Alus fermentēšana ar White Labs WLP670 American Farmhouse rauga maisījumu

Lauku stila virtuve ar rūgstošu alus trauku uz koka galda, alus darīšanas rīkiem, sastāvdaļu burkām plauktos un tvaiku, kas paceļas no tējkannas siltā saules gaismā. Noklikšķiniet vai piesitiet attēlam, lai iegūtu plašāku informāciju un lielāku izšķirtspēju.

Fermentējot ar WLP670, temperatūrai jābūt no 20°C līdz 21°C. Atkrēpinājums, visticamāk, sasniegs vidēji 25-27°C. Pirmajās sadaļās tiks aplūkota iejaukšanas ātrums, skābekļa piesātināšana un vienkāršas iejavas iespējas. Tās ir balstītas uz Briess American Farmhouse Ale ekstrakta ar graudiem recepti un White Labs produkta specifikācijām.

Neatkarīgi no tā, vai mērķis ir 15 IBU fermentācijas sesija lauku mājā vai ilga, Breta vadīta kondicionēšana, šī rokasgrāmata būs noderīga. Tajā ir aprakstīta primārās fermentācijas iestatīšana, trauka izvēle un gravitācijas uzraudzība. Praktiski padomi ietver Servomyces izmantošanu barības vielu nodrošināšanai un OG/FG pāru piemērus ABV prognozēšanai.

Galvenie secinājumi

• White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend apvieno Saccharomyces un Brett rauga ...
• Lai iegūtu tīru estera veidošanos ar nelielu Breta kompleksitāti, fermentācijas loga temperatūrai jābūt 68–72 °F.
• Sagaidiet 75–82 % vājināšanos un vidēju flokulāciju; attiecīgi plānojiet receptes un iejava profilus.
• Izmantojiet skābekļa piegādi un barības vielas, piemēram, Servomyces, lai atbalstītu veselīgu un paredzamu fermentāciju.
• Laikus izlemiet, vai vēlaties īsu primāro (14 dienas) vai pagarinātu Breta evolūcijas sagatavošanu.

Kas ir WLP670 American Farmhouse rauga maisījums?

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend ir komerciāls maisījums no White Labs. Tā mērķis ir apvienot lauku un savvaļas garšas vienā iepakojumā. Alus darītāji to izvēlas, lai panāktu Saison raugam līdzīgu garšvielu un Brettanomyces sarežģītību, neapgrūtinot sevi ar vairāku kultūru pārvaldīšanu.

Sastāvs un izcelsme

WLP670 maisījums apvieno tradicionālo lauku mājas/Saison raugu ar Brettanomyces celmiem. Šī kombinācija rada sarežģītus aromātus un nodrošina ilgtermiņa attīstību. White Labs to tirgo kā WLP670 American Farmhouse Blend. Alus darītāju kopiena bieži vien par tā ietekmi atzīst ASV amatniecības alus darītājus, piemēram, Tomme Arthur un The Lost Abbey. Viņi ir pazīstami ar savu darbu ar jauktajām fermentācijām.

Paredzētie alus darīšanas stili un iedvesma

Šis maisījums ir ideāli piemērots Berliner Weisse, Flandrijas stila eiliem, lambic iedvesmotiem aliem, savvaļas specialitātēm, lauku māju eiliem un Saisons. White Labs iesaka šos stilus paredzētajam lietojumam. Mājas alus darītāji un profesionāli alus darītāji to izmanto, lai radītu daļēji tradicionālas Beļģijas garšas, izvēloties amerikāņu iesalu un apiņus. Tas arī palīdz sasniegt kontrolētu, mērenu skābumu līdzās augļu un piparu esteriem.

Salīdzinājums ar vienšķirnes Saison un Brett maisījumiem

Daudzi alus darītāji izvēlas WLP670 tā unikālā Saison un Brett īpašību maisījuma dēļ. Tas piedāvā klasiskus Saison esterus un no Brett atvasinātas garšas, piemēram, ādu, ķiršus un zaļos ābolus, bez nepieciešamības pēc atsevišķām kultūrām.

• Šis maisījums vienkāršo darbplūsmu un var samazināt izmaksas, salīdzinot ar Saison un Brett šķirņu iegādi atsevišķi.
• Alus darītāji gatavajā alū bieži ziņo par līdzsvaru, kas ir aptuveni 45% Saison un 55% Brett iespaids, iegūstot garšvielas un fenolus ar mežonīgām, augļainām Brett niansēm.
• Izmantojot vienu sajauktu flakonu, tiek samazināts piesārņojuma risks un atvieglota Breta aktivitātes laika pārvaldība kondicionēšanas laikā.

WLP670 American Farmhouse rauga maisījuma galvenās fermentācijas īpašības

WLP670 American Farmhouse rauga maisījums ir pazīstams ar savu dzīvīgo, sauso profilu. Šajā sadaļā ir aplūkota tā uzvedība gravitācijas krituma, nosēšanās un alkohola robežvērtību ietekmē. Šīs zināšanas palīdz plānot receptes, pagatavot rauga maisījumu un pārliecinoši nogatavināt ražu.

Vājināšanās un paredzamais gravitācijas kritums

White Labs ziņo par WLP670 vājināšanos 75–82 % apmērā. Praksē Briesa ekstrakts ar OG 1,046 beidzās ar FG 1,012, uzrādot aptuveni 72 % šķietamo vājināšanos. Pilngraudu dzēriens, kas sākās ar OG 1,061, sasniedza FG 1,004, kas atbilst paredzamajam augstajam vājinājumam.

Plānojot sākotnējo blīvumu, paturiet prātā rauga tieksmi uz sausu pēcgaršu. Tas ir raksturīgi lauku mājas un Saison alus veidiem. Ja vēlaties lielāku miesas miesas ķermeni vai atlikušo saldumu, pielāgojiet misas temperatūru vai raudzējamās vielas. Tas palīdzēs kompensēt straujo blīvuma kritumu un precīzi aprēķināt ABV, izmantojot WLP670.

Flokulācijas uzvedība un skaidrības cerības

White Labs vērtē WLP670 flokulāciju kā vidēju. Fermentācijas sākumposmā aktīvais raugs diezgan labi attīrās. Tomēr Breta komponents laika gaitā var radīt lēnu dūmakainību vai pakāpeniskas dzidruma izmaiņas.

Primārajā fermentācijā sagaidāma mērena nosēšanās. Ilgāka novecošana vai sekundārā kondicionēšana var mainīt dzidrumu, jo Brett turpina lēni darboties. Lai iegūtu dzidru, dzidru alu, var būt nepieciešama filtrēšana, dzidrināšana vai papildu laiks. Lai sasniegtu vēlamo dzidrumu, kondicionēšanas laikā uzraugiet WLP670 flokulāciju.

Alkohola tolerance un kā tā ierobežo receptes stiprumu

WLP670 ir vidēja alkohola tolerance, aptuveni 5–10 % ABV. Alus, kura ABV ir virs 10 %, var radīt maisījumu ar stresu, kā rezultātā var tikt apturēta fermentācija vai saldāka pēcgarša, ja raugs sasniedz savu robežu.

Augstas gravitācijas sezonaliem apsveriet pakāpenisku ieliešanu, rūpīgu barības vielu kontroli vai kopīgu ieliešanu ar augstākas tolerances Saccharomyces celmu. Rūpīgi uzraugiet īpatnējo svaru. Nosakot OG, ņemiet vērā WLP670 alkohola toleranci, lai izvairītos no negaidīta atlikušo cukuru daudzuma.

