует температуру 68–72°F (20–22°C). Этот диапазон позволяет сбалансировать образование сложных эфиров и дает возможность грибу Brett развиться без чрезмерного появления фенольных или привкусов горячих растворителей. В качестве практического ориентира для экстракта Briess рекомендуется выдерживать его 14 дней при температуре 72°F.

Стоит ли повышать температуру, чтобы подчеркнуть деревенский колорит?

Многие пивовары используют ступенчатое повышение температуры: начинают с низкой температуры (около 15-18°C) для более чистого раннего брожения, дают суслу подняться до 15-21°C, затем ненадолго повышают температуру до 27-29°C в течение нескольких дней, чтобы усилить образование эфиров и активность бреттаномицетов. После этого возвращаются к более низким температурам. Постепенное повышение температуры в течение 24-72 часов позволяет избежать стресса и появления посторонних привкусов.

Как домашним пивоварам поддерживать стабильную температуру брожения?

Для небольших повышений температуры используйте бродильную камеру или терморегулятор с морозильной камерой, испарительным охладителем или термоизоляционной лентой. Контролируйте температуру с помощью точного термометра-щупа. Избегайте резких скачков и повышайте температуру постепенно, чтобы сохранить здоровье дрожжей.

Какую норму внесения удобрений следует использовать для партии объемом 5 галлонов?

Одной свежей пробирки White Labs достаточно для брожения многих партий объемом 5 галлонов, но для сусла с высокой начальной плотностью или проблемного сусла лучше приготовить закваску, чтобы обеспечить высокое количество клеток. White Labs предлагает калькулятор нормы внесения закваски; если сомневаетесь, увеличьте количество жизнеспособных клеток с помощью закваски.

Как следует насытить сусло кислородом перед внесением WLP670?

Для экстракционных партий достаточно энергичного разбрызгивания или встряхивания во время переливания. Для цельнозерновых партий используйте чистый кислород с камнем или интенсивную аэрацию с помощью продезинфицированных трубок и насоса. Достаточное количество кислорода способствует здоровому размножению Saccharomyces и помогает Brett закрепиться позже.

Следует ли использовать питательные вещества, такие как Servomyces, вместе с WLP670?

Да. Сервомицеты и другие питательные вещества для дрожжей поддерживают жизнеспособность, уменьшают вялость на начальном этапе и улучшают сбраживание — особенно в рецептах с добавками (кукуруза, сахар), которые не содержат питательных веществ. В рецепте с экстрактом Брисса сервомицеты добавляются в процессе кипячения для улучшения брожения.

Как долго должна длиться первичная ферментация и какие признаки указывают на её прогресс?

Рекомендуемый срок хранения экстракта Брисса составляет 14 дней при температуре 72°F (22°C). Первичная ферментация может проявлять высокую активность в течение нескольких дней, затем ее интенсивность снижается по мере того, как Бретт продолжает метаболизировать сложные сахара. Следует обращать внимание на образование пены, активное образование пузырьков/воздушной пробки, затем на оседание и постепенное снижение плотности. Стабильность плотности в течение нескольких измерений указывает на безопасный момент для рассмотрения вопроса об упаковке.

Почему и когда следует допускать длительную выдержку для повышения активности бреттаномицина?

В течение нескольких недель и месяцев в аромате Brett постепенно развиваются ноты фанка, кожи, вишни и яблока. Длительная выдержка (например, более 90 дней) позволяет аромату Brett отточить свои вкусовые качества и постепенно снизить содержание остаточных сахаров. Длительная выдержка необходима, если вы хотите получить ярко выраженный характер аромата Brett и контролируемое развитие кислинки.

Какие материалы для брожения лучше всего подходят для работы с пивом, содержащим бреттаномера (Brett)?

Нержавеющая сталь проще всего дезинфицируется и предпочтительна из-за своей прочности и способности предотвращать загрязнение. Стеклянные бутыли инертны и позволяют наблюдать за процессом брожения, но могут разбиться. Пищевой пластик легкий и дешевый, но может поцарапаться и стать рассадником бактерий Brettanomyces — следует рассмотреть возможность использования специального оборудования или строгой санитарной обработки во избежание перекрестного загрязнения.

Можете ли вы предоставить примерный рецепт приготовления экстракта из зерна на 5 галлонов?

