Lên men bia với men bia White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend

Căn bếp nhà nông mộc mạc với thùng ủ bia đặt trên bàn gỗ, dụng cụ nấu bia, lọ đựng nguyên liệu trên kệ và hơi nước bốc lên từ ấm đun nước dưới ánh nắng ấm áp. Nhấp chuột hoặc chạm vào hình ảnh để xem thêm thông tin và độ phân giải cao hơn.

Khi lên men với men WLP670, hãy duy trì nhiệt độ từ 68°–72°F (20°C–22°C). Độ giảm đường có thể đạt khoảng 70-75. Các phần đầu sẽ đi sâu vào tỷ lệ men, quá trình sục khí và các lựa chọn nghiền mạch nha đơn giản. Những điều này dựa trên công thức bia Briess American Farmhouse Ale chiết xuất từ mạch nha và thông số kỹ thuật sản phẩm của White Labs.

Dù bạn đang hướng đến một loại bia Farmhouse có độ đắng 15 IBU hay một quá trình ủ lâu dài với men Brettanomyces, hướng dẫn này sẽ giúp ích cho bạn. Nó bao gồm việc thiết lập quá trình lên men chính, lựa chọn thùng chứa và theo dõi độ đường. Các mẹo thực tế bao gồm sử dụng Servomyces để hỗ trợ dinh dưỡng và các ví dụ về cặp OG/FG để dự đoán nồng độ cồn (ABV).

Những điểm chính

• Men bia White Labs WLP670 American Farmhouse Yeast Blend kết hợp Saccharomyces và Brett tạo nên hương vị bia nông trại cân bằng.
• Nên chọn nhiệt độ lên men lý tưởng từ 68°–72°F để đạt được sự phát triển este sạch với hương vị phức tạp tinh tế của Brett.
• Dự kiến độ suy giảm 75%–82% và độ kết tủa trung bình; hãy lên kế hoạch công thức và hồ sơ nghiền mạch nha cho phù hợp.
• Sử dụng oxy hóa và chất dinh dưỡng như Servomyces để hỗ trợ quá trình lên men lành mạnh và ổn định.
• Hãy quyết định sớm xem bạn muốn chương trình huấn luyện sơ cấp ngắn hạn (14 ngày) hay chương trình huấn luyện kéo dài hơn để Brett phát triển.

Men WLP670 American Farmhouse Yeast Blend là gì?

Men bia WLP670 American Farmhouse Yeast Blend là một hỗn hợp thương mại từ White Labs. Mục tiêu của nó là kết hợp hương vị bia thủ công truyền thống và hương vị bia hoang dã vào cùng một sản phẩm. Các nhà sản xuất bia lựa chọn loại men này để đạt được hương vị cay nồng đặc trưng của bia Saison và độ phức tạp của nấm men Brettanomyces mà không cần phải quản lý nhiều chủng men khác nhau.

Thành phần và nguồn gốc

Hỗn hợp men WLP670 kết hợp men bia truyền thống kiểu nông trại/Saison với chủng Brettanomyces. Sự kết hợp này tạo ra hương thơm phức tạp và cho phép phát triển lâu dài. White Labs tiếp thị sản phẩm này với tên gọi WLP670 American Farmhouse Blend. Cộng đồng sản xuất bia thường ghi nhận ảnh hưởng của các nhà sản xuất bia thủ công Mỹ như Tomme Arthur và The Lost Abbey. Họ nổi tiếng với công việc sử dụng phương pháp lên men hỗn hợp.

Phong cách ủ bia dự định và nguồn cảm hứng

Hỗn hợp này hoàn hảo cho các loại bia Berliner Weisse, bia kiểu Flanders, bia lấy cảm hứng từ Lambic, các loại bia đặc biệt lên men tự nhiên, bia nông trại và bia Saison. White Labs khuyến nghị sử dụng các loại bia này cho mục đích đã định. Những người nấu bia tại nhà và các nhà sản xuất bia chuyên nghiệp sử dụng nó để tạo ra hương vị bia Bỉ bán truyền thống với các lựa chọn mạch nha và hoa bia của Mỹ. Nó cũng giúp đạt được độ chua vừa phải, được kiểm soát cùng với hương thơm trái cây và cay nồng.

So sánh với các loại bia Saison đơn chủng và bia Brett pha trộn.

Nhiều nhà sản xuất bia chọn WLP670 vì sự kết hợp độc đáo giữa đặc điểm của bia Saison và Brett. Nó mang đến hương thơm đặc trưng của bia Saison và hương vị từ men Brett như da thuộc, anh đào và táo xanh mà không cần sử dụng các loại men riêng biệt.

• Sự kết hợp này giúp đơn giản hóa quy trình làm việc và có thể giảm chi phí so với việc mua riêng chủng Saison và chủng Brett.
• Các nhà sản xuất bia cho biết bia thành phẩm thường có tỷ lệ cân bằng gần 45% Saison và 55% Brett, tạo ra hương vị cay nồng và phenolic cùng với hương trái cây hoang dã đặc trưng của Brett.
• Việc sử dụng một lọ hỗn hợp duy nhất giúp giảm nguy cơ nhiễm bẩn và giúp dễ dàng kiểm soát thời gian hoạt động của Brett trong quá trình nuôi cấy.

Các đặc điểm lên men chính của hỗn hợp men WLP670 American Farmhouse.

Men bia WLP670 American Farmhouse Yeast Blend nổi tiếng với hương vị tươi mát và khô ráo. Phần này sẽ tìm hiểu về đặc tính của men trong quá trình giảm độ cồn, lắng cặn và nồng độ cồn cho phép. Kiến thức này giúp bạn tự tin hơn khi lên kế hoạch cho các công thức nấu ăn, sử dụng men và trong quá trình ủ rượu.

Sự suy giảm và sự giảm trọng lực dự kiến

White Labs báo cáo độ suy giảm của WLP670 ở mức 75%–82%. Trên thực tế, chiết xuất Briess với OG 1.046 đạt FG 1.012, cho thấy độ suy giảm biểu kiến khoảng 72%. Một mẻ bia toàn hạt bắt đầu với OG 1.061 đạt FG 1.004, phù hợp với độ suy giảm cao dự kiến.

Khi lên kế hoạch cho độ đường ban đầu (original gravity - FG), hãy nhớ rằng men bia có xu hướng tạo ra vị khô ở cuối. Điều này là đặc trưng của các loại bia Farmhouse và Saison. Nếu bạn thích bia có độ sánh hơn hoặc vị ngọt dư, hãy điều chỉnh nhiệt độ nghiền mạch nha hoặc lượng nguyên liệu lên men. Điều này sẽ giúp bù đắp cho sự giảm mạnh độ đường và hướng đến FG mong muốn với WLP670 để tính toán nồng độ cồn (ABV) chính xác.

Hành vi keo tụ và kỳ vọng về độ trong

White Labs đánh giá khả năng kết tủa của WLP670 ở mức trung bình. Trong giai đoạn đầu lên men, men hoạt động giúp làm trong khá tốt. Tuy nhiên, thành phần Brett có thể gây ra hiện tượng vẩn đục nhẹ hoặc thay đổi độ trong dần dần theo thời gian.

Quá trình lắng cặn diễn ra ở mức độ vừa phải trong quá trình lên men chính. Ủ lâu hoặc lên men thứ cấp có thể làm thay đổi độ trong của bia do men Brett tiếp tục hoạt động chậm. Lọc, làm trong hoặc thêm thời gian có thể cần thiết để có được bia trong và sáng. Theo dõi quá trình kết tủa của men WLP670 trong quá trình lên men để đạt được độ trong mong muốn.

Khả năng chịu đựng rượu và cách nó hạn chế độ mạnh của công thức nấu ăn.

Men bia WLP670 có khả năng chịu cồn ở mức trung bình, khoảng 5%–10% ABV. Bia có nồng độ cồn trên 10% có thể gây ảnh hưởng xấu đến hỗn hợp men, dẫn đến quá trình lên men bị đình trệ hoặc vị ngọt hơn nếu men đạt đến giới hạn hoạt động.

Đối với các loại bia Saison có độ cồn cao, hãy cân nhắc việc thêm men theo từng đợt, kiểm soát chất dinh dưỡng cẩn thận, hoặc sử dụng men Saccharomyces có khả năng chịu đựng cao hơn. Theo dõi sát sao độ cồn riêng. Hãy nhớ đến khả năng chịu đựng cồn của WLP670 khi thiết lập OG để tránh lượng đường dư không mong muốn.

Phạm vi nhiệt độ lên men tối ưu và quản lý

Men WLP670 rất nhạy cảm với nhiệt độ. Để đạt được sự cân bằng giữa este và đặc tính Brett, quá trình lên men cần được duy trì trong một phạm vi nhiệt độ cụ thể. Phạm vi này giúp tránh tạo ra các hợp chất phenolic khó chịu. Các nhà sản xuất bia thường tuân theo hướng dẫn và ghi chú công thức của White Labs, khuyến nghị nhiệt độ vừa phải từ 68-72°F (20-22°C) để có kết quả nhất quán.

• Khoảng nhiệt độ lý tưởng — Chọn khoảng nhiệt độ giữa để đạt kết quả tối ưu. Nhiệt độ ổn định cho phép nấm men Saccharomyces tạo ra các este có hương vị trái cây mà không gây vị cay quá mức. Đồng thời, nấm men Brett có thể phát triển nhẹ nhàng.
• Tại sao điều này lại quan trọng — Duy trì nhiệt độ từ 68-72°F (20-22°C) giúp giảm căng thẳng cho men. Điều này thúc đẩy quá trình lên men sạch và giảm thiểu nguy cơ xuất hiện mùi vị khó chịu do các hợp chất phenolic gây ra ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp.

Khoảng nhiệt độ lý tưởng (68°–72°F) và tầm quan trọng của nó.

White Labs khuyến nghị phạm vi nhiệt độ tối ưu là 68°–72°F (20°–22°C) cho men WLP670. Phạm vi này hỗ trợ sản xuất este cân bằng và quá trình lên men hiệu quả. Tuân theo hướng dẫn của Briess, đề xuất 14 ngày ở 72°F, đảm bảo kết quả lên men ổn định và dễ dự đoán.

Các chiến lược tăng giảm nhiệt độ để tạo nên nét đặc trưng của nhà nông thôn.

Việc điều chỉnh nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của bia nông trại. Bắt đầu quá trình lên men ở nhiệt độ thấp hơn một chút để khuyến khích sự phát triển khỏe mạnh của men. Sau đó, để men ấm lên tự nhiên trong vài ngày. Một khoảng thời gian ấm áp ngắn sau khi quá trình lên men hoạt động mạnh có thể tăng cường sự hình thành ester và Brett, tạo thêm độ phức tạp cho các loại bia kiểu Saison.

Một phương pháp phổ biến là bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 64°F (khoảng 18°C), cho phép nhiệt độ tự tăng lên khoảng 70°F (khoảng 21°C) trong vòng 48-72 giờ. Sau đó, quá trình lên men sẽ được duy trì ở nhiệt độ này trong giai đoạn giảm đường chính. Cuối cùng, một khoảng thời gian ngắn ở nhiệt độ ấm khoảng 80°F (khoảng 27-29°C) được sử dụng để làm nổi bật các este và hoạt động của vi khuẩn Brett. Phương pháp này giúp tăng tốc độ giảm đường và tạo ra mùi vị đặc trưng mà không làm mất cân bằng.

Mẹo thực tế dành cho người tự nấu bia tại nhà để duy trì nhiệt độ ổn định

• Hãy sử dụng buồng lên men, máy làm mát bay hơi hoặc tủ đông có bộ điều khiển nhiệt độ để kiểm soát nhiệt độ bia tự nấu một cách đáng tin cậy.
• Đối với những sự tăng nhiệt nhỏ trong quá trình tăng nhiệt dần, hãy sử dụng miếng quấn nhiệt hoặc máy sưởi có điều khiển và theo dõi bằng nhiệt kế đầu dò.
• Tránh những thay đổi nhiệt độ đột ngột và mạnh. Tăng nhiệt độ từ từ trong vòng 24–72 giờ để giảm căng thẳng cho men và giảm nguy cơ xuất hiện mùi vị khó chịu.
• Ghi lại nhiệt độ và chỉ số trọng lực. Việc điều chỉnh nhỏ ban đầu dễ hơn việc sửa lỗi sau này.

Tốc độ lên men, quá trình oxy hóa và sức khỏe của nấm men

Đảm bảo độ pH và nồng độ oxy phù hợp là rất quan trọng để quá trình lên men diễn ra sạch sẽ và hiệu quả với men WLP670. Dưới đây, chúng tôi cung cấp các hướng dẫn thực tế cho các mẻ 5 gallon. Chúng tôi cũng thảo luận về các phương pháp sục khí oxy đã được chứng minh và việc sử dụng các chất bổ sung dinh dưỡng để bảo vệ sức khỏe của men WLP670.

• White Labs cung cấp công cụ tính toán tỷ lệ men cần dùng. Một lọ men tươi thường đủ dùng cho một mẻ bia 5 gallon thông thường. Nhiều người làm bia tại nhà thành công khi dùng một lọ men tươi mà không cần men khởi động cho các loại bia có độ OG trung bình.
• Đối với các công thức bia có độ cồn cao hoặc bia có nhiều phụ gia, nên sử dụng men khởi động. Men khởi động giúp tăng số lượng tế bào và giảm nguy cơ quá trình lên men chậm. Quá trình lên men bị căng thẳng sẽ hiệu quả hơn nếu sử dụng lượng men cấy mạnh hơn.
• Khi lập kế hoạch, hãy coi tỷ lệ pha chế WLP670 như một biến số phụ thuộc vào trọng lượng riêng và độ phức tạp của công thức chứ không phải là một quy tắc cố định.

Cách sục khí oxy vào dịch nha trước khi cho men vào

• Đối với các mẻ chiết xuất, việc lắc mạnh hoặc đổ trực tiếp vào thùng lên men sẽ bổ sung đủ oxy hòa tan cho các loại bia có thể tích nhỏ. Sục khí bằng tay có hiệu quả trong nhiều trường hợp.
• Các loại bia nấu từ ngũ cốc nguyên hạt thường cần nhiều oxy hòa tan hơn. Hãy sử dụng oxy tinh khiết với đá khuếch tán hoặc máy bơm và ống dẫn đã được khử trùng để sục khí mạnh mẽ.
• Hãy làm theo hướng dẫn trong công thức về thời điểm và cách sục khí. Thực hiện đúng cách trong quá trình chuyển dịch nha giúp hỗ trợ sự sinh sản và hoạt động ban đầu của nấm men.

Việc sử dụng các chất dinh dưỡng như Servomyces và tác động của chúng đến quá trình lên men

• Việc thêm chất dinh dưỡng cho men Servomyces vào quá trình đun sôi, như một số công thức gợi ý, cung cấp các khoáng chất vi lượng và chất dinh dưỡng giúp tăng cường sức sống của men.
• Các chất dinh dưỡng làm giảm nguy cơ khởi động chậm, giúp quá trình lên men diễn ra ổn định và có thể làm giảm mùi vị khó chịu như các hợp chất lưu huỳnh, đặc biệt khi nguyên liệu có chứa các chất phụ gia như ngô hoặc đường đơn.
• Đối với các hỗn hợp có chứa Brett, việc bổ sung chất dinh dưỡng và cung cấp oxy đúng cách sẽ hỗ trợ sự phát triển ban đầu của Saccharomyces. Điều này định hình hoạt động lâu dài và đóng góp hương vị của hỗn hợp nuôi cấy.

Hãy chú ý đến số lượng tế bào, kỹ thuật cung cấp oxy và việc bổ sung chất dinh dưỡng. Làm như vậy sẽ bảo vệ sức khỏe của men WLP670 và tăng khả năng tạo ra một mẻ bia lên men ngon và ổn định theo phong cách nông trại.

Thùng lên men với dịch nha màu vàng óng, dụng cụ đo lường và bối cảnh nhà máy bia mộc mạc minh họa tỷ lệ cấy men WLP670. Nhấp chuột hoặc chạm vào hình ảnh để xem thêm thông tin và độ phân giải cao hơn.

Lịch trình lên men và lựa chọn bình chứa

Hiểu rõ hành vi của WLP670 theo thời gian là rất quan trọng để lập kế hoạch sản xuất và ủ bia. Giai đoạn lên men chính có thể diễn ra nhanh chóng lúc đầu, sau đó chậm lại khi nấm men Brettanomyces bắt đầu hoạt động. Việc lựa chọn thùng chứa ảnh hưởng đến vệ sinh, độ dễ dàng khi chiết rót và quá trình ủ của Brett.

Quá trình lên men chính cần chú trọng đến thời gian và các dấu hiệu quan sát được. Với công thức sử dụng chiết xuất Briess, thời gian lên men 14 ngày ở 72°F (khoảng 22°C) là một hướng dẫn thực tế. Các nhà sản xuất bia thường thấy hiện tượng sủi bọt mạnh và hoạt động của khóa khí trong những ngày đầu, sau đó là hiện tượng bọt tan và bia trở nên trong hơn.

Độ đường tiếp tục giảm sau quá trình lên men chính. Nấm men nhanh chóng tiêu thụ đường đơn, trong khi Brettanomyces chuyển hóa đường phức tạp một cách chậm rãi. Theo dõi độ đường trong nhiều tuần cho thấy sự giảm dần đều chứ không phải là kết thúc đột ngột.

Các dấu hiệu cho thấy quá trình lên men chậm lại bao gồm cặn lắng, lớp bọt men (krausen) mỏng dần và lượng khí CO2 thải ra giảm. Hãy sử dụng tỷ trọng kế hoặc khúc xạ kế kỹ thuật số để xác nhận những xu hướng này trước khi chuyển hoặc đóng gói.

Quá trình ủ men Brett rất quan trọng sau quá trình lên men chính. Men Brettanomyces tạo ra các hương vị như da thuộc, anh đào và táo xanh trong nhiều tuần và nhiều tháng. Quá trình ủ kéo dài cho phép các hương vị này phát triển và hòa quyện vào đặc trưng của bia.

Quá trình ủ bia kéo dài có thể được thực hiện bằng cách ủ sơ cấp lâu với men Brett hoặc chuyển sang thùng chứa thứ cấp để ủ chín. Việc giữ bia cùng men và men Brett trong thùng lớn giúp giảm tiếp xúc với oxy và rủi ro khi đóng gói, đồng thời cho phép hương vị phức tạp hơn.

• Quá trình ủ ngắn hạn: vài tuần để làm mềm những khuyết điểm.
• Thời gian ủ trung bình: 1-3 tháng để đạt được sự cân bằng về hàm lượng Brett.
• Ủ lâu: 3 tháng trở lên để có được hương vị Brett rõ rệt và độ chua vừa phải.

Việc lựa chọn thùng lên men cho quá trình lên men Brett ảnh hưởng đến cả kết quả và việc vệ sinh. Thùng hình nón bằng thép không gỉ bền, dễ chiết rót và dễ dàng vệ sinh. Chúng lý tưởng cho các công việc lên men hỗn hợp và giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo.

Bình thủy tinh trơ và cho phép quan sát độ trong suốt và cặn lắng. Chúng dễ vỡ và nặng hơn, nhưng nhiều người chơi nghiệp dư thích sử dụng chúng để kiểm tra trực quan trong quá trình ủ Brett.

Các thùng lên men bằng nhựa dùng trong thực phẩm có trọng lượng nhẹ và giá cả phải chăng. Các vết xước có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn Brett xâm nhập, do đó cần sử dụng thùng chuyên dụng hoặc thay thế cẩn thận đối với các loại bia có chứa Brett.

Đối với các dự án lên men hỗn hợp, hãy chọn thiết bị có các tùy chọn vệ sinh nghiêm ngặt. Thép không gỉ dễ vệ sinh nhất và phù hợp cho việc sử dụng nhiều lần. Nếu sử dụng thủy tinh hoặc nhựa, hãy cân nhắc dành riêng một số thiết bị cho quá trình lên men Brett để bảo vệ bia trung tính khỏi sự nhiễm khuẩn không mong muốn.

Ví dụ về công thức và hồ sơ nguyên liệu cho bia Farmhouse Ale

Phần này cung cấp công thức nấu bia chiết xuất từ ngũ cốc thực tế và hướng dẫn chi tiết về quá trình nghiền mạch nha cho những người nấu bia hướng đến hương vị bia kiểu nông trại. Nó trình bày cách nhiệt độ nghiền mạch nha và lựa chọn các nguyên liệu phụ ảnh hưởng đến độ lên men, độ sánh và hương vị mộc mạc trong các công thức WLP670.

Ví dụ công thức chiết xuất cùng ngũ cốc cho 5 gallon (dựa trên công thức của Briess)

• 3.3 lb CBW Golden Light LME
• 0,5 lb CBW Hổ phách lấp lánh DME
• 2,0 lb Mạch nha lúa mì đỏ (mẻ nhỏ)
• 2,0 lb Ngô vàng cán mỏng (ngâm cùng ngũ cốc)
• 0,5 oz hoa bia Crystal (60 phút), 0,75 oz hoa bia Crystal (15 phút)
• 1 lọ WLP670
• 1 viên nang Servomyces (đun sôi 10 phút)
• Ủ mạch nha với 4 gallon nước, ngâm 30 phút ở 152–158°F, thêm tinh chất, đun sôi, làm nguội đến 72°F, sục khí, cho vào.
• Mục tiêu OG 1.046, FG 1.012, ABV ≈ 4,7%, IBU ≈ 15, Màu ~6 SRM

Khuyến nghị và ảnh hưởng của nhiệt độ nghiền mạch nha nguyên hạt

Đối với phương pháp nấu bia từ ngũ cốc nguyên hạt, hãy nhắm đến nhiệt độ nghiền mạch nha trong khoảng 152–158°F (65–70°C). Khoảng nhiệt độ này cân bằng giữa khả năng lên men và độ sánh của bia. Nhiệt độ nghiền mạch nha thấp hơn, khoảng 152°F (65°C), thúc đẩy hoạt động của enzyme, dẫn đến hậu vị khô hơn, giống như bia Saison. Nhiệt độ cao hơn, gần 158°F (70°C), tạo ra nhiều dextrin hơn, tăng cường cảm giác trong miệng và vị ngọt dư vị.

Những nhà sản xuất bia muốn đạt độ lên men tối đa có thể nghiền mạch nha ở nhiệt độ thấp hơn hoặc sử dụng phương pháp đun sôi một bước. Ví dụ, quá trình nghiền ở 149°F (63°C) trong 90 phút có thể tạo ra dịch nha rất dễ lên men. Điều chỉnh thời gian chuyển hóa và thời gian nghỉ để tinh chỉnh độ sánh của bia trong quá trình nghiền mạch nha toàn phần đối với các loại bia kiểu nông trại.

Các nguyên liệu phụ và ngũ cốc đặc biệt nhằm làm nổi bật nét đặc trưng của trang trại.

Các thành phần phụ gia kiểu nông trại giúp tăng độ sánh, hương vị ngũ cốc mộc mạc và khả năng lên men. Mạch nha lúa mì và yến mạch cán mỏng giúp giữ bọt và tạo độ mịn mượt. Ngô cán mỏng làm cho bia nhẹ hơn và mang lại hương vị khô, đậm đà, như trong công thức bia Briess American Farmhouse Ale.

Một lượng nhỏ mạch nha đặc biệt, như mạch nha Caravienne của Bỉ hoặc một chút mạch nha tinh thể, tạo thêm màu sắc và độ phức tạp cho hương vị mạch nha. Lúa mạch đen mang lại hương vị cay nồng, đậm đà. Yến mạch nguyên hạt mang lại độ mịn màng mà không gây cảm giác sạn. Đường ngô, khi được sử dụng, giúp tăng độ lên men và độ khô.

Khi xây dựng công thức, hãy phân bổ các chất phụ gia để hỗ trợ hoạt động của men và độ đường cuối cùng mong muốn. Các công thức sử dụng men WLP670 sẽ hiệu quả hơn với lượng chất phụ gia vừa phải giúp tăng cường khả năng lên men, cho phép hương vị đặc trưng của bia nông trại và men Brett tỏa sáng.

Không gian xưởng bia mộc mạc với những hũ đựng hoa bia và ngũ cốc, một cuốn sổ ghi công thức viết tay và một thùng lên men đang sủi bọt dưới ánh đèn ấm áp, dễ chịu. Nhấp chuột hoặc chạm vào hình ảnh để xem thêm thông tin và độ phân giải cao hơn.

Hoa bia, độ đắng (IBU) và sự cân bằng hương vị với WLP670

Để cân bằng vị đắng của hoa bia với men WLP670, hãy sử dụng một lượng vừa phải. Điều này cho phép hương vị đặc trưng của bia thủ công vùng quê được thể hiện rõ nét. Hãy hướng đến độ đắng vừa phải. Chọn loại hoa bia và thời điểm sử dụng sao cho tăng cường hương thơm của este và độ phức tạp của men Brett mà không làm át đi hương vị chính. Dưới đây là một số hướng dẫn thực tế và ý tưởng kết hợp để tạo nên một hậu vị tươi sáng và tinh tế.

Các loại bia nông trại thường có độ đắng thấp. Độ đắng IBU 15 của bia nông trại, như trong ví dụ của Briess, tạo nên cấu trúc giòn tan. Điều này giúp làm nổi bật hương vị men và Brett. Các nhà sản xuất bia thường nhắm đến độ đắng từ 10 đến 25 IBU cho các loại bia saison và bia nông trại để giữ cho chúng tươi mát và cân bằng.

Khi chọn hoa bia, hãy chọn những loại bổ sung cho các este của men, chứ không phải cạnh tranh với chúng. Hoa bia Mỹ có hương cam quýt và hoa cỏ rất phù hợp với WLP670. Ví dụ, hoa bia Amarillo bổ sung thêm hương cam quýt tươi sáng, làm nổi bật hương vị đặc trưng của Brett. Để có hương vị cay nồng hơn, các loại hoa bia truyền thống của châu Âu hoặc hoa bia cay sẽ phù hợp.

• Đối với hương vị tươi mát, đậm chất trái cây: Amarillo, Citra và Cascade.
• Để có sự cân bằng hương vị cay nồng hoặc thanh lịch: Saaz, Styrian Golding và Hallertau.
• Để tạo nên sự phức tạp tinh tế: sử dụng tỷ lệ nhỏ các loại hoa bia Mỹ và hoa bia quý để tránh sự lấn át.

Đối với các loại bia thủ công, thời điểm thêm hoa bia rất quan trọng. Sử dụng lượng hoa bia vừa phải, khoảng 60 phút, để tạo độ đắng cơ bản. Giữ lại các loại hoa bia tạo hương thơm cho giai đoạn khuấy xoáy và thêm vào cuối quá trình nấu bia. Việc thêm hoa bia khô có thể tăng cường hương thơm mà không làm tăng độ đắng nếu được thực hiện nhẹ nhàng và trong thời gian ngắn.

• 60 phút: thêm một lượng nhỏ chất tạo vị đắng để đạt được chỉ số IBU mục tiêu, ví dụ: tổng cộng 10–15 IBU.
• 15–5 phút: thêm gia vị vừa đủ để tạo hương vị, không phải để tạo độ mạnh.
• Quá trình lên men xoáy/ủ khô: tập trung vào hương thơm; thời gian tiếp xúc ngắn để bảo vệ các este men dễ bị phân hủy.

Khi lên kế hoạch cho việc sử dụng hoa bia, hãy nhớ làm nổi bật chứ không phải che giấu hương vị của hỗn hợp men. Giữ lượng hoa bia thêm vào ở mức vừa phải và cách nhau hợp lý để hương vị được rõ nét. Hãy thử nghiệm với mẻ nhỏ nếu bạn muốn kết hợp mạnh mẽ với các loại hoa bia WLP670.

Quản lý sự đóng góp của Brettanomyces và vị chua

Sự hiện diện của Brettanomyces trong hỗn hợp men bia kiểu nông trại mang đến hương vị bia năng động và luôn thay đổi. Các nhà sản xuất bia nhận thấy sự pha trộn giữa hương vị đặc trưng của men bia Brett, hương vị oxy hóa và hương trái cây tươi sáng, những hương vị này sẽ phát triển theo thời gian. Việc theo dõi sự phát triển này rất quan trọng để duy trì đặc tính bia mong muốn.

Tác động của Brett trong hỗn hợp đến sự phát triển hương vị.

Brett mang đến những hương vị độc đáo của da thuộc, anh đào và táo xanh, được nhiều nhà sản xuất bia trân trọng. Những hương vị này trải dài từ mùi da thuộc, mùi chuồng trại đến vị anh đào chua và táo xanh giòn. Trong WLP670, tỷ lệ Brett rất rõ rệt, thường chiếm đến một nửa đặc tính trưởng thành của bia.

Kiểm soát độ chua vừa phải: thời gian, độ pH và pha trộn

Vị chua từ nấm Brett phát triển dần dần khi axit tích tụ trong quá trình ủ rượu. Thời gian là yếu tố chính; thời gian ủ ngắn hơn sẽ hạn chế sự tích tụ axit. Theo dõi độ pH trong quá trình ủ giúp phát hiện các xu hướng trước khi độ axit trở nên chiếm ưu thế.

Khi một mẻ bia trở nên quá chua, việc pha trộn với một mẻ bia tươi hơn, không chua có thể khôi phục lại sự cân bằng. Cách tiếp cận này duy trì độ phức tạp của hương vị mà không tạo ra vị chua gắt đặc trưng. Hỗn hợp WLP670, do không chứa vi khuẩn tạo axit, tạo ra độ chua vừa phải chứ không phải vị chua gắt.

Vệ sinh và phân tách để tránh lây nhiễm chéo.

Brett có thể tồn tại sau quá trình vệ sinh thông thường, do đó cần phải đảm bảo vệ sinh nghiêm ngặt đối với Brett trong các loại bia lên men hỗn hợp. Sử dụng các thùng lên men và ống dẫn riêng biệt hoặc quy trình đóng chai và đóng thùng riêng biệt cho các loại bia có hàm lượng Brett cao để bảo vệ các loại bia trung tính.

• Khử trùng các thùng lên men, ống hút và chai lọ bằng chất tẩy rửa đã được chứng minh hiệu quả sau mỗi mẻ Brett.
• Rửa sạch và kiểm tra các gioăng, van và các phụ kiện khó làm sạch, nơi vi khuẩn Brett thường ẩn náu.
• Dán nhãn và bảo quản riêng các thiết bị của Brett để giảm thiểu việc vô tình truyền nhầm.

Vệ sinh Brett hiệu quả là điều cần thiết cho bất kỳ nhà máy bia hoặc cơ sở sản xuất bia tại nhà nào. Nó giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo, cho phép kiểm soát hương vị và độ chua của Brettanomyces thông qua thời gian, theo dõi độ pH và pha trộn.

Khung cảnh nhà máy bia mộc mạc với những loại bia thủ công, thùng ủ bia, hoa bia và bao mạch nha trong ánh sáng ấm áp. Nhấp chuột hoặc chạm vào hình ảnh để xem thêm thông tin và độ phân giải cao hơn.

Hồ sơ quá trình lên men và lịch trình sản xuất bia theo nghiên cứu điển hình

Phần này khám phá các lịch trình thực tế và kết quả thực tiễn của việc sản xuất bia thủ công bằng cách sử dụng hỗn hợp men. Nó mô tả chi tiết phương pháp từng bước để định hình cấu hình este và sự phát triển của Brett. Các ví dụ làm nổi bật thời gian, nhiệt độ và sự đánh đổi giữa quá trình lên men chính ngắn và dài.

Ví dụ về kế hoạch điều chỉnh nhiệt độ theo từng bước:

• Đặt ống ở nhiệt độ khoảng 64°F (khoảng 18°C) và giữ nguyên trong 24 giờ để tạo điều kiện cho quá trình nảy mầm diễn ra thuận lợi.
• Để men tự nở đến khoảng 70°F (khoảng 21°C) trong 48 giờ, sau đó để yên một ngày để men hoạt động ổn định.
• Hãy để quá trình lên men diễn ra tự nhiên thêm hai ngày nữa trước khi gia nhiệt.
• Vào ngày thứ 6-7, tăng nhiệt độ lên khoảng 80-85°F (khoảng 27-29°C) trong bốn đến năm ngày bằng cách sử dụng khăn quấn giữ nhiệt để điều hòa nhiệt độ.
• Để ở nhiệt độ phòng cho đến khi hoạt động chậm lại, sau đó làm lạnh đột ngột và đóng gói.

Quy trình lên men Saison theo từng giai đoạn dẫn đến giai đoạn ester ban đầu sạch hơn, tiếp theo là các nốt hương phenolic và Brettanomyces đậm đà hơn trong quá trình ủ ấm. Sự gia tăng theo từng giai đoạn này cân bằng ester của Saison với hương vị đặc trưng của Brett. Đây là phương pháp lý tưởng khi sử dụng quy trình lên men WLP670 làm khuôn mẫu cho các loại men hỗn hợp.

Thời gian ủ chính ngắn và thời gian ủ chính dài sẽ cho ra kết quả khác nhau. Thời gian ủ chính ngắn hơn, khoảng 14 ngày ở 72°F (22°C), có thể tạo ra hương vị bia tươi mát đặc trưng của bia nông trại và chỉ có một chút hương vị Brett. Nhiều công thức thương mại từ các nhà cung cấp như Briess tuân theo thời gian này để có được kết quả như mong muốn.

Quá trình ủ sơ cấp hoặc ủ số lượng lớn kéo dài cho phép men Brett tiếp tục phân hủy và biến đổi hương vị trong nhiều tuần đến nhiều tháng. Độ đường cuối cùng (FG) dự kiến sẽ giảm hơn nữa theo thời gian. Hương thơm chuyển dần sang mùi da thuộc, mùi chuồng trại và thoang thoảng hương trái cây. Vị chua nhẹ có thể xuất hiện, do hoạt động lâu dài của men Brett và sự thay đổi hệ vi sinh vật.

Những ghi chép thực tế từ các nhà sản xuất bia trong một nghiên cứu trường hợp về quá trình lên men Brett kéo dài rất hữu ích. Một người nấu bia tại nhà cho biết quá trình lên men kéo dài hơn 90 ngày trước khi đóng chai. Một ví dụ khác sử dụng toàn bộ hạt ngũ cốc đạt độ đường ban đầu (OG) 1.061 và giảm xuống độ đường cuối (FG) 1.004 sau thời gian ủ kéo dài.

Các nhà sản xuất bia mô tả ảnh hưởng của men Brett mạnh hơn men Saison trong những mẻ bia dài đó, với tỷ lệ ảnh hưởng của Brett khoảng 55%. Ghi chú nếm thử liệt kê da thuộc, anh đào và táo xanh là những hương vị chủ đạo, với sự cân bằng tổng thể thiên về độ phức tạp hơn là khả năng dễ uống ngay lập tức.

Hãy sử dụng lịch trình lên men WLP670 và lịch trình Saison theo từng giai đoạn nhiệt độ khi bạn muốn kiểm soát đặc tính ester ban đầu và sau đó thúc đẩy sự phát triển của Brett. Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một nghiên cứu trường hợp Brett sơ cấp dài hạn, hãy chuẩn bị cho những thay đổi liên tục về độ đường và sự chuyển dịch dần dần sang hương vị đặc trưng và chiều sâu hơn là một kết thúc nhanh chóng và sạch sẽ.

Đo lường và diễn giải trọng lượng riêng, độ cồn trong máu (ABV) và độ suy giảm

Việc đo độ trọng lượng riêng chính xác rất quan trọng để theo dõi quá trình lên men và xác định thời điểm đóng chai tốt nhất. Với một loại bia hỗn hợp như WLP670, độ trọng lượng riêng cuối cùng có thể thay đổi rất nhiều. Sự thay đổi này phụ thuộc vào khả năng lên men của hỗn hợp nguyên liệu và mức độ hoạt động của nấm Brett. Hãy sử dụng tỷ trọng kế đã hiệu chuẩn hoặc khúc xạ kế kỹ thuật số để đo chính xác. Ghi lại các chỉ số hàng ngày ở cùng một nhiệt độ để đảm bảo so sánh chính xác.

Đối với loại bia nấu từ chiết xuất nhẹ hơn, hãy kỳ vọng độ đường ban đầu (OG) là 1.046 và độ đường cuối cùng (FG) là 1.012. Điều này dẫn đến bia có nồng độ cồn (ABV) dưới 5%. Mặt khác, một loại bia nấu từ toàn bộ hạt mạch nha có khả năng lên men cao hơn có thể bắt đầu với OG 1.061 và giảm xuống FG 1.004. Điều này là do dịch nha dễ lên men và sự đóng góp của nấm men Brett. Các loại bia khô, kiểu nhà nông thường có độ đường cuối cùng ở mức thấp 1.000.

Để tính ABV của WLP670, hãy lấy OG trừ đi FG, nhân với 131,25 và làm tròn đến độ chính xác hợp lý. Ví dụ, OG là 1,046 và FG là 1,012 sẽ cho ABV khoảng 4,7%. Tuy nhiên, nếu OG là 1,061 và FG là 1,004, ABV sẽ tăng lên đáng kể do độ suy giảm cao. Luôn luôn lấy logarit của OG và FG để tính độ suy giảm biểu kiến và so sánh với phạm vi điển hình của chủng vi khuẩn là 75%–82%.

• Độ suy giảm biểu kiến = (OG − FG) / (OG − 1.000) × 100.
• Theo dõi độ cồn trong 3-5 ngày liên tiếp; chỉ số ổn định có nghĩa là quá trình lên men đã tạm dừng.
• Hãy nhớ rằng Brett có thể tạo ra sự suy giảm trọng lực chậm và đều đặn trong nhiều tuần đến nhiều tháng.

Việc quyết định thời điểm đóng chai bia Brett đòi hỏi cả số liệu và nếm thử. Độ đường ổn định qua nhiều lần đo là cần thiết trước khi đóng chai hoặc đóng thùng. Nếm thử để phát hiện mùi vị lạ và độ cân bằng cũng quan trọng không kém. Nếu mùi vị vẫn tiếp tục phát triển hoặc bạn dự đoán Brett sẽ làm bia khô hơn nữa, hãy ủ thêm để giảm nguy cơ quá nhiều ga trong chai.

Thời điểm đóng chai bia Brett phụ thuộc vào độ ổn định của trọng lượng riêng và kế hoạch cacbonat hóa của bạn. Đối với việc đóng thùng bằng phương pháp cacbonat hóa cưỡng bức, bạn có thể đẩy nhanh quá trình hơn khi trọng lượng riêng đã ổn định. Đối với việc ủ trong chai, hãy đợi cho đến khi trọng lượng riêng ổn định trong nhiều lần kiểm tra và hương vị phù hợp với mục tiêu mong muốn. Nếu vẫn còn đường có thể lên men, hãy bảo quản chai ở nhiệt độ lạnh sau khi cacbonat hóa để làm chậm hoạt động của men Brett và hạn chế nguy cơ tăng áp suất.

Những cân nhắc về bao bì và điều kiện bảo quản với sự có mặt của Brett

Vi khuẩn Brettanomyces làm thay đổi cách bạn đóng gói và ủ bia thủ công. Những lựa chọn được đưa ra khi đóng chai hoặc đóng thùng ảnh hưởng đến độ ga, sự phát triển hương vị và độ an toàn. Dưới đây là các lựa chọn và kiểm tra thực tế để giúp quản lý vi khuẩn Brettanomyces hoạt động và sự phát triển lâu dài của bia.

• So sánh ủ bia trong chai và đóng thùng với men Brett hoạt tính: Ủ bia trong chai với men Brett có thể thúc đẩy quá trình lên men tiếp tục trong chai. Điều này tạo ra hương vị thay đổi và độ ga tự nhiên theo thời gian. Hãy lưu ý rằng mùi thơm và cảm giác khi uống sẽ thay đổi khi men Brett chuyển hóa lượng đường còn lại. Phương pháp này làm tăng nguy cơ ga quá mức do men Brett nếu độ cồn không ổn định trước khi thêm men.
• Việc đóng bia vào thùng cho phép cacbonat hóa cưỡng bức và làm lạnh đột ngột có kiểm soát. Sử dụng thùng khi bạn muốn có nồng độ CO2 ổn định và giảm nguy cơ áp suất quá cao trong chai. Việc đóng bia vào thùng cũng giúp đơn giản hóa việc lọc hoặc loại bỏ men hoạt động quá mức trước khi phục vụ.
• Các chiến lược cacbonat hóa và theo dõi nguy cơ cacbonat hóa quá mức: Khi ủ bia Brett trong chai, nên sử dụng ít đường tạo ga hơn. Xác nhận độ ổn định của trọng lượng riêng trong vài tuần trước khi đóng chai. Cân nhắc sử dụng lượng đường tạo ga ít hơn và thời gian ủ lâu hơn để đạt được độ cacbonat hóa mục tiêu một cách từ từ.
• Kiểm tra xem nắp chai có bị phồng hoặc chai có tiếng kêu lạch cạch hay không như những dấu hiệu cảnh báo. Ủ bia ở nhiệt độ hầm mát hơn để làm chậm quá trình hình thành men Brett khi độ ga mong muốn gần đạt được. Nếu thấy dấu hiệu áp suất sớm, hãy làm lạnh các chai nghi ngờ và chuyển chúng vào tủ lạnh bia hoặc thùng chứa.
• Khả năng lưu trữ và sự phát triển hương vị qua nhiều tháng: Bia Brett cần sự kiên nhẫn. Qua nhiều tháng, đặc tính của bia Brett sẽ đậm đà hơn, với hương vị đặc trưng, trái cây và độ phức tạp ngày càng tăng. Nhiều nhà sản xuất bia nhận thấy sự thay đổi tích cực sau 90 ngày ủ.
• Bảo quản ở nhiệt độ hầm rượu mát mẻ ổn định để cho phép bia phát triển dần dần và hạn chế sự thay đổi hương vị đột ngột. Bảo quản đúng cách hỗ trợ kế hoạch ủ bia thủ công lâu dài và giúp duy trì sự cân bằng giữa độ chua, hương vị đặc trưng và vị mạch nha.

Đối với việc đóng gói bia Brett, hãy ghi lại OG và FG, chọn phương pháp tạo ga vừa phải và lên kế hoạch bảo quản. Nếu bạn ưu tiên sự nhất quán, hãy đóng vào thùng và cacbonat hóa cưỡng bức. Nếu bạn coi trọng sự phức tạp theo thời gian, ủ bia Brett trong chai cũng hiệu quả nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng để tránh cacbonat hóa quá mức – rủi ro của bia Brett – và cần kiên nhẫn ủ bia nông trại để đạt được hương vị tốt nhất.

Khắc phục sự cố thường gặp trong quá trình lên men

Việc khắc phục sự cố WLP670 bắt đầu bằng việc kiểm tra cẩn thận. Trước tiên, hãy xác minh nhiệt độ, độ mặn và điều kiện vệ sinh. Thông thường, những điều chỉnh nhỏ có thể giải quyết các vấn đề phổ biến mà không cần thay đổi lớn.

Quá trình lên men bị đình trệ thường có những nguyên nhân đơn giản. Hãy đảm bảo nhiệt độ lên men nằm trong phạm vi khuyến nghị. Kiểm tra độ bão hòa oxy và nồng độ chất dinh dưỡng; việc bổ sung chất dinh dưỡng hoặc chất kích thích cho men có thể giúp quá trình lên men khởi động lại. Nếu nghi ngờ về khả năng sống của men, hãy cân nhắc sử dụng lại chủng Saccharomyces mới hoặc pha trộn với loại men chịu đựng tốt hơn cho các mẻ có độ cồn cao.

Đối với quá trình lên men bị đình trệ do Brett, hãy kiểm tra độ đường trong vài ngày để xác nhận tình trạng đình trệ. Tránh chiết rót hoặc đóng chai ngay lập tức. Làm ấm nhẹ và khuấy nhẹ có thể giúp ích. Đối với độ đường ban đầu cao hơn mức chịu đựng của WLP670, hãy pha trộn với chủng mạnh hơn để hoàn tất quá trình lên men.

• Kiểm tra nhiệt độ và tăng nhẹ lên 2–4°F.
• Đo trọng lực sau mỗi 48 giờ để xác nhận tiến trình.
• Bổ sung chất dinh dưỡng hoặc oxy ngay từ giai đoạn đầu lên men, chứ không phải sau nhiều tuần ngừng hoạt động.

Các mùi vị lạ cần được chẩn đoán bằng mùi và bối cảnh. Mùi vị lạ của men Brett như da thuộc và mùi chuồng trại thường thấy trong các loại bia thủ công. Cần phân biệt những mùi này với các lỗi khác. Mùi dung môi hoặc mùi fusel nồng cho thấy nhiệt độ lên men cao hoặc men bị căng thẳng. Diacetyl, với mùi bơ hoặc kẹo bơ cứng, có thể do đóng gói sớm hoặc quá trình ủ không hoàn chỉnh. DMS, có mùi như ngô luộc, thường xuất hiện do đun sôi quá nhanh hoặc không đủ thời gian.

• Lưu ý khi nung nóng/sử dụng fusel: kiểm tra kỹ nhiệt độ và cân nhắc sử dụng nhiệt độ thấp hơn ở các giai đoạn sau.
• Diacetyl: cần thêm thời gian dưỡng da để khử bớt chất này trước khi đóng gói.
• DMS: xem xét lại cường độ đun sôi và các phương pháp tách cặn.

Khi độ suy giảm hoặc độ kết tủa không đạt yêu cầu, hãy bắt đầu bằng việc kiểm tra sức khỏe của men và tỷ lệ men. Độ suy giảm thấp có thể do lượng men không đủ hoặc men không hoạt động, oxy hóa kém hoặc thiếu chất dinh dưỡng. Việc tạo men khởi động hoặc thêm men Saccharomyces sẽ cải thiện chất lượng cuối cùng. Đối với Brett có độ kết tủa thấp, hãy chấp nhận rằng Brett thường vẫn hoạt động và làm trong chậm. Làm lạnh đột ngột, ủ lâu và để trong bể chứa sẽ cải thiện độ trong. Lọc hoặc sử dụng chất làm trong có thể mang lại kết quả nhanh hơn, nhưng hãy sử dụng chúng cẩn thận để giữ nguyên đặc tính của bia.

• Suy giảm thấp: xem xét lại tốc độ phát âm, lượng oxy và cân nhắc sử dụng bộ khởi động.
• Men Brett có độ kết tủa thấp: cần lên kế hoạch cho quá trình ủ lâu dài và thỉnh thoảng làm lạnh.
• Hiện tượng nước đục kéo dài: sử dụng chất làm trong hoặc phương pháp lọc nhẹ nhàng nếu độ trong suốt là yếu tố quan trọng.

Ghi chép lại từng thay đổi và kiểm tra lại độ cồn và mùi thơm sau khi can thiệp. Việc khắc phục sự cố WLP670 một cách cẩn thận giúp duy trì đặc trưng của bia thủ công đồng thời giảm thiểu lỗi và giúp người nấu bia kiểm soát quá trình phát triển của vi khuẩn Brett.

Một người pha chế bia chăm chú quan sát chiếc bình thủy tinh đang sủi bọt trên mặt bàn, xung quanh là các dụng cụ, ghi chú và kệ đựng nguyên liệu dưới ánh đèn ấm áp. Nhấp chuột hoặc chạm vào hình ảnh để xem thêm thông tin và độ phân giải cao hơn.

Lưu ý về pháp lý, an toàn và ghi nhãn dành cho người tự nấu bia tại nhà

Việc ủ bia theo phong cách nông trại với nhiều loại men khác nhau đòi hỏi phải chú ý đến các giới hạn pháp lý, quy trình xử lý an toàn và nhãn mác rõ ràng. Trước khi sản xuất một mẻ bia WLP670 với số lượng lớn để tặng bạn bè hoặc bán, hãy đọc kỹ những điểm thực tế này. Việc theo dõi nồng độ cồn, nguy cơ nhiễm bẩn và thông tin dành cho người tiêu dùng sẽ bảo vệ bạn và khách hàng của bạn.

Khả năng chịu đựng nồng độ cồn rất quan trọng khi đặt mục tiêu OG. WLP670 có khả năng chịu đựng trung bình khoảng 5%–10%. Hãy thiết kế công thức sao cho quá trình lên men hoàn tất, tránh bị đình trệ. Kiểm tra giới hạn nồng độ cồn trong bia tự nấu tại địa phương khi tặng hoặc phân phối ở Hoa Kỳ và lên kế hoạch nồng độ cồn tương ứng.

Đối với việc bán hàng thương mại, việc cấp phép và công bố nồng độ cồn (ABV) là bắt buộc. Nhiều tiểu bang yêu cầu nhà sản xuất tuân thủ các quy định của Cục Thuế và Thương mại Rượu và Thuốc lá liên bang về ghi nhãn và sản xuất. Ngay cả khi chia sẻ một lượng nhỏ, hãy lưu ý giới hạn nồng độ cồn của rượu tự nấu để tránh vượt quá liều lượng quy định.

Vệ sinh là yếu tố then chốt để bảo vệ kết quả lên men và thiết bị. Vi khuẩn Brett có thể tồn tại trong các khớp nối và ống dẫn có độ xốp. Hãy sử dụng các chất tẩy rửa mạnh như PBW và sau đó dùng chất khử trùng như iodophor hoặc Star San. Cân nhắc sử dụng nhiệt hoặc hơi nước cho nồi nấu và sử dụng các thùng lên men chuyên dụng nếu bạn ủ nhiều loại bia có hàm lượng Brett cao.

Hãy xử lý men và men khởi động cẩn thận. Bảo quản các lọ men White Labs theo hướng dẫn của nhà sản xuất, làm việc ở khu vực sạch sẽ và khử trùng bề mặt. Thực hiện các biện pháp tốt giúp giảm nguy cơ lây nhiễm chéo và đảm bảo kết quả ổn định khi sử dụng các chủng men tự nhiên.

Việc ghi nhãn giúp tạo dựng lòng tin khi bạn chia sẻ hoặc bán bia thủ công. Hãy ghi rõ nồng độ cồn (ABV), tên loại bia rõ ràng (ví dụ: American Farmhouse Ale hoặc Brett Saison), và các chất gây dị ứng phổ biến như lúa mì hoặc yến mạch. Ghi chú xem bia có mùi vị đặc trưng của men Brett hay vị chua được kiểm soát để người nếm thử biết được hương vị mong đợi.

• Liệt kê nồng độ cồn (ABV) của lô hàng và ngày đóng chai.
• Ghi rõ các thành phần đặc biệt và các chất gây dị ứng tiềm ẩn.
• Thêm một ghi chú ngắn mô tả đặc điểm của giống nho Brett và tiềm năng lão hóa của nó.

Khi bạn kết hợp việc tuân thủ nghiêm ngặt các giới hạn công thức với việc kiểm soát Brett nghiêm ngặt và ghi nhãn rõ ràng cho bia thủ công, bạn sẽ giảm thiểu rủi ro pháp lý và nâng cao an toàn. Những bước này giúp việc tự nấu bia tại nhà trở nên bổ ích và có trách nhiệm đối với cả người nấu bia nghiệp dư và những người đang hướng tới công việc kinh doanh thương mại.

Phần kết luận

WLP670 mang đến cho các nhà sản xuất bia một cách tiện lợi để đạt được độ phức tạp của bia thủ công kiểu nông trại mà không cần phải tìm kiếm riêng các chủng men Saison và Brett. Hỗn hợp này tạo ra hương thơm ester tươi sáng, độ chua vừa phải và hậu vị khô ráo nếu được quản lý đúng cách. Nhận xét chung về WLP670 rất rõ ràng: nó cung cấp một hồ sơ men hỗn hợp với hương vị nhiều tầng lớp, phù hợp cho cả người nấu bia tại nhà và các xưởng bia thủ công nhỏ.

Khi lên men với men WLP670, hãy duy trì nhiệt độ ổn định trong khoảng 68°–72°F (20°C–22°C). Cân nhắc tăng nhiệt độ từng bước để tăng cường hương vị đặc trưng của bia nông trại. Dự kiến tỷ lệ giảm đường khoảng 75%–82% và độ lắng cặn trung bình. Đảm bảo sục khí đầy đủ khi bắt đầu lên men và sử dụng các chất dinh dưỡng như Servomyces khi cần thiết. Nên ủ lâu hơn để men Brett phát triển rõ rệt.

Theo dõi độ ổn định trọng lượng riêng trước khi đóng chai và cẩn thận trong quá trình lên men trong chai để tránh bị quá nhiều ga. Từ góc độ đánh giá sản phẩm, WLP670 phát huy tối đa hiệu quả khi kết hợp với hỗn hợp nguyên liệu tốt và lượng hoa bia vừa phải. Tuân thủ các quy trình tốt nhất, bao gồm tỷ lệ men chính xác cho mẻ 5 gallon, kiểm soát nhiệt độ cẩn thận và kiên nhẫn chờ đợi quá trình hoạt động thứ cấp của Brett. Với các thông số kỹ thuật của White Labs, hướng dẫn công thức của Briess và các nghiên cứu điển hình của các nhà sản xuất bia, việc tuân theo các khuyến nghị này sẽ tạo ra những loại bia nông trại cân bằng, tinh tế với kết quả đáng tin cậy.

Câu hỏi thường gặp

Men bia WLP670 American Farmhouse Yeast Blend là gì và nó chứa những thành phần gì?

Men bia WLP670 American Farmhouse Yeast Blend là sản phẩm của White Labs. Nó kết hợp chủng nấm men Saccharomyces truyền thống dùng trong các loại bia Farmhouse/Saison với Brettanomyces. Hỗn hợp này nhằm mục đích mang lại hương vị đặc trưng của bia Saison và độ phức tạp do Brettanomyces tạo ra. Nó được thiết kế dành cho những nhà sản xuất bia muốn có sự kết hợp giữa 45% hương vị Saison và 55% hương vị Brettanomyces.

WLP670 phù hợp nhất với những loại bia nào?

WLP670 lý tưởng cho các loại bia Berliner Weisse, Flanders Red Ale, bia kiểu Lambic và các loại bia đặc biệt lên men tự nhiên. Nó cũng rất tuyệt vời cho các loại bia Farmhouse Ale và Saison. Những nhà sản xuất bia muốn có vị khô và cay đặc trưng của bia Saison cùng với độ phức tạp của men Brett sẽ thấy loại men này phù hợp.

WLP670 so sánh như thế nào với việc sử dụng một chủng Saison duy nhất cộng với một chủng Brett riêng biệt?

Sự kết hợp này mang lại một phương pháp đơn giản hơn bằng cách kết hợp đặc tính của Saison và Brett trong cùng một mẻ men. Nó có thể tiết kiệm chi phí và dễ xử lý hơn so với việc sử dụng hai chủng men riêng biệt. Bạn có thể mong đợi sự cân bằng giữa hương vị phenolic của Saison và mùi đặc trưng của Brett, tương tự như khi sử dụng hai chủng men riêng biệt nếu được quản lý đúng cách.

Tôi nên kỳ vọng mức độ suy giảm, OG/FG và ABV trong khoảng nào?

White Labs liệt kê độ suy giảm ở mức 75%–82%. Ví dụ thực tế bao gồm công thức chiết xuất OG 1.046 → FG 1.012 (~72% độ suy giảm rõ rệt) và trường hợp sử dụng toàn bộ ngũ cốc OG 1.061 → FG 1.004 (độ suy giảm cao). Độ trọng lượng riêng cuối cùng thường rơi vào khoảng 1.000; hãy lên kế hoạch OG để đạt được nồng độ cồn mục tiêu, biết rằng hỗn hợp thường khô sau khi lên men.

Quá trình keo tụ và triển vọng về độ trong của nước như thế nào?

Mức độ lắng cặn ở mức trung bình. Hiện tượng lắng cặn men ban đầu khá phổ biến, nhưng thành phần Brett có thể duy trì độ đục hoặc làm thay đổi độ trong của bia dần dần theo thời gian. Quá trình ủ lâu dài hoặc làm lạnh đột ngột giúp lắng cặn, nhưng Brett có thể khiến bia tiếp tục biến đổi và hơi đục trong thời gian dài.

Mức độ dung nạp cồn của bạn là bao nhiêu và điều đó sẽ ảnh hưởng đến công thức nấu ăn của tôi như thế nào?

Khả năng chịu cồn được đánh giá ở mức trung bình, khoảng 5%–10% ABV. Đối với các loại bia có nồng độ cồn trên khoảng 10% ABV, hỗn hợp men có thể gặp khó khăn, để lại vị ngọt dư. Đối với các loại bia có nồng độ cồn cao hơn, hãy cân nhắc sử dụng men khởi động, thêm men theo từng đợt, bổ sung chất dinh dưỡng hoặc pha trộn với chủng Saccharomyces có khả năng chịu cồn cao hơn để đảm bảo quá trình lên men hoàn tất.

Khoảng nhiệt độ lên men nào được khuyến nghị và tại sao?

White Labs khuyến nghị nhiệt độ 68°–72°F (20°–22°C). Khoảng nhiệt độ này giúp cân bằng quá trình sản sinh este và cho phép men Brett phát huy tác dụng mà không gây ra mùi phenolic hoặc mùi dung môi nóng quá mức. Ví dụ về chiết xuất Briess yêu cầu ủ trong 14 ngày ở 72°F như một hướng dẫn thực tế.

Tôi có nên tăng nhiệt độ để làm nổi bật nét đặc trưng của nhà nông thôn không?

Nhiều nhà sản xuất bia sử dụng phương pháp tăng nhiệt từng bước: bắt đầu ở nhiệt độ thấp (khoảng 60°F) để thúc đẩy quá trình lên men sớm sạch hơn, để dịch nha tự tăng nhiệt độ lên khoảng 60-70°F, sau đó tăng nhiệt độ lên khoảng 80-85°F trong vài ngày để làm nổi bật các este và hoạt động của men Brett. Sau đó, trở lại nhiệt độ thấp hơn. Tăng nhiệt độ từ từ trong vòng 24-72 giờ để tránh gây hại và tạo mùi vị khó chịu.

Làm thế nào để người tự nấu bia duy trì nhiệt độ lên men ổn định?

Sử dụng buồng lên men hoặc bộ điều khiển nhiệt độ với tủ đông, máy làm mát bay hơi hoặc tấm cách nhiệt để tăng nhiệt độ từ từ. Theo dõi bằng nhiệt kế đo nhiệt độ chính xác. Tránh những thay đổi nhiệt độ đột ngột và tăng nhiệt độ dần dần để bảo vệ sức khỏe của men.

Tôi nên sử dụng tỷ lệ men nào cho mẻ 5 gallon?

Một lọ men tươi White Labs có thể dùng để lên men nhiều mẻ 5 gallon, nhưng đối với dịch nha có độ đường cao hoặc bị ảnh hưởng bởi các yếu tố gây hại, hãy tạo thêm men khởi động để đảm bảo số lượng tế bào sống dồi dào. White Labs cung cấp công cụ tính toán tỷ lệ men; khi không chắc chắn, hãy tăng số lượng tế bào sống bằng cách tạo thêm men khởi động.

Tôi nên sục khí vào dịch nha như thế nào trước khi cho men WLP670 vào?

Đối với các mẻ chiết xuất, việc vẩy hoặc lắc mạnh trong quá trình chuyển có thể là đủ. Đối với mẻ nguyên hạt, hãy sử dụng oxy tinh khiết với đá sục khí hoặc sục khí mạnh bằng ống dẫn đã được khử trùng và máy bơm. Lượng oxy đầy đủ hỗ trợ sự sinh sản khỏe mạnh của nấm men Saccharomyces và giúp nấm men Brett phát triển sau này.

Tôi có nên sử dụng các chất dinh dưỡng như Servomyces với WLP670 không?

Đúng vậy. Servomyces và các chất dinh dưỡng khác từ nấm men hỗ trợ sức sống, giảm hiện tượng khởi động chậm và cải thiện quá trình lên men – đặc biệt là trong các công thức có thêm các thành phần phụ (ngô, đường) thiếu chất dinh dưỡng. Công thức chiết xuất Briess bao gồm Servomyces trong quá trình đun sôi để cải thiện hiệu suất lên men.

Quá trình lên men sơ cấp nên kéo dài bao lâu và những dấu hiệu nào cho thấy quá trình đang diễn ra?

Hướng dẫn ủ men Briess là 14 ngày ở nhiệt độ 72°F (22°C). Quá trình lên men chính có thể diễn ra mạnh mẽ trong vài ngày đầu, sau đó chậm lại khi men Brett tiếp tục chuyển hóa các loại đường phức tạp. Quan sát sự hình thành lớp bọt trắng (krausen), hiện tượng sủi bọt/tạo bọt khí, sau đó là sự lắng xuống và độ nhớt giảm dần. Độ nhớt ổn định qua nhiều lần đo cho thấy điểm an toàn để xem xét đóng gói.

Tại sao và khi nào tôi nên cho phép thời gian ủ bệnh kéo dài để kích hoạt hoạt tính Brett?

Brett từ từ phát triển các hương vị đặc trưng như mùi men, da thuộc, anh đào và táo trong nhiều tuần đến nhiều tháng. Quá trình ủ lâu dài (ví dụ như hơn 90 ngày) cho phép Brett tinh chỉnh hương vị và từ từ làm giảm lượng đường dư. Sử dụng phương pháp ủ lâu dài khi bạn muốn hương vị Brett rõ rệt và độ chua được kiểm soát.

Loại vật liệu thùng lên men nào là tốt nhất khi làm việc với các loại bia có chứa Brett?

Thép không gỉ dễ vệ sinh nhất và được ưa chuộng vì độ bền và khả năng kiểm soát ô nhiễm. Bình thủy tinh trơ và cho phép bạn quan sát quá trình lên men nhưng dễ vỡ. Nhựa dùng trong thực phẩm nhẹ và rẻ nhưng dễ bị trầy xước và chứa vi khuẩn Brett – nên cân nhắc sử dụng thiết bị chuyên dụng hoặc thực hiện vệ sinh nghiêm ngặt để tránh lây nhiễm chéo.

Bạn có thể cung cấp một công thức mẫu sử dụng chiết xuất từ ngũ cốc cho 5 gallon không?

Công thức nấu bia chiết xuất từ giống nho Briess 5 gallon thực tế: 3,3 lb CBW Golden Light LME, 0,5 lb CBW Sparkling Amber DME, 2 lb Red Wheat Malt, 2 lb Flaked Yellow Corn, 0,5 oz Crystal hops (60 phút), 0,75 oz Crystal (15 phút), 1 lọ WLP670, 1 viên Servomyces (đun sôi 10 phút). Ủ mạch nha ở 152–158°F trong 30 phút, thêm chiết xuất, đun sôi, làm nguội đến ~72°F, sục khí, cho men vào. Dự kiến OG ~1.046, FG ~1.012, ABV ~4,7%, IBU ~15.

Tôi nên sử dụng nhiệt độ nghiền mạch nha nào cho bia thủ công làm từ toàn bộ ngũ cốc?

Ủ mạch nha ở nhiệt độ từ 152–158°F. Nhiệt độ thấp hơn (~152°F) sẽ cho ra loại bia dễ lên men hơn, khô hơn, giống như bia Saison. Nhiệt độ cao hơn (~158°F) sẽ tạo ra bia đậm đà hơn và có vị ngọt dư. Những nhà sản xuất bia muốn làm ra loại bia rất khô đôi khi ủ ở nhiệt độ thấp hơn nữa (ví dụ: 149°F) trong thời gian dài hơn để tăng khả năng lên men.

Những nguyên liệu phụ và ngũ cốc đặc biệt nào giúp tăng thêm hương vị đặc trưng của nhà hàng nông trại?

Sử dụng mạch nha lúa mì, yến mạch cán mỏng, yến mạch vàng không vỏ, ngô cán mỏng, mạch nha Bỉ Caravienne, lúa mạch đen hoặc một lượng nhỏ mạch nha tinh thể. Lúa mì và yến mạch cán mỏng tạo cảm giác đậm đà và hương vị mộc mạc; đường đơn hoặc ngô làm tăng khả năng lên men và độ khô. Giữ tỷ lệ mạch nha đặc biệt ở mức thấp để bảo tồn hương vị từ men.

Độ đắng IBU và loại hoa bia nào phù hợp với bia dùng cho men WLP670?

Các loại bia nông trại thường có độ đắng từ 10–25 IBU; ví dụ như bia Briess có độ đắng khoảng 15 IBU. Hoa bia Mỹ có hương cam quýt/hoa (ví dụ như Amarillo) bổ sung tốt cho men Brett và este; hoa bia quý phái hoặc cay nồng phù hợp với các loại bia Saison truyền thống. Nên ưu tiên độ đắng vừa phải và thêm hoa bia muộn một cách có kiểm soát hoặc ủ khô để hương vị đặc trưng của men vẫn được giữ nguyên.

Men Brett trong WLP670 ảnh hưởng đến hương vị theo thời gian như thế nào?

Brett tạo ra những hương vị phức tạp—da thuộc, anh đào, táo xanh, mùi đặc trưng của chuồng trại—xuất hiện và phát triển trong nhiều tuần đến nhiều tháng. Ban đầu khá nhẹ nhàng, những hương vị này sẽ đậm đà hơn khi quá trình ủ kéo dài, khi Brett từ từ chuyển hóa các chất nền còn lại và phát triển thêm các hương vị phức tạp của quá trình oxy hóa và trái cây.

Làm thế nào để kiểm soát độ chua vừa phải khi sử dụng WLP670?

Thời gian là yếu tố kiểm soát chính—thời gian ủ ngắn hơn sẽ hạn chế sự phát triển của axit. Theo dõi độ pH trong quá trình ủ. Nếu bia trở nên quá chua, hãy pha trộn với bia tươi hơn, không chua để cân bằng độ axit. Bia WLP670 không chứa vi khuẩn tạo axit, vì vậy độ chua thường ở mức vừa phải và từ từ.

Các biện pháp vệ sinh nào giúp ngăn ngừa lây nhiễm chéo Brett?

Sử dụng quy trình làm sạch và khử trùng nghiêm ngặt với các chất tẩy rửa mạnh, PBW và chất khử trùng như iodophor hoặc Star San. Cân nhắc sử dụng các thùng lên men, ống dẫn và thiết bị chiết rót riêng biệt cho bia Brett. Khử trùng các khớp nối bằng hơi nước hoặc nước nóng nếu có thể, và tách biệt khu vực làm bia Brett để hạn chế ô nhiễm sang các loại bia trung tính.

Tôi nên sử dụng loại nhãn nào nếu chia sẻ hoặc bán bia thủ công?

Ghi nhãn bia với nồng độ cồn (ABV), mô tả kiểu bia (ví dụ: American Farmhouse Ale, Brett Saison) và thông tin về chất gây dị ứng (lúa mì, yến mạch). Bao gồm ghi chú nếm thử cho biết hương vị đặc trưng của Brett hoặc độ chua vừa phải và lời khuyên về cách bảo quản để người tiêu dùng biết được điều gì sẽ xảy ra.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Lallemand LalBrew BRY-97
• Lên men bia bằng men Lallemand LalBrew Belle Saison
• Lên men bia bằng men Fermentis SafBrew DA-16