Optimālais fermentācijas temperatūras diapazons un pārvaldība

WLP670 raugs ir ļoti jutīgs pret temperatūru. Lai panāktu līdzsvaru starp esteriem un Breta raksturu, fermentācija jāuztur noteiktā diapazonā. Šis diapazons palīdz izvairīties no spēcīgiem fenoliem. Alus darītāji bieži ievēro White Labs vadlīnijas un recepšu piezīmes, iesakot mērenu temperatūru 20–23 °C, lai iegūtu nemainīgus rezultātus.

• Ieteicamais logs — optimāliem rezultātiem mērķējiet uz diapazona vidu. Vienmērīga temperatūra ļauj Saccharomyces ražot augļu esterus bez pārmērīgas garšas. Tikmēr Brett var attīstīties lēni.
• Kāpēc tas ir svarīgi — Temperatūras uzturēšana no 20 līdz 22 °C samazina rauga stresu. Tā veicina tīru novītināšanu un samazina fenola blakusgaršu risku, kas saistīts ar ekstremālām temperatūrām.

Ieteicamais temperatūras diapazons (20°C–23°C) un kāpēc tas ir svarīgi

White Labs iesaka WLP670 rauga optimālo temperatūras diapazonu no 20° līdz 22°C (68°–72°F). Šis diapazons veicina līdzsvarotu estera veidošanos un efektīvu atšķaidināšanu. Ievērojot Briesa ekstrakta vadlīnijas, kas iesaka 14 dienas 72°F temperatūrā, tiek nodrošināts paredzams un stabils fermentācijas rezultāts.

Temperatūras paaugstināšanas stratēģijas lauku mājas raksturam

Temperatūras svārstības var ietekmēt lauku mājas garšas profilu. Sāciet fermentāciju nedaudz vēsāk, lai veicinātu veselīgu rauga augšanu. Pēc tam ļaujiet raugam dabiski sasilt dažas dienas. Īss silšanas periods pēc aktīvās fermentācijas var uzlabot estera un Bretta ekspresiju, piešķirot Saison stila alum sarežģītību.

Viena izplatīta pieeja ietver fermentācijas sākšanu aptuveni 18°C temperatūrā, ļaujot fermentācijai pašpacelties līdz aptuveni 21°C 48–72 stundu laikā. Pēc tam fermentācija šajā temperatūrā notiek galvenajā atšķaidīšanas fāzē. Visbeidzot, īslaicīgs silts periods 27°C–30°C robežās tiek izmantots, lai akcentētu esteru un Breta aktivitāti. Šī metode paātrina atšķaidīšanu un izceļ nepatīkamo aromātu, neizjaucot līdzsvaru.

Praktiski padomi mājas alus darītājiem, lai uzturētu stabilu temperatūru

• Lai nodrošinātu drošu mājas brūvējuma temperatūras kontroli, izmantojiet fermentācijas kameru, purva dzesētāju vai saldētavu ar temperatūras regulatoru.
• Nelieliem palielinājumiem rampas laikā izmantojiet sildīšanas aptinumus vai kontrolētu sildītāju un uzraugiet ar zondes termometru.
• Izvairieties no pēkšņām, lielām temperatūras svārstībām. Lēnām palieliniet temperatūru 24–72 stundu laikā, lai mazinātu rauga stresu un nepatīkamas garšas rašanās iespējamību.
• Reģistrējiet temperatūras un gravitācijas rādījumus. Nelielas korekcijas sākumā ir vieglāk veikt nekā labojumus vēlāk.

Iemešanas ātrums, skābekļa piesātinājums un rauga veselība

Pareiza piķa un skābekļa līmeņa nodrošināšana ir ļoti svarīga tīrai un aktīvai fermentācijai ar WLP670. Zemāk mēs sniedzam praktiskas vadlīnijas 5 galonu partijām. Mēs arī apspriežam pārbaudītas skābekļa piesātināšanas metodes un barības vielu piedevu izmantošanu, lai aizsargātu WLP670 rauga veselību.

• White Labs piedāvā ierauga kalkulatoru. Viens svaigs flakons bieži vien ir pietiekams tipiskai 5 galonu partijai. Daudzi mājas alus darītāji gūst panākumus, ielejot vienu svaigu flakonu bez ierauga vidēja izmēra oriģinālajam alum.
• Augstas gravitācijas receptēm vai alum ar daudz piedevām ieteicams ieraugs. Tas palielina šūnu skaitu un samazina lēnas fermentācijas sākuma risku. Stresa skartām fermentācijām ir nepieciešama spēcīgāka inokulācija.
• Plānojot, WLP670 padeves ātrumu uztveriet kā mainīgo, kas saistīts ar gravitāciju un receptes sarežģītību, nevis kā fiksētu noteikumu.

Kā piesātināt misu ar skābekli pirms tās ieliešanas

• Ekstrakta partijām, enerģiska kratīšana vai šķidruma pārnešana fermentētājā nodrošina pietiekami daudz izšķīdušā skābekļa neliela tilpuma alum. Daudzos gadījumos palīdz aerācija ar rokām.
• Pilngraudu dzērienam bieži vien ir nepieciešams vairāk izšķīdušā skābekļa. Lai nodrošinātu intensīvu aerāciju, izmantojiet tīru skābekli ar difūzijas akmeni vai dezinficētu sūkni un caurulīti.
• Ievērojiet recepšu piezīmes, kurās norādīts, kad un kā aerēt. Pareiza prakse misas pārnešanas laikā veicina rauga vairošanos un agrīno aktivitāti.

Barības vielu, piemēram, Servomyces, izmantošana un ietekme uz fermentāciju

• Pievienojot vārīšanai Servomyces rauga barības vielas, kā ieteikts dažās receptēs, tiek nodrošinātas mikroelementi un barības vielas, kas veicina rauga vitalitāti.
• Uzturvielas samazina lēnas sākšanās iespējamību, veicina vienmērīgu vārīšanos un var samazināt blakusgaršas, piemēram, sēra savienojumu, daudzumu, īpaši, ja miltos ir tādas piedevas kā kukurūza vai vienkāršie cukuri.
• Maisījumiem, kas satur Brett, barības vielu atbalsts un pareiza skābekļa piegāde veicina agrīnu Saccharomyces augšanu. Tas ietekmē jauktās kultūras ilgtermiņa aktivitāti un garšas ieguldījumu.

Pievērsiet uzmanību šūnu skaitam, skābekļa tehnikai un barības vielu pievienošanai. Tas aizsargā WLP670 rauga veselību un palielina uzticamas, aromātiskas lauku fermentācijas iespējamību.

Fermentācijas trauks ar zeltainu misu, mērinstrumentiem un rustikālu alus darītavas fonu, kas ilustrē WLP670 ieliešanas ātrumu. Noklikšķiniet vai piesitiet attēlam, lai iegūtu plašāku informāciju un lielāku izšķirtspēju.

Fermentācijas laika grafiks un trauku izvēle

Izpratne par WLP670 uzvedību laika gaitā ir ļoti svarīga alus darīšanas un novecošanas plānošanai. Primārā fermentācijas fāze sākumā var būt ātra, bet pēc tam lēna, Brettanomyces pārņemot vadību. Tvertnes izvēle ietekmē sanitāriju, pārliešanas vieglumu un Brett novecošanas procesu.

Primārās fermentācijas cerības ietver laiku un redzamas pazīmes. Izmantojot Briesa ekstrakta recepti, 14 dienu fermentācija 72°F temperatūrā ir praktisks norādījums. Alus darītāji pirmajās dienās bieži novēro spēcīgu krausenu un gaisa slūžu aktivitāti, kam seko krausenu sabrukšana un dzidrāks alus.

Pēc galvenās fermentācijas gravitācija turpina kristies. Raugs ātri patērē vienkāršos cukurus, savukārt Brettanomyces lēnām metabolizē kompleksos cukurus. Gravitācijas izsekošana vairāku nedēļu laikā atklāj pastāvīgu samazināšanos, nevis pēkšņu beigu.

Palēninātas fermentācijas pazīmes ir nogulumu nosēšanās, retināts krausens un samazināta CO2 izdalīšanās. Pirms pārvietošanas vai iepakošanas izmantojiet hidrometru vai digitālo refraktometru, lai apstiprinātu šīs tendences.

Brett fermentācija ir ļoti svarīga pēc primārās fermentācijas. Brettanomyces nedēļu un mēnešu laikā pievieno tādas garšas kā āda, ķirši un zaļie āboli. Ilgāka nogatavināšana ļauj šīm garšām attīstīties un integrēties alus profilā.

Ilgāku nogatavināšanu var veikt kā ilgu primāro nogatavināšanu ar Brett sīrupu vai pārvietot uz sekundāro trauku kondicionēšanai. Alus turēšana uz rauga un Brett sīrupa vairumā samazina skābekļa iedarbību un iepakošanas risku, vienlaikus ļaujot pieaugt sarežģītībai.

• Īsa kondicionēšana: dažas nedēļas, lai izlīdzinātu nelīdzenumus.
• Vidēja kondicionēšana: 1–3 mēneši sabalansētam Breta ieguldījumam.
• Ilga nogatavināšana: 3 mēneši vai ilgāk, lai iegūtu izteiktu Breta nogatavināšanu un mērenu skābumu.

Brett fermentācijas katlu izvēle ietekmē gan rezultātus, gan tīrīšanu. Nerūsējošā tērauda koniskie veidojumi ir izturīgi, viegli pārvietojami un rūpīgi dezinficējami. Tie ir ideāli piemēroti jauktas fermentācijas darbiem un samazina savstarpējas piesārņošanas risku.

Stikla baloni ir inerti un ļauj novērot dzidrumu un nogulsnes. Tie var plīst un ir smagāki, taču daudzi hobiju entuziasti tos dod priekšroku vizuālām pārbaudēm Breta novecošanas laikā.

Pārtikas kvalitātes plastmasas fermentatori ir viegli un pieejami par pieņemamu cenu. Skrāpējumi var saturēt Bretu, tāpēc alus, kas satur Bretu, ir nepieciešams to speciāli lietot vai rūpīgi nomainīt.

Jauktas fermentācijas projektiem izvēlieties aprīkojumu ar stingrām sanitārijas prasībām. Nerūsējošo tērauda izstrādājumus ir visvieglāk dezinficēt, un tie ir piemēroti atkārtotai lietošanai. Ja izmantojat stiklu vai plastmasu, apsveriet iespēju veltīt kādu aprīkojumu Breta darbam, lai aizsargātu neitrālos alus veidus no nejaušas inficēšanās.

Receptes piemēri un misas profili lauku ēdienkartes eiliem

Šajā sadaļā sniegta praktiska ekstrakta ar graudiem recepte un detalizēti norādījumi par misas pagatavošanu alus darītājiem, kuri vēlas iegūt lauku stila raksturu. Tajā parādīts, kā misas temperatūra un piedevu izvēle ietekmē WLP670 receptēs atšķaidīšanu, pilnību un zemnieciskas notis.

Parauga ekstrakta ar graudiem recepte 5 galoniem (pamatojoties uz Briesa recepti)

• 3,3 mārciņas CBW Golden Light LME
• 0,5 lb CBW Dzirkstošais dzintara DME
• 2,0 mārciņas sarkanā kviešu iesala (mini misa)
• 2,0 mārciņas dzeltenās kukurūzas pārslu (mērenas ar graudiem)
• 15 ml kristāla apiņu (60 min), 15 ml kristāla apiņu (15 min)
• 1 flakons WLP670
• 1 kapsula Servomyces (vārīt 10 minūtes)
• Mini misu samaisiet ar 113 litriem ūdens, iemērciet 30 minūtes 72–75 °C temperatūrā, pievienojiet ekstraktus, uzvāriet, atdzesējiet līdz 22 °C, piesātiniet ar skābekli un pievienojiet piķi.
• Mērķa OG 1,046, FG 1,012, ABV ≈ 4,7%, IBU ≈ 15, krāsa ~6 SRM

Pilngraudu misas temperatūras ieteikumi un ietekme

Pilngraudu brūvēšanai iejavas temperatūrai jābūt no 62 līdz 76 °C. Šis diapazons līdzsvaro fermentējamību un tekstūru. Zemāka iejavas temperatūra, aptuveni 62 °C, veicina fermentu aktivitāti, kā rezultātā iegūst sausāku, sezonai līdzīgu pēcgaršu. Augstāka temperatūra, aptuveni 62 °C, rada vairāk dekstrīnu, uzlabojot sajūtu mutē un atlikušo saldumu.

Alus darītāji, kas vēlas ārkārtēju atšķaidīšanu, varētu iejavas dzesētāju izmantot vai izmantot vienpakāpes dekvāciju. Piemēram, iejavas iejava 90 minūtes 149°F temperatūrā var radīt ļoti fermentējamu misu. Pielāgojiet konversijas un atpūtas laikus, lai precīzi noregulētu galīgo pilngraudu iejavas temperatūru lauku alu pagatavošanai.

Papildvielas un īpaši graudi, lai izceltu lauku mājas raksturu

Lauku mājas piedevas piešķir tekstūru, rustikālu graudu notis un raudzējamību. Kviešu iesals un auzu pārslas uzlabo putu noturību un zīdainumu. Kukurūzas pārslas piešķir alusmiņam gaišāku ķermeni un sausu, graudainu raksturu, kā redzams Briess American Farmhouse Ale receptē.

Neliels īpašu iesalu, piemēram, Beļģijas Caravienne, vai kristāla pieskāriens piešķir krāsu un iesala sarežģītību. Rudzi piešķir pikantas, sāļas garšas. Zeltaini kailās auzas piedāvā maigumu bez rupjības. Kukurūzas cukurs, ja to izmanto, veicina vājumu un sausumu.

Veidojot receptes, pievienojiet piedevas, lai atbalstītu rauga darbību un vēlamo galīgo blīvumu. WLP670 receptēm ir ieteicamas nelielas piedevas, kas uzlabo fermentējamību, ļaujot izcelties lauku steiku esteriem un Breta raksturam.

Lauku stila alus darītavas interjers ar apiņu un graudu burkām, ar roku rakstītu recepšu piezīmju grāmatiņu un burbuļojošu fermentācijas trauku siltā, mājīgā apgaismojumā. Noklikšķiniet vai piesitiet attēlam, lai iegūtu plašāku informāciju un lielāku izšķirtspēju.

Apiņi, IBU un līdzsvarojoša garša ar WLP670

Lai līdzsvarotu apiņus ar WLP670, izmantojiet vieglu roku. Tas ļauj izcelties rauga izraisītajam lauku mājas raksturam. Tiecieties pēc mērena rūgtuma. Izmantojiet apiņu izvēli un laiku, lai uzlabotu esteru un Breta sarežģītību, tos nepārspīlējot. Šeit ir daži praktiski norādījumi un saderības idejas, lai iegūtu spilgtu, atturīgu pēcgaršu.

Lauku māju aliem parasti ir zems rūgtums. Lauku māju IBU 15, kā redzams Briess piemērā, nodrošina kraukšķīgu mugurkaulu. Tas ļauj izcelties rauga un Breta notīm. Alus darītāji bieži vien mērķē uz 10 līdz 25 IBU saisoniem un lauku māju eiliem, lai tie saglabātu atsvaidzinošus un sabalansētus.

Izvēloties apiņus, izvēlieties tos, kas papildina rauga esterus, nevis konkurē ar tiem. Amerikāņu apiņi ar citrusaugļu un ziedu notīm labi sader ar WLP670. Piemēram, Amarillo pievieno spilgti oranžas-citrusaugļu augšējās notis, kas papildina Breta fanku. Lai iegūtu piparotāku zaļo raksturu, piemēroti ir tradicionālie Eiropas cēlie vai pikantie apiņi.

• Spilgtam, augļainam raksturam: Amarillo, Citra un Cascade.
• Pikantam vai cēlam līdzsvaram: Saaz, Styrian Golding un Hallertau.
• Lai iegūtu smalku sarežģītību: nelieli amerikāņu un cēlo apiņu maisījumi, lai izvairītos no dominances.

Lauku alu pagatavošanai apiņu pagatavošanas laiks ir ļoti svarīgs. Izmantojiet nelielu 60 minūšu devu bāzes rūgtumam. Aromātiskos apiņus rezervējiet tikai pievienošanai virpuļvannā un vēlīnā katlā. Sausā apiņu lietošana var uzlabot aromātu, nepalielinot rūgtumu, ja to dara viegli un īsi.

• 60 minūtes: neliela rūgtena piedeva mērķa IBU sasniegšanai, piemēram, kopā 10–15 IBU.
• 15–5 minūtes: pievienot mērenas piedevas garšas, nevis asuma uzlabošanai.
• Whirlpool/sausais apiņš: aromāta fokuss; īss kontakts, lai aizsargātu smalkos rauga esterus.

Plānojot apiņu lietošanas grafiku, atcerieties uzlabot, nevis slēpt rauga maisījumu. Pievienojiet tikai mērenus rauga maisījumus un atvēliet tiem laiku, lai garša būtu skaidrāka. Ja vēlaties izmēģināt drosmīgus WLP670 apiņu maisījumus, pārbaudiet nelielas partijas.

Brettanomyces ieguldījuma un skābuma pārvaldība

Breta klātbūtne lauku stila maisījumā piedāvā dinamisku, mainīgu alus profilu. Alus darītāji ievēro fanka, oksidatīvu nošu un spilgtu augļu sajaukumu, kas laika gaitā attīstās. Ir svarīgi uzraudzīt šo attīstību, lai saglabātu vēlamo alus raksturu.

Kā Brett maisījumā ietekmē garšas attīstību

Brett piešķir unikālas Brett ādas ķiršu zaļo ābolu notis, ko iecienījuši daudzi alus darītāji. Šīs garšas variē no ādainām, kūts pagalma toņām līdz skābiem ķiršiem un kraukšķīgiem zaļajiem āboliem. WLP670 gadījumā Brett frakcija ir izteikta, bieži vien veidojot pusi no alus nobriedušā rakstura.

Mērena skābuma kontrole: laiks, pH līmenis un blendēšana

Breta skābums attīstās pakāpeniski, skābēm uzkrājoties nogatavināšanas laikā. Laiks ir galvenais faktors; īsāki pagrabošanas periodi ierobežo skābes uzkrāšanos. pH līmeņa kontrole nogatavināšanas laikā palīdz noteikt tendences, pirms skābums kļūst dominējošs.

Kad dzēriens kļūst pārāk skābs, līdzsvaru var atjaunot, sajaukjot to ar svaigāku, neskābu dzērienu. Šī pieeja saglabā sarežģītību, neradot asu, katlam līdzīgu skābumu. WLP670 maisījums, kurā nav skābi producējošu baktēriju, rada mērenu skābumu, nevis intensīvu skābumu.

Sanitārija un atdalīšana, lai izvairītos no savstarpējas piesārņošanas

Brett alus var izturēt regulāru tīrīšanu, kas prasa stingru Brett sanitāriju jauktas raudzēšanas alus gadījumā. Brett raudzētajiem alus veidiem izmantojiet speciālus fermentētājus un šļūtenes vai atsevišķus pudeļu pildīšanas un mucās iepildīšanas ceļus, lai saglabātu neitrālus stilus.

• Pēc katras Brett partijas dezinficējiet fermentācijas traukus, sifonus un pudeles ar pārbaudītu līdzekli.
• Noskalojiet un pārbaudiet blīves, vārstus un grūti tīrāmos savienojumus vietās, kur slēpjas Brets.
• Lai samazinātu nejaušas pārvietošanas risku, marķējiet un uzglabājiet Brett aprīkojumu atsevišķi.

Efektīva Brett sanitārija ir būtiska jebkurā alus darītavā vai mājas iekārtā. Tā samazina savstarpējas piesārņošanas risku, ļaujot pārvaldīt Brettanomyces garšas un skābumu, izmantojot laika ierobežojumus, pH līmeņa uzraudzību un sajaukšanu.

Lauku alus darītavas aina ar amatniecisku alu, novecojošām mucām, apiņiem un iesala maisiem siltā apgaismojumā. Noklikšķiniet vai piesitiet attēlam, lai iegūtu plašāku informāciju un lielāku izšķirtspēju.

Fermentācijas profili un gadījumu izpētes alus darīšanas grafiki

Šajā sadaļā ir aplūkotas praktiskas grafiku un reālu alus darītavu rezultāti lauku alu brūvēšanai, izmantojot jauktas kultūras. Tajā ir detalizēti aprakstīta pakāpeniska pieeja esteru profilu veidošanai un Breta procesa attīstībai. Piemēri izceļ laiku, temperatūru un kompromisus starp īso un ilgo primāro fermentāciju.

Pakāpeniskas temperatūras plāna piemērs:

• Novietojiet temperatūru aptuveni 19°C temperatūrā un turiet to šādā temperatūrā 24 stundas, lai veicinātu tīru sākumu.
• Ļaujiet raugam 48 stundu laikā pašiem uzrūgt līdz aptuveni 21°C, pēc tam vienu dienu turiet, lai sasniegtu stabilu aktivitāti.
• Pirms karsēšanas ļaujiet fermentācijai dabiski noritēt vēl divas dienas.
• 6.–7. dienā paaugstiniet temperatūru līdz 27°C vai 27°C uz četrām līdz piecām dienām, izmantojot sildošus aptinumus siltai kondicionēšanai.
• Atgrieziet istabas temperatūrā, līdz aktivitāte palēninās, pēc tam saspiediet aukstumā un iepakojiet.

Pakāpeniskais Saison fermentācijas grafiks noved pie tīrākas agrīnās estera fāzes, kam seko pastiprinātas fenola un Breta izraisītas notis siltās kondicionēšanas laikā. Šis pakāpeniskais pieaugums līdzsvaro saison esterus ar Breta fanku. Tas ir ideāli piemērots, ja WLP670 fermentācijas grafiku izmanto kā veidni jauktām kultūrām.

Īsai primārajai nogatavināšanai salīdzinājumā ar ilgstošu nogatavināšanu ir atšķirīgi rezultāti. Īsāka primārā nogatavināšana, aptuveni 14 dienas 22°C temperatūrā, var beigties ar spilgtu lauku mājas stila profilu un tikai mērenu Breta raksturu. Daudzas komerciālas receptes no piegādātājiem, piemēram, Briess, ievēro šo laika grafiku, lai iegūtu paredzamus rezultātus.

Ilgstoša primārā vai lielapjoma nogatavināšana ļauj Brett vīnam turpināt vājināt un pārveidot garšas vairāku nedēļu vai mēnešu laikā. Sagaidāms, ka FG laika gaitā vēl vairāk pazemināsies. Aromāti virzās uz ādas, kūts un smalkām augļu notīm. Viegla skābuma sajūta var parādīties pakāpeniski, ko izraisa ilgstoša Brett aktivitāte un mikrobioma izmaiņas.

Īstu alus darītāju piezīmes no gara Breta primārā gadījuma pētījuma ir pamācošas. Viens mājas alus darītājs ziņoja par vairāk nekā 90 dienām primārajā nogatavināšanā pirms iepildīšanas pudelēs. Cits pilngraudu alus darītājs sasniedza OG 1,061 un pēc ilgstošas nogatavināšanas samazinājās līdz FG 1,004.

Alus darītāji raksturoja Brett ietekmi kā spēcīgāku nekā Saison raugs šajās garajās notācijās, aptuveni 55% Brett ietekmes raksturā. Degustācijas niansēs dominējošo nianšu vidū tika minēta āda, ķirši un zaļie āboli, un kopējais līdzsvars deva priekšroku sarežģītībai, nevis tūlītējai dzeršanai.

Izmantojiet WLP670 fermentācijas grafiku un pakāpenisku Saison temp grafiku, ja vēlaties kontrolēt agrīno estera raksturu un pēc tam veicināt Brett evolūciju. Ja plānojat ilgu primāro Brett gadījuma izpēti, sagatavojieties pastāvīgām gravitācijas izmaiņām un pakāpeniskai pārejai uz funku un dziļumu, nevis ātrai, tīrai nobeigumam.

Gravitācijas, tilpuma un vājināšanās mērīšana un interpretācija

Precīzi gravitācijas rādījumi ir ļoti svarīgi, lai izsekotu fermentācijas progresu un noteiktu labāko iepakošanas laiku. Jauktai kultūrai, piemēram, WLP670, galīgais gravitācijas rādījums var ievērojami atšķirties. Šīs atšķirības ir atkarīgas no misas fermentējamības un Breta aktivitātes līmeņa. Precīziem mērījumiem izmantojiet kalibrētu hidrometru vai digitālo refraktometru. Lai nodrošinātu precīzu salīdzināšanu, rādījumus reģistrējiet katru dienu vienā un tajā pašā temperatūrā.

Vieglāka ekstrakta brūvējumam sagaidāms, ka OG būs 1,046, bet gala blīvums būs 1,012. Tas nozīmē, ka alus ABV ir zem 5%. Savukārt vājāka pilngraudu misa varētu sākties ar OG 1,061 un nokrist līdz FG 1,004. Tas ir saistīts ar ļoti fermentējamo misu un Breta ieguldījumu. Sausiem, lauku stila aliem parasti ir gala blīvums ap 1,000.

Lai aprēķinātu WLP670 ABV, atņemiet FG no OG, reiziniet ar 131,25 un noapaļojiet līdz saprātīgai precizitātei. Piemēram, ja OG ir 1,046 un FG ir 1,012, ABV ir aptuveni 4,7%. Tomēr, ja OG ir 1,061 un FG ir 1,004, ABV ievērojami palielinās augstas vājināšanās dēļ. Vienmēr reģistrējiet OG un FG, lai aprēķinātu šķietamo vājināšanos, un salīdziniet to ar celma tipisko diapazonu 75–82%.

• Šķietamais vājinājums = (OG – FG) / (OG – 1000) × 100.
• Sekojiet līdzi gravitācijai 3–5 secīgu dienu laikā; stabili skaitļi nozīmē, ka aktīvā fermentācija ir apturēta.
• Atcerieties, ka Brets var radīt lēnu, vienmērīgu gravitācijas samazināšanos nedēļu vai mēnešu laikā.

Lai izlemtu, kad fasēt Brett alu, ir nepieciešami gan skaitļi, gan degustācija. Pirms iepildīšanas pudelēs vai mucās ir nepieciešams stabils gravitācijas līmenis vairākos rādījumos. Tikpat svarīga ir degustācija, lai noteiktu blakusgaršas un līdzsvaru. Ja garša joprojām attīstās vai jūs sagaidāt, ka Brett vēl vairāk sausinās alu, piešķiriet tam papildu nogatavināšanu, lai samazinātu pārmērīgas karbonizācijas risku pudelēs.

Brett alus fasēšanas laiks ir atkarīgs no gravitācijas stabilitātes un jūsu karbonizācijas plāna. Mucās pildot alu ar piespiedu karbonizāciju, varat būt agresīvāks, kad gravitācija ir stabila. Pudeļu kondicionēšanā pagaidiet, līdz gravitācija ir nostabilizējusies, veicot vairākas pārbaudes un garšas garšai atbilstot jūsu mērķa profilam. Ja ir palikuši fermentējamie cukuri, pēc karbonizācijas uzglabājiet pudeles aukstumā, lai palēninātu Brett aktivitāti un ierobežotu spiediena risku.

Iepakojuma apsvērumi un kondicionēšana ar Brett Present

Brettanomyces maina to, kā jūs iepakojat un apstrādājat lauku saimniecībā ražotu alu. Izvēles, kas izdarītas pudelēs vai mucās pildot alu, ietekmē karbonizāciju, garšas attīstību un drošību. Tālāk ir norādītas praktiskas iespējas un pārbaudes, kas palīdzēs pārvaldīt aktīvo Brettanomyces un alus ilgtermiņa attīstību.

• Pudeļu kondicionēšana salīdzinājumā ar mucās gatavošanu ar aktīvo Breta metodi: Pudeļu kondicionēšana Breta metode var veicināt pastāvīgu vājināšanos pudelēs. Tas laika gaitā rada mainīgas garšas un dabisku karbonizāciju. Sagaidāmas aromāta un mutes sajūtu izmaiņas, Bretam metabolizējot atlikušos cukurus. Šī metode palielina pārmērīgas Breta metodes karbonizācijas risku, ja pirms sagatavošanas gravitācija nebija stabila.
• Mucā pildīšana ļauj veikt piespiedu karbonizāciju un kontrolētu auksto sabrukšanu. Izmantojiet mucas, ja vēlaties paredzamu CO2 līmeni un mazāku pudeles pārspiediena iespējamību. Mucā pildīšana arī vienkāršo pārāk aktīva rauga filtrēšanu vai sajaukšanu pirms pasniegšanas.
• Gāzēšanas stratēģijas un pārmērīgas karbonizācijas riska uzraudzība: Veicot Brett pudeļu kondicionēšanu, izvēlieties mazāku sākotnējo cukura daudzumu. Pirms pudeļu aizvēršanas vairākas nedēļas pārliecinieties par gravitācijas stabilitāti. Apsveriet iespēju izmantot mazākus sākotnējos cukura daudzumus un ilgāku kondicionēšanas laiku, lai lēnām sasniegtu mērķa karbonizāciju.
• Uzmaniet, vai nav izspiedušies vāciņi vai grabošas pudeles kā brīdinājuma zīmes. Kad ir sasniegta vēlamā karbonizācija, atdzesējiet pudeles vēsākā pagraba temperatūrā, lai palēninātu Breta aktivitāti. Ja redzat agrīnas spiediena pazīmes, atdzesējiet aizdomīgās pudeles un pārvietojiet tās uz alus ledusskapi vai mucu.
• Nogatavināšanas potenciāls un garšas attīstība mēnešu gaitā: Brett alus atalgo pacietību. Mēnešu gaitā Brett raksturs padziļinās, parādoties fankam, augļainam un kompleksam. Daudzi alus darītāji atzīmē labvēlīgas izmaiņas pēc 90 dienu nogatavināšanas.
• Uzglabāt vienmērīgā, vēsā pagraba temperatūrā, lai nodrošinātu pakāpenisku attīstību un ierobežotu pēkšņas garšas svārstības. Pareiza uzglabāšana atbalsta ilgtermiņa plānus lauku alus pagrabā uzglabāšanai un palīdz saglabāt līdzsvaru starp skābumu, garšu un iesala klātbūtni.

Brett alus iepakošanai dokumentējiet OG un FG, izvēlieties konservatīvu iepildīšanu un plānojiet uzglabāšanu. Ja vēlaties konsistenci, izmantojiet mucu un piespiedu karbonizāciju. Ja novērtējat mainīgo sarežģītību, Brett pudeļu nogatavināšana ir piemērota, taču prasa modrību pret pārmērīgu Brett risku un pacietīgu lauku alus nogatavināšanu pagrabā, lai sasniegtu vislabāko izpausmi.

Biežāk sastopamo fermentācijas problēmu novēršana

WLP670 problēmu novēršana sākas ar rūpīgām pārbaudēm. Vispirms pārbaudiet temperatūru, gravitāciju un sanitāriju. Bieži vien nelielas izmaiņas var atrisināt izplatītas problēmas bez būtiskām izmaiņām.

Apstādinātai fermentācijai bieži vien ir vienkārši iemesli. Pārliecinieties, ka fermentācijas temperatūra ir ieteicamajā diapazonā. Pārbaudiet skābekļa un barības vielu līmeni; rauga barības vielu vai enerģizatora pievienošana var atsākt fermentāciju. Ja rodas šaubas par rauga dzīvotspēju, apsveriet iespēju atkārtoti pievienot svaigu Saccharomyces celmu vai sajaukt ar tolerantāku raugu, lai iegūtu augstas gravitācijas partijas.

Lai apturētu fermentāciju ar Brett šķirni, vairākas dienas pārbaudiet gravitāciju, lai apstiprinātu apstāšanos. Izvairieties no tūlītējas pārliešanas vai iepildīšanas pudelēs. Var palīdzēt maiga sildīšana un viegla maisīšana. Lai iegūtu augstu sākotnējo gravitāciju, kas pārsniedz WLP670 pielaidi, sajauciet ar spēcīgāku šķirni, lai pabeigtu atšķaidīšanu.

• Pārbaudiet temperatūru un uzmanīgi palieliniet to par 2–4 °F.
• Lai apstiprinātu progresu, izmēriet gravitāciju ik pēc 48 stundām.
• Pievienojiet barības vielas vai skābekli fermentācijas sākumā, nevis pēc vairākām nedēļām ilgas neaktivitātes.

Blakusgaršas ir jādiagnosticē pēc smaržas un konteksta. Breta blakusgaršas, piemēram, ādas un kūts pagalma aromāts, ir sagaidāms lauku alū. Atšķiriet tās no defektiem. Šķīdinātāja vai karsta fuzela notis norāda uz augstu fermentācijas temperatūru vai saspringtu raugu. Diacetils ar savu sviesta vai karameļu smaržu var rasties agrīnas iepakošanas vai nepilnīgas nogatavināšanas rezultātā. DMS, kas smaržo pēc vārītas kukurūzas, bieži rodas no sasteigtas vai nepietiekamas vārīšanas.

• Karstuma/fuzela piezīmes: apstipriniet temperatūras kontroli un apsveriet vēsākus vēlākus posmus.
• Diacetils: pirms iepakošanas paredzēts papildu kondicionēšanas laiks reducēšanai.
• DMS: pārskatiet vārīšanās spēku un trubu atdalīšanas praksi.

Ja atšķaidīšanas vai flokulācijas rādītāji atšķiras, sāciet ar rauga veselību un dzidrināšanas ātrumu. Zema atšķaidīšanas vērtība var būt nepietiekami atšķaidīta vai neaktīva rauga, sliktas skābekļa piegādes vai barības vielu trūkuma rezultāts. Ierauga izveide vai Saccharomyces atkārtota pievienošana uzlabo pēcgaršu. Lai iegūtu Brett ar zemu flokulācijas līmeni, jāsamierinās ar to, ka Brett bieži vien paliek aktīvs un lēni dzidrinās. Aukstā filtrēšana, ilgstoša nogatavināšana un laiks dzidrās tvertnēs uzlabos dzidrumu. Filtrēšanas vai dzidrināšanas līdzekļi var nodrošināt ātrākus rezultātus, taču tie jālieto uzmanīgi, lai saglabātu raksturu.

• Zema vājināšanās: pārskatiet piķa ātrumu, skābekļa daudzumu un apsveriet starteri.
• Brett ar zemu flokulāciju: plānojiet ilgstošu nogatavināšanu un neregulāru aukstuma kondicionēšanu.
• Pastāvīga dūmaka: ja dzidrums ir ļoti svarīgs, izmantojiet dzidrinātājus vai maigu filtrēšanu.

Dokumentējiet katru izmaiņu un pēc iejaukšanās atkārtoti pārbaudiet gravitāciju un aromātu. Pārdomāta WLP670 problēmu novēršana saglabā lauku mājas raksturu, vienlaikus samazinot kļūmes un dodot alus darītājiem kontroli pār Breta vadīto evolūciju.

Alus darītājs siltā apgaismojumā pārdomāti aplūko burbuļojošu stikla balonu uz letes, ko ieskauj alus darīšanas rīki, piezīmes un sastāvdaļu plaukti. Noklikšķiniet vai piesitiet attēlam, lai iegūtu plašāku informāciju un lielāku izšķirtspēju.

Juridiskās, drošības un marķēšanas piezīmes mājas alus darītājiem

Lauku stila alus brūvēšana ar jauktām kultūrām prasa ievērot likumīgos ierobežojumus, drošu apiešanos un skaidru marķējumu. Pirms WLP670 partijas pārdošanas draugiem vai pārdošanai, izlasiet šos praktiskos padomus. Alkohola satura, piesārņojuma risku un patērētāju informācijas izsekošana aizsargā jūs un jūsu auditoriju.

Alkohola tolerance ir ļoti svarīga, nosakot OG mērķus. WLP670 tolerance ir vidēja, aptuveni 5–10%. Izstrādājiet receptes, kas ļauj pabeigt fermentāciju, izvairoties no apstādināšanas. Pārbaudiet vietējos mājās brūvētas alus alkohola ierobežojumus dāvināšanai vai izplatīšanai Amerikas Savienotajās Valstīs un attiecīgi plānojiet ABV.

Komerciālai pārdošanai licencēšana un tilpuma ierobežojuma (ABV) atklāšana ir obligāta. Daudzos štatos ražotāji pieprasa ievērot federālo Alkohola un tabakas nodokļu un tirdzniecības biroja noteikumus attiecībā uz marķēšanu un ražošanu. Pat daloties nelielā daudzumā, ņemiet vērā mājās brūvēta dzēriena alkohola ierobežojumus, lai izvairītos no nejaušas pārdozēšanas.

Sanitārija ir galvenais, lai aizsargātu fermentācijas rezultātus un aprīkojumu. Brett sīrups var saglabāties porainos savienojumos un šļūtenēs. Izmantojiet kodīgus tīrīšanas līdzekļus, piemēram, PBW, un pēc tam dezinfekcijas līdzekļus, piemēram, jodoforu vai Star San. Apsveriet karstuma vai tvaika izmantošanu katlos un izmantojiet īpašus fermentācijas traukus, ja brūvējat daudz Brett sīrupa alus.

Raugs un ieraugi ir jāapietas uzmanīgi. White Labs flakonus glabājiet saskaņā ar norādījumiem, strādājiet tīrās vietās un dezinficējiet virsmas. Laba prakse samazina savstarpējas piesārņošanās risku un nodrošina konsekventus rezultātus, izmantojot savvaļas celmus.

Marķējums veido uzticību, kad dalāties ar savu produktu vai pārdodat to lauku stilā. Norādiet tilpumprocentu tilpuma vērtību, skaidru stila nosaukumu (piemēram, American Farmhouse Ale vai Brett Saison) un biežāk sastopamos alergēnus, piemēram, kviešus vai auzas. Lūdzu, ņemiet vērā, vai alum ir Breta izraisīta nepatīkama garša vai kontrolēts skābums, lai degustētāji zinātu, ko sagaidīt.

• Norādiet partijas tilpumprocentu (ABV) un iepildīšanas datumu.
• Norādiet īpašas sastāvdaļas un iespējamos alergēnus.
• Pievienojiet īsu degustācijas piezīmi, kurā aprakstīts Breta raksturs un nogatavināšanas potenciāls.

Apvienojot rūpīgus recepšu ierobežojumus ar stingru sanitārijas Brett kontroli un skaidru lauku alus marķējumu, jūs samazināt juridisko risku un uzlabot drošību. Šie soļi nodrošina, ka mājas alus darīšana ir atalgojoša un atbildīga gan hobijiem, gan tiem, kas uzsāk komerciālu darbību.

Secinājums

WLP670 piedāvā alus darītājiem ērtu veidu, kā panākt lauku saimniecības stila sarežģītību, neapgrūtinot sevi ar atsevišķu Saison un Brett šķirņu iegādi. Šis maisījums ar pareizu apstrādi piešķir spilgtus esterus, mērenu skābumu un sausu pēcgaršu. WLP670 atsauksmju vienprātība ir skaidra: tas nodrošina jauktu kultūras profilu ar daudzslāņainām garšām, padarot to pieejamu gan mājas alus darītājiem, gan mazajām amatniecības alus darītavām.

Fermentējot ar WLP670, centieties uzturēt vienmērīgu temperatūras diapazonu no 20°C līdz 22°C. Apsveriet pakāpenisku temperatūras paaugstināšanu, lai pastiprinātu lauku mājas raksturu. Sagaidiet 75–82% vājināšanās ātrumu un vidēju flokulāciju. Nodrošiniet atbilstošu skābekļa piegādi darvā un, ja nepieciešams, izmantojiet barības vielas, piemēram, Servomyces. Izteiktai Breta attīstībai ieteicama ilgāka nogatavināšana.

Pirms iepakošanas uzraugiet gravitācijas stabilitāti un esiet piesardzīgi, kondicionējot pudeles, lai izvairītos no pārmērīgas karbonizācijas. No produkta pārskata viedokļa WLP670 izceļas, ja to apvieno ar stabiliem misas profiliem un ierobežotu lēcienu lietošanu. Ievērojiet labāko praksi, tostarp pareizu misas daudzumu 5 galonu partijai, rūpīgu temperatūras kontroli un pacietību attiecībā uz sekundāro Breta aktivitāti. Ievērojot White Labs specifikācijas, Briess recepšu vadlīnijas un alus darītāju gadījumu izpētes, šo ieteikumu ievērošana iegūs sabalansētus, niansētus lauku alu ar uzticamiem rezultātiem.

Bieži uzdotie jautājumi

Kas ir WLP670 American Farmhouse rauga maisījums un ko tas satur?

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend ir White Labs produkts. Tas apvieno tradicionālo Farmhouse/Saison Saccharomyces celmu ar Brettanomyces. Šī maisījuma mērķis ir nodrošināt Saison esterus un Brett raksturīgo sarežģītību. Tas ir paredzēts alus darītājiem, kuri vēlas 45% Saison un 55% Brett rakstura maisījumu.

Kuriem alus stiliem WLP670 ir vispiemērotākais?

WLP670 ir ideāli piemērots Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Lambic stila un savvaļas aliem. Tas ir lieliski piemērots arī lauku aliem un Saisons. Tas būs piemērots alus darītājiem, kas meklē Saisonam līdzīgu sausumu un pikantumu ar Brett sarežģītību.

Kā WLP670 atšķiras no viena Saison celma un atsevišķa Brett celma izmantošanas?

Šis maisījums piedāvā vienkāršāku pieeju, apvienojot Saison un Brett raksturīgās iezīmes vienā maisījumā. Tas var būt rentablāk un vieglāk lietojams nekā divu šķirņu izmantošana. Pareizi lietojot, sagaidāms Saison fenolu un Brett fanka līdzsvars, kas ir līdzīgs atsevišķai maisīšanai.

Kādu vājinājuma, OG/FG un ABV diapazonu man vajadzētu sagaidīt?

White Labs norāda vājināšanos 75–82 % apmērā. Praktiski piemēri ir ekstrakta recepte OG 1,046 → FG 1,012 (~72 % šķietamā vājināšanās) un pilngraudu gadījums OG 1,061 → FG 1,004 (augsta vājināšanās). Galīgais blīvums bieži vien ir nedaudz virs 1,000; plānojiet OG, lai sasniegtu mērķa alkohola saturu, zinot, ka maisījums parasti beidzas sauss.

Kāda ir flokulācijas uzvedība un dzidruma prognoze?

Flokulācija ir vidēja. Sākotnējā rauga dzidrināšana ir izplatīta, bet Breta komponents var saglabāt dūmakainību vai laika gaitā lēnām mainīt dzidrumu. Ilgstoša novecošana vai aukstā izturēšana palīdz nosēsties vielai, bet Breta komponents var saglabāt alus attīstību un nelielu dūmakainību ilgtermiņā.

Kāda ir alkohola tolerance un kā tai vajadzētu ietekmēt manu recepti?

Alkohola tolerance ir norādīta kā vidēja, aptuveni 5–10 % ABV. Alum, kura ABV ir virs aptuveni 10 %, maisījums var būt sarežģīts, atstājot atlikušo saldumu. Alum ar lielāku blīvumu apsveriet ieraugu, pakāpenisku ieliešanu, pievienotas barības vielas vai sajaukšanu ar augstākas tolerances Saccharomyces celmu, lai nodrošinātu pilnīgu garšu.

Kāds fermentācijas temperatūras diapazons ir ieteicams un kāpēc?

White Labs iesaka 20–22 °C (68–72 °F). Šis logs līdzsvaro estera ražošanu un ļauj Bretam nostiprināties, neizraisot pārmērīgas fenola vai karsta šķīdinātāja notis. Briesa ekstrakta piemērā kā praktiska vadlīnija ir norādītas 14 dienas 72 °F temperatūrā.

Vai man vajadzētu paaugstināt temperatūru, lai izceltu lauku mājas raksturu?

Daudzi alus darītāji izmanto pakāpenisku fermentācijas palielināšanu: sāciet vēsu fermentāciju (apmēram 15°C), lai veicinātu tīrāku agrīno fermentāciju, ļaujiet misai pašiem pacelties līdz 15-25°C, pēc tam vairākas dienas īslaicīgi palieliniet temperatūru līdz 27-27°C, lai uzsvērtu esteru un Breta aktivitāti. Pēc tam atgriezieties vēsākā temperatūrā. Lēnām palieliniet temperatūru 24-72 stundu laikā, lai izvairītos no stresa un blakusgaršām.

Kā mājas alus darītāji var uzturēt stabilu fermentācijas temperatūru?

Nelieliem temperatūras paaugstinājumiem izmantojiet fermentācijas kameru vai temperatūras regulatoru ar saldētavu, "swamp" dzesētāju vai siltuma apvalku. Uzraugiet temperatūru ar precīzu termometru. Izvairieties no pēkšņām, lielām svārstībām un pakāpeniski palieliniet temperatūru, lai aizsargātu rauga veselību.

Kādu maisīšanas ātrumu man vajadzētu izmantot 5 galonu partijai?

Viens svaigs White Labs flakons var fermentēt daudzas 5 galonu partijas, bet misām ar augstu OG vai stresa izraisītu misu pagatavojiet ieraugu, lai nodrošinātu stabilu šūnu skaitu. White Labs piedāvā ierauga kalkulatoru; ja rodas šaubas, palieliniet dzīvotspējīgo šūnu skaitu, izmantojot ieraugu.

Kā man vajadzētu piesātināt misu ar skābekli pirms WLP670 ieliešanas?

Ekstraktu partijām pārvietošanas laikā var pietikt ar enerģisku šļakatu vai kratīšanu. Pilngraudu ekstraktiem izmantojiet tīru skābekli ar akmeni vai enerģisku aerāciju ar dezinficētām caurulēm un sūkni. Pietiekams skābekļa daudzums veicina veselīgu Saccharomyces reprodukciju un palīdz Breta ģints baktērijām vēlāk nostiprināties.

Vai man vajadzētu lietot tādas barības vielas kā Servomyces kopā ar WLP670?

Jā. Servomyces un citas rauga barības vielas atbalsta vitalitāti, samazina lēnu fermentācijas sākumu un uzlabo fermentācijas vājināšanos, īpaši receptēs ar piedevām (kukurūzu, cukuru), kurām trūkst barības vielu. Briesa ekstrakta receptē vārīšanās procesā ir iekļautas Servomyces, lai uzlabotu fermentācijas veiktspēju.

Cik ilgi vajadzētu ilgt primārajai fermentācijai un kādas pazīmes liecina par progresu?

Briesa ekstrakta vadlīnijas ir 14 dienas 72°F temperatūrā. Primārais ekstrakts var uzrādīt spēcīgu aktivitāti dažu dienu laikā, pēc tam palēnināties, Bretam turpinot metabolizēt kompleksos cukurus. Pievērsiet uzmanību krausena veidošanās brīdim, aktīvai gaisa aizsprostošanai/burbuļošanai, pēc tam nosēšanās brīdim un pastāvīgai gravitācijas samazināšanās. Gravitācijas stabilitāte vairākos rādījumos norāda uz drošu punktu, kurā apsvērt iepakojuma izmantošanu.

Kāpēc un kad man vajadzētu atļaut ilgstošu novecošanu Breta aktivitātei?

Brett vīnā nedēļu vai mēnešu laikā lēnām attīstās fanka, ādas, ķiršu un ābolu notis. Ilgāka izturēšana bez piedevām (piemēram, 90+ dienas) ļauj Brettam pilnveidot garšas un lēnām samazināt atlikušo cukuru daudzumu. Izmantojiet ilgāku izturēšanu, ja vēlaties izteiktu Brett raksturu un kontrolētu skābuma attīstību.

Kuri fermentācijas materiāli ir vislabākie, strādājot ar Bretu saturošu alu?

Nerūsējošo tēraudu ir visvieglāk dezinficēt, un tas ir vēlams izturības un piesārņojuma kontroles dēļ. Stikla baloni ir inerti un ļauj vērot fermentāciju, bet var saplīst. Pārtikas kvalitātes plastmasa ir viegla un lēta, bet var saskrāpēties un uzkrāt Breta sēnītes — apsveriet speciālu aprīkojumu vai stingru sanitāriju, lai izvairītos no savstarpējas piesārņošanas.

Vai varat sniegt parauga ekstrakta ar graudiem recepti 5 galoniem?

Praktiska 5 galonu Briesa ekstrakta recepte: 3,3 mārciņas CBW Golden Light LME, 0,5 mārciņas CBW Sparkling Amber DME, 2 mārciņas sarkanā kviešu iesala, 2 mārciņas dzeltenās kukurūzas pārslu, 150 g kristālisko apiņu (60 min), 1,75 unces kristālu (15 min), 1 flakons WLP670, 1 kapsula Servomyces (vārīt 10 min). Mini maisīšana 72–158°F temperatūrā 30 minūtes, pievienošana, vārīšana, atdzesēšana līdz ~72°F, piesātināšana ar skābekli, darva. Paredzamais OG ~1,046, FG ~1,012, ABV ~4,7%, IBU ~15.

Kādu misas temperatūru man vajadzētu izmantot pilngraudu lauku alu pagatavošanai?

Iemaisiet 70–70 °C temperatūrā. Zemākā temperatūrā (~70 °C) iegūst ļoti fermentējamu, sausāku, saisonam līdzīgu alu. Augstākā temperatūrā (~70 °C) tas nodrošina lielāku miesas daudzumu un atlikušo saldumu. Alus darītāji, kas vēlas iegūt ļoti sausu alu, dažreiz iemaisa vēl zemākā temperatūrā (piemēram, 65 °C) ilgāku laiku, lai palielinātu fermentējamību.

Kādi piedevu maisījumi un īpašie graudi uzlabo lauku mājas raksturu?

Izmantojiet kviešu iesalu, auzu pārslas, zeltainas, kailās auzu pārslas, kukurūzas pārslas, Beļģijas Caravienne, rudzus vai nelielu daudzumu kristāliskā iesala. Kvieši un pārslas piešķir garšu mutē un zemniecisku raksturu; vienkāršie cukuri vai kukurūza palielina fermentējamību un sausumu. Specializētajiem iesaliem izvēlieties zemu daudzumu, lai saglabātu rauga izcelsmes garšas.

Kādas IBU šķirnes un apiņu izvēles labi sader ar WLP670 alu?

Lauku alu alkohola saturs parasti ir no 10 līdz 25 IBU; Briess piemērā izmantotie alus ir ~15 IBU. Amerikāņu citrusaugļu/ziedu apiņi (piemēram, Amarillo) papildina Brett un esterus; cēlie vai pikantie apiņi ir piemēroti tradicionālajiem Saisons alus veidiem. Dodiet priekšroku mērenai rūgtuma pakāpei un mērenām vēlu pievienošanām vai sausajam apiņojumam, lai rauga raksturs saglabātu centrālo daļu.

Kā Brett WLP670 ietekmē garšu laika gaitā?

Breta vīns rada kompleksas notis — ādu, ķirsi, zaļo ābolu, kūtsmēslu aromātu —, kas parādās un attīstās nedēļu vai mēnešu laikā. Sākotnēji smalkas garšas pastiprinās, ilgstoši novecojot, jo Brets lēnām metabolizē atlikušos substrātus un attīsta oksidatīvas un augļainas kompleksitātes.

Kā es varu kontrolēt mērenu skābumu, lietojot WLP670?

Laiks ir galvenais kontroles faktors — īsāka nogatavināšana ierobežo skābes veidošanos. Nogatavināšanas laikā jāuzrauga pH līmenis. Ja alus kļūst pārāk skābs, sajauciet to ar svaigāku, neskābu alu, lai līdzsvarotu skābumu. WLP670 nav iekļautas skābi producējošas baktērijas, tāpēc skābums parasti ir mērens un pakāpenisks.

Kādi sanitārijas pasākumi novērš Breta krustenisko piesārņojumu?

Veiciet rūpīgu tīrīšanu un sanitāriju, izmantojot kodīgus tīrīšanas līdzekļus, polibutilētu ūdeni (PBW) un dezinfekcijas līdzekļus, piemēram, jodoforu vai Star San. Apsveriet Brett alum paredzētus īpašus fermentācijas traukus, šļūtenes un pildīšanas iekārtas. Ja iespējams, dezinficējiet savienojumus ar tvaiku vai karstu ūdeni un nodaliet Brett darbu, lai ierobežotu neitrālu stilu piesārņojumu.

Kādu marķējumu man vajadzētu izmantot, ja dalos vai pārdodu lauku alu?

Alus marķēšanai norādiet tilpuma procentuālo daudzumu (ABV), stila aprakstu (piemēram, American Farmhouse Ale, Brett Saison) un informāciju par alergēniem (kvieši, auzas). Iekļaujiet degustācijas piezīmes, kas norāda uz Brett fanku vai mērenu skābumu, un ieteikumus par izturēšanu, lai patērētāji zinātu, ko sagaidīt.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus raudzēšana ar Lallemand LalBrew Abbaye raugu
• Alus raudzēšana ar Wyeast 1388 Beļģijas stiprā alus raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafSour LP 652 baktērijām