Практичный рецепт сусла на основе экстракта Briess объемом 5 галлонов: 3,3 фунта CBW Golden Light LME, 0,5 фунта CBW Sparkling Amber DME, 2 фунта красного пшеничного солода, 2 фунта хлопьев желтой кукурузы, 0,5 унции хмеля Crystal (60 мин), 0,75 унции Crystal (15 мин), 1 флакон WLP670, 1 капсула Servomyces (кипячение 10 мин). Мини-затирание при температуре 152–158°F в течение 30 минут, добавление экстрактов, кипячение, охлаждение до ~72°F, насыщение кислородом, внесение дрожжей. Ожидаемая начальная плотность ~1.046, конечная плотность ~1.012, содержание алкоголя ~4,7%, горечь ~15.

Какую температуру затирания следует использовать для приготовления фермерского эля из цельного зерна?

Затирание следует проводить при температуре 152–158 °F (68–70 °C). Более низкая температура (~68 °C) дает очень сбраживаемое, более сухое пиво, похожее на сэзон. Более высокая температура (~68 °C) обеспечивает большую плотность и остаточную сладость. Пивовары, стремящиеся к очень сухому пиву, иногда используют еще более низкую температуру затирания (например, 63 °C) в течение более длительного времени, чтобы повысить сбраживаемость.

Какие добавки и специальные сорта зерна помогают подчеркнуть характер деревенского дома?

Используйте пшеничный солод, овсяные хлопья, золотистый голозерный овес, кукурузные хлопья, бельгийский каравьен, рожь или небольшое количество кристаллического солода. Пшеница и хлопья придают напитку текстуру и деревенский характер; простые сахара или кукуруза повышают брожение и сухость. Используйте небольшое количество специального солода, чтобы сохранить ароматы, полученные от дрожжей.

Какой диапазон горечи (IBU) и какие сорта хмеля хорошо подходят для пива WLP670?

В фермерских сортах пива показатель горечи обычно составляет от 10 до 25 IBU; в примере с пивом Briess используется около 15 IBU. Американские цитрусовые/цветочные хмели (например, Amarillo) хорошо сочетаются с бреттаномицетами и эфирами; благородные или пряные хмели подходят для традиционных сортов Saison. Предпочтительны умеренная горечь и дозированное добавление хмеля на поздних стадиях пивоварения или сухое охмеление, чтобы дрожжевой характер оставался центральным элементом.

Как содержание бреттаномерина в WLP670 влияет на вкус с течением времени?

В аромате Brett ощущаются сложные ноты — кожа, вишня, зеленое яблоко, деревенский колорит — которые проявляются и развиваются в течение недель и месяцев. Изначально едва уловимые, эти ароматы усиливаются с увеличением выдержки, поскольку Brett медленно перерабатывает оставшиеся субстраты и развивает окислительные и фруктовые оттенки.

Как можно контролировать умеренную кислотность при использовании WLP670?

Время — главный фактор, определяющий результат: более короткий срок выдержки ограничивает развитие кислотности. В процессе созревания необходимо контролировать уровень pH. Если пиво становится слишком кислым, смешайте его с более свежим, некислым пивом, чтобы сбалансировать кислотность. В состав WLP670 по своей природе не входят кислотообразующие бактерии, поэтому кислотность, как правило, умеренная и постепенная.

Какие санитарные меры предотвращают перекрестное заражение бактериями Brett?

Используйте тщательную очистку и дезинфекцию с применением едких чистящих средств, PBW и дезинфицирующих средств, таких как йодофор или Star San. Рассмотрите возможность использования отдельных ферментеров, шлангов и переливного оборудования для пива с добавлением бреттаномицина. По возможности дезинфицируйте фитинги паром или горячей водой и разделяйте работу с пивом, содержащим бреттаномицина, чтобы ограничить загрязнение нейтральных сортов пива.

Какую маркировку следует использовать при продаже или угощении фермерским пивом?

На этикетках пива указывайте содержание алкоголя, описание стиля (например, американский фермерский эль, сэзон с бреттаном) и информацию об аллергенах (пшеница, овес). Добавьте дегустационные заметки, указывающие на характерный «бреттановый» привкус или умеренную кислотность, а также рекомендации по хранению, чтобы потребители знали, чего ожидать.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения: